KR101923101B1 - 숙성형 스트링 치즈 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, 숙성 치즈; 및 상기 숙성 치즈의 성질 개선을 위한 성질 개선제를 포함하고, 상기 숙성 치즈 및 상기 성질 개선제의 혼합물이 스트링 형태로 연장 성형되는, 숙성형 스트링 치즈를 제공한다.

Description

숙성형 스트링 치즈{AGED STRING CHEESE}
본 발명은 숙성 치즈를 이용해 제조된 스트링 치즈에 관한 것이다.
일반적으로, 시중에 유통중인 스트링 치즈는 모짜렐라 치즈를 베이스로 스트링 형태의 몸체를 형성하고 있다. 모짜렐라 치즈는 특유의 신장성과 조직감으로 형태 유지가 매우 용이하여, 스트링 치즈로서 만들어지기에 적합하다. 모짜렐라 치즈는 신선 치즈로서 고소한 우유취를 장점으로 한다.
소비자에게 새로운 풍미의 스트링 치즈를 제공하기 위해서, 발효취를 갖는 숙성 치즈를 베이스로 스트링 형태의 몸체를 형성하는 것을 고려할 수 있다. 그러나, 숙성 치즈는 신선 치즈와 달리 숙성도와 조성비의 차이로 인해 조직 형성이 매우 제한된다. 숙성치즈는 조직 대부분이 가수분해된 상태로 신장력이 상대적으로 약해진 것이기 때문이다.
또한, 숙성 치즈를 원료로 사용할 경우 공정 중 과도한 크리밍(creaming)이 야기될 수 있다. 이로 인해, 완제품이 되었을 경우 기존의 모짜렐라 스트링 치즈에서 기대했던 신장력이 제한될 수 있다. 이는 소비자가 풍미가 제한된 것으로 인지하게 할 가능성이 높아, 제품성을 떨어 뜨리게 된다.
본 발명의 목적은, 숙성 치즈를 이용하여 숙성 치즈 특유의 풍미를 가지면서도 신장력이 제한되지 않는, 숙성형 스트링 치즈를 제공하는 것이다.
상기한 과제를 실현하기 위한 본 발명의 일 측면에 따른 숙성형 스트링 치즈는, 숙성 치즈; 및 상기 숙성 치즈의 성질 개선을 위한 성질 개선제를 포함하고, 상기 숙성 치즈 및 상기 성질 개선제의 혼합물이 스트링 형태로 연장 성형될 수 있다.
여기서, 상기 성질 개선제는, 상기 숙성 치즈의 조직을 변화시키기 위한 변성전분혼합제; 및 상기 숙성 치즈 및 상기 변성전분혼합제 간의 혼합을 유도하는 유화제를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 변성전분혼합제는, 상기 숙성 치즈의 성형성 향상을 위한 제1 변성전분혼합제; 및 상기 숙성 치즈의 신장력 향상을 위한 제2 변성전분혼합제를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 숙성 치즈 100 중량부에 대하여, 상기 제1 변성전분혼합제는 0.7 내지 0.9 중량부, 상기 제2 변성전분혼합제는 0.6 내지 0.8 중량부가 혼합될 수 있다.
여기서, 상기 제1 변성전분혼합제는, 상기 제2 변성전분혼합제보다 많은 양으로 혼합될 수 있다.
여기서, 상기 숙성 치즈 100 중량부에 대하여, 상기 유화제는 0.8 내지 1.2 중량부가 혼합될 수 있다.
여기서, 상기 숙성 치즈는, 체다 치즈를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 숙성 치즈에 혼합되고, 상기 숙성 치즈의 발효취를 상쇄하는 우유취를 갖는 신선 치즈가 더 구비될 수 있다.
여기서, 상기 신선 치즈는, 크림 치즈를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 신선 치즈는, 상기 숙성 치즈 내로 주입되어, 상기 숙성 치즈에 의해 둘러싸이도록 배치될 수 있다.
