JPS646743B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は使用時に軽くホイツプ（撹拌）するこ
とによつて、オーバーラン（気泡を抱き込み、増
量する）し、ソフトなクリーム状を呈するホイツ
プジヤムに関する。

ジヤムは果肉に含まれるペクチンが酸と砂糖と
水によつてゲル化する性質を利用した保存食であ
るが、その高粘性の故に、スプレツド性（塗付
性）が悪く、その他紅茶の甘味料としての利用に
おいても、使用性が悪いという欠点があつた。

本発明は、従来のジヤムの上記欠点を改良する
ためになされたものであり、外観、形態、物性、
色調、香味など品質的には従来のジヤムと全く同
様であり、使用時に軽く撹拌することにより、オ
ーバーランし、ソフトなクリーム状のジヤムとな
り、さらにそのままの状態で保形性を有するた
め、スプレツド性がすぐれていることは勿論であ
り、また、例えば、花びら状に絞つてデコレーシ
ヨン等の装飾として利用したり、紅茶の甘味料と
しても口溶けがよく、さらに増量による経済性に
もすぐれるなどの効果を有するホイツプジヤムを
提供するものである。

また、本発明にかかるジヤムは製造から販売ま
で、いわゆる消費者の手に渡るまでは、従来のジ
ヤムと全く同一の形態であり、使用時に使用量を
容器に移し、スプーンなどで軽く撹拌するだけで
ソフトなクリーム状を呈するために、その販売ル
ートにおける取扱いは、従来のものと全く変りな
く行うことができ、しかも、使用時には巾広い利
用性、使い易さ、経済性などの恩恵に浴するとい
う特徴を有する。

ジヤムの製造方法は、原料の果実を洗浄して、
皮や種をとり、果肉とほぼ等量の砂糖を加えて、
時々かきまぜながら煮つめる。加熱時間は原料の
種類や、熟し程度によつても異なるが、40〜50分
位が標準である。

酸やペクチンは果肉に含まれている場合が多
く、砂糖と水を加えて加熱するだけでゲル化する
が、果実の種類によつては、酢酸、クエン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸や、ペクチンをさらに添加するこ
ともある。

小麦蛋白分解物はジヤムベースに対して0.5〜
1.5重量％の範囲で添加することにより、ホイツ
プしたときのオーバーランが望ましい状態で行え
る。

また、泡安定剤としては、高メトキシルペクチ
ン、低メトキシルペクチン、カラギーナン、ロー
カスビーンガム、グアーガム、スターチ類が好ま
しく使用され、これらはジヤムベースに対して
0.5〜1.5重量％の範囲で添加することによつて、
オーバーランした状態の保形性を安定せしめるこ
とができる。

これらの泡安定剤は、食品分野において発泡状
態を安定させるための安定剤として、たとえばア
イスクリームなどの添加剤として知られている
が、本発明は単にジヤムにこの安定剤を添加する
ものではなく、ゲル化状態のジヤムを小麦蛋白分
解物によつてホイツプできる状態にし、さらに該
安定剤によつて保形性を付与せしめるものであ
り、小麦蛋白分解物と、泡安定剤を併用する点に
特徴を有するものである。

因みに、従来のジヤムはそのまま撹拌しても、
単にゲル化物がバラバラになるだけで、いわゆる
腰抜け状態になつてしまい、撹拌を続けてもオー
バーランはしない。

さらに、従来、ジヤムに卵白を添加したものも
知られている。この卵白は一般に発泡性の物質で
あることは知られているがジヤムをホイツプして
発泡させるためのものではなく、ジヤムの風味を
増すために添加されるものであつて、単にジヤム
に卵白を添加したただでは、発泡もしないし、勿
論発泡保形性を有するものでもない。

以上、詳述したように、本発明によるホイツプ
ジヤムは従来の重い感じのジヤムから脱却し、ラ
イト感覚の時代にマツチした軽い感じのジヤムに
することにより、口溶けをソフトにし、より食べ
易くすると共に、洋菓子、和菓子、アイスクリー
ム、ヨーグルト等に巾広く使用できるなどのすぐ
れた効果がえられる。

次に実施例により本発明のジヤムの標準的な製
造法を示す。

実施例 苺の果実 450ｇ コーンシロツプ 390ｇ 砂 糖 150ｇ ペクチン ６ｇ グアーガム ７ｇ 小麦蛋白分解物 ５ｇ クエン酸 ７ｇ 以上の組成物を金属製のなべに投入し、約30分
煮つめた。

こうして風味豊かな苺ジヤムがえられた。

このジヤムを少量、小さな器に採り、スプーン
でやゝ強めに撹拌したところ、発泡性のライト感
覚のジヤムがえられ、この状態は１時間後にも何
の変化もみられなかつた。発泡による容積の増量
は約1.2〜1.3倍程度である。本発明ホイツプジヤ
ムは従来のジヤムの使用方法と比較し、下記のよ
うな多種多様な用途を有し、画期的な特徴を有す
るものである。

パン、ケーキ等に対するスプレツドが非常に
スムースであるばかりでなく、アイスクリーム
やヨーグルトの上に花びら状に絞つて、装飾を
兼ねた風味料とすることができる。

本発明品をホイツプした状態でカステラのよ
うなスポンジにスプレツド又はサンドした場
合、ジヤム使用量が少くて済むためスポンジ側
への水分移行が少くなる。その結果スポンジの
ソフト感を損うことがない。

比重が小さいためスポンジを圧縮しない。

従来、ジヤム単独での焼菓子というものは考
えられなかつたが、本発明ホイツプジヤムを使
用することで適当な硬度の焼菓子をつくること
が可能である。

ジヤムの防腐効果を持たせる方法として糖度
を高くする方法があります。糖度を高くするこ
とにより通常の場合、味覚が悪くなります。こ
の点糖度の高いホイツプジヤムを使用しても、
単位当りの使用量が少いので味覚、食感共にソ
フトな製品をつくることが可能である。

本実施例は苺の場合について述べたが他の果実
を使用したジヤムにおいても同様の効果を有する
ものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 果実ジヤムベースに、小麦蛋白分解物および
   泡安定剤を併用したことを特徴とするホイツプジ
   ヤム。