JP6824656B2

JP6824656B2 - 含気泡チーズ製品およびその製造方法

Info

Publication number: JP6824656B2
Application number: JP2016151142A
Authority: JP
Inventors: 木沙織鈴; 雅幸東; 藤としき海; 村豊西
Original assignee: 株式会社なとり
Priority date: 2016-08-01
Filing date: 2016-08-01
Publication date: 2021-02-03
Anticipated expiration: 2036-08-01
Also published as: JP2018019604A

Description

本発明は、含気泡チーズ製品およびその製造方法に関する。

チーズは、古来より、家畜の乳から水分を除去し、乳成分を濃縮させ、保存性を高めた食品である。一般的に、チーズは、食感が重く、また、ねちゃつきが強いため食べづらいものが多い。そのため、軽い食感を有しかつ、ねちゃつきが低減された、食べやすいチーズ製品が要求されている。

上記のような要求に対して、チーズ製品に含気処理を行うことが提案されている。
例えば、特許文献１（特開２０１２−０１９７６０号公報）においては、ホイッピング装置等を使用して、特許文献２（特開平６−１０５６７４号公報）においては、マイクロ波を利用して、チーズ製品に気泡を含有させることが提案されている。

特開２０１２−０１９７６０号公報特開平６−１０５６７４号公報

しかしながら、特許文献１および２において開示される含気泡チーズ製品は、食感の軽さと食べごたえとの両立、ねちゃつきの低減、コク等のチーズ独自の味わいの維持が十分ではなく、改善の余地があった。

今般、本発明者は、含気泡チーズ製品の比容積Ｅおよび含水率を特定の数値範囲とすることにより、含気泡チーズ製品を、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低減され、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された良好な製品とすることができることを知見した。
したがって、本発明は、上記知見に基づいて行われたものであり、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品の提供をその目的とする。

本発明の含気泡チーズ製品は、比容積Ｅが、２．５〜４ｃｍ^３/ｇであり、含水率が１０〜２５％であることを特徴とする。

一実施形態においては、上記含気泡チーズ製品は、気泡を体積比率で３０〜９０％含んでなる。

上記含気泡チーズ製品の製造方法は、チーズ製品を、型に入れ、マイクロ波を照射することにより、チーズ製品を発泡膨化させることを含むことを特徴とする。

一実施形態においては、チーズ製品の含水率が、３０％以上である。

本発明によれば、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品を提供することができる。

本明細書において、配合を示す「部」、「％」、「比」等は特に断らない限り質量基準である。

（含気泡チーズ製品）
本発明の含気泡チーズ製品は、比容積Ｅが２.５〜４ｃｍ^３/ｇであり、含水率が１０〜２５％であることを特徴とする。
含気泡チーズ製品の比容積Ｅおよび含水率を上記特定の数値範囲とすることにより、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された含気泡チーズ製品とすることができる。

本発明において、含気泡チーズ製品の比容積Ｅは、含気泡チーズ製品の重量Ｗを、菜種置換法により求めた含気泡チーズ製品の体積で除することにより求めることができる。なお、菜種置換法とは、一定量の容器を用いて予め計算しておいた菜種を、含気泡チーズ製品を入れた同容器に移し、その容器から溢れ出した菜種の体積をメスシリンダーで測定することにより得られた体積を含気泡チーズ製品の体積とする方法である。

含気泡チーズ製品の含水率は、１５〜２５％であることがより好ましい。
また、本発明において、含気泡チーズ製品の含水率は、加熱乾燥式水分計（（株）エー・アンド・ディ製、商品名：ＭＸ-５０）により測定することができる。

また、本発明の含気泡チーズ製品は、気泡を体積比率で３０〜９０％含むことが好ましく、４５〜８５％含むことがより好ましく、６０〜８０％含むことがさらに好ましい。
本発明において、含気泡チーズ製品に含まれる気泡の体積比率（気泡率Ｋ）は、下記式により求めることができる。

本発明の含気泡チーズ製品は、その水分活性(Ａｗ)が、０．６５〜０．８５であることが好ましく、０．７０〜０．８０であることがより好ましい。
本発明において、水分活性は、水分活性測定装置（アイネクス（株）製、商品名：ＡｑｕａＬａｂＳｅｒｉｅｓ４ＴＥ＆Ｓｅｒｉｅｓ４ＴＥＶ）を用いて、２５℃±０．５℃の温度条件において測定する。

本発明の含気泡チーズ製品は、後述するチーズ製品を発泡膨化処理することにより得ることができる。

一実施形態において、本発明の含気泡チーズ製品は、チーズ製品を型に入れ、マイクロ波を照射し、発泡膨化させることにより得ることができる。また、発泡膨化することにより得られた含気泡チーズ製品を型から取り出す前に冷却してもよい。

