CN103442578B - 水产品加工食品用油脂组成物及使用其的水产品加工食品 - Google Patents

水产品加工食品用油脂组成物及使用其的水产品加工食品 Download PDF

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Abstract

通过含有10质量％以上的将至少1种以上的棕榈系油脂作为原料的酯交换油脂，且0℃～10℃的固体脂含有率(SFC)为5％～25％，可获得具有适度的硬度与滑溜性、并且具有良好的口感，而且反式脂肪酸含量降低的水产品加工食品用油脂组成物。

Description

水产品加工食品用油脂组成物及使用其的水产品加工食品
技术领域
本发明涉及一种水产品加工食品中使用的油脂组成物。更详细而言，涉及可制造反式(trans)脂肪酸含量低、且水产品加工食品制造时的油脂组成物的分散良好、具有滑溜的食感的水产品加工食品的油脂组成物及使用其而制造的水产品加工食品。
背景技术
通过食物加工机等将金枪鱼瘦肉或熏鲑鱼等水产品粉碎，添加油脂或起酥油进行熬炼而得的水产品加工食品，可直接食用或广泛用作寿司的材料或饭团的拌料等。在制造该些水产品加工食品的过程中，为了保持水产品的新鲜度，大多在低于冷藏温度带(10℃)的温度条件下加工。因此，所使用的油脂或起酥油在此种温度条件下亦具有适度的柔软性、滑溜成为作业时的重要的要素。并且，在以水产品加工食品的形式供给时，该些油脂或起酥油的口感非常重要。
专利文献1～专利文献2中揭示通过绞肉机将金枪鱼瘦肉粉碎、并在其中添加气体量为100g中5m1～20ml的起酥油进行熬炼而加工金枪鱼瘦肉的加工品的方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利2676193号
专利文献2：日本专利特公平05-004061号
发明内容
发明欲解决的问题
通过食物加工机等将金枪鱼瘦肉或熏鲑鱼等水产品粉碎而制造的葱花鱼泥风格的水产品加工食品，多数情况是将水产品加工食品用油脂组成物、或将其调整为起酥油的形态而成的产物进行混合而制作。
此水产品加工食品用油脂组成物为了制作出水产品加工食品的美味，非常重要的是适度的硬度与滑溜性、以及入口时一下子溶化的口感。
并且，适度的硬度与滑溜性成为在该些水产品加工食品制作时，对于使油脂组成物快速地融合而言非常重要的物性的主要原因。
之前该些水产品加工食品用油脂组成物是使用在玉米油等室温下为液态的植物油脂中混合部分氢化油脂、而调整物性而成的油脂组成物。
但是，在使用部分氢化油脂时，大多会有油脂组成物中包含5％以上的反式脂肪酸的情况，而降低反式脂肪酸的要求日益高涨。
为了制作出适度的硬度，而考虑使用棕榈系油脂或椰子油、棕榈仁油、及将该些油进行极度硬化的被称为十二烷系油脂的油脂。但是，棕榈系油脂本身由于结晶容易变得粗大，并且十二烷系油脂在低温会变得过硬，因此无法获得适度的硬度及滑溜性，而难以获得作业性、食感均良好的物性。
解决问题采用的手段
本发明人等人发现，通过调配将至少1种以上的棕榈系油脂作为原料的酯交换油脂而解决上述课题，从而完成了本发明。
本发明如以下所述。
(1)一种水产品加工食品用油脂组成物，其是相对于水产品加工食品用油脂组成物总质量，含有10质量％以上的将包含棕榈(palm)系油脂的原料油脂进行酯交换的酯交换油脂，且0℃～10℃的固体脂含有率(SFC)为5％～25％。
(2)如上述(1)所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中还含有相对于水产品加工食品用油脂组成物总质量为30质量％～90质量％的在25℃下为液态的植物油脂。
(3)如上述(1)或(2)所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中反式脂肪酸含量小于5质量％。
(4)如上述(1)至(3)中任一项所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中酯交换油脂的原料油脂包含10质量％～100质量％的棕榈系油脂。
