KR102035274B1 - 온도변화에 안정한 마요네즈풍 소스 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 온도변화에 안정한 마요네즈풍 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 기존의 마요네즈 소스가 유화형 소스로서 가열 및 냉해동 공정에서 쉽게 수상과 유상으로 상 분리되는 문제가 있었는데 반하여 본 발명은 온도변화에 의해 상 분리가 일어나지 않는 마요네즈풍 소스와 이의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 온도변화에 안정한 마요네즈풍 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 기존의 마요네즈 소스가 유화형 소스로서 가열 및 냉해동 공정에서 쉽게 수상과 유상으로 상 분리되는 문제가 있었는데 반하여 본 발명은 온도변화에 의해 상 분리가 일어나지 않는 마요네즈풍 소스와 이의 제조방법을 제공한다.
마요네즈는 유지 70 ~ 80 중량%, 난황 5 ~ 15 중량% 및 그 밖에 소금과 식초를 사용하여 제조된 수중유형(o/w, oil in water) 유화형태의 식품이다. 이러한 유화식품은 냉동ㆍ해동에 따른 품질변화와 유수분리현상 및 유화안정제의 잘못된 사용으로 쉽게 산화되어 산패가 발생하여 상품가치를 손상시키게 된다.
국제공개특허 WO 2000/78162호에 의하면 기존의 원료 배합을 이용하여 제조된 마요네즈는 표면에 균열이 일어나고 수분이 분리되며, 젤과 같은 형태를 띠어 상품성을 전혀 갖추지 못한다고 지적하고 있다. 국제공개특허 WO 2000/78162호에서는 마요네즈의 저장안정성, 외관, 풍미를 개선하기 위하여 난황 함량을 감소시키지 않고 디글리세라이드 함유량이 높은 유지를 포함하는 수중유형 유화 조성물을 제안하고 있다. 하지만, 마요네즈 표면에 생기는 균열은 어느 정도 해결할 수는 있으나 난황 특유의 맛과 여전히 유화안정성이 낮은 문제점이 있다.
이에, 본 발명에서는 마요네즈 제조 시에 유화제로서 난황의 사용을 완전 배제하고, 대신에 아세틸아디핀산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분을 첨가함으로써 마요네즈의 유화안정성의 문제를 해결하게 되었다.
본 발명은 난황 유화제가 포함되지 않으며, 온도변화가 있는 가혹조건에서도 유화안정성이 유지되는 마요네즈풍 소스를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 온도변화가 있는 조건에서도 유화안정성이 우수한 마요네즈풍 소스의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 과제 해결을 위하여, 본 발명은 유지 30 ~ 60 중량%, 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 ~ 5 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1 ~ 5 중량%, 검 0.1 ~ 2 중량% 및 물 28 ~ 66 중량%가 포함되어 수중유화된 마요네즈풍 소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 하기의 과정을 포함하는 마요네즈풍 소스의 제조방법을 제공한다 :
a) 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 및 검(Gum)을 혼합하여 분말원료를 준비하는 과정;
b) 분말원료를 10 ~ 20℃의 물에 분산시키는 과정;
c) 분산액에 유지와 잔량의 물을 넣고 교반하는 과정; 및
d) 60 ~ 90℃ 온도로 가열하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정.
본 발명이 제공하는 마요네즈풍 소스는 기존의 마요네즈와 동일한 외관 및 풍미를 가지고 있는 수중유화 형태의 유화물이다. 즉, 본 발명이 제공하는 마요네즈풍 소스는 기존의 마요네즈와 마찬가지로 pH 3 ~ 5의 수중유적형(O/W) 유화물로 제조된다. 다만, 기존의 마요네즈는 가열 또는 냉해동 공정에서 쉽게 산화되어 산패가 발생하여 상품가치를 손상시키는데 반하여, 본 발명이 제공하는 마요네즈풍 소스는 온도변화에 따른 유화안정성이 우수하여 가열 또는 냉해동 공정에서 쉽게 산화되지 않으며, 냉동 또는 실온의 가혹조건에서 장기간동안 유통시키더라도 제품가치를 보존하는 효과가 있다.
