CN101730474A - 可塑性油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种可塑性油脂组合物，这种主要作为人造奶油、起酥油使用的可塑性油脂组合物中反式脂肪酸含量低、具有即使大量配合棕榈类油脂也不会产生粗大结晶等的优异质量。在油相中含有油脂A、油脂B和油脂C的可塑性油脂组合物，其中，上述油脂A为碘值62以下的棕榈类油脂；上述油脂B为酯交换油，该酯交换油含有在组成该油脂B的总脂肪酸中含量为20～60质量％的碳原子数12～14的饱和脂肪酸、含量为40～80质量％的碳原子数16～18的饱和脂肪酸；上述油脂C为除油脂A之外熔点在25℃以下的植物油；上述油脂A的含量与上述油脂B的含量之比(油脂A/油脂B)为0.5～5.5，上述油相中含有4.5～10.5质量％的仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯。

Description

可塑性油脂组合物
技术领域
本发明涉及即使配合棕榈类油脂也难以引起组织干裂、结晶粗大化等质量恶化的、适用于制造人造奶油、起酥油(shortening)等的可塑性油脂组合物。
背景技术
以往，作为人造奶油、起酥油等(以下简称M/S)可塑性油脂组合物的原料油脂，通常使用动植物油脂的部分氢化油，即所谓的硬化油。然而，近年来明确了硬化油中含有的氢化反应时生成的反式脂肪酸会提高心脏疾病等风险，因此对尽量排除了反式脂肪酸的M/S的需要急速增加。
为了降低M/S中的反式脂肪酸，作为代替硬化油的油脂的选项非常有限，实际上仅限于棕榈油。然而，棕榈油在常温下为半固体至固体，有利于保持M/S的硬度，但另一方面，当被用于M/S的原料油脂中时，有时在产品的储藏中会产生组织干裂和颗粒粗大的结晶(粗大结晶)，从而存在有损产品外观和物性、造成口感粗糙等问题。
由于棕榈油的主要甘油三酯即POP(1，3-二棕榈酰基-2-油酰甘油)为粗大结晶的主要组成成分，因此对于使用棕榈油的M/S中产生的上述粗大结晶，以往研究了着眼于降低POP含量的酯交换改性法作为除氢化之外的棕榈油改性方法(例如，参照专利文献1～3)。另外，也研究了通过添加特定的乳化剂来防止粗大结晶的方法(例如，参照专利文献4和5)。
根据专利文献1～3的记载，当进行棕榈油的酯交换改性时，在使用甲醇钠作为催化剂的反应中，可以显著减少POP含量、使结晶性改性，但是固体脂肪含量(以下简称SFC)对温度作图得到的曲线为横向曲线，存在口溶性变差的问题。另外，在通过1，3位特异性脂肪酶进行的酯交换中，无法使POP含量显著减少、且结晶性改性效果不充分。
在专利文献4和5记载的通过添加乳化剂来防止棕榈油的粗大结晶的方法中，为得到防止粗大结晶的效果不得不大量添加乳化剂，因此存在乳化剂的不良风味影响M/S产品的问题。
因此，需要开发可以继续发挥棕榈油特长(口溶性良好、风味清淡)的棕榈油结晶性改性技术。
专利文献1：日本特开昭55-110195号公报
专利文献2：日本特开平2-219581号公报
专利文献3：日本特开平10-183165号公报
专利文献4：日本特开昭62-205738号公报
专利文献5：日本特开2007-124948号公报
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种反式脂肪酸低的可塑性油脂组合物，该组合物在M/S等可塑性油脂组合物的原料油脂中使用棕榈油，但不会使产品在储藏中产生组织干裂和颗粒粗大的结晶(粗大结晶)，并且能发挥棕榈油特长(口溶性良好、风味清淡等)。
本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过将棕榈类油脂与特定的酯交换油混合，使棕榈类油脂相对于酯交换油的比率为0.5～5.5，再以所定量配合液态油作为M/S，可以得到适当的可塑性，从而完成了本发明。
即，本发明提供在油相中含有油脂A、油脂B和油脂C的可塑性油脂组合物，其特征在于：上述油脂A为碘值62以下的棕榈类油脂；上述油脂B为酯交换油，该酯交换油含有在组成该油脂B的总脂肪酸中含量为20～60质量％的碳原子数12～14的饱和脂肪酸、含量为40～80质量％的碳原子数16～18的饱和脂肪酸；上述油脂C为除油脂A之外熔点在25℃以下的植物油；上述油脂A的含量相对于上述油脂B的含量之比(油脂A/油脂B)为0.5～5.5，上述油相中含有4.5～10.5质量％的仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯(トリ飽和トリグリセリド)。
