JPH07194306A - 食用混合物及びその製造方法 - Google Patents
食用混合物及びその製造方法Info
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- JPH07194306A JPH07194306A JP6276700A JP27670094A JPH07194306A JP H07194306 A JPH07194306 A JP H07194306A JP 6276700 A JP6276700 A JP 6276700A JP 27670094 A JP27670094 A JP 27670094A JP H07194306 A JPH07194306 A JP H07194306A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 食用混合物及びその製造方法
【構成】 本発明は、食用混合物、特にナッツスプレッ
ドに関し、これはその感覚性質の点で通常のナッツスプ
レッドに相当する。しかし本発明のスプレッドは、全く
糖含有せず、かなり僅かの脂肪しか含有しない。更に本
発明はシュガーレスナッツスプレッドを得る方法に関す
る。
ドに関し、これはその感覚性質の点で通常のナッツスプ
レッドに相当する。しかし本発明のスプレッドは、全く
糖含有せず、かなり僅かの脂肪しか含有しない。更に本
発明はシュガーレスナッツスプレッドを得る方法に関す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食用混合物、特に食用
菓子類に関する。この混合物中においては、通常の同等
製品よりも少ないカロリーを有する混合物を製造する材
料が選択される。
菓子類に関する。この混合物中においては、通常の同等
製品よりも少ないカロリーを有する混合物を製造する材
料が選択される。
【０００２】
【従来の技術】現在、より健康的なライフスタイルを保
つことに関心がよせられている中で、低カロリー製品に
対する多くの人々の要求が深っている。特に比較的に高
いカロリー含有量を有するかなりの既存製品に対して低
カロリー代替品が望まれている。しかしながら製造業者
にとって、もとの製品と同一の味覚及び感覚性質を有す
るこの様な低カロリー製品を製造する方法が問題とな
る。というのはこの様な性質は常に製品の脂肪及び糖含
有量によって付与されるからである。更に、重量対重量
基準で糖（ショ糖）は、脂肪よりも低いカロリー含有量
を有し、２つのうち糖に対する満足のいく代替品は恐ら
く比較的容易に見つけられるが、糖と脂肪両方を同一混
合物中で、特に口あたりに関して脂肪の性質を著しく損
なうことなく代えることは特に困難である。
つことに関心がよせられている中で、低カロリー製品に
対する多くの人々の要求が深っている。特に比較的に高
いカロリー含有量を有するかなりの既存製品に対して低
カロリー代替品が望まれている。しかしながら製造業者
にとって、もとの製品と同一の味覚及び感覚性質を有す
るこの様な低カロリー製品を製造する方法が問題とな
る。というのはこの様な性質は常に製品の脂肪及び糖含
有量によって付与されるからである。更に、重量対重量
基準で糖（ショ糖）は、脂肪よりも低いカロリー含有量
を有し、２つのうち糖に対する満足のいく代替品は恐ら
く比較的容易に見つけられるが、糖と脂肪両方を同一混
合物中で、特に口あたりに関して脂肪の性質を著しく損
なうことなく代えることは特に困難である。
【０００３】唯一人気のある食品は、菓子類タイプであ
り、これは糖、脂肪及びナッツを微粉砕された形で含有
し、塗り広げることができるほど十分に柔らかである。
この様な混合物は、ココアパウダーを含有し、チョコレ
ート- 風味のナッツスプレッドを生じる。これはその風
味及びテクスチャーに関して糖／ナッツ／脂肪含有量及
びこれら３つの材料の相対割合に依存する。長期の研究
の結果、その感覚性質の点でこのタイプのナッツスプレ
ッドに相当するが、全く糖を含有せず、かなり少量の脂
肪を含有し、それ故に通常のナッツスプレッドよりもは
るかに少ないカロリーを有する混合物を現在工夫されて
いる。
り、これは糖、脂肪及びナッツを微粉砕された形で含有
し、塗り広げることができるほど十分に柔らかである。
この様な混合物は、ココアパウダーを含有し、チョコレ
ート- 風味のナッツスプレッドを生じる。これはその風
味及びテクスチャーに関して糖／ナッツ／脂肪含有量及
びこれら３つの材料の相対割合に依存する。長期の研究
