KR20060026006A

KR20060026006A - 비낙농의 휩가능한 식품

Info

Publication number: KR20060026006A
Application number: KR1020057017393A
Authority: KR
Inventors: 존 에프 조셉; 앤드류 지 펜딩거; 다니엘 케이츠
Original assignee: 리치 프러덕츠 코포레이션
Priority date: 2003-03-20
Filing date: 2004-03-22
Publication date: 2006-03-22
Also published as: MXPA05010044A; EP1631156A4; CN1761407A; BRPI0408121A; ZA200507027B; WO2004084656A1; RU2005132310A; US20050025872A1; EP1631156A1; CA2519152A1; US7563470B2; RU2343798C2

Abstract

본 발명은 수중 유적형을 포함하는 비낙동 휩가능한 식품을 제공한다. 상기 제품은 냉장 온도 및 실온에서 유동적이고, 용이하게 휩가능하다. 상기 제품은 휩된 제과가 부드럽고, 미끈거리지 않는 질감을 갖고, 미끈거리지 않는 식감 및 만족스러운 관능적 특성을 갖도록 적어도 30% 트리글리세리드 지방, 폴리소르베이트(60) 및 폴리소르베이트(80)을 함유하는 유화제, 안정화제 및 단백질을 포함한다.

Description

비낙농의 휩가능한 식품{A NON-DAIRY WHIPPABLE FOOD PRODUCT}

본 발명은 일반적으로 휩가능한 식품 분야에 관한 것이고, 더욱 구체적으로는, 더욱 우수한 질감 및 버터 크림과 같은 관능적 특성(organoleptic property)을 갖는 유동성(pourable)의 비낙농의 휩가능한 식품에 관한 것이다.

휩가능한 식품은 케이크, 토르테용 아이싱(icing) 및 토핑, 크림파이, 도너츠, 에클레어, 크림 퍼프, 파르페, 무스 등을 위한 필링(filling)을 제조하는데 널리 사용된다. 최근, 비낙농의 버터 아이싱에 대해 많은 관심이 생기고 있다. 일반적으로, 이들 휩가능한 식품은 버터나 다른 낙농 제품을 주성분으로서 함유하지 않는다. 상기 비낙농의 버터 아이싱은, 주로 유중 수적형(water in oil emulsion)인 식물성 쇼트닝으로 이루어진다. 통상적으로, 이들 식품은 실온에서 고형이고, 쉽게 휩되지 않는다.

미국특허 제5,290,581호에는, 적어도 85%의 지방이 액상유(liquid oil)이고, 나머지가 경화유(hardened fat)인 지방을 15~60% 함유하는 휩가능한 비낙농 제품이 기재되어 있다. 염분은 필수적으로 포함된다. 일반적으로, 경화유를 지닌 종래의 제품은 바람직하지 않은 미끈거리는 식감(waxy mouth feel)을 갖는다. 상기 미끈거리는 식감은 지방량을 감소시킴으로써 저감시킬 수도 있다.

미국특허 제4,107,343호에는, 45~60% 물, 20~30% 지방, 7~20% 감미료, 0.5~2.5% 분산성 단백질, 0.1~0.75% 증점제 및 0.75~2.5% 유화제를 함유하는 유동성의 휩가능한 에멀젼이 기재되어 있다.

미국특허 제4,146,652호 및 동4,387,109호에는, 당(sugar)과 물의 비율이 0.8~2이고, 2.5~30%의 지방 함량을 특징으로 하는 당, 물 및 트리글리세리드 지방을 포함하는 휩가능한 수중 유적형(oil in water emulsion) 식품이 기재되어 있다.

미국특허 제6,203,841호에는, 30%이하의 지방 함량을 갖는 휩가능한 식품이 기재되어 있다. 또한, 상기 제품은 적어도 약 50%이상의 지방산이 C14길이 이하로 이루어지는 트리글리세리드 지방 성분의 수중 유적형이고, 상기 지방 성분은 5이하의 요오드값을 갖는 제1부분 및 경화유인 제2부분으로 이루어진다.

일반적으로, 식물성계 버터 크림 아이싱의 유중 수적형이 더욱 바람직한 외관 및 풍미(flavor)를 갖지만, 그들은 미끈거리는 식감을 가질 수도 있다. 상기 미끈거리는 식감을 감소시키고, 안정된 제품을 생산하기 위해, 일반적으로 종래 기술의 비낙동의 휩가능한 제품은 낮은 요오드값(미국특허 제6,203,841호에서는 5미만)을 갖는 대부분의 지방 트리글리세리드에 대해 중점을 둔 30%이하의 트리글리세리드 지방 함량의 수중 유적형이 사용되고 있다. 그러나, 시판의 휩가능한 제품 중 어느 것도 만족할 만한 버터와 같은 관능적 특성과 우수한 질감을 달성하는데에 성공한 것은 없다.

따라서, 사용하기에도 용이한 비낙농 제품으로의 만족스러운 맛과 식감을 달성하기 위해, 실온에서 유동성이고, 부드럽고, 번들거리지 않는 질감, 버터와 같은 맛 및 미끈거리지 않는 식감을 갖는 제과(confection)로 휩할 수 있는 휩가능한 식품을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은, 수중 유적형이고, 냉장 온도 및 실온(즉, 40℉~80℉)에서 용이하게 휩가능하고, 관능적 특성이 개선된 제과로 휩할 수 있는 비낙농의 휩가능한 식품을 제공하는 것이다. 미휩된(non-whipped) 제품은 30~40% 트리글리세리드 지방 및 유화제, 안정제 및 단백질의 결합물이 포함되어 부드럽고, 번들거리지 않는 질감, 미끈거리지 않은 식감 및 만족스러운 관능적 특성을 제공한다. 상기 미휩된 제품은 냉장 저장 및 실온에서 유동적이므로, 용이하게 휩가능하여 아이싱, 토핑, 필링 등을 포함한 제과를 얻는다. 상기 휩된 제품은 부드럽고, 번들거리지 않으므로 데코레이션용으로 제조되기 용이하고, 세척이 용이하다.

또한, 본 발명은 비낙농의 휩가능한 식품을 제조하기 위한 방법을 제공한다. 상기 방법은 성분을 혼합하고, 그 성분이 혼합되는 온도까지 가열하고, 냉각시키고, 상기 휩가능한 제품을 얻기 위해 충분한 시간동안 교반하는 공정을 포함한다. 상기 휩가능한 제품은 액체이고, 냉동 저장될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 휩가능한 식품으로부터 휩된 제과를 얻기 위한 방법을 제공한다. 상기 제품은 공지의 통상의 방법으로 휩되어 비낙농 제과를 만들 수 있다. 상기 휩가능한 제품은 각종 형태의 당이나 크림 등의 첨가 성분을 넣거나, 넣지 않고 휩할 수 있다.

