JP5635308B2 - 常温ブルーム防止剤 - Google Patents
常温ブルーム防止剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5635308B2 JP5635308B2 JP2010136843A JP2010136843A JP5635308B2 JP 5635308 B2 JP5635308 B2 JP 5635308B2 JP 2010136843 A JP2010136843 A JP 2010136843A JP 2010136843 A JP2010136843 A JP 2010136843A JP 5635308 B2 JP5635308 B2 JP 5635308B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- chocolate
- room temperature
- fat
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
即ち、(i)テンパリング不良や高温域保管時に発生するブルーム(以下「高温ブルーム」という)、(ii)チョコレートの融点以下(たとえば20℃以下)の常温域で保管した場合であっても発生するブルーム(以下「常温ブルーム」という)、(iii)カカオ脂と非テンパリング型ハードバターを併用した際に発生するブルーム(以下「共晶による激しいブルーム」という)、並びに、(iv)油分及び/又は水分を多く含有する食品素材との複合チョコレートを冷蔵で保管した場合であっても発生するブルーム(以下「低温ブルーム」という)である。
そのため、高い常温ブルーム防止効果を有するブルーム防止剤の開発が望まれている。
本発明の常温ブルーム防止剤の有効成分であるエステル交換油脂について述べる。
上記のエステル交換油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ハバス油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、ハイエルシン菜種油、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び/又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、及び脂肪酸低級アルコールエステルから選択される1種又は2種以上を用いて製造したエステル交換油脂を使用することができる。
本発明のチョコレートは、本発明の常温ブルーム防止剤を含有するものであり、融点以下の常温(15〜30℃)下でチョコレートに発生するブルームの発生が防止されているものである。チョコレート中の本発明の常温ブルーム防止剤の含有量は、エステル交換油脂含量として好ましくは0.5質量%以上、より好ましくは1質量%以上、さらに好ましくは2.5質量%以上である。なお、本発明の常温ブルーム防止剤の含有量の上限については、カカオ脂との相溶性の問題に起因する共晶による激しいブルームを起こさない範囲であればよいが、エステル交換油脂含量として、好ましくは10質量%以下、より好ましくは5質量%以下である。即ち、本発明のチョコレートにおける本発明の常温ブルーム防止剤の含有量は、該常温ブルーム防止剤に含まれるエステル交換油脂換算で上記の範囲である。本発明のチョコレート中の常温ブルーム防止剤の含有量が、エステル交換油脂含量として、0.5%未満ではチョコレート中の油分含量によっては本発明の効果が得られないおそれがあり、10質量%を超えるとチョコレートの物性が変化したり、チョコレート中の油分含量によっては共晶による激しいブルームが発生するおそれがある。
油分(本発明の常温ブルーム防止剤由来のエステル交換油脂を含む)
30〜50質量%
本発明の常温ブルーム防止剤由来のエステル交換油脂
0.5〜10質量%
カカオマス 10〜50質量%
粉乳 0〜20質量%
砂糖 35〜50質量%
本発明の常温ブルーム防止剤の有効成分である上記エステル交換油脂は、チョコレート生地にごく少量添加するだけで、良好な常温ブルーム防止効果を示す。本発明の常温ブルーム防止剤のチョコレート生地への添加方法については、さまざまな添加方法を選択することができるが、大別すると下記(a)、(b)の2つの方法があり、これらのどちらか一方の方法を用いてもよく、両方の方法を用いてもよい。
(b)本発明の常温ブルーム防止剤を、常法により製造したチョコレート生地に添加する方法。
上記(a)及び/又は(b)の方法を実施する場合、本発明の常温ブルーム防止剤は、エステル交換油脂そのもの、上記エステル交換油脂を含有するハードバター、及び上記エステル交換油脂を添加したカカオ脂等の油脂の形態で添加することが好ましい。
尚、チョコレートがテンパリング型であって(b)の方法を選択する場合、そのテンパリング時期は、本発明の常温ブルーム防止剤の添加前であっても添加後であってもよい。
<エステル交換油脂の製造>
〔製造例1〕エステル交換油脂(A)の製造
ヨウ素価55のパーム軟部油50質量部、ハイエルシン菜種油の極度硬化油25質量部及びパーム核油25質量部を溶解、混合した油脂配合物10kgを、反応温度70℃にて、触媒としてリパーゼQLC(名糖産業(株)製)50gを用いて、15リットルの反応槽で非選択的エステル交換反応を行った。反応終了後(反応時間48時間)、脱色(白土3%、85℃、1.3×103Paの減圧下、30分間)、脱臭(250℃、水蒸気吹き
込み量;対油3%、1.3×102Paの減圧下、60分間)を行い、エステル交換油脂
(A)を得た。
ヨウ素価55のパーム軟部油85質量部及びハイエルシン菜種油の極度硬化油15質量部を溶解、混合した油脂配合物10kgを、反応温度70℃にて、触媒としてリパーゼQLC(名糖産業(株)製)50gを用いて、15リットルの反応槽で非選択的エステル交換反応を行った。反応終了後(反応時間48時間)、脱色(白土3質量%、85℃、1.3×103Paの減圧下、30分間)、脱臭(250℃、水蒸気吹き込み量;対油3質量%、1.3×102Paの減圧下、60分間)を行い、エステル交換油脂(B)を得た。
ヨウ素価55のパーム軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行なった後、脱色(白土3%、85℃、9.3×102Pa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、4.0×102Pa以下の減圧下)を行い、エステル交換油脂(C)を得た。
なお、参考のため、カカオ脂、及び菜種液状油についても、それぞれトリグリセリド含量、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量及び炭素数20以上の飽和脂肪酸含量を表1に記載した。
