JP4363165B2 - 酸性フラワーペースト - Google Patents

Description

本発明は、保形性の改良された、風味及び食感の優れた酸性フラワーペーストに関するものであり、酸性可溶の大豆たん白を含有することを特徴とする。

従来からパンや菓子などのフィリング材やトッピング材として、フラワーペーストが多用されてきた。フラワーペーストは、小麦粉や澱粉類を必須原料とし、これに糖類、油脂、卵類や乳製品などを加え、加熱殺菌及び糊化することで得られる。チョコレート風味、カスタード風味、ミルク風味、バター風味などが代表的であり、フルーツ味やヨーグルト味等の酸性風味のものは少ない。従来の酸性風味のフラワーペーストの多くは、脱脂粉乳や乳清たん白等の乳原料を含むが、保形性が十分でないため澱粉の量を増やすことでこれを補う必要がある。しかし澱粉の量が多いと食感が糊っぽくなり、７重量％を越えると喉通りが悪くなる傾向が見られる。
また、乳たん白はその緩衝力の強さゆえに酸性にするには多くの酸を必要とし、酸味が強すぎる。このためpH４以下の物を調製するのは現実には難しかった。さらには果汁等の酸性の風味をペーストに付与しようとする場合、乳風味のため果汁等の風味がストレートに出ない。また乳の風味に合うフルーツとしてはバナナ、イチゴ等に限られ、バラエティに乏しかった。
このように酸性で良好な食感を有し、様々な酸性風味にあうフラワーペーストはこれまでなかった。

本発明は、澱粉性原料の配合量が少なくても保形性や硬さの調節が可能な、酸性で滑らかな食感と優れた保形性を保ち、また多様な酸性風味に調整可能な、酸性のフラワーペーストを提供することを目的とした。

本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った結果、酸性可溶の大豆たん白を使用することで、澱粉性原料の使用量を減らしても優れた保形性が得られ、結果好ましい食感を保てること、果汁などと合わせてもその自然な風味が損なわれないことを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は、
１．酸性可溶の大豆たん白を含む酸性のフラワーペースト、
２．酸性がｐＨ３．０〜４．５である１記載のフラワーペースト、
３．澱粉性原料が３．０〜１０重量％含まれる１〜２いずれか記載のフラワーペースト、
４．酸性可溶の大豆たん白が０．５〜１０重量％含まれる１〜３いずれか記載のフラワーペースト、
を提供するものである。

本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った結果、酸性可溶の大豆たん白を使用することで、優れた保形性が得られること、果汁等と合わせてもその自然な風味が損なわれないことを見出し、本発明を完成するに至った。また、フラワーペーストは従来、澱粉性原料の含量を増やすことで保形性を持たしている。酸性条件で調製するフラワーペーストについても同様であるが、澱粉性原料の含量が多いと食感が糊っぽくなる問題があった。しかしながら酸性可溶の大豆たん白がフラワーペーストの保形性を向上させるため、澱粉性原料の含量を抑えることができ、糊っぽさを低減できる。さらに乳たん白の乳風味によるフルーツ等の風味のボケや、フレーバーの種類の制限等の課題についても、酸性可溶大豆たん白を用いることで解決される。すなわち、本発明は、酸性可溶大豆たん白を含む、食感と風味に優れた酸性のフラワーペーストを提供するものである。

本発明における酸性フラワーペースト（酸性フィリング）は、澱粉性原料を必須原料に、酸性可溶大豆たん白、糖類及び油脂類を含む、ｐＨ４．５以下のものである。またこれ以外に果汁、果肉、ガム質、フレーバー、調味料等を含んでも良い。
酸性可溶大豆たん白は、ｐＨ3.0〜ｐH4.5での溶解率が80%以上の大豆たん白がよい。製造法は特に限定されないが、例えばW００２/６７６９０号公報に公開されている方法が例示される。その製造法とは、大豆たん白を含む溶液において、（A）該溶液中の原料たん白由来のポリアニオン物質を除去するか不活性化する処理、例えば大豆中のフィチン酸をフィターゼ等で分解除去する処理（B）該溶液中にポリカチオン物質を添加する処理、例えばキトサンを添加する処理といった（A）又は（B）いずれか若しくは両方の処理を行った後、該たんぱくの等電点のpHより酸性域で、100℃を超える温度で該たん白溶液を加熱処理することである。こうして得られた大豆たん白は、ｐＨ4.5以下での溶解率が90％以上で、かつ600nmの透過率（たん白5重量％溶液）が20％Ｔ以上であり、かつ0.22ＭのＴＣＡ可溶化率が20％以下である。

酸性可溶大豆たん白は、フラワーペースト中に０．５〜１０重量％含ませるのが良い。酸性可溶大豆たん白の含量が増えるほど保形性が得られ硬さが増す。したがって、含量を調整することで澱粉性原料を変えることなく食感を自由に調節できる。酸性可溶大豆たん白の含量はフラワーペーストの組成等によるが、一般的に２〜５重量％の範囲であれば、十分な保形性が得られ、かつ滑らかな軽い食感のものが得られ好ましい。

