JP2017079629A - チョコレート用油脂組成物、及びこれを含有するチョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレートにおいて、ココアバターが高配合でき、常温流通時にも耐えうる耐熱性を持ち、光沢、艶、食感、風味などが良好であり、継時的なブルーム発現や硬さ変化を抑制できるノーテンパリングチョコレート用油脂の開発
【解決手段】ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドを適切な割合で含む油脂組成物又はさらにＳＵＳを含む油脂組成物を特定の割合でチョコレートに配合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、チョコレートに使用する油脂組成物及びこれを用いたチョコレートに関する。

一般に、チョコレートはカカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂、甘味料及び粉乳等を適宜混合し、ロール掛け（微細化）、コンチング（精錬）及びテンパリング（温調）処理して製造される。このようなチョコレートは保存中しばしばブルーム現象を起こして、商品価値を損なうという問題がある。このようなブルーム現象には、油脂の不安定結晶に基づくファットブルームと砂糖の再結晶化に基づくシュガーブルームとがあり、特に前者のファットブルームの発生が多いことが知られている。

ファットブルームの防止は、チョコレートを構成する油脂を如何に安定な結晶型に移行させるかという観点からテンパリング処理が施され、その処理が不十分である場合にはファットブルーム発生は広汎な条件下で起こる。このようにテンパリング処理はチョコレート製造上重要な工程となっているが、このテンパリング処理は熟練した技術が必要であることが知られている。

他方このような面倒なテンパリング作業を省略しようとする指向があり、その為、高エライジン酸型ハードバター、ラウリン型ハードバター、ランダムエステル交換型ハードバターを使用する技術等が実施されている。しかし、高エライジン酸型ハードバターは近年の栄養学的見地からトランス脂肪酸の健康に与えるリスクが問題とされ、ラウリン型ハードバターは保存時に加水分解による不快なソーピーフレーバーが発生するリスクがあり、ランダムエステル交換型は保存時のブルームやグレーニングに対する耐性が不十分であり、さらにはこれら全てのハードバターはカカオバターを大量に使用できず、得られる製品の風味面において限界があることが知られている。

上記のようなカカオバターを大量に使用できないという問題点を解決すべく、特許文献１ではアセチル化蔗糖脂肪酸エステルを添加した高エライジン酸型ハードバターをチョコレートに用いることで、従来以上のココアバターの配合が可能とはなったが、いまだ不十分であり、また前記トランス脂肪酸の問題は依然として解決されていない。

上記のような解決策の他に、特許文献２には、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸をグリセリンの１，３位に結合した混酸型トリグリセリド（ＵＳＵ）を４０〜１００重量％含有するココアバター代用脂が開示されており、テンパリング作業を実施せずとも、ブルームが観察されないことが示されている。

特許公開２０００−４１５７９号公報 特許公開平４―１３５４５３号公報

以上のように、トランス酸及びラウリン酸を実質的に含まず、かつ、光沢、艶、食感などが良好であり、常温流通時にも耐えうる耐熱機能を付与することができ、ココアバターが高配合できるノーテンパー型チョコレート用油脂が求められている。本発明者らは、前記特許文献２に開示されたＵＳＵを配合したノーテンパーチョコレートにおいては、その耐熱性は十分でなく、従って常温流通時にはべたつきや商品外観を損なうリスクがあり、また冷却成型時の固化速度が極端に遅く、強力な冷却能を有する設備が不可欠であること、さらには強い冷却能を有さない設備での製造では生産効率が極端に低下し、チョコレート全体が真っ白になるほどのファットブルーム及びグレーニングを発現し、商品価値を著しく損なうことを新たな課題として見出した。

本発明者らは上記課題を解決するために、上記ＵＳＵに特定のトリアシルグリセロール種を適切な割合で混合することにより、テンパリング作業を実施せずともココアバターが高配合でき、冷却成型時の固化速度が十分に速く、常温流通時にも耐えうる耐熱機能を自在に付与することができ、光沢、艶、食感、風味などが良好となるチョコレートを可能にするチョコレート用油脂を開発し、本発明に至った。さらに驚くべきことに、本発明を用いたチョコレートは、食感がソフトであるにも関わらず、喫食時に強い冷感を感じることができ、従来のソフト食感チョコレートにはない新たな機能をも付与することを可能にした。

