KR20050053649A - 스프레드용 유지 조성물 - Google Patents

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KR20050053649A
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히로푸미 하루나
히로코 나카하라
아쭈시 오하라
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닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤
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    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
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Abstract

본 발명은, 입 안에서 잘 녹고, 기름지지 않고, 스프레드성(spreadability)이 양호한 스프레드용 유지 조성물을 제공함을 목적으로 한다. 본 발명의 스프레드용 유지 조성물은, 연속하는 유지상과 수상으로 이루어진 스프레드용 유지 조성물로서, 상기 유지상이, (a) 구성 지방산중의 10 질량% 이상이, 탄소수 8 내지 10의 지방산인 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 유지; (b) 팜계 유지 40 내지 90 중량부와 액상 유지 60 내지 10 질량부를, 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르교환 유지; 및 (c) 상승 융점이 38℃ 이상인 고형 유지를 함유하는 것을 특징으로 한다.

Description

스프레드용 유지 조성물{Fat composition for spread}
본 발명은 스프레드용 유지 조성물에 관한 것이고, 특히 상세하게는 입 안에서 잘 녹고, 지나치게 기름지지 않고, 스프레드성(spreadability)이 양호한 스프레드용 유지 조성물에 관한 것이다.
일반적으로, 마가린, 조제 마가린, 유지 스프레드 등의 스프레드용 유지 조성물의 시장 동향은, 맛이 양호한 것이 바람직하게 되는 경향이다. 특히, 팬에 도포할 목적의 스프레드 타입의 마가린 등은, 일반적으로 고융점 유지(예를 들면 상승 융점이 38℃ 이상), 중융점 유지(예를 들면 상승 융점이 30℃ 이상 38℃ 미만의 유지) 및 액체 유지(상온에서 액체)로 구성되어 있다. 마가린 등은 사용하지 않을 때에는 냉장고에 보존하고, 사용시에 냉장고에서 꺼내어 사용하지만, 냉장고에서 꺼내고, 바로 팬 등에 도포할 수 있도록, 그 스프레드성(퍼짐 용이)을 높이기 위해, 액체 유지의 배합량을 많게 하고, 저온에 있어서의 부드러움이 추구되고 있다.
그러나, 저온에 있어서의 스프레드성을 향상시키는 것을 목적으로서, 저온에 있어서의 부드러움을 중시하면, 실온에 방치하기도 하고, 냉장고에 보관과 실온에 있어서의 보관을 반복한 경우에, 액상의 유지가 표면에 분리하게 되는, 소위 오일오프(oil off)라고 하는 현상이 나타나고, 또 그레이닝(graining)이라 칭해지는 입자가 발생하기 쉬워져 상품 가치를 현저히 저하시킨다는 문제가 있다.
상기 문제를 해결하는 것을 목적으로, 일본공개특허공보 (평)제9-241672호 공보에는 액체 유지와, 팜유 기원의 유지 및 라우린계 유지와의 배합유를 비선택적으로 에스테르교환처리한 유지를 원료로서 얻어지는 유지가 개시되어 있다. 당해 공보에 개시된 유지에서는, 온도 변화에 의한 굳기의 변화가 크다고 하는 문제가 있다.
특히, 일본공개특허공보 (평)제10-243793호 공보에는, 액체 유지와 극도 경화유를 위치특이성 에스테르교환처리하여 얻어지는 가소성 유지 조성물이 개시되어 있다. 당해 공보에 개시된 유지 조성물에서는 얻어지는 제품이 지나치게 기름지고, 충분한 특성을 가지는 것이라고는 말할 수 없다.
또, 일본공개특허공보 (평)제11-500318호 공보에는 팜계 유지 및 화학적으로 수식(수(水)첨가, 에스테르교환)된 유지를 특정의 트리글리세라이드 조성 비율이 되도록 조제한 스프레드가 개시되어 있다. 당해 공보에 개시된 스프레드는 입자 발생의 억제 효과를 특징으로 하고만 있기 때문에, 입 안에서 녹는 성질, 기름기가 없다는 느낌, 스프레드성 등의 특성이 향상된 것은 아니다.
상술한 공보에 개시된 유지 조성물 등은, 입 안에서 녹는 성질이 양호하고, 기름지지 않고, 또한 스프레드성이 양호한 것이라고는 말할 수 없어, 이러한 특성을 갖는 유지 조성물이 요망되고 있다.
특히, 일본공개특허공보 (평)제9-224570호 공보에는 팜스테아린을 사용한 식용유, 및 이 식용유를 원료로 하는 쇼트닝 및 마가린이 개시되어 있다. 당해 공보에 개시된 식용유는 산화안정성 등이 우수한 것이지만, 스프레드용 유지로서 사용될 수 있는 특성이 또한 향상된 유지 조성물이 요망되고 있다.
따라서, 본 발명의 목적은, 입 안에서 잘 녹고, 기름지지 않고, 스프레드성이 양호한 스프레드용 유지 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명자들은, 면밀히 검토한 결과, 스프레드용 유지 조성물을 구성하는 유지상을, 특정의 유지로 구성함으로써, 상기 목적을 달성할 수 있다는 것을 알았다.
