JP3092364B2 - 油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物の製造法 - Google Patents

油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物の製造法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、 起泡性水中油型乳
化物製造用油脂組成物の製造法及び当該油脂組成物を使
用する起泡性水中油型乳化物の製造法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ヤシ油、パーム核油などのラ
ウリン系油脂やそれらの硬化油は、ホイップ用クリーム
などの起泡性クリーム類に多く使用されている。これら
の油脂を用いたクリーム類は、単独もしくは天然の生ク
リームとともに、デザート、ケーキ等のアイシング用に
使用されており、口溶けが良好で、水々しく、冷感があ
るなど物性的にも天然の生クリームに優る品質を有する
ものも多いが、依然として改善すべき点が種々ある。特
に問題となるのは、起泡させたクリーム類をケーキなど
に造花した場合、特に夏場においては、室温（２０℃〜
３０℃）に短時間放置しただけで型崩れを起こしたり、
離水現象を起こしたりするなど耐熱性に劣る点である。
【０００３】ラウリン系油脂、特にヤシ油は、オレイン
酸、リノール酸などの長鎖不飽和脂肪酸を少量しか含有
しないため、極度硬化してもそれほど耐熱性は改善され
ない。また、ラウリン系油脂に液体油の高融点部あるい
は極度硬化油を添加して、耐熱性を付与する方法がある
が、この方法ではクリーム類の口溶けは極めて悪くなる
ことが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】この発明が解決しよう
とする課題は、耐熱性に優れており、かつ口溶けも良好
な起泡性水中油型乳化物 製造用の油脂組成物を製造す
る方法及び当該油脂組成物を使用して起泡性水中油型乳
化物を製造する方法を提供する点にある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】ラウリン系の油脂を使用
した起泡性水中油型乳化物の良好な口溶け、水々しさ、
冷感は、油脂に多量含有される炭素数８から１２の中鎖
脂肪酸に由来するものと考えられている。そこで、発明
者らは、ラウリン系油脂の特に２位の約半分以上を占め
る中鎖脂肪酸をそのまま残し、１，３位にのみ炭素原子
数１６以上の長鎖脂肪酸を少量導入することによって好
適な油脂組成物を得ることができ、これを用いると口溶
けが大変良好で、しかも耐熱性が付与された起泡性水中
油型乳化物を製造できるということを見出した。
【０００６】すなわち、この発明は、 ラウリン系油脂
又はその硬化油と、炭素数１６から２４の脂肪酸又はそ
れらの脂肪酸エステル、あるいは炭素原子数が１６から
２４の脂肪酸残基を有するグリセリドに富む油脂とを混
合し、１，３位に特異性を有するリパーゼの存在下でエ
ステル交換した後、必要に応じて極度硬化することを特
徴とする、起泡性水中油型乳化物製造用油脂組成物の製
造法、及び当該油脂組成物を使用することを特徴とする
起泡性水中油型乳化物の製造法、である。
【０００７】この発明 の製造法によって得られる油脂
組成物は、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３８以下
（通常３０〜３８）であるグリセリドを２５〜６０％、
４２〜４６であるグリセリドを２５〜５０％、４８以上
（通常４８〜５６）であるグリセリドを５〜２５％含有
するものである。（なお、グリセリドの炭素数分布を表
すときの％はいずれも重量％である。）すなわち、この
発明の油脂組成物は、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が
３８以下のグリセリドは乳脂とほぼ同等であり、４２〜
４６であるグリセリドは乳脂より多く、４８以上である
グリセリドは乳脂より少ないものとなり、これを用いた
起泡性水中油型乳化物は、口溶けが良好で、水々しく、
冷感があり、しかも耐熱性に優れたものになる。
【０００８】この発明 の製造法によって得られる油脂
組成物は、他にトリグリセリドの２位の４０％以上、好
ましくは５０％以上がラウリン酸であって、１，３位の
脂肪酸はこれらの位置間でランダムに分布しており、固