すなわち、本発明の第１は、油脂組成物中にＵＳＵトリグリセリドを２０〜９９重量％、ＳＳＳトリグリセリドを１〜２０％含有することを特徴とするチョコレート用油脂組成物。但し、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸， Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸、
ＵＳＵ：トリグリセリドの１，３位にＵが、２位にＳが結合したトリグリセリド
ＳＳＳ：トリグリセリドの１，２、３位にＳが結合したトリグリセリド
本発明の第２は、ＵＳＵトリグリセリドとＳＳＳトリグリセリドの含有比（ＳＳＳ／ＵＳＵ）が０．０３〜０．３００であることを特徴とする第１の発明のチョコレート用油脂組成物。
本発明の第３は、前記油脂組成物中のＳＳＵトリグリセリドの含量が５％未満であることを特徴とする第１又は２の発明のチョコレート用油脂組成物。
本発明の第４は、前記油脂組成物に含まれるＳＳＳトリグリセリドの構成脂肪酸におけるＣ１８〜２２の飽和脂肪酸含量が５６％以上であることを特徴とする第１乃至３の発明のチョコレート用油脂組成物。
本発明の第５は、前記油脂組成物がＵＳＵトリグリセリドを含有する油脂とＳＳＳトリグリセリドを含有する油脂を少なくとも含み、前者の油脂と後者の油脂の混合比（ＵＳＵ油脂／ＳＳＳ油脂）が０．０１〜０．２５であり、前者の油脂と後者の油脂の混合量合計が３０〜１００％であることを特徴とする第１乃至４の発明のチョコレート用油脂組成物。
本発明の第６は、第１乃至５の発明の油脂組成物を１０重量％以上含んでなるチョコレート。
本発明の第７は、チョコレートに含まれる油分中のＳＵＳ、ＵＳＵ、ＳＳＳ各トリグリセリド含量の合計が５０〜９５％であって、ＵＳＵ／ＳＵＳ比：０．３〜１．２、ＳＳＳ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）比：０．０２〜０．１４であることを特徴とする第６の発明のチョコレート。

本発明の油脂組成物は、トランス酸及びラウリン酸を実質的に含まないので、トランス脂肪酸の健康リスク、ソーピーフレーバー発生リスク及びブルームやグレーニング発生リスク等、従来のノーテンパー型チョコレート用油脂が抱えていた様々な課題を克服し、かつ、ココアバターとの相溶性が大幅に改善され、さらには冷却成型時の固化速度が十分に速く、常温流通時にも耐えうる耐熱機能を自由自在に付与できる油脂組成物を提供することができる。また本発明の油脂組成物を使用したチョコレート類は、ココアバターを多量に配合できることから風味良好であり、継時的な物性・外観変化も全くない優れたものとなる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の油脂組成物はＵＳＵトリグリセリドが２０重量％以上である必要があり、好ましくは３０重量％以上，より好ましくは３５重量％以上，更に好ましくは５０重量％以上、最も好ましくは６０重量％以上である。またＵＳＵが９９重量％以下である必要があり、好ましくは９０重量％以下，より好ましくは８０重量％以下、更に好ましくは７０重量％以下である。前記ＵＳＵ含量が下限未満又は上限を超える場合は本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。

本発明の油脂組成物はＳＳＳトリグリセリドを１〜２０重量％含有する必要があり、好ましくは１.５重量％以上、より好ましくは２重量％以上，更に好ましくは３重量％以上である。また好ましくは１５重量％以下，より好ましくは１０重量％以下，更に好ましくは５重量％以下である。ＳＳＳトリグリセリドが下限未満であると本発明のチョコレートの耐熱性及び固化速度が十分でないだけでなく、徐冷固化時のブルームやグレーニングが抑制できず好ましくない。また上限を超えるとチョコレートの食感が悪化し、さらにはチョコレート製造時の増粘が激しくなり好ましくない。

本発明の油脂組成物中のＵＳＵトリグリセリドとＳＳＳトリグリセリドの含有比（ＳＳＳ／ＵＳＵ）は０．０３〜０．３００であることが望ましく、好ましくは０．０４以上、より好ましくは０．０５以上、更に好ましくは０．０６以上である。また好ましくは０．２５以下、より好ましくは０．２以下、更に好ましくは０．１５以下である。

本発明の油脂組成物中のＵＳＵトリグリセリドとＳＳＳトリグリセリドの含有の合計は、好ましくは２５重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、更に好ましくは３５重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上、更に最も好ましくは４５である。また好ましくは９５重量％以下、より好ましくは９０重量％以下、更に好ましくは８５重量％以下、最も好ましくは８０重量％以下、更に最も好ましくは７５である。

本発明の油脂組成物に含有されるＳＳＳトリグリセリドは、Ｃ１６〜２２の飽和脂肪酸により構成されたトリ飽和トリアシルグリセリドであるが、このＳＳＳトリグリセリドの構成脂肪酸におけるＣ１８〜２２の飽和脂肪酸は５６重量％以上であることが望ましい。また好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは８０重量％以上である。これが下限未満の場合は、徐冷化におけるブルームやグレーニングが起こりやすくなるため好ましくない。

本発明の油脂組成物に含有されるＳＳＵトリグリセリドは好ましくは５重量％未満、より好ましくは４重量％未満，最も好ましくは３重量％未満である。ＳＳＵトリグリセリドが５重量％以上であると、本発明のチョコレートの食感及びブルーム耐性が悪化し好ましくない。

本発明の油脂組成物は、少なくともＵＳＵ及びＳＳＳの各トリグリセリドを含むが、ＵＳＵ及びＳＳＳトリグリセリドが実質的に共存している単独の油脂を使用することもできるし、それぞれのトリグリセリドを含有する油脂を二者以上混合して調製することもできる。後者の場合本発明の油脂組成物に対するＵＳＵトリグリセリドを含有する油脂とＳＳＳトリグリセリドを含有する油脂の混合の合計量は３０重量％以上が好ましい。またより好ましくは４０重量％以上，更に好ましくは５０重量％以上、更により好ましくは６０重量％以上、最も好ましくは７０重量％以上である。またより好ましくは９５重量％以下、更に好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは８５重量％以下である。ＵＳＵトリグリセリドを含有する油脂とＳＳＳトリグリセリドを含有する油脂の混合比（ＵＳＵ油脂／ＳＳＳ油脂）は好ましくは０．０１〜０．２５である。またより好ましくは０．０１５以上，更に好ましくは０．０２以上、更により好ましくは０．０２５以上、またより好ましくは０．２０以下、更に好ましくは０．１５以下である。

本発明の油脂組成物はＵＳＵ及びＳＳＳの各トリグリセリドを含有する必要があり、ＳＳＵ型トリグリセリドの含有は好適ではないが、それ以外は、どのようなトリグリセリドを含有させることもできる。その他のトリグリセリドとしてＵＵＵが例示でき、この場合、よりソフトな食感を得ることができる。通常ＵＵＵ型トリグリセリドを含有させると、固化速度が著しく低下するが、ＳＳＳを本発明の油脂組成物に含有させることでＵＵＵを含有させない場合と同等の十分な固化速度を得ることができる。またＵＵＵを添加することによりガナッシュと同程度のソフトさを得ることが可能となり、その場合水分を配合しない点で冷蔵保管が不要であり、長期流通が可能となる点で有利である。更に特筆すべきは、ＵＵＵを含有させた場合、これまでのソフト食感油脂組成物では継時的な結晶の粗大化並びに硬さの増加が発現していたが、本油脂組成物の油脂組成物であれば、ソフトな食感を維持ながら経時的な結晶の粗大化が一切観察されない点で有利である。

