KR20080009715A - 유지 조성물 - Google Patents

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KR20080009715A
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닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명은 30℃에서 유동상인 유지, 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지, 및 하이에루신 채종유의 극도경화유를 포함하는 유지 조성물로서, 상기 30℃에서 유동상인 유지의 10℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 30%, 또한 25℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 15%인 유지 조성물, 그 유지 조성물의 제조방법, 및 그 유지 조성물을 이용한 스프레드 및 첨가용 쇼트닝에 관한 것이다.
유지 조성물, 요오드가, 팜유, 극도경화유, 고체지, 스프레드, 쇼트닝

Description

유지 조성물{OIL/FAT COMPOSITION}
본 발명은 스프레드(spread) 및 첨가를 위한 쇼트닝용 유지 조성물, 그 유지조성물을 이용한 스프레드 및 첨가용 쇼트닝, 및 그 스프레드 및 첨가용 쇼트닝의 제조방법에 관한 것이다.
본원은 2005년 5월 11일 일본에 출원된 특허출원 2005-138687호에 기초한 우선권을 주장하고, 그 내용을 여기에 원용한다.
빵에 바르는 소프트 초콜릿 등의 스프레드 바디 오일(body oil)로서 사용되는 유지 조성물은 소프트 초콜릿 등의 스프레드에 가소성과 우수한 입안에서의 녹는 감촉 등을 제공하기 위하여 사용된다. 또한, 상기 유지 조성물을 주성분으로 하고 수분을 포함하지 않는 첨가용 쇼트닝은 빵 또는 비스켓 등의 원료로서, 이것들에 입안 감촉이 좋은 정도나 무름 등을 제공하기 위하여 사용된다.
이들 스프레드용 및 첨가용 쇼트닝에는 폭넓은 온도대에서 가소성을 가짐과 동시에, 고체상의 유지와 액체상의 유지가 분리(이하, 고액분리라 칭한다)되지 않음이 요구되며, 추가로 스프레드에서는 양호한 입안에서의 녹는 감촉을 가지는 것도 요구된다. 종래에는 가소성을 부여하기 위하여 유지 조성물, 그 유지 조성물을 사용한 스프레드 및 첨가용 쇼트닝의 제조시 급냉혼합(急冷混捏; 급속냉동하여 섞 어 반죽함)을 하는 것이 일반적이다.
종래, 유지 조성물, 그 유지 조성물을 사용한 스프레드 또는 첨가용 쇼트닝에 관해서는, 폭넓은 온도대에서의 가소성의 부여 및 고액분리의 제어 등, 덧붙여서 그 제조공정에서의 급냉혼합의 생략 등, 품질의 향상과 제조공정의 합리화가 검토되어 왔다. 예를 들면, 공지기술로서 상온에서 액체상의 유지와 베헨산(behenic acid)을 함유하는 트리포화지방산 트리글리세리드를 필수성분으로 하는 스프레드(특허문헌 1 참조), 팜계 유지와 팜계 유지의 극도경화유를 필수성분으로 하는 팜 첨가용 유지(특허문헌 2 참조), 25℃에서 액상인 유지, 융점이 55℃ 이상인 극도경화유 및 트리아실글리세롤을 필수성분으로 하는 가소성 유지 조성물(특허문헌 3 참조), 또는 중쇄지방산 트리글리세리드, 대두유의 극도경화유, 채종유의 극도경화유를 포함하는 피너츠 버터(특허문헌 4 참조) 등이 제안되어 있다.
특허문헌 1 : 특개 2004-290035호 공보
특허문헌 2 : 특개 2004-121114호 공보
특허문헌 3 : 특개 2004-204067호 공보
특허문헌 4 : 특개평 2-131557호 공보
그러나, 특허문헌 1에 기재된 발명에서는 급냉혼합을 하지 않고도 충분한 가소성을 가지고 입안에서 녹는 감촉이 양호한 스프레드가 얻어지지만, 그 스프레드의 고온역에서 고액분리의 제어효과가 불충분하다는 문제점이 있다.
한편, 특허문헌 2에 기재된 발명에서는 급냉혼합을 하지 않고도 충분한 가소성을 가지는 빵 첨가용 유지가 얻어지며, 더욱이 작업성이 양호한 빵의 반죽 및 식감이 양호한 빵이 얻어지지만, 고온역에 있어서 고액분리의 제어효과가 불충분하다는 문제점이 있다.
또한, 특허문헌 3에 기재된 발명에서는 충분한 가소성을 가지는 가소성 유지 조성물이 얻어지지만, 이것은 그 제조공정에 있어서 급냉혼합을 하는 것에 따른 것으로 제조공정을 합리화시킬 수 없다는 문제점이 있다.
또한, 특허문헌 4에 기재된 발명에서도 피너츠 버터 제조공정에 있어서 급냉처리를 하고 있으며, 공정이 번잡하다는 문제점이 있다.
그러므로, 본 발명의 목적은 폭넓은 온도대에서 고액분리가 일어나지 않고 충분한 가소성 및 양호한 입안에서의 녹는 감촉을 가지며 그 제조공정에서 급냉혼합이 불필요한 유지 조성물을 제공하는 것, 그 유지 조성물을 사용한 입안에서의 녹는 감촉이 양호한 스프레드 및 식감이 양호한 빵, 과자 등을 제조할 수 있는 첨가용 쇼트닝을 제공하는 것, 및 이와 같은 스프레드 및 첨가용 쇼트닝의 제조방법을 제공하는 것이다.
본발명자들은 예의 검토한 결과, 30℃에서 유동상인 유지, 팜유의 극도경화유나 팜스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지 및 하이에루신(higherucic acid) 채종유의 극도경화유를 필수성분으로 하는 유지 조성물을 사용함으로써, 상기 과제를 해결할 수 있다는 것을 표제로 본 발명을 완성하게 되었다.
즉, 상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명의 제1의 실시태양은, 30℃에서 유동상인 유지, 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지 및 하이에루신(higherucic acid) 채종유의 극도경화유를 포함하는 유지 조성물로서, 상기 30℃에서 유동상인 유지의 10℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 30%, 또한 25℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 15%인 유지 조성물이다.
본 발명의 제2의 실시태양은, 상기 30℃에서 유동상인 유지를 75 ~ 99 질량%, 상기 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지를 0.2 ~ 20 질량%, 상기 하이에루신 채종유의 극도경화유를 0.2 ~ 20 질량% 함유하고, 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지와 하이에루신 채종유의 극도경화유와의 질량비가 95:5 ~ 20:80인 상기 제1의 실시태양에 기재된 유지 조성물이다.
본 발명의 제3의 실시태양은, 상기 30℃에서 유동상인 유지가 지방산 잔기의 탄소수가 6 ~ 10개인 중쇄지방산 트리글리세리드인 상기 제1의 실시태양 또는 제2의 실시태양에 기재된 유지 조성물이다.
본 발명의 제4의 실시태양은, 상기 30℃에서 유동상인 유지가 액상유와 고체지와의 에스테르 교환유인 상기 제1의 실시태양 또는 제2의 실시태양에 기재된 유지 조성물이다.
본 발명의 제5의 실시태양은, 상기 고체지가 팜유, 팜유의 분별유, 팜유의 극도경화유 및 액상유의 극도경화유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 상기 제4의 실시태양에 기재된 유지 조성물이다.
본 발명의 제6의 실시태양은, 상기 30℃에서 유동상인 유지가 대두유와 팜올레인과 팜유의 경화유와의 혼합유인 상기 제1의 실시태양 또는 제2의 실시태양에 기재된 유지 조성물이다.
본 발명의 제7의 실시태양은, 상기 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지가 팜유의 극도경화유 또는 팜스테아린인 상기 제1 내지 제6의 실시태양 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물이다.