体脂含量（ＳＦＣ）が２０℃のとき４５〜７０％、３０
℃のとき１０〜４５％、上昇融点が３５〜４５℃であ
る。
【０００９】この発明の油脂組成物の製法例は次に述べ
るとおりである。ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭
素数１６から２４の脂肪酸又はそれらの脂肪酸エステ
ル、あるいは炭素原子数が１６から２４の脂肪酸残基を
有するグリセリドに富む油脂とを混合し、公知の方法で
１，３位に特異性を有するリパーゼの存在下でエステル
交換した後、必要に応じて常法に従い極度硬化すること
によって得られる。
【００１０】ラウリン系油脂としては、２位のラウリン
酸含量が最も多いヤシ油又はその硬化油を用いるのが最
も好ましい。
【００１１】炭素数１６から２４の脂肪酸又はそれらの
脂肪酸エステルとしては、例えばステアリン酸、パルミ
チン酸またはそれらのエチルエステルもしくはメチルエ
ステルなどが挙げられ、炭素数が１６から２４の脂肪酸
残基を有するグリセリドに富む油脂としては、大豆油、
菜種油、パーム油などの植物性油脂またはそれらの分画
油などが挙げられる。
【００１２】さらに具体的には、ラウリン系油脂又はそ
の硬化油と、炭素数１６から２４の脂肪酸又は脂肪酸エ
ステルとを原料とする場合には、重量比（ラウリン系油
脂又はその硬化油：脂肪酸又は脂肪酸エステル）で６
０：４０から８０：２０の範囲で混合するのが好まし
く、ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭素数が１６か
ら２４の脂肪酸残基を有するグリセリドに富む油脂とを
原料とする場合には、重量比（ラウリン系油脂又はその
硬化油：炭素数が１６から２４の脂肪酸残基を有するグ
リセリドに富む油脂）で７０：３０から９０：１０の範
囲で混合するのが好ましい。
【００１３】１，３位に特異性を有するリパーゼとして
は、例えば、リゾプス属（Rhizopus) 、アスペルギルス
属(Aspergillus) 、ペニシリウム属(Penicillium) 、キ
ャンディダ属(Candida) 、シュウドモナス属(Pseudomon
us) 、ムコール属(Mucor) 由来のリパーゼなど公知のも
のを使用できる。１，３位に選択的に作用するリパーゼ
もしくはリパーゼ製剤自体、あるいはそれらを用いてエ
ステル交換する方法としては、例えば特開昭５２─１０
４５０６号、特開昭５５─７１７９７号、特開昭５５─
８４３９７号、特開昭５６─１２７０９４号、特開昭５
６─１６３１９６号、特開昭５７─７８４９６号、特表
昭５９─５００６４９号、特開昭６０─１９４９５号等
に記載された方法に準じて実施できる。
【００１４】ランダムエステル交換により油脂組成物を
製造した場合には、構成脂肪酸がいずれも炭素数１６か
ら２４の長鎖脂肪酸であるトリグリセリド、例えばトリ
ステアリンなどを多く含むものとなってしまい、これを
使用した起泡性水中油型乳化物は、耐熱性は有するが極
めて口溶けの悪いものとなってしまう。また、長鎖脂肪
酸、中鎖脂肪酸の両方を含むトリグリセリド、すなわち
鎖長の異なる脂肪酸から成る混酸基トリグリセリド含量
を多くさせたほうが、起泡性水中油型乳化物の「しま
り」（固くばさついて作業性が悪くなる現象）を防止で
きるので、１，３位を選択的にエステル交換を行うのが
良い。
【００１５】ラウリン系油脂と、炭素数が１６から２４
の脂肪酸残基を有するグリセリドに富む油脂とを原料と
する場合には、混合油脂をエステル交換した後に、極度
硬化するのが好ましい。これらを別々に硬化したものを
エステル交換すると、反応温度を高めたり、溶媒を用い
たりすることが必要となりコスト的にも不利であるか
ら、エステル交換後に極度硬化するのがよい。
【００１６】以上のようにして得られた油脂組成物を使
用して起泡性水中油型乳化物を製造する。
【００１７】この発明で”起泡性水中油型乳化物”と
は、上記油脂組成物、蛋白質、糖類、水などの基礎原料
を、乳化剤などを併用して水中油型の乳化物とした起泡
性を有するクリーム状物質であり”ホイップ用クリー
ム”と呼ばれたりもする。これを泡立器具、又は専用の
ミキサーを用いて起泡させたとき、俗に”ホイップド・
クリーム”または”ホイップクリーム”と称されるもの
になる。
【００１８】この発明の起泡性水中油型乳化物の油脂含
量は、乳化物全体に対して通常２０〜５０％の範囲にあ
る。
【００１９】また蛋白質としては、通常無脂乳固形分由
