JPH0665279B2 - 冷菓及びその製造法 - Google Patents
冷菓及びその製造法Info
- Publication number
- JPH0665279B2 JPH0665279B2 JP62198596A JP19859687A JPH0665279B2 JP H0665279 B2 JPH0665279 B2 JP H0665279B2 JP 62198596 A JP62198596 A JP 62198596A JP 19859687 A JP19859687 A JP 19859687A JP H0665279 B2 JPH0665279 B2 JP H0665279B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- frozen dessert
- ice cream
- powdered
- powdered chocolate
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、冷菓及びその製造法に関し、詳しくは冷菓の
表面が粉末チョコレートによて略均一に結着されている
冷菓及びその製造法に関する。
表面が粉末チョコレートによて略均一に結着されている
冷菓及びその製造法に関する。
（従来技術） 従来より、ヤシ油等を配合したチョコレート（アイスコ
ーテイング用チョコレート）でアイスクリーム等を被覆
した冷菓が存在する。このような冷菓は、通常、溶融し
たチョコレート中に冷菓を浸漬するか又は溶融チョコレ
ートを冷菓の上から掛ける等して被覆されるが、該チョ
コレートは油脂分が多い影響から油っぽさを感じやす
く、また口融けのよい冷菓に比し口中で異和感を感じる
という欠点を有する。また、近年店頭でアイスクリーム
に、適当なダイより押し出し成形された小さな穀粒状の
バミセリチョコレート又はスプレーチョコレートと呼称
されるチョコレートを振り掛けた冷菓が販売されている
のを見かけるが、かかるチョコレートはダイより押し出
し成形される程度に固く、且つ径が１〜3mm、長さ５〜1
5mm程度の大きさを有するものであるため、同様の口融
けの悪いものであり、またこのようなチョコレートは、
冷菓の上部に乗せるか又はトッピングするという状態で
あって、落ち易く或いは剥がれ易いという欠点を有す
る。
ーテイング用チョコレート）でアイスクリーム等を被覆
した冷菓が存在する。このような冷菓は、通常、溶融し
たチョコレート中に冷菓を浸漬するか又は溶融チョコレ
ートを冷菓の上から掛ける等して被覆されるが、該チョ
コレートは油脂分が多い影響から油っぽさを感じやす
く、また口融けのよい冷菓に比し口中で異和感を感じる
という欠点を有する。また、近年店頭でアイスクリーム
に、適当なダイより押し出し成形された小さな穀粒状の
バミセリチョコレート又はスプレーチョコレートと呼称
されるチョコレートを振り掛けた冷菓が販売されている
のを見かけるが、かかるチョコレートはダイより押し出
し成形される程度に固く、且つ径が１〜3mm、長さ５〜1
5mm程度の大きさを有するものであるため、同様の口融
けの悪いものであり、またこのようなチョコレートは、
冷菓の上部に乗せるか又はトッピングするという状態で
あって、落ち易く或いは剥がれ易いという欠点を有す
る。
（本発明の解決課題；目的） 本発明は、叙上の欠点を解決することを目的とするもの
であり、他の目的はアイスクリームのような冷菓の表面
が細かいビーズ状（球状）の粉末チョコレートによって
結着されているという、従来にない新規な冷菓を得るこ
とを目的とするものである。
であり、他の目的はアイスクリームのような冷菓の表面
が細かいビーズ状（球状）の粉末チョコレートによって
結着されているという、従来にない新規な冷菓を得るこ
とを目的とするものである。
（課題解決手段；構成） 本発明者は、上記する欠点を解決すべく検討した結果、
アイスクリームの表面を液糖で濡らした後、粉末チョコ
レートを振り掛けることによって、アイスクリームの表
面に略均一に該チョコレートが結着するという知見を得
た。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたもので
あって、粉末チョコレートが冷菓表面に略均一に結着し
て成る冷菓、及び冷菓の表面を液状物質を用いて濡らし
た後、粉末チョコレートを振り掛けることを特徴とする
冷菓の製造法、を骨子とするものである。
アイスクリームの表面を液糖で濡らした後、粉末チョコ
レートを振り掛けることによって、アイスクリームの表
面に略均一に該チョコレートが結着するという知見を得
た。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたもので
あって、粉末チョコレートが冷菓表面に略均一に結着し
て成る冷菓、及び冷菓の表面を液状物質を用いて濡らし
た後、粉末チョコレートを振り掛けることを特徴とする
冷菓の製造法、を骨子とするものである。
通常、アイスクリームは所定の工程を経てフリザーから
出た半凍結、半流動状のアイスクリームを適宜容器（成
形モールド）に充填し、一定の形を保つまで凍結され
る、いわゆる「硬化」という工程を経るが、かかる「硬
化」は通常−30℃〜−40℃の冷凍下に数時間〜十数時間
急速冷凍される。しかる後、出荷され、消費されるまで
約−20℃に貯蔵されるのであるが、従来、このようなア
イスクリームの表面を液糖のような液状物質で濡らすと
いう処理を施してから粉末チョコレートを振り掛けると
いう操作は実施されたことがなく、従って粉末チョコレ
ートが該冷菓の表面に略均一に結着したような冷菓は従
来より全く存在しなかった。
出た半凍結、半流動状のアイスクリームを適宜容器（成
形モールド）に充填し、一定の形を保つまで凍結され
る、いわゆる「硬化」という工程を経るが、かかる「硬
化」は通常−30℃〜−40℃の冷凍下に数時間〜十数時間
急速冷凍される。しかる後、出荷され、消費されるまで
約−20℃に貯蔵されるのであるが、従来、このようなア
イスクリームの表面を液糖のような液状物質で濡らすと
いう処理を施してから粉末チョコレートを振り掛けると
いう操作は実施されたことがなく、従って粉末チョコレ
ートが該冷菓の表面に略均一に結着したような冷菓は従
来より全く存在しなかった。
本発明における冷菓は、アイスクリームまたはソフトク
リームの他にプリン或いはヨーグルト等のチルド製品を
対象とすることも可能であり、その表面に粉末チョコレ
ートが略均一に結着されたものであって、その形状は任
意であり、一例を示すと図面に示すようなものが例示で
きる。
リームの他にプリン或いはヨーグルト等のチルド製品を
対象とすることも可能であり、その表面に粉末チョコレ
ートが略均一に結着されたものであって、その形状は任
意であり、一例を示すと図面に示すようなものが例示で
きる。
粉末チョコレートは、その融点（軟化点）が15〜37℃の
範囲内で任意に選択することができ、その粒子径は1mm
以下好ましくは0.5mm以下の球状であるのが好ましく、
このため口融けが良好であり、特に冷凍下においてはチ
ョコレートに使用される、カカオ脂の如き結晶多形現象
（polymor phism）を有する油脂の結晶型が安定化せ
ず、不安定型の状態が維持されるため融点が低く極めて
口融けが良好である。
範囲内で任意に選択することができ、その粒子径は1mm
以下好ましくは0.5mm以下の球状であるのが好ましく、
このため口融けが良好であり、特に冷凍下においてはチ
ョコレートに使用される、カカオ脂の如き結晶多形現象
（polymor phism）を有する油脂の結晶型が安定化せ
ず、不安定型の状態が維持されるため融点が低く極めて
口融けが良好である。
このような粉末チョコレートを製造するには、チョコレ
ートを霧化状態の液滴の形で低温気流と接触させること
により得られ、詳しくは特願昭62-20159号に詳述されて
いる。チョコレートに使用される油脂は、カカオ脂をは
じめパーム油、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッ
ペ脂、ヤシ油、パーム核油等或いは各種液体油又はそれ
らの硬化油またはそれらの分画油が例示でき、これらの
一種又は二種以上を適宜混合して使用する。特にラウリ
ン系油脂からハードバター成分を分画した残余の軟質
油、又は該軟質油をさらに分画して得られる軟質油の使
用は好ましく、その固体脂含融指数（SFI）が５℃で10
〜35％、10℃で０〜30％、15℃で０〜25％、20℃で０〜
25％であるラウリン系油脂の分画軟質油の使用は冷感を
伴った口融けの良好な油脂として特に好ましい。このよ
うなラウリン系油脂の分画軟質油は、主要構成脂肪酸が
ラウリン酸（炭素原子数12個）であるヤシ油、パーム核
油等周知のラウリン系油脂を、従来公知の分画方法例え
ばアセトン、ヘキサン等を使用する溶剤分画法、または
界面活性剤を使用する分画法、或いは溶媒を使用しない
乾式分画法、ウインタリング法等によって得ることがで
き、その脂肪酸組成の一例を示すと以下のとおりであ
る。
ートを霧化状態の液滴の形で低温気流と接触させること
により得られ、詳しくは特願昭62-20159号に詳述されて
いる。チョコレートに使用される油脂は、カカオ脂をは
じめパーム油、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッ
ペ脂、ヤシ油、パーム核油等或いは各種液体油又はそれ
らの硬化油またはそれらの分画油が例示でき、これらの
一種又は二種以上を適宜混合して使用する。特にラウリ
ン系油脂からハードバター成分を分画した残余の軟質
油、又は該軟質油をさらに分画して得られる軟質油の使
用は好ましく、その固体脂含融指数（SFI）が５℃で10
〜35％、10℃で０〜30％、15℃で０〜25％、20℃で０〜
25％であるラウリン系油脂の分画軟質油の使用は冷感を
伴った口融けの良好な油脂として特に好ましい。このよ
うなラウリン系油脂の分画軟質油は、主要構成脂肪酸が
ラウリン酸（炭素原子数12個）であるヤシ油、パーム核
油等周知のラウリン系油脂を、従来公知の分画方法例え
ばアセトン、ヘキサン等を使用する溶剤分画法、または
界面活性剤を使用する分画法、或いは溶媒を使用しない
乾式分画法、ウインタリング法等によって得ることがで
き、その脂肪酸組成の一例を示すと以下のとおりであ
る。
以上、何れの油脂を使用するにしても、チョコレートと
しての融点（軟化点）が15〜37℃となるような範囲内で
選択使用すればよい。
しての融点（軟化点）が15〜37℃となるような範囲内で
選択使用すればよい。
本発明における冷菓を製造するには、先ず冷菓の表面を
液状物質を用いて濡らす必要がある。液状物質として
は、全ショ糖液型、転化液糖型、異性化液糖型、混合液
糖等の各種液糖類が例示でき、またクリーム状油脂組成
物を用いても良い。
液状物質を用いて濡らす必要がある。液状物質として
は、全ショ糖液型、転化液糖型、異性化液糖型、混合液
糖等の各種液糖類が例示でき、またクリーム状油脂組成
物を用いても良い。
特に、これらのチョコレートが通常のダークチョコレー
トの他に種々の色彩を呈したカラーチョコレートであっ
てもよく、例えばオレンジ、イチゴ、キューイ等の果実
粉末類、抹茶、或いはヘーゼルナッツ、ピーナッツ、ア
ーモンド等のナッツ類ペースト等を配合して得られる、
種々の色調及び風味を有する粉末チョコレートを被覆し
たアイスクリーム等の冷菓は美観を呈し、風味とあいま
って一段と嗜好をそそるものである。また、内部にイチ
ゴ、マロン等の果肉を封じ込めたアイスクリーム等は、
その表面にホワイト又はカラーチョコレートより成る粉
末チョコレートを結着させた場合、内部の果肉がぼんや
りと見え、極めて美観を呈した冷菓である。
トの他に種々の色彩を呈したカラーチョコレートであっ
てもよく、例えばオレンジ、イチゴ、キューイ等の果実
粉末類、抹茶、或いはヘーゼルナッツ、ピーナッツ、ア
ーモンド等のナッツ類ペースト等を配合して得られる、
種々の色調及び風味を有する粉末チョコレートを被覆し
たアイスクリーム等の冷菓は美観を呈し、風味とあいま
って一段と嗜好をそそるものである。また、内部にイチ
ゴ、マロン等の果肉を封じ込めたアイスクリーム等は、
その表面にホワイト又はカラーチョコレートより成る粉
末チョコレートを結着させた場合、内部の果肉がぼんや
りと見え、極めて美観を呈した冷菓である。
なお、本発明においていうチョコレートとは、各成分が
法規上の制限を受けて指称されるチョコレートに限定さ
れるものではない。
法規上の制限を受けて指称されるチョコレートに限定さ
れるものではない。
（実施例） 以下に、実施例を例示して本発明の効果をより一層明確
