CN106922850B - 一种油脂组合物及其加工工艺和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种油脂组合物，该油脂组合物包括棕榈油硬脂、棕榈油中间分提物、极度氢化油和任选的植物液油。本发明还涉及一种油脂组合物的制备方法，该制备方法包括将油脂组合物进行混合、冷却结晶和熟化处理的工艺。本发明涉及的油脂组合物不需要添加乳化剂便可以使其外观及质构可以得到明显改善，且该油脂组合物的制备方法简单，不需要急冷捏合操作。本发明还涉及该油脂组合物在烘焙油脂和食品领域的应用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用油脂领域，具体地说，涉及一种油脂组合物。
背景技术
起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。起酥油的最初目的是代替猪油，牛油，随着油脂分提，氢化技术的发展，工业化生产的起酥油已经成为主导。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。
WO95/25543公开了一种塑性起酥油,其组成为6-25％的惰性气体和75-94％体积的脂肪相。其特点是脂肪相含有至少65％的PSP和PSS。该配方的优点是产生β’稳定的塑性起酥油，且降低了饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量，适用于煎炸和焙烤。
WO95/089528公开了一种采用非氢化植物油配方组成的起酥油体系，其特点是含有α乳化剂和离子助乳化剂，该配方的优点是降低了起酥油的饱和度和反式脂肪酸含量。
WO2006/053097公开了一种有中间相基质，具有起酥油特性的脂肪组合物。其中乳化剂含有2-6HLB值的第一乳化剂和9-22HLB值的第2乳化剂，其中低HLB值乳化剂和高HLB值乳化剂之比为1:3-3:1。该配方的优点是降低饱和和反式脂肪酸含量。
S Kanagaratnam等人(S Kanagaratnam等，Investigating the effect ofdeforming temperature on the oil-binding capacity of palm oil basedshortening[J].Journal of Food Engineering,2013,118(1):90–99)报道了在不同的破坏温度和时间下棕榈油基起酥油性能的变化，通过实验证实，提高晶型的破坏温度，将影响起酥油的晶体大小，固脂含量和裹气能力，进而影响产品的应用性能。
T Jeyarani等人(T Jeyarani等，Trans-free plastic shortenings fromcoconut stearin and palm stearin blends[J].Food Chemistry,2009,114(1):270-275)报道了用棕榈油硬脂和椰子油硬脂制备零反式脂肪酸的起酥油，根据其研究，棕榈油和椰子油硬脂组成的起酥油拥有较宽的熔点范围，满足塑性脂肪起酥油的要求。同时因为富含中碳链脂肪酸，低反式酸所以对健康更加有益。
CN103651950A公开了一种包含极度氢化高芥酸的起酥油组合物，其中极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量％，该发明的优点是能作为猪油的替代产品，在提供优良的煎炸效果同时克服猪油维生素E含量低和高胆固醇的缺点。
CN102919386A公开了一种零反式脂肪酸起酥油的制备方法，包括如下步骤：(1)将猪油、极度氢化大豆油、二氧化硅和葡萄糖混合，所述猪油17-21％，极度氢化大豆油28-36％，二氧化硅0.35-0.45％，余量为葡萄糖。该发明的优点在于获得了有益营养素的高保留，同时最大限度地减少或除去有害物(如反式脂肪酸等)。
王昀晖，吕宝骏(王昀晖，吕宝骏，生产低成本高质量起酥油探讨与实践[J].粮食与油脂,2001,(5):40-41)对起酥油的配方，乳化剂的选择，生产工艺进行了详细的讨论，通过对产品理化性质的对比检测，说明了配方，乳化剂及急冷捏合及熟化工艺对产品应用性能的影响。
丁福祺，郑耀坤(丁福祺，郑耀坤,以棕榈油为原料的人造奶油起酥油的研制[J].中国油脂,1997(2):3-6)通过对市场上较多的起酥油产品进行调研检测，对配方的固脂含量数据进行了统计，并在此基础上对添加棕榈油替代的起酥油产品，对产品的工艺，晶型，脂肪酸组成进行对比，得到的结论是用棕榈油代替氢化油做增塑油可以做出品质优良的人造奶油、起酥油,不但解决了反式酸对人体有害作用的问题,而且由于棕榈油价格低于氢化油,降低了生产成本。
吴苏喜等(吴苏喜等，猪油基和棕榈油基起酥油的晶型结构研究[J].中国粮油学报,2010,25(2):84-87)通过X射线衍射法分别研究了在不同结晶条件下制作的猪油基起酥油和棕榈油基起酥油的晶型结构,以便决定能否用廉价的棕榈油取代猪油生产起酥油并丰富有关固体脂肪的晶型结构研究资料。结果表明,猪油和猪油基起酥油的晶型在任何结晶条件下均表现为β型；而棕榈油基起酥油的晶型主要受熟化温度的影响。