来の蛋白質が多く利用される。無脂乳固形分は、クリー
ムへの乳味感付与の他に水中油型乳化物としての乳化安
定生の点においても必要である。これらの無脂乳固形分
としては、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム、牛乳、加
糖練乳などが例示できる。その他の蛋白質としては、カ
ゼイン、ラクトアルブミン、植物性蛋白質なども使用で
きる。また、脱脂粉乳あるいは全脂粉乳は、これらの粉
乳をメイラード処理したものを用いても良い。このよう
な無脂乳固形分を乳化物全体に対し、１〜１５％、好ま
しくは３〜８％使用する。
【００２０】また糖類は、この発明の起泡性水中油型乳
化物を、パンや菓子類のフィリング材として、常温また
はチルド流通する際には必須となる。すなわち、起泡物
を長期保存するために水分活性を低下させる必要があ
り、そのために糖類の添加が必要となるからである。糖
類としては、グルコース、マルトース、ソルビトール、
シュークロース、ラクトース、フラクトース、還元澱粉
糖化物、各種水飴などが例示できるが、これらの糖類を
一種または二種以上混合して用いてもよい。その際の添
加量は、無水換算で乳化物全体に対して５０％以下、用
途に応じて適宜しようするのが好ましい。５０％を超え
て添加すると、起泡性水中油型乳化物の粘度が上昇し、
製造時のポンプ輸送に支障をきたすなど種々の問題が発
生する。
【００２１】さらに、起泡性水中油型乳化物には、公知
の合成クリーム類に用いられる乳化剤、各種塩類、安定
剤、香料などを共存させることもできる。例えば、乳化
剤には、大豆レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルな
ど、塩類には、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のア
ルカリ金属塩など、安定剤には、キサンタンガム、グア
ールガムなどを適量使用することができる。
【００２２】この発明の起泡性水中油型乳化物は、通常
のフィルドクリーム、またはイミテーションクリーム類
の製造工程に準じて製造でき、また必要に応じて殺菌す
ることができる。殺菌に前後して均質化処理もしくは攪
拌処理することができ、均質化は前均質、後均質のどち
らか一方でも、両者を組み合わせた二段均質でもどちら
でもよい。
【００２３】このようにして得られた起泡性水中油型乳
化物は、パン、菓子類のフィリング材として最適であ
り、その他通常のデコレーションケーキなどのナッペ、
造花用のクリームとても使用できる。
【００２４】
【実施例】以下、この発明の実施態様として、実施例１
に記載した配合に従って油脂組成物及び起泡性水中油型
乳化物を製造した。さらに、起泡性水中油型乳化物を２
０℃で２時間インキュベートし、５分間攪拌したときの
ボテ発生の有無、起泡性水中油型乳化物をケンウッドミ
キサーを使用して起泡させた後のオーバーラン、２０〜
３０℃での離水現象及び保型性、口溶けを評価した。ま
た比較実験を行った結果を比較例１、２に示した。
【００２５】なお、各例は単に例示であって、発明精神
の限定または制限を意図したものではない。また、配合
量の部は何れも重量基準である。
【００２６】実施例１ ヤシ油８０部と菜種油２０部を混合し、１，３位を選択
的にエステル交換した後、常法により極度硬化して油脂
組成物を得、これを油脂Ａとした。油脂Ａの組成及び物
性は表１に示した。次に下記の配合に従い、油脂Ａを用
い起泡性水中油型乳化物を製造した。まず、油脂Ａを７
０℃に加温し、これに大豆レシチンを加え油相を調製し
た。一方、水を６０℃に加温し、これにヘキサメタリン
酸ナトリウム、重曹を溶解させ、さらに脱脂粉乳、水
飴、ソルビトールを順次溶解ないし分散させ水相を調製
した。次いで、先の油相と水相とを混合し、これに蔗糖
脂肪酸エステル、キサンタンガム、香料を加え、ホモミ
キサーにて、６５〜７０℃で２０分間予備乳化した。そ
の後、１００ｋｇ／ｃｍ 2 以下の加圧条件化に均質化
した後、１４０〜１５０℃、４秒程度の超高温加熱殺菌
（ＵＨＴ）を行い、再度４５ｋｇ／ｃｍ 2の加圧条件化
に均質化し、約１２℃に冷却後、エージングすることに
より製造した。得られた起泡性水中油型乳化物の評価は
表２に示した。
