JP6376265B1

JP6376265B1 - ブルーム抑制油脂

Info

Publication number: JP6376265B1
Application number: JP2017198775A
Authority: JP
Inventors: 墨耕何; 直宏唐谷
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2017-10-12
Filing date: 2017-10-12
Publication date: 2018-08-22
Anticipated expiration: 2037-10-12
Also published as: JP2019071798A

Abstract

【課題】本発明は、簡易な方法で得られる、チョコレート様食品におけるブルーム発生抑制剤、もしくは該抑制剤を使用したチョコレート様食品を提供することにある。【解決手段】ＳＳＵ脂とハイエルシン菜種極度硬化油を所定量含有した油脂が、強い抗ブルーム耐性を発揮することを見出した。更に、ソルビタン脂肪酸エステルを併用することにより、この効果はより強くなることが確認された。【選択図】なし

Description

本発明はチョコレート様食品におけるブルームの発生抑制技術に関する。

抗ブルーム剤に関する出願としては、たとえば特許文献１がある。ここでは、所定のモノＵジＳ型トリグリセリド（ＳＳＵ）が所定量含まれる等の要件を満たすものが抗ブルーム剤として使用される旨の記載がある。また、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とＵＳＵ脂を組み合わせることで徐冷ブルーム耐性が認めら得る旨、特許文献２に記載されている。
特許文献３は、「ファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物並びにこれを含有するチョコレート類」と称する出願であり、ファットブルーム防止剤として「グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、及びソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種を含有させる」旨、記載されている。

特開平２−１３８９３７号公報国際公開ＷＯ２０１６／１２５７９１号パンフレット特開２００６−２７１３２８号公報

本発明の課題は、簡易な方法で得られる、チョコレート様食品におけるブルーム発生抑制剤、もしくは該抑制剤を使用したチョコレート様食品を提供することにある。

本発明者は上記課題に対し、鋭意検討を行った。
特許文献１に記載されている抗ブルーム剤は、実施例によると、所定の油脂をエステル交換したのち、更にヘキサンを用いて分別して調製する必要があり、製造が煩雑であった。
特許文献２には、ＵＳＵトリグリセリドを２０〜９９質量％、ＳＳＳトリグリセリドを１〜２０％含有することを特徴とするチョコレート様油脂組成物について記載があり（請求項１）、また、ＳＳＵトリグリセリドの含量が５％未満であることを特徴とする旨についても記載がある（請求項３）。特許文献２においても、実施例によるとＵＳＵ脂の調製においては分別操作が必要であり、調製が煩雑であった。
特許文献３には、ファットブルーム防止剤として複数の乳化剤名が記載されているが、いずれも、種類が非常に多く、実質的にどの乳化剤が高い効果を示すかについて、十分な開示がされていない。

本発明者は、更に鋭意検討を行った。そうしたところ、ＳＳＵ脂（Ｓは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を示す）とハイエルシン菜種極度硬化油を所定量含有した油脂が、強い抗ブルーム耐性を発揮することを見出し、本発明を完成させた。又、この効果は、ソルビタン脂肪酸エステルを併用することで、より強くなることを見いだし、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）ハイエルシン酸菜種極度硬化油を１質量％以上含有し、かつ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とＳＳＵ型トリグリセリドを５：９５〜４０：６０の間のいずれかの比率で含有する、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂、ただしＳは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を示す、
（２）更に、ソルビタン脂肪酸エステルを０．５〜５質量％含有する、（１）に記載の、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂、
（３）（1）又は（２）記載のブルーム抑制用油脂を、チョコレート様食品中、１〜１０質量％含有する、チョコレート様食品、
（４）ＳＳＵ型トリグリセリドを０．１〜１０質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有する、チョコレート様食品、ただしＳは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を示す、
（５）更に、ソルビタン脂肪酸エステルを０．０１〜０．３質量％含有する、（４）に記載の、チョコレート様食品、
（６）ＳＳＵ型トリグリセリドを０．１〜１０質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有するように、（１）又は（２）に記載のブルーム抑制用油脂を配合する、ブルームの発生が抑制されたチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。

本発明によれば、簡易な方法でチョコレート様食品におけるブルーム発生抑制剤をえることができる。

本発明は、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂に関するものである。ここでチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。

本発明でいう、ブルーム抑制用油脂とは、チョコレート様食品に使用した場合に、そのブルームの発生を抑制する効果のある油脂のことである。具体的な評価方法は実施例に記載する。
なお、ブルーム抑制用油脂は、チョコレート様食品中に１〜１０質量％含有することが望ましい。この量は、より望ましくは１〜８質量％であり、更に望ましくは１．５〜６質量％である。ブルーム抑制用油脂がチョコレート様食品に適当な量含まれることにより、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。

本発明に係るブルーム抑制用油脂には、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を１質量％以上含有する必要がある。この量は、より望ましくは１．５〜１５質量％であり、更に望ましくは２．５〜１４質量％である。ハイエルシン酸菜種極度硬化油を適当な量含有することで、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。

