JP5735259B2 - レアチーズケーキ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、レアチーズケーキに関し、特に、レアチーズケーキ原料に、特定粘度の酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉を配合することにより、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感が強化され、優良な食感と保存安定性を有するレアチーズケーキ及びその製造方法に関する。

チーズケーキは、ベイクドチーズケーキとレアチーズケーキに分類されるが、後者は、クリームチーズに砂糖や香料およびゼラチン等のゲル化剤を添加して、加熱、冷却することにより製造されており、焼成工程がないことを特徴とするチーズケーキである。レアチーズケーキは、使用する原材料により、種々の風味や食感を付与することができることが知られているが、特に食感においては、滑らかで、濃厚感のあるものが望まれている。

レアチーズケーキにおいては、乳タンパク質の酸凝固による菓子組織の崩壊が起こり、その食感を悪くするという現象が起こる。かかる原因により起こる食感の悪化を防ぐ方法として、例えば、乳原料と副原料を混合し、加熱殺菌し、冷却した後に乳酸菌を添加し、容器に充填、乳酸発酵を行うという方法が開示されている（特開２００５−１５１９４３号公報）。しかし、この方法は、製造工程に発酵工程を必要とし、発酵コントロールが難しいという問題がある。

また、豆腐のような滑らかさをレアチーズケーキに付与することを目的として、大豆蛋白質及び豆腐凝固剤を添加する方法が開示されている（特開２００１−１３６９１８号公報）。
しかし、この方法では、レアチーズケーキに滑らか感は付与されるものの、大豆由来のフレーバーが残り、レアチーズケーキの風味を損なうという問題がある。

更に、レアチーズケーキのケーキの製造において、ＵＨＴ殺菌が可能であり、保存性及び食感が良好なレアチーズケーキを製造する方法として、チーズホエー由来タンパク質と、寒天、ジェラン、アルギン酸ナトリウムのようなゲル化剤を混合する方法が（特開２００５−１１０５８２号公報）、乳化安定剤として、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムやカードランのような多糖類と、ゲル化剤として、寒天、ファーセルラン、カラギーナン、ジェランガムを混合する方法が開示されている（特開２００６−２６２８６２号公報）。しかし、これらのものは、レアチーズケーキに自然な食感の滑らか感や、濃厚感を付与するという観点からは、必ずしも満足のいくものとはなっていない。

特開２００１−１３６９１８号公報 特開２００５−１１０５８２号公報 特開２００５−１５１９４３号公報 特開２００６−２６２８６２号公報

本発明の課題は、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感が強化され、優良な食感と保存安定性を有するレアチーズケーキ及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、乳タンパク質の酸凝固による食感の悪化というような問題を発生することなく、良好な滑らか感や、濃厚感を有するレアチーズケーキの製造方法について鋭意検討する中で、レアチーズケーキ原料に、特定粘度の酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉を配合することにより、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感が強化され、優良な食感と保存安定性を有するレアチーズケーキを製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、レアチーズケーキの製造において、レアチーズケーキ原料に、酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉の２０質量％水懸濁液をＲＶＡ（rapid visco analyzer）による粘度測定にかけたときのピーク粘度が３２００ｃｐ以下、最終粘度が２１００ｃｐ以下である酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉を配合することにより、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感を強化したレアチーズケーキを製造することからなる。本発明のレアチーズケーキは、自然な食感で、しかも、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感が強化され、優良な食感を有するとともに、レアチーズケーキ製造における加熱処理に対しても品質の低下が起こることなく、保存安定性に優れたレアチーズケーキを提供する。

本発明のレアチーズケーキの製造方法において、レアチーズケーキ原料中に配合する酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉は、原料全量に対して、０．４〜３．６質量％の割合で配合することが好ましい。かかる酸化澱粉としては、とうもろこし由来の酸化澱粉、タピオカ由来の酸化澱粉、サゴ由来の酸化澱粉、馬鈴薯由来の酸化澱粉、ワキシーコーン由来の酸化澱粉、タピオカ由来のアセチル化酸化澱粉、馬鈴薯由来のα化酸化澱粉を挙げることができ、また、かかる酸処理澱粉としては、馬鈴薯澱粉由来のアセチル化酸処理澱粉、ワキシーコーンスターチ由来のオクテニルコハク酸澱粉の酸焙焼澱粉を挙げることができる。本発明のレアチーズケーキの製造方法においては、該酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉の１又は２以上をレアチーズケーキ原料に配合することができる。

本発明は、本発明の製造方法によって製造された、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感を強化し、優良な食感と保存安定性を有するレアチーズケーキ自体の発明を包含する。

