TWI395550B - 油脂組成物 - Google Patents

Description

油脂組成物

本發明係關於塗醬(spread)用及混練用酥油用之油脂組成物，及用該油脂組成物之塗醬及混練用酥油，以及該塗醬及混練用酥油之製造方法。

本申請案係依據2005年5月11日於日本提出申請之日本專利申請特願2005－138687號主張優先權，於此援用其內容。

作為塗抹於麵包之巧克力醬(soft chocolate)等塗醬之主體(body)油所使用之油脂組成物，係用以對巧克力醬等塗醬賦予可塑性與優異的入口溶化性等。又，以前述油脂組成物為主成分且不含水份之混練用酥油，係作為麵包或餅乾等之原料而對其等賦予良好的口感或脆度等。

此等塗醬及混練用酥油中，須要求於寬廣的溫度範圍有可塑性，且同時固體狀油脂與液體狀油脂不會分離(以下簡稱為固液分離)，此外，對於塗醬亦須要求有良好的入口溶化性。以往，為賦予可塑性，油脂組成物、使用該油脂組成物之塗醬及混練用酥油之製造時，一般都進行急冷混捏(急冷混練)。

以往，針對油脂組成物、使用該油脂組成物之塗醬或混練用酥油，不斷探討如何提昇品質及讓製程合理化，其包括如何於寬廣溫度範圍賦予可塑性及抑制固液分離等，以及在其製程中省略急冷混捏等。例如，曾被人提出之公知技術包括：以常溫下呈液體狀之油脂與含有二十二烷酸之三飽和脂肪酸三甘油酯為必須成分之塗醬(參照專利文獻1)；以棕櫚系油脂與棕櫚系油脂之極度硬化油為必須成分之麵包混練用油脂(參照專利文獻2)；以於25℃呈液狀之油脂、熔點為55℃以上之極度硬化油及三醯基甘油為必須成分之可塑性油脂組成物(參照專利文獻3)；或含有中鏈脂肪酸三甘油酯、大豆油之極度硬化油、菜籽油之極度硬化油之花生醬(參照專利文獻4)等。

[專利文獻1]日本專利特開2004－290035號公報[專利文獻2]日本專利特開2004－121114號公報[專利文獻3]日本專利特開2004－204067號公報[專利文獻4]日本專利特開平2－131557號公報

然而，於專利文獻1所記載的發明中，雖無須進行急冷混捏即可得到相當有可塑性、入口溶化性良好的塗醬，惟問題在於該塗醬於高溫範圍之固液分離的抑制效果不佳。

另一方面，於專利文獻2所記載的發明中，雖無須進行急冷混捏即可得到相當有可塑性之麵包混練用油脂，並可進一步得到作業性良好的麵包麵糰及口感良好的麵包，惟其問題係於高溫範圍之固液分離的抑制效果不佳。

又，於專利文獻3所記載的發明中，雖可得到相當有可塑性之可塑性油脂組成物，此情況係因其製程中進行急冷混捏所致，因此問題係製程無法合理化。

再者，於專利文獻4所記載的發明中，於花生醬製程中係進行急冷處理，因此問題在於製程繁複。

因此，本發明之目的在於，提供一種油脂組成物、使用該油脂組成物而成之入口溶化性良好的塗醬、能製造出口感良好的麵包與糕點等之混練用酥油、及其等之製造方法。

該油脂組成物於寬廣溫度範圍中不會產生固液分離且相當有可塑性及良好的入口溶化性，於製程中不須急冷混捏。

本發明者等努力檢討之結果，發現：藉由使用一種油脂組成物，可解決上述問題而本發明得以完成。

該油脂組成物之必須成分包含：於30℃呈流動狀之油脂、棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂(palmstearin)等碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂以及高芥酸菜籽油之極度硬化油。

亦即，為解決上述問題，本發明係如下述：本發明之第1實施態樣，為一種油脂組成物，係含有於30℃呈流動狀之油脂、碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂以及高芥酸菜籽油之極度硬化油者。該於30℃呈流動狀之油脂於10℃之固態脂含量為0~30%且於25℃之固態脂含量為0~15%。

本發明之第2實施態樣為如前述第1實施態樣之油脂組成物，其含有該於30℃呈流動狀之油脂75~99質量%，碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂0.2~20質量%、該高芥酸菜籽油之極度硬化油0.2~20質量%，碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂0.2~20質量%與高芥酸菜籽油之極度硬化油的質量比為95：5~20：80。

本發明之第3實施態樣，為如前述第1實施態樣或第2實施態樣之油脂組成物，其中，該於30℃呈流動狀之油脂，係脂肪酸殘基之碳數為6~10之中鏈脂肪酸三甘油酯。

本發明之第4實施態樣，為如前述第1實施態樣或第2實施態樣之油脂組成物，其中，該於30℃呈流動狀之油脂，係液狀油與固態脂之酯交換油。

本發明之第5實施態樣，為如前述第4實施態樣之油脂組成物，其中，該固態脂係選自棕櫚油、棕櫚油之分餾油、棕櫚油之極度硬化油及液狀油之極度硬化油所構成的群中之1種或2種以上。