본 발명은, 개선된 휩된 제과를 제조하는데 적당한 비낙동의 휩가능한 식품을 제공한다. 본 발명의 식품은 다른 비낙농 제품에 대해 관능적 특성이 개선되고, 냉장 온도 및 실온에서 용이하게 휩가능하다. 상기 냉장 온도 및 실온은, 일반적으로 약 40℉~80℉ 범위이다.

상기 제품의 성분은 용이하게 입수가능하고, 본 기술 분야에서 공지된 것이다. 본 발명은 임의의 휩된 제품 및 원하는 질감, 관능적 특성 및 휩가능한 특성을 갖는 제과를 제공한다. 상기 제품은 30~40% 트리글리세리드 지방을 포함한다. 어떤 특정 이론에 의해 제한되지 않지만, 트리글리세리드 지방, 유화제, 단백질 및 안정화제를 포함하는 성분의 특정 조합이 실질적인 성능 개선 및 여기에 설명된 다른 특성에 기여한다고 추정된다.

본 발명에 실시에 따라 얻어진 제과 및 휩된 식품에 대한 대표적인 특정 개선(및 개선의 조합)에 이하의 것들이 포함된다.

a)미휩된 제품은 냉장 보관 및 상온에서 액체이다. 따라서, 이 제품은 상온에서 유동적이고, 처리액이 갖춰진 제조 공정에 용이하게 사용될 수 있다.

b)휩된 아이싱 및 토핑은 상기 미휩된 액체 제품으로부터 용이하게 제조될 수 있다.

c)상기 제품은 분말당, 액체당 등을 포함하는 당류, 물 및 크림, 우유 등을 포함하는 낙동 제품 등의 첨가 성분을 넣거나, 넣지 않고 휩되어도 좋다.

d)상기 미휩된 제품은 1년 이상 동안 냉동 저장될 수 있고, 또한, 적어도 3달 동안 냉장 저장될 수 있다.

e)상기 미휩된 제품은 적어도 1주일 동안 안정적이다.

f)상기 휩된 제품은, 오버런(overrun), 저장 안정성(shelf-stability), 취급성 및 장식에 대해 적어도 식물성 기름계 버터 크림과 동일한 특성을 갖는다.

g)상기 휩된 제품은 번들거리지 않는 질감을 갖고, 용이하게 제조될 수 있으며, 쉽게 세척될 수 있다.

h)이것은 약 300%까지의 오버런으로 휩될 수 있다.

i)상기 휩된 제품의 밀도는 약 0.34~1.3이다.

따라서, 동일 비율의 고체 성분일 때, 본 발명의 휩된 제품이 종래의 버터 크림형식 아이싱(유중 수적형이고, 비낙농 식물성계 버터 크림 아이싱 뿐만 아니라 실제 버터 크림도 포함된다)으로부터 동일하게 휩된 제품보다 가볍다.

본 발명의 조성은 20~40% 물, 적어도 30% 지방, 유화제, 단백질 및 하이드로콜로이드를 포함한다. 바람직하게는, 또한, 상기 제품은 옥수수 시럽을 포함하는 당류, 향료와 방부제, 염, 및 약 0.9~2.0인 지방에 대한 물의 비 중 하나 이상을 갖는다. 상기 제품의 각종 성분은 이하에 설명된다. 당이 상기 조성에 존재하면, 트리글리세리드 지방의 농도는 30~40%이다.

지방

본 발명에 유용한 지방에는 포화 지방, 불포화 지방, 또한 불포화 지방과 혼합된 포화 지방이 포함된다. 포화 지방은 코코넛, 면실, 옥수수, 대두, 땅콩, 올리브 등의 수소화유(hydrogenated oil) 제품이 포함된다. 불포화 지방에는 팜핵유, 홍화유, 옥수수유, 대두유, 면실유, 해바라기유 및 이들의 일부분이 수소화된 부분이 포함된다. 본 발명에서의 지방의 총범위는 적어도 30%, 바람직하게는 30~40%이다. 바람직한 실시형태에 있어서, 그 범위는 30~34%이다. 또한, 전이 지방(trans fat)의 양이 최소가 되도록 지방을 선택하는 것이 바람직하다. 따라서, 하나의 실시형태에 있어서, 사용되는 지방은 일부분이 수소화된 팜핵유이다.

유화제

유화제는, FDA지첨서 하의 허용치에 따라 0.1~5%, 바람직하게는 약 0.2~1.5%로 본 발명에 사용된다. 상기 휩가능한 제품은 소르비탄 모노스테아레이트의 폴리옥시에틸렌에테르(폴리소르베이트 60) 및 소르비탄 모노올레에이트의 폴리옥시에틸렌에테르(폴리소르베이트 80)를 포함한다. 또한, 바람직한 유화제는, 레시틴, 히드록실화 레시틴; 스테아린 및 팔미틴 모노 및 디글리세리드 등의 지방산의 모노, 디, 또는 폴리글리세리드, 다가 알콜의 지방 에스테르의 폴리옥시에틸렌 에테르, 또는 소르비탄 디스테아레이트의 폴리옥시에틸렌에테르; 소르비탄 모노스테아레이트 등의 다가 알콜의 지방 에스테르; 헥사글리세릴 디스테아레이트 등의 모노 및 디글리세리드의 폴리글리세롤 에스테르; 프로필렌글리콜모노스테아레이트, 프로필렌글리콜모노팔미테이트, 석시노일화(succinoylated) 모노글리세리드 등의 글리콜의 모노 및 디에스테르; 및 락트산, 시트린산 및 타르타린산 등의 카르복실산과 글리세롤 락토 팔미테이트 및 글리세롤 락토 스테아레이트 등의 지방산의 모노 및 디글리세리드의 에스테르, 및 칼슘 또는 소디움 스테아로일 락틸레이트 및 이들의 자당(sucrose) 에스테르족의 모든 종, 각종 지방산의 디아세틸타르타릭 에스테르, "DATEMS" 등, 및 이들의 혼합물이 포함된다. 바람직하게는, 본 발명의 제품은 0.2%의 최대 농도로, 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80을 함께 포함하고, 각각의 농도가 0.15%를 초과하지 않는 것이 더욱 바람직하다.

안정화제

본 발명의 휩가능한 제품은 하나 이상의 친수성 콜로이드를 포함한다. 이들은 식물 등과 같은 천연 또는 합성 검일 수 있고, 예컨대, 카라기난, 구아 검, 알긴산염, 잔탄 검 등일 수 있으며, 또한 메틸셀룰로오스, 카르복시-메틸셀룰로오스, 에틸셀룰로오스, 히드록시-프로필메틸셀룰로오스(METHOCEL F-50HG), 및 미세결정질 셀룰로오스 등의 반합성일 수 있다. 일반적으로, 검 도는 검의 조합은 포도당(dextrose) 등의 당, 담체로 사용된다. FDA지침서 하에 허용가능한 상기 제품에 대한 이들 안정화제의 양은 0.01~0.2%, 바람직하게는 약 0.1~0.5%이다.