(5)如上述(2)至(4)中任一项所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中在25℃下为液态的植物油脂为选自由玉米油、大豆油、菜籽油、红花油、米油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油或上述油脂的2种以上的混合油脂所组成群中的油脂。
(6)如上述(1)至(5)中任一项所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中酯交换油脂的原料油脂所含的棕榈系油脂为选自由棕榈油、棕榈液油、及棕榈超级液油所组成群中的至少一种油脂或该些油脂的混合物。
(7)一种水产品加工食品用起酥油，其是将如上述(1)至(6)中任一项所述的水产品加工食品用油脂组成物进行急冷熬炼而成。
(8)一种水产品加工食品，其是使用如上述(1)至(6)中任一项所述的水产品加工食品用油脂组成物或如上述(7)所述的起酥油进行制造而成。
(9)如上述(8)所述的水产品加工食品，其中水产品加工食品为选自由金枪鱼、鲑鱼、小鰤鱼、青花鱼、及墨鱼所组成群中的水产品的粉碎物。
发明的效果
通过使用本发明的水产品加工食品用油脂组成物，而可提供在低温下为固体、并且具有滑溜物性与良好的口感、而且反式脂肪酸含量降低的水产品加工食品。
具体实施方式
(水产品加工食品用油脂组成物)
本发明的水产品加工食品用油脂组成物是混合于通过食物加工机等将金枪鱼或鲑鱼等水产品粉碎而制造的葱花鱼泥风格的水产品加工食品而使用，用以对水产品加工食品赋予适度的硬度与滑溜性、口感等美味的油脂组成物。
本发明的水产品加工食品用油脂组成物含有相对于水产品加工食品用油脂组成物总质量为10质量％以上的将包含棕榈系油脂的原料油脂进行酯交换的酯交换油脂，且0℃～10℃的固体脂含有率(SFC)为5％～25％。
水产品加工食品用油脂组成物中的酯交换油脂的原料油脂包含至少1种以上的棕榈系油脂。原因是可降低反式酸含量，并且容易调整物性。可并用未进行酯交换的棕榈系油脂，但若不使用将棕榈系油脂作为原料的酯交换油脂，而仅使用未进行酯交换处理的棕榈系油脂，则会丧失油脂组成物的滑溜性，而导致硬、且粗糙的食感。
棕榈系油脂可列举：棕榈油、部分氢化棕榈油、分级棕榈油及部分氢化分级棕榈油及将该些1种以上进行酯交换而得的油脂。部分氢化棕榈油是将棕榈油进行部分氢化而成的棕榈油。分级棕榈油表示对棕榈油进行分级处理而得的高熔点馏分、中熔点馏分或低熔点馏分的油脂。并且，亦可使用将所得的馏分进一步进行分级而得的油脂。部分氢化分级棕榈油表示将上述分级棕榈油进一步进行部分氢化而得的馏分、或将部分氢化棕榈油进行分级处理而得的馏分。
酯交换油脂的原料油脂所含的棕榈系油脂较佳为，选自由棕榈油、棕榈液油、及棕榈超级液油所组成群中的至少一种油脂或该些油脂的混合物。
上述的酯交换油脂可进一步与其他油脂混合，以水产品加工食品用油脂组成物的形态来使用。酯交换油脂中可使用的棕榈系油脂以外的油脂例如可列举：玉米油、菜籽油、大豆油、棉籽油、葵花籽油等在25℃下为液态的植物油脂。较佳为玉米油及菜籽油。
酯交换油脂的原料油脂较佳为含有10质量％～100质量％的棕榈系油脂，更佳为含有20质量％以上的棕榈系油脂，尤佳为含有30质量％以上的棕榈系油脂，最佳为含有40质量％以上的棕榈系油脂。
相对于水产品加工食品用油脂组成物总质量，而含有10质量％以上的将包含棕榈系油脂的原料油脂进行酯交换的酯交换油脂。更佳为在10质量％～100质量％的范围内含有酯交换油脂，尤佳为在30质量％～90质量％的范围内含有酯交换油脂，最佳为在40质量％～80质量％的范围内含有酯交换油脂。
水产品加工食品用油脂组成物还可包含在25℃下为液态的植物油脂。在25℃下为液态的植物油脂相对于水产品加工食品用油脂组成物总质量，较佳为15质量％～90质量％、更佳为15质量％～70质量％、尤佳为20质量％～60质量％的范围。在25℃下为液态的植物油脂只要是源白植物并且在25℃下成为液态或流动状的食用油脂即可。外观可为透明状态亦可为白浊的状态，只要整体成为液态，则无问题，更佳为无浑浊而具有清澄的外观。
液态油脂的原料油脂较佳为，选自由玉米油、大豆油、菜籽油、红花油、米油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油或上述油脂的2种以上的混合油脂所组成群中的油脂。
