JPH0242459B2

JPH0242459B2 -

Info

Publication number: JPH0242459B2
Application number: JP61279906A
Authority: JP
Priority date: 1985-11-27
Filing date: 1986-11-26
Publication date: 1990-09-21
Also published as: JPS62224241A; DK556286D0; DK556286A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明はデザート、アイスクリーム、ヨーグル
ト、焼菓子およびそのようなもののような、食品
の仕上げないしは飾りつけまたは充填ならびに生
じた形での飲食のための、果物−、野菜−または
香辛料−フオーム状食品の製法に関する。

このような食品の空気またはガスでのオーバー
ランにより、ゆるんだ、泡状のコンシステンシー
により好ましい食感を達成し、その際小さな気泡
中でフルーツ芳香を富化し、それにより官能的に
より強い作用に至り、これに比較して栄養価が減
少させられ、そこでカロリー減少作用も達成され
る。

従来の技術西ドイツ国特許出願公開第2147033号明細書に
よれば、バター、マーガリン、チーズまたはデイ
ツプ、アイスクリームおよびシヤーベツトを含む
氷菓、ならびにプデイング、砂糖衣、ソースおよ
びそのようなものならびにひげそり用クリームの
ような油状、脂肪含有スプレツドのイミテーシヨ
ンとしてわずかなカロリー含量を有する、食品、
スプレツドおよび氷菓は公知である。この種の模
倣された食品は栄養価を有する食品であつてはな
らず、これは所望されるかダイエツト上で必要と
される場合にのみ、食欲を限定されない量で満た
すべきである。該明細書の特許請求の範囲第１項
が、フラクトースのような非水性成分55重量％ま
で、脂肪最高５％、特別なポリグリセリン脂肪エ
ステル0.33〜7.5重量％、親水性コロイド0.2〜３
重量％の組成の水性フオームを呈示する。

例Ａ〜Ｒと結びついた該明細書の従属請求項第
２〜２７項は、その最終生成物が１−または２工
程の製法で常に傑出した、創造的な特徴として油
状のイミテーシヨンを製造する、特別な処方に関
する。処方は家庭での食品の油状イミテーシヨン
もしくはダイエツトケーキの製造のために提供す
ることが企図され、これは狭い許容範囲内で保持
すべき高い温度下に、１つのおよびまた２つの工
程で作業される。ポリグリセリン脂肪エステルの
使用の際、より長い時間にわたつての構造安定化
が達成されず、むしろ、乳化剤のケン化に導く、
という点でネガチブな影響を生じ、これがオーバ
ーラン特性の完全な損失を結果として生じ、それ
に加えて生成物を強くネガチブに官能的に影響す
ることが示された。それにより、殊に工業的分野
での、フオーム状食品のフルーツ組成の製造のた
めのこの提案は、本発明の課題に関し示唆を与え
ない。

食用デザートゲルの製造のための提案により、
米国特許第3556810号明細書は、安定性およびコ
ンシステンシーの向上ならびに栓状沈殿の阻止の
ために、好適なゲル化剤を提案し、これはしかし
フルーツ−フオーム状食品の製造のための、これ
とは種類の異なる本発明による課題の解決のため
の刺激を与えない。

食品のオーバーランは、既に引用された特性ま
たはその一部の達成のために、むしろホイツプク
リーム、しばしばメレンゲとよばれる、卵白−砂
糖−フオーム状フレーバー、アイスクリーム、プ
デイングおよび同様の組成の混合食料品で適用さ
れ、その際部分的に天然または天然のものと一致
するフルーツ芳香物質を添加する。

しかしこれまでは所望の味品質、オーバーラン
規模および構造安定性の達成ために、この際卵
白、砂糖および脂肪−ホイツプクリームだけでな
く、いわゆるクリーム入りチヨコレートケーキを
思い出す−の高いパーセントの成分または部分的
にこの成分の２つを使用することが必要である。
これにより、食後または間食のためのこの甘味食
品−ないしはいわゆるデザートは、しばしば豪勢
な食事のしめくくりとして与えられる、非常に栄
養のある食物である。この食物の高カロリー富有
は、しかししばしば所望でない；このような前菜
またはデザートが考慮される場合、目下挙げられ
た特性を有する栄養素の少ないデザートが公知で
ないのでぜいたくな飲食の増大および円熟のため
にカロリー富有が背負いこまされる。

さらにこの際、これが物質交換でしばしば発酵
を惹起するので、この種の食物がその内容物脂肪
−砂糖−卵白ないしは脂肪−砂糖により消化され
にくいことが不利である。

カテツジチーズ、ヨーグルトまたはそのような
もののような乳製品をオーバーランさせ、容器中
で販売し、味覚改良ならびに多様性を高めるため
にこれにしばしばフルーツ原料配合物のようなフ
ルーツ製品を添加することはますます増大してい
る。このフルーツ製品にはしかし、オーバーラ
ン、殊に容量増大の特別な利点がかけており、そ
れゆえ、その比較的多くが添加されるこのフルー
ツ成分により価格を高められていることに注目し
なければならない。