전분

전분이 배칭(batching)시에 또는 휩시에 상기 성분에 임의로 첨가될 수 있다. 본 발명에 대한 전분은 감자, 칡뿌리(arrow root), 옥수수, 쌀, 밀, 찰옥수수, 사탕수수, 찰수수 등으로부터 얻어진 전분이 포함된다. 타피오카 전분도 바람직하다.

단백질

본 발명의 휩가능한 제품은 0.1~1.0% 단백질을 포함한다. 분리 나트륨, 칼륨 또는 칼슘 카세인염 등의 우유 단백질, 탈지유, 탈지 분유, 우유 단백질 농축물, 유장(whey) 단백질 농축물, 알파 락트알부민 및 베타 락트알부민으로서 제공되는 단백질이 사용될 수 있다. 일반적으로, 상기 단백질은 상기 휩된 제품의 유화 및 안정화를 도와준다고 알려져 있다. 대두 단백질, 완두 단백질, 밀 단백질, 면실 단백질, 땅콩 단백질 및 옥수수 단백질을 포함한 식물성 단백질도 유용하지만, 이들에 한정되는 것은 아니다. 가용성 단백질로서 육류 가공으로부터 유래된 육류 단백질도 본 발명의 실시에 따라서 사용될 수 있다.

당

당이 임의로 사용될 수 있다. 본 발명에 유용한 당은, 모노사카리드, 디사카리드 및 폴리사카리드가 포함된다. 상기 당은 자당, 과당(fructose), 포도당 등의 하나 이상의 당 및/또는 고과당 옥수수 시럽 등의 당시럽, 및/또는 아스파테임, 아세토설파임, 알리타임, 사카린, 시클라메이트 및 트리클로로 자당 등의 강한 감미료로 이루어질 수 있다. 하나 이상의 강한 감미료가 사용되는 경우, 상기 처방에 벌킹재(bulking agent)가 포함되어 부가적인 고형물이 제공될 수 있고, 기포 구조로 인체에 공급된다. 일반적인 벌킹재로서는 말토덱스트린, 폴리덱스트로스, 폴리글루코스, 자일리톨, 만니톨 및 소르비톨이 있다. 처방 산출을 위해, 모든 상기 재료는 감미료 성분에 포함된다고 생각된다. 맛과 조작의 용이성을 위해, 상기 감미료 성분은 자당 또는 자당-과당 결합으로 이루어지는 것이 일반적이다.

염

임의로, 염이 사용되어도 좋다. 본 발명에 유용한 염은 다른 성분과 충돌하지 않고, 또한 바람직하지 않는 맛을 내지 않는 모든 식용 염이다. 일반적으로, 염은 완충제 및/또는 향료 및/또는 방부제로서 작용할 수 있다. 유용한 염의 예로는, 통상의 염(소디움 클로라이드), 소디움 또는 포타슘 포스페이트, 시트레이트, 클로라이드, 소르베이트 등이 있다.

산미료(acidulant)

산미료는 신맛을 제공하고, pH를 조절하고, 또한 방부제로서 사용되기 위해 첨가될 수 있다. 본 발명에 적절한 산미료의 예로는, 포스포릭, 타르타릭, 말릭, 시트릭, 푸마릭 등이 있다. pH 6~8의 범위를 유지하도록 산미료를 사용하는 것이 바람직하다.

기타 성분

본 발명에 유용한 기타 성분으로는, 착향제(flavoring agent), 색소, 비타민, 미네랄 분유, 분말 크림 등이 포함된다. 적절한 착향제는 바닐라, 크림, 초콜릿, 커피, 메이플, 스파이스, 민트, 버터, 카라멜, 과일 및 기타 풍미를 제공하기 위해 사용될 수 있다.

상기 제품에 당이 존재하면, 휩된 제품 중의 총지방의 범위는 30~40%, 바람직하게는 30~34%이고, 고체 상태의 총당은(total sugar solid)는 12~42%, 바람직하게는 20~35%이고, 물과 유분의 비는 2.0~0.9이고, 바람직하게는 1.2~0.95이다. 또한, 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80을 합한 농도는 0.01~0.2%인 것이 바람직하다. 더욱 바람직한 실시형태에 있어서, 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80의 각각의 농도는 0.01~0.1%이고, 각각의 농도가 약 0.03%인 것이 더욱 더 바람직하다. 각종 향료는 요구되는 풍미 수준에 따른 범위로 제품에 첨가될 수 있다.

어떤 특정 이론에 의해 한정하고자 하는 것은 아니지만, 본 발명의 제품에서의 트리글리세리드 지방, 프로테인, 유화제 및 안정화제의 특정 조합의 사용이 버터와 같은 맛 및 미끈거리지 않는 식감, 부드럽고, 번들거리지 않는 질감의 원인이 되는 것이라 생각된다. 따라서, 본 발명의 더욱 우수한 성능을 얻기 위해, 총지방이 30~40%인 것이 바람직하다. 바람직한 실시형태에 있어서, 상기 지방은 일부분이 수소화된 팜핵유를 포함한다.

감각 실험에 있어서, 본 발명의 제품은 외관 및 풍미가 w/o버터 크림과 동등하다는 것이 확인된다. 그러나, 상기 버터 크림에 비해, 본 발명의 제품은 유분이 적고, 더욱 매끄러운 식감과 만족스러운 식감을 만드는 입안에서 더욱 빨리 녹는 특성을 갖는다.

본 제품은, 그 제작을 더욱 쉽게 하는데 기여하는 수중 유적형으로서 제조된다. 당의 첨가에 의해, 휩된 제품은 개선된 관능적 특성을 제공하는 유중 수적형으로 변화한다.

상기 휩가능한 제품을 제작하기 위해, 각종 성분을 혼합하고, 그 혼합된 성분을 약 190℉의 최대 온도로 가열시키고, 덩어리가 확인되지 않을 때까지 고전단 혼합기를 사용하여 혼합하였다. 그 혼합물은 균질화되었다. 예컨대, 상기 혼합물은 1000~7000psi의 총압력으로 1 또는 2단계 압력을 사용하여 균질화시킬 수 있다. 균질화 절차는 참고문헌으로 포함된 미국특허 제6,203,841호에 기재되어 있다. 균질화 후의 입자의 비표면적은 약 0.2m²/g~14.2m²/g의 범위가 일반적이다. 하나의 실시형태에 있어서, 상기 비표면적은 1~8m²/g이다. 균질화된 혼합물은 냉각되고(예컨대, 약 40~50℉에서), 0~3주, 바람직하게는 4~48시간 동안 교반하에 그 온도를 유지한다. 이어서, 상기 제품은 액체이므로, 사용 또는 포장이 되도록 준비한다. 선택적으로, 상기 혼합물은 신속히 냉각될 수 있다. 상기 포장된 제품은 냉동 또는 냉장 온도에 저장될 수 있다. 상기 냉동 제품은, 바람직하게는 냉장 온도하에 녹을 수 있고, 사용을 위해 준비된다.