본 발명의 제8의 실시태양은, 10℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 30%, 또한 25℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 15%인 30℃에서 유동상인 유지, 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지 및 하이에루신 채종유의 극도경화유를 용해혼합하고, 급냉혼합을 행하지 않고 얻어지는 유지 조성물의 제조방법이다.
본 발명의 제9의 실시태양은 상기 제1 내지 제7의 실시태양 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물을 사용한 스프레드이다.
본 발명의 제10의 실시태양은, 상기 제9의 실시태양에 기재된 스프레드와 컵 또는 튜브의 용기를 포함하는 컵 또는 튜브 용기에 담긴 스프레드이다.
본 발명의 제11의 실시태양은, 상기 제1 내지 제7의 실시태양 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물을 사용한 첨가용 쇼트닝이다.
본 발명의 제12의 실시태양은, 상기 제11의 실시태양에 기재된 첨가용 쇼트닝과 필로우 포장을 가지는 필로우 포장에 담긴 첨가용 쇼트닝이다.
본 발명의 제13의 실시태양은, 상기 제11의 실시태양 또는 제12의 실시태양에 기재된 상기 첨가용 쇼트닝을 사용한 빵이다.
본 발명의 제14의 실시태양은, 상기 제11의 실시태양 또는 제12의 실시태양에 기재된 첨가용 쇼트닝을 사용한 과자이다.
본 발명의 제15의 실시태양은, 상기 제1 내지 제7의 실시태양 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물을 사용하여 급냉혼합을 하지 않고 제조하는 스프레드의 제조방법이다.
본 발명의 제16의 실시태양은, 상기 제1 내지 제7의 실시태양 중 어느 하나에 기재된 유지 조성물을 사용하여 급냉혼합을 하지 않고 제조하는 첨가용 쇼트닝의 제조방법이다.
발명의 효과
본 발명에 의하면, 폭넓은 온도대에서 충분한 가소성을 가짐과 동시에 고액분리가 제어된 유지 조성물이 얻어지고, 그 유지 조성물을 사용하여 입안에서의 녹는 감촉이 양호한 스프레드, 제과용 또는 제빵용 등의 첨가용 쇼트닝을 얻을 수 있다. 또한, 이러한 스프레드 또는 첨가용 쇼트닝을 사용하여 우수한 식감의 빵, 과자 등 각종 식품을 얻을 수 있다.
또한, 상기 유지 조성물, 스프레드 및 첨가용 쇼트닝의 제조에 있어서는 급냉혼합을 할 필요가 없고, 제조공정을 간략화할 수 있음과 동시에 제조 경비를 낮출 수 있다.
본 발명에서 사용하는 30℃에서 유동상인 유지로는 지방산 잔기의 탄소수가 6 내지 10개인 중쇄지방산 트리글리세리드, 대두유, 채종유, 옥수수유, 베니바나유, 해바라기유, 면실유, 올리브유, 카놀라유 등의 액상유, 이러한 액상유의 에스테르 교환유, 이러한 액상유와 고체지의 에스테르 교환유, 고체지를 분별하여 얻어지는 팜올레인 등의 30℃에서 유동상인 연부유(軟部油)나 연질유(軟質油), 이러한 액상유에 수소를 첨가하여 얻어지는 30℃에서 유동상인 경화유 등을 들 수 있다. 또한, 단독으로는 30℃에서 유동상이 아닌 유지라 할지라도, 30℃에서 유동상인 유지와 혼합하여 30℃에서 유동상이 되는 혼합유를 사용할 수도 있다. 이것들은 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 병용해도 좋다.
이것들 중에서도 지방산 잔기의 탄소수가 6 내지 10개인 중쇄지방산 트리글리세리드, 액상유와 고체지와의 에스테르 교환유, 대두유와 팜올레인과 팜유의 경화유와의 혼합유, 팜올레인(요오드가 60이상), 팜유나 요오드가 60 미만의 팜분별유(예를 들면, 요오드가 60 미만의 팜올레인)와 대두유와의 에스테르 교환유, 팜올레인과 대두유와의 혼합유가 바람직하다. 특히, 요오드가 60 미만의 팜분별유와 대두유와의 에스테르 교환유를 사용하면, 제빵 적성이 보다 양호한 것이 된다.
본원에서, 탄소수가 6 내지 10개인 지방산 잔기로는 직쇄, 분기쇄 중 어느 것이라도 좋으며, 예를 들면 길초산 잔기, 이소길초산 잔기, 카프론산 잔기, 이소카프론산 잔기, 에난트산 잔기, 이소에난트산 잔기, 카프린산 잔기, 이소카프린산 잔기 등을 들 수 있으며, 그 구조중에 포화결합 뿐만 아니라 불포화결합을 포함한 것도 좋다. 지방산 잔기의 탄소수가 6 내지 10개인 중쇄지방산 트리글리세리드로는 예를 들면, 전구성 지방산 중 탄소수 8개의 지방산을 약 75 질량%, 탄소수 10개의 지방산을 약 25 질량% 포함하고 있는 중쇄지방산 트리글리세리드 등을 바람직한 것으로 들 수 있다.
또한, 본원에서 상기 고체지로는 팜유, 팜유의 분별유, 팜유의 극도경화유 및 액상유의 극도경화유로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 바람직한 것으로 들 수 있다. 액상유와 고체지와의 에스테르 교환유로는 예를 들면, 채종유와 팜유와의 에스테르 교환유, 대두유와 팜유와의 에스테르 교환유 등을 바람직한 것으로 들 수 있다.
또한, 본원에서 말하는 유동상이라는 것은 유지가 담긴 용기를 기울이면 용이하게 유지가 흘러내리는 상태인 것을 나타내며, 이것은 이하에서도 마찬가지이다.
본 발명에서 사용하는 상기 30℃에서 유동상인 유지의 10℃에서의 고체지 함량은 0 ~ 30%이며, 특히 0 ~ 25%인 것이 바람직하며, 0 ~ 22%인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 25℃에서의 고체지 함량은 0 ~ 15%이며, 특히 0 ~ 10%인 것이 바람직하며, 0 ~ 7%인 것이 더욱 바람직하다.
또한, 고체지 함량은 기준유지분석법의「잠 1-1996 고체지함량 NMR법」에 따라 측정할 수 있다.
또한, 상기 30℃에서 유동상인 유지의 유지 조성물 중에서의 함량은 75 ~ 99 질량%인 것이 바람직하며, 80 ~ 98 질량%인 것이 더욱 바람직하며, 85 ~ 97 질량%인 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지는, 유지 조성물 중의 함량이 0.2 ~ 20 질량%인 것이 바람직하며, 0.4 ~ 16 질량%인 것이 보다 바람직하며, 0.6 ~ 12 질량%인 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 팜유 유래의 고체지는 그 요오드가가 0 ~ 21인 것이 바람직하며, 0 ~ 19인 것이 보다 바람직하며, 0 ~ 17인 것이 가장 바람직하다.
요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지로는 팜유의 극도경화유, 팜유 분별유의 극도경화유(예를 들면, 팜스테아린의 극도경화유), 팜스테아린 등을 들 수 있다. 이러한 것들 중에서도, 결정을 보다 미세한 것으로 만들기 위해서는 팜스테아린이 특히 바람직하다.
상기 팜유 유래의 고체지로서 팜유의 극도경화유를 사용하는 경우, 유지 조성물 중의 팜유의 극도경화유 함량이 0.2 ~ 20 질량%인 것이 바람직하며, 0.4 ~ 16 질량%인 것이 보다 바람직하며, 0.6 ~ 12 질량%인 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 팜유의 극도경화유는 그 요오드가가 0 ~ 10인 것이 바람직하며, 0 ~ 2인 것이 보다 바람직하다.
