JP3788095B2 - カカオ脂の分別方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カカオ脂をヘキサン又はアセトンを用いて二段分別する方法に関する。本発明の分別方法によって得られる中融点画分を用いたチョコレートは口どけ及びスナップ性の優れた品質を有する。
【０００２】
【従来の技術】
口どけの良好なチョコレートを得るためには、チョコレートの主原料であるカカオ脂に、炭素鎖長が１６以下の脂肪酸に富むパーム油、パーム核油、ヤシ油等の分別脂や乳脂肪を添加する手法が用いられる。しかし、これらのカカオ脂代用脂等の添加によって、チョコレートのスナップ性が損なわれる為、その添加量は制限される。一方、チョコレートのスナップ性を向上させるためには対称型トリグリセリドの１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（以下ＳＯＳと略）に富むシア脂、サル脂、イリッペ脂等の分別脂をカカオ脂代用脂として添加する手法が用いられるが、チョコレートの口どけが損なわれる為、その添加量は制限される。また、カカオ脂の配合を高めたチョコレートのニーズが高まりつつある中、カカオ脂代用脂の添加によるチョコレートの品質改良ではなく、カカオ脂自体の分別等によるチョコレートの品質改良が必要となっている。
【０００３】
既にカカオ脂の分別技術として英国特許２１７７１０７号には、ヘキサンを用いてステアリン画分とオレイン画分とに分別する方法が提案されているが、規定温度で６時間以上のホールドを必要とし時間を要するという欠点がある。また特開平３−１４６５９４のアセトンまたはヘキサンを用いた分別方法では、オレイン画分の１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（以下ＰＯＰと略）含量を２５重量％以上と規定しているが、このオレイン画分はモノ飽和ジ不飽和トリグリセライド（ＳＵ２）成分が除去されていないため、チョコレートに用いた場合スナップ性の点で不十分である。また特開平８−３４９８９ではアセトンを用いてステアリン画分を高収率で得る分別方法が提案されているが、このステアリン画分はカカオ脂と比較すると３０℃以上での固体脂含量が高く口どけの点で不十分である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は以上のような状況に鑑み、カカオ脂からヘキサンまたはアセトンを用いて、チョコレート用途における良好なスナップ性と口どけを付与しうる中融点画分を得る分別方法を提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、カカオ脂とヘキサン又はアセトンを用いた二段分別法により、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）及び１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン（ＰＯＳ）に富み、かつ１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン（ＳＯＳ）を低減したカカオ脂の中融点画分を分離できることを見出し、更にはこの中融点画分を含有してなるチョコレートが良好なスナップ性と口どけを有していることを見出して、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第１は、カカオ脂をヘキサン又はアセトン又はその混合物と混合加熱し、−５〜５℃に冷却してステアリン画分と濾液とに分別し、更に濾液を−５℃以下に冷却して中融点画分とオレイン画分とに分別することを特徴とするカカオ脂の二段分別方法に関する。
【０００７】
好ましい実施態様としては、中融点画分のトリグリセリド組成が、ＰＯＰ含量が２０重量％以上、ＰＯＳ含量が４０重量％以上、ＳＯＳ含量が２５重量％以下であることを特徴とするカカオ脂の分別方法に関する。
【０００８】
本発明の第２は、原料油脂として、上記カカオ脂の分別方法によって得られる中融点画分を用いることを特徴とするチョコレートの製造方法に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のカカオ脂の分別方法について詳述する。先ず一段階目の分別として、溶解したカカオ脂１部（以下、部は重量部を示す。）と、溶剤としてヘキサン又はアセトン又はその混合物１〜１０部、望ましくは３〜７部を混合加熱する。溶剤が１部より少ないと結晶量が過剰となり固液分離が困難であり、１０部より多いと結晶析出が不十分となり中融点画分のＳＯＳ含量が増大し、口どけが悪化する原因となる。次にカカオ脂と溶剤の混合物を、撹拌を行いながら冷却して、結晶を析出させた後に吸引濾過又は圧搾によりステアリン画分と濾液とに分離する。この時の冷却温度は−５〜５℃の範囲が好ましい。冷却温度が−５℃より低い場合は二段階目の分別での中融点画分の収率が低くなり、また５℃より高い場合は結晶の析出が不十分で中融点画分のＳＯＳ含量が増大し口どけが悪化する原因となる。
【００１０】
更に二段階目の分別として、一段階目の分別で得られた濾液を撹拌しながら更に冷却して結晶を析出させ、真空濾過又は圧搾により中融点画分（結晶部）とオレイン画分とを分離する。この時の冷却温度は−５℃以下が好ましく、更に好ましくは−１０℃以下である。冷却温度が−５℃より高い場合は結晶析出が不十分で、中融点画分の収率が低いものとなる。
【００１１】
この様にして分離した中融点画分は蒸留等により溶剤を除去した後脱臭し、チョコレートの原料油脂として供することができる。
【００１２】
上記分別方法によって得られる中融点画分のトリグリセリド組成は、ＰＯＰ含量が２０％以上、ＰＯＳ含量が４０％以上、ＳＯＳ含量が２５％以下であり、固体脂含量（ＳＦＣ）が２０℃では９０以上、３０℃では５０以下、３５℃では５以下という特性を示す。中融点画分のトリグリセリド組成が、ＰＯＰ含量が２０％未満またはＰＯＳ含量が４０％未満である場合や、ＳＯＳ含量が２５％より多い場合は、３０℃におけるＳＦＣが６０以上となり口どけが悪くなる。
【００１３】
本発明のカカオ脂中融点画分をチョコレートに添加することにより、口どけとスナップ性に優れたチョコレートを得ることができる。本発明のカカオ脂中融点画分は比較的少量でもその効果を発揮しうるが、効果を最大限のものとするためにはかかる中融点画分をチョコレート油分中に３０重量％以上加えることが望ましい。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）
カカオ脂としてガーナ産カカオバターを完全に溶解し、カカオ脂とヘキサンを１：５（重量比）の比率で５０℃以上で混合溶解した後、撹拌を１００ｒｐｍの速度で行いながら、１℃／分の冷却速度で０℃まで冷却し結晶を析出させ、真空濾過により結晶部（ステアリン画分）と濾液とに分離した。更に、濾液を撹拌しながら−１５℃まで冷却し結晶を析出させ、真空濾過により結晶部（中融点画分）と液体部分（オレイン画分）に分離した。得られた中融点画分は溶剤を除去した後、常法により脱臭を行った。得られた中融点画分の収率と特性を表１に示す。
（実施例２）
上記カカオ脂とアセトンを１：５の比率で混合溶解した後、撹拌しながら５℃まで冷却し結晶析出を行った。真空濾過によりステアリン画分を除去した濾液を更に−１０℃まで冷却して結晶析出を行い、真空濾過により中融点画分とオレイン画分とに分離した。得られた中融点画分の収率と特性を表１に示す。
（比較例１）
上記カカオ脂とヘキサンを１：６の比率で混合溶解した後、撹拌しながら−１５℃まで冷却した。真空濾過によりステアリン画分とオレイン画分とに分離した。得られたステアリン画分の収率と特性を表１に示す。
【００１５】
【表１】