휩된 제과를 얻기 위해, 본 발명의 휩가능한 제품은 패들, 휩, 통상의 회분식 혼합기, 연속 혼합기 등의 고전단 기계적 힘을 발휘할 수 있는 어떠한 기계를 사용하여 휩시킬 수 있다. 회분식 혼합 기기(Hobart, Kitchen Aid, Kenwood 등)에 관하여, 상기 제품은 당, 분말당, 액체당 등의 첨가 성분을 넣거나, 넣지 않고 휩할 수 있다. 상기 당을 첨가하면, 더욱 낮은 오버런을 야기하는 휩밀도와 고체비가 증가될 수 있다. 상기 당은 원하는 맛으로 첨가될 수 있다. 따라서, 제품과 여분의 당에 대한 비는 1을 초과하여도 1미만이어도 좋다. 하나의 실시형태에 있어서, 제품과 여분의 당에 대한 비는 1:0.8이다. 또 다른 실시형태에 있어서, 그 비는 1:0.5 또는 1:0.25이다. 당은 분말 당(6, 10, 12X메시 사이즈 등), 과립당, 분말 및 과립당의 혼합물, 고과당 옥수수 시럽, 옥수수 시럽, 분말당과 물, 과립당과 물, 당에 전분을 첨가한 것이어도 좋다. 전분 등의 흡습성 물질은 낮은 농도로 사용될 수 있다. 상기 제품은 당의 양이 증가될수록 패들에 의해 더욱 용이하게 휩된다. 바람직하게는, 상기 제품 및 여분의 당은, 중간 속도로 조직을 휩하기 전에 단시간(1분 미만) 동안 저속으로 혼합하는 것이 특정 용도를 위해 바람직하다. 연속 혼합기에서의 사용을 위해, 당 및 기타 첨가제는 기계에 혼합되기 전에 미리 혼합될 수 있다. 당의 양을 증가시키면, 고점도 및 시스템 상에 과도한 백프레셔(backpressure)가 일어날 수 있다.

당업자들이 알아낸 바와 같이, 상기 성분의 농도는 혼합 기구 및 첨가 성분에 따라서 조절될 수 있다. 일반적으로, 휩 시간은 약 1~25분 범위이다. 상기 휩된 제품의 밀도는 약 0.34~1.3의 범위이다. 상기 오버런은 약 300%까지 일 수 있다. 상기 휩된 제품의 조직은 미국특허 제4,146,652호 및 동4,387,109호에 기재된 처방으로부터의 수중 육적형 제품보다 부드럽다는 것이 확인되었다.

상기 미휩된 제품은 열처리 등의 각종 무균 처리를 실시하여 시판의 무균 제품을 제조할 수 있다. 이와 같은 공정은 당업자들에게 널리 알려져 있고, 고온단시간(HTST), 늘어난 저장 수명 및 초고온(UHT) 열처리 및 포장을 포함한다.

각종 휩된 제과는 본 발명의 제품으로부터 제조될 수 있다. 이와 같은 제과는 케이크, 파이, 쿠키 등에 사용될 수 있는 필링, 아이싱, 토핑, 데코레이션 등이 포함된다. 본 발명의 제품은 생크림, 우유 또는 다른 낙동 제품 등의 그 밖의 원하는 제품과 임의로 조합될 수 있다. 하나의 실시형태에 있어서, 본 발명 중 2부분이 1부분의 생크림과 결합하여 크림이 함유된 휩된 제과가 얻어진다.

본 발명의 휩된 제과는 만족스로운 버터 크림 아이싱과 같은 맛과 미끈거리지 않는 식감을 갖는다. 따라서, 본 발명으로부터의 휩된 제품은 만족스러운 버터 크림과 같은 맛을 갖는 반면에, 그 제품은 버터 크림 제품과 관련된 많은 단점을 갖지 않는다.

종래의 버터 크림 제품(알렌 컨트리 화이트(Allen Country White(ACW)), 브릴 스무스 앤드 라이트(Brill Smooth and Light(BSL)), 브릴 바닐라 라이트 n 플러피(Brill Vanilla Light n Fluffy(BVL))로 제작된 아이싱과 맛을 비교하면, 본 발명의 아이싱이 사용에 더욱 용이하다는 것이 확인되었다(베이스 아이싱에 사용하는 등). 일반적으로, 버터 크림 제품으로부터 제작된 베이스 아이싱이 케이크에 도포되면, 상기 베이스로부터 크럼즈(crumbs)가 없어진다. 따라서, 일반적으로 제1박층은 상기 크럼즈를 완전히 덮도록 도포된다. 상기 제1층은 임의로 건조 또는 딱딱하게 된 후, 제2박층이 임의로 도포된다. 본 발명으로부터 제작된 아이싱은 상기 베이스에 매우 작은 크럼블을 생기도록 하면서 용이하게 퍼진다. 따라서, 2층에 베이스 아이싱을 도포하도록 할 필요가 없어져서 제작시간이 짧아지게 된다.

본 발명으로부터 제작된 아이싱은 종래의 버터 크림으로부터 제작된 아이싱에 비해 장식을 위한 아이싱 백(iching bag)으로부터 더욱 용이하게 분배된다. 또한, 상기 아이싱은 매우 한정된 장식을 위해 바람직하게 만드는 친수성 영역의 응집이 적거나, 없는 균일한 혼합물을 제조한다.

색이 첨가되지 않는 경우, 상기 아이싱은 버터크림 아이싱의 회색을 띤 흰 빛과는 대조적으로 흰색이다. 공기 중에 노출될 때의 첨가되는 색의 흑화(darkening)는 종래의 버터 크림에 의해 관찰되는 것 보다 적게 관찰된다. 당이 상기 조성물에 첨가되면, 변형이 좀 있더라고 가시적으로 부드러운 질감도 갖는다.

일반적인 버터 크림 아이싱이 지닌 통상의 문제인 유분 유출(oil bleed)에 관해서는, 일반적인 버터 크림 아이싱은 수시간내에 케이크판으로 유출되는 반면에, 본 발명의 아이싱은 매우 적은 유출이 나타난다는 것이 비교 실험에서 관찰되었다. 이것은 버터 크림 토핑 또는 아이싱으로 더욱 새로운 외관을 갖는 디저트를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 아이싱은, 일반적으로 버터 크림으로부터 제조된 것에 비해 더욱 용이하게 세척된다. 상기 일반적인 버터 크림 아이싱은, 특히, 도구의 팁(tip)으로부터 모든 아이싱 잔존물 및 번들거리는 막을 제거하기 위해서, 상당한 양의 비누와 열수(>150℉)가 요구된다. 본 발명의 아이싱은 비누를 사용하지 않고, 온수(140~150℉)로 용이하게 제거된다.