根据本发明，可以提供一种反式脂肪酸低的可塑性油脂组合物，该组合物即使采用棕榈油作为M/S等可塑性油脂组合物的原料油脂，也不会使产品在储藏中产生组织干裂和颗粒粗大的结晶(粗大结晶)，并且能发挥棕榈油的特长(口溶性良好、风味清淡)。
具体实施方式
以下，对本发明的可塑性油脂组合物进行详细说明。本发明的可塑性油脂组合物为在油相中含有油脂A、油脂B和油脂C的组合物。
作为本发明组成成分之一的油脂A为碘值62以下的棕榈类油脂。作为本发明的棕榈类油脂，只要是棕榈油和棕榈油的分馏油(分别油)则可以是任何棕榈类油脂，具体可列举：作为一级分馏油的棕榈油精、棕榈硬脂精(palmstearin)、作为棕榈油精的二级分馏油的棕榈油精(棕榈超级油精(palm superolein))和棕榈中间馏分(palm mid fraction)、作为棕榈硬脂精的二级分馏油的棕榈油精(软硬脂(soft palm))和棕榈硬脂精(硬化硬脂精(hard stearin))等。对棕榈油进行分馏的方法没有特别限制，可以使用溶剂分馏、干式分馏、乳化分馏中的任意方法。
通过使用碘值62以下的棕榈类油脂作为油脂A，可以适当保持M/S的硬度、使口溶性优异。
作为油脂A中所用的棕榈类油脂，可以使用将上述棕榈油和棕榈分馏油中的两种以上任意混合的混合油。另外，作为油脂A中所用的棕榈类油脂，优选使用仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量为9质量％以下的棕榈类油脂。油脂A中所用的棕榈类油脂中，当仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量为9质量％以下时，可以使油相中的油脂A(棕榈类油脂)的含量增加。
另外，油脂中仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯的含量，可以按照JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993)的方法进行测定。
油相中的上述油脂A的含量优选为20～70质量％、更优选为30～60质量％。
通过使油相中油脂A的含量为20～70质量％，可以让使用本发明的可塑性油脂组合物制成的M/S具有适当的固体脂肪含量、并更适当地保持M/S的硬度。另外，可以增大与棕榈类油脂以外的油脂配合的余地，从而能够根据需要调整物性。
作为本发明组成成分之一的油脂B为酯交换油，该酯交换油含有在组成该油脂B的总脂肪酸中含量为20～60质量％(优选为25～40质量％、更优选为28～35质量％)的碳原子数12～14的饱和脂肪酸，并且含有含量为40～80质量％(优选为46～70质量％、更优选为52～68质量％)的碳原子数16～18的饱和脂肪酸。在碳原子数12～14的饱和脂肪酸和碳原子数16～18的饱和脂肪酸满足上述条件的范围内，油脂B中也可含有其它脂肪酸。
作为油脂B，具体可列举月桂类油脂与碳原子数16～18且脂肪酸含量丰富的植物油脂(菜籽油、豆油、棕榈油等)的极度硬化油的酯交换油，特别可列举月桂类油脂与棕榈类油脂的酯交换油。其中，月桂类油脂是指，该油脂的组成脂肪酸中月桂酸的含量为30质量％以上的油脂，具体可列举椰子油、棕榈仁油以及它们的分馏油等。作为本发明中的月桂类油脂，可以使用这些油脂中的任意一种，也可以将两种以上油脂任意混合使用。棕榈类油脂的含义同上述说明。
当组成油脂B的脂肪酸的组成和含量处于上述范围之外时，所得的可塑性油脂组合物无法保持良好的油脂结晶性，导致容易引起组织干裂、油脂结晶的粗大化。另外，当油脂B未经酯交换处理时，不但物性极硬、无法得到作为轧辊(roll in)用的适当的可塑性，而且口溶性也非常差。此外，油脂中的组成脂肪酸的分析可以按照AOCS Celf-96进行。