液态油脂较佳为可列举：玉米油、菜籽油、棕榈油、或上述油脂的分级油。更佳为玉米油、菜籽油、棕榈油、棕榈液油、或棕榈超级液油，最佳为玉米油。
本发明的水产品加工食品用油脂组成物在0℃～10℃的固体脂含有率(SFC)为5％～25％。通过为此范围，作业性与风味良好。0℃～10℃的固体脂含有率为5％～25％是指，0℃及10℃两种温度下的固体脂含有率均为5％～25％的范围。0℃～10℃的固体脂含有率较佳为5％～20％、更佳为10％～20％。
若0℃～10℃的固体脂含有率高于25％，则作业性及风味的两种特性降低而欠佳。并且，若0℃～10℃的固体脂含有率低于5％，则风味降低而欠佳。
固体脂含有率(SFC)例如可通过日本油化学会编《基准油脂试验分析法》(2007年)所记载的“固体脂含量(NMR(nuclearmagneticresonance，核磁共振)法)”而确定。
水产品加工食品用油脂组成物的反式脂肪酸含量较佳为5质量％以下。更佳为3质量％以下，尤佳为1质量％以下。
反式脂肪酸含量例如可通过日本油化学会编《基准油脂试验分析法》(2007年)所记载的“反式脂肪酸含量(毛细管气相层析法)”而确定。
本发明的水产品加工食品用油脂组成物还可在50℃～60℃下加温，使其完全融解，然后进行急冷熬炼直至0℃～10℃左右为止，而调整为起酥油来使用。
本说明书中，“水产品加工食品用油脂组成物”是指，在将金枪鱼或鲑鱼等水产品进行粉碎等加工时添加的油脂组成物。
作为对象的水产品可列举：选自由金枪鱼、鲑鱼(或大马哈鱼)、小鰤鱼、青花鱼、及墨鱼所组成群中的水产品的粉碎物。该些之中，较佳为金枪鱼、鲑鱼(或大马哈鱼)，更佳为金枪鱼瘦肉、熏鲑鱼，特佳为金枪鱼瘦肉。
该些水产品加工食品可直接食用，或用作寿司的材料、饭团的拌料等。
[实例]
<实例1～实例18及比较例1～比较例8>
(酯交换油脂的制备)
以表1所示的调配将原料油脂混合，在减压下进行加热使油脂干燥，于其中添加碱触媒进行酯交换反应。
更详细而言，在将原料油脂混合后，在酯交换反应容器中进行减压至0.05MPa，并加热至110℃，而将油脂中所残存的水分除去。
然后，冷却至90℃，在减压解除的同时吹入氮气，不使油脂与空气接触并相对于油脂而添加0.1质量％的碱触媒(甲醇钠)开始酯交换反应。30分钟后添加与油脂等量的水使酯交换反应停止。然后通过倾析与减压干燥而除去水分，而获得酯交换油。
(油脂组成物的制备)
以表2～表4所示的调配将原料混合，根据常用方法进行脱色、脱臭作业，而获得经纯化的油脂组成物。
即在已混合的原料油脂中添加活性白土，一边搅拌一边在减压下(0.09MPa)加热至110℃，并在保持15分钟后冷却至80℃。通过滤纸将活性白土滤除而获得脱色油。将此脱色油在减压下(300Pa)、250℃下进行脱臭，藉此获得实例6～实例18、比较例1～比较例8的经纯化的油脂组成物。
(起酥油的调整)
将上述油脂组成物加温至60℃使其完全融解。再将该些融解的油脂组成物进行急冷熬炼至5℃左右，而调整起酥油。
(调理评价)
将金枪鱼瘦肉100g投入至食物加工机中进行5秒的粉碎。再将预先调整为起酥油的实例6～实例18、比较例1～比较例8的油脂组成物15g添加至食物加工机中进行5秒的混合。藉此获得实例6～实例18、比较例1～比较例8的葱花鱼泥风格水产品加工食品。以作业性来评价此时的起酥油的混合容易度。
作业性的评价基准
◎：非常快速地融合至鱼肉
○：较佳地融合至鱼肉
△1：虽然较佳地融合至鱼肉但发黏
△2：硬而稍难混合
×：硬而难混合
对官能检查员(20人)食用实例6～实例18、比较例1～比较例8的葱花鱼泥风格水产品加工食品时的风味、口感、味道等的差异进行评价。将结果示于表5～表7。
风味的评价基准
◎：非常滑溜且口感亦良好
○：滑溜且口感亦良好
△1：稍有粗糙的食感
△2：发黏而油腻
×：口感差且油腻
根据表5～表7可知，使用至少1种以上的棕榈系原料包含酯交换油的水产品加工食品用油脂组成物，由于滑溜且混合时与鱼肉类适度地融合，而作业性佳，并且，食用时亦可获得滑溜的口味与良好的口感。另一方面，未使用上述酯交换油的水产品加工食品用油脂组成物由于过硬而且无滑溜性，因此混合时难以与鱼肉混合而作业性差，并且食用时口中亦有粗糙的感觉，且口感亦不充分。
*：反式脂肪酸含量是酯交换油脂总质量中的反式脂肪酸的质量％。