본 발명은 온도변화에 안정한 마요네즈풍 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 통상의 마요네즈 제조 시에 사용된 난황 유화제를 포함하지 않으면서도 마요네즈와 동일한 외관 및 풍미를 가지고 있으면서 유화안정성이 우수한 특징이 있다.
본 발명에 따른 마요네즈풍 소스의 배합성분에 대해 보다 구체적으로 설명하면 하기와 같다.
본 발명의 마요네즈풍 소스는 유지, 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 검(Gum) 및 물을 포함한다.
상기 유지는 마요네즈 제조시에 통상적으로 사용되고 있는 유지로서 예를 들면 동물성 유지, 식물성 유지를 사용할 수 있으며, 본 발명은 유지의 선택에 특별한 제한을 두지 않는다. 다만, 마요네즈풍 소스의 주성분이 유지임을 감안할 때 식물로부터 유래된 식물성 유지를 사용하는 것이 보다 바람직할 수 있다. 상기 식물성 유지는 구체적으로 대두유, 올리브유, 옥배유, 면실유 등이 포함될 수 있으며, 좋기로는 대두유 또는 채종유를 포함할 수 있다. 상기 유지는 마요네즈풍 소스 배합물 중에 30 ~ 60 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 유지의 함량이 30 중량% 미만이면 마요네즈 풍미가 느껴지지 않을 수 있고, 반면에 60 중량%를 초과하면 유화가 불안정할 수 있다.
본 발명에서는 마요네즈풍 소스에 점성 부여 및 유화를 위해 전분을 포함하되, 아세틸아디핀산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분과 같은 변성전분을 선택 사용한다. 상기 변성전분은 통상의 전분 예를 들면 곡물, 감자 및 고구마로 이루어진 군으로부터 유래된 식물성 전분을 아세틸아디핀산 또는 옥테닐호박산에 의해 변성시킨 전분이다.
상기 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate)은 마요네즈풍 소스에 점성을 부여하기 위해 포함된다. 상기 아세틸아디핀산이전분은 제품으로 출시되고 있고, 이의 제조방법도 잘 알려져 있다. 다만, 마요네즈풍 소스의 점도를 고려할 때 아세틸아디핀산의 치환도가 2.0 DS(Degree of Substitution)이고, pH 6.3~ 6.7 범위로 조절된 것을 사용하는 것이 좋다. 이때 아세틸아디핀산이전분은 전분 중량대비 아세틸아디핀산의 치환도가 2.0 DS 미만이면 점성을 발현하는 효율이 낮아질 수 있고, 반면에 2.0 DS를 초과하면 전분이 풀어지지 않고 뭉칠 수 있다. 그리고, 아세틸아디핀산이전분은 pH 6.3 ~ 6.7 범위로 조절된 것을 사용하는 것이 좋은데, 그 이유는 pH 6.3 ~ 6.7 범위에서 효율적으로 점성이 발현되기 때문이다. 상기 아세틸아디핀산이전분은 마요네즈풍 소스 배합물 중에 1 ~ 5 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 아세틸아디핀산이전분은의 함량이 1 중량% 미만이면 마요네즈풍 소스의 점성이 부족할 수 있고, 반면에 5 중량%를 초과하면 마요네즈풍 소스가 흐름성이 없는 고체에 가까운 성상을 가질 수 있다.
