JP6318079B2 - 乾燥卵白組成物及びこれを添加した添加液卵白 - Google Patents
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Description
本発明は、起泡性に優れた乾燥卵白組成物及びこれを添加した添加液卵白に関する。
従来より製菓、製パン等の分野においては、卵白の起泡性を利用して種々の食品が製造されている。この場合、これらの食品の膨化度、きめ、食感等には卵白の起泡性が大きく関与する。そのため、卵白としては起泡性の高いものが求められている。
卵白の起泡性を高める方法として、液卵白にサイクロデキストリンを添加混合することが提案されている（特許文献１）。上述のサイクロデキストリンの添加によって液卵白の起泡性が改善されるものの、さらなる改善が要望されている。
また、卵白には液卵白の他、乾燥卵白があるが、乾燥卵白は乾燥時の熱により蛋白質が変性し、起泡性が低下するため、特に乾燥卵白の起泡性を改善する方法が要望されている。
また、卵白には液卵白の他、乾燥卵白があるが、乾燥卵白は乾燥時の熱により蛋白質が変性し、起泡性が低下するため、特に乾燥卵白の起泡性を改善する方法が要望されている。
本発明は以上の問題を解決するものであり、起泡性に優れた乾燥卵白組成物及びこれを添加した添加液卵白を提供することにある。
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、乾燥卵白にクエン酸トリエチルを含有し、かつ特定のｐＨに調整することにより、意外にも起泡性に優れた乾燥卵白組成物が得られ、さらに前記乾燥卵白組成物を所定の割合で液卵白に添加することにより、液卵白の起泡性を高めることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
即ち、本発明は、
（１）クエン酸トリエチルを０．１５％以上含有する乾燥卵白組成物であって、
前記乾燥卵白組成物を１０倍量の清水で溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下である、
乾燥卵白組成物、
（２）（１）記載の乾燥卵白組成物において、
増粘多糖類を０．１％以上１％以下含有することを特徴とする、
乾燥卵白組成物、
（３）液卵白１００部に対して（１）又は（２）に記載の乾燥卵白組成物を０．０５部以上０．５部以下添加した添加液卵白、
である。
（１）クエン酸トリエチルを０．１５％以上含有する乾燥卵白組成物であって、
前記乾燥卵白組成物を１０倍量の清水で溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下である、
乾燥卵白組成物、
（２）（１）記載の乾燥卵白組成物において、
増粘多糖類を０．１％以上１％以下含有することを特徴とする、
乾燥卵白組成物、
（３）液卵白１００部に対して（１）又は（２）に記載の乾燥卵白組成物を０．０５部以上０．５部以下添加した添加液卵白、
である。
本発明によれば、起泡性に優れた乾燥卵白組成物及びこれを添加した添加液卵白を提供できる。
以下、本発明の乾燥卵白組成物及びこれを添加した添加液卵白を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の乾燥卵白組成物＞
本発明の乾燥卵白組成物は、クエン酸トリエチルを０．１５％以上含有する乾燥卵白組成物であって、前記乾燥卵白組成物を１０倍量の清水で溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下である。
本発明の乾燥卵白組成物は、クエン酸トリエチルを０．１５％以上含有する乾燥卵白組成物であって、前記乾燥卵白組成物を１０倍量の清水で溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下である。
本発明の乾燥卵白組成物に含まれる乾燥卵白の割合は、起泡性に優れた乾燥卵白組成物が得られやすいことから、８５％以上１００％未満であるとよく、さらに９０％以上１００％未満であるとよい。
本発明の乾燥卵白組成物の原料に用いる液卵白は割卵して得た生卵白の他、これを殺菌処理、濃縮処理、脱糖処理、脱塩処理、酵素処理等のいずれの処理を行ったものでもよい。
＜クエン酸トリエチル＞
