JPWO2013147279A1

JPWO2013147279A1 - 非テンパリング型チョコレート類

Info

Publication number: JPWO2013147279A1
Application number: JP2014508246A
Authority: JP
Inventors: 昌代藤中
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2012-03-30
Filing date: 2013-03-30
Publication date: 2015-12-14
Also published as: WO2013147279A1

Abstract

非テンパリング型チョコレート類のブルームを抑制すること、とりわけ非ラウリン酸型、非トランス型脂肪酸の非テンパリング型ハードバターを使用したチョコレート類のブルーム対策が要望されていた。構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有させることにより、非テンパリング型チョコレート類のブルームを抑制する。

Description

本発明は、チョコレート類に関し、詳しくは非テンパリング型チョコレート類に関する。

チョコレートは、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、カカオ脂、粉乳などを混ぜて練り固めた食品であり、略してチョコともいい、ショコラと呼ばれることもある。

工業的規模で生産されるチョコレートでは、カカオマス、砂糖、カカオ脂、粉乳といった主要材料以外に、多種多様なレシピへの対応、品質改良や加工性を上げる目的で植物性の油脂などを加えたり、乳化剤などを加えたり、風味の向上の目的で香料や甘味料などを加えるなど、様々な添加物が配合されることもある。

カカオ脂は主としてＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＰ（ただし、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸、Ｓｔ：ステアリン酸）といった１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリドよりなり、融点の異なるγ，α，β’，βの多形の結晶構造を有するため、調温（テンパリング処理）を行ってβ型結晶を生成する必要がある。

カカオ脂に代えて使用される油脂（典型的にはハードバター）は、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。
このうちテンパリング型ハードバターは、シア脂、サル脂、イリッペ脂、パーム油等又はそれらの分画油から得られ、その主要なトリグリセリド組成がカカオ脂と同様、１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリドよりなり、構成脂肪酸はパルミチン酸とステアリン酸といった飽和脂肪酸が主体である。
これらテンパリング型ハードバターは、構造上カカオ脂と類似している為、カカオ脂と併用することによるブルーミングや耐熱性の低下等の問題はないが、チョコレート類の製造工程においてテンパリング処理が必要である。

一方、非テンパリング型ハードバターには、ラウリン酸型油脂とトランス型脂肪酸含有油脂がある。
ラウリン酸型油脂は、ヤシ油、パーム核油、ババス油の様なラウリン酸基を多く含むグリセリドからなる油脂及びその分画油より得られ、構成脂肪酸としてラウリン酸を比較的多く含むトリグリセリドからなる。
また、トランス型脂肪酸含有油脂は、パーム油等の分画軟質部や大豆油等の液状油をトランス異性化硬化して得られ、構成脂肪酸中にトランス型脂肪酸を比較的多く含むトリグリセリドからなる。

これらの非テンパリング型ハードバターは、顕著な多形の結晶構造を持たない為、チョコレート類の製造の際にはテンパリング処理は不要であるが、ラウリン酸型油脂は、保存時に加水分解による不快なソーピーフレーバーが発生するリスクがあること、トランス型脂肪酸含有油脂は、トランス型脂肪酸の健康に与えるリスクが問題とされる近年の栄養学的見地から、それらを代替する非テンパリング、非ラウリン酸型、非トランス型脂肪酸のハードバターが要望されてきている。

そこで、近年、非ラウリン酸型、非トランス型脂肪酸の非テンパリング型ハードバターが提案されてきているが、従来のラウリン酸型あるいは、トランス型脂肪酸含有油脂である非テンパリング型ハードバターと比較すると、ブルーム耐性において弱い傾向がある。
特に、チョコレート類を固化させる際の温度が高い徐冷却条件下において、その傾向は顕著であり、非ラウリン酸型、非トランス型脂肪酸の非テンパリング型ハードバターを使用したチョコレート類のブルーム対策が要望されていた。

本発明は、以上のような従来の欠点に鑑み、非テンパリング型チョコレート類のブルームを抑制することを目的としている。

本発明者らは、上記の課題に鑑み鋭意検討した結果、構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有させることにより、非テンパリング型チョコレート類のブルームを抑制することが出来るという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は
（１）構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを０．１重量％以上含有する非テンパリング型チョコレート類
（２）構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリド０．１重量％以上並びにトランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下の非テンパリング型ハードバターを含有する非テンパリング型チョコレート類
（３）構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有する非テンパリング型ハードバター
（４）構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有しトランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下である非テンパリング型ハードバター
（５）構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有するブルーム防止剤
（６）構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを０．１重量％以上含有するチョコレート類をテンパリングせずに固化させることを特徴とする非テンパリング型チョコレート類の製造方法
（７）構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリド０．１重量％以上並びにトランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下の非テンパリング型ハードバターを含有するチョコレート類をテンパリングせずに固化させることを特徴とするチョコレート類の製造方法。
（８）構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを０．１重量％以上含有させることを特徴とする非テンパリング型チョコレート類のブルームを抑制する方法
である。