の結果、その感覚性質の点でこのタイプのナッツスプレ
ッドに相当するが、全く糖を含有せず、かなり少量の脂
肪を含有し、それ故に通常のナッツスプレッドよりもは
るかに少ないカロリーを有する混合物を現在工夫されて
いる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明による食用混合
物は、マルチトール含有糖アルコールシロップの使用に
よってその甘味が得られ、一方で脂肪成分をマルトデキ
ストリン及び少量の植物脂肪及び場合によりしかも好ま
しくはたん白質物質を含有する物質の組合せを用いるこ
とによって減少させる。この組合せは、通常の高カロリ
ー製品に類似する口あたり及び感覚性質を生じる。
物は、マルチトール含有糖アルコールシロップの使用に
よってその甘味が得られ、一方で脂肪成分をマルトデキ
ストリン及び少量の植物脂肪及び場合によりしかも好ま
しくはたん白質物質を含有する物質の組合せを用いるこ
とによって減少させる。この組合せは、通常の高カロリ
ー製品に類似する口あたり及び感覚性質を生じる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】したがって、本発明は次
の成分： マルチトールをシロップに対して５０〜９０％の量で含有する糖アルコールシロ ップ ３０〜６０％、 微粉末された食用ナッツ ５〜２０％、 低いＤＥマルトデキストリン、好ましくはジャガイモ又はタピオタマルトデキス トリン ３〜１５％、 好ましくは ３〜１２％、 植物脂肪 ５〜２０％、 水 ０〜３０％、 好ましくは ７〜２０％、 混合物を安定なエマルジョンとして保つために有効な量
の乳化剤及び場合により好みに応じて風味剤１又は数種
及び（又は）強甘味料１又は数種を含有するナッツスプ
レッドタイプの食用混合物に関する。
の成分： マルチトールをシロップに対して５０〜９０％の量で含有する糖アルコールシロ ップ ３０〜６０％、 微粉末された食用ナッツ ５〜２０％、 低いＤＥマルトデキストリン、好ましくはジャガイモ又はタピオタマルトデキス トリン ３〜１５％、 好ましくは ３〜１２％、 植物脂肪 ５〜２０％、 水 ０〜３０％、 好ましくは ７〜２０％、 混合物を安定なエマルジョンとして保つために有効な量
の乳化剤及び場合により好みに応じて風味剤１又は数種
及び（又は）強甘味料１又は数種を含有するナッツスプ
レッドタイプの食用混合物に関する。
【０００６】上記記載も含めて本文中及び特許請求の範
囲中のすべての“％”は、他の明記しない限り重量あた
りである。特に風味付けされた混合物は、更にココアパ
ウダーを混合物に対して１〜１０％、更に好ましくは２
〜６％を含有する。
囲中のすべての“％”は、他の明記しない限り重量あた
りである。特に風味付けされた混合物は、更にココアパ
ウダーを混合物に対して１〜１０％、更に好ましくは２
〜６％を含有する。
【０００７】糖アルコールシロップは、５０〜９０％、
好ましくは７０〜８０％、更に好ましくは７４〜８４％
を含有する。シロップ中の他の糖アルコールは、通常ソ
ルビトール、マルトトリイトール及び高級ソルビトール
オリゴマーである。この様なシロップを、グルコース、
マルトース、マルトトリイトース及び高級グルコースオ
リゴマーを含有するデンプン加水分解物の水素添加によ
って製造することができる。
好ましくは７０〜８０％、更に好ましくは７４〜８４％
を含有する。シロップ中の他の糖アルコールは、通常ソ
ルビトール、マルトトリイトール及び高級ソルビトール
オリゴマーである。この様なシロップを、グルコース、
マルトース、マルトトリイトース及び高級グルコースオ
リゴマーを含有するデンプン加水分解物の水素添加によ
って製造することができる。
【０００８】本発明による混合物中に使用されるナッツ
のタイプは、このタイプの製品中に通常使用されるナッ
ツ、たとえばヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、ウオール
ナッツ、アーモンド等々から選ぶことができる。ナッツ
は微粉砕され、なめらかなペーストの形でなければなら
ず、混合物に対して少なくとも８％、更に好ましくは８
〜１６％の量で存在するのが好ましい。
のタイプは、このタイプの製品中に通常使用されるナッ
ツ、たとえばヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、ウオール
ナッツ、アーモンド等々から選ぶことができる。ナッツ