본 발명은 상기 발견에 근거한 것으로서, 연속하는 유지상과 수상으로 이루어진 스프레드용 유지 조성물로서, 상기 유지상이, (a) 구성 지방산중의 10 질량% 이상이, 탄소수 8 내지 10의 지방산인 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 유지; (b) 팜계 유지 40 내지 90 질량부와 액상 유지 60 내지 10 질량부를, 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르교환 유지; 및 (c) 상승 융점이 38℃ 이상인 고형 유지로 이루어진 것을 특징으로 하는, 스프레드용 유지 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물은 입 안에서 녹는 성질이 양호하고, 기름지지 않고, 스프레드성이 양호한 것이다.
또한, 연속하는 유지상과 수상으로 이루어졌다는 것은, 유지상중에 수상이 존재하는 유지 조성물을 의미하고, W/O형, 즉 유중수형 유화 유지 조성물인 것을 의미한다.
유지상과 수상과의 비율은, 유지상 100 질량부에 대해, 수상 10 내지 100 질량부 정도인 것이 바람직하다.
또한, 스프레드용 유지 조성물이라는 것은, 식품 등에 도포하여 사용되는, 유지 성분을 함유하는 조성물의 총칭을 의미하는 것이고, 예를 들면, 마가린, 조제 마가린, 유지 스프레드 등을 의미한다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물에 있어서는, 상기 (a) 액상 유지의 함유량이 상기 유지상의 전체 질량중 40 내지 70 질량%이고, 상기 (b) 저융점 에스테르교환 유지의 함유량이 상기 유지상의 전체 질량중 5 내지 50 질량%이고, 상기 (c) 고형 유지의 함유량이 상기 유지상의 전체 질량중 5 내지 40 질량%인 것이 바람직하다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물에 있어서는, 상기 (a) 액상 유지의 주성분인 트리글리세라이드가, 1 위치, 2 위치 및 3 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치 및 2 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치 및 3 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 글리세라이드, 또는 2 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드를 함유하는 것이 바람직하다.
상기 (a) 액상 유지의 주성분인 트리글리세라이드는 탄소수가 8 및/또는 10의 지방산만이 결합된 것이어도 좋다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물에 있어서는, 상기 (b) 저융점 에스테르 교환 유지의 상승 융점이 20 내지 32℃인 것이 바람직하다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물에 있어서는, 상기 (c) 고형 유지가, 동물성 유지 또는 식물성 유지, 또는 이러한 것들의 수첨가유, 분별유 또는 에스테르교환유인 것이 바람직하다.
또, 본 발명은, (a) 구성 지방산중의 10 질량% 이상이, 탄소수 8 내지 10의 지방산인 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 유지; (b) 팜계 유지 40 내지 90 질량부와 액상 유지 60 내지 10 질량부를, 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르교환 유지; 및 (c) 상승 융점이 38℃ 이상인 고형 유지를 함유하는 유지 조성물을 제공하는 것이다.
발명을 실시하기 위한 최량의 형태
이하, 본 발명의 스프레드용 유지 조성물에 대해서 설명한다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물은, 연속하는 유지상과 수상으로 이루어진 스프레드용 조성물로서, 상기 유지상이, (a) 구성 지방산중의 10 질량% 이상이 탄소수 8 내지 10의 지방산인 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 유지; (b) 팜계 유지 40 내지 90 질량부와 액상 유지 60 내지 10 질량부를 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르교환 유지; 및 (c) 상승 융점이 38℃ 이상인 고형 유지를 함유하는 것을 특징으로 한다.
우선, 유지상을 구성하는 (a) 성분인 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 유지에 대해서 설명한다. (a) 성분인 액상 유지의 주성분인 트리글리세라이드는 구성 지방산중의 10 질량% 이상이 탄소수 8 내지 10인 지방산이다. 또, (a) 성분인 액상 유지는 20℃ 온도에서 액상이고, 육안으로 고체가 확인될 수 없는 상태임을 특징으로 한다. 또한, 탄소수 8의 지방산으로서는 예를 들면 카프릴산이 있고, 탄소수 10의 지방산으로서는 예를 들면 카프린산 등이 있다.
(a) 성분인 액상 유지의 주성분인 트리글리세라이드 구성 지방산중의 탄소수 8 내지 10의 지방산의 비율이 10 질량% 이상인 경우, 얻어지는 스프레드용 유지 조성물이 입 안에서 잘 녹으며, 담백한 맛이 된다.
(a) 성분의 주성분인 트리글리세라이드의 구체예로서는, 중쇄 지방산 트리글리세라이드가 있다. 또한, 중쇄 지방산 트리글리세라이드와, 평지씨유, 대두유, 옥수수유, 면실유, 쌀겨 기름(米油), 새플라워오일, 해바라기유, 팜올레인 등, 및 이들을 수첨가, 분별 또는 에스테르교환된 것 중의 1종 또는 2종 이상과 배합 및/또는 에스테르교환한 것이어도 좋다. 또한, 중쇄 지방산 트리글리세라이드와, 상기 에스테르교환된 것을 배합한 것이어도 좋다.
