JPWO2006120910A1 - 油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
本発明は、３０℃において流動状である油脂、ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有する油脂組成物であって、前記３０℃において流動状である油脂の１０℃での固体脂含量が０〜３０％、かつ２５℃での固体脂含量が０〜１５％である油脂組成物、該油脂組成物の製造方法、並びに、該油脂組成物を用いたスプレッド及び練り込み用ショートニングに関する。
Description
本発明は、スプレッド用及び練り込み用ショートニング用の油脂組成物、該油脂組成物を用いたスプレッド及び練り込み用ショートニング、並びに該スプレッド及び練り込み用ショートニングの製造方法に関する。
本願は、２００５年５月１１日に、日本に出願された特願２００５−１３８６８７号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
本願は、２００５年５月１１日に、日本に出願された特願２００５−１３８６８７号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
パンに塗るソフトチョコレート等のスプレッドのボディ油として用いられる油脂組成物は、ソフトチョコレート等のスプレッドに可塑性と優れた口溶け等を与えるために用いられる。また、前記油脂組成物を主成分とし、水分を含まない練り込み用ショートニングは、パンあるいはビスケット等の原料として、これらに口当たりの良さや脆さ等を与えるために用いられる。
これらスプレッド及び練り込み用ショートニングには、幅広い温度帯で可塑性を有すると同時に、固体状の油脂と液体状の油脂が分離（以下、固液分離と略記）しないことが求められ、加えてスプレッドには、良好な口溶けを有することも求められる。従来、可塑性を付与するためには、油脂組成物、該油脂組成物を用いたスプレッド及び練り込み用ショートニングの製造に際して、急冷混捏（急冷練り合わせ）を行うことが一般的である。
これらスプレッド及び練り込み用ショートニングには、幅広い温度帯で可塑性を有すると同時に、固体状の油脂と液体状の油脂が分離（以下、固液分離と略記）しないことが求められ、加えてスプレッドには、良好な口溶けを有することも求められる。従来、可塑性を付与するためには、油脂組成物、該油脂組成物を用いたスプレッド及び練り込み用ショートニングの製造に際して、急冷混捏（急冷練り合わせ）を行うことが一般的である。
従来、油脂組成物、該油脂組成物を用いたスプレッドあるいは練り込み用ショートニングに関しては、幅広い温度帯における可塑性の付与および固液分離の抑制等、さらにはその製造工程における急冷混捏の省略等、品質の向上と製造工程の合理化が検討されてきている。例えば、公知技術として、常温で液体状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸トリグリセリドを必須成分とするスプレッド（特許文献１参照）、パーム系油脂とパーム系油脂の極度硬化油を必須成分とするパン練り込み用油脂（特許文献２参照）、２５℃で液状である油脂、融点が５５℃以上である極度硬化油及びトリアシルグリセロールを必須成分とする可塑性油脂組成物（特許文献３参照）、あるいは、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油の極度硬化油、菜種油の極度硬化油を含有するピーナッツバター（特許文献４参照）等が提案されている。
特開２００４−２９００３５号公報
特開２００４−１２１１１４号公報
特開２００４−２０４０６７号公報
特開平２−１３１５５７号公報
しかし、特許文献１に記載の発明では、急冷混捏を行うことなく十分な可塑性を有し、口溶けの良好なスプレッドが得られるが、該スプレッドの高温域にける固液分離の抑制効果が不十分であるという問題点がある。
一方、特許文献２に記載の発明では、急冷混捏を行うことなく十分な可塑性を有するパン練り込み用油脂が得られ、さらに作業性良好なパン生地および食感良好なパンが得られるが、高温域における固液分離の抑制効果が不十分であるという問題点がある。
また、特許文献３に記載の発明では、十分な可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られるが、これは、その製造工程において急冷混捏を行っていることによるものであり、製造工程を合理化できないという問題点がある。
さらに、特許文献４に記載の発明でも、ピーナッツバター製造工程において急冷処理を行っており、工程が煩雑であるという問題点がある。
一方、特許文献２に記載の発明では、急冷混捏を行うことなく十分な可塑性を有するパン練り込み用油脂が得られ、さらに作業性良好なパン生地および食感良好なパンが得られるが、高温域における固液分離の抑制効果が不十分であるという問題点がある。
また、特許文献３に記載の発明では、十分な可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られるが、これは、その製造工程において急冷混捏を行っていることによるものであり、製造工程を合理化できないという問題点がある。
さらに、特許文献４に記載の発明でも、ピーナッツバター製造工程において急冷処理を行っており、工程が煩雑であるという問題点がある。
そこで、本発明の目的は、幅広い温度帯において、固液分離せず十分な可塑性及び良好な口溶けを有し、その製造工程において急冷混捏が不要な油脂組成物を提供すること、該油脂組成物を用いた口溶け良好なスプレッド及び食感良好なパン、菓子等を製造できる練り込み用ショートニングを提供すること、並びにかかるスプレッド及び練り込み用ショートニングの製造方法を提供することにある。
本発明者らは、鋭意検討の結果、３０℃において流動状である油脂、パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂、およびハイエルシン菜種油の極度硬化油を必須成分とする油脂組成物を用いることで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、上記課題を解決するため、
本発明の第１の実施態様は、３０℃において流動状である油脂、ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有する油脂組成物であって、前記３０℃において流動状である油脂の１０℃での固体脂含量が０〜３０％、かつ２５℃での固体脂含量が０〜１５％である油脂組成物である。
本発明の第１の実施態様は、３０℃において流動状である油脂、ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有する油脂組成物であって、前記３０℃において流動状である油脂の１０℃での固体脂含量が０〜３０％、かつ２５℃での固体脂含量が０〜１５％である油脂組成物である。
本発明の第２の実施態様は、前記３０℃において流動状である油脂を７５〜９９質量％、前記ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂を０．２〜２０質量％、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油を０．２〜２０質量％含有し、ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との質量比が９５：５〜２０：８０である前記第１の実施態様に記載の油脂組成物である。
本発明の第３の実施態様は、前記３０℃において流動状である油脂が、脂肪酸残基の炭素数が６〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセリドである前記第１の実施態様又は第２の実施態様に記載の油脂組成物である。
本発明の第４の実施態様は、前記３０℃において流動状である油脂が、液状油と固体脂とのエステル交換油である前記第１の実施態様又は第２の実施態様に記載の油脂組成物である。
本発明の第５の実施態様は、前記固体脂が、パーム油、パーム油の分別油、パーム油の極度硬化油及び液状油の極度硬化油からなる群より選ばれる１種又は２種以上である前記第４の実施態様に記載の油脂組成物である。
本発明の第６の実施態様は、前記３０℃において流動状である油脂が、大豆油とパームオレインとパーム油の硬化油との混合油である前記第１の実施態様又は第２の実施態様に記載の油脂組成物である。
本発明の第７の実施態様は、前記ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂が、パーム油の極度硬化油又はパームステアリンである前記第１〜６の実施態様のいずれか一つに記載の油脂組成物である。
本発明の第８の実施態様は、１０℃での固体脂含量が０〜３０％、かつ２５℃での固体脂含量が０〜１５％である３０℃において流動状である油脂、ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を溶解混合し、急冷混捏を行わずに得る油脂組成物の製造方法である。
本発明の第９の実施態様は、前記第１〜７の実施態様のいずれか一つに記載の油脂組成物を用いたスプレッドである。
本発明の第１０の実施態様は、前記第９の実施態様に記載のスプレッドと、カップ又はチューブの容器を有するカップ又はチューブ容器入りスプレッドである。