本發明之第6實施態樣，為如前述第1實施態樣或第2實施態樣之油脂組成物，其中，該於30℃呈流動狀之油脂係大豆油、棕櫚油脂(palmolein)、棕櫚油之硬化油所成之混合油。

本發明之第7實施態樣，為前述第1~6實施態樣中任一之油脂組成物，其中，碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂係棕櫚油之極度硬化油或棕櫚硬脂。

本發明之第8實施態樣，為一種油脂組成物之製造方法，係使於30℃呈流動狀之油脂(於10℃之固態脂含量為0~30%且於25℃之固態脂含量為0~15%)、碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂、及高芥酸菜籽油之極度硬化油溶解混合，未進行急冷混捏而製造。

本發明之第9實施態樣，為一種塗醬，其使用前述第1~7實施態樣中任一之油脂組成物所成。

本發明之第10實施態樣，係具有前述第9實施態樣之塗醬與杯或管容器之杯裝或管容器裝塗醬。

本發明之第11實施態樣，為一種混練用酥油，其使用前述第1~7實施態樣中任一之油脂組成物所成。

本發明之第12實施態樣，係具有前述第11實施態樣之混練用酥油、與枕形(Pillow)包裝之枕形包裝混練用酥油。

本發明之第13實施態樣，為一種麵包，其使用前述第11實施態樣或前述第12實施態樣之混練用酥油。

本發明之第14實施態樣，為一種糕點，其使用前述第11實施態樣或前述第12實施態樣之混練用酥油。

本發明之第15實施態樣，為一種塗醬之製造方法，係用前述第1~7實施態樣中之任一油脂組成物，未進行急冷混捏而製造。

本發明之第16實施態樣，為一種混練用酥油之製造方法，係用前述第1~7實施態樣中任一之油脂組成物，未進行急冷混捏而製造。

依據本發明，可得到於寬廣溫度範圍中具有充分可塑性且固液分離得以抑制之油脂組成物；並且，用該油脂組成物可得到入口溶化性良好之塗醬、製糕點用或製麵包用等之混練用酥油。再者，用此等塗醬或混練用酥油，可得到口感優異的麵包、糕點等各種食品。

又，於前述油脂組成物、塗醬及混練用酥油之製造時，不須進行急冷混捏，可簡化製程同時可降低製造成本。

以下，就本發明詳細地加以說明。

本發明中所使用之於30℃呈流動狀之油脂，可舉出：脂肪酸殘基之碳數為6~10之中鏈脂肪酸三甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、紅花油、葵花油、棉籽油、橄欖油、芥花油(Canola oil)等之液狀油、此等液狀油之酯交換油、此等液狀油與固態脂之酯交換油、將固態脂分餾所得之棕櫚油脂等之於30℃呈流動狀之軟部油或軟質油、將此等液狀油氫化所得之於30℃呈流動狀之硬化油等。又，即使是單獨時於30℃呈非流動狀之油脂，亦可藉由和於30℃呈流動狀之油脂混合成為於30℃呈流動狀之混合油來使用。此等可單獨使用，亦可至少2種併用。

此等之中，較佳者為：脂肪酸殘基之碳數為6~10的中鏈脂肪酸三甘油酯，液狀油與固態脂之酯交換油，大豆油、棕櫚油脂、棕櫚油之硬化油三者之混合油，棕櫚油脂(碘價60以上)，棕櫚油或碘價未滿60之棕櫚分餾油(例如，碘價未滿60之棕櫚油脂)與大豆油之酯交換油，棕櫚油脂與大豆油之混合油。尤其若使用碘價未滿60之棕櫚分餾油與大豆油之酯交換油，麵包製作適性更佳。

又，本發明中，「液狀油」係指於20~25℃呈流動狀之油脂；「固態脂」係指於20~25℃呈非流動狀之油脂。

此處，碳數6~10之脂肪酸殘基，可為直鏈、分枝鏈之任一者，可舉出例如：戊酸殘基、異戊酸殘基、己酸殘基、異己酸殘基、庚酸殘基、異庚酸殘基、辛酸殘基、異辛酸殘基、壬酸殘基、異壬酸殘基、癸酸殘基、異癸酸殘基等，其構造中，不只具有飽和鍵，並且具有不飽和鍵者亦可。脂肪酸殘基之碳數為6~10的中鏈脂肪酸三甘油酯，較佳者可舉出例如：總構成脂肪酸中含有碳數8之脂肪酸約75質量%、碳數10之脂肪酸約25質量%之中鏈脂肪酸三甘油酯等。

又，此處，前述固態脂，較佳者可舉出：由棕櫚油、棕櫚油之分餾油、棕櫚油之極度硬化油及液狀油之極度硬化油所構成群中之1種或2種以上。液狀油與固態脂之酯交換油，較佳者可舉出例如：菜籽油與棕櫚油之酯交換油、大豆油與棕櫚油之酯交換油等。