本発明の乾燥卵白組成物は、クエン酸トリエチルを含有するものである。前記乾燥卵白組成物に含まれるクエン酸トリエチルの含有量は、０．１５％以上であり、さらに０．２％以上であるとよく、さらに０．３％以上であるとよりよい。クエン酸トリエチルの含有量が前記範囲外である場合、起泡性を高める効果が得られ難くなる。
また、クエン酸トリエチルの含有量の上限は特に限定していないが、配合量に応じた起泡性の向上が得られ難くなるため１％以下であるとよく、さらに０．６％以下であるとよい。
本発明の乾燥卵白組成物は、クエン酸トリエチルを含有するものである。前記乾燥卵白組成物に含まれるクエン酸トリエチルの含有量は、０．１５％以上であり、さらに０．２％以上であるとよく、さらに０．３％以上であるとよりよい。クエン酸トリエチルの含有量が前記範囲外である場合、起泡性を高める効果が得られ難くなる。
また、クエン酸トリエチルの含有量の上限は特に限定していないが、配合量に応じた起泡性の向上が得られ難くなるため１％以下であるとよく、さらに０．６％以下であるとよい。
＜乾燥卵白組成物のｐＨ＞
添加物を配合していない一般に流通している乾燥卵白のｐＨは、通常７以上９以下であるが、本発明の乾燥卵白組成物は、乾燥卵白組成物を１０倍量の清水に溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下であり、さらに４．５以上５．５以下であるとよく、さらに４．５以上５．３以下であるとよりよい。ｐＨが前記範囲外である場合、起泡性に優れた乾燥卵白組成物を得ることができない。
本発明の乾燥卵白組成物を１０倍量の清水に溶解した溶液のｐＨを測定するということは、乾燥卵白組成物を水戻しし、液卵白の状態に調製したときのｐＨを測定することを意味している。
添加物を配合していない一般に流通している乾燥卵白のｐＨは、通常７以上９以下であるが、本発明の乾燥卵白組成物は、乾燥卵白組成物を１０倍量の清水に溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下であり、さらに４．５以上５．５以下であるとよく、さらに４．５以上５．３以下であるとよりよい。ｐＨが前記範囲外である場合、起泡性に優れた乾燥卵白組成物を得ることができない。
本発明の乾燥卵白組成物を１０倍量の清水に溶解した溶液のｐＨを測定するということは、乾燥卵白組成物を水戻しし、液卵白の状態に調製したときのｐＨを測定することを意味している。
＜酸剤＞
本発明の乾燥卵白組成物は、前記ｐＨを調整するために、液卵白に下記酸剤を１種または２種以上を組み合わせて添加することができる。
用いる酸剤としては、塩酸、リン酸等の無機酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸等の有機酸が挙げられるが、風味に優れている点から有機酸を用いるとよく、特にｐＨを調整しやすい点から、クエン酸、リンゴ酸を用いるとよい。また、前記酸剤を直接用いてもよいし、酸剤を含有する果汁等を用いてもよい。
前記酸剤を液卵白に添加する量は、特に限定されず、用いる酸剤の種類に応じて適宜調整すればよい。
本発明の乾燥卵白組成物は、前記ｐＨを調整するために、液卵白に下記酸剤を１種または２種以上を組み合わせて添加することができる。
用いる酸剤としては、塩酸、リン酸等の無機酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸等の有機酸が挙げられるが、風味に優れている点から有機酸を用いるとよく、特にｐＨを調整しやすい点から、クエン酸、リンゴ酸を用いるとよい。また、前記酸剤を直接用いてもよいし、酸剤を含有する果汁等を用いてもよい。
前記酸剤を液卵白に添加する量は、特に限定されず、用いる酸剤の種類に応じて適宜調整すればよい。
＜増粘多糖類＞
本発明の乾燥卵白組成物は、起泡性をより高めるため増粘多糖類を含有することができる。用いる増粘多糖類の種類は特に限定しないが、キサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、マンナン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、発酵セルロース、タラガム、アラビノガラクタン、プルラン等を使用することができる。中でも、起泡性を高める効果がより得られやすいことから、キサンタンガム、グアーガムを用いるとよい。
本発明の乾燥卵白組成物は、起泡性をより高めるため増粘多糖類を含有することができる。用いる増粘多糖類の種類は特に限定しないが、キサンタンガム、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、マンナン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、発酵セルロース、タラガム、アラビノガラクタン、プルラン等を使用することができる。中でも、起泡性を高める効果がより得られやすいことから、キサンタンガム、グアーガムを用いるとよい。
前記増粘多糖類の含有量は、起泡性に優れた乾燥卵白組成物がより得られやすいことから、０．１％以上１％以下であるとよく、さらに０．１％以上０．５％以下であるとよく、さらに０．１５％以上０．３％以下であるとよりよい。
＜乾燥卵白組成物の製造方法＞
本発明の乾燥卵白組成物の製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば、以下の方法により製造することができる。
まず、原料液卵白に酵母を添加して脱糖した後、クエン酸トリエチルを添加する。その後、酸剤を添加し、ｐＨを調整した後、乾燥、熱蔵し、本発明の乾燥卵白組成物を得ることができる。前記ｐＨの値は特に限定していないが、熱蔵後の乾燥卵白組成物を１０倍量の清水で溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下になるように調整すればよい。
本発明の乾燥卵白組成物の製造方法は、特に限定されるものではないが、例えば、以下の方法により製造することができる。
まず、原料液卵白に酵母を添加して脱糖した後、クエン酸トリエチルを添加する。その後、酸剤を添加し、ｐＨを調整した後、乾燥、熱蔵し、本発明の乾燥卵白組成物を得ることができる。前記ｐＨの値は特に限定していないが、熱蔵後の乾燥卵白組成物を１０倍量の清水で溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下になるように調整すればよい。
＜添加液卵白＞
本発明の乾燥卵白組成物を液卵白に添加することで、起泡性に優れた添加液卵白を得ることができる。液卵白に添加する前記乾燥卵白組成物の量は、液卵白１００部に対して０．０５部以上０．５部以下であるとよく、さらに０．１部以上０．４部以下であるとよい。
本発明の乾燥卵白組成物を液卵白に添加することで、起泡性に優れた添加液卵白を得ることができる。液卵白に添加する前記乾燥卵白組成物の量は、液卵白１００部に対して０．０５部以上０．５部以下であるとよく、さらに０．１部以上０．４部以下であるとよい。
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
機械的に殻付き卵を割卵し、液卵白を分離し、常法によりろ過や均質化を行い、卵黄混入した原料卵白を得た。得られた原料卵白４５００ｇにパン用酵母９ｇを添加後、３５℃で４時間脱糖処理を行った。脱糖処理後、クエン酸トリエチル１．４ｇを添加した後、クエン酸３１ｇを添加してｐＨ５．０に調整した。次に、スプレードライで乾燥後、７４℃で７日間熱蔵し、実施例１の乾燥卵白組成物を調製した。実施例１に含まれるクエン酸トリエチルの含有量は０．２％であり、乾燥卵白組成物を１０倍量の清水で溶解した溶液のｐＨは５．１であった。
［試験例１：起泡性に及ぼすクエン酸トリエチル及びｐＨの影響］
起泡性に及ぼすクエン酸トリエチル及びｐＨの影響を検討するため、実施例１のクエン酸トリエチル及びクエン酸の添加量を変更し、表１に記載の組成を有する実施例２乃至４、比較例１乃至５の乾燥卵白組成物を調製した。
起泡性に及ぼすクエン酸トリエチル及びｐＨの影響を検討するため、実施例１のクエン酸トリエチル及びクエン酸の添加量を変更し、表１に記載の組成を有する実施例２乃至４、比較例１乃至５の乾燥卵白組成物を調製した。
実施例１乃至４、比較例１乃至５の各乾燥卵白組成物２２ｇを清水２２０ｇに添加し、１０コートミキサー（ホバート社製）で、中高速１．５分間撹拌した後、高速で１〜２分間撹拌した。高速撹拌開始直後から1分毎にゴムヘラで表面をならし、中央部の高さを定規によって測定し、１及び２分後の測定値の平均値を各サンプルの起泡の高さ（ｃｍ）とした。
結果を表１に示した。
結果を表１に示した。
表１
表１から、クエン酸トリエチルを配合しない場合は、ｐＨを下げても起泡の高さは向上しないが（比較例１及び２）、クエン酸トリエチルを０．１５％以上配合し、かつｐＨを４．２以上６以下にすることにより、乾燥卵白の比率が低いにもかかわらず、優れた起泡性が得られることが分かる（実施例１乃至４）。特に、クエン酸トリエチルを０．１５％以上配合し、かつｐＨ４．５以上５．５以下、特にｐＨ４．５以上５．３以下にすることにより、より優れた起泡性が得られることが分かる（実施例２乃至４）。
［試験例２：起泡性に及ぼす増粘多糖類の影響］
起泡性に及ぼす増粘多糖類の影響を検討するため、原料の液卵白に増粘多糖類を添加する以外は実施例１と同様の方法で、表１に記載の組成を有する実施例５乃至７の乾燥卵白組成物を調製し、試験例１と同様の方法で起泡性を評価した。結果を表２に示した。
起泡性に及ぼす増粘多糖類の影響を検討するため、原料の液卵白に増粘多糖類を添加する以外は実施例１と同様の方法で、表１に記載の組成を有する実施例５乃至７の乾燥卵白組成物を調製し、試験例１と同様の方法で起泡性を評価した。結果を表２に示した。
表２
表２から、乾燥卵白組成物に増粘多糖類を０．１％以上１％以下（実施例５乃至７）、特に０．１％以上０．５％以下（実施例５乃至７）、特に０．１５％以上０．３％以下（実施例６及び７）含有させることにより、起泡性がより高まることが分かる。
［実施例８］
割卵して得た液卵白１００部に実施例１の乾燥卵白組成物０．１部を添加した後、ミキサーで混合し、実施例８の添加液卵白を調製した。
割卵して得た液卵白１００部に実施例１の乾燥卵白組成物０．１部を添加した後、ミキサーで混合し、実施例８の添加液卵白を調製した。
［実施例９］
乾燥卵白組成物の添加量を０．２部に変更した以外は実施例８と同様の方法で、実施例９の添加液卵白を調製した。
乾燥卵白組成物の添加量を０．２部に変更した以外は実施例８と同様の方法で、実施例９の添加液卵白を調製した。
［比較例６］
乾燥卵白組成物を比較例１の乾燥卵白組成物に変更した以外は実施例８と同様の方法で、比較例６の添加液卵白を調製した。
乾燥卵白組成物を比較例１の乾燥卵白組成物に変更した以外は実施例８と同様の方法で、比較例６の添加液卵白を調製した。
［試験例３：液卵白の起泡性に及ぼす乾燥卵白組成物の影響］
本発明の乾燥卵白組成物の添加が液卵白の起泡性に及ぼす影響を検討するため、実施例８及び９、比較例６の添加液卵白の起泡性を評価した。また、乾燥卵白組成物を配合しない液卵白を参考例とし、同様に起泡性を評価した。
具体的には、前記添加液卵白５００ｇと上白糖５００ｇを混合した後、１２コートミキサー（ホバート社製）で、高速撹拌した。１．５分毎にゴムヘラで卵白の表面をならし、中央部の高さを測定し、起泡性を評価した。
本発明の乾燥卵白組成物の添加が液卵白の起泡性に及ぼす影響を検討するため、実施例８及び９、比較例６の添加液卵白の起泡性を評価した。また、乾燥卵白組成物を配合しない液卵白を参考例とし、同様に起泡性を評価した。
具体的には、前記添加液卵白５００ｇと上白糖５００ｇを混合した後、１２コートミキサー（ホバート社製）で、高速撹拌した。１．５分毎にゴムヘラで卵白の表面をならし、中央部の高さを測定し、起泡性を評価した。
その結果、実施例８及び９の添加液卵白の起泡性は、比較例９及び参考例の液卵白よりも優れており、本発明の乾燥卵白組成物を液卵白１００部に対して０．０５部以上０．５部以下、特に０．１部以上０．４部以下添加することにより、液卵白の起泡性が向上することが分かった。
Claims (3)
- クエン酸トリエチルを０．１５％以上含有する乾燥卵白組成物であって、
前記乾燥卵白組成物を１０倍量の清水で溶解した溶液のｐＨが４．２以上６以下である、
乾燥卵白組成物。 - 請求項１記載の乾燥卵白組成物において、
増粘多糖類を０．１％以上１％以下含有することを特徴とする、
乾燥卵白組成物。 - 液卵白１００部に対して請求項１又は２に記載の乾燥卵白組成物を０．０５部以上０．５部以下添加した添加液卵白。
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