作为本发明组成成分之一油脂B优选的实施方式之一，可以列举将棕榈仁油或其分馏油与棕榈类油脂以30∶70～70∶30的比例混合，对混合油脂进行酯交换，然后进行氢化至碘值达到10以下的油脂。此时，可以先分别对棕榈仁油或其分馏油和棕榈类油脂进行氢化，然后以30∶70～70∶30的混合比混合至碘值达到10以下，最后进行酯交换。即，制造油脂B时，可以先进行酯交换也可以先进行氢化。
为了充分降低反式脂肪酸的含量，油脂B的碘值优选为10以下、更优选为5以下、最优选为2以下。氢化方法没有特别限制，例如可以在镍催化剂、氢压0.02～0.3Mpa、160～200℃的条件下进行氢化。
作为本发明组成成分之一油脂B另一个优选实施方式之一，可以列举对碘值10以下的月桂类油脂与碘值20以下的棕榈类油脂进行酯交换所得的油脂。
作为碘值10以下的月桂类油脂，例如可列举棕榈仁油的分馏硬脂精部分。棕榈仁油的分馏硬脂精部分的碘值优选为10以下、更优选为7以下。
作为碘值20以下的棕榈类油脂，可列举棕榈油的分馏硬脂精部分。作为棕榈油的分馏硬脂精部分，优选对将棕榈油一级分馏得到的棕榈硬脂精进行进一步分馏的二级分馏硬脂精(硬化硬脂精)，其碘值优选为20以下、更优选为16以下、最优选为13以下。
当月桂类油脂的碘值为10以上时、或者棕榈类油脂的碘值为20以上时，可能会导致所得的酯交换油(油脂B)对上述棕榈类油脂(油脂A)的结晶性改善效果不足。
作为油脂B，可以优选使用以30∶70～70∶30的混合比将碘值10以下的棕榈仁油分馏硬脂精与碘值20以下的棕榈硬脂精混合，使得碘值达到17以下，再进行酯交换的油脂。
对于为了制造本发明组成成分之一油脂B的酯交换法，没有特别限制，可以采用使用合成催化剂的化学酯交换、以脂肪酶作为催化剂的酶酯交换中的任意方法进行酯交换。
化学酯交换使用甲醇钠等化学催化剂作为催化剂来进行酯交换反应。采用化学酯交换进行的酯交换反应，是缺乏位置特异性的酯交换反应(也称为随机酯交换)。
化学酯交换，例如可按照常法，使原料油脂充分干燥，相对于原料油脂以0.1～1质量％的量添加催化剂，然后在减压、80～120℃下边搅拌边反应0.5～1小时。酯交换反应结束后，可以通过水洗将催化剂冲洗掉，然后实施通常在食用油的精制工序中所进行的脱色、除臭处理。
酶酯交换使用脂肪酶作为催化剂来进行酯交换反应。
脂肪酶可以使用脂肪酶粉末、或者将脂肪酶粉末固定在硅藻土、离子交换树脂等载体上的固定化脂肪酶。采用酶酯交换进行的酯交换反应，可以根据脂肪酶的种类而进行缺乏位置特异性的酯交换反应、或者1，3位高特异性的酯交换反应。
作为可进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，可以列举来自产碱杆菌属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、来自念珠菌属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制的脂肪酶OF等)等。
作为可进行1，3位高特异性酯交换反应的脂肪酶，可以列举来自米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)的固定化脂肪酶(ノボザイムズ社制的リポザイムTLIM、リポザイムRMIM等)等。
酶酯交换例如可以通过以下方式进行：相对于原料油脂添加0.02～10质量％(优选0.04～5质量％)的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，在40～80℃(优选40～70℃)下边搅拌边反应0.5～48小时(优选0.5～24小时)。酯交换反应结束后，可以采用过滤等方式将脂肪酶粉末或固定化脂肪酶除去，然后实施通常在食用油的精制工序中所进行的脱色、除臭处理。
因原料油中含有月桂类油脂而难以采用上述JAOCS，vol70，11，1111-1114(1993)的方法对酯交换油进行分析时，酯交换油即油脂B的油脂中仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯的含量，例如可以采用本技术领域的公知方法，从组成油脂的甘油三酯的总脂肪酸组成和2位脂肪酸组成中计算得出。具体可参照R.J.VANDER WAL的总论(JAOCS，vol40，242-247(1963))等。另外，总脂肪酸组成的分析可按照AOCSCelf-96进行，2位脂肪酸组成可按照AOCS Ch3-91来分析。另外，碘值可按照“社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法2.3.4.1-1996”的方法进行测定。
