JP4493130B2 - 油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油脂組成物及びその製造方法に関するものであり、特にカカオバター代用脂として使用することができる油脂組成物及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来から、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類やナッツ類、クリーム類等とチョコレートとを組み合わせた複合菓子においては、流通過程や保存中に、焼き菓子類の表面が白い粉をふき斑点状になる白色化現象（ブルーム現象）がしばしば発生し、また、チョコレートの軟化、ブルーム現象を伴う場合があり、このような現象を生じると商品価値が著しく低下する。このような現象は、焼き菓子類やナッツ類、クリーム類中に含まれる液状油脂成分のチョコレートへの移行（いわゆる「マイグレーション」現象）とそれに伴うチョコレート中の油脂結晶の成長によって引き起こされるものと推定されている。
【０００３】
従来、このような現象を抑制するための方法として、特公昭６１−４７４９１号公報、特開昭６４−６０３２５号公報、特開平４−６６０４５号公報、特開昭６３−１２６４５７号公報及び特開平７−２６４９８３号公報では、固体脂量を増やしたり、油脂の固化速度を調節したり、トランス酸や特定の油脂を一定量使用することにより、油脂結晶を微細化することで固液分離を抑制し、その結果、液状油脂の自由度を下げて液状油脂成分の移行を防止しようとするような提案がなされている。
【０００４】
しかしながら、いずれの方法も、マイグレーション防止効果は充分なものでなく、そしてマイグレーションに起因する低温ブルームに対する方策も何ら示されていない。また、マイグレーション耐性を上げるために、高融点成分を添加する等の提案がなされているが、口溶け等の食感を犠牲にするものが多い。
【０００５】
従って、本発明の目的は、チョコレートと、焼き菓子類、ナッツ類、クリーム類の中から選ばれた１種又は２種以上とを組み合わせてなる複合菓子におけるマイグレーションを防止し、マイグレーションに起因する低温ブルーム耐性に優れ、口どけの優れたチョコレートとすることができる油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明らは、検討の結果、上記目的は下記に示す油脂組成物及びその製造方法によって達成し得ることを知見した。
【０００８】
本発明は、２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量％以上である油脂組成物の製造方法であって、２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量％、２−オレオステアリルアラキジン（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％である油脂を、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、該エステル交換反応の反応率を３０〜９５％に制御し、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して軟部油を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の製造方法により得られる油脂組成物（以下、本発明の油脂組成物ともいう）は、上述のように、２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量％以上である。
【００１０】
本発明の油脂組成物は、ＳＵＳ含有量が５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上である。ＳＵＳ含有量が５０重量％よりも少ないとカカオバター代用脂として用いたときカカオ脂との相溶性が悪いので好ましくない。
【００１１】
また、本発明の油脂組成物では、１位と３位の飽和脂肪酸残基の鎖長が４炭素以上異なるＳＵＳを油脂組成物中、好ましくは０．５重量％以上、さらに好ましくは１．０重量％以上含有させるのがよい。
【００１２】
本発明の油脂組成物は、ＰＯＡ含有量が０．５重量％以上、好ましくは１．０重量％以上、さらに好ましくは１．５重量％以上である。
【００１３】
ＰＯＡ含有量が０．５重量％以上であると、次のような効果を有する。▲１▼チョコレート中に微細結晶ネットワーク構造を形成することにより、チコレートと焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類を組み合わせた複合菓子において、焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類中の液状油成分のチョコレート中への移行を最小限に抑制する。▲２▼焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類からの液状油成分がチョコレートに少量移行し、チョコレートのＳＵＳ結晶が液状油へ溶解し、１５〜２０℃に製品が保管された際も、ＳＵＳが再結晶化する際に、ＳＵＳが微細結晶化することにより低温ブルームを防止する効果を発揮する。なお、ＰＯＡはＳＵＳと同等の融点、構造であるため、チョコレートの作業性及び食感に何ら悪影響を及ばさない。
【００１４】
本発明の油脂組成物は、Ｓ３含有量が２重量％以下、好ましくは１．５重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下である。Ｓ３含有量が２重量％よりも多いとチョコレートに使用したときチョコレートの口どけが悪くなるので好ましくない。
【００１５】
本発明の油脂組成物は、ＤＨＴＧ含有量が０．０１重量％以上、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．３〜５重量％である。ＤＨＴＧが０．０１重量％よりも少ないとマイグレーション抑制効果が不十分なので好ましくない。
