JPS5941373B2 - サワ−ホイツピングクリ−ム用組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酸性下において良好な起泡性と保形性を呈する
サワーホイツピングクリーム用組成物を提供するもので
ある。

近年、食用クリームおよびクリーム様組成物（粉末クリ
ーム、ホワイトナー、トッピング類等）は食生活の洋風
化に伴い、ケーキのデコレーション、およびシュークリ
ーム、クレープのフィリング等製果、製パンをはじめ料
理用素材まで、その需要は用途的にまた量的にも拡大し
つつある。

また商品の多様化により、クリームの形態や味覚も種々
のものが開発されている。

これらの種々の使用形態の中でホイツピングクリームは
言うまでもなく、クリームを起泡して使用に供するタイ
プのものであるが、古（よりケーキのデコレーションを
はじめ、ムース、ババロアのベース、あるいは果実類へ
のトッピング等非常に用途の広いものである。

これは起泡させることにより、脂肪由来の口当りの重さ
や粘調感をほど良く緩和すると同時に、起泡の程度や起
泡に基づくクリームの造形により、ケーキや果実類等の
相手物との味覚や触感の調和を図ることができるし、さ
らに起泡による見かげ容量の増加を伴い単位当りのクリ
ーム量を減じコスト的にも有利であること等から、ホイ
ツピングクリームの需要は年々増加する傾向にある。

またクリームの味覚についても、酸味、甘味または辛味
等を付加した種々のものが研究されているが、特に酸味
を付加したクリームはされやかな風味があるので好まれ
つつある。

元来、クリームは酸性状態で起泡処理を施しても、起泡
しないか、あるいは起泡してもその泡状物は粗の構造と
なり、口当りも良好でないため、現代の消費者の嗜好を
満たすところの起泡と酸味を兼ね備えた品質良好なサワ
ーホイツピングクリーム用組成物は未だ開発されていな
い。

サワーホイツピングクリーム用組成物に関する先行技術
としては、ソルビタン不飽和脂肪酸、レシチン、蔗糖脂
肪酸エステル等の乳化剤の種類や添加量を特定して製造
する方法（特開昭５３−１４５９５９ ）あるいは乳化
剤としてアセチル化モノグリセライド、環状リン酸、多
糖類を添加する製法（特開昭５６−１４０８６６ ）等
が公表されているが、これらの方法では十分な起泡は得
られず、またその泡状物も満足できる安定性を有するも
のではない。

本発明者は酸性状態におけるクリームでは、クリーム中
の蛋白質が酸変性を起こして凝集形となり起泡力が減少
してしまうと同時に、添加した乳化剤も酸によりその作
用が抑制され乳化力も弱まるため、良好な起泡性と保形
性を呈するサワーホイツピングクリーム用組成物力酬発
されていないと考えた。

そこで本発明者は酸性状態におけるクリームの起泡力と
乳化力両者の減少を防止できる条件を種々研究した結果
、本発明を完成したものである。

すなわち本発明はポリグリセリン有機酸エステル、炭素
数１２以上からなる１個有機酸と炭素数７以下からなる
多価機酸またはそれのアセチル誘導体とのディグリセラ
イド、油脂および蛋白質を含有しｐＨが４５〜３．４で
あるサワーホイツピングクリーム用組成物である。

次に本発明の詳細な説明することにする。

本発明はクリームの乳化剤としてポリグリセリン有機酸
エステルおよび炭素数１２以上からなる１個有機酸と炭
素数７以下からなる多価有機酸またはそれのアセチル誘
導体とのディグリセライドを併用することが必要である
。

乳化剤としていずれかの単独使用では本発明の目的を達
成することはできない。

すなわちポリグリセリン有機酸エステル単独使用の場合
には、良好な乳化が得られず油相と水相の分離が生じる
。

一方該デイグリセライド単独使用では、起泡処理の際離
漿が生じ起泡性が得られない。

本発明でいうポリグリセリン有機酸エステルとは、１分
子のポリグリセリンに１分子以上の有機酸がエステル結
合したものをいう。

この場合の有機酸は飽和または不飽和の炭素数１２以上
の有機酸である。

例えば、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オ
レイン酸、ＩＪ ／レン酸等をいう。

なおポリグリセリン１分子に有機酸２分子以上がエステ
ル結合する場合には、それらの有機酸は必ずしも同種の
ものである必要はない。

またポリグリセリン有機酸エステルを２種以−ヒ混合使
用しても差し支えない。

次に本発明でいう炭素数１２以上からなる１個有機酸と
炭素数７以下からなる多価有機酸およびそれのアセチル
誘導体とのディグリセライドとは、１分子のグリセリン
に１分子の炭素数１２以上からなる１個有機酸と１分子
の炭素数７以下からなる多価有機酸またはそれのアセチ
ル誘導体がそれぞれエステル結合したものをいう。