도 1은, 휩된 제품의 외관에 대한 감각 지도의 설명도이다. 인자 1(표면의 부드러움성, 로셋에지의 연속성, 로셋형상의 정의, 공기 주머니의 양 및 공기 주머니의 크기)에 대한 인자 2(매끄러움성)의 플롯이, 조성 A단독(FA); 조성 A와 당-1:1-(FA/s(1:1)); 조성 A와 당-2:1-(FA/s(2:1)); 조성 A와 당-3:1-(FA/s(3:1)); 조성 A와 당-4:1-(FA/s(4:1)); 조성 A와 당 혼합물-2:1-(FA/s mix(2:1)); 다운 셀렉트 화이트 버터 크림-(DSWB); 브릴 바닐라 라이트 n 플러피-(BVL); 알렌 화이트 버터 크림 아이싱 베이스-(AWB); 브릴 엑스트라 스무스-(BES); 브릴 스무슨 라이트-(BSL); 알렌 컨트리 화이트 버터 크림 아이싱-(ACW); 브릴 더취 컵보드-(BDC); 플라보리트 인스탄트휩 바닐라 프리휩-(FRIV); 및 바닐라 버터 크림-(VB)에 대해 나타내졌다.

도 1~6에 있어서, 본 발명의 제품은 굵게 나타내었고, o/w 제품은 밑줄로 나타내었으며, w/o 버터 크림 종류 제품은 평범한 폰트로 나타내었다.

도 2는, 휩된 제품의 풍미에 대한 감각 지도의 설명도이다. 인자 1(스위트, 화이트 스위트 아로마, 하이드로 및 브라운/밀키, 염맛)에 대한 인자 2(바닐라/입 속이 말라 붙는 맛/신맛/쓴맛)의 플롯이, 조성 A단독(FA); 조성 A와 당-1:1(FA/s(1:1)); 조성 A와 당-2:1-(FA/s(2:1)); 조성 A와 당-3:1-(FA/s(3:1)); 조성 A와 당-4:1(FA/s(4:1)), 조성 A와 당 혼합물-2:1-(FA/s mix(2:1)); 다운 셀렉트 화이트 버터 크림-(DSWB); 브릴 바닐라 라이트 n 플러피-(BVL); 알렌 화이트 버터 크림 아이싱 베이스-(AWB); 브릴 엑스트라 스무스-(BES); 브릴 스무슨 라이트-(BSL); 알렌 컨트리 화이트 버터 크림 아이싱-(ACW); 브릴 더취 컵보드-(BDC); 플라보리트 인스탄트휩 바닐리 프리휩-(FRIV); 및 바닐라 버터 크림-(VB)에 대해 나타내졌다.

도 3은, 휩된 제품의 풍미에 대한 감각 지도의 다른 설명도이다. 인자 1(스위트, 화이트 스위트 아로마, 하이드로 및 브라운/밀키, 염맛)에 대한 인자 3(코코넛/파인애플맛)의 플롯이, 조성 A단독(FA); 조성 A와 당-1:1(FA/s(1:1)); 조성 A와 당-2:1-(FA/s(2:1)); 조성 A와 당-3:1-(FA/s(3:1)); 조성 A와 당-4:1(FA/s(4:1)), 조성 A와 당 혼합물-2:1-(FA/s mix(2:1)); 다운 셀렉트 화이트 버터 크림-(DSWB); 브릴 바닐라 라이트 n 플러피-(BVL); 알렌 화이트 버터 크림 아이싱 베이스-(AWB); 브릴 엑스트라 스무스-(BES); 브릴 스무슨 라이트-(BSL); 알렌 컨트리 화이트 버터 크림 아이싱-(ACW); 브릴 더취 컵보드-(BDC); 플라보리트 인스탄트휩 바닐리 프리휩-(FRIV); 및 바닐라 버터 크림-(VB)에 대해 나타내졌다.

도 4는, 휩된 제품의 질감에 대한 감각 지도의 설명도이다. 인자 1(단단함/입주변의 번들거림/소실 속도/미끈거림)에 대한 인자 2(촉촉함)의 플롯이, 조성 A단독(FA); 조성 A와 당-1:1(FA/s(1:1)); 조성 A와 당-2:1-(FA/s(2:1)); 조성 A와 당-3:1-(FA/s(3:1)); 조성 A와 당-4:1(FA/s(4:1)), 조성 A와 당 혼합물-2:1-(FA/s mix(2:1)); 다운 셀렉트 화이트 버터 크림-(DSWB); 브릴 바닐라 라이트 n 플러피-(BVL); 알렌 화이트 버터 크림 아이싱 베이스-(AWB); 브릴 엑스트라 스무스-(BES); 브릴 스무슨 라이트-(BSL); 알렌 컨트리 화이트 앤드 버터 크림 아이싱-(ACW)에 대해 나타내졌다.

도 5는, 휩된 제품의 질감에 대한 감각 지도의 다른 설명도이다. 인자 1(단단함/입주변의 번들거림/소실 속도/미끈거림)에 대한 인자 3(조밀성)의 플롯이, 조성 A단독(FA); 조성 A와 당-1:1(FA/s(1:1)); 조성 A와 당-2:1-(FA/s(2:1)); 조성 A와 당-3:1-(FA/s(3:1)); 조성 A와 당-4:1(FA/s(4:1)), 조성 A와 당 혼합물-2:1-(FA/s mix(2:1)); 다운 셀렉트 화이트 버터 크림-(DSWB); 브릴 바닐라 라이트 n 플러피-(BVL); 알렌 화이트 버터 크림 아이싱 베이스-(AWB); 브릴 엑스트라 스무스-(BES); 브릴 스무슨 라이트-(BSL); 알렌 컨트리 화이트 앤드 버터 크림 아이싱-(ACW)에 대해 나타내졌다.

도 6은, 휩된 제품의 질감에 대한 감각 지도의 또 다른 설명도이다. 인자 2(촉촉함)에 대한 인자 3(조밀성)의 플롯이, 조성 A단독(FA); 조성 A와 당-1:1(FA/s(1:1)); 조성 A와 당-2:1-(FA/s(2:1)); 조성 A와 당-3:1-(FA/s(3:1)); 조성 A와 당-4:1(FA/s(4:1)), 조성 A와 당 혼합-2:1-(FA/s mix(2:1)); 다운 셀렉트 화이트 버터 크림-(DSWB); 브릴 바닐라 라이트 n 플러피-(BVL); 알렌 화이트 버터 크림 아이싱 베이스-(AWB); 브릴 엑스트라 스무스-(BES); 브릴 스무슨 라이트-(BSL); 알렌 컨트리 화이트 앤드 버터 크림 아이싱-(ACW)에 대해 나타내졌다.

하기 실시예는 본 발명을 더욱 상세히 설명하는 것이다. 이들 실시예는 설명 목적으로 제공되는 것이고, 이들로 한정되는 것을 의미하지 않는다.

실시예 1

이 실시예는 본 발명의 휩가능한 제품 중의 각종 성분에 대한 범위를 설명한다.

