JP6800517B2 - チーズ含有食品 - Google Patents

Description

本発明は、チーズ分を低減したチーズ類に関する。

近年の乳製品の需要の高まりを受け、チーズ含量を低減させつつも、チーズに類似した概観や加工特性、食感、風味を有したチーズ類が求められている（以下、プロセスチーズ、チーズフード、及び乳等を主原料とする食品類をチーズ類とする）。
このような背景から、プロセスチーズやナチュラルチーズ等のチーズに類似した保形性や食感を有するチーズ類を製造するための方法が提案されている。

特許文献１は、タンパク質含量を低減もしくはゼロとした場合においても、チーズ特有の保型性、加工特性及び食感を有し、更には加熱時に良好な溶融性を示すチーズ様食品に関し、タンパク質含量が１０質量％以下のチーズ様食品であって、（ａ）馬鈴薯由来であり、ＤＥ２〜５のデキストリン、（ｂ）カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム及びＬＭペクチンからなる群から選ばれる１種以上、（ｃ）乳化剤を含有することを特徴とする低タンパク質チーズ様食品を開示している。

特許文献２は、クリームチーズの柔らかい食感や滑らかな口溶け、ナチュラルチーズの爽やかな酸味を損なうことなく、製菓製パン材料として使用する際に、作業性が良く、低カロリーのクリームチーズ様食品を提供することを課題とし、乳酸発酵物、架橋デンプン、水溶性食物繊維、油脂を含有し、水溶性食物繊維が３〜２０重量％、油脂が３〜１５重量％であり、１００ｇ当たりのカロリーが２００ｋｃａｌ以下であることを特徴とするクリームチーズ様食品を開示している。

特許文献３は、良好な貯蔵寿命を有し、良好な口あたりおよび味わいを有する酸性化されたイミテーションチーズ組成物に関し、少なくとも６０重量％の水分、組成物のｐＨを４．６以下にする量の酸味料、親水コロイド（寒天、アルギン酸塩、カラギナン、ゼラチン、グアーガム、ローカストビーンガム、ペクチンおよびキサンタンガム）、約１５重量％未満の量のチーズ由来成分、および天然物または人工物であるチーズ調味料を含有するイミテーションチーズ組成物であって、薄切り、切断、細切れまたはすりおろしの少なくとも１つが可能であるように十分に堅いイミテーションチーズ組成物を開示している。

しかしながら、上記した文献にはチーズ分が低減され、脂質を３０重量％以上含み、硬さ、割れ性、耐熱保形性を兼ね備えたチーズ類は開示されていない。

特開２０１０−１４２１８１ 特開２０１１−２００２０２ 特表２００５−５０３１３６

本発明の課題は、チーズ分が低減され、脂質を３０重量％以上含み、硬さ、割れ性、耐熱保形性を兼ね備えたチーズ類を提供することである。

上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）５重量％以上２１重量％以下の乳タンパク質と、２０重量％以上４５重量％以下の脂質と、１重量％以上１５重量％以下のデンプン類と、０．５重量％以上２重量％以下の寒天類及び／又はゼラチン類と、０．１重量％以上１．５重量％以下の多糖類と、を含むことを特徴とするチーズ類。
（２）水分が５０重量％以下であることを特徴とする（１）に記載のチーズ類。
（３）硬度が０．１２Ｊ以上０．１７Ｊ以下であることを特徴とする（１）又は（２）のいずれか１つに記載のチーズ類。
（４）割れ性が２０ｍｍ未満であることを特徴とする（１）から（３）のいずれか１つに記載のチーズ類。
（５）耐熱保形性が７０％以上であることを特徴とする（１）から（４）のいずれか１つに記載のチーズ類。
（６）乳タンパク質と、脂質と、デンプン類と、寒天類及び／又はゼラチン類と、多糖類と、を６５℃以上で加熱乳化する工程を含むことを特徴とするチーズ類の製造方法。

本発明は、チーズ分が低減され、脂質を３０重量％以上含み、硬さ、割れ性、耐熱保形性を兼ね備えたチーズ類を提供するものである。

本発明のチーズ類について以下に詳細に説明する。
本発明のチーズ類の原材料について説明する。
本発明のチーズ類に用いる乳タンパク質は、ナチュラルチーズ、生乳、牛乳、脱脂粉乳、バターミルク粉、全脂粉乳等の乳原料に含まれる乳タンパク質や、乳タンパク質濃縮物、カゼインＮａ、ホエイタンパク質濃縮物、ホエイタンパク質分離物等の乳タンパク質素材を用いることができ、これらの１種類又は複数を用いることができる。
なお、上記したナチュラルチーズは、チェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、パルメザンチーズ、カマンベールチーズ、ブルーチーズ、クリームチーズ、クワルクチーズ、カッテージチーズ、グリーンチーズ、スキムチーズ、モザレラチーズ、エグモントなどが例示され、熟度や種類に限定はなく、これらの１種類又は複数を用いることができる。