ここでいう炭素数１２以上からなる１個有機酸とは、１
分子中に炭素原子が１２以上の飽和または不飽和の１個
有機酸で、例えば、ラウリン酸、パルミチン酸、ステア
リン酸、オレイン酸、リノール酸、リルン酸等をいう。

また炭素数７以下からなる多価有機酸とは、１分子中に
炭素原子が７以下の飽和または不飽和の多価有機酸で、
例えば、クエン酸、コ・・り酸、酒石酸、リンゴ酸、マ
レイン酸、アジピン酸等をいう。

またそれのアセチル誘導体とは、該多価有機酸の中で分
子中に水酸基を有する多価有機酸の水酸基がアセチル化
されたものをいい、例えば、ジアセチル酒石酸、アセチ
ルリンゴ酸等をいう。

該多価有機酸またはそれのアセチル誘導体の中では、ク
エン酸、コノ・り酸、ジアセチル酒石酸が好ましい。

なお上記ディグリセライドの純品を求めることは経済的
に好ましいことではなく、通常の製造上混入する程度の
モノあるいはトリグリセライドの混用は差し支えない。

また上記ディグリセライドを２種以上混合使用しても差
し支えない。

次にポリグリセリン有機酸エステルおよび炭素数１２以
上からなる１個有機酸と炭素数７以下からなる多価有機
酸とのティグリセライドの使用量は油脂に対し総量で０
．４〜１０ ｗ／ｗ％で、両者の比率は前者１重量部に
対して後者０．１５〜２重量部でよい。

特に使用量が油脂に対し総量で１〜４ｗ／ｗ％で、両者
の比率が前者１重量部に対して後者０．２５〜１重量部
であればより良好な起泡性と保形性を呈するサワーホイ
ツピングクリーム用組成物が得られる。

本発明の油脂としては、獣乳等の動物由来の油脂や大豆
、とうもろこし等の植物由来の油脂を単独または混合し
て使用できる。

油脂の使用量は目的とするサワーホイツピングクリーム
の特性に応じ適宜選択できるが、クリーム用組成物に対
し３０ ｗ／ｗ ％以上であれば十分である。

次に蛋白質も動植物性由来のもの、例えば、カゼインソ
ーダ、脱脂乳、卵白蛋白質、分離大豆蛋白質等を単独ま
たは混合して使用できる。

蛋白質の使用量はサワークリームに良好な起泡性を付与
するには、クリーム用組成物に対し、少なくとも０、５
ｗ／ｗ ％以上添加すればよい。

蛋白質はクリームの起泡性に寄与するばかりでなく、風
味に丸味を与える効果を有する。

なお油脂と蛋白質は必ずしも純化されたものを使用する
必要はなく、例えば、獣乳由来の生クリームのように油
脂と蛋白質が共存しているものを使用しても差し支えな
い。

本発明のサワーホイツピングクリーム用組成物のｐＨは
４．５〜３．４の範囲内でなげればならない。

ｐＨが４５以上では酸味が不足し味覚上されやかさに欠
け、ｐＨが３．４以下では逆に酸味が強すぎ好ましくな
い。

ｐＨの調整方法としては、別途化学合成や発酵によって
得られた乳酸、クエン酸、アスコルビン酸等の酸または
果汁等の酸性食品を添加するか、あるいは乳酸菌等の微
生物の発酵による酸性成によるか、またはそれらの併用
でもよい。

本発明のサワーホイツピングクリーム用組成物に、さら
に他の物質、例えは、重合リン酸塩、本発明に示したも
の以外の乳化剤、増粘剤、甘味料、果汁、香料、色素等
を含有させても、本発明の範囲を逸脱するものではない
。