表１より、実施例１、２で得られた、カカオ脂を溶剤を用いて二段分別した中融点画分のトリグリセライド組成は、ＰＯＰ含量が２０％以上、ＰＯＳ含量が４５％以上、ＳＯＳ含量が２５％以下であり、そのＳＦＣは２０℃では９０以上、３０℃では５０以下、３５℃では５以下という特性を示すことから、２０以下では固く３０℃以上では急激に融解する特徴を有している。
【００１６】
一方、比較例１で得られた、カカオ脂を一段分別したステアリン画分のトリグリセライド組成は、ＰＯＳ含量は４０％以上であるがＰＯＰ含量は２０％以下で、更にＳＯＳ含量が３０％以上であり、そのＳＦＣは３５℃で５０以上という値を示していることから、口どけの点で実施例１及び２の画分よりも劣ることが予想される。
（実施例３）
実施例１で得られたカカオ脂中融点画分を用いて以下の配合に従ってチョコレートを作成し、その性能についてテストを行った。
＜チョコレート配合＞
油脂（カカオ脂：中融点画分＝６５：３５） ２３部
粉糖 ４８部
カカオマス １５部
全脂粉乳 １４部
レシチン ０．３部
チョコレートの作製方法は通常実施される製造方法により、ミキシング、ロールがけ、コンチング、テンパリングを行い成型したモールドチョコレートを２０℃で１０日間エージングした後、以下のテストを行った。
【００１７】
各測定温度に２時間温調後、レオメーター（サン科学製）で硬さを測定した結果を表２に示す。但し、アダプターは直径１ｍｍの円柱で突いた時の加重をグラム数で示した。スナップ性は２０℃及び２５℃での硬さ、即ちレオメーターの加重グラム数が大きい程スナップ性が良好であることを意味する。口どけは３０℃及び３２℃での硬さ、即ちレオメーターの加重グラム数が小さい程口どけが良好であることを意味する。
（実施例４）
実施例１で得られたカカオ脂中融点画分を用い、油脂配合をカカオ脂：中融点画分＝８５：１５とした以外は、実施例３と同様にチョコレートを作製して評価した結果を表２に示す。
（比較例２）
比較例１で得られたカカオ脂ステアリン画分を用い、油脂配合をカカオ脂：ステアリン画分＝６５：３５とした以外は、実施例３と同様にチョコレートを作製して評価した結果を表２に示す。
（比較例３）
油脂配合をカカオ脂：パーム中融点部（沃素価３６）＝８５：１５とした以外は、実施例３と同様にチョコレートを作製して評価した結果を表２に示す。
（対照例）
油脂配合をカカオ脂１００％とした以外は、実施例３と同様にチョコレートを作製して評価した結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】

表２より、カカオ脂中融点画分を含有するチョコレートは、対照例のカカオ脂のみのチョコレートと比較して、２５℃以下では硬質でありかつ３０℃以上では軟質であることから、優れたスナップ性と口どけの両方の特徴が付与された事が判る。又、カカオ脂ステアリン画分の添加ではスナップ性は優れているが口どけが不十分であり、パーム油中融点画分の添加では口どけは良好であるがスナップ性が不十分であった。従って、カカオ脂中融点画分のチョコレートへの添加はスナップ性と口どけを同時に向上させる効果が認められるものである。
【００１９】
【発明の効果】
カカオ脂をヘキサン又はアセトンを用いて二段分別して得られる中融点画分は、スナップ性と口どけに優れたチョコレートの製造に供することが出来る。

Claims (3)

1. カカオ脂をヘキサン又はアセトン又はその混合物と混合加熱し、−５〜５℃に冷却してステアリン画分と濾液とに分別し、更に濾液を−５℃以下に冷却して中融点画分とオレイン画分とに分別することを特徴とするカカオ脂の二段分別方法。
2. カカオ脂中融点画分のトリグリセリド組成が、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン含量が２０重量％以上、１−パルミトイル−２−オレオイル−３−ステアロイルグリセリン含量が４０重量％以上、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン含量が２５重量％以下である請求項１記載の分別方法。
3. 原料油脂として、請求項１，２記載のカカオ脂の分別方法によって得られる中融点画分を用いることを特徴とするチョコレートの製造方法。