KR20190117506A - 블룸 억제용 유지 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 간이한 방법으로 얻어지는, 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸 억제용 유지 혹은 이 유지를 사용한 초콜릿과 같은 식품을 제공하는 것에 있다. SSU지와 하이 에루신 채종 극도 경화유를 소정량 함유한 유지가 강한 항블룸 내성을 발휘하는 것을 발견하였다. 나아가 소르비탄 지방산 에스테르를 병용함으로써 이 효과는 보다 강해지는 것이 확인되었다.

Description

블룸 억제용 유지
본 발명은 초콜릿과 같은 식품(chocolate-like food product)에서의 블룸(bloom)의 발생 억제 기술에 관한 것이다.
항블룸제에 관한 출원으로서는 예를 들어 특허문헌 1이 있다. 여기서는 소정의 모노 U자 S형 트리글리세리드(SSU)가 소정량 포함되는 등의 요건을 만족시키는 것이 항블룸제로서 사용된다는 취지의 기재가 있다. 또한, 하이 에루신산 채종 극도 경화유와 USU지를 조합함으로써 서냉 블룸 내성이 인정될 수 있다는 것이 특허문헌 2에 기재되어 있다.
특허문헌 3은 「패트 블룸 방지제를 함유하는 유지 조성물 및 이를 함유하는 초콜릿류」라고 칭하는 출원이며, 패트 블룸 방지제로서 「글리세린 유기산 지방산 에스테르, 폴리글리세린 포화 지방산 에스테르 및 소르비탄 포화 지방산 에스테르로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종을 함유시키는」 것이 기재되어 있다.
특허문헌 1: 일본공개특허 평2-138937호 공보 특허문헌 2: 국제공개 WO2016/125791호 팜플렛 특허문헌 3: 일본공개특허 2006-271328호 공보
본 발명의 과제는 간이한 방법으로 얻어지는, 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸 억제용 유지 혹은 이 유지를 사용한 초콜릿과 같은 식품을 제공하는 것에 있다.
본 발명자는 상기 과제에 대해 면밀히 검토를 행하였다.
특허문헌 1에 기재되어 있는 항블룸제는 실시예에 의하면 소정의 유지를 에스테르 교환한 후 추가로 헥산을 이용하여 분별하여 조제할 필요가 있어 제조가 번잡하였다.
특허문헌 2에는 USU 트리글리세리드를 20~99질량%, SSS 트리글리세리드를 1~20% 함유하는 것을 특징으로 하는 초콜릿과 같은 유지 조성물에 대해 기재가 있고(청구항 1), 또한 SSU 트리글리세리드의 함량이 5% 미만인 것을 특징으로 하는 것에 대해서도 기재가 있다(청구항 3). 특허문헌 2에서도 실시예에 의하면 USU지의 조제에서는 분별 조작이 필요하여 조제가 번잡하였다.
특허문헌 3에는 패트 블룸 방지제로서 복수의 유화제명이 기재되어 있지만, 모두 종류가 매우 많고 실질적으로 어느 유화제가 높은 효과를 나타내는지에 대해 충분한 개시가 되어 있지 않다.
본 발명자는 더욱 면밀히 검토를 행하였다. 그러던 중, SSU지(S는 탄소수 16~22의 포화 지방산을, U는 탄소수 16~22의 불포화 지방산을 나타냄)와 하이 에루신 채종 극도 경화유를 소정량 함유한 유지가 강한 항블룸 내성을 발휘하는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다. 또한, 이 효과는 소르비탄 지방산 에스테르를 병용함으로써 보다 강해지는 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
즉, 본 발명은
(1) 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 1질량% 이상 함유하고, 또한 하이 에루신산 채종 극도 경화유와 SSU형 트리글리세리드를 5:95~40:60 사이의 어느 하나의 비율로 함유하는, 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸 억제용 유지, 단 S는 탄소수 16~22의 포화 지방산을, U는 탄소수 16~22의 불포화 지방산을 나타냄,
(2) 소르비탄 지방산 에스테르를 0.5~5질량% 더 함유하는, (1)에 기재된 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸 억제용 유지,
(3) (1) 또는 (2)에 기재된 블룸 억제용 유지를 초콜릿과 같은 식품 중 1~10질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품,
(4) SSU형 트리글리세리드를 0.1~10질량% 및 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 0.01~3질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품, 단 S는 탄소수 16~22의 포화 지방산을, U는 탄소수 16~22의 불포화 지방산을 나타냄,
(5) 소르비탄 지방산 에스테르를 0.01~0.3질량% 더 함유하는, (4)에 기재된 초콜릿과 같은 식품,
(6) SSU형 트리글리세리드를 0.1~10질량% 및 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 0.01~3질량% 함유하도록 (1) 또는 (2)에 기재된 블룸 억제용 유지를 배합하는, 블룸의 발생이 억제된 초콜릿과 같은 식품의 제조법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 간이한 방법으로 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸 억제용 유지를 얻을 수 있다.
본 발명은 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸 억제용 유지에 관한 것이다. 여기서 초콜릿과 같은 식품이란 일례를 들면 초콜릿류가 해당한다. 또한, 여기서 말하는 초콜릿류란 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회, 초콜릿 이용 식품 공정 거래 협의회에서 규정되는 초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿 이용 식품뿐만 아니라 유지류를 필수 성분으로 하고 필요에 따라 당류, 분유류, 카카오 원료(카카오 매스, 코코아, 코코아 버터), 과즙 분말, 과실 분말, 정미재(呈味材), 유화제, 향료, 착색료 등의 부원료를 임의의 비율로 배합한 것을 말한다.
초콜릿류의 대표적인 예로서는 스위트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿을 열거할 수 있다. 또한, 이들에 과실 성분을 더한 것과 같은 딸기 초콜릿 등도 포함된다.
본 발명에서 말하는 블룸 억제용 유지란 초콜릿과 같은 식품에 사용한 경우에 그 블룸의 발생을 억제하는 효과가 있는 유지를 말한다. 구체적인 평가 방법은 실시예에 기재한다.
또, 블룸 억제용 유지는 초콜릿과 같은 식품 중에 1~10질량% 함유하는 것이 바람직하다. 이 양은 보다 바람직하게는 1~8질량%이며, 더욱 바람직하게는 1.5~6질량%이다. 블룸 억제용 유지가 초콜릿과 같은 식품에 적당한 양 포함됨으로써 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸의 발생을 효율적으로 억제할 수 있다.
본 발명에 관한 블룸 억제용 유지에는 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 1질량% 이상 함유할 필요가 있다. 이 양은 보다 바람직하게는 1.5~15질량%이며, 더욱 바람직하게는 2.5~14질량%이다. 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 적당한 양 함유함으로써 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸의 발생을 효율적으로 억제할 수 있다.
본 발명에서는 하이 에루신산 채종 극도 경화유와 SSU형 트리글리세리드를 5:95~40:60 사이의 어느 하나의 비율로 함유할 필요가 있다. 이 비율은 보다 바람직하게는 7:93~35:65이며, 더욱 바람직하게는 9:91~30:70이다. 하이 에루신산 채종 극도 경화유와 SSU형 트리글리세리드를 적당한 양 비로 포함함으로써 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸의 발생을 효율적으로 억제할 수 있다. 또, S는 탄소수 16~22의 포화 지방산을, U는 탄소수 16~22의 불포화 지방산을 나타낸다.
본 발명에 관한 블룸 억제용 유지는 소르비탄 지방산 에스테르를 0.5~5질량% 함유하는 것이 바람직하다. 이 양은 보다 바람직하게는 0.7~4.5질량%이며, 더욱 바람직하게는 1~4질량%이다.