特に重合リン酸塩はサワーホイツピングクリームを造形
する際、いわゆる「ダレ」を防止し、美感の優れた造形
を行う働きがある。

なお所望の組成のサワーホイツピングクリーム用組成物
を得るには水でその組成を適宜調整することが可能であ
る。

次に本発明のサワーホイツピングクリーム用組成物の製
法について説明する。

ポリグリセリン有機酸エステル、炭素数１２以上からな
る１個有機酸と炭素数７以下からなる多価有機酸とのテ
ィグリセライド、油脂、蛋白質および所望により重合リ
ン酸塩、甘味料、増粘剤等を混合し、均質乳化した後、
乳酸菌等の微生物により酸生成を行うか、あるいは別途
酸を添加するか、またはその併用によりｐＨ４，５〜３
４の範囲に調整することによりサワーホイツピングクリ
ーム用組成物が製造できる。

その後、必要に応じ微生物による品質変化を防ぐために
加熱処理を施したり、冷凍処理を施したり、噴霧または
凍結乾燥等により粉末状にすることも可能である。

本発明のサワーホイツピングクリーム用組成物の製法は
、上記製法に限定されるものではなく、別法として、例
えば、所望のｐＨに調整したのちポリグリセリン有機酸
エステルおよび炭素数１２以上からなる１個有機酸と炭
素数７以下からなる多価有機酸とのティグリセライドを
添加し、加熱溶融混合しても同様にサワーホイツピング
クリーム用組成物を製造することができるものである。

本発明のサワーホイツピングクリーム用組成物を泡立器
で起泡させると、良好な起泡性と保形性を呈し、かつ口
当りの軽いされやかな味覚を有するサワーホイツピング
クリームが得られる。

また本発明のサワーホイツピングクリーム用組成物を長
時間凍結した後、解凍して起泡処理を施しても、凍結前
に比べ遜色のない良好な起泡性と保形性を呈するのも本
発明の大きな特徴である。

実験例 ポリグリセリン有機酸エステル、炭素数１２以上からな
るＩ個有機酸と炭素数７以下からなる多価有機酸または
それのアセチル誘導体とのティグリセライドの両乳化剤
の種々の混合割合が、サワーホイツピングクリームの起
泡性と保形性に如何に影響するかを知るため下記の実験
を行った。

植物性泪詣（ＣＷ１２００、花王フード（株）製）４７
１、脱脂乳粉末４０，９、ヘキサメタリン酸１ｇ、水４
００ｇ、および次表に示す種々の重量割合のポリグリセ
リンステアレートエステル（ＳＹグリスター５Ｓ−５０
０、版本薬品工業（株）製）とグリセリンモノステアレ
ートジアセチル酒石酸エステル（サンソフトＡ６４１
Ｅ、太陽化学（株）製）を総量で９ｇを混合し、８０’
Ｃで加熱溶融した。

これを冷却後、乳酸水溶液を用いてｐＨ４，０に調整し
たサワーホイツピングクリーム用組成物１０００ｇを得
た。

該組成物を２℃で一昼夜エージングしたのち、電動泡立
器で起泡させ起泡性、保形性を調べたところ、次表に示
す結果を得た。

なお起泡性は下記ニ示ス式でオーバーラン（イ）を測定
した。

オーバーラン（イ））＝ 起泡前のクリーム１００ 起泡後のクリームｍｌあたり
の重量 −１００−ｒｎｌあたりの重量 起泡後のクリーム１００ｍ１あたりの重量×１００ また保形性は造花後２０℃でＨ晩装置して形崩れの程度
を観察した。

なお形崩れの程度は、形崩れなしの場合は◎、形崩れが
わずかな場合○、形崩れが激しい場合は×で示した。

上記結果より、ポリグリセリンステアレートエステルの
混合割合がグリセリンモノステアレートジアセチル酒石
酸エステルに比べ多い場合には、起泡性は良好だが保形
性に欠け、逆に前者の混合割合が後者に比べ少ない場合
には、保形性は良好だが十分な起泡が得られない傾向が
みられる。