성분	범위(%)	바람직한 범위(%)
물	20~40	25~35
일부분이 수소화된 팜핵유	30~40	30~35
소디움 카세인에이트	0.1~1.0	0.2~0.5
염	0~0.4	0.1~0.25
대두 레시틴	0~0.3	0.06~0.2
구아 검	0.01~0.2	0.06~0.12
소디움 스테아릴 락틸에트	0.01~0.3	0.05~0.11
폴리소르베이트 60	0.01~0.15	0.02~0.05
폴리소르베이트 80	0.15~0.15	0.02~0.05
당	0~30	10~20
옥수수 시럽	0~20	5~15
포도당	0~10	5~9
고과당 옥수수 시럽	0~30	3~7
일부분이 수소화된 대두유	0~5	0.6~3

본 발명의 처방의 제작에 있어서, 구아 검의 농도를 0.01%이하로 감소시키는 것은, 바람직하지 않는 식감을 야기한다는 것이 확인되었다. 또한, SSL의 농도가 0.01%이하로 감소되면, 그 제품은 장기간에 걸쳐 안정되지 않았고, 선별될 것으로 여겨졌다. 또한, 당 고체에 관해서는, 총당 고체가 12~42%가 바람직하고, 적어도 15%가 바람직하다. 일부분이 수소화된 대두유는 상기 제품에 질감을 더하기 위해 사용될 수 있다.

여기에 나타낸 2개의 폴리소르베이트 60 및 80은, 더욱 우수한 성능 및 관능적 특성을 달성하기 위해 필요하다고 추정된다. 하나의 처방에 있어서, 폴리 60만이 사용되는 경우, 그 제품은 냉동 후에 잘 녹지 않았다. 또한, 여기서 기재한 바와 같이, 상기 2개의 폴리소르베이트 60 및 80이 존재하지 않으면, 로셋시간이 1시간 이상에서 약 15분으로 감소된다는 것도 확인되었다.

또한, 본질적으로 다른 성분은 동일한 상태로, 상기 지방을 16~28%로 감소시키면, 상기 제품은 휩이 잘 되지 않는다는 것이 확인되었다. 예컨대, 16% 지방이 히드록시프로필셀룰로오스와 사용되는 경우, 휩이 잘 되지 않고; 17~28% 지방이 잔탄과 사용되는 경우, 그 제품은 진득진득하게 되고, 16% 지방이 메토셀 잔탄 혼합물과 사용되면, 그 제품은 덩어리처럼 된다.

실시예 2

이 조성(조성 A)은, 총지방이 32%인 상태로 일부분이 수소화된 팜핵유와 대두유, 총고체가 65%인 상태로 32% 당과 옥수수 고체, 소디움 카세인에이트, 대두 레시틴, 포타슘 소르베이트, 구아 검, 소디움 스테아릴 락틸레이트, 소디움 벤조에이트 및 포타숨 소르베이트의 혼합을 갖는다. 상기 성분은 표 2에 나타낸다.

성분	전체 조성의 % (조성 A)
물	31.4
일부분이 수소화된 팜핵유	30.4
당	14.2
옥수수 시럽	9.3
포도당	7
고과당 옥수수 시럽	4.8
일부분이 수소화된 대두유	1.6
소디움 카세인에이트	0.37
염	0.18
인공 크림 향료	0.15
대두 레시틴	0.12
포타슘 소르베이트 (방부제)	0.1
구아 검	0.09
소디움 스테아로일 락틸레이트	0.08
소디움 벤조에이트 (방부제)	0.08
폴리소르베이트 60	0.03
폴리소르베이트 80	0.03

상기 조성은 혼합되고 165℉로 가열되어 제조되었다. 균질화는 총15000psi로 행해졌다. 냉각은 우선 100℉에서 행해진 후 45℉에서 행해졌다. 이것은 당을 넣거나, 넣지 않고 휩할시에 더욱 우수한 휩 능력을 지닌 제품이 제작되었다. 상기 조성은 당을 첨가하지 않고 310%오버런을 제공하고, 3분으로 휩이 된다.

실시예 3

이 실시예는 본 발명의 제품과 종래의 버터 크림, 미국특허 제4,146,652호 및 동4,387,109호에 기재된 것 등의 수중 유적형 제품과의 고체 지방 함량 및 다른 파라미터의 비교를 기재한 것이다. 상기 비교는 표 3A 및 3B에 나타낸다.

제품	지방	고체	칼로리/8g당	휩시간(분)
본 발명-조성 A와 당(76% 고체시)	22.1	76	33.2	3
리치스 버터 아이싱(입방체)	20.6	91.3	37.5	12
JWA컨트리 화이트 베이스(입방체)	29	95	42.0	12
JWA컨트리 화이트 RTU	29	95	42.0	N/A^a
브릴 버터 아이싱(입방체)	23	92	38.6	12

본 발명-조성 A(당을 첨가하지 않음)	32	65	33.6	3
프로스틴 프라이드®	23.5	57.7	27.9	5
베터 크림®	24.7	64.7	30.6	4

^aN/A-적용할 수 없다는 것을 나타낸다.

제품	수분활성도	비중	백타임
본 발명-조성 A와 당(76% 고체시)	0.79	0.76	2일 +
리치스 버터 아이싱(입방체)	0.8	0.85	2일 +
JWA컨트리 화이트 베이스(입방체)	0.76	0.86	2일 +
JWA컨트리 화이트 RTU	0.76	0.86	2일 +
브릴 버터 아이싱(입방체)	0.751	0.88	2일 +

본 발명-조성 A(당을 첨가하지 않음)	0.9	0.43	1시간
프로스틴 프라이드®(o/w에멀젼)	0.91	0.37	1시간
베터 크림®(o/w에멀젼)	0.875	0.42	1시간

따라서, 본 발명의 제품은 수중 유적형 제품과 거의 동등한 시간으로 휩할 수 있지만, 유중 수적형(버터 크림)과 거의 동등한 시간 동안 백으로부터 데코레이션을 위해 분배(또한, 로셋타임 또는 백타임(bag time)으로서 공지됨)될 수 있다.

실시예 4

이 조성은 총지방이 30%인 상태로 일부분이 수소화된 팜핵유 및 코코넛유, 총고체가 67%인 상태로 34%당과 옥수수 고체, 대두 레시틴, 포타슘 소르베이트, 소디움 카세인에이트, 잔탄, 메토셀(METHOCELL) 및 폴리알도(POLYALDO)의 혼합을 갖는다.

종류	비율
일부분이 수소화된 팜핵유	24.0
코코넛유	6.0
레시틴	0.1
포타슘소르베이트	0.1
소디움카세인에이트	1.24
당(엑스트라파인 입자)	0.16
잔탄 검	0.04
향료	0.1
메토셀 E5 PREM	0.42
폴리알도 HGDS K	0.26
물	20.2
고과당 옥수수 시럽	40.23
옥수수 시럽	6.00
염(표준)	0.14
폴리소르베이트 80	0.01
폴리소르베이트 60	0.14
폴랄도	0.1
FLVR VAN ART 143.1	0.5
	100

상기 조성은 혼합되고 165℉에서 가열되어 제작되었다. 균질화는 총3000psi로 2단계로 행해졌다. 냉각은 우선, 100℉로 행해진 후 45℉로 행해졌다.