本発明の第１１の実施態様は、前記第１〜７の実施態様のいずれか一つに記載の油脂組成物を用いた練り込み用ショートニングである。
本発明の第１２の実施態様は、前記第１１の実施態様に記載の練り込み用ショートニングと、ピロー包装を有するピロー包装入り練り込み用ショートニングである。
本発明の第１３の実施態様は、前記第１１の実施態様又は前記第１２の実施態様に記載の練り込み用ショートニングを使用したパンである。
本発明の第１４の実施態様は、前記第１１の実施態様又は前記第１２の実施態様に記載の練り込み用ショートニングを使用した菓子である。
本発明の第１５の実施態様は、前記第１〜７の実施態様のいずれか一つに記載の油脂組成物を用いて、急冷混捏を行わずに製造するスプレッドの製造方法である。
本発明の第１６の実施態様は、前記第１〜７の実施態様のいずれか一つに記載の油脂組成物を用いて、急冷混捏を行わずに製造する練り込み用ショートニングの製造方法である。
本発明によれば、幅広い温度帯で十分な可塑性を有すると同時に、固液分離が抑制された油脂組成物が得られ、該油脂組成物を用いて、口溶けが良好なスプレッド、製菓用あるいは製パン用等の練り込み用ショートニングを得ることができる。さらに、これらスプレッドあるいは練り込み用ショートニングを用いて、優れた食感のパン、菓子等各種食品を得ることができる。
また、前記油脂組成物、スプレッドおよび練り込み用ショートニングの製造にあたっては、急冷混捏を行う必要がなく、製造工程を簡略化できると同時に、製造コストを低く抑えることができる。
また、前記油脂組成物、スプレッドおよび練り込み用ショートニングの製造にあたっては、急冷混捏を行う必要がなく、製造工程を簡略化できると同時に、製造コストを低く抑えることができる。
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明で用いる、３０℃において流動状である油脂としては、脂肪酸残基の炭素数が６〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、べに花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油、キャノーラ油等の液状油、これら液状油のエステル交換油、これら液状油と固体脂のエステル交換油、固体脂を分別して得られるパームオレイン等の３０℃で流動状の軟部油や軟質油、これら液状油に水素添加して得られる３０℃で流動状の硬化油等が挙げられる。また、単独では３０℃において流動状でない油脂であっても、３０℃において流動状である油脂と混合することで、３０℃において流動状となる混合油を用いることもできる。これらは、単独で用いても良いし、２種以上を併用しても良い。
これらのなかでも、脂肪酸残基の炭素数が６〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセリド、液状油と固体脂とのエステル交換油、大豆油とパームオレインとパーム油の硬化油との混合油、パームオレイン（ヨウ素価６０以上）、パーム油やヨウ素価６０未満のパーム分別油（例えば、ヨウ素価６０未満のパームオレイン）と大豆油とのエステル交換油、パームオレインと大豆油との混合油が好ましい。特に、ヨウ素価６０未満のパーム分別油と大豆油とのエステル交換油を用いると、製パン適性がより良好なものとなる。
なお、本発明において、液状油とは２０〜２５℃で流動する油脂、固体脂とは２０〜２５℃で流動しない油脂のことを示す。
本発明で用いる、３０℃において流動状である油脂としては、脂肪酸残基の炭素数が６〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、べに花油、ひまわり油、綿実油、オリーブ油、キャノーラ油等の液状油、これら液状油のエステル交換油、これら液状油と固体脂のエステル交換油、固体脂を分別して得られるパームオレイン等の３０℃で流動状の軟部油や軟質油、これら液状油に水素添加して得られる３０℃で流動状の硬化油等が挙げられる。また、単独では３０℃において流動状でない油脂であっても、３０℃において流動状である油脂と混合することで、３０℃において流動状となる混合油を用いることもできる。これらは、単独で用いても良いし、２種以上を併用しても良い。
これらのなかでも、脂肪酸残基の炭素数が６〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセリド、液状油と固体脂とのエステル交換油、大豆油とパームオレインとパーム油の硬化油との混合油、パームオレイン（ヨウ素価６０以上）、パーム油やヨウ素価６０未満のパーム分別油（例えば、ヨウ素価６０未満のパームオレイン）と大豆油とのエステル交換油、パームオレインと大豆油との混合油が好ましい。特に、ヨウ素価６０未満のパーム分別油と大豆油とのエステル交換油を用いると、製パン適性がより良好なものとなる。
なお、本発明において、液状油とは２０〜２５℃で流動する油脂、固体脂とは２０〜２５℃で流動しない油脂のことを示す。
ここで、炭素数が６〜１０の脂肪酸残基としては、直鎖、分岐鎖のいずれでも良く、例えば、吉草酸残基、イソ吉草酸残基、カプロン酸残基、イソカプロン酸残基、エナント酸残基、イソエナント酸残基、カプリル酸残基、イソカプリル酸残基、ペラルゴン酸残基、イソペラルゴン酸残基、カプリン酸残基、イソカプリン酸残基等を挙げることができ、その構造中に飽和結合だけでなく不飽和結合を有したものでも良い。脂肪酸残基の炭素数が６〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、例えば、全構成脂肪酸中炭素数８の脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド等を好ましいものとして挙げることができる。
また、ここで前記固体脂としては、パーム油、パーム油の分別油、パーム油の極度硬化油及び液状油の極度硬化油からなる群より選ばれる１種又は２種以上を好ましいものとして挙げることができる。液状油と固体脂とのエステル交換油としては、例えば、菜種油とパーム油とのエステル交換油、大豆油とパーム油とのエステル交換油等を好ましいものとして挙げることができる。
また、ここで前記固体脂としては、パーム油、パーム油の分別油、パーム油の極度硬化油及び液状油の極度硬化油からなる群より選ばれる１種又は２種以上を好ましいものとして挙げることができる。液状油と固体脂とのエステル交換油としては、例えば、菜種油とパーム油とのエステル交換油、大豆油とパーム油とのエステル交換油等を好ましいものとして挙げることができる。
なお、ここで言う流動状とは、油脂の入った容器を傾けると、容易に油脂が流れ出る状態であることを指し、これは以下においても同様である。
本発明で用いる、前記３０℃において流動状である油脂の、１０℃での固体脂含量は、０〜３０％であり、なかでも０〜２５％であることが好ましく、０〜２２％であることがより好ましい。また、２５℃での固体脂含量は、０〜１５％であり、なかでも０〜１０％であることが好ましく、０〜７％であることがより好ましい。
なお、固体脂含量は、基準油脂分析法の「暫１−１９９６ 固体脂含量 ＮＭＲ法」に従って測定することができる。
なお、固体脂含量は、基準油脂分析法の「暫１−１９９６ 固体脂含量 ＮＭＲ法」に従って測定することができる。
また、前記３０℃において流動状である油脂の、油脂組成物中における含量は、７５〜９９質量％であることが好ましく、８０〜９８質量％であることがより好ましく、８５〜９７質量％であることがより一層好ましい。
本発明で用いる、ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂は、油脂組成物中の含量が０．２〜２０質量％であることが好ましく、０．４〜１６質量％であることがより好ましく、０．６〜１２質量％であることがより一層好ましい。
また、前記パーム油由来の固体脂は、そのヨウ素価が０〜２１であることが好ましく、０〜１９であることがより好ましく、０〜１７であることがより一層好ましい。
ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂としては、パーム油の極度硬化油、パーム分別油の極度硬化油（例えば、パームステアリンの極度硬化油）、パームステアリン等が挙げられる。これらの中でも、結晶がより細かいものとなるため、パームステアリンが特に好ましい。
前記パーム油由来の固体脂としてパーム油の極度硬化油を用いる場合、油脂組成物中のパーム油の極度硬化油の含量が０．２〜２０質量％であることが好ましく、０．４〜１６質量％であることがより好ましく、０．６〜１２質量％であることがより一層好ましい。
また、前記パーム油の極度硬化油は、そのヨウ素価が０〜１０であることが好ましく、０〜２であることがより好ましい。
前記パーム油由来の固体脂としてパームステアリンを用いる場合、油脂組成物中のパームステアリンの含量は、０．２〜２０質量％であることが好ましく、０．４〜１６質量％であることがより好ましく、０．６〜１２質量％であることがより一層好ましい。
また、前記パームステアリンは、そのヨウ素価が０〜２１であることが好ましく、０〜１９であることがより好ましく、０〜１７であることがより一層好ましい。
また、前記パーム油由来の固体脂は、そのヨウ素価が０〜２１であることが好ましく、０〜１９であることがより好ましく、０〜１７であることがより一層好ましい。
ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂としては、パーム油の極度硬化油、パーム分別油の極度硬化油（例えば、パームステアリンの極度硬化油）、パームステアリン等が挙げられる。これらの中でも、結晶がより細かいものとなるため、パームステアリンが特に好ましい。
前記パーム油由来の固体脂としてパーム油の極度硬化油を用いる場合、油脂組成物中のパーム油の極度硬化油の含量が０．２〜２０質量％であることが好ましく、０．４〜１６質量％であることがより好ましく、０．６〜１２質量％であることがより一層好ましい。
また、前記パーム油の極度硬化油は、そのヨウ素価が０〜１０であることが好ましく、０〜２であることがより好ましい。
前記パーム油由来の固体脂としてパームステアリンを用いる場合、油脂組成物中のパームステアリンの含量は、０．２〜２０質量％であることが好ましく、０．４〜１６質量％であることがより好ましく、０．６〜１２質量％であることがより一層好ましい。
また、前記パームステアリンは、そのヨウ素価が０〜２１であることが好ましく、０〜１９であることがより好ましく、０〜１７であることがより一層好ましい。
本発明で用いる、ハイエルシン菜種油の極度硬化油は、その構成脂肪酸中のベヘン酸の含量が３０〜５０質量％であることが好ましく、３５〜５０質量％であることがより好ましく、４０〜５０質量％であることがより一層好ましい。
また、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油は、栄養学上、エルカ酸含量が少ない方が好ましいため、そのヨウ素価が２以下であることが好ましく、１以下であることがより好ましい。
さらに、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油は、油脂組成物中の含量が０．２〜２０質量％であることが好ましく、０．４〜１６質量％であることがより好ましく、は０．６〜１２質量％であることがより一層好ましい。
また、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油は、栄養学上、エルカ酸含量が少ない方が好ましいため、そのヨウ素価が２以下であることが好ましく、１以下であることがより好ましい。
さらに、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油は、油脂組成物中の含量が０．２〜２０質量％であることが好ましく、０．４〜１６質量％であることがより好ましく、は０．６〜１２質量％であることがより一層好ましい。
ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との配合比は、９５：５〜２０：８０であることが好ましく、９５：５〜５０：５０であることがより好ましく、９５：５〜７０：３０であることがより一層好ましい。
前記パーム油由来の固体脂として、パーム油の極度硬化油を用いる場合、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油と前記パーム油の極度硬化油との配合比は、２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、３０：７０〜７０：３０であることがより好ましく、３５：６５〜６５：３５であることがより一層好ましい。
前記パーム油由来の固体脂としてパームステアリンを用いる場合、パームステアリンとハイエルシン菜種油の極度硬化油との配合比は、９５：５〜２０：８０であることが好ましく、９５：５〜５０：５０であることがより好ましく、９５：５〜７０：３０であることがより一層好ましい。
前記パーム油由来の固体脂として、パーム油の極度硬化油を用いる場合、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油と前記パーム油の極度硬化油との配合比は、２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、３０：７０〜７０：３０であることがより好ましく、３５：６５〜６５：３５であることがより一層好ましい。
前記パーム油由来の固体脂としてパームステアリンを用いる場合、パームステアリンとハイエルシン菜種油の極度硬化油との配合比は、９５：５〜２０：８０であることが好ましく、９５：５〜５０：５０であることがより好ましく、９５：５〜７０：３０であることがより一層好ましい。
本発明の油脂組成物には、上記必須成分の他に、必要に応じて、本発明の機能を損なわない範囲で、一般的に食用油脂組成物に用いられる乳化剤、脱脂粉乳、糖類、抗酸化剤、色素あるいは香料等、その他の原料を配合することができる。
一般的に、スプレッドあるいは練り込み用ショートニングとして用いる油脂組成物に、十分な可塑性を与えるために、その製造工程において急冷混捏を行うが、本発明の油脂組成物は、幅広い温度帯で均一に結晶化し十分な可塑性を有するため、その製造工程においては急冷混捏を省略することができる。一方、その他の製造工程は、従来公知の方法を適用できる。例えば、３０℃において流動状である油脂、パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂およびハイエルシン菜種油の極度硬化油を、各成分の融点以上で加温溶解し、十分に混合することにより製造することができる。
本発明の油脂組成物は、幅広い温度帯で可塑性を有しかつ固液分離しないため、スプレッドおよび練り込み用ショートニングに好適に用いることができ、本発明の油脂組成物を用いたスプレッドは、好ましくはカップ状あるいはチューブ状等の包装形態とすることができ、本発明の油脂組成物を用いた練り込み用ショートニングは、好ましくはピロー包装状等の包装形態とすることができる。また、本発明の油脂組成物を用いたスプレッドおよび練り込み用ショートニングの製造工程においては、急冷混捏を省略することができる。その他の製造工程は、従来公知の方法を適用できる。
得られるスプレッドは、幅広い温度帯で可塑性を有しかつ固液分離せず、口溶けも良好なものである。また、チューブ容器に充填した場合も問題なくスプレッドを絞り出すことができる。
得られる練り込み用ショートニングは、幅広い温度帯で可塑性を有しかつ固液分離しない。また、練り込み用ショートニングをパンや菓子に練りこんだ時の生地の状態、作業性も良好であり、得られるパンや菓子の食感も良好なものである。前記菓子の例として、クッキー、ビスケット、サブレ等を挙げることができる。
得られるスプレッドは、幅広い温度帯で可塑性を有しかつ固液分離せず、口溶けも良好なものである。また、チューブ容器に充填した場合も問題なくスプレッドを絞り出すことができる。
得られる練り込み用ショートニングは、幅広い温度帯で可塑性を有しかつ固液分離しない。また、練り込み用ショートニングをパンや菓子に練りこんだ時の生地の状態、作業性も良好であり、得られるパンや菓子の食感も良好なものである。前記菓子の例として、クッキー、ビスケット、サブレ等を挙げることができる。
前記スプレッドをカップ状の包装形態とするために用いられるカップ容器の材質として、ポリプロピレン等を使用することができる。
また、前記スプレッドをチューブ状の包装形態とするために用いられるチューブ容器の材質として、チューブ部分としてはポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、アルミをラミネートしたラミネートチューブ等を、キャップ部分としてはポリプロピレン、硬質ポリエチレン等を使用することができる。
また、前記練り込み用ショートニングをピロー包装状形態とするために用いられるピロー包装の材質として、ポリプロピレン等を使用することができる。
また、前記スプレッドをチューブ状の包装形態とするために用いられるチューブ容器の材質として、チューブ部分としてはポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、アルミをラミネートしたラミネートチューブ等を、キャップ部分としてはポリプロピレン、硬質ポリエチレン等を使用することができる。
また、前記練り込み用ショートニングをピロー包装状形態とするために用いられるピロー包装の材質として、ポリプロピレン等を使用することができる。
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明についてさらに詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
中鎖脂肪酸トリグリセリドをベース油とした油脂組成物
（実施例１、比較例１及び比較例２）
全構成脂肪酸中炭素数８の脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ株式会社製）とパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを、表１に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例１、比較例１及び比較例２の油脂組成物を得た。なお、用いた前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの凝固点は−１１〜−１３℃であり、３０℃での状態は透明流動状であった。また、０℃以上の固体脂含量（以下、ＳＦＣと略記）は０％であった。
中鎖脂肪酸トリグリセリドをベース油とした油脂組成物
（実施例１、比較例１及び比較例２）