澱粉性原料は酸性フラワーペースト中に、3〜10重量％、好ましくは3〜７重量％加えることができる。この範囲外であっても可能であるが、本発明により、乳たん白を使用した場合に較べて、少ない澱粉の添加量でも良好な保形性を出すことが可能になる。従って澱粉の量をこの範囲で少なくするほど、澱粉の糊っぽい重たい食感のない、酸性フラワーペーストの調製が可能である。尚、澱粉含量が同じでも、乳たん白を用いた場合は同等の保形性を付与しようとしても得られない。このため澱粉量を増やした場合、得られたフラワーペーストは糊っぽい食感となってしまう。澱粉性原料の種類は公知のものが制限なく使用でき、例えば小麦粉、コーン、米、馬鈴薯、タピオカ、小麦、甘蔗などから得られる澱粉類及びそれらの化工澱粉等である。

本発明におけるフラワーペースト中に、油脂は１０〜５０重量％、好ましくは１５〜２５重量％含まれる。油脂が少なすぎると、製品になめらかさがなくなる。逆に、多すぎると油脂分とたん白質とのバランスが崩れ、乳化状態が不安定になり好ましくない。
油脂は種類を問わず、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物性ならびに、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂等が挙げられる。

本発明における酸性フラワーペーストは、必要に応じて糖質を加えることができる。糖質は、蔗糖、マルトース、ブドウ糖、トレハロース、ラクトース、ソルビトール、グルコース転化糖、果糖等の如何なる糖質であっても良く、風味、物性等に応じて選択可能である。

本発明における酸性フラワーペーストには、酸性の呈味剤を加えて酸性の風味付けを行うことも可能である。酸性の呈味剤としては、果汁や果肉、ヨーグルト等、及びそれらのフレーバー類、酸性剤等である。乳たん白によるフラワーペーストでは、乳風味と相性のよいフレーバーが少なく、ヨーグルトや苺、バナナ等に事実上限定されバラエティが乏しかった。本発明におけるフラワーペーストは、これ以外にもオレンジ、グレープフルーツ、レモン、ゆず、みかんなどの柑橘類、巨峰、マスカットなどのブドウ類、パイナップル、キウイ、マンゴー、パッションフルーツ、ブルーベリー、プルーン、リンゴ、アセロラなど、フラワーペーストにおいて、従来余り目にすることのなかったフレーバーをつけることが可能である。本発明のフラワーペーストは乳原料を含まずとも、十分な保形性が出せ、酸性のフレーバーをストレートに出せることを特徴とするが、柑橘類などの爽快感を減ずることを問題としない場合は、乳原料を含むことは何ら問題なく、併用が可能である。

酸性フラワーペーストの製造工程としては、特に制限なく従来公知の方法で調製することができる。例えば、上述の各原料を混合し、予備乳化した後に、最終のｐＨを調整し、次いで均質化、殺菌を兼ねたα化、冷却の工程を経る。但し、ｐHの調整については、次に示すような注意を要する。

ｐＨの調整は、予備乳化の前に行うのが好ましい。有機酸もしくはアルカリを用いてｐＨ３．０〜４．５に好ましくは、pH３．３〜４．２に調整する。ｐＨが低すぎると酸味が強すぎ、ｐＨ４．５を越えると十分な保形性が得られない。使用する有機酸については特に制限はないが、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、グルコン酸などが例示される。アルカリは、食品添加物のクエン酸ナトリウム、酒石酸カリウムなどが使用できる。また予備乳化の後、必用に応じて最終のｐＨ調整を行っても良い。

以下に本発明で用いた分析法を記す。
＊たん白素材の溶解率：試料1重量%の水溶液を所定のpHに調整し、水溶液中の全たん白量と８，０００Gで5分間の遠心分離後の上清画分のたん白量をケルダール法で求め、水溶液中の全たん白量に対する上清画分のたん白量の割合として算出した。
＊保形性の測定法：品温２０℃にしたペーストを、星型の口金で絞りだして、きっちりと型が維持されているかどうかで、保形性の評価を行った。
＊製品の硬さ測定：レオメーター（不動工業社製）を使用。品温２０℃にて、直径３ｃｍプランジャーを用い、テーブルスピード５ｃｍ/分にて押し込み強度を測定し、硬さの指標とした。

＜酸性可溶たん白の製造例＞
大豆を圧扁し、n-ヘキサンを抽出溶媒として油を抽出分離除去して得られた低変性脱脂大豆（窒素可溶指数（NSI）：９１）１重量部に７重量部の水を加え、希水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７に調整し、室温で１時間攪拌しながら抽出後、４，０００Ｇで遠心分離しオカラおよび不溶分を分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳をリン酸にてｐＨ４．５に調整後、連続式遠心分離機（デカンター）を用い２，０００Ｇで遠心分離し、不溶性画分（酸沈殿カード）および可溶性画分（ホエー）を得た。酸沈殿カードを固形分１０重量％になるように加水し酸沈殿カードスラリーを得た。これをリン酸でｐＨ３．５に調整した後４０℃になるように加温した。これらの溶液（フィチン酸含量１．９６重量％／固形分、TCA可溶化率４．６％）に固形分あたり８unit相当のフィターゼ（新日本化学工業社製「スミチームＰＨＹ」）を加え、３０分間酵素作用を行った。反応後この酵素作用物（フィチン酸含量０．０４重量％／固形分、ＴＣＡ可溶化率４．７％）を、連続式直接加熱殺菌装置にて１２０℃１５秒間加熱した。これらを噴霧乾燥し酸性可溶大豆たん白粉末を得た。得られた酸性可溶大豆蛋白の粉末のｐH４．５以下での溶解率は、８０％以上であった。

上記製造例で得た酸性可溶大豆たん白を用いて、酸性フラワーペーストを調製した。市販１００％オレンジジュース２０部、水３５．５部、菜種油（不二製油社製）１４部、グラニュー糖２３部、酸性可溶大豆たん白３部、コーンスターチ「MXPP」（日澱化学社製）４．５部を添加した。その後、６０℃で１０分間調合した。混合液のpHは３．８であった。さらに、１００kg/cm2の圧力下に均質化した後、ニーダーで間接加熱処理する方法で８５℃まで加熱し、澱粉をα化して糊状とした。ニーダーからの取り出し直後も、保形性のあるしっかりしたものであった。冷蔵庫内（５℃）で冷却後のフラワーペーストの食感もしっかりしており、口どけも良好であった。また、オレンジの風味がはっきりしており、自然な味に仕上がっていた。

実施例１において、酸性可溶大豆たん白を２部、水分を３６．５部とした以外は、実施例１に準じて行った。このようにして得られた、フラワーペーストは実施例１のフラワーペーストに比べやや保形性が弱いものの、食感もしっかりとしていた。口どけは、実施例１同様、良好であった。風味に関しても、実施例１同様、自然な果汁の風味が感じられる物になっていた。
（比較例１）

実施例１において、酸性可溶大豆たん白を全量、乳清たん白「サンラクトN5」（太陽化学社製）に代替した。混合液のpHを乳酸により３．８に調整した。それ以外は、実施例１に準じて行った。このようにして、得られたフラワーペーストは、実施例１で得られたもののような保形性はなく、傾けると流れだし、金型で絞りだした時にもだれてしまう液状であった。オレンジの風味も乳風味と混じって、ぼやけてしまい、すきっとしたオレンジ風味が感じにくくなっていた。また実施例１に比較して酸味が非常に強く感じられ、好ましくなかった。
（比較例２）

比較例１において、澱粉の使用量を７．５部にし、糖質を２０部とし、混合液のpHを乳酸により３．８に調整した。それ以外は、実施例１に準じて行った。得られたペーストは、比較例１よりは、保形性があったが、澱粉由来の保形性であり、喉通りが悪く、糊っぽさが感じられ実施例２に及ぶ食感ではなかった。
実施例１〜２、比較例1〜２のフラワーペーストの配合および物性値を表１に纏めた。

上記製造例で得た酸性可溶大豆たん白を用いて、酸性フラワーペーストを調製した。パッションフルーツ濃縮混濁果汁（糖度５０．５°、酸度１３．９０％、東京フードテクノ社製）１０部、水４５．５部、菜種油（不二製油社製）１４部、グラニュー糖２３部、酸性可溶大豆たん白３部、コーンスターチ「MXPP」（日澱化学社製）４．５部を添加した。その後、60℃で10分間調合した。混合液のｐＨは３．５であった。さらに、１００kg/cm2の圧力下に均質化した後、ニーダーで間接加熱処理する方法で８５℃まで加熱し、澱粉をα化して糊状とした。ニーダーからの取り出し直後でも、保形性のあるしっかりしたものであった。冷蔵庫内（５℃）で冷却後のフラワーペーストの食感もしっかりしており、口どけも良好であった。また、パッションフルーツの風味がはっきりしており、自然な味に仕上がっていた。

Claims (6)

1. ｐＨ３．０〜４．５での溶解率が８０％以上であって、０．２２ＭのＴＣＡ可溶化率が２０％以下である酸性可溶大豆たん白を含むことを特徴とする、ｐＨ３．０〜４．５の酸性フラワーペースト。
2. 澱粉性原料が３〜７重量％含まれる請求項１記載の酸性フラワーペースト。
3. 酸性可溶の大豆たん白が０．５〜１０重量％含まれる請求項１又は２記載の酸性フラワーペースト。
4. 乳原料を含まない、請求項１〜３何れか記載の酸性フラワーペースト。
5. 柑橘類、ブドウ類、パイナップル、キウイ、マンゴー、パッションフルーツ、ブルーベリー、プルーン、リンゴ及びアセロラからなる群より選択される風味が付与された請求項１〜４何れか記載の酸性フラワーペースト。
6. ｐＨ３．０〜４．５での溶解率が８０％以上であって、０．２２ＭのＴＣＡ可溶化率が２０％以下である酸性可溶大豆たん白、澱粉性原料、油脂を含む原料を混合し、予めｐＨを３．０〜４．５に調整し、次いで均質化、殺菌、冷却することを特徴とする酸性フラワーペーストの製造法。