JP4815746B2 - 冷感油脂 - Google Patents
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Description
本発明において脂肪酸を構成する炭素数の合計とは、一つのトリグリセリド分子を構成する炭素原子の総数から、グリセリンに由来する3つの炭素原子を除いた合計を意味する。以下、本明細書においては、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドを、「炭素数36のトリグリセリド」のように記載する場合がある。従って、トリラウリンは、炭素数36のトリグリセリドに属し、トリステアリンは、炭素数54のトリグリセリドに属する。
また更に本発明はその融解熱により接触した人体に冷感を与える、冷感の供与方法であり、あるいは摂食時の口中に冷感を与える食品である。
(比較例1)
(比較例2)
(比較例3)
以上のようにして調製したA〜Iの各油脂を融解後に-20℃で急冷固化し、その後20℃に平衡にさせた物に付いて、口中での冷感を評価した。特に冷感の強いものを◎,冷感の強い物を○,冷感が僅かな物を×で評価した。結果を表2に示す。
併せて、各油脂について、そのトリグリセリド組成をガスクロマトグラフで分析し、全トリグリセリドに対する個々のトリグリセリドの含量として重量%で表わした。また、炭素数32〜46のトリグリセリドに対する炭素数36のトリグリセリド存在比、および炭素数40ののトリグリセリドに対する炭素数36のトリグリセリド存在比を計算した。
砂糖40部,全脂粉乳20部,油脂A40部,香料(バニリン)0.04部,レシチン0.5部を用いて、常法によりホワイトチョコレートを作製した。比較のために油脂Gを用いて同様にチョコレートを調製した。2種のチョコレートを試食した所、油脂Aを用いたチョコレートに強い冷感が認められた。
油脂E40部にポリグリセリンエステル(「サンソフトQMP-4」 太陽化学株式会社製、商品名)0.4部を加え、更に砂糖40部,全脂粉乳20部,香料(バニリン)0.04部,レシチン0.5部を用いて、常法によりホワイトチョコレートを作製した。実施例7同様の冷感が認められた。
融解した油脂Eを撹拌しながら23℃まで冷却し、更にプレート上で0℃まで急冷した。1時間後に20℃の室温で温調し、同量の粉糖を加えホイップ行なうことでバタークリームを作製した。得られたバタークリームはクッキーにサンドし、0℃で急冷した。比較のために油脂Gを用いて同様にバタークリームを調製しクッキーにサンドした。2種のクッキーを試食した所、油脂Eを用いたクッキーの中心部のクリームに非常強い冷感を感じた。
脱脂粉乳24部を温水260部に溶解し、油脂E15部を加え湯浴中で撹拌した。更にホモゲナイザーで均質化した乳化液に市販プリンの素(「ハウス プリンの素」(ハウス食品株式会社製、商品名))38部を加え、加熱後に分注,冷却した。比較のために油脂Gを用いて同様にプリンを調製した。2種のプリンを試食した所、油脂Eを用いたプリンに強い冷感が認められた。
Claims (1)
- 脂肪酸を構成する炭素数の合計が32から46のトリグリセリドに対し、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドが0.26〜0.44(重量基準)存在し、且つ、脂肪酸を構成する炭素数の合計が40のトリグリセリドに対し、脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドが3.0(重量基準)以上存在し、且つ脂肪酸を構成する炭素数の合計が36のトリグリセリドを油脂中に25重量%以上38重量%未満含む油脂を、ヤシ油に、これよりもトリラウリン濃度の高い、合成により調製したトリラウリンを添加して得る、油脂の製造法。
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