本発明の油脂組成物に混合される、ＵＳＵを含有する油脂としては例えば、豚脂の他、大豆油、なたね油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、乳脂、牛脂、豚脂等の植物油脂、動物油脂の１種以上の単独又は混合油、それらの加工油脂（硬化、分別及びエステル交換から選択される１種以上の加工工程を含む）が挙げられる。そのうち特に各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造した酵素エステル交換油及びその分別油が好適に用いられる。

ＵＳＵを含有する油脂中のＵＳＵ含量は好ましくは４０重量％以上、またより好ましくは５０重量％以上，更に好ましくは６０重量％以上、更により好ましくは７０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上である。またより好ましくは９０重量％以下である。

ＳＳＳを含有する油脂
本発明の油脂組成物に混合される、ＳＳＳを含有する油脂としては例えば、大豆油、なたね油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、乳脂、牛脂、豚脂等の植物油脂、動物油脂の硬化油又は分別油が挙げられる。そのうち特に極度硬化油が好適に用いられる。中でもなたね油又は大豆油の極度硬化油が好適に用いられる。

ＳＳＳを含有する油脂中のＳＳＳ含量は好ましくは８０重量％以上、またより好ましくは９０重量％以上，更に好ましくは９５重量％以上、更により好ましくは９８重量％以上である。

本発明のチョコレートに存在する、ＳＵＳトリグリセリドはカカオマス、ココアパウダー、ココアバターなどに由来することもあるし、チョコレートに配合されたパーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂等の植物性油脂又はその分別油が挙げられる。また各種動植物油脂と脂肪酸及び／又は脂肪酸低級アルコールエステルとを用いて製造した酵素エステル交換油及びその分別油が挙げられる。
ＳＵＳトリグリセリドがココアバターを主体とするときは本発明のチョコレートの風味が良好となる意味で好ましく、ＳＵＳトリグリセリド中のココアバターが７０％以上であるとより好ましく、８０％以上であるとさらに好ましく、９０％以上であると最も好ましい。
また本発明のチョコレートはココアバターの高配合が可能であるが、総油分中ココアバターが１０％以上であれば好ましく、２０％以上であればより好ましく、３０％以上で更に好ましく、４０％以上で最も好ましい。総油分中ココアバターが下限未満であるとチョコレートの風味に劣る点で好ましくない。

本発明の油脂組成物に混合される、ＵＵＵを含有する油脂は、例えば、菜種油、米糠油、大豆油、綿実油、コーン油、オリーブ油、紅花油、サフラワー油、ごま油、ひまわり油、パーム油、ヤシ油、シア脂等の植物性油脂の１種以上の単独又は混合油、それらの加工油脂（硬化、分別及びエステル交換から選択される１種以上の加工工程を含む）が挙げられる。

本発明の油脂組成物は構成脂肪酸中にトランス酸及びラウリン酸を実質的に含まない。具体的にはラウリン酸含量が５重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。またトランス酸含量が５重量％未満、より好ましくは２重量％未満である。ノーテンパー型とは、かかるチョコレート用油脂を用いてチョコレート類を製造する場合において、温度調整処理（テンパリング処理）を省略し、冷却固化させる方法によってもチョコレート類を作製することができるタイプであることを意味する。

以上のようにして得られた本発明の油脂組成物は、単独又は他の油脂を混合してチョコレート用の油脂として使用することができ、テンパリング処理を省略してチョコレートやフィリング等のチョコレートを製造することができる。なお、ここでいうチョコレートとは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、準スイートチョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート或いはストロベリーのようなカラーチョコレート、及びチョコレート類さらに油脂加工食品をも含む意味で使用する。

本発明のチョコレートは本発明の油脂組成物を１０重量％以上含んでいる必要があり、好ましくは２０重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、更に好ましくは４０重量％以上である。油脂組成物の含有が下限未満であると本発明の効果が十分に発揮されず好ましくない。
また本発明のチョコレートの総油分中乳脂肪の割合は２０重量％以下であることが好ましく、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下、最も好ましくは３重量％以下である。総油分中乳脂肪の割合が上限を超える場合はチョコレートの耐熱保型性が低下するため好ましくない。