虽然国内外有很多文献和专利分别公开了各种起酥油的配方和加工方法。这些方法对起酥油品质提升起到了一定的积极作用。但是，从目前披露的方法看，很多都是通过添加乳化剂并结合用急冷捏合工艺,工艺复杂，成本高昂。
针对上述情况，本发明发现通过特殊的工艺和特殊的配方，能获得组织结构良好，光泽度好，不分层发白的起酥油产品，本发明的产品不添加乳化剂和不需要急冷捏合。
发明内容
本发明一方面提供了一种油脂组合物，该油脂组合物中包含：
(1)油脂A，所述油脂A包括极度氢化油；
(2)油脂B，所述油脂B包括棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物，所述棕榈油中间分提物的熔点为26-32℃，所述棕榈油硬脂与所述棕榈油中间分提物的质量比为70:30-40:60；
(3)任选的植物液油；
以所述油脂A和油脂B的重量计，所述油脂A优选为2-10重量％，所述油脂B优选为90-98重量％。
如前所述的油脂组合物，其特征在于，所述极度氢化油具有以下一个或多个技术特征：
(1)所述极度氢化油选自极度氢化棕榈油硬脂、极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化葵花籽油中的一种或多种组合；
(2)以油脂组合物的总重量计，所述极度氢化油的含量为4-8重量％,优选5-7重量％。
如前所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈油硬脂与棕榈油中间分提物的质量比为65:35-45:55，优选60:40-50:50。
如前所述的油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物中还包括植物液油，该植物液油具有以下一个或多个技术特征：
(1)所述植物液油可以是大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、棕榈分提液油、棕榈仁油分提液油、乳木果脂分提液油、乌桕酯分提液油中的一种或多种；
(2)以油脂组合物的总重量计，所述植物液油的添加量为0.5-6重量％，优选1-4重量％；
(3)以植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中不饱和甘油三酯含量超过30重量％，优选超过45％；
(4)以植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中油酸甘油三酯含量超过30重量％，优选超过45％。
如前所述的油脂组合物，该油脂组合物通过以下方法制备得到：
(1)将极度氢化油、棕榈油硬脂、棕榈油中间分提物和任选的植物液油进行加热搅拌，控制油脂温度在65-70℃；
(2)对步骤(1)的油脂进行降温结晶处理，控制油脂的终点温度为35-50℃；
(3)将步骤(2)得到的油脂组合物在20-24℃下熟化1-5天。
如前所述的油脂组合物，该油脂组合物还包括以下一个或多个技术特征：
(a)所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括将混合后的油脂组合物降温至55-60℃的降温工序；
(b)所述步骤(2)结晶工序的搅拌速率控制在45-60rpm，搅拌时间为25-35min；
(c)所述步骤(2)与步骤(3)之间还包括对油脂组合物进行灌装、冷却的工序；
本发明还包括一种制备油脂组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
(1)将基料油脂进行加热搅拌，控制油脂温度在65-70℃；
(2)对步骤(1)的油脂进行降温结晶处理，控制油脂的终点温度为35-50℃；
(3)将步骤(2)得到的油脂组合物在20-24℃下熟化1-5天。
如前所述的方法，该方法还包括以下一个或多个技术特征：
(a)所述基料油脂优选包括极度氢化油、棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物；
(b)所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括将混合后的油脂组合物降温至55-60℃的降温工序；
(c)所述步骤(2)结晶工序的搅拌速率控制在45-60rpm，搅拌时间为25-35min；
(d)所述步骤(2)与步骤(3)之间还包括对油脂组合物进行灌装、冷却的工序。
本发明还涉及本发明的油脂组合物或者以本发明的方法所制备的油脂组合物在人造奶油、起酥油、夹心油脂及粉末油脂中的应用。
本发明还涉及一种食品，该食品含有如前所述的油脂组合物和/或含有如前所述的方法制备得到的油脂组合物。
附图说明
图1显示实施例1和实施例2的XRD结晶形态对比图
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。
除另行规定外，本文所使用的所有技术和科学术语都具有与本领域普通技术人员通常理解的相同的含义。
除另行规定外，本文所使用的所有份数均为重量份数，本文中所使用的百分比均为重量百分比。
除另行规定外，本文所指出的范围包括端点，并且是技术人员理解的可在被技术人员接受的界限内变化的值。
本发明中的棕榈油中间分提物(PMF)是棕榈油分提得到的产物，包括但不限于从棕榈液油或棕榈硬脂中经两次或者两次以上分提而成，棕榈油中间分提物的熔点为26-32℃。棕榈油中间分提物可采用本领域周知的分提技术从棕榈油中分提获得：通过控制棕榈油的冷却结晶温度，将棕榈液油和棕榈硬脂进行分离，进一步分提得到的棕榈液油，得到棕榈油中间分提物。
本发明中的棕榈油硬脂为棕榈油分提产物的固体脂肪，熔点大于等于53℃。
在一个具体实施例中，本发明中的极度氢化油可以是极度氢化棕榈核油、极度氢化椰子油、极度氢化棕榈油、极度氢化菜籽油、极度氢化高芥酸菜籽油、极度氢化大豆油、极度氢化棉籽油以及它们的混合酯交换油等中的一种或两种。
在一个具体实施例中，所述植物液油可以为大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、棕榈分提液油、棕榈仁油分提液油、乳木果脂分提液油、乌桕酯分提液油中的一种或多种。
在一个具体实施例中，所述植物液油优选富含油酸甘油三酯的植物油。
在一个具体实施例中，以植物液油中甘三酯的总重量计，所述植物液油的油酸甘油三酯含量不小于45重量％。
本发明的极度氢化棕榈油硬脂(HPO)，棕榈油硬脂(RPS)，棕榈油中间分提物(PMF)，棕榈液油(ROL)，大豆油(SBO)，茶籽油均购自上海嘉里食品有限公司。高油酸葵花籽油(HOSO)、硬脂酸单甘酯购自上海嘉里特种油脂有限公司。卵磷脂购自金海食品工业有限公司。
本发明另一方面提供一种制备油脂组合物的方法，该方法主要包括将油脂组合物进行混合搅拌、冷却结晶和熟化处理。
在一个具体实施例中，所述油脂组合物混合搅拌工序的温度控制在65-70℃。
在一个具体实施例中，所述混合搅拌和结晶工序之间还包括将混合后的油脂组合物降温至55-60℃的降温工序。
在一个具体实施例中，所述冷却结晶步骤是控制油脂的终点温度为35-50℃。
在一个具体实施例中，所述冷却结晶步骤是指使用冷却介质使油脂降温，控制冷却介质与油脂的温差不超过5℃，控制冷却介质的终点温度为41-45℃。
在一个具体实施例中，所述冷却介质为冷却水，冷却水通过冷却水盘管对油脂进行冷却。
在一个具体实施例中，所述结晶工序的搅拌速率控制在45-60rpm，搅拌时间为25-35min。
在一个具体实施例中，所述结晶工序与熟化工序之间还包括对油脂组合物进行灌装、冷却降温工序。
在一个具体实施例中，所述熟化工序是指将油脂组合物在20-24℃下熟化1-4天。
本发明还涉及一种食品，该食品含有如前所述的油脂组合物和/或含有如前所述的方法制备得到的油脂组合物。
在一个具体实施例中，该食品可以是烘焙食品、煎炸食品，例如，牛角包、蛋挞、饼干，曲奇。
以下将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非限制本发明的保护范围。实施例中所采用的方法、试剂和参数条件等，除非另有说明，否则为本领域常规的方法、试剂和参数条件。
检测方法
固体脂肪含量(SFC)测定
采用核磁共振仪(NMR)测定样品结晶过程中的固体脂肪含量。将样品放入NMR专用玻璃管中，在80℃熔化0.5h以消除历史结晶，然后，转移至恒温器中，在0℃条件下保留90min，测其SFC值，然后，再升温至10.0、20.0、25.0、30.0、35.0、40.0℃，各保留30min，测得各个温度的SFC值。
感官评价试验
光泽度：评分值5分(表面紧致、平滑光泽，无渗油)，4分(表面光滑，无渗油)3分(表面平整，有个别颗粒点，无渗油)2分(表面可见细微纹理)，1分(表面颗粒明显或纹理差异)0分(表面不规整或疏松质地)。
粉末化：评分值0分(无细小颗粒物或颜色差异)，1分(切面基本无细小颗粒物和颜色差异)2分(表面有极少细小颗粒物)3分(表面可见颜色局部差异，发白)，4分(可见切面局部发白，色差)5分(表面明显发白，颜色差异明显)。
熔点：采用AOCS Cc3－25方法测定油脂的上升熔点(SMP)。
晶型分析(XRD)
X-射线衍射法,将保存在冰箱里的样品取出,适量的平铺于玻璃片上的方孔内,用X-射线衍射仪器测定。条件为Cu靶，工作电压40kV,电流40mA,发射及防反射狭缝为1.0mm、接受狭缝0.1mm,室温25℃条件下,扫描范围2θ从1.0°到30.0°。扫描所得图谱经随机软件进行优化处理。
OSI测定方法：
Rancimat法测定油脂氧化稳定性(温度110℃，气体流量20L/h，取样量3g)。参考文献：黄克等,Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱氧化稳定性[J].食品与发酵工业,2011,37(10):145-147.
实施例1
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：7％HPO+93％(60％RPS+40％PMF)，不加乳化剂。具体制备工艺如下：
1)调油：将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到65摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到55摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管(换热面积4：1)对油脂进行降温，控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在42摄氏度，控制降温过程中的搅拌速度在50RPM,保证结晶时间在25min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中，控制装有油脂组合物的塑料袋总厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在24摄氏度，降温时间在3min。
6)熟化步骤：将降温后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例2
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：7％HPO+93％(60％RPS+40％PMF)，不加乳化剂。
1)调油：将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到65摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到55摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于10摄氏度，并控制最终水温在31摄氏度。控制搅拌速度在45RPM,保证结晶停留时间在45min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在16摄氏度，时间在4min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例3
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：7％HPO+93％(60％RPS+40％PMF)，不加乳化剂。
1)调油：将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到67摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到56摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在32摄氏度。控制搅拌速度在45RPM,保证结晶停留时间在15min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在30摄氏度，时间在5min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例4
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：7％HPO+93％(60％RPS+40％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到68摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到57摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在47摄氏度。控制搅拌速度在50RPM,保证结晶停留时间在20min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在18摄氏度，时间在3min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例5
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：5％HPO+95％(50％RPS+50％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到70摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到60摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值在10摄氏度，并控制最终水温在42摄氏度。控制搅拌速度在55RPM,保证结晶停留时间在50min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在20摄氏度，时间在4min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例6
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：6％HPO+94％(70％RPS+30％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到70摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到60摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在43摄氏度。控制搅拌速度在55RPM,保证结晶停留时间在35min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在24摄氏度，时间在4min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化至少1天，获得起酥油。
实施例7
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：5％HPO+1％HOSO+94％(50％RPS+50％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到66摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到57摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在41摄氏度。控制搅拌速度在60RPM,保证结晶停留时间在25min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在28摄氏度，时间在5min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例8
新起酥油配方(以起酥油总重量计)：5％HPO+4％茶籽油+91％(50％RPS+50％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到65摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到58摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在43摄氏度。控制搅拌速度在50RPM,保证结晶停留时间在35min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在26摄氏度，时间在3min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化至少1天，获得起酥油。
实施例9
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：5％HPO+0.8％茶籽油+94.2％(50％RPS+50％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到65摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到55摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在44摄氏度。控制搅拌速度在50RPM,保证结晶停留时间在30min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在22摄氏度，时间在5min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化至少1天，获得起酥油。
实施例10
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：5％HPO+6％茶籽油+89％(50％RPS+50％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到70摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到55摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在45摄氏度。控制搅拌速度在60RPM,保证结晶停留时间在35min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在24摄氏度，时间在3-5min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化至少1天，获得起酥油。
实施例11
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：5％HPO+4％豆油+91％(50％RPS+50％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到67摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到59摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在42摄氏度。控制搅拌速度在58RPM,保证结晶停留时间在25min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在22摄氏度，时间在4min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例12
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：5％HPO+1％HOSO+94％(40％RPS+60％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到66摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到57摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在41摄氏度。控制搅拌速度在60RPM,保证结晶停留时间在25min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在28摄氏度，时间在5min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例13
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：5％HPO+1％HOSO+94％(45％RPS+55％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到66摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到57摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在41摄氏度。控制搅拌速度在60RPM,保证结晶停留时间在25min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在28摄氏度，时间在5min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
实施例14
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)：5％HPO+1％HOSO+94％(65％RPS+35％PMF)，不加乳化剂。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到66摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到57摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在41摄氏度。控制搅拌速度在60RPM,保证结晶停留时间在25min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在28摄氏度，时间在5min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
对比例1.普通起酥油配方和加工工艺
传统起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)5％HPO+95％(30％RPS+70％H(80％ROL+20％SBO))+0.3％硬脂酸单甘酯+0.1％卵磷脂
将油脂经过加热融化60℃，然后加入起酥油油重的0.3％硬脂酸单甘酯和0.1％的卵磷脂，进行充分搅拌。
1)急冷步骤，将油脂混合物在调合罐内预先冷却到49℃，再用CAS齿轮泵(两台齿轮泵之间导入氮气)送到急冷单元进行急冷。在急冷单元中用液氨迅速冷却到过冷状态(25℃)部分油脂开始结晶；
2)捏合步骤，将急冷处理物料送入奶油成套设备中，在200转/分钟的转速下进行3分钟的捏合处理，获得捏合处理油脂；
3)熟化步骤，将捏合之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，获得起酥油。
对比例2.普通起酥油配方和简化工艺
传统起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)5％HPO+95％(30％RPS+70％H(80％ROL+20％SBO))将油脂经过加热融化，不加乳化剂，进行充分搅拌。
1)调油，将所有基料油按比例添加并混合加热，控制油温到66摄氏度。
2)搅拌降温：将混合后的油脂降温到57摄氏度。
3)结晶：用冷却水盘管对油脂进行降温，需要控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度，并控制最终水温在43摄氏度。控制搅拌速度在50RPM,保证结晶停留时间在30min。
4)灌装到1000g的塑料食品袋中。控制塑料袋的厚度不超过35mm。
5)将灌装好的样品用水浴降温，控制水浴温度在26摄氏度，时间在3min。
6)熟化步骤，将冷却之后的油脂在20℃的温度下熟化至少1天，分别获得起酥油。
对比例3.新起酥油配方和加工工艺
新起酥油配方(以起酥油总重量10000g计)7％HPO+93％(80％RPS+20％PMF)将油脂经过加热融化，不加乳化剂，进行充分搅拌。
1)急冷步骤，将油脂混合物在调合罐内预先冷却到49℃，再用齿轮泵(两台齿轮泵之间导入氮气)送到急冷单元进行急冷。在急冷单元中用液氨迅速冷却到过冷状态(25℃)部分油脂开始结晶；
2)捏合步骤，将急冷处理物料送入奶油成套设备中，在180转/分钟的转速下进行3分钟的捏合处理，获得捏合处理油脂；
3)熟化步骤，将捏合之后的油脂在20℃的温度下熟化1天，分别获得起酥油。
对比例4.新起酥油配方和加工工艺
新起酥油配方7％HPO+93％(80％RPS+20％PMF)将油脂经过加热融化，添加油重0.2％的硬脂酸单甘酯，0.1％卵磷脂，进行充分搅拌。
1)急冷步骤，将油脂混合物在调合罐内预先冷却到49℃，再用齿轮泵(两台齿轮泵之间导入氮气)送到急冷单元进行急冷。在急冷单元中用液氨迅速冷却到过冷状态(25℃)部分油脂开始结晶；
2)捏合步骤，将急冷处理物料送入奶油成套设备中，在100转/分钟的转速下进行4分钟的捏合处理，获得捏合处理油脂；
3)熟化步骤，将捏合之后的油脂在20℃的温度下熟化至少1天，分别获得起酥油。
表2不同配方产品的反式酸含量
从反式酸含量检测数据可以看出，新配方反式酸含量都降低到0.6％左右；
表3不同配方产品的熔点和OSI数据对比
从表3可以看出，在熔点基本相同的情况下，新配方的油脂的氧化稳定性有大幅的提高，从原来的12.6h提升到14.5h以上。
表4、粉末化与光泽度感官评价试验一
从感官评价结果分析，急冷捏合工艺和乳化剂一起能有效改善产品的组织结构和外观。
表5、粉末化与光泽度感官评价试验二
通过样品的感官分析，本发明的配方结合工艺在不用乳化剂和急冷捏合工艺条件下能获得结晶细腻和外表光泽的产品。
Claims (14)
1.一种油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物中包含：(1)油脂A，所述油脂A包括极度氢化油；(2)油脂B，所述油脂B包括棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物，所述棕榈油中间分提物的熔点为26-32℃，所述棕榈油硬脂与所述棕榈油中间分提物的质量比为65:35-40:60；(3)任选的植物液油；以所述油脂A和油脂B的重量计，所述油脂A为2-10重量％，所述油脂 B为90-98重量％；
所述油脂组合物通过以下方法制备得到：(1)将极度氢化油、棕榈油硬脂、棕榈油中间分提物和任选的植物液油进行加热搅拌，控制油脂温度在65-70℃；(2)对步骤(1)的油脂进行降温结晶处理，控制油脂的终点温度为35-50℃；(3)将步骤(2)得到的油脂组合物在20-24℃下熟化1-5天；
所述步骤（2）用冷却水盘管对油脂进行降温；所述降温结晶处理中控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度；所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括将混合后的油脂组合物降温至55-60 ℃的降温工序；所述步骤(2)结晶工序的搅拌速率控制在45-60rpm，搅拌时间为25-35min。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述极度氢化油具有以下一个或多个技术特征：(1)所述极度氢化油选自极度氢化棕榈油硬脂、极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化葵花籽油中的一种或多种组合；(2)以油脂组合物的总重量计，所述极度氢化油的含量为4-8重量％。
3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，所述极度氢化油的含量为5-7 重量％。
4.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈油硬脂与棕榈油中间分提物的质量比65:35-45:55。
5.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈油硬脂与棕榈油 中间分提物的质量比60:40-50:50。
6.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述植物液油具有以下一个或多个技术特征：(1)所述植物液油是大豆油、橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、棕榈分提液油、棕榈仁油分提液油、乳木果脂分提液油、乌桕酯分提液油中的一种或多种；(2)当存在时，以油脂组合物的总重量计，所述植物液油的添加量为0.5-6重量％；(3)以所述植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中不饱和甘油三酯含量超过30重量％；(4)以所述植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中油酸甘油三酯 含量超过30重量％。
7.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物的总重量计，所述植物液油的添加量为1-4重量％。
8.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中不饱和甘油三酯含量超过45％。
9.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中油酸甘油三酯含量超过45％。
10.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物还包括以下技术特征：所述步骤(2)与步骤(3)之间还包括对油脂组合物进行灌装、冷却的工序。
11.一种制备油脂组合物的方法，其特征在于，该油脂组合物中包含：(1)油脂A，所述油脂A包括极度氢化油；(2)油脂B，所述油脂B包括棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物，所述棕榈油中间分提物的熔点为26-32℃，所述棕榈油硬脂与所述棕榈油中间分提物的质量比为65:35-40:60；(3)任选的植物液油；以所述油脂A和油脂B的重量计，所述油脂A为2-10重量％，所述油脂 B为90-98重量％；所述方法包括以下步骤：(1)将基料油脂进行加热搅拌，控制油脂温度在65-70℃；(2)对步骤(1)的油脂进行降温结晶处理，控制油脂的终点温度为35-50℃；(3)将步骤(2)得到的油脂组合物在20-24℃下熟化1-5天；
其中，所述基料油脂包括极度氢化油、棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物，以及任选的植物液油；
所述步骤（2）用冷却水盘管对油脂进行降温；所述降温结晶处理中控制油温与水温之间的差值小于5摄氏度；所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括将混合后的油脂组合物降温至55-60℃的降温工序；所述步骤(2)结晶工序的搅拌速率控制在45-60rpm，搅拌时间为25-35min。
12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，该方法还包括以下技术特征：所述步骤(2)与步骤(3)之间还包括对油脂组合物进行灌装、冷却的工序。
13.一种食品，其特征在于，该食品含有如权利要求1-10任一项所述的油脂组合物和/或含有权利要求11或12所述方法制备得到的油脂组合物。
14.权利要求1-10中任一项所述的油脂组合物或者由权利要求11或12所述方法制备得到的油脂组合物在起酥油、人造奶油、夹心油脂、粉末油脂中的应用。
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