【００２７】 配 合 組 成 （％：重量％） ───────────────────── 油脂Ａ ２３．６ ％ 脱脂粉乳 ４．０ ％ 糖類 （＊１） ３５．０ ％ 水 ３６．０４％ 乳化剤 （＊２） ０．５８％ 安定剤 （＊３） ０．３８％ 塩類 （＊４） ０．３２％ 香料 ０．０８％ ─────────────────────────────────── （＊１）ソルビトール、水飴 （＊２）大豆レシチン、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸 エステル （＊３）キサンタンガム （＊４）ヘキサメタリン酸ナトリウム、重曹
【００２８】実施例２ ヤシ硬化油７０部とステアリン酸を３０部混合し、グリ
セリドの１，３位を選択的にエステル交換した油脂組成
物を得、これを油脂Ｂとした。油脂Ｂの組成及び物性は
表１に示した。次に、油脂Ａのかわりに油脂Ｂを使用す
る以外は全て実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化
物を製造した。得られた起泡性水中油型乳化物の評価は
表２に示した。
【００２９】実施例３ ヤシ油７０部と菜種油を３０部混合し、１，３位を選択
的にエステル交換した後、常法により極度硬化して油脂
組成物を得、これを油脂Ｃとした。油脂Ｃの組成及び物
性は表１に示した。次に、油脂Ａのかわりに油脂Ｃを使
用する以外は全て実施例１と同様にして起泡性水中油型
乳化物を製造した。得られた起泡性水中油型乳化物の評
価は表２に示した。
【００３０】比較例１ ヤシ油６０部と菜種油４０部混合し、１，３位を選択的
にエステル交換した後、常法により極度硬化して油脂組
成物を得、これを油脂Ｄとした。油脂Ｄの組成及び物性
は表１に示した。次に、油脂Ａのかわりに油脂Ｄを使用
する以外は全て実施例１と同様にして起泡性水中油型乳
化物を作成した。作成した起泡性水中油型乳化物の評価
は表２に示した。
【００３１】比較例２ ヤシ油１００部を極度硬化してこれを油脂Ｅとした。油
脂Ｅの組成及び物性は表１に示した。次に、油脂Ａのか
わりに油脂Ｅを使用する以外は全て実施例１と同様にし
て起泡性水中油型乳化物を作成した。作成した起泡性水
中油型乳化物の評価は表２に示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】表２より、実施例１〜３の起泡性水中油型
乳化物は耐熱性に大変優れ、口溶けも良好であった。比
較例１のものは、耐熱性においては、実施例１〜３のも
のと同レベルで良好であったが、口溶けが大変悪く、食
品としては耐え難いものであった。比較例２のものは、
口溶けにおいては、実施例１〜３のものと同レベルで良
好であったが、耐熱性に極めて劣っていた。
【００３５】
【発明の効果】以上、この発明により、口溶けが良好
で、水々しく、冷感があるだけでなく、耐熱性にも極め
て優れたホイップ用クリームなどの起泡性水中油型乳化
物と、それへの使用に最適である油脂組成物を提供する
ことが可能になったのである。
【選択図】なし。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−14675（ＪＰ，Ａ) ＪＯＡＣＳ（1985）Ｖｏｌ．62，Ｎ ｏ．２，ｐ．400−405 ＪＯＡＣＳ（1983）Ｖｏｌ．60，Ｎ ｏ．２，ｐ．374−379 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/19 A23D 7/00 - 9/00

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ラウリン系油脂又はその硬化油と、炭素
    数１６から２４の脂肪酸又はそれらの脂肪酸エステル、
    あるいは炭素原子数が１６から２４の脂肪酸残基を有す
    るグリセリドに富む油脂とを混合し、１，３位に特異性
    を有するリパーゼの存在下でエステル交換した後、必要
    に応じて極度硬化することを特徴とする、起泡性水中油
    型乳化物製造用油脂組成物の製造法。
  2. 【請求項２】請求項１記載の油脂組成物を使用 するこ
    とを特徴とする、起泡性水中油型乳化物 の製造法。
JP04324883A 1992-11-09 1992-11-09 油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物の製造法 Expired - Fee Related JP3092364B2 (ja)

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