にするが、これは例示であって本発明の精神がかかる例
示によって限定されるものでないことは言うまでもな
い。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意味する。
にするが、これは例示であって本発明の精神がかかる例
示によって限定されるものでないことは言うまでもな
い。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意味する。
実施例１ 粉末チョコレートの調製 〔配合〕 上記、チョコレート原料を、50℃にて均一に融解させ、
オリフィス径1.98mmの加圧噴霧型ノズルを用い、−25℃
の低温気流中に噴霧して、粒子径約0.2mmの微粒状を呈
した粉末チョコレートを調製した。このチョコレートの
融点（軟化点、但しフリーザーにて固化し３ケ月放置後
測定）は20℃であった。
オリフィス径1.98mmの加圧噴霧型ノズルを用い、−25℃
の低温気流中に噴霧して、粒子径約0.2mmの微粒状を呈
した粉末チョコレートを調製した。このチョコレートの
融点（軟化点、但しフリーザーにて固化し３ケ月放置後
測定）は20℃であった。
冷菓の調製 −20℃に保存していたアイスクリーム（直径約50mm、高
さ約30mmの円柱状）に、20℃の液糖を掛けて表面を濡ら
した後、上記で調製した粉末チョコレートを全体に振り
掛けた。
さ約30mmの円柱状）に、20℃の液糖を掛けて表面を濡ら
した後、上記で調製した粉末チョコレートを全体に振り
掛けた。
かくして得たアイスクリームは、表面に万遍なく粉末チ
ョコレートが結着したものであって、口融けも極めて良
好であり、アイスクリームとの異和感は殆ど感じられな
かった。
ョコレートが結着したものであって、口融けも極めて良
好であり、アイスクリームとの異和感は殆ど感じられな
かった。
実施例２ 粉末チョコレートの調製 〔配合〕 上記、チョコレート原料を、前例と同様にして噴霧し、
粒子径約0.2mmの微粒状を呈した粉末チョコレートを調
製した。このチョコレートの融点（軟化点、但しフリー
ザーにて固化し３カ月放置後測定）は23℃であった。
粒子径約0.2mmの微粒状を呈した粉末チョコレートを調
製した。このチョコレートの融点（軟化点、但しフリー
ザーにて固化し３カ月放置後測定）は23℃であった。
冷菓の調製 −20℃に保存していたアイスクリームバー（長さ100m
m、横40mm、厚さ15mm）に、25℃の液糖を掛けて表面を
濡らした後、上記で調製した粉末チョコレートを全体に
振り掛けた。かくして得たアイスクリームは、表面に万
遍なく粉末チョコレートが結着したものであって、口融
けも極めて良好であり、アイスクリームとの異和感は殆
ど感じられなかった。
m、横40mm、厚さ15mm）に、25℃の液糖を掛けて表面を
濡らした後、上記で調製した粉末チョコレートを全体に
振り掛けた。かくして得たアイスクリームは、表面に万
遍なく粉末チョコレートが結着したものであって、口融
けも極めて良好であり、アイスクリームとの異和感は殆
ど感じられなかった。
実施例３ 粉末チョコレートの調製 〔配合〕 上記、チョコレート原料を、前例と同様にして噴霧し、
粒子径約0.2mmの微粒状を呈したイチゴ粉末チョコレー
トを調製した。このチョコレートの融点（軟化点、但し
フリーザーにて固化し３ケ月放置後測定）は22℃であっ
た。
粒子径約0.2mmの微粒状を呈したイチゴ粉末チョコレー
トを調製した。このチョコレートの融点（軟化点、但し
フリーザーにて固化し３ケ月放置後測定）は22℃であっ
た。
冷菓の調製 内部にイチゴを埋設した−20℃に保存のアイスクリーム
に、25℃の液糖を掛けて表面から濡らした後、上記で調
製した粉末チョコレートを全体に振り掛けた。
に、25℃の液糖を掛けて表面から濡らした後、上記で調
製した粉末チョコレートを全体に振り掛けた。
かくして得たアイスクリームは表面に万遍なく淡いピン
ク色した粉末チョコレートが結着したものであり、内部
に埋設されたイチゴがぼんやりと見える奇麗な冷菓であ
った。また、口融けも極めて良好であった。
ク色した粉末チョコレートが結着したものであり、内部
に埋設されたイチゴがぼんやりと見える奇麗な冷菓であ
った。また、口融けも極めて良好であった。
（効果） 以上の如く、本発明は、アイスクリーム等の冷菓表面を
液糖等により濡らした後、粉末チョコレート、特に従来
にない球状を呈した微粒子状の粉末チョコレートを振り
掛けることによって、冷菓表面に粉末チョコレートが結
着した従来にない美観を呈した冷菓が得られたのであ
る。
液糖等により濡らした後、粉末チョコレート、特に従来
にない球状を呈した微粒子状の粉末チョコレートを振り
掛けることによって、冷菓表面に粉末チョコレートが結
着した従来にない美観を呈した冷菓が得られたのであ
る。
第１図は表面に粉末チョコレートが結着した饅頭型のア
イスクリームの外観図であり、第２図は同じくアイスク
リームバーの外観図である。 図面中 1,2はアイスクリーム本体 3,4は粉末チョコレート
イスクリームの外観図であり、第２図は同じくアイスク
リームバーの外観図である。 図面中 1,2はアイスクリーム本体 3,4は粉末チョコレート
Claims (6)
- 【請求項１】粉末チョコレートが冷菓表面に略均一に結
着して成る冷菓。 - 【請求項２】粉末チョコレートの形状が粒状である、特
許請求の範囲第（１）項記載の冷菓。 - 【請求項３】粉末チョコレートの粒子径が1mm以下好ま
しくは0.5mm以下である、特許請求の範囲第（１）項又
は第（２）項に記載の冷菓。 - 【請求項４】冷菓の表面を液状物質を用いて濡らした
後、粉末チョコレートを振り掛けることを特徴とする、
冷菓の製造法。 - 【請求項５】液状物質として液糖を用いる、特許請求の
範囲第（４）項記載の製造法。 - 【請求項６】液状物質としてクリーム状組成物を用い
る、特許請求の範囲第（４）項又は第（５）項に記載の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62198596A JPH0665279B2 (ja) | 1987-08-07 | 1987-08-07 | 冷菓及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62198596A JPH0665279B2 (ja) | 1987-08-07 | 1987-08-07 | 冷菓及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6439948A JPS6439948A (en) | 1989-02-10 |
| JPH0665279B2 true JPH0665279B2 (ja) | 1994-08-24 |
Family
ID=16393821
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62198596A Expired - Lifetime JPH0665279B2 (ja) | 1987-08-07 | 1987-08-07 | 冷菓及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0665279B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06181691A (ja) * | 1992-12-17 | 1994-07-05 | Minokatsu Shokuhin Kk | マシマロ被覆菓子及び該被覆菓子の製造法 |
| JP4815746B2 (ja) * | 2004-01-27 | 2011-11-16 | 不二製油株式会社 | 冷感油脂 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6430541A (en) * | 1987-07-27 | 1989-02-01 | Kanebo Ltd | Preparation of coated spherical ice cream |
-
1987
- 1987-08-07 JP JP62198596A patent/JPH0665279B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6439948A (en) | 1989-02-10 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |