JP6824656B2 - 含気泡チーズ製品およびその製造方法 - Google Patents
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- Dairy Products (AREA)
Description
例えば、特許文献1(特開2012−019760号公報)においては、ホイッピング装置等を使用して、特許文献2(特開平6−105674号公報)においては、マイクロ波を利用して、チーズ製品に気泡を含有させることが提案されている。
したがって、本発明は、上記知見に基づいて行われたものであり、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品の提供をその目的とする。
本発明の含気泡チーズ製品は、比容積Eが2.5〜4cm3/gであり、含水率が10〜25%であることを特徴とする。
含気泡チーズ製品の比容積Eおよび含水率を上記特定の数値範囲とすることにより、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品とすることができる。
また、本発明において、含気泡チーズ製品の含水率は、加熱乾燥式水分計((株)エー・アンド・ディ製、商品名:MX-50)により測定することができる。
本発明において、含気泡チーズ製品に含まれる気泡の体積比率(気泡率K)は、下記式により求めることができる。
本発明において、水分活性は、水分活性測定装置(アイネクス(株)製、商品名:AquaLab Series4TE&Series4TEV)を用いて、25℃±0.5℃の温度条件において測定する。
なお、チーズ製品を型に入れる際、チーズ製品を所望の大きさにカットしてもよい。
また、型からの取り出しは、手作業で行ってもよく、型を自動で回転させた後、振動させることにより行ってもよい。
本明細書において、チーズ製品は、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、チーズフード、乳又は乳製品を主要原料とする食品を意味する。
(1)食品衛生法で認められている添加物
(2)脂肪量の調整のためのクリーム、バター及びバターオイル
(3)香り、味、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品(添加量は製品の固形分重量の1/6以内とする。ただし、前号以外の乳等の添加量は製品中の乳糖含量が5%を超えない範囲とする。)
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩を加え、加熱乳化することにより製造することができる。
また、ナチュラルチーズの加熱乳化の際、75〜85℃程度まで加熱することが好ましい。加熱方法は、特に限定されず、蒸気加熱や間接加熱により行うことができる。
ナチュラルチーズの加熱乳化は、クッカー型乳化機、ケトル型乳化機、縦型高速せん断式乳化機、かきとり式熱交換機等、従来公知の乳化機を使用して行うことができる。また、攪拌速度は、100〜2000rpmであることが好ましい。
この乳化機に、ナチュラルチーズ、及び溶融塩以外に、適量の水、および所望により調味料や添加剤を投入し、加熱乳化することにより、プロセスチーズを得ることができる。
これに限定されるものではないが、ナチュラルチーズの具体例としては、例えば、クリーム、モッツァレラ、フェタ、カッテージ、フロマージュブラン、リコッタ、マスカルポーネ等のフレッシュタイプチーズ;カマンベール、ブリー等の白かびタイプチーズ;ブルー、ロックフォール、ブルードブレス、ゴルゴンゾーラ、スチルトン等の青かびタイプチーズ;ポンレベック、リヴァロ、リンバーガー、タレッジオ等のウォッシュタイプチーズ;サントモール、ピラミッド、セル・シュール・シェール等のシェーブルタイプチーズ;ゴーダ、アムステルダム、エダムソフト、ミモレットマイルド、サムソー、マリボー、クリームハバティ、ポールサリュー、ベルパエーゼ、ステッペン、モントレージャック、ペッパージャック等のセミハードタイプチーズ;チェダー、エダムハード、クローブ、スプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、アッペンツェル、パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノ、ペコリーノ・ロマーノ、プロポローネ、コンテ等のハードタイプチーズ等が挙げられる。
(1)食品衛生法で認められている添加物
(2)香り、味、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品(添加量は製品の固形分重量の1/6以内とする。)
(3)乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物(添加量は製品重量の10%以内とする。)