又，此處所謂「流動狀」，係指若傾倒裝有油脂之容器，油脂可容易地流出之狀態，此點於下述皆同。

本發明中所用之該於30℃呈流動狀之油脂，其於10℃之固態脂含量為0~30%，以0~25%為佳，尤以0~22%為更佳。又，於25℃之固態脂含量為0~15%，以0~10%為佳，以0~7%為更佳。

又，固態脂含量可依照基準油脂分析法之「暫1－1996固態脂含量NMR法」測定。

又，該於30℃呈流動狀之油脂，其在油脂組成物中之含量以75~99質量%為佳，以80~98質量%為更佳，以85~97質量%為特佳。

本發明中所用之碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂，其在油脂組成物中之含量以0.2~20質量%為佳，以0.4~16質量%為更佳，以0.6~12質量%為特佳。

又，該來自棕櫚油的固態脂，其碘價以0~21為佳，以0~19為更佳，以0~17為特佳。

碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂可舉出：棕櫚油之極度硬化油、棕櫚油分餾油之極度硬化油(例如，棕櫚硬脂之極度硬化油)、棕櫚硬脂等。此等之中，就可作成結晶更細者考量，以棕櫚硬脂為特佳。

於前述來自棕櫚油的固態脂係用棕櫚油之極度硬化油的情況，油脂組成物中的棕櫚油之極度硬化油含量以0.2~20質量%為佳，以0.4~16質量%為更佳，以0.6~12質量%為特佳。

又，上述棕櫚油之極度硬化油，其碘價以0~10為佳，以0~2為更佳。

於前述來自棕櫚油的固態脂係用棕櫚硬脂的情況，油脂組成物中之棕櫚硬脂的含量以0.2~20質量%為佳，以0.4~16質量%為更佳，以0.6~12質量%為特佳。

又，前述棕櫚硬脂，其碘價以0~21為佳，以0~19為更佳，以0~17為特佳。

本發明中所用之高芥酸菜籽油之極度硬化油，其構成脂肪酸中之二十二烷酸之含量以30~50質量%為佳，以35~50重量%為更佳，以40~50質量%為特佳。

又，前述高芥酸菜籽油之極度硬化油，於營養學上以芥酸含量較少者為佳，故其碘價以2以下為佳，以1以下為更佳。

又，前述高芥酸菜籽油之極度硬化油於油脂組成物中之含量以0.2~20質量%為佳，以0.4~16質量%為更佳，以0.6~12質量%為特佳。

碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂與高芥酸菜籽油之極度硬化油的調配比，以95：5~20：80為佳，以95：5~50：50為更佳，以95：5~70：30為特佳。

於前述來自棕櫚油的固態脂係用棕櫚油之極度硬化油的情況，前述高芥酸菜籽油之極度硬化油與前述棕櫚油之極度硬化油的調配比，20：80~80：20為佳，以30：70~70：30為更佳，尤以35：65~65：35為特佳。

於前述來自棕櫚油的固態脂係用棕櫚硬脂的情況，棕櫚硬脂與高芥酸菜籽油之極度硬化油的調配比，以95：5~20：80為佳，以95：5~50：50為更佳，尤以95：5~70：30為特佳。

本發明之油脂組成物，於上述必須成分之外，於不損及本發明之作用範圍內，視需要可調配常用於食用油脂組成物之乳化劑、脫脂奶粉、糖類、抗氧化劑、色素或香料等之其他原料。

通常，為了賦予用為塗醬或混練用酥油之油脂組成物充分的可塑性，係於其製程中施行急冷混捏，而本發明之油脂組成物，由於在寬廣的溫度範圍可均一地結晶化而具有充分的可塑性，故於其製程中可省略急冷混捏。另一方面，其他製程，可適用以往公知的方法。例如，藉由使於30℃呈流動狀之油脂、棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂等碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂、及高芥酸菜籽油之極度硬化油，於各成分的熔點以上加溫溶解，充分混合而製造。

本發明之油脂組成物，由於於寬廣的溫度範圍有可塑性且不會固液分離，故可適用於塗醬及混練用酥油。使用本發明油脂組成物之塗醬，較佳者可作成為杯狀或管狀等包裝形態；使用本發明油脂組成物之混練用酥油，較佳者可作成為枕形包裝形態。又，於使用本發明油脂組成物之塗醬及混練用酥油之製程中，可省略急冷混捏之步驟。其他製程可適用以往公知的方法。

所得之塗醬，為於寬廣的溫度範圍有可塑性且不會固液分離、且為入口溶化性良好者。又，即使於填充到管容器的情況，亦可順暢地擠出。

所得之混練用酥油，於寬廣的溫度範圍有可塑性且不會固液分離。又，在使混練用酥油混練於麵包、糕點時之麵糰狀態、作業性亦良好，所得之麵包、糕點之口感亦良好。前述糕點之例可舉出：脆餅(cookie)、餅乾(biscuit)、莎布雷(sable)等。

用以將前述塗醬作成為杯狀包裝形態之杯容器材質可使用聚丙烯等。

又，用以將前述塗醬作成為管狀包裝形態之管容器材質，其中之管部分可使用聚乙烯、聚對苯二甲酸乙二醇酯、鋁積層之積層管等，蓋子部分可使用聚丙烯、硬質聚乙烯等。

又，用以將前述混練用酥油作成為枕形包裝形態之枕形包裝材質，可使用聚丙烯等。

[實施例]