本発明のチョコレート中のＳＵＳ型トリグリセリドとＵＳＵ型トリグリセリドの比（ＵＳＵ／ＳＵＳ比）は０．３〜１．２であれば好ましく。またより好ましくは０．３５以上、さらに好ましくは０．４０以上，更により好ましくは０．４５以上、最も好ましくは０．５０以上である。また好ましくは１．１以下、より好ましくは１．０以下、更に好ましくは０．９以下、最も好ましくは０．８以下である。ＵＳＵ／ＳＵＳ比が下限未満であると、経時的なＳＵＳ型トリグリセリドの凝集によるグレーニングが生じ、商品価値を損なうため好ましくない。上限を超えると、チョコレートの耐熱保型性が低下し、また喫食時に冷感を感じにくく好ましくない。

本発明のチョコレート中のＳＵＳ型トリグリセリドとＵＳＵ型トリグリセリドとＳＳＳトリグリセリドにおけるＳＳＳ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）比が０．０２〜０．１４であれば好ましい。またより好ましくは０．０２３以上、さらに好ましくは０．０２７以上，更により好ましくは０．０３０以上である。また好ましくは０．１２以下、より好ましくは０．１０以下、更に好ましくは０．０８以下である。
ＳＳＳ／ＳＵＳ＋ＵＳＵ比が下限未満であると、耐熱性が十分に得られず、十分な固化速度を得られず、さらに、徐冷固化時のブルームやグレーニングを十分に抑制できず商品価値を損なうため好ましくない。また上限を超えると、チョコレートの食感が悪化し、さらにはチョコレート製造時の増粘が激しくなり好ましくない。ここでチョコレート中に存在するＳＵＳトリグリセリドは、チョコレートに配合されるカカオマス、ココアパウダー又はココアバター等のカカオ原料由来であってもよいし、本発明の油脂組成物由来であってもよいが、前者の場合はノーテンパー型のチョコレートでありながらカカオ原料を多量に配合できるため風味良好となる点で有利である。
本発明のチョコレートに含まれる油分中のＳＵＳ、ＵＳＵ、ＳＳＳ各トリグリセリド含量の合計は５０〜９５％であれば好ましく、より好ましくは６０重量％以上、更に好ましくは７０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上、また好ましくは９０重量％以下、より好ましくは８５重量％以下である。

以下に実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。なお、特に断らない限り％、部は重量基準を示す。

（ＵＳＵ脂の作成）
菜種極度硬化油３０部とオレイン酸エチル７０部を混合し、既知の方法にて脱色を行った後、この混合物を市販の１，３特異性リパーゼによりエステル交換を行った。このエステル交換反応物を、既知の蒸留操作により脂肪酸エチルを除去してエステル交換油脂を得た。本油脂を既知の方法にて分別することにより高融点部を除去し、精製することにより、ＵＳＵ型トリアシルグリセロールを８１重量％含有するＵＳＵ脂を得た。

（ＳＳＳ脂の作成）
菜種油を既知の方法にて極度硬化を実施した後、精製することにより、ＳＳＳ型トリアシルグリセロールを１００重量％含有するＳＳＳ脂（菜種極度硬化油）を得た。

（試験１）
ＵＳＵ脂とＳＳＳ脂と大豆油を各種比率で配合し、表１に示す実施例及び比較例の油脂を得た。
またＵＳＵ脂とＳＳＳ脂の混合比（ＳＳＳ脂／ＵＳＵ脂）及びＳＳＳ脂とＵＳＵ脂の混合量合計も同時に示した。
表１

実施例及び比較例の油脂のトリグリセリド組成を表２に示した。またＵＳＵトリグリセリドとＳＳＳトリグリセリドの含有比（ＳＳＳ／ＵＳＵ）及び含有合計量も同時に示した。
表２