【００１６】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の油脂組成物の製造方法は、２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量％、２−オレオステアリルアラキジン（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％である油脂を、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、該エステル交換反応の反応率を３０〜９５％に制御し、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して軟部油を得ることを特徴とする。
【００１７】
本発明では、上述のように、２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量％、１，３−ステアリルアラキジル−２−オレイン（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％である油脂が原料として用いられる。好ましくはＰＯＰ含有量が２０〜４０％、ＳｔＯＡ含有量が８〜２０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．０５〜４重量％である油脂、さらに好ましくはＰＯＰ含有量が２５〜４０％、ＳｔＯＡ含有量が１０〜２０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．１〜３重量％である油脂を用いるのがよい。
【００１８】
ＰＯＰ含有量が２０重量％未満であったり、ＳｔＯＡの含有量が５重量％未満である油脂では、エステル交換して得られたエステル交換油のＰＯＡ含有量が０．５重量％以上とならないので好ましくない。ＰＯＰ含有量が５５重量％より多かったり、ＳｔＯＡ２０重量％より多かったりする油脂では、エステル交換して得られたエステル交換油を分別して得られた軟部油のＳ３含有量が２重量％よりも多くなるので好ましくない。ＤＨＴＧ含有量が０．０１重量％未満であるとマイグレーション抑制効果が不充分なので好ましくなく、５重量％よりも多いとチョコレートに使用したときのチョコレートの口どけが不良となるので好ましくない。
【００１９】
ＰＯＰを２０〜５５重量％、ＳｔＯＡを５〜２０重量％、ＤＨＴＧを０．０１〜５重量％含有する油脂としては、ＰＯＰ含有量が多いパーム油やチャイニーズタロウ或いはこれらの分別油等と、ＳｔＯＡ含有量が多いサル脂或いはサル脂分別脂を混合することにより得ることができるが、トリオレインと脂肪酸あるいは脂肪酸エステルとの１，３選択的エステル交換反応によっても製造することができる。
【００２０】
本発明で使用するリパーゼとしては、１，３位特異性を有するリパーゼが用いられ、特にリゾープス属、ムコール属、アスペルギルス属、アルカリゲネス属及びフミコラ属からなる群より選ばれた１種又は２種以上の１，３位特異性を有するリパーゼが好ましい。これら以外の１，３位特異性を有しないリパーゼである例えばキャンディダ属のリパーゼを用いた場合は、Ｓ３含有量が多く、ＰＯＡ含有量が少ないエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物が得ることができないので好ましくない。
【００２１】
また、これらのリパーゼは、ケイソウ土、シリカ、セラミック、活性炭、イオン交換樹脂等の担体に固定化して用いるのが好ましい。
【００２２】
エステル交換反応は回分式、充填層型の連続式いずれでも構わないが、連続式の方が効率的であるので好ましい。
【００２３】
また、エステル交換反応は石油エーテル、ｎ−ヘキサン等の溶媒下で行うことができるが、反応後に溶媒除去の行程が不要な無溶媒とするのが好ましい。
【００２４】
エステル交換に際し、ＰＯＰ含有量が２０〜５５重量％、ＳｔＯＡ含有量が５〜２０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．０１〜５重量％である上記油脂の水分は、０．１重量％以下とするのが好ましく、さらに好ましくは、０．０５重量％以下である。水分が０．１重量％よりも多いとエステル交換油の酸価、Ｓ３含有量、ジグリセリド（ＤＧ）含有量が多く、ＰＯＡ含有量が少ないエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物が得られにくい。
【００２５】
エステル交換反応時の温度は２０〜８０℃、好ましくは３０〜７０℃、さらに好ましくは４０〜６０℃であることが望ましい。２０℃よりも低いと反応速度が遅く、生産性が低いので好ましくなく、８０℃よりも高いと上記リパーゼの活性低下が速くなるので好ましくない。
【００２６】
エステル交換反応の反応率は、反応平衡値に対して３０〜９５％、好ましくは５０〜９５％、さらに好ましくは７０〜９０％に制御する。３０％未満ではＰＯＡの含有量が少ないエステル交換油となり、また９５％を超えるとＳ３の含有量が多いエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物を得ることができないので好ましくない。
【００２７】
ここで、反応率（％）は次のようにして求める。なお、ここにおいて、ＰＯＳｔは、１，３−パルミチルステアリル−２−オレインである。
反応率（％）＝〔（ｄＰＯＰ＋ｄＰＯＳｔ＋ｄＰＯＡ＋ｄＳｔＯＡ）／（ｄＰＯＰｅｑ＋ｄＰＯＳｔｅｑ＋ｄＰＯＡｅｑ＋ｄＳｔＯＡｅｑ）〕×１００
ｄＰＯＰ：（原料油ＰＯＰ含有量−反応油ＰＯＰ含有量）の絶対値
ｄＰＯＳｔ：（原料油ＰＯＳｔ含有量−反応油ＰＯＳｔ含有量）の絶対値
ｄＰＯＡ：（原料油ＰＯＡ含有量−反応油ＰＯＡ含有量）の絶対値
ｄＳｔＯＡ：（原料油ＳｔＯＡ含有量−反応油ＳｔＯＡ含有量）の絶対値
ｄＰＯＰｅｑ：（原料油ＰＯＰ含有量−反応平衡時ＰＯＰ含有量）の絶対値