상기 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate)은 유지의 유화제로서 포함한다. 상기 옥테닐호박산나트륨전분은 제품으로 출시되고 있고, 이의 제조방법도 잘 알려져 있다. 상기 옥테닐호박산나트륨전분의 대표적인 제조방법으로서, 전분과 무수 옥테닐호박산을 에스테르화 반응하여 전분의 하이드록시 그룹에 옥테닐호박산기를 치환하는 한 후에, 나트륨 화합물로 중화하여 제조될 수 있다. 본 발명은 옥테닐호박산나트륨전분의 제조방법에 대해서는 특별히 제한을 두지 않는다. 다만, 마요네즈풍 소스의 유화안정성을 고려할 때 옥테닐호박산의 치환도가 0.02 DS 이하이고, pH 4.5 ~ 6.5 범위로 중화된 것을 사용하는 것이 좋다. 이때 옥테닐호박산나트륨전분은 옥테닐호박산의 치환도가 0.02 DS를 초과하면 점도에 영향을 줄 수 있다. 그리고, 옥테닐호박산나트륨전분은 pH 4.5 ~ 6.5 범위인 것을 사용하는 것이 좋은데, pH 4.5 ~ 6.5 범위에서 안정적으로 전분이 작용하기 때문이다. 상기 옥테닐호박산나트륨전분은 마요네즈풍 소스 배합물 중에 1 ~ 5 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 옥테닐호박산나트륨전분의 함량이 1 중량% 미만이면 유화가 불안정할 수 있고, 반면에 5 중량%를 초과하면 흐름성이 없는 고체에 가까운 성상을 가질 수 있다.
검(Gum)은 유화안정제로서 포함된다. 상기 검은 구체적으로 구아검(Guar Gum), 카라기난(Carrageenan), 크산탄 검(Xanthan gum) 등이 포함될 수 있다.
본 발명은 검의 종류 선택에 특별히 제한을 두지 않는다. 상기 검은 마요네즈풍 소스 배합물 중에 0.1 ~ 2 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 검의 함량이 0.1 중량% 미만이면 유화안정화 효과를 충분히 얻을 수 없고, 반면에 2 중량%를 초과하면 럼핑현상(뭉치는 현상)이 발생할 수 있다.
물은 수중유화물 제조를 위해 포함한다. 상기 물은 마요네즈풍 소스 배합물 중에 28 ~ 66 중량% 범위로 포함될 수 있다. 상기 물의 함량이 28 중량% 미만이면 분말원료들이 충분히 분산되기 어렵고, 반면에 66 중량%를 초과하면 마요네즈 풍미가 부족할 수 있다.
한편, 본 발명은 유화안정성이 우수한 마요네즈풍 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 유화안정성이 우수한 마요네즈풍 소스의 제조방법은
a) 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate), 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 및 검(Gum)을 혼합하여 분말원료를 준비하는 과정;
b) 분말원료를 10~20℃의 물에 분산시키는 과정;
c) 분산액에 유지와 잔량의 물을 넣고 교반하는 과정; 및
d) 70~90℃ 온도로 가열하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정; 을 포함한다.
이러한 마요네즈풍 소스의 제조방법을 과정별로 보다 구체적으로 설명하면 하기와 같다.
a)과정은 분말원료를 준비하는 과정이다. 구체적으로, 마요네즈풍 소스 배합물 전체 중량대비 아세틸아디핀산이전분 1 ~ 5 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1 ~ 5 중량% 및 검(Gum) 0.1 ~ 2 중량%를 혼합하여 분말원료를 준비한다. 만약 마요네즈풍 소스에 추가로 고체의 첨가제를 포함시키고자 한다면 상기 분말원료에 포함시킬 수도 있다.
b)과정은 준비된 분말원료를 물에 분산시키는 과정이다. 구체적으로, 준비된 분말원료를 10 ~ 20℃의 물에 투입하여 분산시킨다.
c)과정은 분산액에 유지와 잔량의 물을 넣고 혼합하는 과정이다. 구체적으로, 마요네즈풍 소스 배합물 전체 중량대비 유지 30 ~ 60 중량%와 잔량의 물을 넣고 혼합한다.
본 발명의 제조방법에서는 물을 마요네즈풍 소스 배합물 전체 중량대비 28 ~ 66 중량% 포함하며, 상기 물은 상기 b)과정과 상기 c)과정에서 각각 나누어 사용된다. 분말의 분산을 고려한다면, 상기 b)과정과 상기 c)과정에서 사용된 물의 중량비는 1: 1 ~ 1.5 중량비를 유지하는 것이 좋다.
d)과정은 수중유화 형태의 유화물을 제조하는 과정이다. 본 발명에서는 가열공정을 통해 유화물을 제조하는데, 이때 가열온도는 60 ~ 90℃, 바람직하기로는 80 ~ 95 ℃를 유지하는 것이 좋다. 만약 가열온도가 60℃ 미만이면 전분이 호화가 안되어 유화가 불안정할 수 있고, 반면에 90℃를 초과하면 풍미가 부족할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 마요네즈풍 소스는 pH 3 ~ 5 범위인 수중유화 형태의 유화물로 제조된다.