実施例１〜５、比較例１〜４の油脂を用いて、表３の配合にて常法に従いチョコレート生地実施例１Ａ〜５Ａ、比較例１Ａ〜４Ａを調製した。
表３

実施例及び比較例のチョコレート油分中のトリグリセリド組成を表４に示した。またＳＵＳ、ＵＳＵ、ＳＳＳトリグリセリド含量の合計、ＵＳＵ／ＳＵＳ比、ＳＳＳ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）比を同時に示した。
表４

表３の割合にて調製したチョコレート生地を、品温６０℃になるまで加温後、十分に撹拌した後に、品温４５℃にてカップに流し込み、テンパリング処理を施さず５℃、１７℃、２０℃、２５℃で冷却し同温度で３０日間保存した。また、１７℃で冷却したサンプルを１７℃→２８℃／日のサイクルで３０日間保存した。これら３０日保存品の表面状態を観察した。結果を表５に示す。
また１７℃保存品の継時的な硬さ変化を調べるため１日保存品と３０日保存品の硬さを測定した結果及び３０日保存品の食感評価結果を表６に示した。
表５

評価
−：ブルームなし、±：艶消失、＋：ややブルーム発生、＋＋：ブルーム発生、
＋＋＋：激しくブルーム発生
３０日保存品での−及び±を合格とした。また実施例４Ａは２５℃保存で溶解状態であったがブルームは認められなかったので合格とした。
表６

＊チョコレートの硬さはＹＡＭＡＤＥＮ ＲＨＥＯＮＥＲにて１ｍｍ幅、楔形プランジャーを使用して測定した応力（ｇ）として示した。

表６の結果より、実施例１Ａから５Ａのチョコレート群では１か月の保存を経過しても、硬さが一定で、ポストハードニングがほとんど起こっていないことが認められた。一方、比較例１では保存期間が長くなるほど硬さが明らかに増していく傾向が確認された。また食感は実施例１Ａ〜５Ａでは滑らかな食感が保存期間１か月を過ぎても保たれており、冷感を感じるものであったが、比較例１Ａ，２Ａ、４Ａではグレーニングを明らかに感じるものであり、口どけも保存期間が長くなるほど悪化した。また比較例３Ａでは食感は実施例１Ａと大差ないものの口どけが明らかに悪くなった。
表５の結果より、実施例１Ａから５Ａのチョコレート群では３０日の保存を経過しても、表面のブルームは一切観察されないことが確認された。一方、比較例１Ａ、２Ａ、４Ａでは、１７℃以上の冷却保存にて固化直後から、５℃保存では継時的なブルームが発現することが確認された。

（試験２）
ＵＳＵ脂とＳＳＳ脂を９８部対２部の割合で混合して実施例６の油脂を得た。
ＵＳＵ脂とＳＳＳ脂を９６部対４部の割合で混合して実施例７の油脂を得た。
ＵＳＵ脂とＳＳＳ脂を９４部対６部の割合で混合して実施例８の油脂を得た。
ＵＳＵ脂を比較例５の油脂とした。

実施例６〜８、比較例５の油脂を用いて、表７の配合にて常法に従いチョコレート生地実施例６Ａ〜８Ａ、比較例５Ａを調製した。
表７

（チョコレートの成型）
上記チョコレート生地を品温６０℃になるまで加温後、十分に撹拌した後に、品温４５℃にてカップに流し込み、テンパリング処理を施さず５℃、１７℃、２０℃、２５℃で冷却し、同温度で６０日間保存した。また、１７℃で冷却したサンプルを１７℃→２８℃／日のサイクルで６０日間保存した。それぞれ３日保存品と６０日保存品の表面状態を観察した。結果を表８に示す。
表８

評価
−：ブルームなし、±：艶消失、＋：ややブルーム発生、＋＋：ブルーム発生、
＋＋＋：激しくブルーム発生
６０日保存品での−及び±を合格とした。
上記結果のように、菜種極度硬化油を含むサンプル群において、いかなる温度帯でもブルームの発現が抑制されることが認められた。一方、菜種極度硬化油を混合しない系では５℃冷却品以外では明らかなブルームが観察された。これらの結果から、菜種極度硬化油を混合することで徐冷条件下や、温度上下のある条件下でもブルーム形成を効果的に抑制できることが明らかとなった。