全構成脂肪酸中炭素数８の脂肪酸を約７５質量％、炭素数１０の脂肪酸を約２５質量％含有している中鎖脂肪酸トリグリセリド（商品名：「ＯＤＯ」、日清オイリオグループ株式会社製）とパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを、表１に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例１、比較例１及び比較例２の油脂組成物を得た。なお、用いた前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの凝固点は−１１〜−１３℃であり、３０℃での状態は透明流動状であった。また、０℃以上の固体脂含量（以下、ＳＦＣと略記）は０％であった。
得られた実施例１、比較例１及び比較例２の油脂組成物を６０℃に加温し、各油脂組成物４０ｇをサンプル瓶（容量：５０ｍｌ）に充填した後、３５℃で３日間静置保存後の結晶化の状態と、１０℃で１０日間静置保存後の油脂組成物の状態を観察した。結果を表１に示す。
表１から分かるように、実施例１の油脂組成物は、３５℃／３日静置後、均一に結晶化し、１０℃／１０日静置後も十分に可塑性があった。ハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有していない比較例１及びパーム油の極度硬化油含有していない比較例２の油脂組成物は、３５℃／３日静置後、固液分離していた。比較例１及び比較例２では、固液分離したため、１０℃／１０日静置後の評価は行わなかった。
一般的に、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む油脂組成物は、他の油脂組成物と比較すると明らかに固液分離しやすい傾向にあるが、本発明の油脂組成物は、実施例１の結果からも分かるように、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含んでいても、油脂組成物の固液分離が効果的に抑制されており、良好な品質の油脂組成物を得ることができた。
一般的に、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含む油脂組成物は、他の油脂組成物と比較すると明らかに固液分離しやすい傾向にあるが、本発明の油脂組成物は、実施例１の結果からも分かるように、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含んでいても、油脂組成物の固液分離が効果的に抑制されており、良好な品質の油脂組成物を得ることができた。
エステル交換油をベース油とした油脂組成物
（実施例２）
パーム油（商品名：「精製パーム油」、日清オイリオ株式会社製）６５質量部と菜種油（商品名：「菜種白絞油」、日清オイリオ株式会社製）３５質量部とを混合溶解した後、リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＰＬ」、名糖産業株式会社製）を混合油に対して０．０５質量部添加し、６０℃にて緩やかに攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応開始より１６時間後に、濾過によりリパーゼ製剤を濾別してエステル交換油を得た。得られたエステル交換油を常法に従い脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行い、精製エステル交換油を得た。精製エステル交換油とパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを表２に示す配合量で混合溶解し、急冷混捏を行うことなく実施例２の油脂組成物を得た。
（実施例２）
パーム油（商品名：「精製パーム油」、日清オイリオ株式会社製）６５質量部と菜種油（商品名：「菜種白絞油」、日清オイリオ株式会社製）３５質量部とを混合溶解した後、リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＰＬ」、名糖産業株式会社製）を混合油に対して０．０５質量部添加し、６０℃にて緩やかに攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応開始より１６時間後に、濾過によりリパーゼ製剤を濾別してエステル交換油を得た。得られたエステル交換油を常法に従い脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行い、精製エステル交換油を得た。精製エステル交換油とパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを表２に示す配合量で混合溶解し、急冷混捏を行うことなく実施例２の油脂組成物を得た。
（比較例３）
パーム油（商品名：「精製パーム油」、日清オイリオ株式会社製）１００質量部に対して、リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＰＬ」、名糖産業株式会社製）を０．０５質量部添加し、６０℃にて緩やかに攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応開始より１６時間後に、濾過によりリパーゼ製剤を濾別してエステル交換油を得た。得られたエステル交換油を常法により脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行い、精製エステル交換油を得た。精製エステル交換油とパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを表２に示す配合量で混合溶解し、急冷混捏を行うことなく比較例３の油脂組成物を得た。なお、得られた精製エステル交換油の各温度におけるＳＦＣを、あわせて表２に示す。
パーム油（商品名：「精製パーム油」、日清オイリオ株式会社製）１００質量部に対して、リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＰＬ」、名糖産業株式会社製）を０．０５質量部添加し、６０℃にて緩やかに攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応開始より１６時間後に、濾過によりリパーゼ製剤を濾別してエステル交換油を得た。得られたエステル交換油を常法により脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行い、精製エステル交換油を得た。精製エステル交換油とパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを表２に示す配合量で混合溶解し、急冷混捏を行うことなく比較例３の油脂組成物を得た。なお、得られた精製エステル交換油の各温度におけるＳＦＣを、あわせて表２に示す。
得られた実施例２及び比較例３の油脂組成物を６０℃に加温し、業務用斗缶に１６ｋｇ充填した後、３５℃で３日間静置保存後の結晶化の状態と、１０℃で１０日間静置保存後の油脂組成物の状態を観察した。結果を表２に示す。
表２から分かるように、精製エステル交換油の１０℃のＳＦＣが０〜３０％、２５℃のＳＦＣが０〜１５％の範囲に入る実施例２に用いた精製エステル交換油は、３０℃で流動状であった。さらに、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを配合した実施例２の油脂組成物は、３５℃の徐冷条件で均一に結晶化し、１０℃静置後でも十分に可塑性を有し、幅広い温度帯で用いることができるものであった。
一方、精製エステル交換油の１０℃でのＳＦＣが３０％を超える比較例３に用いた精製エステル交換油は、３０℃で半固形状であった。さらに、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを配合した比較例３の油脂組成物は、３５℃の徐冷条件で均一に結晶化はするが、１０℃静置後は硬くなり、可塑性が不十分であるため、温度が低い環境下では用いることができないものであった。
一方、精製エステル交換油の１０℃でのＳＦＣが３０％を超える比較例３に用いた精製エステル交換油は、３０℃で半固形状であった。さらに、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを配合した比較例３の油脂組成物は、３５℃の徐冷条件で均一に結晶化はするが、１０℃静置後は硬くなり、可塑性が不十分であるため、温度が低い環境下では用いることができないものであった。
（比較例４及び比較例５）
パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との併用の必要性を確認するために、パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂は用いずに、実施例２の油脂組成物の原料として用いた精製エステル交換油、菜種油の極度硬化油（商品名：「菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６７℃）およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）を表３の配合量で混合溶解し、急冷混捏を行うことなく比較例４及び比較例５の油脂組成物を得た。
パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との併用の必要性を確認するために、パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂は用いずに、実施例２の油脂組成物の原料として用いた精製エステル交換油、菜種油の極度硬化油（商品名：「菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６７℃）およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）を表３の配合量で混合溶解し、急冷混捏を行うことなく比較例４及び比較例５の油脂組成物を得た。
得られた比較例４及び比較例５の油脂組成物を６０℃に加温し、業務用斗缶に１６ｋｇ充填した後、３５℃で３日間静置保存後の充填油脂の状態を観察した。結果を表３に示す。
表３から分かるように、ハイエルシン菜種油の極度硬化油とパーム油の極度硬化油とを併用した実施例２の油脂組成物は固液分離が認められず、全体が均一に固化しており、内容物をそのまますくって、練り込み用ショートニングやソフトチョコレート等のスプレッド用基剤として用いることができるものであった。
一方、ハイエルシン菜種油の極度硬化油と菜種油の極度硬化油とを併用した比較例４の油脂組成物は固液分離の程度は比較的少ないものであったが、成分に偏りがあり、そのまま内容物をすくって使うには支障があった。ハイエルシン菜種油の極度硬化油のみを配合した比較例５の油脂組成物は、固液分離が著しいものであった。
よって、良好な性状の練り込み用ショートニングやスプレッド用基剤を得るためには、油脂組成物中でのパーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との併用は必須であることが確認された。
一方、ハイエルシン菜種油の極度硬化油と菜種油の極度硬化油とを併用した比較例４の油脂組成物は固液分離の程度は比較的少ないものであったが、成分に偏りがあり、そのまま内容物をすくって使うには支障があった。ハイエルシン菜種油の極度硬化油のみを配合した比較例５の油脂組成物は、固液分離が著しいものであった。
よって、良好な性状の練り込み用ショートニングやスプレッド用基剤を得るためには、油脂組成物中でのパーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との併用は必須であることが確認された。
大豆油、パームオレイン、パーム油の硬化油をベース油とした油脂組成物
（実施例３及び比較例６）
大豆白絞油（商品名：「日清大豆白絞油」、日清オイリオグループ株式会社製）、パームオレイン（融点２１℃）、パーム油（商品名：「精製パーム油」、日清オイリオグループ株式会社製）、パーム油の硬化油（融点４７℃）の混合油と、パーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）を表４に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例３及び比較例６の油脂組成物を得た。なお、この時の混合油の各温度におけるＳＦＣを、表４にあわせて示す。
（実施例３及び比較例６）
大豆白絞油（商品名：「日清大豆白絞油」、日清オイリオグループ株式会社製）、パームオレイン（融点２１℃）、パーム油（商品名：「精製パーム油」、日清オイリオグループ株式会社製）、パーム油の硬化油（融点４７℃）の混合油と、パーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）およびハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）を表４に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例３及び比較例６の油脂組成物を得た。なお、この時の混合油の各温度におけるＳＦＣを、表４にあわせて示す。
得られた実施例３及び比較例６の油脂組成物を完全溶解し、ピロー包装袋にパックした。ピロー包装袋を加温して６０℃で１時間静置後、３５℃で一晩静置した油脂組成物の状態と、１０℃で１０日間静置保存後の油脂組成物の状態を観察した。結果を表４に示す。
表４から分かるように、混合油の１０℃のＳＦＣが０〜３０％、２５℃のＳＦＣが０〜１５％の範囲に入る実施例３に用いた混合油は、３０℃で流動状であった。さらに、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを配合した実施例３の油脂組成物は、３５℃の徐冷条件で均一に結晶化し、１０℃静置後でも十分に可塑性を有し、幅広い温度帯で用いることができるものであった。
一方、混合油の１０℃でのＳＦＣが３０％、２５℃でのＳＦＣが１５％を超える比較例６に用いた混合油は、３０℃で半固形状であった。さらに、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを配合した比較例６の油脂組成物は、３５℃の徐冷条件で均一に結晶化はするが、１０℃静置後は硬くなり、可塑性が不十分であるため、温度が低い環境下では用いることができないものであった。
一方、混合油の１０℃でのＳＦＣが３０％、２５℃でのＳＦＣが１５％を超える比較例６に用いた混合油は、３０℃で半固形状であった。さらに、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを配合した比較例６の油脂組成物は、３５℃の徐冷条件で均一に結晶化はするが、１０℃静置後は硬くなり、可塑性が不十分であるため、温度が低い環境下では用いることができないものであった。
（比較例７及び比較例８）
パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との併用の必要性を確認するために、実施例３の油脂組成物の原料として用いた混合油（大豆油、パームオレイン（融点２１℃）、パーム油の硬化油（融点４７℃））とパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを表５の配合量で混合溶解し、急冷混捏を行うことなく比較例７及び比較例８の油脂組成物を得た。
パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との併用の必要性を確認するために、実施例３の油脂組成物の原料として用いた混合油（大豆油、パームオレイン（融点２１℃）、パーム油の硬化油（融点４７℃））とパーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点５８℃）とハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％）とを表５の配合量で混合溶解し、急冷混捏を行うことなく比較例７及び比較例８の油脂組成物を得た。
得られた比較例７及び８の油脂組成物を完全溶解し、各組成物１ｋｇを、ピロー包装袋（容量：１ｋｇ）にパックした。ピロー包装袋を加温して６０℃で１時間静置後、３５℃で一晩静置した後、室温で油脂組成物の状態を観察した。結果を表５に示す。
また、前記した実施例３の油脂組成物についても同様に、該組成物１ｋｇを完全溶解し、ピロー包装袋にパックし、これを加温して６０℃で１時間静置後、３５℃で一晩静置した後、室温で油脂組成物の状態を観察した。結果を表５に示す。
また、前記した実施例３の油脂組成物についても同様に、該組成物１ｋｇを完全溶解し、ピロー包装袋にパックし、これを加温して６０℃で１時間静置後、３５℃で一晩静置した後、室温で油脂組成物の状態を観察した。結果を表５に示す。
表５から分かるように、ハイエルシン菜種油の極度硬化油とパーム油の極度硬化油とを併用した実施例３の油脂組成物は、固液分離が認められず、全体が均一に固化しており、練り込み用ショートニングやスプレッド用基剤として適当な物性であった。
一方、パーム油の極度硬化油のみを配合した比較例７の油脂組成物は、固液分離が著しく、不適当な性状であった。また、ハイエルシン菜種油の極度硬化油のみを配合した比較例８の油脂組成物についても、一部液状油の分離が見られ、不適当な性状であった。
よって、良好な性状の練り込み用ショートニングやスプレッド用基剤を得るためには、油脂組成物中においてパーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油は、必須成分であることが確認された。
一方、パーム油の極度硬化油のみを配合した比較例７の油脂組成物は、固液分離が著しく、不適当な性状であった。また、ハイエルシン菜種油の極度硬化油のみを配合した比較例８の油脂組成物についても、一部液状油の分離が見られ、不適当な性状であった。
よって、良好な性状の練り込み用ショートニングやスプレッド用基剤を得るためには、油脂組成物中においてパーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油は、必須成分であることが確認された。
スプレッド
（実施例４、比較例９及び比較例１０）
油脂に実施例１、比較例１及び比較例２の油脂組成物を用いて、表６に示す配合量で急冷混捏を行うことなく、スプレッドを製造した。
具体的には、油脂以外の固形分である粉糖、脱脂粉乳及びきな粉をボールに採り、溶かした状態の油脂を１／３量加えて混ぜ合わせた後、ローラーに通して粉砕、微粉末化した。微粉末化した粉体をボールに採り、湯せんした状態で、レシチンを溶解させた、残り２／３量の油脂を溶かした状態で少量ずつ加えながら、攪拌した。全体が十分に混ざり合った状態で湯せんを外し、氷水浴にて２０℃まで攪拌しながら冷却し、実施例４、比較例９及び比較例１０のスプレッドを得た。
（実施例４、比較例９及び比較例１０）
油脂に実施例１、比較例１及び比較例２の油脂組成物を用いて、表６に示す配合量で急冷混捏を行うことなく、スプレッドを製造した。
具体的には、油脂以外の固形分である粉糖、脱脂粉乳及びきな粉をボールに採り、溶かした状態の油脂を１／３量加えて混ぜ合わせた後、ローラーに通して粉砕、微粉末化した。微粉末化した粉体をボールに採り、湯せんした状態で、レシチンを溶解させた、残り２／３量の油脂を溶かした状態で少量ずつ加えながら、攪拌した。全体が十分に混ざり合った状態で湯せんを外し、氷水浴にて２０℃まで攪拌しながら冷却し、実施例４、比較例９及び比較例１０のスプレッドを得た。
得られた実施例４、比較例９及び比較例１０のスプレッドをチューブ容器に充填した。チューブ容器を２０℃で１週間保存後、チューブ容器からスプレッドを絞り出したときの状態とスプレッドの口溶けを以下に示す評価基準に従って評価した。結果を表７に示す。
＜スプレッドの評価基準＞
固液分離の状態：
固液分離が無く良好である ○
スプレッド表面に液状油が滲んでいる △
絞り出し時に分離した液状油が出る ×
絞り目の状態：
絞り目が綺麗に出ている ○
絞り目が緩んでいる △
絞り目が崩れている ×
口溶け：
異物感が残らず良好 ○
異物感がやや残る △
異物感が残る、または固液分離で評価不能 ×
固液分離の状態：
固液分離が無く良好である ○
スプレッド表面に液状油が滲んでいる △
絞り出し時に分離した液状油が出る ×
絞り目の状態：
絞り目が綺麗に出ている ○
絞り目が緩んでいる △
絞り目が崩れている ×
口溶け：
異物感が残らず良好 ○
異物感がやや残る △
異物感が残る、または固液分離で評価不能 ×
表７から分かるように、中鎖脂肪酸トリグリセリドにパーム油の極度硬化油のみを配合した比較例１の油脂組成物を用いた比較例９のスプレッドは、固液分離が著しく、商品として成り立たない状態であった。また、中鎖脂肪酸トリグリセリドにハイエルシン菜種油の極度硬化油のみを配合した比較例２の油脂組成物を用いた比較例１０のスプレッドは、スプレッドの保形性はある程度確保できるが、液状部の滲みが観察された。ハイエルシン菜種油の極度硬化油の配合量を増やせば、滲みが改善される可能性はあるが、比較例１０のスプレッドがすでに口溶けが好ましくない状態であり、配合量を増やすことは難しい。
一方、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを５０：５０で併用した実施例１の油脂組成物を用いた実施例４のスプレッドは、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油を、それぞれ単独で用いた場合よりも固液分離が飛躍的に改善され、スプレッドの絞り目も美しく、口溶けにおいても極度硬化油の異物感がない好ましいものであった。すなわち、好ましい性状のスプレッドを得るためには、油脂組成物中において、パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との併用は、必須であることが確認された。
一方、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油とを５０：５０で併用した実施例１の油脂組成物を用いた実施例４のスプレッドは、パーム油の極度硬化油とハイエルシン菜種油の極度硬化油を、それぞれ単独で用いた場合よりも固液分離が飛躍的に改善され、スプレッドの絞り目も美しく、口溶けにおいても極度硬化油の異物感がない好ましいものであった。すなわち、好ましい性状のスプレッドを得るためには、油脂組成物中において、パーム油の極度硬化油やパームステアリン等のヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との併用は、必須であることが確認された。
練り込み用ショートニング
（実施例５）
油脂として、実施例３の油脂組成物を練り込み用ショートニング（実施例５）として用い、表８に示す配合量で７０％中種法（中種２．５時間発酵）によりパンを製造した。参考例として、急冷混捏して製造した市販品ショートニング（商品名：トレモ１０Ｚ、日清オイリオグループ株式会社製）を用い、同様に表８に示す配合量で７０％中種法（中種２．５時間発酵）によりパンを製造した。
（実施例５）
油脂として、実施例３の油脂組成物を練り込み用ショートニング（実施例５）として用い、表８に示す配合量で７０％中種法（中種２．５時間発酵）によりパンを製造した。参考例として、急冷混捏して製造した市販品ショートニング（商品名：トレモ１０Ｚ、日清オイリオグループ株式会社製）を用い、同様に表８に示す配合量で７０％中種法（中種２．５時間発酵）によりパンを製造した。
実施例５の練り込み用ショートニング及び市販品のショートニングを用いて、パンを製造する際の生地の状態及び作業性、得られたパンの食感を評価することで、製パン適性を評価した。結果を表９に示す。
表９から分かるように、急冷混捏を行わずに製造した実施例５の練り込み用ショートニングを用いたパンは、生地の状態、生地の作業性、パンの食感共に良好であり、急冷混捏を行って製造した市販ショートニングと同等の製パン適性を示した。
パームオレイン、パームステアリン又はパーム油の極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有する油脂組成物
（実施例６及び実施例７、比較例１１〜１６）
パームオレイン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価６５、ＳＦＣ：１０℃ ０．７％、２０℃ ０．２、２５℃ ０％、３０℃ ０％）、綿実油の極度硬化油：（実験室にて調製、ヨウ素価１）、パーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」横関油脂工業株式会社製、融点５８℃、ヨウ素価２以下）、菜種油の極度硬化油（商品名：「菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６７℃）、パームステアリン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価１２）、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％、ヨウ素価２以下）を使用し、表１０に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例６及び実施例７、比較例１１〜１６の油脂組成物を得た。
（実施例６及び実施例７、比較例１１〜１６）
パームオレイン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価６５、ＳＦＣ：１０℃ ０．７％、２０℃ ０．２、２５℃ ０％、３０℃ ０％）、綿実油の極度硬化油：（実験室にて調製、ヨウ素価１）、パーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」横関油脂工業株式会社製、融点５８℃、ヨウ素価２以下）、菜種油の極度硬化油（商品名：「菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６７℃）、パームステアリン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価１２）、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％、ヨウ素価２以下）を使用し、表１０に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例６及び実施例７、比較例１１〜１６の油脂組成物を得た。
得られた実施例６及び実施例７、比較例１１〜１６の油脂組成物を２００ｍｌビーカーに各１００ｇずつ採り、７０℃で油脂組成物の結晶を完全に融解した後、３５℃で一晩静置した後の結晶化の状態と、１０℃で１０日間静置保存後の油脂組成物の状態を観察した。結果を表１０に示す。
表１０から分かるように、ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂であるパーム油の極度硬化油を含有した実施例６及びパームステアリンを配合した実施例７の油脂組成物は、３５℃一晩静置後、均一に結晶化し、１０℃／１０日静置後も十分に可塑性があった。また、パーム油の極度硬化油を配合した実施例６の油脂組成物とパームステアリンを配合した実施例７の油脂組成物の品質を比較すると、パームステアリンを配合した実施例７の油脂組成物の方が３５℃一晩静置後の結晶が細かく、可塑性も優れており、より良好な品質であった。
一方、パーム油の極度硬化油、パームステアリン等のヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂を含有していない比較例１１〜１６の油脂組成物は、３５℃一晩静置後の結晶の状態に満足のいくものでなかった。なお、比較例１１〜１６では、３５℃一晩静置後、性状が液状であったり、液体油の滲みや固液分離が認められたため、１０℃／１０日静置後の評価は行わなかった。
一方、パーム油の極度硬化油、パームステアリン等のヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂を含有していない比較例１１〜１６の油脂組成物は、３５℃一晩静置後の結晶の状態に満足のいくものでなかった。なお、比較例１１〜１６では、３５℃一晩静置後、性状が液状であったり、液体油の滲みや固液分離が認められたため、１０℃／１０日静置後の評価は行わなかった。
パームオレインと大豆油とのエステル交換油、パームステアリン又はパーム油の極度硬化油、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有する油脂組成物
（実施例８及び実施例９、比較例１７〜２１）
パームオレイン（商品名：「パームオレイン」、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５６）６０質量部と大豆油（商品名：「大豆白絞油」、日清オイリオグループ株式会社製）４０質量部とを混合溶解した後、リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＰＬ」、名糖産業株式会社製）を混合油に対して０．０５質量部添加し、６０℃にて緩やかに攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応開始より１６時間後に、濾過によりリパーゼ製剤を濾別してエステル交換油Ｉを得た。得られたエステル交換油Ｉを常法に従い脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行い、精製エステル交換油Ｉを得た。得られた精製エステル交換油ＩのＳＦＣは、１０℃ １１．４％、２０℃ ３．８％、２５℃ １．７％、３０℃ ０．６％であった。
前記精製エステル交換油Ｉ、綿実ステアリンの極度硬化油：（実験室にて調製、ヨウ素価１）、パーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」横関油脂工業株式会社製、融点５８℃、ヨウ素価２以下）、パームステアリン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価１２）、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％、ヨウ素価２以下）を使用し、表１１に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例８及び実施例９、比較例１７〜２１の油脂組成物を得た。
（実施例８及び実施例９、比較例１７〜２１）
パームオレイン（商品名：「パームオレイン」、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５６）６０質量部と大豆油（商品名：「大豆白絞油」、日清オイリオグループ株式会社製）４０質量部とを混合溶解した後、リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＰＬ」、名糖産業株式会社製）を混合油に対して０．０５質量部添加し、６０℃にて緩やかに攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応開始より１６時間後に、濾過によりリパーゼ製剤を濾別してエステル交換油Ｉを得た。得られたエステル交換油Ｉを常法に従い脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行い、精製エステル交換油Ｉを得た。得られた精製エステル交換油ＩのＳＦＣは、１０℃ １１．４％、２０℃ ３．８％、２５℃ １．７％、３０℃ ０．６％であった。
前記精製エステル交換油Ｉ、綿実ステアリンの極度硬化油：（実験室にて調製、ヨウ素価１）、パーム油の極度硬化油（商品名：「パーム極度硬化油」横関油脂工業株式会社製、融点５８℃、ヨウ素価２以下）、パームステアリン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価１２）、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％、ヨウ素価２以下）を使用し、表１１に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例８及び実施例９、比較例１７〜２１の油脂組成物を得た。
得られた実施例８及び実施例９、比較例１７〜２１の油脂組成物を２００ｍｌビーカーに各１００ｇずつ採り、７０℃で油脂組成物の結晶を完全に融解した後、３５℃で一晩静置した後の結晶化の状態と、１０℃で１０日間静置保存後の油脂組成物の状態を観察した。結果を表１１に示す。
表１１から分かるように、ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂であるパーム油の極度硬化油を含有した実施例８及びパームステアリンを配合した実施例９の油脂組成物は、３５℃一晩静置後、均一に結晶化し、１０℃／１０日静置後も十分に可塑性があった。また、パーム油の極度硬化油を配合した実施例８の油脂組成物とパームステアリンを配合した実施例９の油脂組成物の品質を比較すると、パームステアリンを配合した実施例９の油脂組成物の方が３５℃一晩静置後の結晶が細かく、可塑性も優れており、より良好な品質であった。
一方、パーム油の極度硬化油、パームステアリン等のヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂を含有していない比較例１７、比較例１８及び比較例２１の油脂組成物、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有していない比較例１９及び比較例２０の油脂組成物、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有していない比較例１９及び比較例２０の油脂組成物は、３５℃一晩静置後の結晶の状態、可塑性共に満足のいくものでなかった。なお、比較例１７〜２０では、３５℃一晩静置後、性状が液状であったり、固液分離が認められたため、１０℃／１０日静置後の評価は行わなかった。
一方、パーム油の極度硬化油、パームステアリン等のヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂を含有していない比較例１７、比較例１８及び比較例２１の油脂組成物、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有していない比較例１９及び比較例２０の油脂組成物、ハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有していない比較例１９及び比較例２０の油脂組成物は、３５℃一晩静置後の結晶の状態、可塑性共に満足のいくものでなかった。なお、比較例１７〜２０では、３５℃一晩静置後、性状が液状であったり、固液分離が認められたため、１０℃／１０日静置後の評価は行わなかった。
練り込み用ショートニング
（実施例１０〜１７、比較例２２及び比較例２３）
パームオレイン（商品名：「パームオレイン」、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５６）５０質量部と大豆油（商品名：「大豆白絞油」、日清オイリオグループ株式会社製）５０質量部とを混合溶解した後、リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＰＬ」、名糖産業株式会社製）を混合油に対して０．０５質量部添加し、６０℃にて緩やかに攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応開始より１６時間後に、濾過によりリパーゼ製剤を濾別してエステル交換油IIを得た。得られたエステル交換油IIを常法に従い脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行い、精製エステル交換油IIを得た。得られた精製エステル交換油IIのＳＦＣは、１０℃ ８．３％、２０℃ ３．２％、２５℃ ０．５％、３０℃ ０％であった。また、パームオレインと大豆油の混合比をパームオレイン８０質量部、大豆油２０質量部とし、その他は精製エステル交換油IIと同様の方法でエステル交換反応、精製処理を行い、精製エステル交換油IIIを得た。得られた精製エステル交換油IIIのＳＦＣは、１０℃ １９．８％、２０℃ ４．２％、２５℃ ２．２％、３０℃ １．１％であった。
前記精製エステル交換油II、前記精製エステル交換油III、パームオレインＩ（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価６５）、パームオレインII（商品名：「パームオレイン」、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５６）、大豆油（商品名：「大豆白絞油」、日清オイリオグループ株式会社製）、パームステアリン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価１６）、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％、ヨウ素価２以下）を使用し、表１２に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例１０〜１３、比較例２２の油脂組成物を得た。
（実施例１０〜１７、比較例２２及び比較例２３）
パームオレイン（商品名：「パームオレイン」、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５６）５０質量部と大豆油（商品名：「大豆白絞油」、日清オイリオグループ株式会社製）５０質量部とを混合溶解した後、リパーゼ製剤（商品名：「リパーゼＰＬ」、名糖産業株式会社製）を混合油に対して０．０５質量部添加し、６０℃にて緩やかに攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応開始より１６時間後に、濾過によりリパーゼ製剤を濾別してエステル交換油IIを得た。得られたエステル交換油IIを常法に従い脱酸、脱色、脱臭の精製処理を行い、精製エステル交換油IIを得た。得られた精製エステル交換油IIのＳＦＣは、１０℃ ８．３％、２０℃ ３．２％、２５℃ ０．５％、３０℃ ０％であった。また、パームオレインと大豆油の混合比をパームオレイン８０質量部、大豆油２０質量部とし、その他は精製エステル交換油IIと同様の方法でエステル交換反応、精製処理を行い、精製エステル交換油IIIを得た。得られた精製エステル交換油IIIのＳＦＣは、１０℃ １９．８％、２０℃ ４．２％、２５℃ ２．２％、３０℃ １．１％であった。
前記精製エステル交換油II、前記精製エステル交換油III、パームオレインＩ（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価６５）、パームオレインII（商品名：「パームオレイン」、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５６）、大豆油（商品名：「大豆白絞油」、日清オイリオグループ株式会社製）、パームステアリン（マレーシアＩＳＦ社製、ヨウ素価１６）、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（商品名：「ハイエルシン菜種極度硬化油」、横関油脂工業株式会社製、融点６０℃、全構成脂肪酸中のベヘン酸含量４５〜４６質量％、ヨウ素価２以下）を使用し、表１２に示す配合量で混合し、急冷混捏を行うことなく実施例１０〜１３、比較例２２の油脂組成物を得た。
得られた実施例１０〜１３、比較例２２の油脂組成物を、２００ｍｌビーカーに各１００ｇずつ採り、７０℃で油脂組成物の結晶を完全に融解した後、３５℃で一晩静置した後の結晶化の状態と、１０℃で１０日間静置保存後の油脂組成物の状態を観察した。結果を表１２に示す。
表１２から分かるように、ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂であるパームステアリンを配合した実施例１０〜１３の油脂組成物は、３５℃一晩静置後、均一に結晶化し、１０℃／１０日静置後も十分に可塑性があった。
一方、ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂を含有していない比較例２２の油脂組成物は、３５℃一晩静置後の結晶の状態が満足のいくものでなかった。
一方、ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂を含有していない比較例２２の油脂組成物は、３５℃一晩静置後の結晶の状態が満足のいくものでなかった。
実施例１０〜１３、比較例２２の油脂組成物を練り込み用ショートニングとして用い、前記表８と同様の配合量で、７０％中種法（中種２．５時間発酵）により、実施例１４〜１７、比較例２３のパンを製造した。
パンを製造する際の生地の状態及び作業性、得られたパンの食感を評価することで、製パン適正を評価した。結果を表１３に示す。
パンを製造する際の生地の状態及び作業性、得られたパンの食感を評価することで、製パン適正を評価した。結果を表１３に示す。
表１３から分かるように、実施例１０〜１３の練り込み用ショートニングを用いた実施例１４〜１７のパンは、生地の状態、生地の作業性、パンの食感共に満足のいくものであった。特に、パームオレインと大豆油との混合油をエステル交換して得られる油脂をベースとした実施例１２及び実施例１３の練り込み用ショートニングは、特に優れた製パン適性を示した。
一方、ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂としてパームステアリンを含有していない比較例２２のショートニングを用いたパンは、硬くなり好ましい食感ではなかった。
一方、ヨウ素価０〜２１であるパーム油由来の固体脂としてパームステアリンを含有していない比較例２２のショートニングを用いたパンは、硬くなり好ましい食感ではなかった。
以上の結果より、本発明の油脂組成物は、その製造過程で急冷混捏を行わなくても、固液分離が抑制されると同時に十分な可塑性を有し、該油脂組成物を用いたスプレッドも、固液分離がなく、口溶けも良好で、絞り目の状態も良好なものが得られることが確認された。
また、該油脂組成物から得た、練り込み用ショートニングを用いたパン生地は、状態および作業性が良好であり、これから製造したパンも、良好な食感を有しており、急冷混捏を行った市販品ショートニングを用いたパンと同等の品質であることが確認された。
一方、該油脂組成物は、急冷混捏を行う必要がないので、その製造に際しては、工程簡略化によるコストダウンが可能であることも確認された。
また、該油脂組成物から得た、練り込み用ショートニングを用いたパン生地は、状態および作業性が良好であり、これから製造したパンも、良好な食感を有しており、急冷混捏を行った市販品ショートニングを用いたパンと同等の品質であることが確認された。
一方、該油脂組成物は、急冷混捏を行う必要がないので、その製造に際しては、工程簡略化によるコストダウンが可能であることも確認された。
幅広い温度帯で、固液分離せず充分な可塑性を有する油脂組成物、及び該油脂組成物を用いた良好な性状のスプレッドおよび練り込み用ショートニングが得られ、これらより、食感良好なパンあるいは菓子類などを製造できる。またこれらの製造に際しては、急冷混捏が不用であるため、コストダウンが可能であり、広く食品産業で用いることができる。
Claims (16)
- ３０℃において流動状である油脂、ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有する油脂組成物であって、
前記３０℃において流動状である油脂の１０℃での固体脂含量が０〜３０％、かつ２５℃での固体脂含量が０〜１５％である油脂組成物。 - 前記３０℃において流動状である油脂を７５〜９９質量％、前記ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂を０．２〜２０質量％、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油を０．２〜２０質量％含有し、ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂とハイエルシン菜種油の極度硬化油との質量比が９５：５〜２０：８０である請求項１に記載の油脂組成物。
- 前記３０℃において流動状である油脂が、脂肪酸残基の炭素数が６〜１０の中鎖脂肪酸トリグリセリドである請求項１又は２に記載の油脂組成物。
- 前記３０℃において流動状である油脂が、液状油と固体脂とのエステル交換油である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
- 前記固体脂が、パーム油、パーム油の分別油、パーム油の極度硬化油及び液状油の極度硬化油からなる群より選ばれる１種又は２種以上である請求項４に記載の油脂組成物。
- 前記３０℃において流動状である油脂が、大豆油とパームオレインとパーム油の硬化油との混合油である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
- 前記ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂が、パーム油の極度硬化油又はパームステアリンである請求項１〜６のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- １０℃での固体脂含量が０〜３０％、かつ２５℃での固体脂含量が０〜１５％である３０℃において流動状である油脂、ヨウ素価が０〜２１であるパーム油由来の固体脂、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油を溶解混合し、急冷混捏を行わずに得る油脂組成物の製造方法。
- 請求項１〜７のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いたスプレッド。
- 請求項９に記載のスプレッドと、カップ又はチューブの容器を有するカップ又はチューブ容器入りスプレッド。
- 請求項１〜７のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いた練り込み用ショートニング。
- 請求項１１に記載の練り込み用ショートニングと、ピロー包装を有するピロー包装入り練り込み用ショートニング。
- 請求項１１又は請求項１２に記載の練り込み用ショートニングを使用したパン。
- 請求項１１又は請求項１２に記載の練り込み用ショートニングを使用した菓子。
- 請求項１〜７のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いて、急冷混捏を行わずに製造するスプレッドの製造方法。
- 請求項１〜７のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いて、急冷混捏を行わずに製造する練り込み用ショートニングの製造方法。
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