이것은 당을 첨가하거나, 첨가하지 않고 휩할시에 더욱 우수한 휩 성능을 지닌 제품이 제조되었다. 상기 조성은 당을 첨가하지 않고 267% 오버런이 얻어졌고, 8분으로 휩되었다.

실시예 5

실시예 2에서의 조성(600g의 액체)은 100g의 분말 당(10x의 가루를 지님)과 혼합되고, 양호한 안정성과 170%의 오버런을 지닌 약 67% 고체와 28% 지방의 제품이 얻어졌다.

실시예 6

실시예 2에서의 조성(600g의 액체)은 300g의 분말당(10x의 가루를 지님)과 혼합되었다. 이것은 양호한 안정성과 140%의 오버런을 지닌 약 76% 고체와 22%지방의 휩된 제품이 얻어졌다. 상기 처방은 쿠키, 파이, 치즈케이크, 컵케이크, 케이크에 사용되는 프리메이드(pre-made) 데코레이션, 버터민트로서 실험되었다. 비교 실험에 있어서, 상기 처방은, 적어도 오버런, 저장 안정성, 취급성 및 장식에 관해서 행해지고, 통상의 버터 크림으로부터의 제품도 동일하게 행해졌다.

실시예 7

실시예 2에서의 조성(600g의 액체)은 950g의 분말당(10x의 가루를 지님)과 혼합되었고, 양호한 안정성을 지닌 약 86% 고체과 13% 지방의 제품이 얻어졌다.

실시예 8

이 실시예는 본 발명의 제품의 관능적 특성을 설명한다. 상기 실시예에 있어서, 본 발명의 제품의 여러 실시형태의 관능적 특성은 몇몇 시판의 w/o버터 크림 또는 o/w제품의 것과 비교되었다.

실험된 샘플은 이하와 같다.

조성 A단독-(FA)

조성 A와 당 혼합(2:1)- 450g의 분말당 및 50g과립당이 함유된 당 혼합물-(FA/s mix(2:1))

조성 A와 당(1:1)-(FA/s(1:1))

조성 A와 당(2:1)-(FA/s(2:1))

조성 A와 당(3:1)-(FA/s(3:1))

조성 A와 당(4:1)-(FA/s(4:1))

상기 처방은 하기 시판의 식물성계 버터 크림(w/o에멀젼) 제품과 비교되었다:

다운 셀렉트 화이트 버터 크림(Dawn Select White But-t-Creme)(RTU)-(DSWB)

브릴 바닐라 라이트 n 플러피(Brill Vanilla Light n Fluffy)-(BVL)

알렌 화이트 버터 크림 아이싱 베이스(Allen White Buttercream Icing Base)-(AWB)

브릴 엑스트라 스무스(Brill Extra Smooth)(RTU)-(BES)

브릴 스무슨 라이트(Brill Smooth'n Light)-(BSL)

알렌 컨트리 화이트 버터 크림 아이싱(Allen Country White Buttercreme Icing)(RTU)-(ACW)

또한, 이하의 시판의 o/w에멀젼이 사용되었다.

브릴 더치 컵보드(Brill Dutch Cupboard)-(BDC)

플라보리트 인스턴트휩 바닐라 프리휩(Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip)-(FRIV)

바닐라 베터크림®(Vanilla Bettercreme)-(VB)

모든 시판의 제품은 제조업자의 지시에 따라서 사용되었다. "RTU"는 그 제품이 사용에 준비가 되어 있는 것을 나타낸다.

외관 특성, 즉 색상, 광도, 표면의 매끄러움, 로셋에지의 연속성, 로셋형상의 정의, 공기 주머니의 양 및 공기 주머니의 크기가 분석되었다. 풍미 속성, 즉, 화이트 스위트 아로마, 분말/가루질, 경화유/연화성, 브라운/카라멜화, 코코넛/과일향, 파인애플, 비닐, 금속성, 구워짐, 경작성/신정도(soured), 카드보드(cardboard), 라임 느낌, 달걀 흰색(느낌), 짠맛, 달콤한 맛, 신맛, 쓴맛 및 마취적인 맛(numbling)에 대해서 실험하였다. 질감 속성, 즉, 촉촉함, 번들거리는 입술, 단단함, 조밀성, 사상성(grittiness), 미끄러움성, 소실 속도 및 번들거리는 입주변에 대해 실험되었다. 감각성 실험은 잘 정립된 방법(ASTM Manual 26, Sensory Testing Methods, 2^nd ED., E. Chambers IV editor, 1996; ASTM Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation, R. Hootman, Editor, 1996)에 따라서 21^st Sensory(Bartlesville, ok)에 의해 행해졌다. 상기 외관, 풍미 및 질감 데이터는 10개의 자료를 평균내어 각각의 샘플에 대한 평균 감각 프로파일을 얻었다. 상기 평균 프로파일은, 외관, 풍미 및 질감에 대한 각각의 인자 분석(ANOVA)으로 제시하여 상기 샘플 중의 차이점을 최대로 요약하여 감각 변화의 수치를 확인하였다. 그 결과는 각각의 감각 수치에 대한 샘플의 위치를 나타낸 차트(또는 지도)를 제작하는데 사용되었다.

외관에 대한 감각 지도에 대하여, 5개의 속성이 유사한 r값으로 인하여 하나의 인자로서 결합되었다. 5개의 속성(인자 1로서 묶여짐)은, 표면의 부드러움성, 로셋에지의 연속성, 로셋형상의 정의, 공기 주머니의 양 및 공기 주머니의 크기이었다. 다른 속성, 미끄러움성은 인자 2로서 나타내었다. 이들 속성은 본래의 외관 속성의 73%의 변화성에 기여하였다. 이어서, 인자 1은 인자 2(미끄러움성)에 대해 플롯되었다. 각종 제품의 위치는 도 1에 나타내었다. 본 발명의 제품 단독으로 또는 각종 비율의 당(굵게 나타냄)을 지닌 본 발명의 제품은, 상기 w/o버터 크림(DSWB, BVL, ACW, AWB, BSL 및 BES)과 같이, 상기 맵상에 동일하게 위치된다. 상기 나타낸 o/w에멀전은 BDC, FRIV 및 VB(밑줄로 나타냄)이었다.