상기 중쇄 지방산 트리글리세라이드라고 하는 것은, 트리글리세라이드의 구성 지방산이 실질적으로 전체 탄소수 8 내지 10의 지방산인 것을 말한다. 여기서, 실질적으로라는 것은, 반응중에 생성되는, 소량의 부생성물을 고려하지 않은 의미이다. 상기 중쇄 지방산 트리글리세라이드로서는, 예를 들면, 탄소수 8의 지방산을 약 75 질량%, 탄소수 10 지방산을 약 25 질량% 함유하는 트리글리세라이드가 있다. 이러한 트리글리세라이드는 시판되고 있고, 예를 들면, 닛신세이유 가부시키가이샤 제품 상품명: ODO 등이 있다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물을 구성하는 유지상에 함유되는 액상 유지의 주성분인 트리글리세라이드 중의 탄소수 8 내지 10의 지방산의 비율은, 10 내지 100 질량%이고, 바람직하게는 18 내지 100 질량%이고, 더 바람직하게는 30 내지 100 질량%이고, 더더욱 바람직하게는 50 내지 100 질량%이고, 가장 바람직하게는 80 내지 100 질량%이다. 또, 트리글리세라이드 중의 지방산의 실질적으로 전체가, 탄소수 8 내지 10의 지방산이어도 좋다.
상기 (a) 액상 성분의 주성분인 트리글리세라이드는 전체로서, 그 구성 지방산의 10 질량% 이상이면 좋지만, 트리글리세라이드로서는, 1 위치, 2 위치 및 3 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치 및 2 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치 및 3 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 글리세라이드, 또는 2 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드가 있다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물의 유지상 중의 상기 (a) 성분의 액상 유지의 함유량은, 유지상의 전체 질량중 40 내지 70 질량%인 것이 바람직하고, 45 내지 65 질량%인 것이 더 바람직하고, 50 내지 60 질량%인 것이 더더욱 바람직하고, 52 내지 58% 질량인 것이 가장 바람직하다. (a) 성분인 액상 유지의 함유량이, 유지상의 전체 질량중 40 질량% 미만이면, 냉장시의 스프레드성이 나빠지는 경우가 있고, 또한 입 안에서 녹기 어렵고, 지나치게 기름진 경우가 있다. 한편, 70 질량%를 초과하면, 충분한 굳기가 얻어지지 않고, 또 오일오프가 일어나기 쉽게 되는 경우가 있다.
다음에, 상기 (b) 성분에 대해서 설명한다. (b) 성분은, 팜계 유지 40 내지 90중량부와 액상 유지 60 내지 10 질량부를, 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르교환 유지이다. 저융점 에스테르교환 유지로는 상승 융점이 바람직하게는 20 내지 32℃인 것을 말한다.
저융점 에스테르교환 유지의 상승 융점이 20℃보다 낮으면, 온도가 상승한 때에 스프레드용 유지 조성물이 물러질 수 있고, 오일오프가 일어나는 경향이 있고, 한편 32℃ 보다 높으면, 냉장한 때에 너무 굳어지고, 스프레드성이 나빠지는 경우가 있다. 저융점 에스테르교환 유지의 상승 융점은, 보다 바람직하게는 20 내지 28℃이고, 가장 바람직하게는 22 내지 24℃이다.
상기 팜계 유지로는 예를 들면, 팜유, 팜올레인, 2단계 분별 팜올레인, 팜스테아린, 팜유 중융점 회분, 또는 이들을 수첨가, 분별, 에스테르교환한 것이 있다. 상기 팜계 유지는 단독으로 사용하여도 좋고, 또는 2종 이상을 조합하여 사용하여도 좋다. 또한, 상기 중에서도, 팜유 및 팜올레인이 바람직하게 사용된다.
상기 액상 유지로는, 20℃ 온도에서 액상이고, 육안으로 고체가 확인될 수 없는 상태의 유지를 말한다. 이러한 액상 유지로서는 예를 들면 평지씨유, 대두유, 옥수수유, 면실유, 쌀겨 기름, 새플라워오일, 해바라기유 등이 있다. 상기 액상 유지는 단독으로 사용하여도 좋고, 또는 2종 이상을 조합하여 사용하여도 좋다.
상기 (b) 성분은, 상기 팜계 유지 40 내지 90질량부와 상기 액상 유지 60 내지 10 질량부를, 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르이다. 예를 들면, 팜계 유지로서 팜유 및/또는 팜올레인을 사용하는 경우, 상기 팜계 유지와 상기 액상 유지와의 사용 비율은, 바람직하게는 상기 팜계 유지 40 내지 80 질량부와 상기 액상 유지 60 내지 20 질량부이고, 보다 바람직하게는 상기 팜계 유지 45 내지 75 질량부와 상기 액상 유지 55 내지 25 질량부이고, 더더욱 바람직하는 상기 팜계 유지 50 내지 70 질량부와 상기 액상 유지 50 내지 30 질량부이고, 가장 바람직하게는 상기 팜계 유지 60 내지 70 질량부와 상기 액상 유지 40 내지 30 질량부이다.
1, 3 위치 특이적 리파제로서는, 그 기원에 대해서는 특히 제한은 없고, 동물, 식물 및 미생물의 어느 것의 기원의 것도 사용할 수 있다. 이러한 리파제로서는, 예를 들면, 돼지간장 리파제, 대두, 쌀겨 등 유래의 리파제, 알칼리게네스 속(Alcaligenes sp.) 유래, 리조푸스속(Rhizopus sp.) 유래, 무코르속(Mucor sp.) 유래 등의 리파제가 있다. 특히, 알칼리게네스 속의 리파제를 분말상인 상태 그대로 유지 원료에 분산시켜 사용하는 것이 바람직하다. 에스테르교환 반응은 교반기 부착의 배치식 용기 등에서 행할 수 있고, 리파제의 사용량은, 예를 들면, 유지 원료의 질량에 대해서, 0.005 내지 10 질량%를 사용하는 것이 바람직하다. 에스테르교환 반응온도는 30 내지 130℃ 범위가 바람직하고, 반응 시간은 1 내지 72 시간 정도가 바람직하다. 과도한 반응은, 2 위치의 지방산의 랜덤화를 일으키기 때문에 바람직하지 않다.
