JP2002121584A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 融点が高いにもかかわらず、可塑性が大きく
なるという特性とテンパリング操作なしで安定なβ型結
晶が得られるという特性とを併せ有し、分子蒸留といっ
た手間のかかる工程がなく、簡便に製造することが可能
な油脂組成物を提供する。 【解決手段】 ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂
肪酸）で表されるトリグリセリドを２０重量％以上、Ｕ
ＳＵ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表される
トリグリセリドを２０重量％以上それぞれ含有し、かつ
該ＳＵＳで表されるトリグリセリドと該ＵＳＵで表され
るトリグリセリドの重量比が１：０．５〜１．３である
ことを特徴とする油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ＳＵＳ（Ｓ：飽和
脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸；以下同様）で表されるトリ
グリセリドとＵＳＵ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪
酸；以下同様）で表されるトリグリセリドをそれぞれ特
定量含有する油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】炭素数
１６の飽和脂肪酸をＰ、炭素数１８の飽和脂肪酸をＳ、
炭素数１８で１つの不飽和結合を有する脂肪酸をＯで表
すと、対称型トリグリセリドＰＯＰとその逆対称型のＯ
ＰＯ、同様にＳＯＳとＯＳＯ、ＰＯＰとＯＳＯ、ＰＯＳ
とＯＳＯは、それぞれモル比１：１の割合で分子間化合
物（molecular compound）を形成すること、またこの分
子間化合物は、テンパリング操作なしで、２鎖長構造で
安定なβ型という独特の結晶構造が得られることが知ら
れている。分子間化合物の構造に関して、日本食品科学
工学会誌、第４５巻、第１０号、５７９−５８８（１９
９８）では、対称型トリグリセリドは分子中に飽和鎖と
シス型オレフィン基を含む不飽和鎖との立体障害が存在
するが、逆対称型トリグリセリドと隣り合い、分子間で
互いに別の分子とペアを組むことにより、 単独分子中で
は解消し得なかった飽和鎖と不飽和鎖間の立体障害を解
消し、結晶全体としての格子エネルギーを減少させるも
のと推定している。

【０００３】分子間化合物の加工油脂への利用に関し
て、特開平４−１３５４５３号公報では、グリセリン骨
格の２位に炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を、１，３位
に炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する脂肪酸
を結合した混酸型トリグリセリドが、カカオ脂と特異な
結晶構造を形成し、融点はカカオ脂とほぼ同等であるに
もかかわらず、 耐圧力変形性はカカオ脂よりも著しく小
さいという特異な物理的性質を付与し、チョコレートの
品質を向上させると述べている。このような性質を利用
して、従来の方法では作り得なかった新しい物性を有す
る製品の開発が期待される。

【０００４】さらに、上記の公報では、グリセリン骨格
の２位に不飽和脂肪酸を、１，３位に飽和脂肪酸を結合
した混酸型トリグリセリド、及びその逆対称型トリグリ
セリドを単に混合することにより分子間化合物が形成さ
れることが示されている。

【０００５】グリセリン骨格の２位に不飽和脂肪酸を、
１，３位に飽和脂肪酸を結合した混酸型トリグリセリド
は、例えばハードバターの原料となる植物性油脂に多く
含まれており、容易に入手することができる。

【０００６】これに対し、グリセリン骨格の２位に飽和
脂肪酸を、１，３位に不飽和脂肪酸を結合した混酸型ト
リグリセリドは、入手が困難であり、その製造方法に関
する特許出願としては、特開平５−７６２８３号公報や
特表平８−５０９６２０号公報がある。前者は、グリセ
リドの１及び３位においてのみ活性な位置特異的である
酵素リパーゼの転位触媒としての存在下で、菜種油又は
大豆油の加水分解により得られる遊離脂肪酸類又はそれ
らのアルキルエステル類と、実質的に２−パルミチルグ
リセリドからなるグリセリドをエステル交換させた後、
脂肪酸、 ジグリセリドを除去する方法である。後者は、
グリセリドの１及び３位においてのみ活性な位置特異的
である酵素リパーゼの転位触媒としての存在下で、３飽
和トリグリセリドと炭素数１８以上の不飽和脂肪酸をエ
ステル交換させ、脂肪酸、ジグリセリドを除去した後、
さらに、１，３位にパルミチン及び／又はステアリン酸
以外の酸を多く含み、かつ炭素鎖１６以上の飽和脂肪酸
の総量の４０重量％以上が２位にない油ブレンドと混合
し、１，３−特異酵素を使用して酵素処理することによ
って、３飽和トリグリセリドのレベルを下げる方法であ
る。両者とも、１，３位に不飽和脂肪酸を結合した混酸
型トリグリセリドを得るために、グリセリドの１及び３
位においてのみ活性な位置特異的である酵素リパーゼを
用いて、２位に飽和脂肪酸を有するトリグリセリドと不
飽和脂肪酸をエステル交換させており、反応後、蒸留し
て脂肪酸を除去するという工程が必要であり、工程が複
雑で、かつコストがかかる点に問題があった。

【０００７】従って、本発明の目的は、融点が高いにも
かかわらず、可塑性が大きくなるという特性とテンパリ
ング操作なしで安定なβ型結晶が得られるという特性と
を併せ有し、分子蒸留といった手間のかかる工程がな
く、簡便に製造することが可能な油脂組成物を提供する
ことにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、検討の結
果、ＳＵＳで表されるトリグリセリドとＵＳＵで表され
るトリグリセリドとをそれぞれ特定割合で含有し、結晶
化させることにより分子間化合物を形成させる油脂組成
物によって、上記目的が達成し得ることを知見した。

【０００９】すなわち、本発明は、ＳＵＳで表されるト
リグリセリドを２０重量％以上、ＵＳＵで表されるトリ
グリセリドを２０重量％以上それぞれ含有し、かつ該Ｓ
ＵＳで表されるトリグリセリドと該ＵＳＵで表されるト
リグリセリドの重量比が１：０．５〜１．３であること
を特徴とする油脂組成物を提供するものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、本発明の油脂組成物の実施
の形態について説明する。

【００１１】本発明の油脂組成物は、上記のように、Ｓ
ＵＳで表されるトリグリセリド（以下、単にＳＵＳとい
う）を２０重量％以上、ＵＳＵで表されるトリグリセリ
ド（以下、単にＵＳＵという）を２０重量％以上それぞ
れ含有し、かつ該ＳＵＳと該ＵＳＵの重量比が１：０．
５〜１．３であることを特徴とする。

【００１２】本発明の油脂組成物は、ＳＵＳを２０重量
％以上、好ましくは２５〜５０重量％、さらに好ましく
は３０〜５０重量％含有する。ＳＵＳが２０重量％より
も少ないと、結晶化させたときの分子間化合物の形成量
が少なくなるため好ましくない。

【００１３】また、本発明の油脂組成物は、ＵＳＵを２
０重量％以上、好ましくは２５〜５０重量％、さらに好
ましくは３０〜５０重量％含有する。ＵＳＵが２０重量
％よりも少ないと、結晶化させたときの分子間化合物の
形成量が少なくなるため好ましくない。

【００１４】そして、本発明の油脂組成物は、ＳＵＳと
ＵＳＵの重量比が１：０．５〜１．３、好ましくは１：
０．７〜１．２、さらに好ましくは１：０．９〜１．１
である。ＳＵＳとＵＳＵの重量比が１：０．５〜１．３
の範囲外であると、効率良く分子間化合物を形成しない
ので好ましくない。

【００１５】さらに、本発明の油脂組成物はＳＳＵを好
ましくは２０重量％以下、さらに好ましくは１５重量％
以下含有し、ＳＵＵを好ましくは１５重量％以下、さら
に好ましくは１２重量％以下、ＵＵＵを２５重量％以
下、さらに好ましくは２０重量％以下含有する。なお、
ここにおいて、上記と同様に、Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不
飽和脂肪酸を示し、以下においても同様である。

【００１６】本発明の油脂組成物は、上記のような組成
であるため、油脂組成物を結晶化させることによりＳＵ
Ｓ１分子とその逆対称型のＵＳＵ１分子が分子間化合物
（molecular compound）を形成する。そして分子間化合
物を形成していることは２θ：０〜２５°の範囲でＸ線
回折測定をしたときに、２鎖長構造であり、かつ安定な
β型を示すことにより確認することができる。上記分子
間化合物の油脂組成物中の形成量は現在のところ測定す
ることはできない。よって、本発明では、分子間化合物
の形成量とは、分子間化合物形成量の予測しうる最大値
を計算により求めたものとする。計算方法は以下の通り
である。

【００１７】分子間化合物形成量（重量％）＝（油脂組
成物中の、ＳＵＳの重量％とＵＳＵ重量％のうち、より
少ないほうの重量％）×２

【００１８】上記の計算方法により求めた本発明の油脂
組成物の分子間化合物の形成量は、好ましくは４０重量
％以上、さらに好ましくは５０重量％以上、最も好まし
くは６０重量％以上である。

【００１９】また、本発明の油脂組成物は、食パン、菓
子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケー
キ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン
等のベーカリー製品に練り込み用、折込み用、フィリン
グ用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、スプレ
ー用、コーティング用、フライ用として使用することが
できる。

【００２０】このような本発明の油脂組成物は、次のよ
うな方法で得ることができる。まず、ＳＵＳを含有する
油脂（以下、油脂Ａという）と、ＵＳＵを含有する油脂
（以下、油脂Ｂという）を混合する。そして、これを硬
部油と軟部油に分別し、得られた硬部油が本発明の油脂
組成物である。

【００２１】上記の油脂Ａの主成分であるＳＵＳのＳは
飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素鎖１６以上の飽和脂
肪酸を示す。具体的には、パルミチン酸、 ステアリン
酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。Ｕは不
飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素鎖１６以上のモノエ
ン酸及び／又はジエン酸（パルミトレイン酸、オレイン
酸、リノール酸、エイコセン酸、エルシン酸等）、 さら
に好ましくは炭素鎖１６〜１８のモノエン酸（パルミト
レイン酸、オレイン酸）を示す。

【００２２】ＳＵＳは、２位にＵ、１，３位にＳを結合
した対称型トリグリセリドである。本発明では、このＳ
ＵＳの１位と３位に同一の飽和脂肪酸が結合している必
要はない。

【００２３】そして、油脂ＡのＳＵＳの含有量は、好ま
しくは４０重量％以上、さらに好ましくは５０重量％以
上、最も好ましくは６０重量％以上である。

【００２４】油脂Ａの具体的な例としては、例えば、シ
ア脂、サル脂、マンゴー脂、イリッペ脂、コクム脂、パ
ーム油から選ばれた１種又は２種以上、ならびにこれら
を水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又
は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は
２種以上を挙げることができる。

【００２５】次に、油脂Ｂについて説明する。油脂Ｂは
ＵＳＵを含有する。油脂Ｂにおいても、Ｓは飽和脂肪酸
を示し、好ましくは炭素鎖１６以上の飽和脂肪酸を示
す。Ｕは不飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素鎖１６以
上のモノエン酸及び／又はジエン酸、 さらに好ましくは
炭素鎖１６〜１８のモノエン酸を示す。

【００２６】ＵＳＵは、２位にＳ、１位と３位にＵを結
合した対称型トリグリセリドである。本発明ではこのＵ
ＳＵの１位と３位に同一の不飽和脂肪酸が結合している
必要はない。

【００２７】そして、油脂ＢのＵＳＵの含有量は好まし
くは４重量％以上、さらに好ましくは８重量％以上、最
も好ましくは１２重量％以上である。

【００２８】また、油脂Ｂは、ＳＵＵやＵ３で表される
トリグリセリド（以下、ＳＵＵ、Ｕ３とそれぞれいう）
を含有していてもよい。ＳＵＵは、１位にＳ、２位と３
位にＵを結合した非対称型トリグリセリドである。

【００２９】油脂ＢのＳＵＵの含有量とＵ３の含有量の
合計量は、好ましくは８４重量％以下、さらに好ましく
は８２重量％以下、最も好ましくは重量８０重量％以下
である。

【００３０】さらに油脂Ｂは、少量のＳ３及び／又はＳ
２Ｕで表されるトリグリセリド（以下、Ｓ３、Ｓ２Ｕと
それぞれいう）を含んでもよい。ここでいうＳ２Ｕと
は、１，２位にＳ、３位にＵを結合した非対称型トリグ
リセリド及び１，３位にＳ、２位にＵを結合した対称型
トリグリセリド両方を含むものとする。

【００３１】油脂ＢのＳ３の含有量とＳ２Ｕの含有量の
合計量は、好ましくは１２重量％以下、さらに好ましく
は１０重量％以下、最も好ましくは８重量％以下であ
る。

【００３２】油脂Ｂの具体的な例としては、ラード、牛
脂、乳脂等、もしくはその分別軟部油が挙げられる。ま
た、パーム油、パーム軟部油、シア脂軟部油、サル脂軟
部油をランダムエステル交換した油脂、もしくはその分
別軟部油が挙げられる。さらに、パーム油、パーム軟部
油、パーム硬部油、シア脂軟部油、サル脂軟部油、ラー
ド、 ラード硬部油、 牛脂、牛脂硬部油等と、ハイオレイ
ックひまわり油、大豆油、菜種油等の液状油とを、ラン
ダムエステル交換した油脂、もしくはその分別軟部油
や、大豆油、 菜種油、 コーン油、パーム油、パーム硬部
油、ラード、 牛脂等の極度硬化油と、ハイオレイックひ
まわり油、大豆油、菜種油等の液状油とを、ランダムエ
ステル交換した油脂、もしくはその分別軟部油が挙げら
れる。

【００３３】本発明では上記油脂Ａと油脂Ｂの混合割合
は特に制限はないが、好ましくは重量比で、油脂Ａ：油
脂Ｂ＝１０〜３０：９０〜７０の割合で混合するのがよ
く、さらに好ましくは油脂Ａと油脂Ｂの混合油中のＳＵ
Ｓのモル数とＵＳＵのモル数の比率が、１：１となるよ
うにするのがよい。

【００３４】このように油脂Ａと油脂Ｂを混合した後、
硬部油と軟部油に分別する。分別方法は、特に制限はな
く、溶剤を用いても用いなくても、またいかなる温度で
分別してもよいが、得られる硬部油における非対称型ト
リグリセリドＳＵＵ及びＵ３の割合が小さく、軟部油に
おける対称型トリグリセリドＵＳＵの割合が小さい条件
で分別するのがよい。具体的には、 溶剤を用いる場合に
は、好ましくはアセトン及び／又はヘキサンを用いて、
重量比率で油脂: 溶剤＝１: ５、分別温度はアセトンを
用いるときは１０〜−５℃、ヘキサンを用いるときは０
〜−２０℃で分別するのがよく、さらに好ましくは油
脂: 溶剤＝１: １〜３、分別温度はアセトンを用いると
き５〜−３℃、ヘキサンを用いるときは−５〜−１３℃
で分別するのがよい。

【００３５】溶剤を用いない場合には、分別温度を好ま
しくは３０〜１０℃、さらに好ましくは２５〜１５℃で
分別するのがよい。

【００３６】本発明において、溶剤を用いないで分別す
るよりは、溶剤を用いて分別するのがよい。

【００３７】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。しかしながら、本発明は、これらの実施例によ
り何ら制限されるものではない。また、「部」はすべて
重量基準である。

【００３８】〔実施例１〕油脂Ａとしてマンゴー脂分別
硬部油、 油脂Ｂとして下記のエステル交換油の分別軟部
油を用いた。

【００３９】・エステル交換油の軟部油の調製 大豆極度硬化油２０部とハイオレイックサフラワー油８
０部を混合し、対油１．５部のリパーゼＱＬＣ（名糖産
業（株) 製）を添加して６５℃で１６ｈ撹拌し、ランダ
ムエステル交換反応を行い、エステル交換油を得た。得
られたエステル交換油とアセトンを重量比率で１：２の
割合で混合し、０℃で分別して分別軟部油を得た。

【００４０】上記油脂Ａ１３部と上記油脂Ｂ８７部を混
合した油脂Ｃを原料油とし、油脂Ｃとアセトンを重量比
率で１：３の割合で混合し、−３℃で分別して硬部油と
軟部油を得た。得られた分別硬部油を精製し、これを油
脂Ｄとした。

【００４１】油脂Ａ〜Ｄのトリグリセリド組成を表１に
示す。また、油脂ＡのＳＵＳ及び油脂ＢのＵＳＵのトリ
グリセリド組成を表５に示す。

【００４２】得られた油脂Ｄについて、６０℃から１分
間に４０℃の割合で０℃まで急冷、０℃で３０分間保持
した後、２０℃で１週間保持する、という条件で冷却、
結晶化し、２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖
長構造で、かつ安定なβ型であることも確認され、分子
間化合物を形成していることが分かった。

【００４３】また、油脂Ｄは、計算によると最大で、Ｓ
ＵＳとＵＳＵからなる分子間化合物を６７重量％形成し
ていた。

【００４４】〔実施例２〕油脂Ａとしてサル脂分別硬部
油、 油脂Ｂとして下記のエステル交換油の分別軟部油を
用いた。

【００４５】・エステル交換油の軟部油の調製 大豆極度硬化油２５部とハイオレイックサフラワー油７
５部を混合し、対油１．５部のリパーゼＱＬＣ（名糖産
業（株) 製）を添加して６５℃で１６ｈ撹拌し、ランダ
ムエステル交換反応を行い、エステル交換油を得た。得
られたエステル交換油とアセトンを重量比率で１：３の
割合で混合し、５℃で分別して分別軟部油を得た。

【００４６】上記油脂Ａ１４部と上記油脂Ｂ８６部を混
合した油脂Ｃを原料油とし、油脂Ｃとアセトンを重量比
率で１：３の割合で混合し、−３℃で分別して得た分別
硬部油を精製し、これを油脂Ｄとした。

【００４７】油脂Ａ〜Ｄのトリグリセリド組成を表２に
示す。また、油脂ＡのＳＵＳ及び油脂ＢのＵＳＵのトリ
グリセリド組成を表５に示す。

【００４８】得られた油脂Ｄについて、６０℃から１分
間に４０℃の割合で０℃まで急冷、０℃で３０分間保持
した後、２０℃で１週間保持する、という条件で冷却、
結晶化し、２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖
長構造で、かつ安定なβ型であることも確認され、分子
間化合物を形成していることが分かった。

【００４９】また、油脂Ｄは、計算によると最大で、Ｓ
ＵＳとＵＳＵからなる分子間化合物を６１重量％形成し
ていた。

【００５０】〔実施例３〕油脂Ａとしてパーム中部油、
油脂Ｂとしてパーム軟部油のランダムエステル交換油と
アセトンを重量比率で１：３の割合で混合し、５℃で分
別して得た分別軟部油を用いた。

【００５１】上記油脂Ａ１８部と上記油脂Ｂ８２部を混
合した油脂Ｃを原料油とし、油脂Ｃとアセトンを重量比
率で１：３の割合で混合し、−３℃で分別して得た分別
硬部油を精製し、これを油脂Ｄとした。

【００５２】油脂Ａ〜Ｄのトリグリセリド組成を表３に
示す。また、油脂ＡのＳＵＳ及び油脂ＢのＵＳＵのトリ
グリセリド組成を表５に示す。

【００５３】得られた油脂Ｄについて、６０℃から１分
間に４０℃の割合で０℃まで急冷、０℃で３０分間保持
した後、２０℃で１週間保持する、という条件で冷却、
結晶化し、２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖
長構造で、かつ安定なβ型であることも確認され、分子
間化合物を形成していることが分かった。

【００５４】また、油脂Ｄは、計算によると最大で、Ｓ
ＵＳとＵＳＵからなる分子間化合物を６０重量％形成し
ていた。

【００５５】〔比較例１〕油脂Ａとしてマンゴー脂分別
硬部油、 油脂Ｂとしてサル脂分別軟部油を用いた。

【００５６】上記油脂Ａ３９部と上記油脂Ｂ６１部を混
合した油脂Ｃを原料油とし、実施例１と同様の方法で分
別して得た分別硬部油を精製し、これを油脂Ｄとした。

【００５７】油脂Ａ〜Ｄのトリグリセリド組成を表４に
示す。また、油脂ＡのＳＵＳ及び油脂ＢのＵＳＵのトリ
グリセリド組成を表５に示す。

【００５８】得られた油脂Ｄについて、６０℃から１分
間に４０℃の割合で０℃まで急冷、０℃で３０分間保持
した後、２０℃で１週間保持する、という条件で冷却、
結晶化し、２θ：０〜２５°の範囲でＸ線回折測定を実
施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖
長構造となっておらず、かつ準安定形のβ’型で、分子
間化合物を形成していないことが分かった。

【００５９】

【表１】

【００６０】

【表２】

【００６１】

【表３】

【００６２】

【表４】

【００６３】

【表５】

【００６４】

【発明の効果】本発明の油脂組成物は、分子間化合物を
形成する油脂組成物であり、そのため融点が高いにもか
かわらず、可塑性が大きくなるという特性とテンパリン
グ操作なしで安定なβ型結晶が得られるという特性とを
併せ有するものである。

【００６５】また、本発明の油脂組成物は、分子蒸留と
いった手間のかかる工程がなく、簡便に製造することが
可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 根津 亨 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 丸銭 詔司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DH02 DH03 DX02 4H059 BA33 BB02 BB03 BC03 BC13 CA06 CA13 CA72

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＳＵＳ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂
   肪酸）で表されるトリグリセリドを２０重量％以上、Ｕ
   ＳＵ（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）で表される
   トリグリセリドを２０重量％以上それぞれ含有し、かつ
   該ＳＵＳで表されるトリグリセリドと該ＵＳＵで表され
   るトリグリセリドの重量比が１：０．５〜１．３である
   ことを特徴とする油脂組成物。
2. 【請求項２】 上記ＳＵＳで表されるトリグリセリド
   を含有する油脂と、上記ＵＳＵで表されるトリグリセリ
   ドを含有する油脂とを混合、分別することにより得られ
   た硬部油である請求項１記載の油脂組成物。
3. 【請求項３】 上記ＳＵＳで表されるトリグリセリドを
   含有する油脂が、ＳＵＳで表されるトリグリセリドを４
   ０重量％以上含有する請求項２記載の油脂組成物。
4. 【請求項４】 上記ＵＳＵで表されるトリグリセリドを
   含有する油脂が、ＵＳＵで表されるトリグリセリドを４
   重量％以上含有する請求項２記載の油脂組成物。