상기 팜유 유래의 고체지로서 팜스테아린을 사용하는 경우, 유지 조성물 중의 팜스테아린의 함량은 0.2 ~ 20 질량%인 것이 바람직하며, 0.4 ~ 16 질량%인 것이 보다 바람직하며, 0.6 ~ 12 질량%인 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 팜스테아린은 그 요오드가가 0 ~ 21인 것이 바람직하며, 0 ~ 19인 것이 보다 바람직하며, 0 ~ 17인 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 하이에루신 채종유의 극도경화유는 그 구성 지방산 중의 베헨산의 함량이 30 ~ 50 질량%인 것이 바람직하며, 35 ~ 50 질량%인 것이 보다 바람직하며, 40 ~ 50 질량%인 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 하이에루신 채종유의 극도경화유는 영양학상 에루카산 함량이 적지 않은 것이 바람직하기 때문에, 그 요오드가가 2 이하인 것이 바람직하며, 1 이하인 것이 보다 바람직하다.
게다가, 상기 하이에루신 채종유의 극도경화유는 유지 조성물 중의 함량이 0.2 ~ 20 질량%인 것이 바람직하며, 0.4 ~ 16 질량%인 것이 보다 바람직하며, 0.6 ~ 12 질량%인 것이 가장 바람직하다.
요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지와 하이에루신 채종유의 극도경화유와의 배합비는 95:5 ~ 20:80인 것이 바람직하며, 95:5 ~ 50:50인 것이 보다 바람직하며, 95:5 ~ 70:30인 것이 가장 바람직하다.
상기 팜유 유래의 고체지로서 팜유의 극도경화유를 사용하는 경우, 상기 하이에루신 채종유의 극도경화유와 상기 팜유의 극도경화유와의 배합비는 20:8 ~ 80:20인 것이 바람직하며, 30:70 ~ 70:30인 것이 보다 바람직하며, 35:65 ~ 65:35인 것이 가장 바람직하다.
상기 팜유 유래의 고체지로서 팜스테아린을 사용하는 경우, 팜스테아린과 하이에루신 채종유의 극도경화유와의 배합비는 95:5 ~ 20:80인 것이 바람직하며, 95:5 ~ 50:50인 것이 보다 바람직하며, 95:5 ~ 70:30인 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 유지 조성물에는 상기 필수 성분 이외에도 필요에 의하여 본 발명의 기능을 잃지 않는 범위에서, 일반적으로 식용 유지 조성물에 사용되는 유화제, 탈지분유, 당류, 항산화제, 색소 또는 향료 등, 그 이외의 원료를 배합할 수 있다.
일반적으로는, 스프레드 또는 첨가용 쇼트닝으로 사용하는 유지 조성물에 충분한 가소성을 주기 위하여 그 제조공정에서 급냉혼합을 하지만, 본 발명의 유지 조성물은 폭넓은 온도대에서 균일하게 결정화되고 충분한 가소성을 가지기 위하여, 그 제조공정에서 급냉혼합을 생략할 수 있다. 한편, 그 이외의 제조공정은 종래 공지의 방법을 적용할 수 있다. 예를 들면, 30℃에서 유동상인 유지, 팜유의 극도경화유나 팜스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지 및 하이에루신 채종유의 극도경화유를 각 성분의 융점 이상으로 가온용해하고, 충분히 혼합함으로써 제조할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 폭넓은 온도대에서 가소성을 가짐과 동시에 고액분리되지 않기 때문에, 스프레드 및 첨가용 쇼트닝에 알맞게 사용할 수 있으며, 본발명의 유지 조성물을 사용한 스프레드는 바람직하게는 컵 모양 또는 튜브 모양 등의 포장형태로 하는 것이 가능하며, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 첨가용 쇼트닝은 바람직하게는 필로우(pillow) 포장 모양 등의 포장형태가 가능하다. 또한, 본 발명의 유지 조성물을 사용한 스프레드 및 첨가용 쇼트닝의 제조공정에서는, 급냉혼합을 생략할 수 있다. 그 이외의 제조공정은 종래 공지의 방법을 적용할 수 있다.
얻어지는 첨가용 쇼트닝은 폭넓은 온도대에서 가소성을 가짐과 동시에 고액분리되지 않는다. 또한, 첨가용 쇼트닝을 빵이나 과자에 첨가했을 때의 반죽의 상태, 작업성도 양호하며, 얻어지는 빵이나 과자의 식감 또한 양호한 것이다. 상기 과자의 예로는 쿠키, 비스켓, 사프레 등을 들 수 있다.
상기 스프레드를 컵 모양의 포장형태로 하기 위하여 사용되는 컵 용기의 재질로는 폴리프로필렌 등을 사용할 수 있다.
또한, 상기 스프레드를 튜브 모양의 포장형태로 하기 위하여 사용되는 튜브 용기의 재질로는, 튜브 부분으로는 폴리에틸렌, 폴리에틸렌 테레프탈레이트, 알루미늄을 라미네이트한 라미네이트 튜브 등을, 뚜겅 부분으로는 폴리프로필렌, 경질 폴리에틸렌 등을 사용할 수 있다.
또한, 상기 첨가용 쇼트닝을 필로우 포장 형태로 하기 위하여 사용되는 필로우 포장의 재질로는 폴리프로필렌 등을 사용할 수 있다.
이하, 구체적인 실시예에 기초하여 본 발명에 대하여 더욱 상세하게 설명한다. 또한, 본 발명은 이하에 나타내는 실시예의 내용으로 한정되는 것은 아니다.
중쇄지방산 트리글리세리드를 베이스유로한 유지 조성물
(실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2)
전 구성 지방산 중 탄소수 8개의 지방산을 약 75 질량%, 탄소수 10개의 지방산을 약 25 질량%를 포함하는 중쇄지방산 트리글리세리드(상품명 : 「ODO」, 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품)과 팜유의 극도경화유(상품명 : 「팜 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사제품, 융점 58℃)와 하이에루신 채종유의 극도경화유(상품명 : 「하이에루신 채종 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사, 융점 60℃, 전 구성 지방산 중의 베헨산 함량 45 ~ 46 질량%)를, 표 1에 나타낸 배합량으로 혼합하여, 급냉혼합을 하지 않고 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 유지 조성물을 얻었다. 또한, 사용한 상기 중쇄지방산 트리글레세리드의 응고점은 -11 ~ -13℃ 였으며, 30℃에서의 상태는 투명한 유동상이었다. 또한, 0℃ 이상의 고체지 함량(이하, SFC라 칭한다)은 0%였다.
얻어진 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 유지 조성물을 60℃에서 가온하고, 각 유지 조성물 40g을 샘플병(용량 : 50ml)에 충전한 후, 35℃에서 3일간 정치 보존 후의 결정화 상태와 10℃에서 10일간 정치보존 후의 상태를 관찰하였다. 결과를 표 1에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2
유지 조성물의 배합량(질량%) 중쇄지방산 트리글리세리드 88 88 88
팜유의 극도경화유 6 12 0
하이에루신 채종유의 극도경화유 6 0 12
유지 조성물의 35℃, 3일간 정치후의 결정화 상태 균일한 결정화 고액분리됨 다소 고액분리됨
유지 조성물의 10℃, 10일간 정치후의 상태 충분히 가소성을 가짐
표 1로부터 알 수 있듯이, 실시예 1의 유지 조성물은 35℃/3일 정치 후, 균일하게 결정화되고, 10℃/10일간 정치후에도 충분히 가소성이 있다. 하이에루신 채종유의 극도경화유를 함유하지 않은 비교예 1 및 팜유의 극도경화유를 함유하지 않은 비교예 2의 유지 조성물은 35℃/3일 정치후, 고액분리되었다. 비교예 1 및 비교예 2에서는 고액분리되었기 때문에, 10℃/10일 정치 후의 평가는 하지 않았다.
일반적으로, 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하는 유지 조성물은 다른 유지 조성물과 비교하면 명백하게 고액분리되기 쉬운 경향이 있으나, 본 발명의 유지 조성물은 실시예 1의 결과에서도 알 수 있듯이, 중쇄지방산 트리글리세리드를 포함하여도 유지 조성물의 고액분리가 효과적으로 제어되어 양호한 품질의 유지 조성물을 얻을 수 있다.
에스테르 교환유를 베이스유로 한 유지 조성물
(실시예 2)
팜유(상품명 : 「정제 팜유」, 닛신 오일리오 주식회사 제품) 65 질량부와 채종유(상품명 : 「채종백교유」, 닛신 오일리오 주식회사 제품) 35 질량부를 혼합용해한 후, 리파아제 제제(상품명 :「리파아제 PL」, 메이토산업 주식회사 제품)를 혼합유에 대하여 0.05 질량부를 첨가하고, 60℃에서 느리게 교반하면서 에스테르 교환반응을 시켰다. 반응개시로부터 16시간 후에, 여과에 의해 리파아제 제제를 여벌(濾別)하여 에스테르 교환유를 얻었다. 얻어진 에스테르 교환유를 통상의 방법에 따라 탈산, 탈색, 탈취의 정제처리를 하고, 정제 에스테르 교환유를 얻었다. 정제 에스테르 교환유와 팜유의 극도경화유(상품명 : 「팜 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 58℃)와 하이에루신 채종유의 극도경화유(상품명 :「하이에루신 채종 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사, 융점 60℃, 전 구성 지방산 중의 베헨산 함량 45 ~ 46 질량%)를 표 2에 나타낸 배합량으로 혼합용해하고, 급냉혼합을 하지 않고 실시예 2의 유지 조성물을 얻었다.
(비교예 3)
팜유(「정제 팜유」, 닛신 오일리오 주식회사 제품) 100 질량부에 대하여 리파아제 제제(상품명 :「리파아제 PL」, 메이토산업 주식회사 제품)를 0.05 질량부 첨가하고, 60℃에서 느리게 교반하면서 에스테르 교환반응을 시켰다. 반응개시로부터 16시간 후에, 여과에 의해 리파아제 제제를 여벌하여 에스테르 교환유를 얻었다. 얻어진 에스테르 교환유를 통상의 방법에 의해 탈산, 탈색, 탈취의 정제 처리를 하고, 정제 에스테르 교환유를 얻었다. 정제 에스테르 교환유와 팜유의 극도경화유(상품명 : 「팜 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 58℃)를 표 2에 기재한 배합량으로 혼합용해하고, 급냉혼합을 하지 않고 비교예 3의 유지 조성물을 얻었다. 또한, 얻어진 정제 에스테르 교환유의 각 온도에서의 SFC를 합하여 표 2에 기재하였다.
얻어진 실시예 2 및 비교예 3의 유지 조성물을 60℃로 가온하고, 업무용 두관(斗缶)으로 16kg을 충전한 후, 35℃에서 3일간 정치보존 후의 결정화 상태와 10℃에서 10일간 정치보존 후의 유지 조성물의 상태를 관찰하였다. 결과를 표 2에 기재하였다.
실시예 2 비교예 3
정제 에스테르 교환유의 SFC(%) 10℃ 18.1 45.9
20℃ 5.4 17.9
25℃ 3.4 12.8
30℃ 1.5 8.9
정제 에스테르 교환유의 30℃에서의 상태 유동상 반고체상
유지 조성물 중의 정제 에스테르 교환유 배합량(질량%) 96 96
유지 조성물 중의 팜유의 극도경화유 배합량(질량%) 2.5 2.5
유지 조성물 중의 하이에루신 채종유의 극도경화유 배합량(질량%) 1.5 1.5
유지 조성물의 35℃, 3일간 정치 후의 결정화 상태 균일하게 결정화 분리 없는 크림상 균일하게 결정화
유지 조성물의 10℃, 10일간 정치 후의 상태 충분하게 가소성을 가짐 가소성이 불충분
표 2로부터 알 수 있듯이, 정제 에스테르 교환유의 10℃에서의 SFC가 0 ~ 30%, 25℃에서의 SFC가 0 ~ 15%의 범위에 들어가는 실시에 2에 사용된 정제 에스테르 교환유는, 30℃에서 유동상이었다. 또한, 팜유의 극도경화유와 하이에루신 채종유의 극도경화유를 배합한 실시예 2의 유지 조성물은 35℃의 서냉조건에서 균일하게 결정화되고, 10℃ 정치 후에도 충분하게 가소성을 가지며, 폭넓은 온도대에서 사용가능한 것이었다.
한편, 정제 에스테르 교환유의 10℃에서의 SFC가 30%를 넘는 비교예 3에 사용된 정제 에스테르 교환유는 30℃에서 반고형상이었다. 게다가, 팜유의 극도경화유와 하이에루신 채종유의 극도경화유를 배합한 비교예 3의 유지 조성물은 35℃의 서냉조건에서 균일하게 결정화되지만, 10℃ 정치 후에는 단단해져 가소성이 불충분하기 때문에, 온도가 낮은 환경 하에서는 사용할 수 없었다.
(비교예 4 및 비교예 5)
팜유의 극도경화유나 팜스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지와 하이에루신 채종유의 극도경화유와의 병용의 필요성을 확인하기 위하여, 팜유의 극도경화유나 팜스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지는 사용하지 않고 실시예 2의 유지 조성물의 원료로서 사용한 정제 에스테르 교환유, 채종유의 극도경화유(상품명 : 「채종 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 67℃) 및 하이에루신 채종유의 극도경화유(상품명 :「하이에루신 채종 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사, 융점 60℃, 전 구성 지방산 중의 베헨산 함량 45 ~ 46 질량%)를 표 3의 배합량으로 혼합용해하고, 급냉혼합을 하지 않고 비교예 4 및 비교예 5의 유지 조성물을 얻었다.
얻어진 비교예 4 및 비교예 5의 유지 조성물을 60℃로 가온하고, 업무용 두관에 16kg을 충전한 후, 35℃에서 3일간 정치보존 후의 충전유지의 상태를 관찰하였다. 결과를 표 3에 기재하였다.
실시예 2 비교예 4 비교예 5
유지 조성물 중 각 성분의 배합량(질량%) 정제 에스테르 교환유 96 96 96
팜유의 극도경화유 2.5 0 0
채종유의 극도경화유 0 2.5 0
하이에루신 채종유의 극도경화유 1.5 1.5 4
유지 조성물의 35℃, 3일 정치 후의 충전유지의 상태 분리 없는 크림상 상부가 고액분리된 반유동상 상부가 뚜렷하게 고액분리된 반유동상
표 3으로부터 알 수 있듯이, 하이에루신 채종유의 극도경화유와 팜유의 극도경화유를 병용한 실시예 2의 유지 조성물은 고액분리를 보이지 않고, 전체가 균일하게 고화되어 내용물을 그대로 건져내어, 첨가용 쇼트닝이나 소프트 초콜릿 등의 스프레드용 기제로서 사용할 수 있는 것이었다.
한편, 하이에루신 채종유의 극도경화유와 채종유의 극도경화유를 병용한 비교예 4의 유지 조성물은 고액분리의 정도는 비교적 적었으나, 성분에 치우침이 있어 그대로 내용물을 건져내어 사용하는데에 지장이 있었다. 하이에루신 채종유의 극도경화유만을 배합한 비교예 5의 유지 조성물은 고액분리가 현저한 것이었다.