作为本发明组成成分之一的油脂A与作为本发明组成成分之一的油脂B的混合比，即上述油脂A的含量相对于上述油脂B的含量之比(油脂A/油脂B)优选为0.5～5.5、更优选为1.0～5.0、最优选为1.5～4.5。通过使油脂A与油脂B的混合比处于上述范围，可有效发挥油脂B(酯交换油)相对于油脂A(棕榈类油脂)的结晶改性效果。当混合比不足0.5时，本发明的油脂组合物中只要油脂A(棕榈类油脂)的配合量较少，就不能发挥油脂A(棕榈类油脂)的特长(口溶性良好、风味清淡)。混合比大于5.5时，无法有效抑制来自棕榈类油脂的油脂结晶的粗大化。
油相中上述油脂B的含量优选为8～50质量％、更优选为12～40质量％。
通过使油相中油脂B的含量达到8～50质量％，可以让使用本发明的可塑性油脂组合物制成的M/S具有适当的固体脂肪含量、并且在能够更容易地保持M/S的硬度的同时，得到良好的可塑性。
作为本发明组成成分之一的油脂C为除油脂A之外熔点在25℃以下的植物油。作为油脂C，例如可以使用5℃下呈液态的植物油。另外，作为油脂C，可以使用5℃下呈液态的植物油与油脂的混合油，该油脂选自在为得到5℃下呈液态的植物油的分馏工序中所得的硬脂部分或月桂类油脂中的一种或两种以上油脂。
作为5℃下呈液态的植物油，可以列举所谓的色拉油类，具体可列举菜籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油、豆油、葵花籽油、红花油、或者它们的混合油等。另外，还可以列举碘值大于62的棕榈油精(棕榈超级油精)等分馏油等，但并非仅限于上述油脂。此外，作为在为得到5℃下呈液态的植物油的分馏工序中所得的硬脂部分，更具体而言，可列举棉籽油硬脂精、米糠油硬脂精等。另外，作为月桂类油脂，可以使用与上述说明相同的油脂。
作为油脂C，当使用5℃下呈液态的植物油与在为得到5℃下呈液态的植物油的分馏工序中所得的硬脂部分和/或月桂类油脂的混合油脂时，所得的可塑性油脂组合物口溶性更加，故优选。
另外，作为油脂的熔点测定法，可以列举“社团法人日本油化学会基准油脂分析试验法2.2.4.2(1996)”。
作为油脂C在油相中的含量，优选为10～60质量％、更优选为15～55质量％、最优选为20～50质量％。
通过使油脂C在油相中的含量达到10～60质量％，可以良好地保持所得的可塑性油脂组合物的可塑性，同时还可以防止来自油脂A(棕榈类油脂)的油脂结晶粗大化的进行。
本发明的可塑性油脂组合物，在上述条件下将上述油脂A、油脂B和油脂C混合所得的油相中仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯的含量必须为4.5～10.5质量％，优选为5～10质量％。当油相中仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量不足4.5质量％时，在制造可塑性油脂组合物时无法得到足够的结晶化速度，使得可塑性油脂组合物在保存中容易引起组织干裂、油脂结晶的粗大化。油相中仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量大于10.5质量％时，可塑性油脂组合物的口溶性变差，同时可塑性油脂组合物变得过硬。
另外，本发明的可塑性油脂组合物优选实质上不含反式脂肪酸。氢化是使油脂熔点上升的典型方法，采用这种方法所得的氢化油脂，除完全氢化油脂之外，通常在组成脂肪酸中含有10～50质量％左右的反式脂肪酸。另一方面，虽然天然油脂中几乎不存在反式脂肪酸，但在油脂的精制工序即除臭工序中因高温暴晒而在精制油中少量存在，除此之外在来源于反刍动物的油脂中仅含有不足10质量％。近年来，反式脂肪酸的过度摄取对健康的影响被看作是一个问题，因此需要使用实质上不含反式脂肪酸的可塑性油脂组合物的M/S。
其中，“实质上不含反式脂肪酸”是指，在本发明的可塑性油脂组合物中，反式脂肪酸的含量优选为不足5质量％、更优选为不足3质量％、最优选为不足2质量％。
本发明的可塑性油脂组合物优选在油脂B中使用氢化油脂，但当油脂B为碘值0～2的几乎完全氢化油脂时，实质上不含反式脂肪酸。另外，在其它油脂A和油脂C中不需要使用氢化油脂。因此，本发明可得到实质上不含反式脂肪酸可塑性油脂组合物。另外，油脂中反式脂肪酸含量的分析可以按照AOCS Celf-96进行。
在不损害本发明目的的范围内，本发明的可塑性油脂组合物在油相中除上述油脂A、油脂B和油脂C之外可以含有其它油脂。在油相中其它油脂的配合量优选为35质量％以下、更优选为20质量％以下，作为例子可以列举乳脂等。
本发明的可塑性油脂组合物，油相的含量优选为60～100质量％、更优选为80～98质量％，水相的含量优选为0～40质量％、更优选为2～20质量％。通常无水相时为起酥油，含有水相时称为人造奶油。当油相和水相的含量处于上述范围内时，所得的可塑性油脂组合物可以更好地保持其乳化状态。
本发明的可塑性油脂组合物可以含有除上述成分之外的其它成分。作为其它成分，可以列举：乳化剂；增粘稳定剂；食盐、氯化钾等咸味剂；醋酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味剂；糖类、糖醇类、甜菊、天冬甜素等甜味剂；β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素等染色剂；维生素E、茶提取物等抗氧化剂；小麦蛋白、大豆蛋白等植物蛋白；蛋和各种蛋加工品；香料、乳制品、调味剂、pH调节剂、食品保存剂、果实、果汁、咖啡、果仁酱、香辛料、可可浆(cocoa mass)、可可脂、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品材料或食品添加剂。
作为上述乳化剂，可以列举：聚脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨酯、缩合甘油三蓖麻油酸酯脂肪酸酯(縮合リシノレイン脂肪酸エステル)、甘油酯等合成乳化剂；大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆脱脂酸卵磷脂、蛋黄脱脂酸卵磷脂、酯处理蛋黄、皂苷、植物甾醇类、乳脂肪球皮膜等非合成乳化剂的乳化剂等。
作为上述增粘稳定剂，可以列举：瓜耳胶、刺槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶酸类、果胶、黄原酸胶、支链淀粉、罗望子胶、车前子胶(psylliumseed gum)、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘露聚糖、明胶、淀粉、化工淀粉等。
本发明的可塑性油脂组合物中，上述其它成分的含量优选为10质量％以下、更优选为5质量％以下。
然后，对本发明的可塑性油脂组合物的制造方法进行说明。
本发明的可塑性油脂组合物的制造方法没有特别限制，可以通过将含有上述油脂A、油脂B和油脂C的油相溶解、冷却、结晶化而得到。具体而言，首先将上述油相溶解，再根据需要与水相混合乳化。然后优选进行杀菌处理。杀菌方法可以是在罐中分批式杀菌，也可以是使用板型热交换机、搅拌式(掻き取り式)热交换机的连续式杀菌。
然后使其冷却、结晶化。优选进行冷却塑化。冷却条件优选-0.5℃/分以上、更优选-5℃/分以上。此时，速冷比缓慢冷却更为优选。
作为冷却设备，可以列举密闭型连续式管冷却机，例如ボテ一タ一、コンビネ一タ一(combinator)、パ一フエクタ一等人造奶油制造机、板型热交换机等，此外，还可以列举开放型的ダイアク一ラ一与コンプレクタ一的组合。
如上所述，本发明的可塑性油脂组合物实质上不含反式脂肪酸，可以适合作为人造奶油或起酥油的原料油脂使用。
使用本发明的可塑性油脂组合物制造人造奶油时，其乳化形态可以是油包水型、水包油型、以及双重乳化型中的任意形态。
本发明的可塑性油脂组合物适合作为人造奶油或起酥油使用。另外，从显示良好可塑性的温度范围广的观点出发，使用本发明的可塑性油脂组合物制成的人造奶油或起酥油，可以特别适用于揉进制造糕点、面包的发面团中。
作为使用本发明的人造奶油的食品，可以列举素面包、带馅儿面包、牛角面包、丹麦面包等面包类；曲奇(cokkie)、饼干、蛋糕、派等烤制的糕点类等。
作为使用本发明的起酥油的食品，可以列举素面包、带馅儿面包、牛角面包、丹麦面包等面包类；曲奇、饼干、蛋糕、派等烤制的糕点类等。
实施例
以下，列举实施例和比较例，对本发明进行更详细地说明，但本发明并不受这些实施例和比较例的任何限制。
<油脂A、油脂B和油脂C的制备1>
使用棕榈油(A-1)作为油脂A，制备如下所示的酯交换油(B-1、B-2、B-3)作为油脂B。此外作为比较，使用棕榈极度硬化油(b-1)和大豆极度硬化油(b-2)代替油脂B作为配合油脂。使用菜籽油(C-1)和棕榈超级油精(C-2)作为油脂C。油脂A-1、油脂B-1～B-3、油脂b-1、b-2、油脂C-1和油脂C-2的组成如下表1所示。
油脂A-1：棕榈油(商品名；精制棕榈油，日清奥利友集团株式会社制)。
油脂B-1：将棕榈仁极度硬化油(碘值不足1，日清奥利友集团株式会社社内制)与棕榈极度硬化油(商品名；棕榈极度硬化油，碘值不足2，横关油脂株式会社制)以1∶1混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换后，依常法进行精制。
油脂B-2：将棕榈仁极度硬化油(碘值不足1，日清奥利友集团株式会社社内制)与二级分馏棕榈硬脂精(碘值13，日清奥利友集团株式会社社内制)以6∶4混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换后，依常法进行精制。
油脂B-3：将棕榈仁极度硬化油(碘值不足1，日清奥利友集团株式会社社内制)与二级分馏棕榈硬脂精(碘值13，日清奥利友集团株式会社社内制)以3∶7混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换后，依常法进行精制。
油脂b-1：棕榈极度硬化油(商品名；棕榈极度硬化油，碘值不足2，横关油脂株式会社制)
油脂b-2：大豆极度硬化油(商品名；大豆极度硬化油，碘值不足2，横关油脂株式会社制)
油脂C-1：菜籽油(商品名；精制菜籽油，日清奥利友集团株式会社制)、熔点不足5℃(因未固化而无法测定，5℃下透明故至少为不足5℃)
油脂C-2：棕榈超级油精(碘值65，日清奥利友集团株式会社社内制)、熔点8℃
[表1]
Figure G2008800235584D00111
<试验油脂的制备1>
[实施例1]
制备将油脂A-1、油脂B-1和油脂C-1以50∶30∶20的比例混合的油脂。
[实施例2]
制备将油脂A-1、油脂B-1和油脂C-1以50∶20∶30的比例混合的油脂。
[实施例3]
制备将油脂A-1、油脂B-1和油脂C-1以50∶10∶40的比例混合的油脂。
[实施例4]
制备将油脂A-1、油脂B-2和油脂C-1以50∶10∶40的比例混合的油脂。
[实施例5]
制备将油脂A-1、油脂B-3和油脂C-1以50∶10∶40的比例混合的油脂。
[实施例6]
制备将油脂A-1、油脂B-1和油脂C-2以50∶20∶30的比例混合的油脂。
[比较例1]
制备将油脂A-1、油脂B-1和油脂C-1以50∶5∶45的比例混合的油脂。
[比较例2]
制备将油脂A-1、油脂b-1和油脂C-1以50∶10∶40的比例混合的油脂。
[比较例3]
制备将油脂A-1、油脂b-2和油脂C-1以50∶10∶40的比例混合的油脂。
[比较例4]
制备将油脂A-1和油脂C-1以50∶50的比例混合的油脂。
[实施例1]～[实施例6]和[比较例1]～[比较例4]中各油脂的配合比例、油脂A相对于油脂B的比例(油脂A/油脂B)、制成的混合油脂中所含的仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量(质量％)如下表2所示。
<结晶性评价>
分别将[实施例1]～[实施例6]和[比较例1]～[比较例4]的油脂在70℃以上的温度下完全溶解后，每2g量取至直径9cm的浅底盘中，60℃下放置30分钟。然后，分别移至5℃的冰箱、以及每12小时分别在5℃和20℃的温度间切换的循环恒温槽中，目视观察经时状态的变化，结果如表2所示。按照以下标准进行观察。
<观察标准>
○：良好的状态
△：在浅底盘出现数个粒状结晶的状态
×：在整个浅底盘出现粒状结晶的状态
[表2]
从表2可知，关于油脂A/油脂B处于0.5～5.5之间、仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量处于4.5～10.5质量％之间的[实施例1]～[实施例4]的油脂，经过10日后也没出现粒状结晶，具有良好的状态。关于使用月桂类油脂/棕榈类油脂＝3/7的酯交换油即B-3的[实施例5]的油脂、以及使用棕榈超级油精即油脂C-2的[实施例6]的油脂，经过10日循环后出现少量粒状结晶，但5℃下未出现粒状结晶具有良好的状态。关于油脂A/油脂B超过5.5达到10的[比较例1]，第10日整体出现粒状结晶，是不优选的状态。对于使用棕榈极度硬化油b-1、大豆极度硬化油b-2代替月桂类油脂与棕榈类油脂的酯交换油的[比较例2]和[比较例3]，第5日整体出现粒状结晶，不优选。对于未配合油脂B的[比较例4]，第5日也整体出现粒状结晶，不优选。
<油脂A、油脂B和油脂C的制备2>
作为油脂A，除上述棕榈油(A-1)之外，使用棕榈油、棕榈中间馏分和棕榈硬脂精的混合油(A-2)、棕榈中间馏分与棕榈硬脂精的混合油(A-3)、棕榈油精(A-4)、棕榈硬脂精(A-5)。使用上述酯交换油(B-1)作为油脂B。使用豆油(C-3)、豆油与椰子硬化油的混合油(C-4)、豆油、椰子硬化油和棉籽硬脂精的混合油(C-5)作为油脂C。油脂A-1～A-5、油脂B-1和油脂C-3～C-5的组成如下表3所示。
油脂A-1：棕榈油(商品名；精制棕榈油，日清奥利友集团株式会社制)。
油脂A-2：将棕榈油(商品名；精制棕榈油，日清奥利友集团株式会社制)、棕榈中间馏分(碘值45，日清奥利友集团株式会社社内制)和棕榈硬脂精(碘值33，日清奥利友集团株式会社社内制)以36∶48∶16混合制备。
油脂A-3：将棕榈中间馏分(碘值45，日清奥利友集团株式会社社内制)与棕榈硬脂精(碘值33，日清奥利友集团株式会社社内制)以75∶25混合制备。
油脂A-4：棕榈油精(商品名；棕榈油精，碘值56，日清奥利友集团株式会社制)
油脂A-5：棕榈硬脂精(碘值33，日清奥利友集团株式会社社内制)。
油脂B-1：将棕榈仁极度硬化油(碘值不足1，日清奥利友集团株式会社社内制)与棕榈极度硬化油(商品名；棕榈极度硬化油，碘值不足2，横关油脂株式会社制)以1∶1混合，以甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换后，依常法进行精制。
油脂C-3：豆油(商品名；精制豆油，日清奥利友集团株式会社制)，熔点不足5℃(因未固化而无法测定，5℃下透明故至少为不足5℃)。
油脂C-4：将豆油(商品名；精制豆油，日清奥利友集团株式会社制)与椰子硬化油(商品名；椰子硬34，日清奥利友集团株式会社制)以43∶57混合制备。熔点15℃。
油脂C-5：将豆油(商品名；精制豆油，日清奥利友集团株式会社制)、椰子硬化油(商品名；椰子硬34，日清奥利友集团株式会社制)和棉籽硬脂精(商品名；棉籽硬脂精，日清奥利友集团株式会社制)以18∶27∶55混合制备。熔点23℃。
[表3]
Figure G2008800235584D00151
<试验油脂的制备2>
[实施例7]
制备将油脂A-1、油脂B-1和油脂C-3以45∶12∶43的比例混合的油脂。
[实施例8]
制备将油脂A-1、油脂B-1和油脂C-3以45∶28∶27的比例混合的油脂。
[实施例9]
制备将油脂A-2、油脂B-1和油脂C-4以54∶10∶36的比例混合的油脂。
[实施例10]
制备将油脂A-3、油脂B-1和油脂C-5以35∶10∶55的比例混合的油脂。
[比较例5]
制备将油脂A-4、油脂B-1和油脂C-3以45∶12∶43的比例混合的油脂。
[比较例6]
制备将油脂A-5、油脂B-1和油脂C-3以45∶28∶27的比例混合的油脂。
[实施例7]～[实施例10]和[比较例5]～[比较例6]中各油脂的配合比例、油脂A相对于油脂B的比例(油脂A/油脂B)、制成的混合油脂中所含的仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量(质量％)如下表4所示。
<人造奶油的试制和保存试验>
分别使用[实施例7]～[实施例10]和[比较例5]～[比较例6]的油脂，按照以下配合制备油相和水相。
油相(油脂：83.299％、乳化剂：0.4％、香料：0.1％、β-胡萝卜素：0.001％)、水相(水：16.0％、食盐：0.2％)
向保持约70℃的油相中边搅拌边加入水相，进行预乳化。经过约10分钟的预乳化后，供给台式コンビネ一タ一，通过2台冷却筒(cylinder)和1台ピンマシ一ン(pin machine)进行速冷捏合，得到人造奶油。将所得的人造奶油放置于没有温度调节的仓库中，目视观察经时状态变化。另外，对所得的人造奶油的反式脂肪酸含量测定、以及口溶性进行评价。结果如下表4所示。
[表4]
Figure G2008800235584D00171
从表4可知，关于油脂A/油脂B处于0.5～5.5之间、仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量处于4.5～10.5质量％之间的[实施例7]～[实施例10]的可塑性油脂组合物，即使对人造奶油进行加工组织的经时状态也良好。另外，使用5℃下呈液态的植物油即豆油与月桂类油脂即椰子硬化油的混合油即油脂C-4作为油脂C的实施例9的人造奶油、以及使用5℃下呈液态的植物油即豆油、在为得到5℃下呈液态的植物油的分馏工序中所得的硬脂部分即棉籽硬脂精与月桂类油脂即椰子硬化油的混合油即油脂C-5作为油脂C的实施例10的人造奶油，口溶性均非常良好。
关于油脂A/油脂B处于0.5～5.5之间、仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量不足4.5质量％或大于10.5质量％的[比较例5]和[比较例6]的可塑性油脂组合物，对人造奶油进行加工时，经时出现组织干裂、组织硬化、或者因油脂结晶的粗大化而产生颗粒，不优选。另外，所得的人造奶油的口溶性也较差。
根据本发明，虽然大量使用棕榈类油脂，但不会引起组织干裂、因油脂结晶的粗大化而产生颗粒等，并可提供质量优异且反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物、使用该可塑性油脂组合物的人造奶油或起酥油、以及使用该人造奶油或起酥油的食品。

Claims (8)

1.在油相中含有油脂A、油脂B和油脂C的可塑性油脂组合物，其特征在于：
所述油脂A为碘值62以下的棕榈类油脂；
所述油脂B为酯交换油，所述酯交换油含有在组成该油脂B的总脂肪酸中含量为20～60质量％的碳原子数12～14的饱和脂肪酸、含量为40～80质量％的碳原子数16～18的饱和脂肪酸；
所述油脂C为除油脂A之外熔点在25℃以下的植物油；
所述油脂A的含量与所述油脂B的含量之比(油脂A/油脂B)为0.5～5.5；
所述油相中含有4.5～10.5质量％的仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯。
2.如权利要求1所述的可塑性油脂组合物，其特征在于：所述油脂A为棕榈类油脂，其中仅由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的三饱和甘油三酯含量为9质量％以下。
3.如权利要求1或2所述的可塑性油脂组合物，其特征在于：所述油脂B为对月桂类油脂与棕榈类油脂的混合油进行酯交换和氢化所得的油脂，该油脂B的碘值为10以下。
4.如权利要求1或2所述的可塑性油脂组合物，其特征在于：所述油脂B为对碘值10以下的月桂类油脂和碘值20以下的棕榈类油脂进行酯交换所得的油脂，该油脂B的碘值为17以下。
5.如权利要求1～4中任一项所述的可塑性油脂组合物，其特征在于：
所述油脂C为5℃下呈液态的植物油、或者5℃下呈液态的植物油与在为得到5℃下呈液态的植物油的分馏工序中所得的硬脂部分和/或月桂类油脂的混合油，
所述油相中所述油脂C的含量为10～60质量％。
6.如权利要求1～5中任一项所述的可塑性油脂组合物，其特征在于：反式脂肪酸含量为5质量％以下。
7.如权利要求1至6中任一项所述的可塑性油脂组合物，其特征在于：可塑性油脂组合物为人造奶油或起酥油。
8.使用权利要求7所述的可塑性油脂组合物的食品。
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