ｄＰＯＳｔｅｑ：（原料油ＰＯＳｔ含有量−反応平衡時ＰＯＳｔ含有量）の絶対値
ｄＰＯＡｅｑ：（原料油ＰＯＡ含有量−反応平衡時ＰＯＡ含有量）の絶対値
ｄＳｔＯＡｅｑ：（原料油ＳｔＯＡ含有量−反応平衡時ＳｔＯＡ含有量）の絶対値
【００２８】
充填層型でエステル交換反応を行う場合、Ｘ＝反応率／１００、質量速度ＭＶ（／ｈ）＝油脂通液速度／リパーゼ剤重量としたとき、
酵素剤のエステル交換活性Ｋ＝ｌｎ｛１／（１−Ｘ）｝×ＭＶ と定義する。
【００２９】
これより設定質量速度ＭＶ’は、
ＭＶ’＝Ｋ／｛ｌｎ（１／（１−Ｘ’）｝ で求めることができる。
【００３０】
また、このときの酵素剤のエステル交換活性は高いほど好ましく、３以上であれば実用的である。
【００３１】
回分式で行う場合は、リパーゼを油脂に対して０．１〜１０．０重量％添加し、撹拌速度１００〜５００ｒｐｍで３時間〜３日反応させる。設定反応率に達したら、酵素剤を濾過等で除去することで反応停止とすればよい。
【００３２】
このようにエステル交換反応を行った後、溶剤分別又はドライ分別によりＳ３を主成分とする高融点部を除去する。このときドライ分別の方がコスト的に好ましい。
【００３３】
溶剤分別の方法は、エステル交換油１重量部に対して、アセトン等の溶剤を０．３〜０．７重量部添加し、４５〜５０℃で完全に溶解後、冷却し（２０〜２８℃）、結晶化後、濾過で結晶部を除去し、得られた液状部を脱溶剤し、軟部油を得る。
【００３４】
ドライ分別は、エステル交換油を４５〜５５℃で完全に溶解後、冷却し（３０〜３８℃）、結晶化後、濾過で結晶部を除去し、軟部油を得る。
【００３５】
このようにして得られた２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）の含有量が０．０１重量％以上である本発明の油脂組成物をカカオバター代用脂として使用する場合には、本発明の油脂組成物のみをカカオバター代用脂としてもよいが、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれらの分別油、エステル交換油等の油脂を本発明の油脂組成物に配合してもよい。この場合、本発明の油脂組成物１００重量部に対し、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれらの分別油、エステル交換油等の油脂を好ましくは６００重量部以下、更に好ましくは２５０重量部以下配合して、カカオバター代用脂としてもよい。
【００３６】
また、本発明の油脂組成物からなるカカオバター代用脂は、チョコレートに用いられる。この場合には、該カカオバター代用脂の配合量は、チョコレートの全配合成分１００重量部に対し、好ましくは５〜３５重量部である。
【００３７】
そして、このカカオバター代用脂を用いて得られたチョコレートは、複合菓子におけるマイグレーションを抑制し、マイグレーションに起因する低温ブルーム耐性に優れ、かつ、口どけの優れたものとなる。
【００３８】
この複合菓子としては、チョコレートと、焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類の中から選ばれた１種又は２種以上とを組み合わせたものである。
【００３９】
また、本発明の油脂組成物は、チョコレート以外にも、練り込み用油脂及びクリーム用油脂等に適した製菓用油脂の用途に用いられる。
【００４０】
【実施例】
以下、実施例等に基づき本発明を具体的に説明する。
【００４１】
［実施例１］
ＰＯＰ含有量が３０重量％、ＳｔＯＡ含有量が１０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．５重量％、水分含有量が０．０２重量％である油脂を、ムコールミーハイ起源のリパーゼ（エステル交換活性Ｋ＝２．８）を充填し４５℃に保ったカラムに通し、エステル交換反応を行った。通液量は反応率が８０％となるように、質量速度ＭＶ＝１．７とすることにより調整した。得られたエステル交換油は５０℃に完全に溶解後、３２℃に冷却し結晶化後、濾過し軟部油を得た。軟部油は常法通り精製して、ＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が５重量％、１位と３位の飽和脂肪酸基の炭素数差が４以上であるＳＵＳ（以下、ＳｎＵＳn+4<という）含有量が５．６重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．５重量％、Ｓ３含有量が１．１重量％である油脂組成物を得た。
【００４２】
［実施例２］
実施例１で得られた油脂２５重量％とパーム中融点部７５重量％を配合してＳＵＳ含有量が９０重量％、ＰＯＡ含有量が１．３重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が１．４重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．１３重量％、Ｓ３含有量が１．２重量％である油脂組成物を得た。
【００４３】
［比較例１］
ＭＶ＝１２．０とすることにより、反応率を２０％とした以外は、実施例１と同様の方法にてＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が０．３重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が０．３重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．３重量％、Ｓ３含有量が０．７重量％である油脂組成物を得た。
【００４４】
［比較例２］
ＭＶ＝０．５とすることにより反応率を１００％とした以外は、実施例１と同様の方法にてＳＵＳ含有量が７０重量％、ＰＯＡ含有量が５．１重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が５．７重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．５重量％、Ｓ３含有量が２．７重量％である油脂組成物を得た。