소르비탄 지방산 에스테르로서는 소르비탄 포화 지방산 에스테르인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 소르비탄 트리스테아레이트, 소르비탄 트리베헤네이트에서 선택되는 하나 이상이며, 더욱 바람직하게는 소르비탄 트리스테아레이트이다.
적당한 소르비탄 지방산 에스테르를 적당한 양 첨가함으로써 블룸 억제 효과가 비약적으로 높아진다.
본 발명을 초콜릿과 같은 식품의 측에서 보면 초콜릿과 같은 식품에서 블룸의 발생을 억제하기 위해서는 SSU형 트리글리세리드를 0.1~10질량% 및 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 0.01~3질량% 함유하는 것이 바람직하다. 이 양은 SSU형 트리글리세리드에서는 0.2~5질량%가 보다 바람직하고, 0.3~1.5질량%가 더욱 바람직하다. 또한, 하이 에루신산 채종 극도 경화유에서는 0.02~1질량%가 보다 바람직하고, 0.05~0.2질량%가 더욱 바람직하다. 물론 이들의 양 비는 하이 에루신산 채종 극도 경화유와 SSU형 트리글리세리드를 5:95~30:70 사이의 어느 하나의 비율인 것이 바람직하다.
초콜릿과 같은 식품에 있어서, 하이 에루신산 채종 극도 경화유와 SSU형 트리글리세리드를 적당한 양 포함함으로써 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸의 발생을 효율적으로 억제할 수 있다.
또, SSU형 트리글리세리드란 탄소수 16~22의 포화 지방산을 2개 및 탄소수 16~22의 불포화 지방산을 하나 포함하는 트리글리세리드로서, 탄소수 16~22의 불포화 지방산은 1위 또는 3위에 존재하는 것이다.
또한, 초콜릿과 같은 식품에서의 소르비탄 지방산 에스테르의 양은 0.01~0.3질량% 함유하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.02~0.27질량%이며, 더욱 바람직하게는 0.05~0.23질량%이다.
소르비탄 지방산 에스테르의 종류는 블룸 억제용 유지에서의 그것과 동일하다.
적당한 소르비탄 지방산 에스테르를 적당한 양 첨가함으로써 초콜릿과 같은 식품에서 블룸이 효과적으로 억제된다.
이하에 실시예를 나타낸다.
실시예
검토 1
표 1의 배합에 따라 샘플을 조제하였다. 조제 방법은 「○블룸 억제용 유지 샘플의 조제법」에 따랐다.
얻어진 샘플의 블룸 발생 억제 효과를 평가하였다. 방법은 「○블룸 발생 억제 효과 평가법」에 따랐다.
얻어진 결과를 표 2에 나타내었다. 또한, 얻어진 샘플(초콜릿과 같은 식품) 중의 SSU형 트리글리세리드 및 하이 에루신 채종 극도 경화유의 양(계산값)을 표 3에 나타내었다.
Figure pct00001
·카카오 버터에는 후지세이유사 제품 카카오 버터 「코코아 버터 201」을 사용하였다.
·유지 1에는 후지세이유사 제품 「멜라노 NT-R」을 사용하였다. 이 유지는 팜을 주성분으로 하는 에스테르 교환 분별유로 이루어지는 노템퍼 하드 버터로서, SSU를 많이 포함하는 유지이었다.
·유지 2는 하이올레익 해바라기유 90질량%와 채종 극도 경화유 10질량%로 이루어지는 배합유를 나트륨메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 행하여 에스테르 교환한 것으로, SSU를 소정량 포함하는 유지이었다.
·유지 3에는 템퍼링형 하드 버터인 후지세이유사 제품의 「멜라노 SS-400」을 사용하였다.
·유지 4에는 하이올레익 해바라기유를 나트륨메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 행하여 에스테르 교환한 것으로, SSU를 소정량 포함하는 유지를 사용하였다.
·유지 1의 SSU량은 「○SSU량의 측정법 1」로 측정하였다.
·유지 2, 3, 4의 SSU량은 「○SSU량의 측정법 2」로 측정하였다.
○블룸 억제용 유지 샘플의 조제법
1 배합에 따라, 사용하는 파트 유지 및 유화제를 50~60℃에서 융해하였다.
2 각 파트 유지를 배합에 따라 혼합하고 서서히 교반하여 균일화하였다.
○블룸 발생 억제 효과 평가법
1) 후지세이유 주식회사 제품 초콜릿 반죽 「스위트 초콜릿 E」 97질량%에 샘플 유지 3질량%를 첨가하고 50~60℃에서 융해, 혼합하였다. 또, 「스위트 초콜릿 E」에는 SSU 및 하이 에루신 채종 극도 경화유는 포함되지 않았다.
2) 31℃로 온도 조절하였다.
3) 후지세이유 주식회사 제품 「초코시드 A」를 초콜릿에 대해 0.2질량% 첨가하고 템퍼링하였다.
4) 몰드에 충전하고 10℃, 30분간 냉각한 후 디몰드하였다.
5) 20℃에서 1주간 에이징 후, 1일마다 온도 사이클(17~30.5℃) 하에서 보관하였다.
(17℃까지 강온 2h→17℃에서 10h→30.5℃까지 승온 2h→30.5℃에서 10h→)
6) 매일 초콜릿 표면의 블룸 발생 상황을 확인하고, 블룸의 발생이 확인되기까지의 일수를 기록하였다. 블룸의 발생이 확인되기까지의 일수가 온도 사이클 개시 후 26일 이상인 것을 합격으로 하였다.
Figure pct00002
Figure pct00003
○SSU량의 측정법 1
HPLC를 이용하여 이하의 조건으로 측정하였다.
장치: 써모피셔 사이언티픽사 제품 「얼티메이트 3000」
칼럼: YMC사 제품 「Meteoriccore C18」을 사용하였다.
칼럼 오븐 온도: 5℃
검출기: 하전 입자 검출기(CAD)
이동상: 아세토니트릴, 아세톤, 테트라히드로푸란
유속: 0.4mL/분
○SSU량의 측정법 2
HPLC를 이용하여 이하의 조건으로 측정하였다.
장치: 시마즈 제작소 제품 고속 액체 크로마토그래프
칼럼: ODS 켐코플러스사 제품 「LICHROSORB RP18-5」를 사용하였다.
칼럼 온도: 25℃
검출기: 시차 굴절계
용리액: 아세톤/아세토니트릴=80/20,
액량: 0.9ml/분
고찰
·종래 블룸 발생 억제 효과가 알려져 있던 SSU를 32.6질량% 포함하는 비교예 2는 블룸이 확인되기까지의 일수는 비교적 길었지만 합격에는 이르지 못하였다.
·본 발명에 관한 실시예 1은 SSU의 양은 비교예 1과 동일한 정도임에도 불구하고, 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 병용함으로써 블룸의 발생이 확인되기까지의 일수를 크게 연장할 수 있었다.
·또, 카카오 버터에 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 단순히 첨가한 것에서는 블룸의 발생이 확인되기까지의 일수를 합격 레벨까지 연장할 수는 없었다(비교예 4).
검토 2
유화제의 병용 효과에 대한 검증을 행하였다.
표 4의 배합에 따라 샘플을 조제하였다. 조제 방법은 「○블룸 억제용 유지 샘플의 조제법」에 따랐다.
얻어진 샘플의 블룸 발생 억제 효과를 평가하였다. 방법은 「○블룸 발생 억제 효과 평가법 2」에 따랐다.
얻어진 결과를 표 5에 나타내었다. 또한, 얻어진 샘플(초콜릿과 같은 식품) 중의 SSU형 트리글리세리드 및 하이 에루신 채종 극도 경화유의 양(계산값)을 표 6에 나타내었다.
Figure pct00004
·카카오 버터에는 후지세이유사 제품 카카오 버터 「코코아 버터 201」을 사용하였다.