すなわち具体的には本発明は、（１）レアチーズケーキの製造において、レアチーズケーキ原料に、酸化澱粉又は酸処理澱粉の２０質量％水懸濁液をＲＶＡによる粘度測定にかけたときのピーク粘度が３２００ｃｐ以下、最終粘度が２１００ｃｐ以下である酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉を、原料全量に対して、０．４〜３．６質量％の割合で配合することにより、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感を強化したことを特徴とするレアチーズケーキの製造方法からなる。

また、本発明は、（２）酸化澱粉が、とうもろこし由来の酸化澱粉、タピオカ由来の酸化澱粉、サゴ由来の酸化澱粉、馬鈴薯由来の酸化澱粉、ワキシーコーン由来の酸化澱粉、タピオカ由来のアセチル化酸化澱粉、馬鈴薯由来のα化酸化澱粉であり、酸処理澱粉が、馬鈴薯澱粉由来のアセチル化酸処理澱粉、ワキシーコーンスターチ由来のオクテニルコハク酸澱粉の酸焙焼澱粉であり、該酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉の１又は２以上をレアチーズケーキ原料に配合することを特徴とする上記（１）に記載のレアチーズケーキの製造方法や、（３）上記（１）又は（２）に記載のレアチーズケーキの製造方法によって製造されたレアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感を強化し、優良な食感と保存安定性を有するレアチーズケーキからなる。

本発明は、自然な食感で、しかも、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感が強化され、優良な食感を有するとともに、保存安定性に優れたレアチーズケーキを提供する。更に、本発明は該レアチーズケーキの製造方法を提供する。本発明のレアチーズケーキの製造方法によれば、原料の一部に、特定粘度の酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉を配合するだけで、滑らか感及び濃厚感が強化された、良好な食感のレアチーズケーキを製造することが可能である。

本発明は、レアチーズケーキの製造において、レアチーズケーキ原料に、酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉の２０質量％水懸濁液をＲＶＡ（rapid visco analyzer）による粘度測定にかけたときのピーク粘度が３２００ｃｐ以下、最終粘度が２１００ｃｐ以下である酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉を配合することにより、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感を強化したレアチーズケーキを製造することからなる。

本発明におけるレアチーズケーキは、クリームチーズに砂糖や香料及びゼラチン等のゲル化剤を添加して、必要に応じて加熱した後、冷却することにより製造される、焼成工程がないことを特徴とするチーズケーキである。

本発明のレアチーズケーキは、クリームチーズ等の柔らかいチーズ、更に、必要に応じて砂糖等の甘味料、牛乳、生クリーム等の乳製品、果汁、酸味料等を含む原料に、酸化澱粉又は酸処理澱粉を加えて混合し、更にゼラチン等のゲル化剤を加えて均質化し、型に入れて冷却固化したものであり、例えば、ボールに市販のクリームチーズを入れ、予め水と酸化澱粉又は酸処理澱粉を９０℃に加温して作製した澱粉水溶液を加え、ゴムヘラやホイッパー等を用いて、均一になるように混合する。次に、上白糖、牛乳、生クリーム及びゼラチン水溶液を順次混合し、最後にレモン汁を加え、均一になるように混合したものをカップに流し込み、冷蔵庫又は冷凍庫で固化して製造することができる。

本発明に使用する酸化澱粉としては、各種原料澱粉又はそれを加工した澱粉を、例えば次亜塩素酸で酸化して調製することができるが、市販の酸化澱粉を用いることもできる。市販の酸化澱粉としては、とうもろこし由来の酸化澱粉、タピオカ由来の酸化澱粉、サゴ由来の酸化澱粉、馬鈴薯由来の酸化澱粉、ワキシーコーン由来の酸化澱粉、タピオカ由来のアセチル化酸化澱粉、馬鈴薯由来のα化酸化澱粉等が例示される。

澱粉の酸化は澱粉の粘度を上昇させ、粘度の上昇はレアチーズケーキ製品の食感に影響を及ぼす。そのために、酸化澱粉の調製に当っては、ＲＶＡ（rapid visco analyser）による粘度測定におけるピーク粘度及び最終粘度（単位はｃｐ）が、それぞれ３２００以下及び２１００以下となるように酸化条件を調整することが好ましい。

ＲＶＡによる粘度測定には、無水換算で２０質量％の澱粉溶液を用い、ＲＶＡの測定時間を１３分とし、測定開始から１分間５０℃で保温し、１分〜４分４２秒の間に９５℃まで昇温させ、４分４２秒〜７分１２秒の間９５℃で保温し、７分１２秒〜１１分の間に５０℃まで降温させ、１１分〜１３分の間５０℃に保温するように、温度プログラムを設定し、ピーク粘度及び最終粘度を測定する。