（試験３）
徐冷固化時にブルーム耐性を有するトリグリセリド種のスクリーニングを行った。また同時にジステアリン酸グリセロール、モノステアリン酸グリセロール、ステアリン酸等トリグリセリド以外の物質もテストした。
ＵＳＵ脂９６部に対し、各トリグリセリド種等４部を添加し表９のように実施例及び比較例の油脂を得た。
表９

実施例９〜１２、比較例６〜１３の油脂を用いて、表１０に基づきチョコレート生地実施例９Ａ〜１２Ａ、比較例６Ａ〜１３Ａを作成した。
表１０

（チョコレートの成型）
各チョコレート生地を品温６０℃になるまで加温後、十分に撹拌した後に、品温４５℃にてカップに流し込み、テンパリング処理を施さずに２０℃で６０分放置して徐冷固化した後に表面状態を観察した。結果を表１１に示す。
表１１

評価
−：ブルームなし、±：艶消失、＋：ややブルーム発生、＋＋：ブルーム発生、
＋＋＋：激しくブルーム発生
表面状態が−及び±のものを合格とした。

上記結果のように、添加したトリグリセリド種等の構成脂肪酸中のＣ１８〜２２の飽和脂肪酸含量の高い、菜種極度硬化油、カカオバター極度硬化油、ハイエルシン酸菜種極度硬化油含有させたものに強い徐冷ブルーム耐性が認められた。またパーム低融点部極度硬化油含有させたものにも徐冷ブルーム耐性が認められた。一方、Ｃ１８〜２２の飽和脂肪酸含量の低い油脂には徐冷ブルーム耐性が認められなかった。またジステアリン酸グリセロール、モノステアリン酸グリセロール、ステアリン酸等トリグリセリド以外の物質にも効果が認められなかった。これらの結果より、徐冷ブルーム耐性を付与できるのは主としてＣ１８〜２２の飽和脂肪酸で構成されるトリ飽和トリアシルグリセロールである。

Claims (7)

1. 油脂組成物中にＵＳＵトリグリセリドを２０〜９９重量％、ＳＳＳトリグリセリドを１〜２０％含有することを特徴とするチョコレート用油脂組成物。
   但し、Ｓ：炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸， Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   ＵＳＵ：トリグリセリドの１，３位にＵが、２位にＳが結合したトリグリセリド
   ＳＳＳ：トリグリセリドの１，２、３位にＳが結合したトリグリセリドを意味する。
2. ＵＳＵトリグリセリドとＳＳＳトリグリセリドの含有比（ＳＳＳ／ＵＳＵ）が０．０３〜０．３００であることを特徴とする請求項１に記載のチョコレート用油脂組成物。
3. 前記油脂組成物中のＳＳＵトリグリセリドの含量が５％未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載のチョコレート用油脂組成物。
4. 前記油脂組成物に含まれるＳＳＳトリグリセリドの構成脂肪酸におけるＣ１８〜２２の飽和脂肪酸含量が５６％以上であることを特徴とする請求項１乃至３に記載のチョコレート用油脂組成物。
5. 前記油脂組成物がＵＳＵトリグリセリドを含有する油脂とＳＳＳトリグリセリドを含有する油脂を少なくとも含み、前者の油脂と後者の油脂の混合比（ＵＳＵ油脂／ＳＳＳ油脂）が０．０１〜０．２５であり、前者の油脂と後者の油脂の混合量合計が３０〜１００％であることを特徴とする請求項１乃至４に記載のチョコレート用油脂組成物。
6. 請求項１乃至５に記載の油脂組成物を１０重量％以上含んでなるチョコレート。
7. チョコレートに含まれる油分中のＳＵＳ、ＵＳＵ、ＳＳＳ各トリグリセリド含量の合計が５０〜９５％であって、ＵＳＵ／ＳＵＳ比：０．３〜１．２、ＳＳＳ／（ＳＵＳ＋ＵＳＵ）比：０．０２〜０．１４であることを特徴とする請求項６に記載のチョコレート。