上記エステル交換油脂Aをそのまま常温ブルーム防止剤Aとして使用して、下記<チョコレートの配合・製法>により、テンパリング型の本発明のチョコレートAを得た。
<チョコレートの配合・製法>
常温ブルーム防止剤A(上記エステル交換油脂A)3質量部、カカオバター9.2質量部、カカオマス(油分含有量=55質量%)39.1質量部を55℃に加温して溶解し、これに、砂糖48.2質量部、レシチン0.6質量部を練り合わせて、全体をペースト状とし、ロール掛けした後、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地をテンパリングした後、5℃で12時間冷却し、チョコレートAを得た。尚、チョコレートAの油分含量は33.7質量%であった。
上記エステル交換油脂Aに代えてエステル交換油脂Bを使用した以外は実施例1と同様の配合・製法により、チョコレートBを得た。
上記エステル交換油脂Aに代えてエステル交換油脂Cを使用した以外は実施例1と同様の配合・製法により、チョコレートCを得た。
常温ブルーム防止剤Aの添加量を3質量部から2質量部に変更し、カカオバターの配合量を9.2質量部から10.2質量部に変更した以外は実施例1と同様の配合・製法により、チョコレートDを得た。
常温ブルーム防止剤Aの添加量を3質量部から4質量部に変更し、カカオバターの配合量を9.2質量部から8.2質量部に変更した以外は実施例1と同様の配合・製法により、チョコレートEを得た。
常温ブルーム防止剤A3質量部を無添加とし、カカオバターの配合量を9.2質量部から、12.2質量部に変更した以外は実施例1と同様の配合・製法により、チョコレートF(比較品)を得た。
常温ブルーム防止剤A3質量部に代えて菜種液状油3質量部を配合した以外は実施例1と同様の配合・製法により、チョコレートG(比較品)を得た。
実施例1〜5及び比較例1,2で得られたチョコレートA〜Gそれぞれを、20℃で1週間熟成してから、25℃の恒温器で保管し、3ヶ月後、6ヵ月後、9ヵ月後、12ヶ月後、15ヶ月後、18ヶ月後目視によりブルームの状態を観察し、下記の評価基準により常温ブルーム耐性の評価を行なった。その結果を表2に記載した。
(評価基準)
◎:表面の艶は良好であり、ブルームはみられない。
○:表面の艶が失われているが、白色化は発生していない。
△:白色化が発生している。
×:激しい白色化が発生している。
Claims (5)
- エステル交換油脂のトリグリセリド組成において、炭素数14以下の飽和脂肪酸と炭素数20以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを5質量%以上含有するエステル交換油脂を有効成分とする、チョコレートに添加して用いる常温ブルーム防止剤。
- 上記エステル交換油脂の構成脂肪酸組成において、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が10〜40質量%、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が10〜40質量%であることを特徴とする請求項1記載の常温ブルーム防止剤。
- 上記エステル交換油脂が、ヨウ素価52〜70のパーム軟部油40〜80質量%、炭素数14以下の飽和脂肪酸を50質量%以上含有する油脂10〜30質量%、及び炭素数20以上の飽和脂肪酸を50質量%以上含有する油脂10〜30質量%からなる油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂であることを特徴とする請求項1又は2記載の常温ブルーム防止剤。
- 請求項1〜3のいずれかに記載の常温ブルーム防止剤を含有することを特徴とするチョコレート。
- チョコレート中に、エステル交換油脂のトリグリセリド組成において、炭素数14以下の飽和脂肪酸と炭素数20以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを5質量%以上含有するエステル交換油脂を含有させることを特徴とするチョコレートの常温ブルームの防止方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010136843A JP5635308B2 (ja) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | 常温ブルーム防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010136843A JP5635308B2 (ja) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | 常温ブルーム防止剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012000039A JP2012000039A (ja) | 2012-01-05 |
JP5635308B2 true JP5635308B2 (ja) | 2014-12-03 |
Family
ID=45532760
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010136843A Active JP5635308B2 (ja) | 2010-06-16 | 2010-06-16 | 常温ブルーム防止剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5635308B2 (ja) |
Families Citing this family (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2014002817A1 (ja) * | 2012-06-25 | 2014-01-03 | 不二製油株式会社 | 焼成チョコレート類およびその製造方法 |
WO2014156523A1 (ja) * | 2013-03-27 | 2014-10-02 | 不二製油株式会社 | 食感劣化抑制油脂及びこれを配合してなるチョコレート用油脂 |
JP6767160B2 (ja) * | 2016-05-18 | 2020-10-14 | 株式会社Adeka | 複合菓子用油脂組成物 |
JP7226956B2 (ja) * | 2017-11-15 | 2023-02-21 | 株式会社Adeka | 常温ブルーム防止材 |