これらの酸化澱粉は単独又は組み合わせて使用することができ、その原材料に対する配合量は、０．４〜３．６質量％、好ましくは１．０〜３．０質量％である。０．４質量％未満では滑らか感又は濃厚感の強化が不十分であり、３．６質量％を超えると澱粉水溶液とクリームチーズの混合が容易でなく、澱粉が一部ダマになるという製造上の不都合が生じる。

本発明においては、酸化澱粉と同様に、酸処理澱粉もレアチーズの滑らか感及び濃厚感を強化することができる。酸処理澱粉は、原料澱粉又は加工澱粉を酸性水溶液に浸漬、糊化温度以下で数時間〜数日間放置し、次いで中和、水洗、ろ過、乾燥して調製する、いわゆる湿式酸処理澱粉と、酸の存在下に焙焼して得られる乾式の酸焙焼澱粉に分けられるが、本発明ではいずれも使用することができる。市販の酸処理澱粉としては、馬鈴薯澱粉由来のアセチル化酸処理澱粉、ワキシーコーンスターチ由来のオクテニルコハク酸澱粉の酸焙焼澱粉等が例示される。

このようにして調製される、酸化澱粉及び又は酸処理澱粉を含むレアチーズケーキは、従来のレアチーズケーキに比べて、滑らか感及び濃厚感が強化された、優れた食感を有する。
また、本発明のレアチーズケーキは、７０℃、１５分の加熱処理によっても品質低下が起こらないので、保存安定性にも優れている。

以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、該実施例によって本発明が限定されるものではない。なお、実施例における記載において、特に断りのない限り、％は質量％を示す。

［レアチーズの滑らか感及び濃厚感に及ぼす各種加工澱粉の影響］

＜製造及び評価方法＞
表２に示す加工澱粉を表１に示す原料に配合してレアチーズケーキを作製した。まず、ボールに市販のクリームチーズ１００ｇを入れ、予め２０ｇの水と１０ｇの加工澱粉を９０℃に加温して作製した加工澱粉水溶液３０ｇを加え、ゴムヘラやホイッパー等を用いて、均一になるように混合した。次に、上白糖３５ｇ、牛乳５０ｇ、生クリーム４０ｇ、ゼラチン水溶液（１０ｇの水に５ｇのゼラチンを溶解させる）を順次混合し、最後にレモン汁５ｇを加え、均一になるように混合したものをレアチーズケーキの素とした。均一になったレアチーズケーキの素をカップ（直径６．５ｃｍ、深さ２ｃｍ）に約３０ｇ流し込み、冷凍庫にいれ、レアチーズケーキを作製した。これを室温にて自然解凍し、試食した。

試食評価は、６名のパネラーにより、以下の試食評価基準に従って評価した。
◎：非常に滑らかで濃厚感があり、レアチーズケーキとして非常に良好である。
○：滑らかであり、レアチーズケーキとして良好である。
×：滑らか感が少ない。

なお、表２中：
（ｉ）試作品酸処理澱粉（※２）は、澱粉１ｋｇに水１．２ｋｇを加えて混合し、次いで３６％塩酸溶液を５５ｇ加え、５０℃にて、１７時間反応することによって作製した。
（ii）粘度（※３）は、ＲＶＡ（rapid visco analyser）（Newport Scientific社製）の測定におけるピーク粘度と最終粘度で示す（単位はｃｐ）。ＲＶＡの測定には、無水換算で２０％加工澱粉溶液を用いた。ＲＶＡの測定時間は１３分とし、測定開始から１分間５０℃で保温し、１分〜４分４２秒の間に９５℃まで昇温させ、４分４２秒〜７分１２秒の間は９５℃で保温し、７分１２秒〜１１分の間に５０℃まで降温させ、１１分〜１３分の間は５０℃に保温するプログラムとした。

＜評価結果＞
評価結果及びＲＶＡによって測定した加工澱粉の粘度をそれぞれ表２に示した。その結果、試験区（１）〜（７）では、滑らかで濃厚なレアチーズケーキとなった。特に試験区（１）〜（６）では非常に滑らかで濃厚なレアチーズケーキとなった。試験区（８）〜（１０）ならびに試験区（１１）（加工澱粉無添加区）では、滑らか感、濃厚感は付与されなかった。なお、未加工澱粉は、糊化による高粘度のために、レアチーズケーキへの配合は実質的に不可能であった。これらの結果から、酸化澱粉及び酸処理澱粉の配合がレアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感の強化に有効であることが示された。

［酸化澱粉の種類の検討］

＜製造及び評価＞
表１と同じ原材料配合で、原料澱粉の異なる酸化澱粉を使用して、実施例１と同様の方法でレアチーズケーキを製造し、評価した。使用した酸化澱粉及び試食結果を表３に示す。試験区（１）〜（５）のすべての試験区のレアチーズケーキは、滑らかで、濃厚な風味であった。