반응에 사용되는 원료 유지중의 수분량은, 바람직하게는 5 내지 1500 ppm이고, 특히 바람직하게는 5 내지 500ppm 이다, 과잉의 수분은 가수분해 반응에 사용되고, 수량의 저하를 초래하기 때문에 바람직하지 않다. 에스테르교환 반응의 완료는, 가스 크로마토그래피에 의해 반응 생성물의 트리글리세라이드 조성을 측정함으로써 확인할 수 있다. 반응의 정지는 효소를 여과함으로써 제거하여 행한다. 반응 생성물인 저융점 에스테르교환 유지는, 수세, 건조 처리를 실시한 후, 통상의 방법으로 탈색, 탈취 처리를 행한다. 또한, 리파제는 여과 등에 의해 회수되어 재이용할 수가 있다.
또한, 본 발명에 있어서는, 상술한 바와 같이 얻어진 에스테르교환유를 분별한 것을 사용하여도 좋다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물의 유지상중의 상기 (b) 성분인 저융점 에스테르교환 유지의 함유량은 유지상의 전체 질량중 5 내지 50 질량%인 것이 바람직하고, 1 내지 50 질량%인 것이 더 바람직하고, 10 내지 40 질량%인 것이 더더욱 바람직하고, 10 내지 30 질량%인 것이 가장 바람직하다.
또한, 다른 양태로서는 스프레드용 유지 조성물의 유지층중의 상기 (b) 성분인 저융점 에스테르교환 유지의 함유량은 유지층의 전체 질량중 5 내지 40 질량%인 것이 바람직하고, 7 내지 37 질량%인 것이 더 바람직하고, 9 내지 34 질량%인 것이 더더욱 바람직하고, 9 내지 29 질량%인 것이 가장 바람직하다.
(b) 성분인 저융점 에스테르교환 유지의 함유량이 유지상의 전체 질량 중 5 질량% 미만이면, 오일오프가 일어나기 쉬운 경우가 있고, 한편, 50 질량%를 초과하면, 냉장시의 굳기가 증가하고, 스프레드성이 나빠지는 경우가 있다.
다음에, 상기 (c) 성분에 대해서 설명한다. (c) 성분은, 상승 융점이 38℃이상인 고형 유지이다. 상승 융점이 38℃보다 낮은 것을 사용하면, 온도가 상승한 때에 스프레드용 유지 조성물이 물러지고, 오일오프를 일으킨다. (c) 성분으로서 사용하는 고형 유지의 상승 융점은 바람직하게는 38 내지 60℃이다. 상승 융점이 60℃보다 높은 것을 사용하면, 냉장한 때에 스프레드용 유지 조성물이 굳어지게 되고, 스프레드성이 나빠지는 경우가 있다. (c) 성분으로서 사용하는 고형 유지의 상승 융점은 더 바람직하게는 38 내지 55℃이고, 더더욱 바람직하게는 38 내지 50℃이고, 추가로 바람직하게는 38 내지 49℃이고, 더 추가로 바람직하게는 38 내지 48℃이고, 가장 바람직하게는 43 내지 47℃이다.
상기 (c) 성분의 고형 유지로서는 상승 융점이 38℃ 이상인 것이면, 특별히 제한없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 단독으로 상승 융점이 38℃ 이상인 동물성 유지 또는 식물성 유지 등의 고형 유지가 사용된다. 또한, 상승 융점이 38℃ 이하인 동물성 유지 또는 식물성 유지 등의 수첨가유, 분별유 또는 에스테르교환유 등이고, 상승 융점이 38℃ 이상의 것이 사용된다. 또, 상승 융점이 38℃ 이상인 것과, 38℃ 보다 낮은 것의 수첨가유, 분별유 또는 에스테르교환유 등이고, 상승 융점이 38℃ 이상인 것을 혼합한 것이어도 좋다. 식물성 유지의 수첨가유로서는 예를 들면 대두 경화유와 팜 경화유가 있다. 또한, (c) 성분으로서, (c) 성분을 구성하는 오일을 복수 조합한 경우로서는, 그 혼합물의 상승 융점이 38℃ 이상인 것도 사용가능하다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물에 있어서 사용되는 (c) 성분의 고형 유지로서는, 상승 융점이 38℃ 이상인 것을 단독 사용하여도, 2종 이상을 조합하여 사용하여도 좋고, 또한, 상기 수첨가유, 분별유 또는 에스테르교환유 등으로서 상승 융점이 38℃ 이상인 것을 조합하여 사용하여도 좋다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물의 유지상 중의 상기 (c) 성분의 고형 유지의 함유량은, 유지상의 전체 질량중 5 내지 40 질량%인 것이 바람직하고, 7 내지 38 질량%인 것이 더 바람직하고, 10 내지 35 질량%인 것이 더더욱 바람직하고, 15 내지 35 질량%인 것이 추가로 바람직하고, 15 내지 30 질량%인 것이 더 추가로 바람직하고, 20 내지 30 질량%인 것이 더더욱 추가로 바람직하고, 22 내지 28 질량%인 것이 가장 바람직하다.