以下，依據具體之實施態樣，就本發明更詳細地作說明。又，本發明並不受下述實施例的內容所限定。

[以中鏈脂肪酸三甘油酯為基質油之油脂組成物] (實施例1、比較例1及比較例2)

將總構成脂肪酸中含有碳數8的脂肪酸約75質量%、碳數10的脂肪酸約25質量%之中鏈脂肪酸三甘油酯(商品名：「ODO」、日清奧利友集團(股)製)、棕櫚油之極度硬化油(商品名：「棕櫚極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點58℃)、高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點：60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%)，以表1所示之調配量混合，未經急冷混捏而獲得實施例1、比較例1及比較例2之油脂組成物。又，所用之前述中鏈脂肪酸三甘油酯的凝固點為－11~－13℃，且於30℃之狀態為透明流動狀。又，0℃以上之固態脂含量(以下略記為「SFC」)為0%。

使得到之實施例1、比較例1及比較例2之油脂組成物加溫至60℃，將各油脂組成物40g填充到樣品瓶(容量：50ml)中後，觀察於35℃靜置保存3日後的結晶化狀態、與於10℃靜置保存10日後的油脂組成物之狀態。結果示於表1。

由表1可知：實施例1之油脂組成物，於35℃/3日靜置後會均一地結晶化，且於10℃/10日靜置後亦相當有可塑性。不含高芥酸菜籽油之極度硬化油之比較例1及不含棕櫚油之比較例2的油脂組成物，於35℃/3日靜置後發生固液分離。於比較例1及比較例2中，由於發生固液分離，而於10℃/10日靜置後之評價未能進行。

通常，含有中鏈脂肪酸三甘油酯之油脂組成物與其他油脂組成物比較，明顯有容易固液分離之傾向，而本發明之油脂組成物，由實施例1之結果亦可知：即使含有中鏈脂肪酸三甘油酯，仍可有效地抑制油脂組成物之固液分離，可得到良好品質之油脂組成物。

[以酯交換油為基質油之油脂組成物] (實施例2)

將棕櫚油(商品名：「精製棕櫚油」，日清奧利友集團(股)製)65質量份與菜籽油(商品名：「菜籽精製油」，日清奧利友集團(股)製)35質量份混合溶解後，添加對混合油為0.05質量份之脂肪酶製劑(商品名：「脂肪酶PL」，名糖產業(股)製)，於60℃，緩慢攪拌同時進行酯交換反應。於反應開始16小時後，藉由過濾將脂肪酶製劑濾除，得到酯交換油。將所得之酯交換油以一般方法進行脫氧、脫色、脫臭之精製處理，得到精製酯交換油。將精製之酯交換油、棕櫚油之極度硬化油(商品名：「棕櫚極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點58℃)、高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點：60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%)，以表2所示之調配量混合溶解，未經急冷混捏而得到實施例2之油脂組成物。

(比較例3)

對棕櫚油(商品名：「精製棕櫚油」，日清奧利友集團(股)製)100質量份添加脂肪酶製劑(商品名：「脂肪酶PL」，名糖產業(股)製)0.05質量份，於60℃，緩慢攪拌同時進行酯交換反應。於反應開始16小時後，藉由過濾將脂肪酶製劑濾除，得到酯交換油。將所得之酯交換油以一般方法進行脫氧、脫色、脫臭之精製處理，得到精製酯交換油。將精製之酯交換油、棕櫚油之極度硬化油(商品名：「棕櫚極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點58℃)、高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點：60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%)，以表2所示之調配量混合溶解，未經急冷混捏而得到比較例3之油脂組成物。又，得到之精製酯交換油於各溫度之SFC一併示於表2。

使得到之實施例2、比較例3之油脂組成物加溫至60℃，填充16kg到業務用桶罐中後，觀察於35℃靜置保存3日後的結晶化狀態、與於10℃靜置保存10日後的油脂組成物之狀態。結果示於表2。

由表2可知：在精製酯交換油於10℃之SFC為0~30%，於25℃之SFC為0~15%的範圍內之實施例2中所用之精製酯交換油，於30℃呈流動狀。再者，調配有棕櫚油之極度硬化油與高芥酸菜籽油之極度硬化油之實施例2的油脂組成物，於35℃之徐冷條件下會均一地結晶化，即使於10℃靜置後亦相當有可塑性，為可使用於寬廣的溫度範圍者。

另一方面，在精製酯交換油於10℃之SFC超過30%之比較例3中所用之精製酯交換油，於30℃半固態狀。再者，調配有棕櫚油之極度硬化油與高芥酸菜籽油之極度硬化油之比較例3的油脂組成物，雖於35℃之徐冷條件下會均一地結晶化，惟，由於於10℃靜置後會變硬，可塑性不佳，無法於溫度低的環境下使用。

(比較例4及比較例5)