起泡性、保形性とも良好なサワーホイツピングクリーム
を得るためには、両乳化剤の混合割合は、ポリグリセリ
ンステアレートエステル１重量部に対しグリセリンモノ
ステアレートジアセチル酒石酸エステル０．１５〜２重
量部でなければならず、特に前者１重量部に対し、後者
０，２５〜１重量部であれば、より良好な起泡性と保形
性を呈するサワーホイツピングクリームが得られる。

実施例 牛乳由来の生クリーム（脂肪含有率４７ｗ／ｗ係、無脂
乳固形分４ｗ／ｗ％）９６．５ｋｇにポリグリセリンス
テアレートエステル（ＳＹクリスター５Ｓ−５００、板
本薬品工業（株）製）０．４ｋｇ及びグリセリンモノス
テアレートジアセチル酒石酸エステル（サンソフトＡ６
４１ Ｅ、太１１化学（ａ）製）ｏ、１ｋｇを添加し、
８０℃に加熱し、溶融混合と殺菌を施した。

これに前もってラクトバチルス・ブルガリカスをスター
ターとして調整した１０ｗ／ｗ％脱脂発酵乳３に９を接
種し、３７°ＣでｐＨ３７になるまで乳酸発酵し、次い
で５℃まで冷却し、サワーホイツピングクリーム用組成
物を得た。

該組成物を５°Ｃで一昼夜エージングしたのち、電動ホ
イツパ−で起泡させたところ、キメが細かく、起泡性及
び造花後の保形性等の物性とも好ましいサワーホイツピ
ングクリームであった。

なお該組成部を一１５℃で２週間凍結保存したのち解凍
し、同様に電動ホイツパ−で起泡させたところ凍結前の
ものと物性は何ら変わらなかった。

実施例 ２ 植物性油脂（ＣＷ１２００、花王フード（株）製）２８
０ｋｇにポリグリセリンステアレートエステル（ＳＹグ
リスター５Ｓ−５００、板本薬品工業（株）製）６ｋｇ
及びグリセリンモノステアレートクエン酸エステル（サ
ンソフ）Ａ６２１ Ｂ１太陽化学（株）製）３ｋｙを添
加、溶解せしめ油相を調整した。

一方温水２６０ｋｇに脱脂粉乳４０ｋｇとへキサメタリ
ン酸ソーダＩｋｇを溶解せしめ水相を調整した。

この両者を７０℃に加温し、水相に油相を加え、７０°
Ｃに保持したまま１５分間混合撹拌したのち、ｓｏｋｇ
／＝の圧力で均質化し、次いでこれに牛乳由来の殺菌ク
リーム（脂肪含有率４７ ｗ／ｗ係、無脂乳固形分４ｗ
／ｗ％）３８０ｋｇを加えて、８０°Ｃに加熱し殺菌を
施した。

これに前もってラクトバチルス・ブルガリカス及びスト
レツプトコツカス・サーモフィラスを混合スタータとし
て調整した１ ０ ｗ／ｗ ％脱脂発酵乳３０ｋｇを接
種し、４２℃でｐＨ３，５になるまで発酵し、次いで５
℃まで冷却し、サワーホイツピングクリーム用組成物を
得た。

該組成物を２℃で一昼夜エージングしたのち、その一部
を手動泡立器で起泡させたところ、実施例１と同様に良
好な物性を有したサワーホイツピングクリームが得られ
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ポリグリセリン有機酸エステル、炭素数１２以上か
   らなる１個有機酸と炭素数７以下からなる多価有機酸ま
   たはそれのアセチル誘導体とのディグリセライド、油脂
   および蛋白質を含有しｐＨが４．５〜３．４であるサワ
   ーホイツピングクリーム用組成物。 ２ ポリグリセリン有機酸エステル１重量部に対して炭
   素数１２以上からなる１個有機酸と炭素数７以下からな
   る多価有機酸またはそれのアセチル誘導体とのディグリ
   セライドが０．２５〜１重量部である特許請求の範囲第
   １項記載の組成物。 ３ ポリグリセリン有機酸エステルおよび炭素数１２以
   上からなる１個有機酸と炭素数７以下からなる多価有機
   酸またはそれのアセチル誘導体とのディグリセライドを
   油脂に対し総量で１〜４ ｗ／ｗ係含有させる特許請求
   の範囲第１項記載の組成物６４ 重合リン酸塩を含有さ
   せる特許請求の範囲第１項記載の組成物。