(c) 성분의 고형 유지의 유지상중의 전체 질량중의 함유량이, 유지상의 전 체 질량의 5 질량% 미만이면, 충분한 굳기가 얻어지지 않고, 오일 오프가 일어나기 쉬어진다. 한편, 40 질량%를 초과하면, 입 안에서 녹기 어려워지고, 또 냉장시에 굳기가 증가하여, 스프레드성이 나빠지는 경우가 있다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물은, 연속된 유지상과 수상으로 이루어지고, 상기 유지상은 상술한 것이다. 본 발명의 스프레드용 유지 조성물에 있어서의 유지상 및 수상의 비율로는 특별히 제한은 없고, 통상의 스프레드용 유지 조성물에 있어서의 유지상과 수상의 비율이어도 좋다. 예를 들면, 유지상 100 질량부에 대해서, 수상 10 내지 100 질량부 정도이고, 바람직하게는 15 내지 70 질량부이고, 또한 바람직하게는 33 내지 53 질량부이다.
또한, 본 발명의 스프레드용 유지 조성물은, 종래부터, 스프레드용 유지 조성물에 함유된 부자재나 식품 첨가물을 함유하여도 좋다. 상기 부자재나 식품첨가물로서는, 스프레드용 유지 조성물에 통상 함유된 부자재나 식품 첨가물이 권해진다. 이러한 부자재나 식품 첨가물로서는 「마가린류 등의 일본농림규격(최종 개정판: 평성 9년 9월 3일 농림수산성고시대 1381호)」에 기재된 것이 예시된다.
부자재로서는, 예를 들면 우유 및 유제품, 조미료(식염, 식초), 카제인 및 식물성 단백질, 당류, 당알코올, 향신료, 꿀류, 맛 원료, 젤라틴, 난소화성 덱스트린 및 폴리덱스트로즈, 전분, 덱스트린 등이 있다.
식품 첨가물로서는, 유화(乳化)제, 유화안정제, 산미료, 조미료, 품질개량재, 착색료, 호료, 산화방지제, 항료, 강화제, 유청미네랄, 향신료 추출물 등이 있다.
상기 부자재 및 식품 첨가물은, 원하는 맛에 따라서 첨가할 수 있다.
본 발명의 스프레드용 유지 조성물을 수용하는 용기는 특별히 제한되지는 않는다. 본 발명의 스프레드용 유지 조성물은, 일반적으로 컵, 포션(potion), 튜브 등의 용기에 수용되어 유통된다. 수용되는 양이 많은 경우는, 비교적 큰 비닐 자루에 스프레드용 유지 조성물을 넣고, 스프레드용 유지 조성물이 수용된 비닐 자루를 골판지 등의 큰 상자에 담아 유통시킨다.
다음에, 본 발명의 유지 조성물에 관하여 설명한다. 본 발명의 유지 조성물은, (a) 구성 지방산 중의 10 질량% 이상이, 탄소수 8 내지 10의 지방산인 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 유지:
(b) 팜계 유지 40 내지 90 질량부와 액상 유지 60 내지 10 질량부를, 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르교환 유지; 및 (c) 상승 융점이 38℃ 이상인 고형 유지를 포함한다.
즉, 본 발명의 유지 조성물은 상술한 본 발명의 스프레드용 유지 조성물의 유지상인 것을 의미한다. 본 발명의 유지 조성물을 구성하는 성분, 함유량 등에 대해서는 상술한 바와 같다.
본 발명의 유지 조성물은 마가린, 조제 마가린, 유지 스프레드 등의 스프레드용 유지 조성물을 제조하는데 사용된다.
다음에, 본 발명의 스프레드용 유지 조성물을 제조하기 위한 적합한 방법에 대해서 설명한다. 본 발명의 스프레드용 유지 조성물은 이하와 같이 하여 제조할 수 있다.
(a) 성분의 액상 유지, (b) 성분의 저융점 에스테르 교환 유지, 및 (c) 성분의 고형 유지를 함유하는 유지 조성물 100 질량부, 및 15 내지 70 질량부의 물, 및 필요에 따라서 그 밖의 부자재를 혼합하여, 예비 유화를 행한다. 예비 유화를 행한 후, 급냉 혼연을 행하고, 스프레드용 유지 조성물을 얻는다. 상기 부자재로서는, 스프레드용 유지 조성물에 통상적으로 배합된 것이 사용된다.
유지 조성물을 제조하는 방법은, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 (a) 성분, (b) 성분 및 (c) 성분을 한 번에 혼합하여도 좋고, 필요에 따라서, 혼합하는 순서나 혼합하는 속도 등을 조정하여도 좋다.
또한, 각 성분이 복수의 오일로 구성되어 있는 경우, 이들을 한 번 혼합한 후에 다른 성분과 혼합하여도 좋다. 예를 들면, (c) 성분이, c1 유지와 c2 유지로 성립되는 경우, 이들을 혼합하여 (c) 성분을 한번 조제한 후에, (a) 성분 및 (b) 성분을 혼합할 수도 있고, 한번에, (a) 성분, (b) 성분, c1 성분 및 c2 성분을 혼합할 수도 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세히 설명한다. 또한, 본 발명의 범위는 이러한 실시예에 한정되는 것이 아니라는 것은 말할 필요도 없다. 또한, 본 실시예에서는, 이하의 방법으로 스프레드용 유지 조성물의 평가를 행하였다.
(스프레드용 유지 조성물의 평가 방법)
(1) 관능평가
입 안에서 녹음, 지나치게 기름짐, 및 스프레드성(퍼짐의 용이성)의 3 항목을, 전문 패널 10명에 의해 행하였다.