為確認將棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂等碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂與高芥酸菜籽油之極度硬化油兩者併用的必要性，將用作為實施例2油脂組成物原料之精製酯交換油、菜籽油之極度硬化油(商品名：「菜籽極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點67℃)及高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽油之極度硬化油」、橫關油脂工業(股)製，熔點60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%)，以表3之調配量混合溶解，在未經急冷混捏下得到比較例4及比較例5的油脂組成物。

使所得之比較例4及比較例5之油脂組成物加溫至60℃，填充16kg到販售用桶罐中後，觀察於35℃靜置保存3日後的填充油脂之狀態進行。結果示於表3。

由表3可知：併用高芥酸菜籽油之極度硬化油與棕櫚油之極度硬化油之實施例2的油脂組成物未見到固液分離，全體均一地固化著，內容物可直接取用作為混練用酥油或巧克力醬等之塗醬用基劑。

另一方面，併用高芥酸菜籽油之極度硬化油與菜籽油之極度硬化油之比較例4的油脂組成物，雖固液分離之程度較少，但成分不均衡，無法順利地直接取用其內容物。僅調配有高芥酸菜籽油之極度硬化油之比較例5的油脂組成物，固液分離顯著。

藉此確認得知：為得到良好性狀之混練用酥油或塗醬用基劑，油脂組成物中係必須併用棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂等之碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂與高芥酸菜籽油之極度硬化油。

[以大豆油、棕櫚油脂、棕櫚油之硬化油為基質油所成之油脂組成物] (實施例3及比較例6)

將大豆精製油(商品名：「日清大豆精製油」，日清奧利友集團(股)製)、棕櫚油脂(熔點21℃)、棕櫚油(商品名：「精製棕櫚油」，日清奧利友集團(股)製)、棕櫚油之硬化油(熔點47℃)的混合油、棕櫚油之極度硬化油(商品名：「棕櫚極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點58℃)及高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%)，以表4所示之調配量混合，未經急冷混捏而得到實施例3及比較例6之油脂組成物。又，此時之混合油於各溫度之SFC一併示於表4。

使所得之實施例3及比較例6之油脂組成物完全溶解，包裝於枕形包裝袋中。使枕形包裝袋加溫，於60℃靜置1小時後，觀察於35℃靜置一晚之油脂組成物狀態、於10℃靜置保存10日後之油脂組成物狀態。結果示於表4。

由表4可知：於混合油之10℃之SFC為0~30%、25℃之SFC為0~15%的範圍內之實施例3中所使用的混合油，於30℃呈流動狀。再者，調配有棕櫚油之極度硬化油與高芥酸菜籽油之極度硬化油的實施例3之油脂組成物，於35℃之徐冷條件下會均一地結晶化，於10℃靜置後亦相當有可塑性，可於寬廣溫度範圍使用。

另一方面，混合油於10℃之SFC超過30%，於25℃之SFC超過15%之比較例6中所用之混合油，於30℃呈半固態狀。再者，調配有棕櫚油之極度硬化油與高芥酸菜籽油之極度硬化油的比較例6之油脂組成物，雖於35℃之徐冷條件下會均一地結晶化，惟，於10℃靜置後會變硬，可塑性不足，故無法於低溫環境下使用。

(比較例7及比較例8)

為確認棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂等碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂與高芥酸菜籽油之極度硬化油之併用的必要性，將用作為實施例3油脂組成物原料之混合油(大豆油、棕櫚油脂(熔點21℃)、棕櫚油之硬化油(熔點47℃))、棕櫚油之極度硬化油(商品名：「棕櫚極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點58℃)及高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽油之極度硬化油」、橫關油脂工業(股)製，熔點60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%)，以表5之調配量混合溶解，在不進行急冷混捏下得到比較例7及比較例8的油脂組成物。

使所得之比較例7及比較例8之油脂組成物完全溶解，將1 kg各組成物包裝於枕形包裝袋(容量：1kg)中。將枕形包裝袋加溫，於60℃靜置1小時後，於35℃靜置一晚後，於室溫下觀察油脂組成物之狀態。結果示於表5。

由表5可知：併用高芥酸菜籽油之極度硬化油與棕櫚油之極度硬化油的實施例3之油脂組成物，未見到固液分離，全體均一地固化著，具有作為混練用酥油與塗醬用基劑之適當物性。

另一方面，僅調配有棕櫚油之極度硬化油的比較例7之油脂組成物，其固液分離顯著，為不適當之性狀。又，僅調配有高芥酸菜籽油之極度硬化油的比較例8之油脂組成物，可看到部分液狀油之分離，為不適當性狀。

因而可確認得知：為得到良好性狀的混練用酥油或塗醬用基劑，油脂組成物中棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂等碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂與高芥酸菜籽油之極度硬化油為必須成分。

[塗醬] (實施例4、比較例9及比較例10)