이상에서 설명한 바와 같은 본 발명은 하기의 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는 바, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1 ~ 2 및 비교예 1 ~ 3. 변성전분의 배합비를 변화시켜 제조된 마요네즈풍 소스
하기 표 1에 나타낸 배합비로 수중유화 형태의 마요네즈풍 소스를 제조하였다. 구체적으로 소정의 함량비로 아세틸아디핀산이전분(아세틸아디핀산 치환도 2.0 DS, pH 6.5), 옥테닐호박산나트륨전분(옥테닐호박산 치환도 0.2DS 이하 pH 5.5) 및 검(Gum, 잔탄검)을 혼합하여 분말원료를 준비하였다.
준비된 분말원료를 20℃의 물에 분산시킨 다음, 유지(대두유)와 잔량의 물을 넣고 3000 rpm 속도로 충분히 혼합하였다. 그리고, 90℃ 온도로 가열하여 마요네즈풍 소스를 제조하였다.
비교예 4. 난황이 포함된 마요네즈풍 소스의 제조
하기 표 1에 나타낸 배합비로 난황을 포함하고 변성전분을 포함하지 않는 분말원료를 준비하였다. 준비된 분말원료를 20℃의 물에 분산시킨 다음, 대두유를 제외한 모든 원료를 넣고 1500 rpm 속도로 충분히 혼합하였다. 그리고, 대두유를 조금씩 흘려 보내면서 3,000 rpm의 속도로 혼합하였다.
| 구 분 | 실시예 | 비교예 | |||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 조 성 비 (중량%) |
대두유 | 55 | 60 | 50 | 55 | 55 | 60 |
| 아세틸아디핀산이전분 | 2.5 | 5.0 | 0 | 2.5 | 0 | 0 | |
| 옥테닐호박산나트륨전분 | 1.5 | 3.0 | 0 | 0 | 2.5 | 0 | |
| 난황 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 2.5 | |
| 식초 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | |
| 백설탕 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | |
| 정제소금 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 잔탄검 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| 물 | 201) 15.92) |
151) 11.92) |
44.9 | 201) 12.02 |
201) 172 |
32.4 | |
| 총 합량 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 가열온도(℃) | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 | |
| 마요네즈풍 소스의 pH | 4.1 | 4.2 | 4.0 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | |
| 유화상태 | o/w | o/w | 유화안됨 | o/w | o/w | o/w | |
| 1)은 분말원료의 분산과정에서 사용된 물의 함량이고, 2)는 유지첨가시에 사용된 물의 함량이다. |
|||||||
실험예 1,
(1) 마요네즈풍 소스의 유화안정성(냉해동적성) 비교 실험
상기 실시예 1 ~ 2 및 비교예 1 ~ 4에서 제조한 마요네즈풍 소스에 대하여 온도변화에 따른 유화안정성을 비교하기 위하여 자사 마요네즈 제품을 비교군으로 하여 하기와 같은 실험을 실시하였다.
샘플 30 g을 코니칼 튜브에 담고 -50℃에서 24시간 보관하였다. 상온에서 방치하여 해동하였다. 해동 후에는 3,930 rpm 조건으로 30분간 원심분리하여 상층액을 취한 후에 상층액의 중량을 측정하였다. 상층액 중량비를 측정하여 5% 이하이면 '안정'으로 판단하였고, 5% 초과이면 '불안정'으로 판단하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 구 분 | 실시예 | 비교예 | 마요네즈 제품 | ||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 상층액 중량비(%) | 4.8 | 3.2 | - | 49.2 | 24.1 | 20.0 | 15.3 |
| 유화안정성 판단 |
안정 | 안정 | - | 불안정 | 불안정 | 불안정 | 불안정 |
| 비교예 1에서 제조된 마요네즈풍 소스는 유화물을 형성하지 않은 관계로 유화안정성 판단할 수 없었음. | |||||||
상기 표 2에 의하면, 실시예 1 ~ 2는 난황을 포함하지 않으면서 아세틸아디핀산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분을 적정 함량으로 포함하고 있음으로써 마요네즈풍 소스의 유화안정성을 향상시켰고, 냉해동적성 실험에서도 우수한 결과를 얻을 수 있었다.
이에 반하여, 비교예 1은 아세틸아디핀산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분을 모두 포함하고 있지 않음으로써 유화물을 형성할 수 없었다. 비교예 2는 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하고 있지 않음으로써 유화물이 불안정하였다. 비교예 3은 아세틸아디핀산이전분을 포함하고 있지 않음으로써 묽은 생크림과 같은 불안정한 유화물의 특성을 보였다. 비교예 4는 아세틸아디핀산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분을 대신하여 난황을 포함하여 안정된 유화물을 형성할 수는 있었지만, 냉해동적성 실험결과 유화가 분리되어 불안정함을 확인할 수 있다.
(2) 마요네즈풍 소스의 풍미 및 외관 비교 실험
상기 실시예 1 ~ 2 및 비교예 1 ~ 4에서 제조한 마요네즈풍 소스의 풍미, 외관 및 유화안정성을 비교하기 위하여 하기와 같은 실험을 실시하였다.
① 관능평가: 자사 마요네즈 제품을 비교군으로 하여 마요네즈스러운 풍미 및 부드럽고 고소한 지방 풍미에 대한 관능평가를 실시하였다. 평가는 패널 10명을 대상으로 실시하였으며, 9점 만점으로 하여 평균값을 산출하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
② 외관 : 접시에 50 g씩 덜어서 외관을 평가하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 구 분 | 실시예 | 비교예 | 마요네즈 제품 | ||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 마요네즈스러운 풍미 | 7.1 | 7.2 | - | 6.2 | 6.3 | 6.8 | 7.8 |
| 부드럽고 고소한 지방 풍미 |
7.2 | 7.3 | - | 7.0 | 6.4 | 6.5 | 7.5 |
| 외관 | 7.3 | 7.0 | - | 5.5 | 6.0 | 7.0 | 7.5 |
| 비교예 1에서 제조된 마요네즈풍 소스는 유화물을 형성하지 않은 관계로 풍미 및 외관 평가에서 제외시킴. | |||||||
상기 표 3에 나타낸 바대로, 실시예 1 ~ 2는 유화안정성이 우수함은 물론이고 마요네즈, 풍미와 외관에서도 마요네즈 제품 수준에 있음을 확인할 수 있다.
이에 반하여, 비교예 1은 아세틸아디핀산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분을 모두 포함하고 있지 않음으로써 유화물을 형성할 수 없었고, 이에 풍미 및 외관 실험에서 제외시켰다. 비교예 2는 옥테닐호박산나트륨전분을 포함하고 있지 않음으로써 마요네즈와 차이를 보여 외관과 풍미점수가 낮았다. 비교예 3은 아세틸아디핀산이전분을 포함하고 있지 않음으로써 점성이 낮아 외관, 풍미점수가 낮았다. 비교예 4는 아세틸아디핀산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분을 대신하여 난황을 포함하여 제조된 것으로, 비교적 외관, 풍미점수가 높음을 확인할 수 있다.
실험예 2. 유화물 제조를 위한 가열온도 조절 효과
마요네즈풍 소스를 제조하는 공정에서의 가열온도 설정의 효과를 비교하기 위하여, 상기 실시예 2와 동일한 배합비 및 공정으로 마요네즈풍 소스를 제조하되, 가열온도를 각각 50℃, 70℃, 90℃, 100℃로 변화시켜 마요네즈풍 소스를 제조하였다. 제조된 각 마요네즈풍 소스의 변화를 확인하여 하기 표 4에 정리하여 나타내었다.
| 가열온도 조건에 따라 제조된 마요네즈풍 소스의 특이 현상 관찰 결과 | ||||
| 가열온도 | 50℃ | 60℃ | 90 | 100 |
| 특이현상 | 호화 안됨 | 정상성상 | 정상성상 | 갈변 및 유분리 |
상기 표 4에 의하면, 수중유화 형태의 유화물을 얻기 위한 가열온도 조건에 따라 마요네즈풍 소스의 안정성이 변화됨을 확인할 수 있다. 본 발명이 제안한 바대로, 가열온도 60 ~ 90℃ 온도에서는 아세틸아디핀산이전분과 옥테닐호박산나트륨전분이 안정적으로 호화되어 정상적인 수중유형 유화물이 제조됨을 확인할 수 있다. 이에 반하여, 비교적 낮은 가열온도(50℃)에서는 변성전분이 제대로 호화되지 않아 점성을 나타내지 못하였다. 또한, 가열온도를 100℃ 고온으로 유지하면 변성전분의 갈변현상이 있었고 또한 유화성상이 유분리되는 현상을 관창하였다.
Claims (12)
- 유지 30 ~ 60 중량%;
아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 ~ 5 중량%;
옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1 ~ 5 중량%;
검(Gum) 0.1 ~ 2 중량%; 및
물 28 ~ 66 중량%가 포함되고,
상기 중량%는 마요네즈풍 소스의 전체 중량에 대한 중량%이며,
수중유화 형태의 유화물로 제조된, 마요네즈풍 소스.
- 제 1 항에 있어서,
상기 수중유화 형태의 유화물은 pH가 3 ~ 5 범위인 것을 특징으로 마요네즈풍 소스.
- 제 1 항에 있어서,
상기 유지는 식물성 유지인 것을 특징으로 마요네즈풍 소스.
- 제 1 항에 있어서,
상기 아세틸아디핀산이전분은 전분에 대한 아세틸아디핀산의 치환도가 2.0 DS이고, pH 6.3 ~ 6.7 범위로 조절된 것을 특징으로 하는 마요네즈풍 소스.
- 제 1 항에 있어서,
상기 옥테닐호박산나트륨전분은 전분에 대한 옥테닐호박산의 치환도가 0.02DS 이하이고, pH 4.5 ~ 6.5 범위로 조절된 것을 특징으로 하는 마요네즈풍 소스.
- a) 아세틸아디핀산이전분(Acetylated Distarch Adipate) 1 ~ 5 중량%, 옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate) 1 ~ 5 중량% 및 검(Gum) 0.1 ~ 2 중량%를 혼합하여 분말원료를 준비하는 과정;
b) 분말원료를 10 ~ 20℃의 물에 분산시키는 과정;
c) 분산액에 유지 30 ~ 60 중량%와 잔량의 물을 넣고 교반하는 과정; 및
d) 60 ~ 90℃ 온도로 가열하여 수중유화 형태의 유화물을 얻는 과정;
을 포함하며,
상기 b)과정 및 c)과정에서 사용된 물의 총량은 28 ~ 66 중량%이고,
상기 중량%는 마요네즈풍 소스의 전체 중량에 대한 중량%인, 마요네즈풍 소스의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 6 항에 있어서,
상기 유지는 식물성 유지인 것을 특징으로 마요네즈풍 소스의 제조방법.
- 제 6 항에 있어서,
상기 아세틸아디핀산이전분은 전분에 대한 아세틸아디핀산의 치환도가 2.0 DS 이고, pH 6.3 ~ 6.7 범위인 것을 특징으로 마요네즈풍 소스의 제조방법.
- 제 6 항에 있어서,
상기 옥테닐호박산나트륨전분은 전분에 대한 옥테닐호박산의 치환도가 0.01 ~ 0.05 중량%이고, pH 5 ~ 7 범위인 것을 특징으로 하는 마요네즈풍 소스의 제조방법.
- 제 6 항, 및 제 9 항 내지 제 11 항 중에서 선택된 어느 한 항에 있어서,
마요네즈풍 소스의 pH는 3 ~ 5 범위인 것을 특징으로 하는 마요네즈풍 소스의 제조방법.
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