本発明のチーズ類に用いる油脂は、バター、生クリームなどに由来する乳脂、大豆油、コーン油、オリーブ油、カポック油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、キャノーラ油、米ぬか油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、菜種油、菜種白絞油、ひまわり油、ひまわり種子油、ハイオレイックひまわり油、綿花油、綿実油、落花生油、しそ油、ゴマ油、エゴマ油、ベニバナ油、高オレイン酸ベニバナ油、ぶどう種子油、月見草油、シア油、サル油、カカオ脂、ピーナッツ油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、亜麻仁油、クルミ油、椿油、茶実油、カラシ油、米油、米糠油、小麦麦芽油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂などが例示され、これらの１種類又は複数を用いることができる。

本発明のチーズ類に用いるデンプン類は架橋構造を有するもの、リン酸化されたもの、加熱処理されたもの、湿熱処理されたもの、又はこれらを酵素処理したものであればどのようなものでもよく、これらの１種類又は複数を組み合わせて使用することができる。例えば、エステル化および架橋処理したアセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、エーテル化およびエステル化および架橋処理したヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、エステル化および架橋処理したリンモノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、エステル化処理したリン酸化デンプン、温度と水分を調整した条件下で加熱処理した超高分子デキストリンともいえる低粘性澱粉である加熱処理デンプン、相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱処理した湿熱処理デンプン及びこれらを酵素処理したものが挙げられる。
上記デンプン類の原料はコーンスターチ、小麦粉デンプン、ライススターチ、マイロスターチ、ワキシーコーンスターチ、ばれいしょデンプン、かんしょデンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン、葛デンプン、ワラビデンプン、レンコンデンプン、緑豆デンプン等を例示できる。

本発明のチーズ類に用いる寒天は、食品に用いられるものであればどのようなものでもよく、天草、オゴノリ、オバクサ、イタニクサ等の紅藻類から抽出されるものが例示され、これらの１種類又は複数を用いることができる。
本発明のチーズ類に用いるゼラチンは、食品に用いられるものであればどのようなものでもよく、ウシ、ブタ、魚類から抽出されるものが例示され、これらの１種類又は複数を用いることができる。

本発明のチーズ類に用いる多糖類は、多糖類を含む１％溶液を調製し、調製後２４時間の２５℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上のものであればどのようなものでもよく、１００ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、２００ｍＰａ・ｓ以上４，０００ｍＰａ・ｓ以下がさらに好ましい。
上記した本発明のチーズ類に用いる多糖類は、クィンスシードガム、カラギーナン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、メチルセルロース、カルボキシルメチルセルロース、タラガム、カラヤガム、グァーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム等が例示され、これらの１種類又は複数を用いることができる。

本発明のチーズ類に用いる溶融塩は、イオン交換作用の強弱、解膠作用の強弱、抗菌作用の有無等にかかわらず一般的にプロセスチーズの製造に使用されるものであればどのようなものでもよく、クエン酸塩、リン酸塩等が例示され、これらの１種又は複数を用いることができる。

本発明のチーズ類は、その他の原材料として、各種食品、香辛料、乳化剤、香料などを加えることについても特に制限はない。

本発明のチーズ類の原材料の添加量について説明する。
本発明のチーズ類に用いる原料チーズは、チーズ類中の乳タンパク質量が５重量％以上２１重量％以下となるように添加すればよく、乳タンパク質含量は、５重量％以上１２重量％以下が好ましく、５．５重量％以上９重量％以下がさらに好ましい。

本発明のチーズ類に用いる油脂は、チーズ類の脂肪含量が２０重量以上４５重量％以下となるように上記した油脂を添加すればよく、脂肪含量は３０重量％以上４５重量％以下がより好ましい。

本発明のチーズ類に用いるデンプン類は、チーズ類中のデンプン類含量が１重量％以上１５重量％以下となるように上記したデンプン類を添加すればよく、デンプン類含量は１．５重量％以上１０重量％以下が好ましく、２重量％以上８重量％以下がさらに好ましい。

本発明のチーズ類に用いる寒天類及び／又はゼラチン類は、チーズ類中の寒天類及び／又はゼラチン類の合計が０．５重量％以上２重量％以下となるように上記した寒天類及び／又はゼラチン類を添加すればよく、寒天類及び／又はゼラチン類の添加量は０．７５重量％以上１．５重量％以下がより好ましい。

本発明のチーズ類に用いる多糖類は、チーズ類中の多糖類が０．１重量％以上１重量％以下となるように上記した多糖類を添加すればよく、多糖類含量は０．２重量％以上０．７５重量％以下がより好ましい。

本発明のチーズ類に用いる溶融塩は、チーズ類中の溶融塩が０．０１重量％以上５重量％以下となるように上記した溶融塩を添加すればよい。

デンプン類と、寒天類及び／又はゼラチン類の添加量と、多糖類の添加量を上記した条件を満たすように調整することで、５重量％以上１５重量％以下の乳タンパク質と２０重量以上４５重量％以下の脂質を含む場合においても、硬さ、割れ性、耐熱保形性を兼ね備えたチーズ類を得ることができる。

本発明のチーズ類の製造方法について説明する。
本発明のチーズ類の製造は、一般的なプロセスチーズ類の製法に従えばよい。すなわち、原料チーズ、油脂、デンプン類、寒天類及び／又はゼラチン類、多糖類、溶融塩、水およびその他の原材料を秤量し、これらを加熱乳化し、所望の容器に充填すればよい。

加熱乳化の温度は、６５℃以上１２０℃以下であればよいが、７０℃以上１１０℃以下が好ましく、７５℃以上１００℃以下がより好ましい。
加熱乳化に用いる乳化機は、ケトル型乳化釜、チーズクッカー、サーモシリンダー、高速せん断式乳化機、ジュール加熱装置等の通常プロセスチーズ類の製造に用いられるものであればどのようなものでも使用可能であり、通常のプロセスチーズ類の製造と同様の操作で製造することができる。
なお、得られるチーズ類中の水分が５０重量％以下となるように、原料として添加する水、及び加熱の際に供給される蒸気量を調整する。

加熱乳化後のプロセスチーズ類は６５℃以上で充填されるホットパック方式（ポーション、個別包装スライス、カルトン等）、１５℃から３５℃程度まで冷却しながら成型し、その後、さらに冷却して包装するコールドパック方式により充填・包装することができる。
以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（以下において、実施例１から実施例３及び実施例品１から実施例品３を、参考例１から参考例３及び参考例品１から参考例品３と読み替えるものとする。）
表１に示す配合の実施例品１から実施例品８と比較例品１から比較例品８、及び表２に示す実施例品９、実施例品１０を調製した。
なお、チーズ類の調製に用いた原料チーズは、表１はチェダーチーズ（脂肪分３６重量％、タンパク質２３重量％）、表２はゴーダチーズ（脂肪分２６重量％、タンパク質３０重量％）を用いた。寒天は天草由来、ゼラチンはブタ由来、溶融塩はポリリン酸であった。
チーズ類は以下の条件で調製した。すなわち、原材料を縦型せん断式乳化機（ニチラク機械社製）に投入し、ジャケット内に蒸気を吹き込みながら１５００ｒｐｍで攪拌し、８５℃達温後１分間保持することで加熱乳化をおこない、加熱乳化後に塩化ビニル製の袋に５００ｇを充填し、ヘッドスペースがないように包装した後、５℃で２４時間冷却し、チーズ類を得た。

[試験例１]
実施例品１から実施例品１０と比較例品１から比較例品８を対象に以下について評価した。
（１）硬度の測定試験
硬度はテクスチャーアナライザ（英弘精機（株）；ＴＡ−Ｘ２）を用いて測定した。すなわち、ピアノ線で１０ｍｍ角にカットしたチーズ類を１０℃に温調し、この上面から７５ｍｍ平板プレートを０.５ｍｍ／ｓの速度で降下させ、８０％（２ｍｍ）まで圧縮した際の仕事量を硬度とした。
（２）割れ性の測定試験
割れ性はテクスチャーアナライザ（英弘精機（株）；ＴＡ−Ｘ２）のＴｈｒｅｅＢｅｎｄＲｉｇを用いて測定した。すなわち、ピアノ線で高さ１０ｍｍ ×横１２ ｍｍ×奥行き４０ ｍｍに切り出したチーズ類を１０℃に温度調整し、この上面から真ん中を０．５ｍｍ／ｓでサンプルに触れてから２０ｍｍまで圧縮し、割れるまでの治具の移動距離を測定した。２０ｍｍ未満を割れ性あり、２０ｍｍ圧縮しても割れないものを割れ性なしとした。
（３）耐熱保形性
１０ｍｍ角に切り出したチーズ類を１６０℃に加熱したデッキオーブン（フジマック社製）に入れ、５分間加熱した。加熱後、室温としたプロセスチーズ類の高さを測定し、加温前のプロセスチーズ類の高さに対する比率（％）を求めた。７０％以上を耐熱保形性有りとした。
（４）官能評価
実施例品１から実施例品８と比較例品１から比較例品８について、官能評価により、食感のもろさ及びかたさを評価した。評価は訓練をつんだ専門パネラー１５人によって行なった。評価は（◎：非常にかたい、非常にもろい、○：かたい、もろい、×：やわらかい、もろくない）の３段階尺度の絶対評価とした。

表１に示す比較例８は、原料チーズを７５重量％含むことから、乳タンパク質含量は１７．２５重量％、脂肪含量は２７重量％、脂肪／乳タンパク質は１．６でプロセスチーズ規格に相当するものであるが、かたさ、もろさ、硬度、割れ性、耐熱保形性はいずれも良好であった。
比較例品１から比較例品７は、原料チーズ含量が２５重量％から４０重量％であるため乳タンパク質含量は５．７５重量％から９．２重量％と比較例よりも低く、脂肪／乳タンパク質は４．７から６．８と比較例８よりも高い値であった。すなわち、比較例品１から比較例品７は乳タンパク質が少なく、また乳タンパク質に比して脂質が多くなっている。比較例１から比較例７は、表１に示した種類と添加量のデンプン類、寒天あるいはゼラチン、多糖類を含むが、かたさ、もろさ、硬度、割れ性、耐熱保形性のうちのひとつ又は複数で良好ではなかった。
これに対して、実施例品１から実施例品８は乳タンパク質と脂肪含量は比較例１から比較例７と同様であるが、表1に例示されるデンプン類、寒天あるいはゼラチン類、多糖類について、デンプン類の添加量を１重量％以上１５重量％以下、寒天及び／又はゼラチンの添加量を０．５重量％以上２重量％以下、多糖類の添加量を０．１重量％以上１．５重量％以下とすることで、５重量％以上１１．５重量％以下の乳タンパク質と２０重量以上４５重量％以下の脂質を含む場合においても、硬さ、割れ性、耐熱保形性を兼ね備えたチーズ類を得ることができた。

表２に示したとおり、原料チーズとしてゴーダチーズ、油脂として大豆油、デンプン類としてアセチル化リン酸架橋デンプン、リン酸架橋デンプン、多糖類としてキンサタンガム、グアーガムを用いた場合でも硬さ、割れ性、耐熱保形性を兼ね備えたチーズ類を得ることができた。

（表１）

（表２）

Claims (6)

1. ５重量％以上２１重量％以下の乳タンパク質と、３０重量％以上４５重量％以下の脂質と、１重量％以上１５重量％以下のデンプン類と、０．５重量％以上２重量％以下の寒天類及び／又はゼラチン類と、０．１重量％以上０．７５重量％以下の前記デンプン類及び前記寒天類以外の多糖類と、を含み、前記多糖類が、クィンスシードガム、カラギーナン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、メチルセルロース、カルボキシルメチルセルロース、タラガム、カラヤガム、グァーガム、ローカストビーンガム、及びトラガントガムからなる群から選択される少なくとも１種であることを特徴とするチーズ類。
2. 水分が５０重量％以下であることを特徴とする請求項１に記載のチーズ類。
3. 硬度が０．１２Ｊ以上０．１７Ｊ以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれか１項に記載のチーズ類。
4. 割れ性が２０ｍｍ未満であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のチーズ類。
5. 耐熱保形性が７０％以上であることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のチーズ類。
6. ５重量％以上２１重量％以下の乳タンパク質と、３０重量％以上４５重量％以下の脂質と、１重量％以上１５重量％以下のデンプン類と、０．５重量％以上２重量％以下の寒天類及び／又はゼラチン類と、０．１重量％以上０．７５重量％以下の前記デンプン類及び前記寒天類以外の多糖類であって、クィンスシードガム、カラギーナン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、メチルセルロース、カルボキシルメチルセルロース、タラガム、カラヤガム、グァーガム、ローカストビーンガム、及びトラガントガムからなる群から選択される少なくとも１種である多糖類と、を含む原材料を６５℃以上で加熱乳化する工程を含むことを特徴とするチーズ類の製造方法。