입 안에서 녹음, 및 기름기가 없는 느낌의 평가는, 스프레드용 유지 조성물을 냉장고에 보관하여 두고, 약 5℃까지 냉각된 스프레드용 유지 조성물을 냉장고로부터 꺼내어, 꺼낸 직후의 스프레드용 유지 조성물을 일정량 입에 넣고 평가하였다. 입 안에서 녹는 성질에 대해서는, 양호한 것을 5점, 불량한 것을 1점으로 하여, 1 내지 5점의 5 단계로 채점하고, 10명의 평균점에 대해 평가하였다.
기름기가 없는 느낌에 대해서는, 입에 넣은 때의 기름기가 없는 느낌에 대해서, 기름기가 없는 경우를 5점, 지나치게 기름진 경우를 1점으로 하여, 1 내지 5점의 5 단계로 채점하고, 10명의 평균점으로 평가하였다.
또한, 스프레드성에 대해서는, 냉장고로부터 꺼낸 직후의 스프레드용 유지 조성물을 시판중인 음식용 팬에 도포한 때의 퍼짐의 용이성에 대해서, 퍼짐이 용이한 경우를 5점, 퍼지기 어려운 경우를 1점으로 하여, 1 내지 5점의 5단계로 채점하고, 10명의 평균점에 대해서 평가를 행하였다. 관능 평가의 결과를 표 3에 나타낸다.
(2) 침입도( cone penetration(CP)) 측정
통상의 방법에 따라서, CP 치를 측정하였다. 이 수치는 그 온도에 의한 굳기를 나타내는 지표이고, 수치가 클수록 무른 것이고, 작을수록 단단한 것을 나타낸다. 측정 결과를 표 4에 나타낸다.
(3) 오일오프 시험
스프레드용 유지 조성물을, 약 5℃ 온도에서 20시간 보존한 후, 약 25℃의 온도에서 4시간 보존한다. 이 24시간의 보존을 1 사이클로 하여, 이 사이클을 8주 반복하였다. 사이클을 개시하기 전, 및 1주간, 2주간, 4주간 및 8주간 후에, 오일오프의 정도를 육안으로 판단하여 평가를 행하였다. 평가는 하기 평가 기준에 따라 행하였다. 또한, 사이클을 개시하기 전이라고 하는 것은, 약 5℃ 온도에 보존하기 전의 상태에서의 관찰을 의미한다. 결과를 표 5에 나타낸다. 또한, 오일오프 시험은, 실시예 2 및 비교예 4의 스프레드용 유지 조성물에 대해서만 실시하였다.
- : 오일오프가 확인되지 않았다.
+ : 오일오프가 확인되었다.
+ + : 오일오프가 많이 확인되었다.
(4) 고체지방함량(SFC(solid fat content)) 측정
통상의 방법에 따라서, 스프레드용 유지 조성물의 유지상에 대해서 SFC의 값을 측정하였다.
(5) 상승 융점의 측정 방법
일본농림규격에 정해진 측정방법에 준해서 측정하였다.
구체적으로는, 측정 자료를 조정한 모세관을 온도계의 하부에 밀착하고, 이들의 하단을 정렬한다. 이어서, 증류수를 가득 채운 비이커에 상기 온도계를 담그고, 비이커의 물을 교반하면서 가열하고, 측정 시료가 모세관 중에서 상승하기 시작하는 온도를 상승 융점으로 하였다. 또한, 측정은 자동 상승 융점 측정기(엘렉스 가가쿠 가부시키 가이샤 제품, 상품명 「EX-871A」)를 사용하여 행하였다.
제조예 1 (저융점 에스테르교환 유지의 제조)
팜유(닛신세이유 가부시키가이샤 제품) 6Kg, 및 평지씨유(닛신세이유 가부시키가이샤 제품) 4Kg을 교반기 부착 용기에 넣어, 혼합 유지를 60℃의 온도로 가열한 상태로 교반하였다. 혼합 유지를 교반하면서, 알칼리게네스속 유래의 1, 3 특이성 리파제(명당산업(주):名糖産業(株)) 100g을 혼합 유지에 분산시키고, 60℃의 온도로 유지하면서 10시간 교반하였다. 10시간 교반을 행한 후, 여과하여 리파제를 제거하고, 통상의 방법에 따라서 정제 처리를 하고, 저융점 에스테르교환 유지를 얻었다. 얻어진 저융점 에스테르교환 유지의 상승 융점은 29.1℃이었다.
제조예 2 (저융점 에스테르교환수지의 제조)
팜유(닛신세이유 가부시키가이샤 제품) 6.5Kg, 및 평지씨유(닛신세이유 가부시키가이샤 제품) 3.5Kg을 사용한 것 외는 제조예 1과 동일한 조작을 행하고, 저융점 에스테르교환 유지를 얻었다. 얻어진 저융점 에스테르교환 유지의 상승 융점은 29.5℃이었다.