結局相当するフルーツ配分を有するこのような
オーバーランされた乳製品も均質な混合物に製造
し、同様に容器中で販売するが、その際しかし同
様の挙げられた欠点が存在する。

発明が解決しようとする問題点本発明の課題は、オーバーランされた、構造安
定であり、温度敏感でなく、かつ価格的に有利な
果物−、野菜−または香辛料を主体とする、また
果物からのフルーツないしは相当するフルーツ原
料配合物またはフルーツエツセンス、相当するフ
ルーツ濃縮物、しかしまたパプリカ、西洋わさ
び、からし、おろしたサラダキユウリおよびその
ようなもののような慣用の野菜添加物、その他に
たとえばバニラ、チヨコレート、キヤラメル、モ
カまたはそのようなもののような慣用の味覚担体
の使用下のフルーツ食品を提案し、これが蛋白質
−および脂肪成分の言うに値する量を含有せず、
砂糖なしの糖尿病範囲のために、また、砂糖代替
物質で製造でき、この際これまで公知の食品の前
記の欠点および制限が存在しないことである。こ
の際オーバーランのために使用されるフルーツ原
料配合物を完成した一成分物質として使用し、こ
れはこの引き渡された状態で貯蔵時間に依存せ
ず、フオーム状食品製造の品質損失を受けないこ
とが必要である。

本発明によるフオーム状食品は、またカロリー
が減少され、良好に消化でき、おいしく、価格的
に有利に製造すべきであり、これは約70〜150％
およびそれより多い所望の容量増大を可能にし、
ならびに長時間構造安定および温度安定であり、
そこでこれは他の食品の組合わせ、仕上げ、飾り
付けもしくはたとえば甘味食品、デザート、乳製
品、またその恒温保持に関し、焼菓子中への導入
のために、またはまた単一食品として使用でき
る。この新規フオーム状食品はさらに特別な方法
で皿、びん、カツプのような容器中に、特に他の
食品と層状でまたは単独で、ならびに公知飾り付
けのために絞り出し袋中に導入される。

完成された食品製品の販売の今日の形は、これ
らの特性を要求し、それにより高い輸送−、熱−
および凍結安定性ならびに長い貯蔵安定性を保証
し、およびぴつたりした呈示および効果のある装
飾が存在する。それゆえ、組成された完成食品の
他の成分への溶解発生を避けるために、このよう
なフオーム状食品を水相中でさらに不動態化し、
それにより定義された比重も達成されねばなら
ず、それによりこれは所望によりヨーグルトまた
はその他のクリームのような他の食品上または食
品中に、特に透過性の皿中への導入の際浮かんで
いるかもしくは明らかに傑出した中間層として定
着して残留し、沈下しないかまたは不所望な程度
に盛り上がらない。

問題を解決するための手段この課題は約10〜70％乾燥物質の原料配合物に
対し70〜150％およびそれより多いオーバーラン
を約７〜９℃の吹込み温度で達成するために、フ
ルーツ30〜70％、場合により砂糖、フラクトー
ス、人工甘味料、フルーツ濃縮物、食塩から成る
フルーツ原料配合物を使用し、この中に (a) 次の組成：イナゴマメ核粉末 25％ペクチン（エステル化度35〜38％） 25％カラジーナン 50％のヒドロコロイド−組成物を、原料配合物に対
して0.5〜１重量％、 (b) 次のモノ−およびジグリセリドの組合わせ：蒸留モノグリセリドおよびステアロイル−２
−ラクチレートまたは蒸留モノグリセリドまた
はモノグリセリドからのジアセチル化された酒
石酸エステルおよびステアリン酸ナトリウムとしての乳化剤を、原料配合物に対して0.03〜
0.1重量％の量で混入することによる方法により
解決する。

蒸留モノグリセリドとは、グリセリンを食用脂
肪から誘導された脂肪酸で直接エステル化するか
又はトリグリセリド脂肪を過剰のグリセロールと
共に加熱することにより、脂肪酸のモノ−及びジ
グリセリドよりなり、そのモノエステル分30〜60
％の生成物を得、これを高度真空蒸留することに
より得られた、モノエステル含分90％の生成物で
ある。

当業者の能力に相当して、添加の際同一の物質
を選択し、同様にフルーツフオーム状食品の要求
されるもしくは所望の機械的特性の達成のために
圧力、混合ヘツドの１分間の回転数および空気供
給に関し発泡装置の構成要素を相当して調節する
ことは、発明の開示の枠内にある。