따라서, 양호한 상태의 첨가용 쇼트닝이나 스프레드용 기제를 얻기 위해서는 유지 조성물 중에서의 팜유의 극도경화유나 팜유스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지와 하이에루신 채종유의 극도경화유와의 병용은 필수라는 것이 확인되었다.
대두유 , 팜올레인 , 팜유의 경화유를 베이스유로 한 유지 조성물
(실시예 3 및 비교예 6)
대두백교유(상품명 : 「닛신 대두 백교유」, 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품), 팜올레인(융점 21℃), 팜유(상품명 : 「정제 팜유」, 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품), 팜유의 경화유(융점 47℃)의 배합유와, 팜유의 극도경화유(상품명 : 「팜 극도경화유」, 요코제키 공업 주식회사 제품, 융점 58℃) 및 하이에루신 채종유의 극도경화유(상품명 : 「하이에루신 채종 극도경화유」, 요코제키 공업 주식회사 제품, 융점 60℃, 전 구성 지방산 중의 베헨산 함량 45 ~ 46%)을 표 4에 기재한 배합량으로 혼합하고, 급냉혼합을 하지 않고 실시예 3 및 비교예 6의 유지 조성물을 얻었다. 또한, 이때의 배합유의 각 온도에서의 SFC를 표 4에 합하여 기재하였다.
얻어진 실시예 3 및 비교예 6의 유지 조성물을 완전용해하고, 필로우 포장 봉지에 포장하였다. 필로우 포장 봉지를 가온하여 60℃에서 1시간 정치 후 35℃에서 하룻밤 정치한 유지 조성물의 상태와, 10℃에서 10일간 정치보존 후의 유지조성물의 상태를 관찰하였다. 결과를 표 4에 기재하였다.
실시예 3 비교예 6
혼합유의 조성 (질량부) 대두 백교유 40 20
팜올레인(융점 21℃) 50 -
팜유 - 70
팜유의 극도경화유(융점 47℃) 4 4
혼합유 SFC (%) 10℃ 21.1 36.2
20℃ 8.8 18.0
25℃ 6.6 15.3
30℃ 4.3 10.1
혼합유의 30℃에서의 상태 유동상 반고체상
유지조성물 중의 혼합유 배합량(질량%) 94 94
유지조성물 중의 팜유의 극도경화유 배합량(질량%) 3 3
유지조성물 중의 하이에루신 채종유의 극도경화유 배합량(질량%) 3 3
유지조성물의 35℃, 하룻밤 정치후의 결정화 상태 균일하게 결정화 균일하게 결정화
유지조성물의 10℃, 10일간 정치후의 상태 충분한 가소성을 가짐 가소성이 불충분함
표 4에서 알 수 있듯이, 배합유의 10℃에서의 SFC가 0 ~ 30%, 25℃에서의 SFC가 0 ~ 15%의 범위 내에서 실시예 3에 사용한 배합유는 30℃에서 유동상이었다. 게다가, 팜유의 극도경화유와 하이에루신 채종유의 극도경화유를 배합한 실시예 3의 유지 조성물은 35℃의 서냉조건에서 균일하게 결정화되고, 10℃ 정치 후에도 충분한 가소성을 가지며, 폭넓은 온도대에서 사용할 수 있는 것이었다.
한편, 배합유의 10℃에서의 SFC가 30%, 25℃에서의 SFC가 15%를 넘는 비교예 6에 사용한 배합유는 30℃에서 반고형상이었다. 게다가, 팜유의 극도경화유와 하이에루신 채종유의 극도경화유를 배합한 비교예 6의 유지 조성물은 35℃의 서냉조건에서 균일하게 결정화되었으나, 10℃ 정치 후에는 단단해져 가소성이 불충분하기 때문에, 온도가 낮은 환경 하에서 사용할 수 없는 것이었다.
(비교예 7 및 비교예 8)
팜유의 극도경화유나 팜스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지와 하이에루신 채종유의 극도경화유와의 병옹의 필요성을 확인하기 위하여, 실시예 3의 유지 조성물의 원료로서 사용한 배합유(대두유, 팜올레인(융점 21℃), 팜유의 경화유(융점 47℃))과 팜유의 극도경화유(상품명 : 「팜 극도경화유」, 요코제키 공업 주식회사 제품, 융점 58℃)와 하이에루신 채종유의 극도경화유(상품명 : 「하이에루신 채종 극도경화유」, 요코제키 공업 주식회사 제품, 융점 60℃, 전 구성 지방산 중의 베헨산 합량 45 ~ 46%)을 표 5의 배합량으로 혼합용해하고, 급냉혼합을 하지 않고 비교예 7 및 비교예 8의 유지 조성물을 얻었다.
얻어진 비교예 7 및 비교예 8의 유지 조성물을 완전용해하고, 각 조성물 1kg을 필로우 포장 봉지(용량 : 1kg)에 포장하였다. 필로우 포장 봉지를 가온하여 60℃에서 1시간 정치 후, 35℃에서 하룻밤 정치한 후 실온에서 유지 조성물의 상태를 확이하였다. 결과를 표 5에 기재하였다.
또한, 상기와 같은 실시예 3의 유지 조성물에 대해서도 동일하게, 각 조성물 1kg을 완전용해하고, 필로우 포장 봉지에 포장하고, 그것을 가온하여 60℃에서 1시간 정치 후 35℃에서 하룻밤 정치한 후, 실온에서 유지 조성물의 상태를 관찰하였다. 결과를 표 5에 기재하였다.
실시예 3 비교예 7 비교예 8
유지조성물 중의 각 성분의 배합량 (질량%) 배합유 대우 백교유 40 40 40
팜올레인(융점 21℃) 50 50 50
팜유의 경화유(융점 47℃) 40 4 4
팜유의 극도경화유 3 6 0
하이에루신 채종유의 극도경화유 3 0 6
유지 조성물의 실온에서의 상태 균일한 크림상 전체에 고액분리 1할 정도 액상부가 분리
표 5에서 알 수 있듯이, 하이에루신 채종유의 극도경화유와 팜유의 극도경화유를 병용한 실시예 3의 유지 조성물은 고액분리를 보이지 않고, 전체가 균일하게 고화되어 첨가용 쇼트닝이나 스프레드용 기제로서 적당한 물성이었다.
한편, 팜유의 극도경화유만을 배합한 비교예 7의 유지 조성물은 고액 분리가 현저하여 부적당한 성상이었다. 또한, 하이에루신 채종유의 극도경화유만을 배합한 실시예 8의 유지 조성물에 대해서도, 일부 액상유의 분리가 보여 부적당한 성상이었다.
따라서, 양호한 성상의 첨가용 쇼트닝이나 스프레드용 기제를 얻기 위해서는, 유지 조성물 중에서 팜유의 극도경화유나 팜스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지와 하이에루신 채종유의 극도경화유는 필수성분이라는 것이 확인되었다.
스프레드
(실시예 4, 비교예 9 및 비교예 10)
유지로 실시예 1, 비교에 1 및 비교예 2의 유지 조성물을 사용하여 표 6에 기재된 배합량으로 급냉혼합을 하지 않고 스프레드를 제조하였다.
구체적으로는, 유지 이외의 고형분인 분당, 탈지분유 및 콩가루를 볼에 담아 녹인 상태의 유지를 1/3의 양으로 첨가하여 혼합한 후, 롤러를 통과하여 분쇄, 미분말화시켰다. 미분말화한 분체를 볼에 담아 중탕한 상태로 레시틴을 용해시킨 후, 나머지의 2/3 양의 유지를 녹인 상태로 소량씩 첨가하면서 교반하였다. 전체가 충분히 혼합된 상태로 중탕을 분리하고, 얼음물에 담가 20℃까지 교반하면서 냉각시켜, 실시예 4, 비교예 9 및 비교에 10의 스프레드를 얻었다.
배합원료 배합량(질량%)
유지 44.8
분당 25.0
콩가루 20.0
탈지분유 10.0
레시틴 0.2
합계 100.0
얻어진 실시예 4, 비교예 9 및 비교예 10의 스프레드를 튜브용기에 충전하였다. 튜브 용기를 20℃로 1주간 보존한 후, 튜브 용기로부터 스프레드를 짜냈을 때의 상태와 스프레드의 입안에서의 녹는 감촉을 하기에 기재한 평가기준에 따라 평가하였다. 결과를 표 7에 기재하였다.
< 스프레드의 평가기준 >
고액분리의 상태
고액분리가 없으며 양호함 ○
스프레드 표면에 액상유가 스며나옴 △
짜냈을 때에 분리된 액상유가 나옴 ×
짜낸 것의 상태
짜낸 것이 깨끗하게 나옴 ○
짜낸 것이 느리게 나옴 △
짜낸 것이 흐트러짐 ×
입안 감촉
이물감이 남아있지 않고 양호함 ○
이물감이 다소 남아있음 △
이물감이 남아있고, 또한 고액분리되어 평가 불능 ×
실시예 4 비교예 9 비교예 10
사용한 유지 조성물 실시예 1 비교예 1 비교예 2
사용한 유지 조성물 중의 각 성분의 배합량 (질량%) 중쇄지방산 트리글리세리드 88 88 88
팜유의 극도 경화유 6 12 0
하이에루신 채종유의 극도경화유 6 0 12
고액분리의 상태 ○ × △
짜낸 모양의 상태 ○ × △
입안에서의 녹는 감촉 ○ × △
표 7로부터 알 수 있듯이, 중쇄지방산 트리글리세리드에 팜유의 극도경화유만을 배합한 비교예 1의 유지 조성물을 사용한 비교예 9의 스프레드는 고액분리가 뚜렸하며, 상품으로서 성립되지 않는 상태였다. 또한, 중쇄지방산 트리글리세리드에 하이에루신 채종유의 극도경화유만을 배합한 비교예 2의 유지 조성물을 사용한 비교예 10의 스프레드는, 스프레드의 보형성이 있는 정도를 확보할 수 있으나 액상부가 스며나오는 것이 관찰되었다. 하이에루신 채종유의 극도경화유의 배합량을 증가시키면 스며나옴이 개선될 가능성은 있으나, 비교예 10의 스프레드가 이미 입안에서의 녹는 감촉이 바람직하지 않은 상태라 배합량을 증가시키는 것은 어렵다.
한편, 팜유의 극도경화유와 하이에루신 채종유의 극도경화유를 50:50으로 병용한 실시예 1의 유지 조성물을 사용한 실시예 4의 스프레드는, 팜유의 극도경화유와 하이에루신 채종유의 극도경화유를 각각 단독으로 사용한 경우보다도 고액분리가 비교적 개선되어, 스프레드의 짜낸 모양도 예쁘고 입안에서 녹는 감촉에 있어서도 극도경화유의 이물감이 없는 바람직한 것이었다. 또한, 바람직한 성상의 스프레드를 얻기 위해서는, 유지 조성물 중에서 팜유의 극도경화유나 팜스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지와 하이에루신 채종유의 극도경화유와의 병용은 필수라는 것이 확인되었다.
첨가용 쇼트닝
(실시예 5)
유지로서 실시예 3의 유지 조성물을 첨가용 쇼트닝(실시예 5)으로서 사용하여, 표 8에 기재한 배합량으로 70% 중종법(중종 2.5시간 발효)에 따라 빵을 제조하였다. 참고예로서, 급냉혼합하여 제조한 시판품 쇼트닝(상품명 : 토레모 10Z, 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품)을 사용하여, 동일하게 표 8에 기재한 배합량으로 70% 중종법(중종 2.25시간 발효)에 따라 빵을 제조하였다.
중종(질량부) 반죽(질량부)
유지 - 6.0
강력분 70.0 30.0
이스트 2.5 -
이스트 푸드 0.1 -
물 40.0 26.0
상백당 - 6.0
식염 - 1.7
탈지분유 - 3.0
실시예 5의 첨가용 쇼트닝 및 시판품의 쇼트닝을 사용하여, 빵을 제조할 때의 반죽 상태 및 작업성, 얻어진 빵의 식감을 평가하는 것으로써 제빵 적성을 평가하였다. 결과를 표 9에 기재하였다.
실시예 5 참고예
사용한 유지 조성물 실시예 3 시판품 쇼트닝
반죽의 상태 양호 양호
반죽의 작업성 양호 양호
빵의 식감 양호 양호
표 9로부터 알 수 있듯이, 급냉혼합을 하지 않고 제조한 실시예 5의 첨가용 쇼트닝을 사용한 빵은 반죽의 상태, 반죽의 작업성, 빵의 식감이 모두 양호하였고, 급냉혼합을 하여 제조한 시판 쇼트닝과 동등한 제빵 적성을 나타내었다.
팜올레인 , 팜스테아린 또는 팜유의 극도경화유, 하이에루신 채종유의 극도경화유를 포함하는 유지 조성물
(실시예 6 및 실시예 7, 비교예 11~16)
팜올레인(말레이시아 ISF사 제품, 요오드가 65, SFC : 10℃ 0.7%, 20℃ 0.2, 25℃ 0%, 30℃ 0%), 면실유의 극도경화유(실험실에서 제조, 요오드가 1), 팜유의 극도경화유(상품명 : 「팜 극도경화유」요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 58℃, 요오드가 2 이하), 채종유의 극도경화유(상품명 : 「채종 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 67℃), 팜스테아린(말레이시아 ISF사 제품, 요오드가 12), 하이에루신 채종유의 극도경화유(상품명 : 「하이에루신 채종 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 60℃, 전 구성 지방산 중의 베헨산 함량 45~46%, 요오드가 2 이하)를 사용하고, 비교예 11~16의 유지 조성물을 얻었다.
얻어진 실시예 6 및 실시예 7, 비교예 11~16의 유지 조성물을 200ml 비커에 각각 100g 씩 담고, 70℃에서 유지 조성물의 결정을 완전하게 융해시킨 후, 35℃에서 하룻밤 정치한 후 결정화의 상태와, 10℃에서 10일간 정치보존 후의 유지 조성물의 상태를 관찰하였다. 결과를 표 10에 기재하였다.
비교예 11 비교예 12 비교예 13 비교예 14 비교예 15 실시예 6 비교예 16 실시예 7
유지조성물 중의 배합량 (질량%) 팜올레인 90 90 90 90 90 90 90 90
면실유의 극도경화유 10 8 0 0 0 0 0 0
채종유의 극도경화유 0 0 10 8 0 0 0 0
팜유의 극도경화유 0 0 0 0 10 8 0 0
팜스테아린 0 0 0 0 0 0 10 8
하이에루신 채종유의 극도경화유 0 2 0 2 0 2 0 2
35℃ 하룻밤 정치 후의 결정화 상태 액체유가 스며나옴 유동상이며,액체유가 스며나옴 고액분리됨 액체유가 스며나옴 고액분리됨 균일하게 결정화 거의 액상임 균일하게 결정화, 결정은 미세하고 양호함
10℃10일간 정치 후의 상태 충분히 가소성을 가짐 충분히 가소성을 가지고, 대단히 양호함
표 10으로부터 알 수 있듯이, 요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지인 팜유의 극도경화유를 포함한 실시예 6 및 팜스테아린을 배합한 실시예 7의 유지 조성물은 35℃에서 하룻밤 정치 후 균일하게 결정화되고, 10℃/10일간 정치 후에도 충분한 가소성이 있었다. 또한, 팜유의 극도경화유를 배합한 실시예6의 유지 조성물과 팜스테아린을 배합한 실시예 7의 유지 조성물의 품질을 비교하면, 팜스테아린을 배합한 실시예 7의 유지 조성물의 경우가 35℃에서 하룻밤 정치 후의 결정이 미세하고 가소성도 우수하여 보다 우수한 품질이었다.
한편, 팜유의 극도경화유, 팜스테아린 등의 요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지를 포함하지 않는 비교예 11~16의 유지 조성물은 35℃에서 하룻밤 정치 후의 결정의 상태에 만족할 수 없는 것이었다. 또한, 비교예 11~16에서는 35℃에서 하룻밤 정치 후, 성상이 액상이거나 액체유의 스며나옴이나 고액분리가 뚜렷하였기 때문에, 10℃/10일간 정치 후의 평가는 하지 않았다.
팜올레인과 대두유와의 에스테르 교환유 , 팜스테아린 또는 팜유의 극도경화유, 하이에루신 채종유의 극도경화유를 포함하는 유지 조성물
(실시예 8 및 실시예 9, 비교예 17~21)
팜올레인(상품명 : 「팜올레인」, 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품, 요오드가 56), 60 질량부와 대두유(상품명 : 「대두 백교유」, 닉신 오일리오그룹 주식회사 제품) 40 질량부를 혼합용해한 후, 리파아제 제제(상품명 : 「리파아제 PL」, 메이토산업 주식회사 제품)을 혼합유에 대하여 0.05 질량부를 첨가하고, 60℃까지 부드럽게 교반하면서 에스테르 교환반응을 하였다. 반응개시로부터 16시간 후에, 여과에 의해 리파아제 제제를 여벌하여 얻어진 에스테르 교환유 Ⅰ을 얻었다. 얻어진 에스테르 교환유 Ⅰ을 통상의 방법에 따라 탈산, 탈색, 탈취의 정제처리를 하고, 정제 에스테르 교환유 Ⅰ을 얻었다. 얻어진 정제 에스테르 교환유 Ⅰ의 SFC는 10℃ 11.4%, 20℃ 3.8%, 25℃ 1.7%, 30℃ 0.6%였다.
상기 정제 에스테르 교환유 Ⅰ, 면실 스테아린의 극도경화유(실험실에서 제조, 요오드가 1), 팜유의 극도경화유(상품명 : 「팜 극도경화유」요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 58℃, 요오드가 2 이하), 팜스테아린(말레이시아 ISF사 제품, 요오드가 12), 하이에루신 채종유의 극도경화유(상품명 : 「하이에루신 채종 극도경화유」요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 60℃, 전 구성 지방산 중의 베헨산 함량 45~46 질량%, 요오드가 2 이하)를 사용하고, 표 11에 기재한 배합량으로 혼합하고, 급냉혼합을 하지 않고 실시예 8 및 실시예 9, 비교예 17~21의 유지 조성물을 얻었다.
얻어진 실시예 8 및 실시예 9, 비교예 17~21의 유지 조성물을 200ml의 비커에 각각 100g씩 담고, 70℃에서 유지 조성물의 결정을 완전히 융해시킨 후, 35℃에서 하룻밤 정치시킨 후의 결정화 상태와 10℃에서 10일간 정치보존 후의 유지 조성물의 상태를 관찰하였다. 결과를 표 11에 기재하였다.
비교예 17 비교예 18 비교예 19 실시예 8 비교예 20 실시예 9 비교예 21
유지 조성물 중의 배합량 (질량%) 정제 에스테르 교환유 Ⅰ 90 90 90 90 90 90 90
면실 스테아린의 극도경화유 10 8 0 0 0 0 0
팜유의 극도경화유 0 0 10 8 0 0 0
팜스테아린 0 0 0 0 10 8 0
하이에루신 채종유의 극도경화유 0 2 0 2 0 2 10
35℃ 하룻밤 정치 후의 결정화 상태 고액분리됨 고액분리 됨 고액분리 됨 균일하게 결정화 거의 액상임 균일하게 결정화, 결정은 미세하고 양호함 균일하게 결정화되나, 다소 유동상임
10℃ 10일간 정치 후의 상태 충분히 가소성을 가짐 충분히 가소성을 가짐, 매우 양호 다소 푹신한 가소성 불충분
표 11에서 알 수 있듯이, 요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지인 팜유의 극도경화유를 포함한 실시예 8 및 팜스테아린을 배합한 실시예 9의 유지 조성물은 35℃에서 하룻밤 정치 후 균일하게 결정화되고, 10℃/10일간 정치 후에도 충분하게 가소성이 있었다. 또한, 팜유의 극도경화유를 배합한 실시예 8의 유지 조성물과 팜스테아린을 배합한 실시예 9의 유지 조성물의 품질을 비교하면, 팜스테아린을 배합한 실시예 9의 유지 조성물의 경우가 35℃에서 하룻밤 정치 후의 결정이 미세하고 가소성도 우수하여, 보다 양호한 품질이었다.
한편, 팜유의 극도경화유, 팜스테아린 등의 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지를 포함하지 않는 비교예 17, 비교예 18 및 비교예 21의 유지 조성물, 하이에루신 채종유의 극도경화유를 포함하지 않는 비교예 19 및 비교예 20의 유지 조성물, 하이에루신 채종유의 극도경화유를 포함하지 않는 비교예 19 및 비교예 20의 유지 조성물은 35℃에서 하룻밤 정치 후의 결정의 상태, 가소성 모두 만족할 만한 것이었다. 또한, 비교예 17~20에서는 35℃에서 하룻밤 정치 후의 성상이 액상이었으며 고액분리가 뚜렷하였기 때문에 10℃/10일간 정치 후의 평가는 하지 않았다.
첨가용 쇼트닝
(실시예 10~17, 비교예 22 및 비교예 23)
팜올레인(상품명 : 「팜올레인」 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품, 요오드가 56) 50 질량부와 대두유(상품명 : 「대두 백교유」, 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품) 50 질량부를 혼합용해한 후, 리파아제 제제(제품명 : 상품명 :「리파아제 PL」, 메이토산업 주식회사 제품)을 혼합유에 대하여 0.05 질량부를 첨가하고, 60℃까지 부드럽게 교반하면서 에스테르 교환반응을 하였다. 반응개시로부터 16시간 후에, 여과에 의해 리파아제 제제를 여벌하여 에스테르 교환유 Ⅱ를 얻었다. 얻어진 에스테르 교환유 Ⅱ를 통상의 방법에 따라 탈산, 탈색, 탈취의 정제처리를 하여, 정제 에스테르 교환유 Ⅱ를 얻었다. 얻어진 정제 에스테르 교환유 Ⅱ의 SFC는 10℃ 8.3%, 20℃ 3.2%, 25℃ 0.5%, 30℃ 0%였다. 또한, 팜올레인과 대두유의 혼합비를 팜올레인 80 질량부, 대두유 20 질량부로하고, 그 이외에는 정제 에스테르 교환유 Ⅱ와 동일한 방법으로 에스테르 교환반응, 정제처리를 하고 정제 에스테르 교환유 Ⅲ를 얻었다. 얻어진 정제 에스테르 교환유 Ⅲ의 SFC는 10℃ 19.8%, 20℃ 4.2%, 25℃ 2.2%, 30℃ 1.1% 였다.
상기 정제 에스테르 교환유 Ⅱ, 상기 정제 에스테르 교환유 Ⅲ, 팜올레인(말레이시아 ISF사 제품, 요오드가 65), 팜올레인 Ⅱ(상품명 : 「팜올레인」, 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품, 요오드가 56), 대두유(상품명 : 「대두 백교유」, 닛신 오일리오그룹 주식회사 제품), 팜스테아린(말레이시아 ISF사 제품, 요오드가 16), 하이에루신 채종유의 극도경화유(상품명 : 「하이에루신 채종 극도경화유」, 요코제키 유지 공업주식회사 제품, 융점 60℃, 전 구성 지방산 중의 베헨산 함량 45 ~ 46 질량%, 요오드가 2 이하)를 사용하고, 표 12에 기재한 배합량으로 배합하여 급냉혼합을 하지 않고 실시예 10~13, 비교예 22의 유지 조성물을 얻었다.
얻어진 실시예 10~13, 비교예 22의 유지 조성물을 200ml의 비커에 각각 100g씩 담고, 70℃에서 유지 조성물의 결정을 완전하게 융해시킨 후, 35℃에서 하룻밤 정치시킨 후의 결정화 상태와 10℃에서 10일간 정치보존 후의 유지 조성물의 상태를 관찰하였다. 결과를 표 12에 기재하였다.
실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 비교예 22
유지조성물 중의 배합량 (질량%) 팜올레인 Ⅰ 88 0 0 0 0
팜올레인 Ⅱ 0 44 0 0 0
대두유 0 44 0 0 0
에스테르 교환유 Ⅱ 0 0 88 0 0
에스테르 교환유 Ⅲ 0 0 0 88 88
팜스테아린 11 11 11 11 0
하이에루신 채종유의 극도경화유 1 1 1 1 12
35℃ 하룻밤 정치 후의 결정화 상태 균일하게 결정화, 결정은 미세하고 양호 균일하게 결정화, 결정은 미세하고 양호 균일하게 결정화, 결정은 미세하고 양호 균일하게 결정화, 결정은 미세하고 양호 균일하게 결정화되나, 다소 유동상임
10℃ 10일간의 정치 후 상태 충분히 가소성을 가지고, 매우 양호 충분히 가소성을 가지고, 매우 양호 충분히 가소성을 가지고, 매우 양호 충분히 가소성을 가지고, 매우 양호 충분히 가소성 있음
표 12로부터 알 수 있듯이, 요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지인 팜스테아린을 배합한 실시예 10~13의 유지 조성물은 35℃에서 하룻밤 정치 후 균일하게 결정화되고, 10℃/10일간 정치 후에도 충분히 가소성이 있었다.
한편, 요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지를 포함하지 않는 비교예 22의 유지 조성물은 35℃에서 하룻밤 정치 후의 결정의 상태는 만족스럽지 못했다.
실시예 10~13, 비교예 22의 유지 조성물을 첨가용용 쇼트닝으로 사용하고, 상기 표 8과 동일한 배합량으로 70% 중종법(중종 2.5시간 발효)에 의해 실시예 14~17, 비교예 23의 빵을 제조하였다.
빵을 제조할 때의 반죽 상태 및 작업성, 얻어진 빵의 식감을 평가함으로써 제빵 적정을 평가하였다. 결과를 표 13에 기재하였다.
실시예 14 실시예 15 실시예 16 실시예 17 비교예 23
사용한 유지 조성물 실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 비교예 22
반죽의 상태 매우 양호 양호 양호 매우 양호 다소 단단함
반죽의 작업성 양호 양호 매우 양호 매우 양호 늘어남이 약함
빵의 식감 양호 양호 매우 양호 매우 양호 단단함
표 13으로부터 알 수 있듯이, 실시예 10~13의 첨가용 쇼트닝을 사용한 실시예 14~17의 빵은 반죽의 상태, 반죽의 작업성, 빵의 식감 모두에서 만족스러웠다. 특히, 팜올레인과 대두유와의 배합유를 에스테르 교환하여 얻어지는 유지를 베이스로한 실시예 12 및 실시예 13의 첨가용 쇼트닝은 특히 우수한 제빵 적성을 나타낸다.
한편, 요오드가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지로서 팜스테아린을 포함하지 않는 비교예 22의 쇼트닝을 사용한 빵은 단단해져 바람직한 식감이 아니었다.
이상의 결과로부터, 본 발명의 유지 조성물은 그 제조과정에서 급냉혼합을 하지 않고도 고액분리가 제어됨과 동시에 충분한 가소성을 가지고, 그 유지 조성물을 사용한 스프레드도 고액분리 없이 입안에서의 녹는 감촉도 양호하며, 짜낸 모양의 상태도 양호한 것이 얻어진다는 것을 확인하였다.
또한, 그 유지 조성물로부터 얻어진 첨가용 쇼트닝을 사용한 빵 반죽은 상태 및 작업성이 양호하며, 앞으로 제조될 빵도 양호나 식감을 가지게 되어 급냉혼합을 한 시판품 쇼트닝을 사용한 빵과 동등한 품질이라는 것을 확인하였다.
한편, 그 유지 조성물은 급냉혼합을 할 필요가 없으므로 제조시에는 공정간략화에 따른 비용절감이 가능하다는 것도 확인하였다.
폭넓은 온도대에서 고액분리되지 않고 충분한 가소성을 가지는 유지 조성물, 및 그 유지 조성물을 사용한 양호한 성상의 스프레드 및 첨가용 쇼트닝이 얻어지고, 그것으로부터 식감이 양호한 빵 또는 과자류 등을 제조할 수 있다. 또한, 그것들의 제조시에는 급냉혼합이 불필요하기 때문에 비용절감이 가능하며, 널리 식품산업에 이용될 수 있다.

Claims (16)

  1. 30℃에서 유동상인 유지, 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지, 및 하이에루신 채종유의 극도경화유를 포함하는 유지 조성물에 있어서,
    상기 30℃에서 유동상인 유지의 10℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 30%, 25℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 15%인 유지 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 30℃에서 유동상인 유지를 75 ~ 99 질량%, 상기 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지를 0.2 ~ 20 질량%, 상기 하이에루신 채종유의 극도경화유를 0.2 ~ 20 질량% 함유하고, 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지와 하이에루신 채종유의 극도경화유와의 질량비가 95:5 ~ 20:80인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 30℃에서 유동상인 유지가, 지방산 잔기의 탄소수가 6 ~ 10개인 중쇄지방산 트리글리세리드인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 30℃에서 유동상인 유지가 액상유와 고체지와의 에스테르 교환유인 것 을 특징으로 하는 유지 조성물.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 고체지가 팜유, 팜유의 분별유, 팜유의 극도경화유 및 액상유의 극도경화유로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 30℃에서 유동상인 유지가, 대두유와 팜올레인과 팜유의 극도경화유와의 혼합유인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지가 팜유의 극도경화유 또는 팜스테아린인 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
  8. 10℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 30%, 또한 25℃에서의 고체지 함량이 0 ~ 15%인 30℃에서 유동상인 유지, 요오드가가 0 ~ 21인 팜유 유래의 고체지, 및 하이에루신 채종유의 극도경화유를 용해혼합하고, 급냉혼합을 하지 않고 얻어지는 유지 조성물의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 유지 조성물을 사용한 스프레드.
  10. 제9항의 스프레드와 컵 또는 튜브의 용기를 가지는 컵 또는 용기에 담긴 스프레드.
  11. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 유지 조성물을 이용한 첨가용 쇼트닝.
  12. 제11항의 첨가용 쇼트닝과 필로우 포장을 가지는 필로우 포장에 담긴 첨가용 쇼트닝.
  13. 제11항 또는 제12항의 첨가용 쇼트닝을 사용한 빵.
  14. 제11항 또는 제12항의 첨가용 쇼트닝을 사용한 과자.
  15. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 유지 조성물을 이용하여 급냉혼합을 하지 않고 제조하는 스프레드의 제조방법.
  16. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 유지 조성물을 이용하여 급냉혼합을 하지 않고 제조하는 첨가용 쇼트닝의 제조방법.
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