本発明においては、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを５：９５〜４０：６０の間のいずれかの比率で含有する必要がある。この比率は、より望ましくは７：９３〜３５：６５であり、更に望ましくは９：９１〜３０：７０である。ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを適当な量比で含むことで、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。なお、Sは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を、Uは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を示す。

本発明に係るブルーム抑制油脂は、ソルビタン脂肪酸エステルを０．５〜５質量％含有することが望ましい。この量は、より望ましくは０．７〜４．５質量％であり、さらに望ましくは１〜４質量％である。
ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタン飽和脂肪酸エステルであることが望ましい。より望ましくは、ソルビタントリステアレート、ソルビタントリベヘネートから選ばれる1以上であり、さらに望ましくは、ソルビタントリステアレートである。
適当なソルビタン脂肪酸エステルを適当な量添加することにより、ブルーム抑制効果が飛躍的に高くなる。

本発明をチョコレート様食品の側からみると、チョコレート様食品においてブルームの発生を抑制するためには、SSU型トリグリセリドを０．１〜１０質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０１〜３質量％含有することが望ましい。この量は、SSU型トリグリセリドにおいては、０．２〜５質量％がより望ましく、０．３〜１．５質量％が更に望ましい。また、ハイエルシン酸菜種極度硬化油においては、０．０２〜１質量％がより望ましく、０．０５〜０．２質量％が更に望ましい。無論、これらの量比は、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを５：９５〜３０：７０の間のいずれかの比率であることが望ましい。
チョコレート様食品において、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを適当な量含むことで、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。

なお、SSU型トリグリセリドとは、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を２つ、及び炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を１つ含むトリグリセリドであって、炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸は、１位又は３位に存在するものである。

また、チョコレート様食品におけるソルビタン脂肪酸エステルの量は、０．０１〜０．３質量％含有することが望ましく、より望ましくは０．０２〜０．２７質量％であり、さらに望ましくは０．０５〜０．２３質量％である。
ソルビタン脂肪酸エステルの種類は、ブルーム抑制油脂におけるそれと同じである。
適当なソルビタン脂肪酸エステルを適当な量添加することで、チョコレート様食品において、ブルームが効果的に抑制される。
以下に実施例を示す。

検討１
表１の配合に従いサンプルを調製した。調製方法は、「○ブルーム抑制用油脂サンプルの調製法」に従った。
得られたサンプルの、ブルーム発生抑制効果を評価した。方法は「○ブルーム発生抑制効果評価法」に従った。
得られた結果を表２に示した。また、得られたサンプル（チョコレート様食品）中の、SSU型トリグリセリド及びハイエルシン菜種極度硬化油の量(計算値）を表３に示した。

表１配合

・カカオバターには、不二製油社製カカオバター「ココアバター２０１」を使用した。
・油脂１には、不二製油社製「メラノNT-R」を使用した。この油脂は、パームを主成分とするエステル交換分別油からなるノーテンパーハードバターであって、SSUを多く含む油脂であった。
・油脂２は、ハイオレイックひまわり油９０質量％と菜種極度硬化油１０質量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂であった。
・油脂３には、テンパリング型ハードバターである不二製油社製の「メラノＳＳ−４００」を使用した。
・油脂４には、ハイオレイックひまわり油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂を使用した。
・油脂１のSSU量は、「○SSU量の測定法１」で測定した。
・油脂２，３、４のSSU量は、「○SSU量の測定法２」で測定した。

○ブルーム抑制用油脂サンプルの調製法
１配合に従い、使用するパーツ油脂及び乳化剤を５０〜６０℃で融解した。
２各パーツ油脂を配合に従い混合し、緩やかに攪拌して均一化した。

○ブルーム発生抑制効果評価法
１）不二製油株式会社製チョコレート生地「スイートチョコレートE」、９７質量％に、サンプル油脂３質量％を添加し、５０〜６０℃で融解、混合した。なお、「スイートチョコレートE」には、SSU及びハイエルシン菜種極度硬化油は含まれていなかった。
２）３１℃に温調した。
３）不二製油株式会社製「チョコシードＡ」を対チョコレート０．２質量％添加し、テンパリングした。
４）モールドに充填し、１０℃、３０分間冷却した後、デモールドした。
５） 20℃にて1週間エージング後、１日毎に温度サイクル（17〜30.5℃）下で保管した。
（１７℃まで降温２ｈ→１７℃で１０ｈ→３０．５℃まで昇温２ｈ→３０．５℃で１０ｈ→）
６）毎日、チョコレート表面のブルーム発生状況を確認し、ブルームの発生が確認されるまでの日数を記録した。ブルームの発生が確認されるまでの日数が、温度サイクル開始後２６日以上であったものを合格とした。