WO2019176963A1 (ja) * | 2018-03-12 | 2019-09-19 | 株式会社カネカ | ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 |
WO2019176964A1 (ja) * | 2018-03-12 | 2019-09-19 | 株式会社カネカ | ココアバター相溶性向上剤およびその製造方法、並びに、ノーテンパリング型チョコレート及びその油脂組成物 |
JP7085146B2 (ja) * | 2019-03-27 | 2022-06-16 | 不二製油株式会社 | ブルーム抑制用油脂組成物及びこれを使用した油脂性菓子 |
JP7294957B2 (ja) * | 2019-08-30 | 2023-06-20 | 株式会社カネカ | ラウリン系油脂高含有ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 |
JP7294958B2 (ja) * | 2019-08-30 | 2023-06-20 | 株式会社カネカ | ラウリン系油脂低含有ノーテンパリング型チョコレート及びそれを含む食品 |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4726959A (en) * | 1985-03-01 | 1988-02-23 | Kao Corporation | Fat blooming inhibitor |
JP3611655B2 (ja) * | 1995-12-14 | 2005-01-19 | 旭電化工業株式会社 | 油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類 |
JP4101433B2 (ja) * | 1999-05-19 | 2008-06-18 | 江崎グリコ株式会社 | ファットブルーム防止剤およびその利用 |
JP2001131576A (ja) * | 1999-11-01 | 2001-05-15 | Asahi Denka Kogyo Kk | 異性化水添油及びこれを用いたハードバター |
JP4493130B2 (ja) * | 1999-11-02 | 2010-06-30 | 株式会社Adeka | 油脂組成物の製造方法 |
JP4606406B2 (ja) * | 2006-12-20 | 2011-01-05 | 株式会社Adeka | 複合菓子用油脂組成物 |
-
2010
- 2010-06-16 JP JP2010136843A patent/JP5635308B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2012000039A (ja) | 2012-01-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5635308B2 (ja) | 常温ブルーム防止剤 | |
JP5461879B2 (ja) | 非ラウリン、低トランス及び非テンパー型ハードバター組成物 | |
JP4895784B2 (ja) | 固形ルウ用油脂組成物 | |
JP5998932B2 (ja) | 非ラウリン、非トランス、非テンパリング型製菓用油脂及びその製造法 | |
JP3491658B2 (ja) | ハードバター添加用組成物及びハードバターの製造法 | |
JP4493585B2 (ja) | 油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物 | |
US9781945B2 (en) | Oil-and-fat composition and oil-in-water type emulsion containing oil-and-fat composition | |
JP2016116486A (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を使用した油性食品 | |
JP6663135B2 (ja) | 食感劣化抑制油脂及びこれを配合してなるチョコレート用油脂 | |
JP6229825B1 (ja) | 低トランスノーテンパーチョコレート用油脂組成物及びチョコレート | |
JP6086477B2 (ja) | ハードバター | |
JP4390678B2 (ja) | 流動状油脂組成物 | |
JP6204074B2 (ja) | アイシング用油脂組成物 | |
JP2016140313A (ja) | 油性食品用油脂組成物、及びこれを含有する油性食品類 | |
JP6606992B2 (ja) | 焼菓子練り込み用油脂組成物 | |
JP2015202099A (ja) | 複合菓子用油脂組成物 | |
JP2006160906A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP4942560B2 (ja) | ノーテンパー型ハードバター組成物 | |
JP6676923B2 (ja) | チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート | |
JP2019010024A (ja) | 非テンパー型のハードバター組成物 | |
JPWO2013147279A1 (ja) | 非テンパリング型チョコレート類 | |
JP2017205061A (ja) | 複合菓子用油脂組成物 | |
JP2021170965A (ja) | ブルーム抑制剤 | |
JP7226956B2 (ja) | 常温ブルーム防止材 | |
JP5528855B2 (ja) | 低温ブルーム防止剤 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130430 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140306 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140401 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140527 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20141007 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20141016 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 5635308 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |