WO2018159098A1 - ブルーム抑制用油脂 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a bloom generation suppressing technique in chocolate-like foods.
- Patent Document 1 As an application regarding an anti-bloom agent, there exists patent document 1, for example.
- SSU mono-U di-S triglyceride
- Patent Document 2 it is described in Patent Document 2 that slow cooling bloom resistance can be recognized by combining high erucic acid rapeseed extremely hardened oil and USU fat.
- Patent Document 3 is an application referred to as “an oil and fat composition containing a fat bloom inhibitor and chocolates containing the same”.
- fat bloom inhibitors “glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin saturated fatty acid ester, and sorbitan” are disclosed. “At least one selected from the group consisting of saturated fatty acid esters is contained”.
- An object of the present invention is to provide a fat or oil for bloom suppression in a chocolate-like food obtained by a simple method, or a chocolate-like food using the fat.
- Patent Document 1 the anti-blooming agent described in Patent Document 1 must be prepared by transesterifying a predetermined oil and fat, and further fractionated using hexane, which is complicated to manufacture.
- Patent Document 2 describes a chocolate-like oil and fat composition containing 20 to 99% by mass of USU triglyceride and 1 to 20% of SSS triglyceride (Claim 1), and the content of SSU triglyceride. Is also described as being characterized by being less than 5% (claim 3). Also in patent document 2, according to the Example, fractionation operation was required in preparation of USU fat, and preparation was complicated.
- Patent Document 3 a plurality of emulsifier names are described as fat bloom inhibitors. However, all of them have a very large number of types and substantially disclose which emulsifier has a high effect. Absent.
- SSU fat S is a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms
- U is an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms
- a fat containing a predetermined amount of Hyelsin rapeseed extremely hardened oil has strong anti-bloom resistance.
- the present invention was completed. Moreover, this effect was found to be stronger by using sorbitan fatty acid ester in combination, and the present invention was completed.
- the present invention (1) Chocolate-like, containing 1% by mass or more of Hyelsic acid rapeseed extremely hardened oil, and containing Hyelsicic acid rapeseed extremely hardened oil and SSU type triglyceride in any ratio between 5:95 and 40:60 Bloom control fats and oils in foods, where S is a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, U is an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, (2) The fat or oil for bloom suppression in a chocolate-like food according to (1), further comprising 0.5 to 5% by mass of a sorbitan fatty acid ester, (3) A chocolate-like food containing 1-10% by mass of the oil for bloom suppression according to (1) or (2) in a chocolate-like food, (4) A chocolate-like food containing 0.1 to 10% by mass of SSU-type triglyceride and 0.01 to 3% by mass of high-erucic acid rapeseed hardened oil, wherein S is a saturated fatty acid having 16 to 22
- the oil for bloom suppression in chocolate-like foodstuffs can be obtained by a simple method.
- the present invention relates to a bloom-suppressing oil and fat in chocolate-like foods.
- the chocolate-like food corresponds to chocolates as an example.
- the chocolates mentioned here are not only chocolate, quasi-chocolate, and chocolate-based foods prescribed by the National Chocolate Industry Fair Trade Council and the Chocolate-based Food Fair Trade Council, but also fats and oils as essential ingredients.
- This refers to a mixture of sugar, powdered milk, cacao raw materials (cocoa mass, cocoa, cocoa butter), fruit juice powder, fruit powder, flavoring materials, emulsifiers, fragrances, coloring agents, and other auxiliary materials in an arbitrary ratio.
- Typical examples of chocolates include sweet chocolate, milk chocolate, and white chocolate.
- the strawberry chocolate etc. which added the fruit component to these are also contained.
- the bloom-suppressing fat / oil is an oil / fat having an effect of suppressing the occurrence of bloom when used in chocolate-like foods. Specific evaluation methods are described in the examples.
- the bloom-suppressing fat / oil is desirably contained in the chocolate-like food in an amount of 1 to 10 mass%. This amount is more desirably 1 to 8% by mass, and further desirably 1.5 to 6% by mass.
- hyelic acid rapeseed extremely hardened oil in the oil for controlling bloom according to the present invention. This amount is more desirably 1.5 to 15% by mass, and further desirably 2.5 to 14% by mass.
- Hyersinic acid rapeseed extremely hardened oil and SSU type triglyceride in any ratio between 5:95 and 40:60. This ratio is more preferably 7:93 to 35:65, and still more preferably 9:91 to 30:70.
- S represents a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms
- U represents an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms.
- the oil for bloom suppression according to the present invention preferably contains 0.5 to 5% by mass of a sorbitan fatty acid ester. This amount is more desirably 0.7 to 4.5% by mass, and further desirably 1 to 4% by mass.
- the sorbitan fatty acid ester is preferably a sorbitan saturated fatty acid ester. More desirably, it is one or more selected from sorbitan tristearate and sorbitan tribehenate, and more desirably sorbitan tristearate.
- these quantitative ratios be any ratio between 5:95 and 30:70 between the high erucic acid rapeseed extremely hardened oil and the SSU type triglyceride.
- the generation of bloom in the chocolate-like food can be efficiently suppressed by including an appropriate amount of Hyersic acid rapeseed extremely hardened oil and SSU-type triglyceride.
- the SSU-type triglyceride is a triglyceride containing two saturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms and one unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and the unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms is It exists in 1st or 3rd position.
- the amount of sorbitan fatty acid ester in the chocolate-like food is preferably 0.01 to 0.3% by mass, more preferably 0.02 to 0.27% by mass, and still more preferably 0.05 to 0.3% by mass. 0.23 mass%.
- the kind of sorbitan fatty acid ester is the same as that in the oil for bloom suppression. By adding an appropriate amount of an appropriate sorbitan fatty acid ester, bloom is effectively suppressed in the chocolate-like food. Examples are shown below.
- the fat 3 “Melano SS-400” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., which is a tempering type hard butter, was used.
- -For the oil 4 high-oleic sunflower oil was subjected to random transesterification with sodium methylate and transesterified, and an oil containing a predetermined amount of SSU was used.
- the amount of SSU of fat 1 was measured by “Measuring method 1 of SSU amount”.
- -The amount of SSU of fats 2, 3 and 4 was measured by “Method for measuring SSU amount 2”.
- Table 3 Amounts of SSU-type triglycerides and hyelsin rapeseed extremely hardened oil in chocolate-like foods
- Comparative Example 2 containing 32.6% by mass of SSU, which has been known to have a blooming suppression effect in the past, was relatively long, but failed to pass.
- Example 1 which concerns on this invention is the amount of SSU being comparable as the comparative example 1, the number of days until generation
- Table 4 Formulation -For cocoa butter, cocoa butter "cocoa butter 201" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
- ⁇ Oil 2 is a fat and oil containing 90% by mass of high oleic sunflower oil and 10% by mass of rapeseed extremely hardened oil, which is transesterified with sodium methylate and transesterified, and contains a predetermined amount of SSU. there were.
- -For the oil 4 high-oleic sunflower oil was subjected to random transesterification with sodium methylate and transesterified, and an oil containing a predetermined amount of SSU was used.
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Abstract
Description
特許文献3は、「ファットブルーム防止剤を含有する油脂組成物並びにこれを含有するチョコレート類」と称する出願であり、ファットブルーム防止剤として「グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、及びソルビタン飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種を含有させる」旨、記載されている。
特許文献1に記載されている抗ブルーム剤は、実施例によると、所定の油脂をエステル交換したのち、更にヘキサンを用いて分別して調製する必要があり、製造が煩雑であった。
特許文献2には、USUトリグリセリドを20~99質量%、SSSトリグリセリドを1~20%含有することを特徴とするチョコレート様油脂組成物について記載があり(請求項1)、また、SSUトリグリセリドの含量が5%未満であることを特徴とする旨についても記載がある(請求項3)。特許文献2においても、実施例によるとUSU脂の調製においては分別操作が必要であり、調製が煩雑であった。
特許文献3には、ファットブルーム防止剤として複数の乳化剤名が記載されているが、いずれも、種類が非常に多く、実質的にどの乳化剤が高い効果を示すかについて、十分な開示がされていない。
(1)ハイエルシン酸菜種極度硬化油を1質量%以上含有し、かつ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを5:95~40:60の間のいずれかの比率で含有する、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂、ただしSは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16~22の不飽和脂肪酸を示す、
(2)更に、ソルビタン脂肪酸エステルを0.5~5質量%含有する、(1)に記載の、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂、
(3)(1)又は(2)記載のブルーム抑制用油脂を、チョコレート様食品中、1~10質量%含有する、チョコレート様食品、
(4)SSU型トリグリセリドを0.1~10質量%および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を0.01~3質量%含有する、チョコレート様食品、ただしSは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16~22の不飽和脂肪酸を示す、
(5)更に、ソルビタン脂肪酸エステルを0.01~0.3質量%含有する、(4)に記載の、チョコレート様食品、
(6)SSU型トリグリセリドを0.1~10質量%および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を0.01~3質量%含有するように、(1)又は(2)に記載のブルーム抑制用油脂を配合する、ブルームの発生が抑制されたチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。
チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような、イチゴチョコレート等も含まれる。
なお、ブルーム抑制用油脂は、チョコレート様食品中に1~10質量%含有することが望ましい。この量は、より望ましくは1~8質量%であり、更に望ましくは1.5~6質量%である。ブルーム抑制用油脂がチョコレート様食品に適当な量含まれることにより、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。
ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタン飽和脂肪酸エステルであることが望ましい。より望ましくは、ソルビタントリステアレート、ソルビタントリベヘネートから選ばれる1以上であり、さらに望ましくは、ソルビタントリステアレートである。
適当なソルビタン脂肪酸エステルを適当な量添加することにより、ブルーム抑制効果が飛躍的に高くなる。
チョコレート様食品において、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを適当な量含むことで、チョコレート様食品におけるブルームの発生を効率的に抑制することができる。
ソルビタン脂肪酸エステルの種類は、ブルーム抑制用油脂におけるそれと同じである。
適当なソルビタン脂肪酸エステルを適当な量添加することで、チョコレート様食品において、ブルームが効果的に抑制される。
以下に実施例を示す。
表1の配合に従いサンプルを調製した。調製方法は、「○ブルーム抑制用油脂サンプルの調製法」に従った。
得られたサンプルの、ブルーム発生抑制効果を評価した。方法は「○ブルーム発生抑制効果評価法」に従った。
得られた結果を表2に示した。また、得られたサンプル(チョコレート様食品)中の、SSU型トリグリセリド及びハイエルシン菜種極度硬化油の量(計算値)を表3に示した。
・カカオバターには、不二製油社製カカオバター「ココアバター201」を使用した。
・油脂1には、不二製油社製「メラノNT-R」を使用した。この油脂は、パームを主成分とするエステル交換分別油からなるノーテンパーハードバターであって、SSUを多く含む油脂であった。
・油脂2は、ハイオレイックひまわり油90質量%と菜種極度硬化油10質量%からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂であった。
・油脂3には、テンパリング型ハードバターである不二製油社製の「メラノSS-400」を使用した。
・油脂4には、ハイオレイックひまわり油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂を使用した。
・油脂1のSSU量は、「○SSU量の測定法1」で測定した。
・油脂2,3、4のSSU量は、「○SSU量の測定法2」で測定した。
1 配合に従い、使用するパーツ油脂及び乳化剤を50~60℃で融解した。
2 各パーツ油脂を配合に従い混合し、緩やかに攪拌して均一化した。
1) 不二製油株式会社製チョコレート生地「スイートチョコレートE」、97質量%に、サンプル油脂3質量%を添加し、50~60℃で融解、混合した。なお、「スイートチョコレートE」には、SSU及びハイエルシン菜種極度硬化油は含まれていなかった。
2) 31℃に温調した。
3) 不二製油株式会社製「チョコシードA」を対チョコレート0.2質量%添加し、テンパリングした。
4) モールドに充填し、10℃、30分間冷却した後、デモールドした。
5) 20℃にて1週間エージング後、1日毎に温度サイクル(17~30.5℃)下で保管した。
(17℃まで降温2h→17℃で10h→30.5℃まで昇温2h→30.5℃で10h→)
6) 毎日、チョコレート表面のブルーム発生状況を確認し、ブルームの発生が確認されるまでの日数を記録した。ブルームの発生が確認されるまでの日数が、温度サイクル開始後26日以上であったものを合格とした。
HPLCを用い、以下の条件で測定した。
装置:サーモフィッシャーサイエンティフィック社製「アルティメット3000」
カラム:ワイエムシィ社製「Meteoriccore C18」を使用した。
カラムオーブン温度:5℃
検出器:荷電粒子検出器(CAD)
移動相:アセトニトリル、アセトン、テトラヒドロフラン
流速:0.4mL/分
HPLCを用い、以下の条件で測定した。
装置:島津製作所社製高速液体クロマトグラフ
カラム:ODS ケムコプラス社製「LICHROSORB RP18-5」を使用した。
カラム温度:25℃
検出器:示差屈折計
溶離液:アセトン/アセトニトリル=80/20、
液量:0.9ml/分
・従来、ブルーム発生抑制効果が知られていたSSUを32.6質量%含む比較例2は、ブルームが確認されるまでの日数は比較的長かったが、合格には至らなかった。
・本発明に係る実施例1は、SSUの量は比較例1と同程度であるにもかかわらず、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を併用することで、ブルームの発生が確認されるまでの日数を大きく延長することができた。
・なお、カカオバターにハイエルシン酸菜種極度硬化油を単純に添加したものではブルームの発生が確認されるまでの日数を合格レベルまで延長することはできなかった(比較例4)。
乳化剤の併用効果についての検証を行った。
表4の配合に従いサンプルを調製した。調製方法は、「○ブルーム抑制用油脂サンプルの調製法」に従った。
得られたサンプルの、ブルーム発生抑制効果を評価した。方法は「○ブルーム発生抑制効果評価法2」に従った。
得られた結果を表5に示した。また、得られたサンプル(チョコレート様食品)中の、SSU型トリグリセリド及びハイエルシン菜種極度硬化油の量(計算値)を表6に示した。
・カカオバターには、不二製油社製カカオバター「ココアバター201」を使用した。
・油脂2は、ハイオレイックひまわり油90質量%と菜種極度硬化油10質量%からなる配合油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂であった。
・油脂3には、テンパリング型ハードバターである不二製油社製の「メラノSS-400」を使用した。
・油脂4には、ハイオレイックひまわり油を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、エステル交換したものであって、SSUを所定量含む油脂を使用した。
・ソルビタントリステアレートには、理研ビタミン株式会社製「ポエムS-65V」を使用した。
・ソルビタントリベヘネートには、理研ビタミン株式会社製「ポエムB-150」を使用した。
1) 不二製油株式会社製チョコレート生地「スイートチョコレートE」、97質量%に、サンプル油脂3質量%を添加し、50~60℃で融解、混合した。なお、「スイートチョコレートE」には、SSU及びハイエルシン菜種極度硬化油は含まれていなかった。
2) 31℃に温調した。
3) 不二製油株式会社製「チョコシードA」を対チョコレート0.2質量%添加し、テンパリングした。
4) モールドに充填し、10℃、30分間冷却した後、デモールドした。
5) 20℃にて1週間エージング後、1日毎に温度サイクル(20~32℃)下で保管した。
(20℃まで降温2h→20℃で10h→32℃まで昇温2h→32℃で10h→)
6) 毎日、チョコレート表面のブルーム発生状況を確認し、ブルームの発生が確認されるまでの日数を記録した。ブルームの発生が確認されるまでの日数が、温度サイクル開始後17日以上であったものを合格とした。
表5,6に示すとおり、ソルビタン脂肪酸エステルを添加した系では、ブルームが確認されるまでの日数が更に延長され、ブルーム発生抑制効果がより高いことが示された。
Claims (6)
- ハイエルシン酸菜種極度硬化油を1質量%以上含有し、かつ、ハイエルシン酸菜種極度硬化油とSSU型トリグリセリドを5:95~40:60の間のいずれかの比率で含有する、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂。ただしSは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16~22の不飽和脂肪酸を示す。
- 更に、ソルビタン脂肪酸エステルを0.5~5質量%含有する、請求項1に記載の、チョコレート様食品におけるブルーム抑制用油脂。
- 請求項1又は2記載のブルーム抑制用油脂を、チョコレート様食品中、1~10質量%含有する、チョコレート様食品。
- SSU型トリグリセリドを0.1~10質量%および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を0.01~3質量%含有する、チョコレート様食品。ただしSは炭素数16~22の飽和脂肪酸を、Uは炭素数16~22の不飽和脂肪酸を示す。
- 更に、ソルビタン脂肪酸エステルを0.01~0.3質量%含有する、請求項4に記載の、チョコレート様食品。
- SSU型トリグリセリドを0.1~10質量%および、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を0.01~3質量%含有するように、請求項1又は2に記載のブルーム抑制用油脂を配合する、ブルームの発生が抑制されたチョコレート様食品の製造法。
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