【００４５】
［比較例３］
ＰＯＰ含有量が１０重量％、ＳｔＯＡ含有量が１０重量％、ＤＨＴＧ含有量が３重量％である油脂を用いた以外は、実施例１と同様な方法にてＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が０．１重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が０．１重量％、ＤＨＴＧ含有量が３重量％、Ｓ３含有量が２．７重量％である油脂組成物を得た。
【００４６】
［比較例４］
ＰＯＰ含有量が６０重量％、ＳｔＯＡ含有量が３重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．００５重量％である油脂を用いた以外は、実施例１と同様な方法にてＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が０．1 重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が０．１重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．００５重量％、Ｓ３含有量が２．５重量％である油脂組成物を得た。
【００４７】
〔試験例１〕
実施例１〜２及び比較例１〜４で得られた油脂組成物を用いて、表１の配合で常法によりチョコレートを製造した。
【００４８】
【表１】
【００４９】
表１の配合で製造したチョコレートを溶かし、表２の配合で常法により製造したクッキーを埋没させ、クッキー１重量部に対しチョコレート３重量部の割合のチョコレートクッキーを得た。得られたチョコレートクッキーを、２０℃に１２時間放置し、そして２８℃に１２時間放置するサイクルを繰返す放置テストを、１カ月間行った。１カ月後のチョコレートクッキーについて、次のような評価を行った。結果を表３に示した。
【００５０】
クッキーの表面状態は、放置テスト前のものと同等であれば良好とし、放置テスト前のものと比べ、白色化していれば不良とした。
【００５１】
クッキー中の油分の移行率は、
〔（放置テスト前のクッキーの油分−１カ月後のクッキーの油分）／（放置テスト前のクッキーの油分）〕×１００
の式で得られた値である。クッキーの油分はＣＥＭ社製の油分水分計で測定した。
【００５２】
チョコレートの口どけは、１０名のパネラーにより官能評価を行った。
【００５３】
【表２】
【００５４】
【表３】
【００５５】
表３の結果が示すように、実施例１及び２の油脂組成物を用いた場合には、クッキーからチョコレートへの液状油の移行が抑制されているので、クッキーの白色化を防止し、かつ、チョコレートの口どけが良好である。
【００５６】
〔試験例２〕
実施例１〜２及び比較例１〜４の油脂組成物を用い、表１の配合で常法により得られたたチョコレートをシェルとし、市販のピーナッツクリームをセンターとして、シェル２重量部に対し、ピーナッツクリーム１重量部の割合のシェルタイプチョコレートを得た。
【００５７】
このシェルタイプチョコレートを２０℃及び２５℃で１カ月放置したものについて、次のような評価を行った。結果を表４に示した。
【００５８】
低温ブルームは、２０℃で1 カ月放置したものが、放置するまえの状態と同等であれば良好とし、ピーナッツの回りが白色化すれば不良とした。
【００５９】
シェル状態は、２５℃で１カ月放置したものが、放置するまえの状態と同等であれば良好とし、シェルが陥没しているものは不良とした。
【００６０】
シェル部分のチョコレートの口どけは、１０名のパネラーにより官能評価を行った。
【００６１】
【表４】
【００６２】
表４の結果が示すように、実施例１及び２の油脂組成物を用いた場合には、センタークリームからのシェルへの液状油の移行を抑制されているので、シェルの陥没を防止し、低温ブルームの発生を防止し、かつチョコレートの口どけが良好である。
【００６３】
〔試験例３〕
実施例１〜２及び比較例１〜４の油脂組成物を用い、表１の配合で常法により得られたチョコレートを溶かし、約３ｍｍ角に切ったアーモンドをチョコレートに対して３０重量％添加し、冷却し、アーモンドチョコレートを製造した。
【００６４】
得られたアーモンドチョコレートを２０℃で１カ月放置した。１カ月放置したものについて次のような評価を行った。結果を表５に示した。
【００６５】
低温ブルームは放置する前の状態と同等であれば良好。アーモンドの回りがやや白色化したものをやや不良、アーモンドの回りが白色化したものを不良とした。
【００６６】
アーモンドチョコレートの口どけは、１０名のパネラーにより官能評価を行った。
【００６７】
【表５】
【００６８】
表５の結果が示すように、実施例１及び２の油脂組成物を用いた場合には、アーモンドに含まれる液状油が、チョコレートヘ移行するのを抑制しているため、低温ブルームの発生を防止し、かつ、チョコレートの口どけが良好である。
【００６９】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物を使用したチョコレートは、チョコレートと、焼き菓子類、ナッツ類、クリーム類の中から選ばれた１種又は２種以上とを組み合わせてなる複合菓子におけるマイグレーションを抑制し、マイグレーションに起因する低温ブルーム耐性に優れ、口どけの優れたチョコレートを製造することができる。また、本発明の製造方法によって、上記油脂組成物が生産性をもって簡便に得られる。
【発明の属する技術分野】
本発明は油脂組成物及びその製造方法に関するものであり、特にカカオバター代用脂として使用することができる油脂組成物及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来から、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類やナッツ類、クリーム類等とチョコレートとを組み合わせた複合菓子においては、流通過程や保存中に、焼き菓子類の表面が白い粉をふき斑点状になる白色化現象（ブルーム現象）がしばしば発生し、また、チョコレートの軟化、ブルーム現象を伴う場合があり、このような現象を生じると商品価値が著しく低下する。このような現象は、焼き菓子類やナッツ類、クリーム類中に含まれる液状油脂成分のチョコレートへの移行（いわゆる「マイグレーション」現象）とそれに伴うチョコレート中の油脂結晶の成長によって引き起こされるものと推定されている。
【０００３】
従来、このような現象を抑制するための方法として、特公昭６１−４７４９１号公報、特開昭６４−６０３２５号公報、特開平４−６６０４５号公報、特開昭６３−１２６４５７号公報及び特開平７−２６４９８３号公報では、固体脂量を増やしたり、油脂の固化速度を調節したり、トランス酸や特定の油脂を一定量使用することにより、油脂結晶を微細化することで固液分離を抑制し、その結果、液状油脂の自由度を下げて液状油脂成分の移行を防止しようとするような提案がなされている。
【０００４】
しかしながら、いずれの方法も、マイグレーション防止効果は充分なものでなく、そしてマイグレーションに起因する低温ブルームに対する方策も何ら示されていない。また、マイグレーション耐性を上げるために、高融点成分を添加する等の提案がなされているが、口溶け等の食感を犠牲にするものが多い。
【０００５】
従って、本発明の目的は、チョコレートと、焼き菓子類、ナッツ類、クリーム類の中から選ばれた１種又は２種以上とを組み合わせてなる複合菓子におけるマイグレーションを防止し、マイグレーションに起因する低温ブルーム耐性に優れ、口どけの優れたチョコレートとすることができる油脂組成物及びその製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明らは、検討の結果、上記目的は下記に示す油脂組成物及びその製造方法によって達成し得ることを知見した。
【０００８】
本発明は、２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量％以上である油脂組成物の製造方法であって、２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量％、２−オレオステアリルアラキジン（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％である油脂を、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、該エステル交換反応の反応率を３０〜９５％に制御し、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して軟部油を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の製造方法により得られる油脂組成物（以下、本発明の油脂組成物ともいう）は、上述のように、２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量％以上である。
【００１０】
本発明の油脂組成物は、ＳＵＳ含有量が５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、さらに好ましくは７０重量％以上である。ＳＵＳ含有量が５０重量％よりも少ないとカカオバター代用脂として用いたときカカオ脂との相溶性が悪いので好ましくない。
【００１１】
また、本発明の油脂組成物では、１位と３位の飽和脂肪酸残基の鎖長が４炭素以上異なるＳＵＳを油脂組成物中、好ましくは０．５重量％以上、さらに好ましくは１．０重量％以上含有させるのがよい。
【００１２】
本発明の油脂組成物は、ＰＯＡ含有量が０．５重量％以上、好ましくは１．０重量％以上、さらに好ましくは１．５重量％以上である。
【００１３】
ＰＯＡ含有量が０．５重量％以上であると、次のような効果を有する。▲１▼チョコレート中に微細結晶ネットワーク構造を形成することにより、チコレートと焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類を組み合わせた複合菓子において、焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類中の液状油成分のチョコレート中への移行を最小限に抑制する。▲２▼焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類からの液状油成分がチョコレートに少量移行し、チョコレートのＳＵＳ結晶が液状油へ溶解し、１５〜２０℃に製品が保管された際も、ＳＵＳが再結晶化する際に、ＳＵＳが微細結晶化することにより低温ブルームを防止する効果を発揮する。なお、ＰＯＡはＳＵＳと同等の融点、構造であるため、チョコレートの作業性及び食感に何ら悪影響を及ばさない。
【００１４】
本発明の油脂組成物は、Ｓ３含有量が２重量％以下、好ましくは１．５重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下である。Ｓ３含有量が２重量％よりも多いとチョコレートに使用したときチョコレートの口どけが悪くなるので好ましくない。
【００１５】
本発明の油脂組成物は、ＤＨＴＧ含有量が０．０１重量％以上、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．３〜５重量％である。ＤＨＴＧが０．０１重量％よりも少ないとマイグレーション抑制効果が不十分なので好ましくない。
【００１６】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の油脂組成物の製造方法は、２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量％、２−オレオステアリルアラキジン（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％である油脂を、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、該エステル交換反応の反応率を３０〜９５％に制御し、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して軟部油を得ることを特徴とする。
【００１７】
本発明では、上述のように、２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量％、１，３−ステアリルアラキジル−２−オレイン（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％である油脂が原料として用いられる。好ましくはＰＯＰ含有量が２０〜４０％、ＳｔＯＡ含有量が８〜２０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．０５〜４重量％である油脂、さらに好ましくはＰＯＰ含有量が２５〜４０％、ＳｔＯＡ含有量が１０〜２０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．１〜３重量％である油脂を用いるのがよい。
【００１８】
ＰＯＰ含有量が２０重量％未満であったり、ＳｔＯＡの含有量が５重量％未満である油脂では、エステル交換して得られたエステル交換油のＰＯＡ含有量が０．５重量％以上とならないので好ましくない。ＰＯＰ含有量が５５重量％より多かったり、ＳｔＯＡ２０重量％より多かったりする油脂では、エステル交換して得られたエステル交換油を分別して得られた軟部油のＳ３含有量が２重量％よりも多くなるので好ましくない。ＤＨＴＧ含有量が０．０１重量％未満であるとマイグレーション抑制効果が不充分なので好ましくなく、５重量％よりも多いとチョコレートに使用したときのチョコレートの口どけが不良となるので好ましくない。
【００１９】
ＰＯＰを２０〜５５重量％、ＳｔＯＡを５〜２０重量％、ＤＨＴＧを０．０１〜５重量％含有する油脂としては、ＰＯＰ含有量が多いパーム油やチャイニーズタロウ或いはこれらの分別油等と、ＳｔＯＡ含有量が多いサル脂或いはサル脂分別脂を混合することにより得ることができるが、トリオレインと脂肪酸あるいは脂肪酸エステルとの１，３選択的エステル交換反応によっても製造することができる。
【００２０】
本発明で使用するリパーゼとしては、１，３位特異性を有するリパーゼが用いられ、特にリゾープス属、ムコール属、アスペルギルス属、アルカリゲネス属及びフミコラ属からなる群より選ばれた１種又は２種以上の１，３位特異性を有するリパーゼが好ましい。これら以外の１，３位特異性を有しないリパーゼである例えばキャンディダ属のリパーゼを用いた場合は、Ｓ３含有量が多く、ＰＯＡ含有量が少ないエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物が得ることができないので好ましくない。
【００２１】
また、これらのリパーゼは、ケイソウ土、シリカ、セラミック、活性炭、イオン交換樹脂等の担体に固定化して用いるのが好ましい。
【００２２】
エステル交換反応は回分式、充填層型の連続式いずれでも構わないが、連続式の方が効率的であるので好ましい。
【００２３】
また、エステル交換反応は石油エーテル、ｎ−ヘキサン等の溶媒下で行うことができるが、反応後に溶媒除去の行程が不要な無溶媒とするのが好ましい。
【００２４】
エステル交換に際し、ＰＯＰ含有量が２０〜５５重量％、ＳｔＯＡ含有量が５〜２０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．０１〜５重量％である上記油脂の水分は、０．１重量％以下とするのが好ましく、さらに好ましくは、０．０５重量％以下である。水分が０．１重量％よりも多いとエステル交換油の酸価、Ｓ３含有量、ジグリセリド（ＤＧ）含有量が多く、ＰＯＡ含有量が少ないエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物が得られにくい。
【００２５】
エステル交換反応時の温度は２０〜８０℃、好ましくは３０〜７０℃、さらに好ましくは４０〜６０℃であることが望ましい。２０℃よりも低いと反応速度が遅く、生産性が低いので好ましくなく、８０℃よりも高いと上記リパーゼの活性低下が速くなるので好ましくない。
【００２６】
エステル交換反応の反応率は、反応平衡値に対して３０〜９５％、好ましくは５０〜９５％、さらに好ましくは７０〜９０％に制御する。３０％未満ではＰＯＡの含有量が少ないエステル交換油となり、また９５％を超えるとＳ３の含有量が多いエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物を得ることができないので好ましくない。
【００２７】
ここで、反応率（％）は次のようにして求める。なお、ここにおいて、ＰＯＳｔは、１，３−パルミチルステアリル−２−オレインである。
反応率（％）＝〔（ｄＰＯＰ＋ｄＰＯＳｔ＋ｄＰＯＡ＋ｄＳｔＯＡ）／（ｄＰＯＰｅｑ＋ｄＰＯＳｔｅｑ＋ｄＰＯＡｅｑ＋ｄＳｔＯＡｅｑ）〕×１００
ｄＰＯＰ：（原料油ＰＯＰ含有量−反応油ＰＯＰ含有量）の絶対値
ｄＰＯＳｔ：（原料油ＰＯＳｔ含有量−反応油ＰＯＳｔ含有量）の絶対値
ｄＰＯＡ：（原料油ＰＯＡ含有量−反応油ＰＯＡ含有量）の絶対値
ｄＳｔＯＡ：（原料油ＳｔＯＡ含有量−反応油ＳｔＯＡ含有量）の絶対値
ｄＰＯＰｅｑ：（原料油ＰＯＰ含有量−反応平衡時ＰＯＰ含有量）の絶対値
ｄＰＯＳｔｅｑ：（原料油ＰＯＳｔ含有量−反応平衡時ＰＯＳｔ含有量）の絶対値
ｄＰＯＡｅｑ：（原料油ＰＯＡ含有量−反応平衡時ＰＯＡ含有量）の絶対値
ｄＳｔＯＡｅｑ：（原料油ＳｔＯＡ含有量−反応平衡時ＳｔＯＡ含有量）の絶対値
【００２８】
充填層型でエステル交換反応を行う場合、Ｘ＝反応率／１００、質量速度ＭＶ（／ｈ）＝油脂通液速度／リパーゼ剤重量としたとき、
酵素剤のエステル交換活性Ｋ＝ｌｎ｛１／（１−Ｘ）｝×ＭＶ と定義する。
【００２９】
これより設定質量速度ＭＶ’は、
ＭＶ’＝Ｋ／｛ｌｎ（１／（１−Ｘ’）｝ で求めることができる。
【００３０】
また、このときの酵素剤のエステル交換活性は高いほど好ましく、３以上であれば実用的である。
【００３１】
回分式で行う場合は、リパーゼを油脂に対して０．１〜１０．０重量％添加し、撹拌速度１００〜５００ｒｐｍで３時間〜３日反応させる。設定反応率に達したら、酵素剤を濾過等で除去することで反応停止とすればよい。
【００３２】
このようにエステル交換反応を行った後、溶剤分別又はドライ分別によりＳ３を主成分とする高融点部を除去する。このときドライ分別の方がコスト的に好ましい。
【００３３】
溶剤分別の方法は、エステル交換油１重量部に対して、アセトン等の溶剤を０．３〜０．７重量部添加し、４５〜５０℃で完全に溶解後、冷却し（２０〜２８℃）、結晶化後、濾過で結晶部を除去し、得られた液状部を脱溶剤し、軟部油を得る。
【００３４】
ドライ分別は、エステル交換油を４５〜５５℃で完全に溶解後、冷却し（３０〜３８℃）、結晶化後、濾過で結晶部を除去し、軟部油を得る。
【００３５】
このようにして得られた２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）の含有量が０．０１重量％以上である本発明の油脂組成物をカカオバター代用脂として使用する場合には、本発明の油脂組成物のみをカカオバター代用脂としてもよいが、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれらの分別油、エステル交換油等の油脂を本発明の油脂組成物に配合してもよい。この場合、本発明の油脂組成物１００重量部に対し、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれらの分別油、エステル交換油等の油脂を好ましくは６００重量部以下、更に好ましくは２５０重量部以下配合して、カカオバター代用脂としてもよい。
【００３６】
また、本発明の油脂組成物からなるカカオバター代用脂は、チョコレートに用いられる。この場合には、該カカオバター代用脂の配合量は、チョコレートの全配合成分１００重量部に対し、好ましくは５〜３５重量部である。
【００３７】
そして、このカカオバター代用脂を用いて得られたチョコレートは、複合菓子におけるマイグレーションを抑制し、マイグレーションに起因する低温ブルーム耐性に優れ、かつ、口どけの優れたものとなる。
【００３８】
この複合菓子としては、チョコレートと、焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類の中から選ばれた１種又は２種以上とを組み合わせたものである。
【００３９】
また、本発明の油脂組成物は、チョコレート以外にも、練り込み用油脂及びクリーム用油脂等に適した製菓用油脂の用途に用いられる。
【００４０】
【実施例】
以下、実施例等に基づき本発明を具体的に説明する。
【００４１】
［実施例１］
ＰＯＰ含有量が３０重量％、ＳｔＯＡ含有量が１０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．５重量％、水分含有量が０．０２重量％である油脂を、ムコールミーハイ起源のリパーゼ（エステル交換活性Ｋ＝２．８）を充填し４５℃に保ったカラムに通し、エステル交換反応を行った。通液量は反応率が８０％となるように、質量速度ＭＶ＝１．７とすることにより調整した。得られたエステル交換油は５０℃に完全に溶解後、３２℃に冷却し結晶化後、濾過し軟部油を得た。軟部油は常法通り精製して、ＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が５重量％、１位と３位の飽和脂肪酸基の炭素数差が４以上であるＳＵＳ（以下、ＳｎＵＳn+4<という）含有量が５．６重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．５重量％、Ｓ３含有量が１．１重量％である油脂組成物を得た。
【００４２】
［実施例２］
実施例１で得られた油脂２５重量％とパーム中融点部７５重量％を配合してＳＵＳ含有量が９０重量％、ＰＯＡ含有量が１．３重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が１．４重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．１３重量％、Ｓ３含有量が１．２重量％である油脂組成物を得た。
【００４３】
［比較例１］
ＭＶ＝１２．０とすることにより、反応率を２０％とした以外は、実施例１と同様の方法にてＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が０．３重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が０．３重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．３重量％、Ｓ３含有量が０．７重量％である油脂組成物を得た。
【００４４】
［比較例２］
ＭＶ＝０．５とすることにより反応率を１００％とした以外は、実施例１と同様の方法にてＳＵＳ含有量が７０重量％、ＰＯＡ含有量が５．１重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が５．７重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．５重量％、Ｓ３含有量が２．７重量％である油脂組成物を得た。
【００４５】
［比較例３］
ＰＯＰ含有量が１０重量％、ＳｔＯＡ含有量が１０重量％、ＤＨＴＧ含有量が３重量％である油脂を用いた以外は、実施例１と同様な方法にてＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が０．１重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が０．１重量％、ＤＨＴＧ含有量が３重量％、Ｓ３含有量が２．７重量％である油脂組成物を得た。