本発明により、ブルームの抑制された非テンパリング型チョコレート類を提供することができる。
特に、非ラウリン酸型、非トランス型脂肪酸の非テンパリング型ハードバターを使用したチョコレート類のブルームを抑制することが可能となる。

以下に、本発明を詳細に説明する。

本発明における「チョコレート類」とは、規約（例えば日本における「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではない。

本発明のチョコレート類は、構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有することを特徴とし、構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸があり、これらの飽和脂肪酸からなるジグリセリドであれば、いずれのジグリセリドを含有することもできる。
本発明のチョコレート類は、これら飽和脂肪酸のなかでも、炭素数が１８であるステアリン酸からなるジグリセリドを含有することが好ましい。
また、ジグリセリドには構造異性体として、１，２−ジグリセリド及び１，３−ジグリセリドが存在するが、いずれの構造異性体であってもよい。

本発明において、ジグリセリドは、脂肪酸とグリセリンのエステル合成、トリグリセリドとグリセリンのエステル交換、トリグリセリドの加水分解など、いずれの方法によっても調製することが出来る。

本発明のチョコレート類は、構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドをチョコレート類中に少なくとも０．１重量％含有することが好ましく、ブルームを抑制する目的応じて、適宜含有量を調整することができるが、チョコレート類の融点や口溶け等を考慮すると、０．２〜０．８重量％含有することが好ましい。

また、本発明の構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有するチョコレート類は、トランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下の非テンパリング型ハードバターを含有するチョコレート類に好ましく適用でき、非ラウリン酸型、非トランス型脂肪酸の非テンパリング型ハードバターを使用したチョコレート類のブルームを抑制することが可能となる。

上記チョコレート類において、カカオ脂及び／又はテンパリング型ハードバターがチョコレート類中の総油脂分中５重量％以上含有し、さらにトランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下の非テンパリング型ハードバターがチョコレート類中の総油脂分中７５重量％以上含有されていると、本発明のブルーム抑制効果をよりいっそう発揮させることが出来る。

また、本発明において、非テンパリング型ハードバター中に、構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有させることにより、ブルーム抑制効果が付与された非テンパリング型ハードバターを提供することができ、該非テンパリング型ハードバターをチョコレート類中に含有させることにより、ブルームの抑制されたチョコレート類を得ることができる。

さらに、上記非テンパリング型ハードバターとして、トランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下の非テンパリング型ハードバターに、構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有させることにより、これまでブルーム耐性が弱かった、非ラウリン酸型、非トランス型脂肪酸の非テンパリング型ハードバターを使用したチョコレート類のブルームを抑制することが可能となり、本発明の効果をよりいっそう発揮させることが出来る。

本発明は、構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドにより、チョコレート類のブルームを抑制することが出来るという知見に基づくものであるが、構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドをブルーム防止剤としてチョコレート類に添加させることにより、テンパリング型、非テンパリング型のいずれのチョコレート類に添加しても、テンパリング処理を行わなくとも、ブルームを抑制することが出来る。

以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。

（非テンパリング型ハードバターＡの調製）
パーム油低融点画分を異性化硬化し、炭素数が１２である飽和脂肪酸を含有しない非テンパリング型ハードバターＡを得た。

（非テンパリング型ハードバターＢの調製）
パーム油低融点画分を異性化硬化し、ヘキサン２段分別による中融点画分を得て、炭素数が１２である飽和脂肪酸を含有しない非テンパリング型ハードバターＢを得た。

（非テンパリング型ハードバターＣの調製）
まず、ハイオレイックひまわり油３０重量％とステアリン酸７０重量％を、市販１，３特異性リパーゼによりエステル交換を行って得た油脂を、ヘキサンにより分別して低融点部及び高融点部を得た。
次に上記エステル交換油脂の分別により得られた低融点部１８重量％、高融点部８重量％、パーム油分別高融点部（ヨウ素価４０）７４重量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行って得た油脂を、アセトン分別により、高融点部と低融点部を除去し、トランス型不飽和脂肪酸及び炭素数が１２である飽和脂肪酸を含有しない非テンパリング型ハードバターＣを得た。