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상기와 같이 구성되는 본 발명에 관련된 숙성형 스트링 치즈에 의하면, 숙성 치즈에 그의 성질을 개선하는 성질 개선제가 포함된 혼합물이 스트링 형태로 연장 성형되므로, 숙성 치즈 고유의 풍미는 살리면서도 스트링 치즈에 대해 기대되는 신장력은 그대로 보유할 수 있게 된다. 그 결과, 소비자에게 새로운 풍미를 가지면서도 신장력이 있는 스트링 치즈를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 숙성형 스트링 치즈로서, 숙성 치즈 혼합물 내에 신선 치즈가 주입된 형태의 제조예를 보인 이미지이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 숙성형 스트링 치즈에 대하여 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 본 명세서에서는 서로 다른 실시예라도 동일·유사한 구성에 대해서는 동일·유사한 참조번호를 부여하고, 그 설명은 처음 설명으로 갈음한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 숙성형 스트링 치즈는, 숙성 치즈와 성질 개선제의 혼합물이 스트링 형태로 연장 성형된 것이다.
숙성 치즈는 신선 치즈와 대비되는 것으로서, 한 달에서 길게는 4년 정도까지의 숙성 단계를 거친 치즈이다. 이러한 숙성에 의해, 숙성 치즈는 특유의 숙성취를 갖는다. 나아가, 그러한 숙성은 숙성 치즈의 조직이 대부분 가수분해된 상태가 되게 한다. 그에 따라, 숙성 치즈의 신장력은 신선 치즈에 비해 크게 약화 된다. 이러한 숙성 치즈로는, 예를 들어 체다 치즈를 들 수 있다.
성질 개선제는 숙성 치즈의 성질 개선을 위해 숙성 치즈에 혼합되는 성분이다. 구체적으로, 성질 개선제는 변성전분혼합제와 유화제를 포함할 수 있다.
변성전분혼합제은 숙성 치즈의 조직을 변화시키기 위한 성분이다. 변성전분혼합제는, 구체적적으로, 서로 다른 특성을 갖는 2가지의 변성전분혼합제, 즉 제1 변성전분혼합제와 제2 변성전분혼합제를 포함할 수 있다.
제1 변성전분혼합제는 숙성 치즈의 성형성 향상을 위한 것이다. 이로는, 예를 들어 대한민국, 서울시 중구 동호로 330에 소재한 씨제이제일제당(주)사에서 판매하는 '전분믹스2'가 사용될 수 있다. 상기 전분믹스2는 변성전분 88 중량%에 덱스트린 12 중량% 더해진 것이다. 상기 변성전분의 베이스는 타피오카이다. 상기 전분믹스2는 산화염화인 또는 메타삼인산나트륨에 의한 에스테르화 반응 및 프로필렌옥시드에 의한 에테르화 반응으로 제조되는 화학적 기작을 갖는다. 최종적으로, 상기 전분믹스2는 히드록시프로필인산이전분이다. 상기 전분믹스2는 수분은 135% 이하로서, 기계 교반에 따른 점도 안정성을 제공하고, 표준화가 가능하게 한다. 또한, 점도는 1500 bps 이하로서, 스트링 치즈의 조직 형성 및 보형성 유지에 도움을 준다.
제2 변성전분혼합제는 숙성 치즈의 신장력 향상을 위한 것이다. 이로는, 예를 들어 대한민국, 서울시 중구 동호로 330에 소재한 씨제이제일제당(주)사에서 판매하는 '전분믹스K'가 사용될 수 있다. 상기 전분믹스K는 변성전분 88 중량%에 덱스트린 12 중량%가 더해진 것이다. 상기 변성전분의 베이스는 타피오카이다. 상기 전분믹스K는 차아염소산나트륨에 의한 산화반응으로 제조되는 화학적 기작을 갖는다. 최종적으로, 상기 전분믹스K는 산화전분이다. 상기 전분믹스K는 수분은 135% 이하로서, 기계 교반에 따른 점도 안정성을 제공하고, 표준화가 가능하게 한다. 또한, 점도는 500 bps 이하로서, 스트링 치즈의 신장력 향상에 도움을 준다.
유화제는 숙성 치즈 및 변성전분혼합제 간의 혼합을 유도하는 성분이다. 유화제로는, 프랑스, 조셉 와우터스가, 114 B-4480 엔지스에 소재한 프레이온(Prayon)사에서 판매하는 'E452'가 사용될 수 있다. E452는 폴리인산나트륨 42 중량%에 구연산삼나트륨 58 중량%가 혼합된 것이다.
이상의 변성전분혼합제 및 유화제는 숙성 치즈에 대해 다음과 같은 비율로 혼합될 수 있다.
숙성 치즈 100 중량부에 대하여, 제1 변성전분혼합제는 0.7 내지 0.9 중량부, 제2 변성전분혼합제는 0.6 내지 0.8 중량부가 혼합될 수 있다. 이때, 제1 변성전분혼합제는, 제2 변성전분혼합제보다 많은 양으로 혼합될 수 있다. 이는 숙성 치즈의 상태에 따라 신장력보다는 조직 형성이 더 중요한 경우에 유용하다. 나아가, 숙성 치즈 100 중량부에 대하여, 유화제는 0.8 내지 1.2 중량부가 혼합될 수 있다.
이하, 본 발명을 시험예를 통하여 숙성형 스트링 치즈에 대해 상세히 설명하도록 한다. 하기 시험에는 본 발명을 설명하기 위한 예시일 뿐, 본 발명이 하기 시험예에 한정되는 것은 아니다.
시험예
(1) 실시예 및 비교예
실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 4의 성분 구성은 다음의 표 1과 같다.
실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
숙성 치즈 100 100 100 100 100 100 100
제1 변성전분혼합제 0.7 0.9 0.8 0.8 1.0 1.1 1.2
제2 변성전분혼합제 0.6 0.8 0.7 0.7 0.5 0.8 1.1
유화제 0.8 1.2 1.0 0.6 1.0 1.4 0.8
실시예들과 비교예들의 제조 방법은 다음과 같다.
·1단계 : 주원료인 숙성 치즈(체다 치즈)를 기준으로, 성질 개선제인 제1 변성전분혼합제(전분믹스2), 제2 변성전분혼합제(전분믹스K), 및 유화제(E452)의 투입량 설정
·2단계 : 7개의 시료(실시예 3개, 비교예 4개)로 구분
·3단계 : 동일 LOT 주원료와 성질 개선제 사용 / 동시 계량 진행
·4단계 : 1일(09시~18시) 이내 실시예1부터 비교예4까지 순차적으로 혼합 및 성형 진행
·5단계 : 공정이 완료된 모든 시료는 냉장실에서 방냉 진행
·6단계 : 2일간 방냉 완료 후 관능 평가 진행
(2) 숙성형 스트링 치즈의 특성 평가
이러한 숙성형 스트링 치즈의 특성 평가 결과는 다음의 표 2 및 표 3과 같다.
실시예1 실시예2 실시예3 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
물성
(조직형성)		 ○ ○ ○ ○ ○ △
(약함)		 △
(단단함)
물성
(표면)		 ○ ○ ○ △
(거칠음)		 ○ △
(무름)		 ○
유화 정도 ○ ○ ○ △
(불완전)		 ○ ×
(과도함)		 ○
탄성
(+보형성)		 ○ ○ ○ ○ △ △ ×
(약함)
풍미
(맛+향)		 ○ ○ ○ ○ ○ △
(쓴맛)		 △
신장력
(스트레칭)		 ○ ○ ○ △ △ × △
성형성 ○ ○ ○ ○ ○ △ ○
실시예2 비교예1 비교예 3




공정완료
사진
Figure 112018081455567-pat00001
Figure 112018081455567-pat00002
Figure 112018081455567-pat00003

설명		 조직 형성 및 유화가 정상적으로 이루어진 상태 표면과 유화 상태가 다소 불안정함 (조직이 거칠고, 신장력이 떨어짐) 과도한 유화, 조직 형성 제한 (풍미와 성형도도 떨어짐)
이상의 실험 결과를 토대로, 숙성형 스트링 치즈의 바람직한 조직 형성 및 안정된 유화를 유도하기 위해서는, 실시예1 내지 실시예3에 따른 성분비가 타당한 것임을 알 수 있다. 실험결과에서 보듯, 유화제와 변성전분혼합제의 함량이 낮을 경우에는 혼합물의 표면이 다소 거칠고 조직형성이 제한된다. 반대로 유화제와 변성전분혼합제의 함량이 높을 경우에는 유화가 과하게 되어 점성이 높아지고, 표면이 무른 상태로 조직형성이 제한됨을 확인할 수 있다.