제조예 3 (액상 에스테르교환 유지의 제조)
평지씨유(닛신세이유 가부시키가이샤 제품) 8.8Kg, 및 트리글리세라이드(닛신세이유 가부시키가이샤 제품, 상품명: ODO, 탄소수 8의 지방산을 약 75질량%, 탄소수 10의 지방산을 약 25질량% 함유하고 있는 트리글리세라이드) 1.2Kg의 혼합 유지를 교반기 부착 용기에 넣어, 혼합 유지를 80℃의 온도로 가열하였다. 혼합 유지를 80℃ 온도로 유지하면서, 나트륨메틸레이트 20g을 첨가하고, 30분간 교반을 행하였다. 30분간 교반을 행한 후, 이온 교환수 500g을 혼합 유지에 가하여 반응을 정지시켰다. 반응 정지후, 수세, 탈수 등의 처리를 행하고, 통상의 방법에 따라서 정제 처리를 하고, 액상 에스테르교환 유지를 얻었다. 얻어진, 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 에스테르교환 유지에 함유된 트리글리세라이드의 구성 지방산중의 탄소수 8 내지 10의 지방산 함유량은 10.5 질량%이었다.
실시예 1
(ａ) 성분으로서, 트리글리세라이드(닛신세이유 가부시키가이샤 제품, 상품명: ODO) 7840g, (b) 성분으로서, 제조예 1에서 얻어진 저융점 에스테르교환유 2660g, (c) 성분으로서, 팜경화유 45(상승융점: 45.8℃) 3500g을 사용하고, (a), (b), (c)의 각 성분에, 유화제(모노글리세린 지방산 에스테르, 레시틴) 100g, 30% β카로틴 0.2ｇ을 첨가하고, 가열 혼합을 행하고, 유지상을 얻었다.
다음에, 예정된 소정의 비율로 물(5460g)에 부자재(식염 260g, 탈지분유 160g 및 향료 20g)를 가열 용해하여 추출한 수상을 상기 유지상에 첨가하고, 60℃ 온도에서 20분간 예비유화를 행하였다. 예비유화 종료후, 컨비네이터(슐레이다사 제품)를 통해서 급냉혼연을 행하여, 본 발명의 스프레드용 유지 조성물을 얻었다. 또한, 배합 성분 및 배합 비율에 대해서, 본 실시예, 및 이하의 실시예, 비교실시예도 함께 표 1에 기재하였다.
얻어진 스프레드용 유지 조성물에 대해서, 상기 [스프레드용 유지 조성물의 평가방법]에 따라서 평가하였다.
실시예 2 내지 7 및 비교예 1 내지 4
(ａ)성분, (ｂ)성분 및 (ｃ)성분으로서, 표 1 및 표 2에 나타낸 것을 표 1 및 표 2에 나타낸 배합 비율로 사용한 외는, 실시예 1과 동일한 방식으로 조작을 행하고, 스프레드용 유지 조성물을 얻었다. 얻어진 스프레드용 유지 조성물에 대해서, 실시예 1과 동일한 평가를 행하였다. 또한, 모든 조성물에 대해서, 유지상과 수상의 질량비는, 유지상: 수상 = 7:3이 되도록 조정하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
(a)성분 ODO제조예 3에서 얻어진된 것평지씨유두종혼합유 55- -- 65--- 10-45- -55--
(b)성분 제조예 1에서 얻어진 것제조예 2에서 얻어진 것 20- 10- 20- 20-
(c)성분 팜경화유 45팜유대두경화유 40대두경화유 34 25--- 25--- 25--- 25---
(a)성분중의 탄소수 8 내지 10의 지방산 함량 100 100 18 10.5
실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8
(a)성분 ODO제조예 3에서 얻어진 것평지씨유두종혼합유 55- -- 56--- 56--- 56---
(b)성분 제조예 1에서 얻어진 것제조예 2에서 얻어진 것 9- -9 -34 -29
(c)성분 팜경화유 45 팜유대두경화유 40대두경화유 34 25-10- 25-10- 10--- 15---
(a)성분중의 탄소수 8 내지 10의 지방산 함량 100 100 100 100
비교실시예1 비교실시예2 비교실시예 3 비교실시예4
(a)성분 ODO제조예 3에서 얻어진 것평지씨유두종혼합유 -- 55- ---65 --60- ---50
(b)성분 제조예 1에서 얻어진 것 20 10 - -
(c)성분 팜경화유 45팜유대두경화유 40대두경화유 34 25--- 25--- -1030- -25-25
(a)성분중의 탄소수 8 내지 10의 지방산 함량 0 0 0 0
표 1 및 표 2에 있어서, 평지씨유, 두종혼합유, 팜유(상승 융점: 32.5℃) 및 대두경화유 34(상승 융점: 30.9℃)은, 어느 것이나 닛신세이유 가부시키가이샤 제품의 것을 사용하였다. 또한, 팜경화유 45 및 대두경화유 40은 통상적인 방법에 따라서, 상승 융점을, 각각 45.8℃, 38.4℃로 조정한 것을 사용하였다.
실시예 비교예
1 2 3 4 1 2 3 4
입안에서 녹는 성질 4.8 4.5 4.2 4.5 2.5 2.6 3.0 3.2
기름기가 없는 느낌 4.9 4.6 4.1 4.4 2.9 2.9 2.5 3.0
퍼짐용이성 5.0 5.0 4.2 5.0 3.1 3.8 3.5 2.6
표 3으로부터 명백한 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물은, 어느 것이나 입 안에서 녹는 성질 및 스프레드성(퍼짐 용이)이 양호하였다. 이에 대해, 비교예 1 내지 4에 있어서는, (ａ)성분을 함유하지 않은 것고, 어느 것이나 실시예 1 내지 4보다도 입 안에서 녹는 성질 및 스프레드성이 열악하였다.