フオーム状食品の特に高い固さの達成のため
に、そこで切断強さの存在が問題となり、フルー
ツ種類またはそのようなものに応じてヒドロコロ
イドの配分を約0.6〜1.0重量％および乳化剤の配
分を0.08〜0.1重量％に高めることが提案される。

挙げられた処方に記載されたオーバーランの方
法は、他のクリーム状、固形または冷凍された食
品組成物との新規の、任意の組合わせの多数を許
し、その際混合または溶解に至らない。成分の澄
明な分離は不変に得られたままである。オーバー
ランされた生成物は不変に水に浸つているか、も
しくはその中に浸漬されている。

本発明による方法を用いて、生成物のオーバー
ランを西洋ワサビ、からし、トマトもしくは他の
野菜ならびに香辛料を有する、クリーム状の、オ
ーバーラン安定化された組成物のような、植物出
所の準備された食品のさらなる使用のために、わ
ずかな砂糖の使用なしにまたは使用で、しかし塩
および場合により酢または他の好みの酸と共に、
安定化剤を用いて実施できる。

本発明の方法は、砂糖をフラクトースまたは砂
糖交換物質、たとえばソルビツト、キシリツトそ
の他に、必要により合成甘味料との組合わせで、
代える場合、たとえば糖尿病患者のためのダイエ
ツト食品の製造のためにも適用できる。

本発明の特別な利点は、殊にオーバーランのた
めに重要なフルーツ原料配合物が処方の全成分を
含有し、この際任意の長時間貯蔵可能であること
である。これは殊にこのために本発明により見出
された好適な乳化剤による、フオーム状食品の容
易なおよびリスクの少ない製造のために非常に有
利である。つまり、なるほど他の、公知の乳化剤
を使用した、オーバーランのために準備された原
料は新鮮な状態でオーバーラン可能であるが、そ
の際比較的短い貯蔵時間で、乳化剤が媒体中で加
水分解し、これにより官能的に生成物に石けん状
特性を与えることが示された。最も短い貯蔵時間
の後に、更にこのケン化された乳化剤が使用され
たヒドロコロイドの他のオーバーラン特性を不利
に影響するので、適当でない乳化剤が添加されて
いる原料はもはや発泡可能でない。

エマルジヨンの１種としての、オーバーランさ
れた果物−、野菜−もしくは香辛料フオーム状組
成物は、甘味をつけられた食品より成り、脂肪−
および蛋白質分もしくはその挙げるに値する量を
含まず、従つて高い甘味飲食および味覚水準がカ
ロリーが少なくかつ良好に消化可能であるか、ま
たは脂肪−および蛋白質分なしの、またはそれが
少しの辛味野菜−もしくは香辛料が、同様に有利
に提供される。これまで公知でないが、本発明の
フオーム状食品が約70〜150％、また特別な場合
約200％までの高いオーバーランで、この際約−
30〜＋45℃の適用範囲で良好な温度安定性で比較
的高度に安定なコンシステンシーを有することが
有利であり、その際材料と比較して大きな容量に
より特に有利な提供物の印象が中介され、これは
構造安定なフオーム状食品が特に透過性容器中で
も、他の食品の飾り付けのためにもまたは充填の
ためにも重要であり、また同じように、直接消費
のためにも適していることにより強められる。

本発明によるフオーム状食品の１種は、これが
凍結または低温凍結された状態で存在する場合、
本発明による方法の際挙げるに値する氷結晶が生
じないので、氷結晶を認めることなしの特に心地
良い溶解またはじやりじやりしない状態が認めら
れることにより、その食品の飲食の際、固有の卓
越した付加的な利点を示す。

約95〜105％のオーバーランの際、味覚および
飲食での心地良い感覚が最も有利であり、その際
たとえば150〜約200％のより高いオーバーラン
が、これが特別な要求の場合のためにたとえば子
供の祭り、教会寄進記念祭挙行およびそのような
もののような、特別な種類の祭典の際所望である
場合、考慮される。

次式を用いて、オーバーラン容量をパーセント
で、計算による概算で予め確定することができ
る：パーセントオーバーラン＝G₁−G₂／G₂×100 その際： G₁＝１容量単位（V_E）のフルーツ原料の重量 G₂＝容量単位（V_E）でのオーバーランされたフ
ルーツ原料の重量均一なオーバーランの際には、最も微細な空気
小泡がフオーム状食品中へ侵入し、その際、乾燥
物質によりたとえば砂糖の使用の場合に、所望の
a_w−値が設定される。

天然の安定化剤（ヒドロコロイド）の適用によ
る不動態化水相との結合で、これは泡の安定性を
保証する。申し分のない細菌学上の性質は発泡す
べき原料の製造の際の十分に高い温度により保証
される。