·유지 2는 하이올레익 해바라기유 90질량%와 채종 극도 경화유 10질량%로 이루어지는 배합유를 나트륨메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 행하여 에스테르 교환한 것으로, SSU를 소정량 포함하는 유지이었다.
·유지 3에는 템퍼링형 하드 버터인 후지세이유사 제품의 「멜라노 SS-400」을 사용하였다.
·유지 4에는 하이올레익 해바라기유를 나트륨메틸레이트에 의해 랜덤 에스테르 교환을 행하여 에스테르 교환한 것으로, SSU를 소정량 포함하는 유지를 사용하였다.
·소르비탄 트리스테아레이트에는 리켄 비타민 주식회사 제품 「포엠 S-65V」를 사용하였다.
·소르비탄 트리베헤네이트에는 리켄 비타민 주식회사 제품 「포엠 B-150」을 사용하였다.
○블룸 발생 억제 효과 평가법 2
1) 후지세이유 주식회사 제품 초콜릿 반죽 「스위트 초콜릿 E」 97질량%에 샘플 유지 3질량%를 첨가하고 50~60℃에서 융해, 혼합하였다. 또, 「스위트 초콜릿 E」에는 SSU 및 하이 에루신 채종 극도 경화유는 포함되지 않았다.
2) 31℃로 온도 조절하였다.
3) 후지세이유 주식회사 제품 「초코시드 A」를 초콜릿에 대해 0.2질량% 첨가하고 템퍼링하였다.
4) 몰드에 충전하고 10℃, 30분간 냉각한 후 디몰드하였다.
5) 20℃에서 1주간 에이징 후, 1일마다 온도 사이클(20~32℃) 하에서 보관하였다.
(20℃까지 강온 2h→20℃에서 10h→32℃까지 승온 2h→32℃에서 10h→)
6) 매일 초콜릿 표면의 블룸 발생 상황을 확인하고, 블룸의 발생이 확인되기까지의 일수를 기록하였다. 블룸의 발생이 확인되기까지의 일수가 온도 사이클 개시 후 17일 이상인 것을 합격으로 하였다.
Figure pct00005
Figure pct00006
고찰
표 5, 6에 나타내는 바와 같이 소르비탄 지방산 에스테르를 첨가한 계에서는 블룸이 확인되기까지의 일수가 더욱 연장되어 블룸 발생 억제 효과가 보다 높은 것이 나타났다.

Claims (6)

  1. 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 1질량% 이상 함유하고, 또한 하이 에루신산 채종 극도 경화유와 SSU형 트리글리세리드를 5:95~40:60 사이의 어느 하나의 비율로 함유하는, 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸 억제용 유지. 단, S는 탄소수 16~22의 포화 지방산을, U는 탄소수 16~22의 불포화 지방산을 나타냄.
  2. 청구항 1에 있어서,
    소르비탄 지방산 에스테르를 0.5~5질량% 더 함유하는, 초콜릿과 같은 식품에서의 블룸 억제용 유지.
  3. 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 블룸 억제용 유지를 초콜릿과 같은 식품 중 1~10질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품.
  4. SSU형 트리글리세리드를 0.1~10질량% 및 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 0.01~3질량% 함유하는 초콜릿과 같은 식품. 단, S는 탄소수 16~22의 포화 지방산을, U는 탄소수 16~22의 불포화 지방산을 나타냄.
  5. 청구항 4에 있어서,
    소르비탄 지방산 에스테르를 0.01~0.3질량% 더 함유하는 초콜릿과 같은 식품.
  6. SSU형 트리글리세리드를 0.1~10질량% 및 하이 에루신산 채종 극도 경화유를 0.01~3질량% 함유하도록 청구항 1 또는 청구항 2에 기재된 블룸 억제용 유지를 배합하는, 블룸의 발생이 억제된 초콜릿과 같은 식품의 제조법.
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