이상과 같이 숙성 치즈에 성질 개선제가 혼합된 혼합물은 조직이 개선되어 성형성 및 탄력성이 향상된다. 그에 따라, 상기 혼합물은 스트링 치즈로서 가공될 수 있다.
상기 혼합물에 의한 스트링 치즈는 숙성취가 강한 것이다. 소비자에 따라서는 숙성취가 약화된 것을 원할 수 있어서, 숙성취를 상쇄하기 위하여 우유취를 갖는 신선 치즈가 상기 혼합물에 추가될 수 있다.
신선 치즈는 숙성 단계를 전혀 거치지 않거나 겨우 며칠 동안 짧은 숙성 단계를 거친 치즈를 말한다. 신선 치즈는, 예를 들어, 크림 치즈를 들 수 있다.
도 1을 참조하면, 신선 치즈는 숙성 치즈 내로 주입되어 숙성 치즈에 의해 둘러싸일 수 있다. 구체적으로, 신선 치즈는 숙성 치즈 내로 삽입되는 노즐에 의해 숙성 치즈 내로 주입될 수 있다. 그에 의해, 신선 치즈는 숙성 치즈의 전 길이 구간에 주입되어, 숙성 치즈와 동일한 길이를 가질 수 있다.
그 결과, 숙성 치즈에 의한 숙성취와 신선 치즈에 의한 우유취가 서로 상쇄 작용하여 새로운 풍미가 발생할 수 있다. 이는 보다 다양한 입맛의 소비자가 숙성 치즈를 함유하는 스트링 치즈를 즐길 수 있게 할 수 있다.
상기와 같은 숙성형 스트링 치즈는 위에서 설명된 실시예들의 구성과 작동 방식에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.
100: 숙성스트링 치즈 110: 숙성 치즈 혼합물
150: 신선 치즈

Claims (12)

  1. 한 달에서 4년의 기간을 갖는 숙성을 거쳐서 숙성취를 갖고, 조직이 가수분해된 상태인 숙성 치즈; 및
    상기 숙성 치즈의 가수분해된 조직의 성질 개선을 위한 성질 개선제를 포함하고,
    상기 성질 개선제는, 상기 숙성 치즈의 조직을 변화시키기 위한 변성전분혼합제; 및 상기 숙성 치즈 및 상기 변성전분혼합제 간의 혼합을 유도하는 유화제를 포함하며,
    상기 변성전분혼합제는, 상기 숙성 치즈의 성형성 향상을 위한 히드록시프로필인산이전분을 포함하는 제1 변성전분혼합제; 및 상기 숙성 치즈의 신장력 향상을 위한 산화전분을 포함하는 제2 변성전분혼합제를 포함하고,
    상기 숙성 치즈 100 중량부에 대하여, 상기 제1 변성전분혼합제는 0.7 내지 0.9 중량부, 상기 제2 변성전분혼합제는 0.6 내지 0.8 중량부가 혼합되며,
    상기 숙성 치즈 100 중량부에 대하여, 상기 유화제는 0.8 내지 1.2 중량부가 혼합되고,
    상기 숙성 치즈 및 상기 성질 개선제의 혼합물이 스트링 형태로 연장 성형되는, 숙성형 스트링 치즈.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1 변성전분혼합제는,
    상기 제2 변성전분혼합제보다 많은 양으로 혼합되는, 숙성형 스트링 치즈.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 숙성 치즈는,
    체다 치즈를 포함하는, 숙성형 스트링 치즈.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 숙성 치즈에 혼합되고, 상기 숙성 치즈의 발효취를 상쇄하는 우유취를 갖는 신선 치즈를 더 포함하는, 숙성형 스트링 치즈.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 신선 치즈는,
    크림 치즈를 포함하는, 숙성형 스트링 치즈.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 신선 치즈는,
    상기 숙성 치즈 내로 주입되어, 상기 숙성 치즈에 의해 둘러싸이도록 배치되는, 숙성형 스트링 치즈.
  7. 삭제
  8. 삭제
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  10. 삭제
  11. 삭제
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