【００４６】
［比較例４］
ＰＯＰ含有量が６０重量％、ＳｔＯＡ含有量が３重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．００５重量％である油脂を用いた以外は、実施例１と同様な方法にてＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が０．1 重量％、Ｓn ＵＳn+4<含有量が０．１重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．００５重量％、Ｓ３含有量が２．５重量％である油脂組成物を得た。
【００４７】
〔試験例１〕
実施例１〜２及び比較例１〜４で得られた油脂組成物を用いて、表１の配合で常法によりチョコレートを製造した。
【００４８】
【表１】
表１の配合で製造したチョコレートを溶かし、表２の配合で常法により製造したクッキーを埋没させ、クッキー１重量部に対しチョコレート３重量部の割合のチョコレートクッキーを得た。得られたチョコレートクッキーを、２０℃に１２時間放置し、そして２８℃に１２時間放置するサイクルを繰返す放置テストを、１カ月間行った。１カ月後のチョコレートクッキーについて、次のような評価を行った。結果を表３に示した。
【００５０】
クッキーの表面状態は、放置テスト前のものと同等であれば良好とし、放置テスト前のものと比べ、白色化していれば不良とした。
【００５１】
クッキー中の油分の移行率は、
〔（放置テスト前のクッキーの油分−１カ月後のクッキーの油分）／（放置テスト前のクッキーの油分）〕×１００
の式で得られた値である。クッキーの油分はＣＥＭ社製の油分水分計で測定した。
【００５２】
チョコレートの口どけは、１０名のパネラーにより官能評価を行った。
【００５３】
【表２】
【表３】
表３の結果が示すように、実施例１及び２の油脂組成物を用いた場合には、クッキーからチョコレートへの液状油の移行が抑制されているので、クッキーの白色化を防止し、かつ、チョコレートの口どけが良好である。
【００５６】
〔試験例２〕
実施例１〜２及び比較例１〜４の油脂組成物を用い、表１の配合で常法により得られたたチョコレートをシェルとし、市販のピーナッツクリームをセンターとして、シェル２重量部に対し、ピーナッツクリーム１重量部の割合のシェルタイプチョコレートを得た。
【００５７】
このシェルタイプチョコレートを２０℃及び２５℃で１カ月放置したものについて、次のような評価を行った。結果を表４に示した。
【００５８】
低温ブルームは、２０℃で1 カ月放置したものが、放置するまえの状態と同等であれば良好とし、ピーナッツの回りが白色化すれば不良とした。
【００５９】
シェル状態は、２５℃で１カ月放置したものが、放置するまえの状態と同等であれば良好とし、シェルが陥没しているものは不良とした。
【００６０】
シェル部分のチョコレートの口どけは、１０名のパネラーにより官能評価を行った。
【００６１】
【表４】
表４の結果が示すように、実施例１及び２の油脂組成物を用いた場合には、センタークリームからのシェルへの液状油の移行を抑制されているので、シェルの陥没を防止し、低温ブルームの発生を防止し、かつチョコレートの口どけが良好である。
【００６３】
〔試験例３〕
実施例１〜２及び比較例１〜４の油脂組成物を用い、表１の配合で常法により得られたチョコレートを溶かし、約３ｍｍ角に切ったアーモンドをチョコレートに対して３０重量％添加し、冷却し、アーモンドチョコレートを製造した。
【００６４】
得られたアーモンドチョコレートを２０℃で１カ月放置した。１カ月放置したものについて次のような評価を行った。結果を表５に示した。
【００６５】
低温ブルームは放置する前の状態と同等であれば良好。アーモンドの回りがやや白色化したものをやや不良、アーモンドの回りが白色化したものを不良とした。
【００６６】
アーモンドチョコレートの口どけは、１０名のパネラーにより官能評価を行った。
【００６７】
【表５】
表５の結果が示すように、実施例１及び２の油脂組成物を用いた場合には、アーモンドに含まれる液状油が、チョコレートヘ移行するのを抑制しているため、低温ブルームの発生を防止し、かつ、チョコレートの口どけが良好である。
【００６９】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物を使用したチョコレートは、チョコレートと、焼き菓子類、ナッツ類、クリーム類の中から選ばれた１種又は２種以上とを組み合わせてなる複合菓子におけるマイグレーションを抑制し、マイグレーションに起因する低温ブルーム耐性に優れ、口どけの優れたチョコレートを製造することができる。また、本発明の製造方法によって、上記油脂組成物が生産性をもって簡便に得られる。
Claims (1)
- ２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量％以上である油脂組成物の製造方法であって、
２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量％、２−オレオステアリルアラキジン（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％である油脂を、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、該エステル交換反応の反応率を３０〜９５％に制御し、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して軟部油を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
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