加工でん粉の種類は限定されず、原料としては、馬鈴薯、とうもろこし、タピオカ、小麦、米、緑豆等が使用できる。また、誘導体として、ヒドロキシプロピルでん粉、カルボキシメチルでん粉、カチオンでん粉、酢酸でん粉等のエーテル化でん粉;オクテニルクハクでん粉、リン酸でん粉等のエステル化でん粉;ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等のエーテル化とエステル化の両処理を行ったでん粉;グリセロールでん粉等の架橋でん粉;グラフト化でん粉;白色デキストリン、黄色デキストリン、ブリティシュガム等の焙焼でん粉;マルトデキストリン等の酵素変性でん粉、可溶性でん粉等の酸化・酸処理でん粉;アセチル化酸化でん粉等のアセチル化と酸化の両処理を行ったでん粉;未変性アルファ化でん粉、変性アルファ化でん粉等のアルファ化でん粉;粒状でん粉;ヒドロキシアルキルグアーガム、カチオングアーガム、カルボキシメチルグアーガム等のエーテル化でん粉等が挙げられる。加工でん粉は、市販品を使用することができ、例えば、白麟(登録商標)L(グリコ栄養食品社)等が挙げられる。
調味料としては、例えば、塩、胡椒、糖質類、配合調味料、バジル、パセリおよびセージ等の芳香成分等が挙げられる。
また、添加剤としては、グリセライドおよびレシチン等の乳化剤、寒天、グアーガムおよびカラギーナン等の増粘安定剤、グリシンおよび酢酸ナトリウム等の日持ち向上剤、重曹および乳酸等のpH調整剤、デヒドロ酢酸ナトリウム、ナイシンおよびソルビン酸カリウム等の保存剤、発泡剤およびリン酸塩およびクエン酸塩等の溶融塩等が挙げられる。
国産チェダーチーズ0.6kg、オーストラリア産チェダーチーズ1.4kgをチョッパーを用いて粉砕した。
この型に入ったプロセスチーズ(チーズ製品)に対し、570Wのマイクロ波を35秒間照射し、プロセスチーズ(チーズ製品)を発泡膨化させた。
含気泡チーズ製品の比容積の測定は、マイクロ波処理後、型ごと重量を測定し、予め測定しておいた型の重量を差し引き、含気泡チーズ製品の重量W(g)を求めた。含気泡チーズ製品の体積V(cm3)は菜種置換法で求めた。これらの結果から、以下に示す式により比容積E(cm3/g)を求めたところ、2.5であった。
比容積E(cm3/g)=V(cm3)/W(g)
また、含気泡チーズ製品の気泡率K(%)は、70.5であった。
マイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例1と同様にして含気泡チーズを製造した。実施例2における含気泡チーズ製品の含水率は17.0%、水分活性は0.759、比容積Eは3.0、気泡率K(%)は73.2であった。
マイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例1と同様にして含気泡チーズを製造した。実施例3における含気泡チーズ製品の含水率は11.3%、水分活性は0.705、比容積Eは3.9、気泡率K(%)は79.5であった。
含気泡チーズの含水率が6.1%となるようにマイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例1と同様にして含気泡チーズを製造した。比較例1における含気泡チーズ製品の含水率は6.1%、水分活性は0.453、比容積Eは5.3、気泡率K(%)は85.5であった。
プロセスチーズの含水率を24.2%に変更した以外は実施例1と同様にして、含気泡チーズを製造した。比較例2における含気泡チーズ製品の含水率は17.4%、水分活性は0.779、比容積Eは2.2、気泡率K(%)は69.6であった。
プロセスチーズの含水率を46.6%に変更した以外は実施例1と同様にして、含気泡チーズを製造した。比較例3における含気泡チーズ製品の含水率は22.4%、水分活性は0.836、比容積Eは2.1、気泡率K(%)は62.8であった。
実施例および比較例により得られた含気泡チーズ製品を、食感、食べやすさ、コク味の3項目について、20歳代から60歳代までの専門パネラーによる39名(男18名、女21名)が官能評価を行った。なお、それぞれの評価項目について下記の評価尺度を用いた。下記の評価値の評価5の人数を評価項目毎に表2に記載した。また、5点評価平均値の結果を表3に記載した。
1. 味評価
2. 食べやすさ(ねちゃつき)評価
3. 食べごたえ評価
4. 総合評価
評価5:非常に良好と感じた
評価4:良好と感じた
評価3:普通と感じた(良くも悪くもない)
評価2:悪いと感じた
評価1:非常に悪いと感じた
評価5:全然ねちゃつかない
評価4:ねちゃつきにくい
評価3:普通と感じた(良くも悪くもない)
評価2:ねちゃつく
評価1:非常にねちゃつく
評価5:非常にあると感じた
評価4:あると感じた
評価3:普通と感じた(良くも悪くもない)
評価2:ないと感じた
評価1:全然ないと感じた
評価5:非常に良好と感じた
評価4:良好と感じた
評価3:普通と感じた(良くも悪くもない)
評価2:悪いと感じた
評価1:非常に悪いと感じた
試食後、パネラーの意見を聞き、集計した、その結果を表4から表9に記載した。
Claims (3)
- 比容積Eが、2.5〜4cm3/gであり、かつ、含水率が10〜25%であることを特徴とする、含気泡チーズ製品。
- 気泡を体積比率で30〜90%含んでなる、請求項1に記載の含気泡チーズ製品。
- 含水率を30%以上に調整したチーズ製品を用意し、前記チーズ製品にマイクロ波を照射することにより、前記チーズ製品を発泡膨化させることによって、比容積Eが、2.5〜4cm 3 /gであり、かつ、含水率が10〜25%の含気泡チーズ製品を得ることを特徴とする、含気泡チーズの製造方法。
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