油脂係使用實施例1、比較例1及比較例2之油脂組成物，以表6所示之調配量未進行急冷混捏之下製造塗醬。

具體而言，取油脂以外固體成分之糖粉、脫脂奶粉及豆粉於碗中，加入溶解狀態油脂之1/3量混合後，通過輥而將其粉碎、微粉末化。取微粉末化之粉體於碗中，置於開水中隔水加熱之狀態下，使卵磷脂溶解，再將其餘2/3量的油脂於溶解的狀態下邊逐次少量添加邊進行攪拌。至全體呈現充分混濁的狀態時移出開水浴，於冰水浴中邊攪拌下冷卻至20℃，而得到實施例4、比較例9及比較例10之塗醬。

將所得之實施例4、比較例9及比較例10之塗醬填充於管容器中。使管容器於20℃保存1週後，就自管容器擠出塗醬時之狀態與塗醬之入口溶化性係依據下述基準進行評價。結果示於表7。

<塗醬之評價基準>

固液分離之狀態：無固液分離，良好 ○於塗醬表面滲有液狀油 △擠出時有分離之液狀油 ×

擠出形態之狀態：擠出形態完好 ○擠出形態鬆軟 △擠出形態崩垮 ×

入口溶化性：無異物感，良好 ○稍有異物感 △有異物感、或有固液分離情形致無法評價 ×

由表7可知：比較例9之塗醬(使用僅調配有中鏈脂肪酸三甘油酯與棕櫚油之極度硬化油之比較例1的油脂組成物者)，固液分離顯著，非可作為商品之狀態。又，比較例10之塗醬(使用僅調配有中鏈脂肪酸三甘油酯與高芥酸菜籽油之極度硬化油之比較例2的油脂組成物者)，可若干程度地確保塗醬的保形性，惟，可觀察到液狀部分之滲出。若增加高芥酸菜籽油之極度硬化油之調配量，雖可改善滲出，惟，比較例10之塗醬入口溶化性已為不佳狀態，而難以增加調配量。

另一方面，實施例4之塗醬(使用併用50：50比例之棕櫚油極度硬化油與高芥酸菜籽油極度硬化油之實施例1的油脂組成物者)，較分別單獨使用棕櫚油極度硬化油與高芥酸菜籽油極度硬化油的情況，固液分離得到大幅改善，塗醬之擠出形態也完好，於入口溶化性方面亦無極度硬化油之異物感，為較佳者。亦即，確認得知：欲得到較佳性狀之塗醬，油脂組成物中，必須併用棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂等碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂與高芥酸菜籽油之極度硬化油。

[混練用酥油] (實施例5)

油脂係以實施例3之油脂組成物作為混練用酥油，以表8所示之調配量藉由70%中種法(中種2.5小時發酵)製造麵包。參考例係使用經由急冷混捏製造之市售品酥油(商品名：托雷莫10Z，日清奧利友集團(股)製)，同樣地以表8所示之調配量藉由70%中種法(中種2.5小時發酵)來製造麵包。

針對使用實施例5之混練用酥油及市售品酥油製造麵包時之麵糰狀態、作業性及所得之麵包口感進行評價，藉此來對製麵包適性進行評價。結果示於表9。

由表9可知：使用未經急冷混捏而製造的實施例5之混練用酥油所作成的麵包，麵糰狀態、麵糰作業性、麵包之口感皆良好，顯示其具有與經進行急冷混捏製造的市售酥油同等之製麵包適性。

[含有棕櫚油脂、棕櫚硬脂或棕櫚油之極度硬化油、高芥酸菜籽油之極度硬化油之油脂組成物] (實施例6及實施例7、比較例11~16)

使用棕櫚油脂(馬來西亞ISF公司製，碘價65，SFC：10℃ 0.7%、20℃ 0.2%、25℃ 0%、30℃ 0%)、棉籽油之極度硬化油(於實驗室調製，碘價1)、棕櫚油之極度硬化油(商品名：「棕櫚極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點58℃，碘價2以下)、菜籽油之極度硬化油(商品名：「菜籽極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點67℃)、棕櫚硬脂(馬來西亞ISF公司製，碘價12)、高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽油之極度硬化油」、橫關油脂工業(股)製，熔點60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%，碘價2以下)，以表10所示之調配量混合，未經急冷混捏而得到實施例6、實施例7及比較例11~16之油脂組成物。

分別取所得之實施例6及實施例7、比較例11~16的油脂組成物各100g於200ml燒杯中，觀察於70℃油脂組成物的結晶完全融解後，於35℃靜置一晚後之結晶化狀態、與於10℃靜置10日後的油脂組成物狀態。結果示於表10。

由表10可知：實施例6之油脂組成物(含有碘價0~21之來自棕櫚油固態脂之棕櫚油極度硬化油)及實施例7之油脂組成物(調配有棕櫚硬脂)，於35℃靜置一晚後，均一地結晶化，於10℃/10日靜置後亦相當有可塑性。又，實施例6之油脂組成物(調配有棕櫚油之極度硬化油)與的實施例7之油脂組成物(調配有棕櫚硬脂)作品質比較時，實施例7之油脂組成物(調配有棕櫚硬脂)於35℃靜置一晚後的結晶細，可塑性亦優，為品質較佳者。

另一方面，未含有棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂等碘價為0~21之來自棕櫚油固態脂的比較例11~16之油脂組成物於35℃靜置一晚後之結晶狀態不佳。又，比較例11~16，在35℃靜置一晚後，由於觀察到液狀的性狀、液體油滲出或固液分離，故未能進行於10℃/10日靜置後之評價。

[含有棕櫚油脂與大豆油之酯交換油、棕櫚硬脂或棕櫚油之極度硬化油、高芥酸菜籽油之極度硬化油的油脂組成物] (實施例8及實施例9、比較例17~21)

使棕櫚油脂(商品名：「棕櫚油」，日清奧利友集團(股)製，碘價56)60質量份與大豆油(商品名：「大豆精製油」，日清奧利友集團(股)製)40質量份混合溶解後，添加對混合油為0.05質量份之脂肪酶製劑(商品名：「脂肪酶PL」，名糖產業(股)製)，於60℃，緩慢攪拌同時進行酯交換反應。於反應開始16小時後，藉由過濾將脂肪酶製劑濾除，得到酯交換油I。將得到之酯交換油I以一般方法進行脫氧、脫色、脫臭之精製處理，得到精製酯交換油I。所得之精製酯交換油I的SFC為：10℃ 11.4%、20℃ 3.8%、25℃ 1.7%、30℃ 0.6%。

使用前述精製酯交換油I、棉籽硬脂之極度硬化油(於實驗室中調製，碘價1)、棕櫚油之極度硬化油(商品名：「棕櫚極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點58℃碘價2以下)、棕櫚硬脂(馬來西亞ISF公司製，碘價12)、高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點：60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%，碘價2以下)，以表11所示之調配量混合溶解，未經急冷混捏而得到實施例8及實施例9、比較例17~21之油脂組成物。

分別取所得之實施例8及實施例9、比較例17~21的油脂組成物各100g於200ml燒杯中，觀察於70℃油脂組成物的結晶完全融解後，於35℃靜置一晚後之結晶化狀態、與於10℃靜置10日後的油脂組成物之狀態。結果示於表11。

由表11可知：實施例8之油脂組成物(含有碘價為0~21之來自棕櫚油固態脂之棕櫚油極度硬化油)及實施例9之油脂組成物(調配有棕櫚硬脂)，於35℃靜置一晚後，均一地結晶化，於10℃/10日靜置後亦相當有可塑性。又，實施例8之油脂組成物(調配有棕櫚油之極度硬化油)與實施例9之油脂組成物(調配有棕櫚硬脂)作品質比較，實施例9之油脂組成物(調配有棕櫚硬脂)於35℃靜置一晚後的結晶細，可塑性亦優，為品質較佳者。

另一方面，未含有棕櫚油極度硬化油或棕櫚硬脂等碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂的比較例17、比較例18及比較例21之油脂組成物、未含有高芥酸菜籽油之極度硬化油的比較例19及比較例20之油脂組成物，於35℃靜置一晚後之結晶狀態與可塑性皆不佳。又，比較例17~20，由於在35℃靜置一晚後，觀察到液狀的性狀、或固液分離，故未能進行於10℃/10日靜置後之評價。

[混練用酥油] (實施例10~17、比較例22及比較例23)

使棕櫚油脂(商品名：「棕櫚油脂」，日清奧利友集團(股)製，碘價56)50質量份與大豆油(商品名：「大豆精製油」，日清奧利友集團(股)製)50質量份混合溶解後，添加對混合油為0.05質量份之脂肪酶製劑(商品名：「脂肪酶PL」，名糖產業(股)製)，於60℃，緩慢攪拌同時進行酯交換反應。於反應開始16小時後，藉由過濾將脂肪酶製劑濾除，得到酯交換油II。將得到之酯交換油II以一般方法進行脫氧、脫色、脫臭之精製處理，得到精製酯交換油II。得到之精製酯交換油II的SFC為：10℃ 8.3%、20℃ 3.2%、25℃ 0.5%、30℃ 0%。又，以棕櫚油脂與大豆油之混合比為棕櫚油脂80重量份對大豆油20質量份，其餘則以與精製酯交換油II同樣的作法進行酯交換反應、精製處理，得到精製酯交換油III。所得之精製酯交換油III的SFC為：10℃ 19.8%、20℃ 4.2%、25℃ 2.2%、30℃ 1.1%。

使用前述精製酯交換油II、前述精製酯交換油III、棕櫚油脂I(馬來西亞ISF公司製，碘價65)、棕櫚油脂II(商品名：「棕櫚油脂」，日清奧利友集團(股)製，碘價56)、大豆油(商品名：「大豆精製油」，日清奧利友集團(股)製)、棕櫚硬脂(馬來西亞ISF公司製，碘價16)、高芥酸菜籽油之極度硬化油(商品名：「高芥酸菜籽極度硬化油」，橫關油脂工業(股)製，熔點：60℃，總構成脂肪酸中之二十二烷酸含量45~46質量%，碘價2以下)，以表12所示之調配量混合，未經急冷混捏而得到實施例10~13、比較例22的油脂組成物。

分別取所得之實施例10~13、比較例22的油脂組成物各100g於200ml燒杯中，觀察於70℃油脂組成物的結晶完全融解後於35℃靜置一晚後之結晶化狀態、與於10℃靜置10日後的油脂組成物之狀態。結果示於表12。