Claims (9)

1.一种水产品加工食品用油脂组成物，其是用于混合于水产品的粉碎物的加工食品用油脂组成物，且相对于水产品加工食品用油脂组成物总质量，含有10质量％以上的将包含棕榈系油脂的原料油脂进行酯交换的酯交换油脂，并且0℃及10℃两种温度下的固体脂含有率SFC均为5％～25％。
2.根据权利要求1所述的水产品加工食品用油脂组成物，还含有相对于水产品加工食品用油脂组成物总质量为15质量％～90质量％的在25℃下为液态的植物油脂。
3.根据权利要求1所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中反式脂肪酸含量为5质量％以下。
4.根据权利要求1所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中酯交换油脂的原料油脂含有10质量％～100质量％的棕榈系油脂。
5.根据权利要求2所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中在25℃下为液态的植物油脂为选自由玉米油、大豆油、菜籽油、红花油、米油、棉籽油、葵花籽油、棕榈油或上述油脂的2种以上的混合油脂所组成群中的油脂。
6.根据权利要求1所述的水产品加工食品用油脂组成物，其中酯交换油脂的原料油脂所含的棕榈系油脂为选自由棕榈油、棕榈液油、及棕榈超级液油所组成群中的至少一种油脂或该些油脂的混合物。
7.一种水产品加工食品用起酥油，其是将如权利要求1所述的水产品加工食品用油脂组成物进行急冷熬炼而成。
8.一种水产品加工食品，其是含有如权利要求1所述的水产品加工食品用油脂组成物。
9.根据权利要求8所述的水产品加工食品，其中水产品的粉碎物为选自金枪鱼、鲑鱼、小鰤鱼、青花鱼、及墨鱼所组成群中的水产品的粉碎物。
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