JP3318892B2 - ゲル状フィリング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状フィリング
に関し、さらに詳しくは、食感、機能に優れていて、今
までにない風味のゲル状フィリングに関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、製菓、製パン分野において使用さ
れるフィリング材、トッピング材は、その素材の持つ本
来の風味が良いことは勿論のこと、使用する目的によっ
ては、機能性が求められる。この機能性とは、例えば焼
成後このフィリング材、トッピング材が流れ出したりし
ない、いわゆる耐熱性や、高い生産性で大量生産を可能
ならしめる為に不可欠な充填機や塗布機等の機械に充分
対応できる物性、つまり機械適性等がある。これらの風
味と機能性を満たすフィリング材、トッピング材として
は例えば業務用のジャムや、フラワーペ−スト類などが
挙げられる。

【０００３】この業務用のジャムとは、通常市販されて
いる一般消費者向けのジャムと同様に、果実等を糖類等
とともにゼリー化するようになるまで加熱したものや、
それにゲル化剤、酸味料、香料等を加えたものである。

【０００４】また、フラワーペースト類とは、小麦粉、
澱粉、ナッツ類若しくはその加工品、ココア、チョコレ
ート、コーヒー、果肉又は果汁を主要原料とし、これに
砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加え、加熱殺菌して
ペースト状として得られるものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、製菓製パン分
野において、消費者の嗜好の変化に追随して、菓子やパ
ンの形態が多様化している。消費者は、美味しく且つ本
来の風味を強調されているものを求めてきている。従来
フィリング材やトッピング材で対応できたフルーツ風
味、カスタ−ド風味、チョコ風味やナッツ風味も消費者
の嗜好変化に沿って本来の風味が強調されたものが望ま
れている。しかし、消費者の嗜好は、それだけでは満足
できず、今までのフィリング材やトッピング材にはない
新しい風味も求めてきている。

【０００６】なかでも、製菓製パン分野では従来より用
いられる素材の風味が強調されているものが望まれてい
る。例えばメープルシロッブといわれる素材であった
り、特殊な糖類の黒糖やはちみつ、洋酒や練乳、コーヒ
ー、紅茶、緑茶などが挙げられる。これらは製菓製パン
の素材として以前より用いられているが、その形態が液
状や粉体であることから、使用方法が生地や製品に煉り
込んだり、混ぜたり、ふりかけたりすることがほとんど
であり、フィリング材やトッビング材のような使用は出
来なかった。

【０００７】つまり、液状の素材そのものでは、生地に
滲みこみ、もはや商品価値を維持することは難しい。ま
た、粉体では、フィリングとしての機械充填が難しい等
から、高い生産性で大量生産が不可能となりコストの高
い商品となってしまう。

【０００８】また、これらの問題点を解決する為に、従
来使用されているフィリング材やトツピング材に、これ
らの風味を応用すると以下のような問題点が生ずる。

【０００９】ジャムを代表とするフィリング材やトッピ
ング材では、本来フルーツの加工品である為、低いｐＨ
に最適なゲル化剤の使用方法や、配合技術が確立されて
いる。しかし、それ以外の風味付け、特にはちみつやメ
ープルシロップのような比較的高いｐＨの素材に応用す
ることは難しい。例えば通常ジャムに使われるゲル化剤
のペクチンやカラギーナンでは、高いｐＨの範囲におい
て、フィリングに必要なゲル状の状態を得られない。

【００１０】また、ジャムで用いられているゲル化剤を
基本とする配合に、香料で風味付けを行うことも考えら
れるが、香料のみの風味付けでは人工的な風味になって
しまうことと、たとえ香料を増量しても酸味のある基本
配合ベースではこれらの素材風味に違和感が生じる。

【００１１】また、フラワーペースト類を基本とするフ
ィリングでは小麦粉や澱粉をベースとしており、加熱糊
化によりその独特なボディが形成される。ジャムに用い
られるゲル化剤を用いる必要がないので、高いｐＨの素
材の風味に応用することは可能になる。しかしその独特
なボディよりジャムと比較すると口どけの悪さは否めな
い。

【００１２】以上のように、メープルシロップや黒糖、
はちみつ、洋酒や練乳、コーヒー、紅茶、緑茶などの素
材風味を生かしたフィリングの製造は難しく、市場に現
れることはなかった。したがって、これらの素材本来の
風味を製菓製パンに付加しようとすると、生地や製品に
煉り込んだり、混合したり、ふりかけたりするより方法
がなく、応用が限定されていた。

【００１３】本発明は、上記従来技術の課題に着目し
て、従来から素材として用いられている風味材や今まで
にフィリングにならなかった風味の素材を使い易くする
ために、これらをフィリング材として提供しようとする
ものである。これにより、本来の風味を強調しながらよ
り使い易くし、製菓製パン分野に画期的なフィリングを
提供することを目的とする。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために、素材そのものを基本配合として風味
材をどのような状態にすれば使用しやすくなるのかに着
目して、鋭意研究の結果、本発明を完成した。