풍미에 대한 감각 지도에 대하여, 속성이 유사한 r값에 대해 3개의 인자로 분리되었다. 인자 1은, "스위트, 화이트 스위트 아로마(WSA), 하이드로, 및 브라운/밀키/염맛"이 포함된다. 인자 2는 바닐라/입속이 말라 붙는 맛/신맛/쓴맛이 포함되고, 인자 3은, 코코넛/파인애플맛이 포함된다. 이들 수치는 본래의 풍미 속성의 감각 변화성의 71%에 기여한다. 각종 제품의 위치는 인자 1에 대한 인자 2의 플롯으로 나타내어진다. 도 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제품은 식물성유계 버터 크림(DSWB, BVL, ACW, AWB, BSL 및 BES)으로서 상기 플롯 상에 동일하게 위치되는 반면에, 수중 유적형(BDC, VB 및 FRIV)은 밀키 브라운 풍미에 더욱 가까이 위치되었다. 인자 1이 인자 3에 대해 플롯되는 경우(도 3), 본 발명의 제품 단독, 또는 다른 농도의 당을 지닌 본 발명의 제품도 상기 버터 크림(DSWB, BVL, ACW, AWB, BSL 및 BES)과 동등하게 위치되는 반면에, 수중 유적형(BDC, VB 및 FRIV)은 높은 밀키/브라운 풍미에 더욱 가까이 위치되었다.

질감 속성에 대한 감각 지도에 대하여, 그 속성도 3개의 인자로 분리되었다. 인자 1은, 단단함/입주위의 번들거림/소실 속도/미끄러움성이 포함된다. 인자 2는 촉촉함이었고, 인자 3은 조밀성이었다. 이들 수치는 본래의 풍미 속성의 감각 변화성의 80%에 기여한다. 각종 제품의 위치는 인자 1에 대한 인자 2의 플롯으로 나타내어진다. 도 4에 나타낸 바와 같이, 당과 혼합될 시의 본 발명의 제품은, 더욱 매끄러운 식감을 갖고, 입안에서 더욱 빨리 없어지며, 상기 몇몇의 버터 크림 보다 입주위에 번들거림이 적다. 인자 3 및 인자 1의 플롯에 관해서(도 5), 당과 혼합(2:1, 3:1 또는 4:1)될 시의 본 발명의 제품도 상기 버터 크림에 비하여 더욱 매끄러운 식감을 갖고, 입주위에 번들거림이 적다. 인자 3이 인자 2에 대해 플롯되면(도 6), 본 발명의 처방은, 일반적으로 상기 버터 크림보다 적은 촉촉함을 갖는 것으로 평가되었다.

모든 상기 속성은, 본 발명의 제품의 더욱 우수한 관능적 특성 및 다른 특성에 기여한다고 생각된다.

각종 실시예는 설명을 목적으로 여기에 나타낸 것이다. 이들 조성의 정형적인 변형은 당업자들의 범위내에 있고, 본 명세서의 범위내에 있다고 간주된다.

Claims

약 30~40% 트리글리세리드 지방, 각각 0.01% 이상인 상태로 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80이 0.02~0.2%의 결합 농도로 포함되는 유화제, 하나 이상의 친수성 콜로이드 및 단백질을 포함하는 냉장 온도 및 실온에서 유동적인 휩가능한 식품에 있어서, 그 휩된 제과는 부드럽고, 번들거리지 않는 조직을 갖고, 미끈거리는 식감이 없으며, 버터와 같은 맛을 갖는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 1항에 있어서, 상기 트리글리세리드 지방의 농도는 30~34%인 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 3항에 있어서, 상기 트리글리세리드 지방의 농도는 약 32%인 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 1항에 있어서, 상기 트리글리세리드 지방은 일부분이 수소화된 팜핵유를 포함하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 4항에 있어서, 상기 트리글리세리드 지방은 코코넛유를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 4항에 있어서, 상기 트리글리세리드 지방은 일부분이 수소화된 대두유를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 1항에 있어서, 상기 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80의 농도는 각각 0.15%를 초과하지 않는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 7항에 있어서, 상기 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80의 농도는 각각 약 0.03%인 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 1항에 있어서, 상기 히드로콜로이드는 0.01~0.2%로 존재하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 1항에 있어서, 상기 히드로콜로이드는 0.06~0.12%인 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 1항에 있어서, 소디움 스테로일 락틸레이트를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 10항에 있어서, 상기 소디움 스테로일 락틸레이트의 농도는 0.01~0.3%인 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 12항에 있어서, 상기 소디움 스테로일 락틸레이트의 농도는 0.05~0.11%인 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 1항에 있어서, 당을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
제 1항에 있어서, 표 2에 열거된 조성물을 갖는 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품.
a)30~40% 트리글리세리드 지방, 각각 0.01% 이상인 상태로 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80이 0.02~0.2%의 결합 농도로 포함되는 유화제, 하나 이상의 친수성 콜로이드 및 단백질을 포함하는 혼합물을 제공하는 단계;

b)상기 혼합 성분을 가열하여 덩어리를 제거하는 단계;

c)상기 가열된 성분을 균질화하여 비표면적이 0.2m²/g~14.2m²/g인 입자를 얻는 단계; 및

d)상기 균질화된 성분을 냉각하여 냉장 온도 또는 실온에서 유동적인 휩가능한 제품을 형성하는 단계;

를 포함하는 냉장 온도 및 실온에서 액체이고, 수중 유적형인 것을 특징으로 하는 휩가능한 식품의 제조방법.
제 16항에 있어서, 상기 단계(c)에서의 입자의 비표면적은 1m²/g~8m²/g인 것을 특징으로 하는 방법.
제 16항에 있어서, 상기 트리글리세리드 지방은 일부분이 수소화된 팜핵유를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 18항에 있어서, 일부분이 수소화된 대두유를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 18항에 있어서, 코코넛유를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 18항에 있어서, 각각 0.01% 이상인 상태로 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80이 0.02~0.2%의 결합농도로 포함되는 유화제에 있어서, 상기 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80의 각각의 농도는 0.15%를 초과하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
제 21항에 있어서, 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80의 각각은 0.03의 농도로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
버터와 같은 맛을 갖고, 번들거리는 식감이 없으며, 30~40% 트리글리세리드 지방, 각각 0.01% 이상인 상태로 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80이 0.02~0.2%의 결합농도로 포함되는 유화제, 하나 이상의 친수성 콜로이드 및 단백질을 포함하는 비낙농 휩가능한 식품을 휩함으로써 용이하게 제조되는 것을 특징으로 하는 휩된 제과.
제 23항에 있어서, 휩되기 전에, 상기 휩가능한 비낙농 식품에 당이 첨가되는 것을 특징으로 하는 휩된 제과.
제 24항에 있어서, 상기 휩가능한 식품과 당의 비가 1:1, 2:1, 3:1 및 4:1로 이루어지는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 휩된 제과.
제 23항에 있어서, 휩되기 전에, 상기 휩가능한 식품에 낙동 제품이 첨가되는 것을 특징으로 하는 휩된 제과.
제 26항에 있어서, 휩되기 전에, 상기 휩가능한 식품에 첨가되는 낙농 제품이 크림인 것을 특징으로 하는 휩된 제과.