表２結果

表３チョコレート様食品中における、SSU型トリグリセリド及びハイエルシン菜種極度硬化油の量

○SSU量の測定法１
HPLCを用い、以下の条件で測定した。
装置：サーモフィッシャーサイエンティフィック社製「アルティメット３０００」
カラム：ワイエムシィ社製「Meteoriccore C18」を使用した。
カラムオーブン温度：5℃
検出器：荷電粒子検出器（CAD)
移動相：アセトニトリル、アセトン、テトラヒドロフラン
流速：0.4mL／分

○SSU量の測定法２
HPLCを用い、以下の条件で測定した。
装置：島津製作所社製高速液体クロマトグラフ
カラム：ODS ケムコプラス社製「LICHROSORB RP18-5」を使用した。
カラム温度：25℃
検出器：示差屈折計
溶離液：アセトン/アセトニトリル=80/20、
液量：0.9ml/分

考察
・従来、ブルーム発生抑制効果が知られていたＳＳＵを32.6質量％含む比較例２は、ブルームが確認されるまでの日数は比較的長かったが、合格には至らなかった。
・本発明に係る実施例１は、ＳＳＵの量は比較例１と同程度であるにもかかわらず、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を併用することで、ブルームの発生が確認されるまでの日数を大きく延長することができた。
・なお、カカオバターにハイエルシン酸菜種極度硬化油を単純に添加したものではブルームの発生が確認されるまでの日数を合格レベルまで延長することはできなかった(比較例４）。

検討２
乳化剤の併用効果についての検証を行った。
表４の配合に従いサンプルを調製した。調製方法は、「○ブルーム抑制用油脂サンプルの調製法」に従った。
得られたサンプルの、ブルーム発生抑制効果を評価した。方法は「○ブルーム発生抑制効果評価法２」に従った。
得られた結果を表５に示した。また、得られたサンプル（チョコレート様食品）中の、SSU型トリグリセリド及びハイエルシン菜種極度硬化油の量(計算値）を表６に示した。

表４配合

・カカオバターには、不二製油社製カカオバター「ココアバター２０１」を使用した。
・油脂２は、ハイオレイックひまわり油９０質量％と菜種極度硬化油１０質量％からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂であった。
・油脂３には、テンパリング型ハードバターである不二製油社製の「メラノＳＳ−４００」を使用した。
・油脂４には、ハイオレイックひまわり油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂を使用した。
・ソルビタントリステアレートには、理研ビタミン株式会社製「ポエムＳ−６５Ｖ」を使用した。
・ソルビタントリベヘネートには、理研ビタミン株式会社製「ポエムＢ−１５０」を使用した。

○ブルーム発生抑制効果評価法２
１）不二製油株式会社製チョコレート生地「スイートチョコレートE」、９７質量％に、サンプル油脂３質量％を添加し、５０〜６０℃で融解、混合した。なお、「スイートチョコレートE」には、SSU及びハイエルシン菜種極度硬化油は含まれていなかった。
２）３１℃に温調した。
３）不二製油株式会社製「チョコシードＡ」を対チョコレート０．２質量％添加し、テンパリングした。
４）モールドに充填し、１０℃、３０分間冷却した後、デモールドした。
５）２０℃にて1週間エージング後、１日毎に温度サイクル（２０〜３２℃）下で保管した。
（２０℃まで降温２ｈ→２０℃で１０ｈ→３２℃まで昇温２ｈ→３２℃で１０ｈ→）
６）毎日、チョコレート表面のブルーム発生状況を確認し、ブルームの発生が確認されるまでの日数を記録した。ブルームの発生が確認されるまでの日数が、温度サイクル開始後１７日以上であったものを合格とした。

表５結果

表６チョコレート様食品中における、SSU型トリグリセリド、ハイエルシン菜種極度硬化油及びソルビタン脂肪酸エステルの量

考察
表５，６に示すとおり、ソルビタン脂肪酸エステルを添加した系では、ブルームが確認されるまでの日数が更に延長され、ブルーム発生抑制効果がより高いことが示された。

Claims

ハイエルシン酸菜種極度硬化油を１質量％以上含有し、かつ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とＳＳＵ型トリグリセリドを５：９５〜４０：６０の間のいずれかの比率で含有する、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂。ただしＳは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を、Ｕは炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を示す。
ソルビタン脂肪酸エステルを０．５〜５質量％含有する、請求項１に記載の、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂。
請求項1又は２記載のブルーム抑制用油脂を、チョコレート様食品中、１〜１０質量％含有する、チョコレート様食品。但し、SSU型トリグリセリドの量は０．１〜１．５質量％であり、かつ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油の量は０．０５〜１質量％である。
更に、ソルビタン脂肪酸エステルを０．０１〜０．３質量％含有する、請求項３に記載の、チョコレート様食品。
ＳＳＵ型トリグリセリドを０．１〜１．５質量％および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を０．０５〜１質量％含有するように、請求項１又は２に記載のブルーム抑制用油脂を配合する、ブルームの発生が抑制されたチョコレート様食品の製造法。