［酸化澱粉の粘度（酸化度）の影響］

＜製造及び評価方法＞
酸化度の異なるコーンスターチ由来の酸化澱粉を用い、レアチーズケーキを作製した。配合は表１と同様にし、製造手順は、実施例１に従った。酸化度は、ＲＶＡ測定におけるピーク粘度と最終粘度で示す。ＲＶＡの測定は、実施例１に従った。

なお、表４の試験区（２）〜（４）は、以下の※４〜※６のとおりにして酸化澱粉を調製した。
※４：コーンスターチ１ｋｇを水１．２ｋｇに分散させて懸濁液とし、有効塩素で、対澱粉３００００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムを加え、ｐＨを１１．０に維持しながら、室温（約２５℃）で３時間反応した。反応後、残存塩素を適量の亜硫酸ナトリウムで中和し、ｐＨを６．０に調整し、水洗、脱水、乾燥させることにより、酸化澱粉を得た。
※５：コーンスターチ１ｋｇを水１．２ｋｇに分散させて懸濁液とし、有効塩素で、対澱粉２００００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムを加え、ｐＨを１１．０に維持しながら、３５℃で３時間反応した。反応後、残存塩素を適量の亜硫酸ナトリウムで中和し、ｐＨを６．０に調整し、水洗、脱水、乾燥させることにより、酸化澱粉を得た。
※６：コーンスターチ１ｋｇを水１．２ｋｇに分散させて懸濁液とし、有効塩素で、対澱粉１５０００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムを加え、ｐＨを１１．０に維持しながら、３５℃で３時間反応した。反応後、残存塩素を適量の亜硫酸ナトリウムで中和し、ｐＨを６．０に調整し、水洗、脱水、乾燥させることにより、酸化澱粉を得た。

＜評価結果＞
各種酸化澱粉の粘度とレアチーズケーキにおける評価を表４に示す。その結果、試験区（１）〜（３）で滑らか感及び濃厚感が付与された、良好なレアチーズケーキが得られた。このことから、レアチーズケーキに使用する酸化澱粉は、ＲＶＡにおけるピーク粘度及び最終粘度がそれぞれ３２００ｃｐ以下及び２１００ｃｐ以下となるように酸化度を調整したものが好ましいことが分かった。

［酸化澱粉の添加量の影響］

＜製造及び評価＞
表５の原材料配合で、実施例１の製造方法に従い、配合量の異なる酸化澱粉（スタビローズＢＭ）を使用してレアチーズケーキを製造した。試食結果を表５に示す。その結果、酸化澱粉の配合量は０．３７％以上において、良好であった。しかし、酸化澱粉の添加量が７．０％では、澱粉水溶液とクリームチーズの混合が容易でなく、澱粉が一部ダマになり、実質的にレアチーズケーキの製造に至らなかった。

本発明は、自然な食感で、しかも、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感が強化され、優良な食感を有するとともに、保存安定性に優れたレアチーズケーキ、及びその製造方法を提供する。本発明のレアチーズケーキの製造方法によれば、原料の一部に、特定粘度の酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉を配合するだけで、滑らか感及び濃厚感が強化された、良好な食感のレアチーズケーキを製造することができる。

Claims (3)

1. レアチーズケーキの製造において、レアチーズケーキ原料に、酸化澱粉又は酸処理澱粉の２０質量％水懸濁液をＲＶＡによる粘度測定にかけたときのピーク粘度が３２００ｃｐ以下、最終粘度が２１００ｃｐ以下である酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉を、原料全量に対して、０．４〜３．６質量％の割合で配合することにより、レアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感を強化したことを特徴とするレアチーズケーキの製造方法。
2. 酸化澱粉が、とうもろこし由来の酸化澱粉、タピオカ由来の酸化澱粉、サゴ由来の酸化澱粉、馬鈴薯由来の酸化澱粉、ワキシーコーン由来の酸化澱粉、タピオカ由来のアセチル化酸化澱粉、馬鈴薯由来のα化酸化澱粉であり、酸処理澱粉が、馬鈴薯澱粉由来のアセチル化酸処理澱粉、ワキシーコーンスターチ由来のオクテニルコハク酸澱粉の酸焙焼澱粉であり、該酸化澱粉及び／又は酸処理澱粉の１又は２以上をレアチーズケーキ原料に配合することを特徴とする請求項１に記載のレアチーズケーキの製造方法。
3. 請求項１又は２に記載のレアチーズケーキの製造方法によって製造されたレアチーズケーキの滑らか感及び濃厚感を強化し、優良な食感と保存安定性を有するレアチーズケーキ。