使用する型の材質は特に限定されず、耐熱性を有し、かつマイクロ波を遮断することなく、透過するものであればよく、例えば、シリコン製の型を使用することができる。
なお、チーズ製品を型に入れる際、チーズ製品を所望の大きさにカットしてもよい。

また、生産効率の観点からは、チーズ製品を入れた型をベルトコンベア上に載せ、これを、マイクロ波照射装置下を通過させるようにして、マイクロ波処理を行うことが好ましい。
また、型からの取り出しは、手作業で行ってもよく、型を自動で回転させた後、振動させることにより行ってもよい。

（チーズ製品）
本明細書において、チーズ製品は、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、チーズフード、乳又は乳製品を主要原料とする食品を意味する。

「プロセスチーズ」とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約によれば、乳等省令第２条第18項に規定するプロセスチーズであって、乳等省令別表二（三）（４）の成分規格に合致するものをいう。なお、当該プロセスチーズには、次の各号に掲げものを添加することができるものとする。
（１)食品衛生法で認められている添加物
（２）脂肪量の調整のためのクリーム、バター及びバターオイル
（３）香り、味、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品（添加量は製品の固形分重量の１／６以内とする。ただし、前号以外の乳等の添加量は製品中の乳糖含量が５％を超えない範囲とする。）
プロセスチーズは、ナチュラルチーズを粉砕し、溶融塩を加え、加熱乳化することにより製造することができる。
また、ナチュラルチーズの加熱乳化の際、７５〜８５℃程度まで加熱することが好ましい。加熱方法は、特に限定されず、蒸気加熱や間接加熱により行うことができる。
ナチュラルチーズの加熱乳化は、クッカー型乳化機、ケトル型乳化機、縦型高速せん断式乳化機、かきとり式熱交換機等、従来公知の乳化機を使用して行うことができる。また、攪拌速度は、１００〜２０００ｒｐｍであることが好ましい。
この乳化機に、ナチュラルチーズ、及び溶融塩以外に、適量の水、および所望により調味料や添加剤を投入し、加熱乳化することにより、プロセスチーズを得ることができる。

「ナチュラルチーズ」とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約によれば、食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号）の規定に基づく乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和２６年厚生省令第５２号。以下「乳等省令」という。)第２条第１７項に規定するナチュラルチーズをいう。なお、当該ナチュラルチーズには、香り及び味を付与する目的で、乳に由来しない風味物質を添加することができるものとする。また、ナチュラルチーズには、これを粉砕したパウダー状のナチュラルチーズも含まれる。
これに限定されるものではないが、ナチュラルチーズの具体例としては、例えば、クリーム、モッツァレラ、フェタ、カッテージ、フロマージュブラン、リコッタ、マスカルポーネ等のフレッシュタイプチーズ；カマンベール、ブリー等の白かびタイプチーズ；ブルー、ロックフォール、ブルードブレス、ゴルゴンゾーラ、スチルトン等の青かびタイプチーズ；ポンレベック、リヴァロ、リンバーガー、タレッジオ等のウォッシュタイプチーズ；サントモール、ピラミッド、セル・シュール・シェール等のシェーブルタイプチーズ；ゴーダ、アムステルダム、エダムソフト、ミモレットマイルド、サムソー、マリボー、クリームハバティ、ポールサリュー、ベルパエーゼ、ステッペン、モントレージャック、ペッパージャック等のセミハードタイプチーズ；チェダー、エダムハード、クローブ、スプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、アッペンツェル、パルミジャーノ・レッジャーノ、グラナ・パダーノ、ペコリーノ・ロマーノ、プロポローネ、コンテ等のハードタイプチーズ等が挙げられる。

「チーズフード」とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ及びチーズフードの表示に関する公正競争規約によれば、乳等省令第７条第２項第４号にいう乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズ又はプロセスチーズを粉砕し、混合し、加熱溶融し、乳化してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が５１％以上のものをいう。なお、当該チーズフードには、次の各号に掲げるものを添加することができるものとする。
（１）食品衛生法で認められている添加物
（２）香り、味、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品（添加量は製品の固形分重量の１／６以内とする。）
（３）乳に由来しない脂肪、蛋白質又は炭水化物（添加量は製品重量の１０％以内とする。）

「乳又は乳製品を主要原料とする食品」とは、乳等省令第７条第２項第４号に記載されているものであって、「チーズフード」の定義に当てはまらないものをいう。

チーズ製品の含水率は、３０％以上であることが好ましく、３０〜６０％であることがより好ましく、３０〜４５％であることがさらに好ましい。チーズ製品の含水率を上記数値範囲とすることにより、これを発泡膨化させることにより得られる含気泡チーズ製品を、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された製品とすることができる。

また、チーズ製品の水分活性は、０．８５〜０．９５であることが好ましく、０．９０〜０．９４であることがより好ましい。

チーズ製品は、加工でん粉を含んでなることが好ましい。これにより、含気泡チーズ製品に適度な粘性を付与することができると共に、チーズ製品の発泡膨化をより良好に行うことができ、得られる含気泡チーズ製品を、軽い食感ではあるが、食べごたえがあり、ねちゃつきが低く、かつコク等のチーズ独自の味わいが維持された製品とすることができる。
加工でん粉の種類は限定されず、原料としては、馬鈴薯、とうもろこし、タピオカ、小麦、米、緑豆等が使用できる。また、誘導体として、ヒドロキシプロピルでん粉、カルボキシメチルでん粉、カチオンでん粉、酢酸でん粉等のエーテル化でん粉；オクテニルクハクでん粉、リン酸でん粉等のエステル化でん粉；ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等のエーテル化とエステル化の両処理を行ったでん粉；グリセロールでん粉等の架橋でん粉；グラフト化でん粉；白色デキストリン、黄色デキストリン、ブリティシュガム等の焙焼でん粉；マルトデキストリン等の酵素変性でん粉、可溶性でん粉等の酸化・酸処理でん粉；アセチル化酸化でん粉等のアセチル化と酸化の両処理を行ったでん粉；未変性アルファ化でん粉、変性アルファ化でん粉等のアルファ化でん粉；粒状でん粉；ヒドロキシアルキルグアーガム、カチオングアーガム、カルボキシメチルグアーガム等のエーテル化でん粉等が挙げられる。加工でん粉は、市販品を使用することができ、例えば、白麟（登録商標）Ｌ（グリコ栄養食品社）等が挙げられる。

チーズ製品における加工でん粉の含有量は、チーズ製品の全質量に対して、２〜３５質量％であることが好ましく、４〜１２質量％であることがより好ましい。

チーズ製品は、調味料やその他の添加剤を含んでいてもよい。
調味料としては、例えば、塩、胡椒、糖質類、配合調味料、バジル、パセリおよびセージ等の芳香成分等が挙げられる。
また、添加剤としては、グリセライドおよびレシチン等の乳化剤、寒天、グアーガムおよびカラギーナン等の増粘安定剤、グリシンおよび酢酸ナトリウム等の日持ち向上剤、重曹および乳酸等のｐＨ調整剤、デヒドロ酢酸ナトリウム、ナイシンおよびソルビン酸カリウム等の保存剤、発泡剤およびリン酸塩およびクエン酸塩等の溶融塩等が挙げられる。

実施例１
国産チェダーチーズ０．６ｋｇ、オーストラリア産チェダーチーズ１．４ｋｇをチョッパーを用いて粉砕した。

粉砕したナチュラルチーズを、４３５ｇの水および４５０ｇのナチュラルチーズパウダー、２４０ｇの加工でん粉（白麟（登録商標）Ｌ：グリコ栄養食品社）、３７ｇの溶融塩（ＪＯＨＡ（登録商標）Ｃｎｅｗ、ＪＯＨＡ（登録商標）ＳＥ：ＩＣＬジャパン社）、９ｇの重曹と共に、乳化機（ニチラク機械（株）製、商品名：５ｋｇ/Ｂケトル型乳化釜）へ投入し、直接蒸気及び間接加熱により、８４℃まで加熱し、プロセスチーズを得た。なお、攪拌速度は、１０５ｒｐｍとした。プロセスチーズ（チーズ製品）の含水率を加熱乾燥式水分計（（株）エー・アンド・ディ製、商品名：ＭＸ-５０）を用いて測定したところ、３９．５％であった。また、プロセスチーズの水分活性を水分活性測定装置（アイネクス（株）製、商品名：ＡｑｕａＬａｂＳｅｒｉｅｓ４ＴＥ＆Ｓｅｒｉｅｓ４ＴＥＶ）を用いて、２５℃±０．５℃の温度条件において測定したところ、０．９２５であった。

上記のようにして得られたプロセスチーズ（チーズ製品）を、容器に充填し、これを、５℃設定の冷蔵室により品温７℃以下になるまで冷却した。

冷却したプロセスチーズ（チーズ製品）を、５ｇ程度の重量となるようにカットし、型に入れた。
この型に入ったプロセスチーズ（チーズ製品）に対し、５７０Ｗのマイクロ波を３５秒間照射し、プロセスチーズ（チーズ製品）を発泡膨化させた。

マイクロ波処理後、５℃設定の冷蔵室により品温７℃以下まで冷却し、型より、含気泡チーズ製品を取り出した。含気泡チーズ製品の含水率は、２１．０％であった。また、水分活性は、０．７９２あった。
含気泡チーズ製品の比容積の測定は、マイクロ波処理後、型ごと重量を測定し、予め測定しておいた型の重量を差し引き、含気泡チーズ製品の重量Ｗ（ｇ）を求めた。含気泡チーズ製品の体積Ｖ（ｃｍ^３）は菜種置換法で求めた。これらの結果から、以下に示す式により比容積Ｅ（ｃｍ^３/ｇ）を求めたところ、２．５であった。
比容積Ｅ（ｃｍ^３/ｇ）＝Ｖ（ｃｍ^３）／Ｗ（ｇ）
また、含気泡チーズ製品の気泡率Ｋ（％）は、７０．５であった。

実施例２
マイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例１と同様にして含気泡チーズを製造した。実施例２における含気泡チーズ製品の含水率は１７．０％、水分活性は０．７５９、比容積Ｅは３．０、気泡率Ｋ（％）は７３．２であった。

実施例３
マイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例１と同様にして含気泡チーズを製造した。実施例３における含気泡チーズ製品の含水率は１１．３％、水分活性は０．７０５、比容積Ｅは３．９、気泡率Ｋ（％）は７９．５であった。

比較例１
含気泡チーズの含水率が６．１％となるようにマイクロ波の照射時間を変更した以外は実施例１と同様にして含気泡チーズを製造した。比較例１における含気泡チーズ製品の含水率は６．１％、水分活性は０．４５３、比容積Ｅは５．３、気泡率Ｋ（％）は８５．５であった。

比較例２
プロセスチーズの含水率を２４．２％に変更した以外は実施例１と同様にして、含気泡チーズを製造した。比較例２における含気泡チーズ製品の含水率は１７．４％、水分活性は０．７７９、比容積Ｅは２．２、気泡率Ｋ（％）は６９．６であった。

比較例３
プロセスチーズの含水率を４６．６％に変更した以外は実施例１と同様にして、含気泡チーズを製造した。比較例３における含気泡チーズ製品の含水率は２２．４％、水分活性は０．８３６、比容積Ｅは２．１、気泡率Ｋ（％）は６２．８であった。

＜＜官能評価＞＞
実施例および比較例により得られた含気泡チーズ製品を、食感、食べやすさ、コク味の３項目について、２０歳代から６０歳代までの専門パネラーによる３９名（男１８名、女２１名）が官能評価を行った。なお、それぞれの評価項目について下記の評価尺度を用いた。下記の評価値の評価５の人数を評価項目毎に表２に記載した。また、５点評価平均値の結果を表３に記載した。

評価項目
１．味評価
２．食べやすさ（ねちゃつき）評価
３．食べごたえ評価
４．総合評価

評価値（味評価）
評価５：非常に良好と感じた
評価４：良好と感じた
評価３：普通と感じた（良くも悪くもない）
評価２：悪いと感じた
評価１：非常に悪いと感じた

評価値（食べやすさ（ねちゃつき）評価）
評価５：全然ねちゃつかない
評価４：ねちゃつきにくい
評価３：普通と感じた（良くも悪くもない）
評価２：ねちゃつく
評価１：非常にねちゃつく

評価値（食べごたえ評価）
評価５：非常にあると感じた
評価４：あると感じた
評価３：普通と感じた（良くも悪くもない）
評価２：ないと感じた
評価１：全然ないと感じた

評価値（総合評価）
評価５：非常に良好と感じた
評価４：良好と感じた
評価３：普通と感じた（良くも悪くもない）
評価２：悪いと感じた
評価１：非常に悪いと感じた

＜＜心証評価試験＞＞
試食後、パネラーの意見を聞き、集計した、その結果を表４から表９に記載した。

Claims

比容積Ｅが、２.５〜４ｃｍ^３/ｇであり、かつ、含水率が１０〜２５％であることを特徴とする、含気泡チーズ製品。
気泡を体積比率で３０〜９０％含んでなる、請求項１に記載の含気泡チーズ製品。
含水率を３０％以上に調整したチーズ製品を用意し、前記チーズ製品にマイクロ波を照射することにより、前記チーズ製品を発泡膨化させることによって、比容積Ｅが、２.５〜４ｃｍ ^３ /ｇであり、かつ、含水率が１０〜２５％の含気泡チーズ製品を得ることを特徴とする、含気泡チーズの製造方法。