【００１５】すなわち、従来より製菓製バンの素材とし
て使用されている風味材をゲル状のフィリングとするこ
と、またｐＨに関係なくゲル状になるゲル化作用若しく
は増粘作用のある原料の組み合わせを見いだした。

【００１６】本発明のゲル状フィリングは、呈味成分と
してフルーツやフルーツ以外のものを主要原料とするこ
とを特徴とする。

【００１７】ここで述べる呈味成分とは、通常ジャムに
用いられるフルーツ、例えばイチゴ、リンゴ、アンズ、
みかん、ブルーベリー、ラズベリー、バナナ、チェリ
ー、キウイフルーツ等が挙げられる。また、フルーツ以
外の呈味成分として、メープルシロップ、黒糖、ハチミ
ツ、カラメル、キャラメル、ピーナッツ、ココア、練
乳、洋酒、日本酒、コービー、コーラ、紅茶、緑茶、ス
ポーツドリンク等が挙げられる。

【００１８】また、本発明のゲル状フィリング及びその
製造方法は、必須原料として、寒天を０．２〜０．５重
量％と、澱粉類を１．５〜２．５重量％含むことを特徴
とする。

【００１９】すなわち、上記に掲げる呈味成分を主要原
料とすることで、人工的な風味にならない原料が持つ本
来の風味を生かしたフィリング材とする。また寒天と澱
粉を用いることで、様々な素材を用いた時、素材のｐＨ
に影響されずにフィリングとして必要な物性が得られ
る。これにより、従来フィリングとしで用いることの出
来なかった風味のフィリングが提供できる。

【００２０】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態におけ
るゲル状フィリング及びその製造方法について詳しく説
明する。

【００２１】本発明に用いられる呈味成分は、上記に示
した様に、通常ジャムに用いられるフルーツ、例えばイ
チゴ、リンゴ、アンズ、みかん、ブルーベリー、ラズベ
リー、バナナ、チェリー、キウイフル一ツ等が挙げられ
る。またフルーツ以外の呈味成分として、メープルシロ
ップ、黒糖、ハチミツ、カラメル、キャラメル、ピーナ
ッツ、ココア、練乳、洋酒、日本酒、コーヒー、コ―
ラ、紅茶、緑茶、スポーツドリンク等が挙げられる。ま
た、フルーツは、生のフルーツ、冷凍フルーツ、果汁等
の原料の状態も特には限定されず使用出来る。また、フ
ルーツ以外の呈味成分も、固形、液状、ペースト状、粉
体等原料の状態は限定されず使用出来る。また、呈味成
分は、一種類に限らず、二種類以上の組み合わせでも使
用できる。

【００２２】先ず、これらの呈味成分と、糖類、寒天、
澱粉、水等を加え充分に混合する。ここで使用される糖
類は、特に限定されず、蔗糖、ぶどう糖、果糖、果糖ぶ
どう糖液糖、水あめ、オリゴ糖や糖アルコール等公知の
物が使用できる。

【００２３】また、本発明の必須原料である寒天も、公
知の寒天が使用でき、天草、オゴノリ等、原料の種類、
形状等特に限定されないが、添加量が０．２重量％より
少ないと、ゲル状にならず、フィリング材として必要な
物性、例えば生地に滲まない状態が得られない。また
０．５重量％より多いと、硬い物性になり口溶けが悪く
なる。また、その他のゲル化剤で代用しても口溶けが悪
くなる。また口溶けの良いゲル化剤であるペクチンを用
いた場合、先にも述べたようにゲル化するｐＨが限定さ
れ、風味のバラエティー化に制限がある。

【００２４】また、本発明の必須原料である澱粉も、公
知の澱粉が使用でき、特に限定しない。例えば馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦粉、タピ
オカ澱粉等やこれらをリン酸架橋処理、酸処理、酵素処
理を施した化工澱粉、α化処理澱粉等が便用できる。添
加量は１．５〜２．５重量％が好ましい。１．５重量％
より少ないと、フィリングとして必要な機械充填適性が
得られない。また、添加量が２．５重量％より多いと、
口溶けが悪くなる。

【００２５】また、必要に応じて、酸味料、ｐＨ調整
剤、消泡剤、乳化剤、その他のゲル化剤、増粘剤、着色
料、香料、甘味料や、酸化防止剤等が使用できる。

【００２６】その後、寒天の溶解と、澱粉の膨潤糊化が
充分に行われるまで混合、加熱する。充分な加熱が施さ
れた後、目的の糖度に調整し、ジャム等で行われている
定法の工程にしたがって冷却、充填、包装される。

【００２７】このようにして得られる本発明のゲル状フ
ィリングは、従来から素材として用いられる風味材を使
い易くし、用いられる菓子やパンに、素材が持つ本来の
風味を強く付加できる。

【００２８】次に、本発明によって得られるゲル状のフ
ィリングの配合組成の実施例と比較例をあげて、風味、
香味、食惑、状態に優れていることを明らかにする。

【００２９】実施例１〜３ 比較例１〜５ 表１に示した原料組成割合のうち、メープルシロップ、
糖類、澱粉、寒天、キサンタンガム、水をジャケット装
置付き加熱釜に投入する。その後撹挿しながら加熱を開
始する。品温が９５℃になった時点で約ｌ０分間保持す
る。その後、糖度を調整して、香料を添加して、冷却、
充填、包装してゲル状フィリングをそれぞれ得た。

【００３０】

【表１】 ゲル状フィリングの原料組成（重量％） 実施 実施 実施 比較 比較 比較 比較 比較 例１ 例２ 例３ 例１ 例２ 例３ 例４ 例５ メープルシロップ 6.8 6.8 6.8 6.8 6.8 6.8 6.8 6.8 糖類 56.0 56.0 56.0 56.0 56.0 56.0 56.0 56.0 澱粉 1.5 2.5 1.5 2.5 2.0 2.0 1.0 3.0 寒天 0.2 0.5 0.5 0.1 0.7 0.3 0.3 キサンタンガム 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 ベクチン 0.5 酸味料 0.3 香料 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 水 33.1 31.8 32.8 33.5 32.7 32.1 33.5 31.5

【００３１】実施例１〜３、比較例１〜５の品質を表２
にまとめる。

【００３２】

【表２】 評価 実施 実施 実施 比較 比較 比較 比較 比較 例１ 例２ 例３ 例１ 例２ 例３ 例４ 例５ 屈折計示度（注1) 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 ｐＨ 5.60 5.60 5.60 3.40 5.60 5.60 5.60 5.60 風味（注２） ○ ○ ○ × ○ ○ ○ ○ 香味 ○ ○ ○ △ ○ ○ ○ ○ 口溶け ○ ○ ○ ○ ○ × ○ × 状態（注３） ○ ○ ○ ○ × × × ○ 注１：株式会社アタゴ製 手持ち屈折計示度 注２：風味、香味、口溶けについてはそれぞれのゲル状フィリングを熟練 したパネラー１０名に試食させ、その評価の結果を集約した。優れ ているものを○とし、△、×の３段階評価を示す。 注３：状態の評価はそれぞれのゲル状フィリングをデポジッターノズル から絞りだし、フィリングのちぎれ、バラツキ、だれのないものを ○、多少あるものを△、現れたものを×とした。

【００３３】本発明のゲル状フィリングは、表２の実施
例１〜３に示すように、風味、香味、口溶け、状態に優
れている。―方、比較例１では風味、比較例２〜３では
状態、比較例４〜５では口溶けの点で、それぞれ欠点が
ある。

【００３４】次に本発明の配合実施例を揚げ、本発明の
ゲル状フィリングが風味材に限定されない広い汎用性が
ある技術であることを明らかにする。

【００３５】実施例４〜８ 表３に示す原料組成を実施例１〜３と同じ工程で製造
し、それぞれのゲル状フィリングを得た。

【００３６】

【表３】 ゲル状フィリングの原料組成（重量％） 実施例４ 実施例５ 実施例６ 実施例７ 実施例８ はちみつ 黒糖 コーヒー 赤ワイン 練乳 はちみつ 36.2 黒 糖 19.3 インスタントコーヒー 2.0 赤ワイン 5.8 ぶどう果汁 1.5 脱脂練乳 22.2 糖類 31.5 39.0 57.0 46.6 50.4 澱粉 2.5 2.0 1.5 2.5 1.5 寒天 0.5 0.2 0.2 0.4 0.3 キサンタンガム 2.0 1.5 2.5 2.5 香 料 0.2 0.1 0.4 0.2 0.2 酸味料 0.1 水 27.1 37.9 36.4 42.9 22.9 ＢＸ（注４） 60.0 60.0 60.0 50.0 60.0 ｐＨ 4.50 5.20 5.50 3.80 6.60 注４：株式会社アタゴ製 手持ち屈折計示度

【００３７】以上の結果より本発明によれば、今までに
フィリングにできなかった素材のフィリングが供給で
き、また、そのフィリングは、素材がもつ本来の風味、
香味に優れ、口溶け、状態に優れていることは明らかで
ある。よって、製菓、製パンのフィリング材として多用
出来るものである。

【００３８】

【発明の効果】以上の通り、本発明のゲル状フィリング
は、今までフィリングになし得なかった風味のフィリン
グが提供でき、且つ風味、香味、食感、使い勝手が良い
ものである。また、呈味成分が限定されない技術である
ことから、業務用のフィリングの応用範囲も広がり製
菓、製パン業界にとって画期的な技術となるものであ
る。また、市販される一般消費者向けにこの技術を応用
することによって、これら風味材の使用方法が更に広が
り、豊かな食生活に貢献するとともに、業界にとっても
画期的な技術となる。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09 A23G 3/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】糖類、水等からなる組成で、呈味成分とし
   て、フルーツやフルーツ以外のものを主要原料とし、必
   須原料として、寒天を０．２〜０．５重量％と、澱粉類
   を１．５〜２．５重量％含むことを特徴とするゲル状フ
   ィリング。