또한, 실시예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물은, 어느 것이나 지나치게 기름기가 없는 느낌의 시험에 있어서도, 기름기가 없다는 결과가 얻어졌지만, 비교예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물은, 어느 것이나 실시예 1 내지 4보다도 ㅈ기름지다라는 평가가 얻어졌다.
ＣＰ(℃) 실시예 비교예
1 2 3 4 1 2 3 4
0 113 120 114 123 97 105 105 82
5 140 160 139 147 123 141 130 90
10 149 165 146 155 130 147 161 109
15 184 189 172 174 146 214 181 150
5 내지 15 ℃의 변화 44 29 33 27 23 73 51 60
표 4로부터 명백한 바와 같이, 냉장고로부터 꺼낸 직후의 상태와 유사한, 5℃에 있어서의 CＰ값은, 실시예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물에서는, 139 내지 160이고, 비교예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물에서는 90 내지 141이고, 실시예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물의 쪽이, 비교예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물보다도 무른 경향이 있었다. 또, 5 내지 15℃의 온도 변화에 대한 굳기의 변화는, 실시예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물에서는 29 내지 44이고, 비교예 2 내지 4의 스프레드용 유지 조성물에서는 51 내지 73이고, 실시예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물의 쪽이 온도 변화에 대한 굳기 변화가 작은 경향이 있었다. 또한, 비교예 1의 스프레드용 유지 조성물에 대해서는, 5 내지 15℃의 굳기 변화는 23으로 작았지만, 0 내지 15℃중 임의의 온도에 있어서, 실시예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물과 비교하면 단단한 것이었다.
0Ｗ 1Ｗ 2Ｗ 4Ｗ 8Ｗ
실시예 2 - - - - _
비교에 4 - - + ++ ++
표 5로부터 명백한 바와 같이, 실시예 2의 스프레드용 유지 조성물에 있어서는 8주째까지 오일오프가 관찰되지 않았다. 이에 대해, 비교예 4의 스프레드용 유지 조성물은, 2주때부터 오일오프가 관찰되고, 4주간 및 8주간 후에는 오일오프의 정도가 많아졌다.
고체 함유량의 측정의 결과는, 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 스프레드용 유지 조성물에 있어서 차이가 거의 없었다. 이는, 단지 물리적 성질이 동일하여도, 본 발명의 효과를 나타내는 것이 아니라, 본 발명의 스프레드용 유지 조성물의 배합 자체에 특징이 있어, 이 배합에 의해 본 발명의 효과가 발휘되는 것이다.
발명의 효과
이상 상술한 바와 같이, 본 발명의 스프레드용 유지 조성물은, 특정의 유지상을 함유하고, 이에 따라 입 안에서 잘 녹고, 지나치게 기름지지 않고, 또한 스프레드성이 양호하게 된다.

Claims (9)

  1. 연속하는 유지상과 수상으로 이루어진 스프레드용 유지조성물로서,
    상기 유지상이,
    (a) 구성 유지산중의 10 질량% 이상이 탄소수 8 내지 10의 지방산인 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 유지;
    (b) 팜계 유지 40 내지 90 질량부와 액상 유지 60 내지 10 질량부를, 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르교환 유지; 및
    (c) 상승 융점이 38℃ 이상인 고형 유지를 함유하는 것을 특징으로 하는 스프레드용 유지 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 액상 유지의 함유량이 상기 유지상의 전체 질량중 40 내지 70 질량%이고, 상기 (b) 저융점 에스테르교환 유지의 함유량이 상기 유지상의 전체 질량중 5 내지 50 질량%이고, 상기 (c) 고형 유지의 함유량이 상기 유지상의 전체 질량중 5 내지 40 질량%인 스프레드용 유지 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a) 액상 유지의 주성분인 트리글리세라이드가, 1위치, 2 위치 및 3 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치 및 2 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치 및 3 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드, 1 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 글리세라이드, 또는 2 위치에 탄소수 8 내지 10의 지방산이 결합되어 있는 트리글리세라이드를 포함하는 스프레드용 유지 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (b) 저융점 에스테르 교환 유지의 상승 융점이 20 내지 32℃인 스프레드용 유지 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (c) 고형 유지가, 동물성 유지 또는 식물성 유지, 또는 이들의 수첨가, 분별유 또는 에스테르교환유인 스프레드용 유지 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 유지상 100 질량부에 대해, 수상 10 내지 100 질량부 로 이루어진 스프레드용 유지 조성물.
  7. (a) 구성 지방산중의 10 질량% 이상이, 탄소수 8 내지 10의 지방산인 트리글리세라이드를 주성분으로 하는 액상 유지;
    (b) 팜계 유지 40 내지 90 질량부와 액상 유지 60 내지 10 질량부를, 1, 3 위치 특이적 리파제에 의해 에스테르교환된 저융점 에스테르교환 유지; 및
    (c) 상승 융점이 38℃ 이상인 고형 유지를 함유하는 유지 조성물.
  8. 제6항에 있어서, 상기 (a) 액상 유지의 함유량이, 상기 유지 조성물의 전체 질량중 40 내지 70 질량%이고, 상기 (b) 저융점 에스테르교환 유지의 함유량이, 유지 조성물의 전체 질량중 5 내지 50 질량%이고, 상기 (c) 고형 유지의 함유량이, 유지 조성물의 전체 질량중 5 내지 40 질량%인 유지 조성물.
  9. 제7항 또는 제8항에 있어서, 스프레드용 유지 조성물을 제조하는데 사용되는 유지 조성물.
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