は微粉砕され、なめらかなペーストの形でなければなら
ず、混合物に対して少なくとも８％、更に好ましくは８
〜１６％の量で存在するのが好ましい。
【０００９】混合物は、製品の脂肪様性質に寄与するマ
ルトデキストリンを含有する。このマルトデキストリン
は、低いＤＥ（デキストロース当量）、たとえば２〜
８、好ましくは２〜６のＤＥを有する。より高いＤＥ、
たとえば９〜２０、好ましくは１５〜２０を有する第二
マルトデキストリンを混合物中に含有するのが有利であ
る。これは粒又は塊茎でんぷんのいかなる形態から導か
れるマルトデキストリンであってもよく、トウモロコシ
（コーン）マルトデキストリンが好ましい。混合物中の
このより高いＤＥマルトデキストリンの量は、混合物に
対して０．５〜５％、好ましくは０．５〜３．０％、更
に好ましくは０．５〜１．５％である。
ルトデキストリンを含有する。このマルトデキストリン
は、低いＤＥ（デキストロース当量）、たとえば２〜
８、好ましくは２〜６のＤＥを有する。より高いＤＥ、
たとえば９〜２０、好ましくは１５〜２０を有する第二
マルトデキストリンを混合物中に含有するのが有利であ
る。これは粒又は塊茎でんぷんのいかなる形態から導か
れるマルトデキストリンであってもよく、トウモロコシ
（コーン）マルトデキストリンが好ましい。混合物中の
このより高いＤＥマルトデキストリンの量は、混合物に
対して０．５〜５％、好ましくは０．５〜３．０％、更
に好ましくは０．５〜１．５％である。
【００１０】混合物の植物脂肪成分は、菓子類及び他の
食品中に一般に使用される様な脂肪の特徴を有する。す
なわちこれはほどよく硬いコンテステンシー、安定性及
び狭い融解範囲を血液温度以下、たとえば２７〜３７
℃、好ましくは３０〜３２℃の範囲で有する。使用され
る脂肪の量は混合物に対して５〜２０％、好ましくは８
〜１５％である。
食品中に一般に使用される様な脂肪の特徴を有する。す
なわちこれはほどよく硬いコンテステンシー、安定性及
び狭い融解範囲を血液温度以下、たとえば２７〜３７
℃、好ましくは３０〜３２℃の範囲で有する。使用され
る脂肪の量は混合物に対して５〜２０％、好ましくは８
〜１５％である。
【００１１】混合物の水含有量は、５〜３０％、特に７
〜２０％である。混合物の口あたりを更に改良すること
は、たん白質物質を２〜１５％の濃度で含有することに
よって達成されるのが好都合である。スキムミルクパウ
ダーは、好ましいたん白質物質である。しかしたん白質
含有混合物、たとえば大豆粉末を使用してもよい。本発
明による混合物は好ましくは２〜１５％、更に好ましく
は３〜１０％のたん白質物質を含有する。
〜２０％である。混合物の口あたりを更に改良すること
は、たん白質物質を２〜１５％の濃度で含有することに
よって達成されるのが好都合である。スキムミルクパウ
ダーは、好ましいたん白質物質である。しかしたん白質
含有混合物、たとえば大豆粉末を使用してもよい。本発
明による混合物は好ましくは２〜１５％、更に好ましく
は３〜１０％のたん白質物質を含有する。
【００１２】すべての食品用乳化剤を使用して、混合物
を安定なエマルジョンとして保つ。レシチンは、特に食
品に対して０．１〜３の濃度で使用した場合この目的に
適する。混合物の水含有量を減少させる点でレシチンを
他の乳化剤、たとえばポリグリセロールポリシノシレア
ートと組合せて使用するのが有利である。混合物の他の
材料は、場合により存在してよく、水含有量を減少させ
る他の方法によれば、イヌリンを混合物に５５％イヌリ
ンまで添加するのが適当である。この場合、水含有量を
減少させるばかりか、植物脂肪及び糖アルコールシロッ
プの含有量も減少させる。場合により加えられる他の材
料は、特に風味剤、たとえばバニラ及び（又は）強甘味
料、たとえばアセサルフアム(Acesulfam) Ｋである。風
味剤の一般的濃度は、混合物に対して０．０３％、強い
甘味料の濃度も０．０３％である。これら双方の量は、
好みに応じて変化してもよい。混合物は場合により他の
材料、たとえば保存剤、着色剤等々を含有してもよい。
を安定なエマルジョンとして保つ。レシチンは、特に食
品に対して０．１〜３の濃度で使用した場合この目的に
適する。混合物の水含有量を減少させる点でレシチンを
他の乳化剤、たとえばポリグリセロールポリシノシレア
ートと組合せて使用するのが有利である。混合物の他の
材料は、場合により存在してよく、水含有量を減少させ
る他の方法によれば、イヌリンを混合物に５５％イヌリ