次の実施例につき本発明を詳述する。

実施例例１砂糖で甘味をつけられた果物フオーム状食品の
発泡のために、安定化され、滅菌されたフルーツ
原料系、ガス供給、圧力およびその逆圧ならびに
混合ヘツドの回転数の供給に関するオーバラン装
置の調節能力を、約７〜９℃の成分の温度および
フルーツ原料配合物の次の処方で、原料配合物の
出発量に対して約100％のオーバランが達成され
るように調節する：フルーツ約30％砂糖約45〜50％次の組成のヒドロコロイド約0.5〜0.9重量％：イナゴマメ核粉末 25％ペクチン（エステル化度約35〜38％） 25％カラジーナン 50％乳化剤 0.03〜0.08重量％残り水例２砂糖で甘味をつけられた果物フオーム状食品の
70％のオーバランのために十分な処方フルーツ約30％砂糖約45〜50％例１のようなヒドロコロイド残り水例３次の処方を有する、約100％のオーバランの際、
砂糖で甘味をつけられた、カロリー減少フオーム
状食品の製造：フルーツ約30％砂糖約20〜25％次の組成のヒドロコロイド約0.5〜0.9重量％：イナゴマメ核粉末 25％ペクチン（エステル化度約35〜38％） 25％カラジーナン 50％乳化剤 0.03〜0.08重量％残り水例４約100％のオーバランのためのダイエツト適用
処方の製造：フルーツ約30％フラクトース約10〜20％好みにより合成甘味料次の組成のヒドロコロイド約0.7〜1.0重量％：イナゴマメ核粉末 25％ペクチン 25％カラジーナン 50％乳化剤 0.03〜0.08重量％残り水。

例５約100％のオーバランの際、次の処方による野
菜嗜好でのフオーム状食品の製造：フルーツ（野菜） 30〜50％好みにより塩および／または砂糖例１のような組成のヒドロコロイド約0.7〜1.0
重量％：例１のような乳化剤、残り水。

例６バニラ、チヨコレート、モカおよびそのような
もののようなフルーツエキスの使用下の、約100
％オーバランでの、次の処方のフオーム状食品の
製造：好みの量および内容でのフルーツエキス、砂糖約20〜50％例１に記載のような組成のヒドロコロイド
約0.5〜1.0重量％乳化剤 0.03〜0.08重量％、残り水。

別記しないかぎり全ての重量％は、乾燥物質の
原料配合物に対する。

Claims

【特許請求の範囲】１脂肪−および蛋白質分不含の、またはほとん
ど含有しない、果物−、野菜−または香辛料ベー
スのフルーツフオーム状食品の製法において、フ
ルーツ30〜70％、場合により砂糖、フラクトー
ス、人工甘味料、フルーツ濃縮物、食塩から成る
フルーツ原料配合物を使用し、この中に (a) 次の組成：イナゴマメ核粉末 25％ペクチン（エステル化度35〜38％） 25％カラジーナン 50％のヒドロコロイド−組成物を、原料配合物に対
して0.5〜１重量％、 (b) 次のモノ−およびジグリセリドの組合わせ：蒸留モノグリセリドおよびステアロイル−２
−ラクチレートまたは蒸留モノグリセリドまたはモノグリセリドからのジアセチル化された酒
石酸エステルおよびステアリン酸ナトリウムとしての乳化剤を、原料配合物に対して0.03〜
0.1重量％の量で混入し、その後約７〜９℃の吹
込み温度で、フルーツ原料配合物に対して約70〜
150％およびそれより上のオーバーランを達成さ
せることを特徴とする、果物−、野菜−または香
辛料ベースのフルーツフオーム状食品の製法。２フルーツ30〜70％、砂糖20〜60％から成るフ
ルーツ原料配合物を砂糖主体の甘味フオーム状食
品で使用する、特許請求の範囲第１項記載の方
法。３フルーツ30〜70％、フラクトース10〜20％、
好みに応じた量の合成甘味料から成るフルーツ原
料配合物を砂糖代替物質主体の甘味フオーム状食
品で使用する、特許請求の範囲第１項記載の方
法。４フルーツ30〜70％、好みに応じた量の合成甘
味料から成るフルーツ原料配合物を砂糖代替物質
主体の甘味フオーム状食品で使用する、特許請求
の範囲第１項記載の方法。５フルーツ30〜50％、好みに応じて少量の塩お
よび／または砂糖から成るフルーツ原料配合物を
辛味野菜フオーム状食品で使用する、特許請求の
範囲第１項記載の方法。６内容および嗜好に応じた量のフルーツエツセ
ンスをフルーツ濃縮物主体のフオーム状食品で使
用する、特許請求の範囲第１項記載の方法。