（非テンパリング型チョコレートの調製）
以下の表１に示す配合割合で非テンパリング型チョコレートを調製した。

（比較例１）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＡを２８部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例１）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＡ２７．６部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．４部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（比較例２）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＢを２８部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例２）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバタＢ２７．６部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．４部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（ブルーム耐性の評価方法）
実施例１、２、比較例１、２の非テンパリング型チョコレートの品温を６０℃まで上げて融解後、底面が１２×９ｃｍの長方形であるプラスチック容器に１００ｇ流し、２０℃の環境下で２４時間冷却固化させる。
冷却固化後、４８℃の環境下に１時間静置、続いて２８℃、３０℃、３３℃の環境下に移し３時間静置、さらに２０℃の環境下で２４時間静置後、チョコレート表面のブルームを観察した。

結果を表２に示す。（○：ブルーム発生なし、×：ブルーム発生）

（比較例３）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣを２８部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例３）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．６部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．４部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例４）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．７部、構成脂肪酸がパルミチン酸からなるジグリセリド０．０７部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．１部、構成脂肪酸がパルミチン酸とステアリン酸からなるジグリセリド０．１３部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例５）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．４部、構成脂肪酸がパルミチン酸からなるジグリセリド０．１４部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．２部、構成脂肪酸がパルミチン酸とステアリン酸からなるジグリセリド０．２６部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例６）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．７部、構成脂肪酸がカプリル酸からなるジグリセリド０．３部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（比較例４）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．７部、構成脂肪酸がオレイン酸からなるジグリセリド０．３部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（比較例５）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．４部、構成脂肪酸がオレイン酸からなるジグリセリド０．６部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（ブルーム耐性の評価方法）
実施例３〜６、比較例３〜５の非テンパリング型チョコレートの品温を６０℃まで上げて融解後、底面が１２×９ｃｍの長方形であるプラスチック容器に１００ｇ流し、２０℃の環境下で２４時間冷却固化させる。
冷却固化後、４８℃の環境下に１時間静置、続いて２８℃の環境下に移し３時間静置、さらに２０℃の環境下で２４時間静置後、チョコレート表面のブルームを観察した。

結果を表３に示す。（○：ブルーム発生なし、×：ブルーム発生）

（比較例６）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．９６部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．０４部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（比較例７）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．９１部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．０９部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例７）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．８３部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．１７部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例８）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．７４部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．２６部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（実施例９）
植物性油脂として、非テンパリング型ハードバターＣ２７．６５部、構成脂肪酸がステアリン酸からなるジグリセリド０．３５部使用し、非テンパリング型チョコレートを得た。

（ブルーム耐性の評価方法）
実施例７〜９、比較例６、７の非テンパリング型チョコレートの品温を６０℃まで上げて融解後、底面が１２×９ｃｍの長方形であるプラスチック容器に１００ｇ流し、２０℃の環境下で２４時間冷却固化させる。
冷却固化後、４８℃の環境下に１時間静置、続いて２８℃、３０℃、３３℃の環境下に移し３時間静置、さらに２０℃の環境下で２４時間静置後、チョコレート表面のブルームを観察した。

結果を表４に示す。（○：ブルーム発生なし、×：ブルーム発生）

Claims

構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを０．１重量％以上含有する非テンパリング型チョコレート類。
構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリド０．１重量％以上並びにトランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下の非テンパリング型ハードバターを含有する非テンパリング型チョコレート類。
構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有する非テンパリング型ハードバター。
構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有しトランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下である非テンパリング型ハードバター。
構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを含有するブルーム防止剤。
構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを０．１重量％以上含有するチョコレート類をテンパリングせずに固化させることを特徴とする非テンパリング型チョコレート類の製造方法。
構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリド０．１重量％以上並びにトランス型不飽和脂肪酸含量が３重量％以下及び炭素数が１２である飽和脂肪酸含量が３重量％以下の非テンパリング型ハードバターを含有するチョコレート類をテンパリングせずに固化させることを特徴とする非テンパリング型チョコレート類の製造方法。
構成脂肪酸の炭素数が８〜１８である飽和脂肪酸からなるジグリセリドを０．１重量％以上含有させることを特徴とする非テンパリング型チョコレート類のブルームを抑制する方法。