ンまで添加するのが適当である。この場合、水含有量を
減少させるばかりか、植物脂肪及び糖アルコールシロッ
プの含有量も減少させる。場合により加えられる他の材
料は、特に風味剤、たとえばバニラ及び（又は）強甘味
料、たとえばアセサルフアム(Acesulfam) Ｋである。風
味剤の一般的濃度は、混合物に対して０．０３％、強い
甘味料の濃度も０．０３％である。これら双方の量は、
好みに応じて変化してもよい。混合物は場合により他の
材料、たとえば保存剤、着色剤等々を含有してもよい。
【００１３】本発明による混合物は、次の順序で成分を
混合する方法によって製造されるのが好ましい。先ず、
糖アルコールシロップ及び水を混合し、７０〜９０℃の
範囲、好ましくは約８０℃の温度に加熱する。次いでナ
ッツ及び植物脂肪以外の他の混合物成分のすべてを撹拌
しながら加える。次いで激しく撹拌を続けながら温度を
７０℃以下に下げ、脂肪及びナッツペーストを最後に混
合物に加え、十分に混合し、最終生成物を直ちに密封可
能な容器中に詰める。
混合する方法によって製造されるのが好ましい。先ず、
糖アルコールシロップ及び水を混合し、７０〜９０℃の
範囲、好ましくは約８０℃の温度に加熱する。次いでナ
ッツ及び植物脂肪以外の他の混合物成分のすべてを撹拌
しながら加える。次いで激しく撹拌を続けながら温度を
７０℃以下に下げ、脂肪及びナッツペーストを最後に混
合物に加え、十分に混合し、最終生成物を直ちに密封可
能な容器中に詰める。
【００１４】
【実施例】本発明を次の例に従って更に説明する。 〔例〕混合物を次の材料から製造する。 ７５％マルチトール含有糖アルコールシロップ* ４２．６％ ヘーゼルナッツペースト １２．０％ 植物脂肪 ９．０％ ジャガイモマルトデキストリン（ＤＥ２〜５） ６．５％ コーンマルトデキストリン（ＤＥ１７〜１９） １．０％ スキムミルクパウダー ６．０％ ココアパウダー ４．０％ レシチン ０．３％ バニラ ０．０３％ アセサルフアムＫ ０．０３％ 水 １８．５４％ すべての％は混合物の重量あたりである。 * シロップもシロップに対して約２．５重量％の量でソ
ルビトールを含有し、そのバランスはマルトトリイトー
ルと高級ソルビトールオリゴマーである。
ルビトールを含有し、そのバランスはマルトトリイトー
ルと高級ソルビトールオリゴマーである。
【００１５】混合物を高スピードフードミキサー中で糖
アルコールシロップと水とを混合し、８０℃に加熱する
ことによって製造する。次いでナッツと植物脂肪以外の
他の食品材料のすべてを加え、撹拌を約１〜２分間１５
００ｒｐｍで続ける。次いで加熱をやめ、温度が７０℃
以下に下がった時に脂肪とナッツペーストを混合物中に
加え撹拌し、生成物をガラス容器中に注ぎ入れる。約３
日間１０〜１２℃で保存後、ナッツスプレッドは所望の
コンテステンシーに達する。
アルコールシロップと水とを混合し、８０℃に加熱する
ことによって製造する。次いでナッツと植物脂肪以外の
他の食品材料のすべてを加え、撹拌を約１〜２分間１５
００ｒｐｍで続ける。次いで加熱をやめ、温度が７０℃
以下に下がった時に脂肪とナッツペーストを混合物中に
加え撹拌し、生成物をガラス容器中に注ぎ入れる。約３
日間１０〜１２℃で保存後、ナッツスプレッドは所望の
コンテステンシーに達する。
【００１６】上記の生成物に相当する通常の市販製品は
次の成分を含有する： ナッツペースト １１．０％ ショ糖 ５１．１７％ 脂肪 ２６．０％ スキムミルクパウダー ７．５％ ココアパウダー ４．０％ レシチン ０．０３％ バニラ ０．０３％ この製品は、本発明による上記製品──これは１．２６
７ＫＪ／ｋｇを含有する──に比較して２．３２４ＫＪ
／ｋｇを含有する。しかし本発明の製品は、通常の製品
とはるかに異なる風味及び口あたりを有する。
次の成分を含有する： ナッツペースト １１．０％ ショ糖 ５１．１７％ 脂肪 ２６．０％ スキムミルクパウダー ７．５％ ココアパウダー ４．０％ レシチン ０．０３％ バニラ ０．０３％ この製品は、本発明による上記製品──これは１．２６
７ＫＪ／ｋｇを含有する──に比較して２．３２４ＫＪ
／ｋｇを含有する。しかし本発明の製品は、通常の製品
とはるかに異なる風味及び口あたりを有する。
【００１７】
【発明の効果】本発明の食用混合物は、市販製品に比し
てはるかに低カロリーであり、極めて良好な風味及び口
あたりを有する。
てはるかに低カロリーであり、極めて良好な風味及び口
あたりを有する。
Claims (10)
- 【請求項１】 マルチトールをシロップに対して５０〜
９０％の量で含有す る糖アルコールシロップ ３０〜６０％、 微粉砕された食用ナッツ ５〜２０％、 低いＤＥマルトデキストリン、好ましくはジャガイモ又はタピオカマルトデキス トリン ３〜１５％、 好ましくは ３〜１２％、 植物脂肪 ５〜２０％、 水 ０〜３０％、 好ましくは ７〜２０％、 組成を安定なエマルジョンとして保つために有効な量の
乳化剤及び場合により好みに応じて風味剤１又は数種及
び（又は）強甘味料１又は数種を含有するナッツスプレ
ッドタイプの食用混合物。 - 【請求項２】 ココアパウダー１〜１０％、好ましくは
２〜６％を含有する、請求項１記載の混合物。 - 【請求項３】 糖アルコールシロップは、シロップに対
してマルチトール７０〜８０％を含有する、請求項１又
は２記載の混合物。 - 【請求項４】 ナッツはヘーゼルナッツ、ペカンナッ
ツ、ウオールナッツ又はアーモンドであり、混合物に対
して８〜１６％の量である、請求項１ないし３のいずれ
かに記載の混合物。 - 【請求項５】 マルトデキストリンはＤＥ２〜８のジャ
ガイモマルトデキストリンである、請求項１ないし４の
いずれかに記載の混合物。 - 【請求項６】 より高いＤＥ、たとえば９〜２０を有す
る第二マルトデキストリン、好ましくはコーンマルトデ
キストリンを混合物に対し０．５〜５％の濃度で含有す
る、請求項１ないし５のいずれかに記載の混合物。 - 【請求項７】 植物脂肪は２７〜３７℃、好ましくは３
０〜３２℃の範囲の融点を有する、請求項１ないし６の
いずれかに記載の混合物。 - 【請求項８】 たん白質物質、好ましくはスキムミルク
を含有する、請求項１ないし７のいずれかに記載の混合
物。 - 【請求項９】 マルチトールをシロップに対して７０〜
８０％の量で含有す る糖アルコールシロップ ３０〜６０％、 微粉砕されたヘーゼルナッツ又はアーモッド ８〜１６％、 ＤＥ２〜６を有するジャガイモマルトデキストリン ３〜１２％、 ＤＥ１５〜１６を有するコーンマルトデキストリン ０．５〜３％、 植物脂肪 ８〜１５％、 ココアパウダー １〜１０％、 水 ７〜２０％、 スキムミルクパウダー ３〜１０％、 好みに応じて乳化剤、好ましくはレシチン及び強甘味料及びバニラ ０．１〜３％、 を含有する、請求項１記載の混合物。 - 【請求項１０】 次の工程順序： （ａ）糖アルコールシロップ及び水を混合し、７０〜９
０℃の温度に加熱し、（ｂ）粉砕されたナッツを除いた
混合物の残りの材料全部及び植物脂肪を、撹拌しながら
加え、（ｃ）温度を激しく撹拌しながら７０℃以下に下
げ、植物脂肪及びナッツペーストを混合に加え、十分に
混合し、次いで（ｄ）生成物を密封可能な容器に詰める
ことから成る、請求項１記載の混合物を製造する方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB939323483A GB9323483D0 (en) | 1993-11-13 | 1993-11-13 | Edible composition and a process for its preparation |
| GB9323483:9 | 1993-11-13 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07194306A true JPH07194306A (ja) | 1995-08-01 |
Family
ID=10745164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6276700A Withdrawn JPH07194306A (ja) | 1993-11-13 | 1994-11-10 | 食用混合物及びその製造方法 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5520950A (ja) |
| EP (1) | EP0653169B1 (ja) |
| JP (1) | JPH07194306A (ja) |
| AT (1) | ATE176132T1 (ja) |
| DE (1) | DE69416249T2 (ja) |
| DK (1) | DK0653169T3 (ja) |
| GB (1) | GB9323483D0 (ja) |
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