由表12可知：實施例10~13之油脂組成物(調配有碘價為0~21之來自棕櫚油固態脂之棕櫚硬脂)，於35℃靜置一晚後，均一地結晶化，於10℃/10日靜置後亦相當有可塑性。

另一方面，比較例22之油脂組成物(未含有碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂者)，於35℃靜置一晚後之結晶狀態不佳。

用實施例10~13、比較例22之油脂組成物作為混練用酥油，以與前述表8同樣的調配量，藉由70%中種法(中種2.5小時發酵)製造實施例14~17、比較例23之麵包。

藉由麵包製造時之麵糰狀態及作業性、與所得之麵包口感進行評價，來對製麵包之適性進行評價。結果示於表13。

由表13可知：實施例14~17之麵包(使用實施例10~13之混練用酥油)，麵糰狀態、麵糰作業性、麵包口感皆佳。尤其實施例12及實施例13之混練用酥油(以使棕櫚油脂與大豆油之混合油進行酯交換所得之油脂作為基質油者)顯示特優之製麵包適性。

另一方面，使用比較例22之酥油(未含有碘價為0~21之來自棕櫚油固態脂的棕櫚硬脂者)的麵包較硬而口感不佳。

由上述結果可確認得知：本發明之油脂組成物，於其製造過程中即使未進行急冷混捏，仍可得到可抑制固液分離且相當有可塑性者，使用該油脂組成物之塗醬亦不會固液分離且口感良好，擠出狀態亦良好之油脂組成物。

又，確認得知：使用由該油脂組成物所得之混練用酥油的麵包麵糰，其狀態及作業性良好，其所製造之麵包亦有良好的口感，與使用經急冷混捏之市售品酥油製成的麵包為同等品質。

另一方面，亦確認得知：由於該油脂組成物不須進行急冷混捏，而於製造時可因步驟簡化而降低成本。

(產業上之可利用性)

可製得在寬廣溫度範圍不會固液分離且相當有可塑性之油脂組成物、及使用該油脂組成物之良好性狀的塗醬及混練用酥油，藉此，可製造口感良好的麵包或糕點類等。又，由於在此等之製造時不須進行急冷混捏，故可降低成本，可廣泛地用於食品工業。

Claims (16)

1. 一種油脂組成物，係含有：於30℃呈流動狀之油脂、碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂、及高芥酸菜籽油之極度硬化油，該於30℃呈流動狀之油脂於10℃之固態脂含量為0~30%且於25℃之固態脂含量為0~15%。
2. 如申請專利範圍第1項之油脂組成物，其含有：該於30℃呈流動狀之油脂75~99質量%，碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂0.2~20質量%、該高芥酸菜籽油之極度硬化油0.2~20質量%，且碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂與高芥酸菜籽油之極度硬化油的質量比為95：5~20：80。
3. 如申請專利範圍第1或2項之油脂組成物，其中，該於30℃呈流動狀之油脂，係脂肪酸殘基之碳數為6~10之中鏈脂肪酸三甘油酯。
4. 如申請專利範圍第1或2項之油脂組成物，其中，該於30℃呈流動狀之油脂，係液狀油與固態脂之酯交換油。
5. 如申請專利範圍第4項之油脂組成物，其中，該固態脂係擇自棕櫚油、棕櫚油之分餾油、棕櫚油之極度硬化油及液狀油之極度硬化油所構成的群中之1種或2種以上。
6. 如申請專利範圍第1或2項之油脂組成物，其中，該於30℃呈流動狀之油脂為大豆油、棕櫚油脂、棕櫚油之硬化油所成之混合油。
7. 如申請專利範圍第1至6項中任一項之油脂組成物，其中，碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂為棕櫚油之極度硬化油或棕櫚硬脂。
8. 一種油脂組成物之製造方法，使於10℃之固態脂含量為0~30%且於25℃之固態脂含量為0~15%之於30℃呈流動狀之油脂、碘價為0~21之來自棕櫚油的固態脂、及高芥酸菜籽油之極度硬化油溶解混合，未經急冷混捏而製造油脂組成物者。
9. 一種塗醬，係使用申請專利範圍第1至7項中任一項之油脂組成物所成者。
10. 一種裝於杯或管容器之塗醬，係具有申請專利範圍第9項之塗醬與杯或管容器。
11. 一種混練用酥油，係使用如申請專利範圍第1至7項中任一項之油脂組成物所成者。
12. 一種裝於枕形包裝之混練用酥油，係具有申請專利範圍第11項之混練用酥油、與枕形包裝。
13. 一種麵包，係使用申請專利範圍第11或12項之混練用酥油。
14. 一種糕點，係使用申請專利範圍第11或12項之混練用酥油。
15. 一種塗醬之製造方法，係使用申請專利範圍第1至7項中任一項之油脂組成物，未經急冷混捏而製造塗醬者。
16. 一種混練用酥油之製造方法，係使用申請專利範圍第1至7項中任一項之油脂組成物，未經急冷混捏而製造混練用酥油者。