JP2003235447A - 製菓用油脂及びその製造法並びにこれを用いた製菓用油脂利用製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明の目的は、製菓用油脂及び製菓用油脂の
製造法並びにこれを用いた製品に関し、特に油性感の改
善された製菓用油脂及びこれを用いた製品を提供するこ
とにある。 【解決手段】本発明はアスコルビン酸、エリソルビン
酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸から選ばれた
少なくとも１種の有機酸を含有してなる有機酸水溶液を
製菓用油脂中に添加し、乾燥することによって得た製菓
用油脂を得る。またこれを用いて油性感の改善された製
菓用油脂及びこれを使用したチョコレート及び/又はク
リーム等の製菓用油脂利用食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓用油脂及び製
菓用油脂の製造法並びにこれを用いた製品に関し、特に
油性感の改善された製菓用油脂及びこれを用いた製品に
関する。

【０００２】

【従来の技術】代表的な油性菓子であるチョコレート
は、典型的には、カカオマス、ココアバター、砂糖、粉
乳等から製造される。ココアバターは主としてＰＯＳ
ｔ、ＳｔＯＳｔ、ＰＯＰ（ただし、Ｐ：パルミチン酸、
Ｏ：オレイン酸、Ｓｔ：ステアリン酸）といった１,３
位飽和、２位不飽和のトリグリセリドよりなり、単独菓
子として食される典型的チョコレート中に約３２％存在
する。また、チョコレートの物性改良や製造コストの節
約の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて
他の油脂（ハードバター）がしばしば使用され、ハード
バターは主としてＣＢＥと称される１,３位飽和、２位
不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと
称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのも
のがある。またカカオ成分をほとんど用いない、所謂ホ
ワイトチョコレート類もある（以下においてチョコレー
ト類というときは、各国などの法令や規格に規定にかか
わらず、所謂準チョコレート等も包含して指称する）。

【０００３】また最近のチョコレート菓子は単独に食さ
れるだけではなく他の食品、例えば焼菓子などと組み合
わせるといった組み合わせ菓子や、ホイップチョコレー
ト、冬季限定の低融点化チョコレートといった商品も増
加している。そういった新規のチョコレート菓子を製造
するためにはハードバターを用いてチョコレートの物性
を改良する機会も増えている。特に物性を向上させる為
に新たにハードバターを加えたりして油分を増加させた
場合は、油性感（油っぽい食感・油臭い）が強くなる傾
向にある。近年のダイエット指向の強まりと関連して
か、油性菓子等の油性感を好まない傾向が出てきてお
り、本発明者の知見では一般に高油分であるほど油性感
が強まる他、同じ油分であっても例えばスイートチョコ
レートとホワイトチョコレートとではホワイトチョコレ
ートの方が油性感が強い傾向がある。また、同様の傾向
としてクリーム（サンドクリーム等や乳飲料に入れた場
合）においても、油性感は経時的に強まる傾向にあっ
て、また、光や熱に長時間曝されるとより強まる傾向に
ある。最近の傾向として終日販売のコンビニエンス店で
商品が扱われるようになると特に顕著である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、チョ
コレートやクリーム等を用いた油性菓子や乳飲料の油性
感を改善し、それに適した製菓用油脂を提供することに
ある。

【０００５】

【課題を解決する為の手段】本発明者らは上記課題を解
決するために、鋭意研究を重ねた結果、本来、油脂に難
溶性であるアスコルビン酸を油脂中に含有させたハード
バターがチョコレート等ハードバター製品の油性感を大
きく軽減させる事を見出し本発明を完成させた。すなわ
ち、この発明の一つは、アスコルビン酸、エリソルビン
酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸から選ばれた
少なくとも１種の有機酸を含有してなる製菓用油脂であ
り、それら有機酸が２〜６０ｐｐｍ含まれるのがよい。
この発明は、また、製菓用油脂またはそのパーツ油脂に
アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエ
ン酸及びリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種の有機酸
の溶液を添加し、加熱減圧下に乾燥することを骨子とす
る製菓用油脂の製造法である。この発明の他の一つは、
アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエ
ン酸及びリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種の有機酸
を含有してなる製菓用油脂利用製品であり、製菓用油脂
利用製品はチョコレート類、とりわけ、ホワイトチョコ
レート、ミルクチョコレートもしくはホイップチョコレ
ートであることができる。また該製菓用油脂利用製品は
油分が３０％からより高油分であるほどこの発明の効果
がよく発現する。また製菓用油脂利用製品が乳化物であ
ってもよい。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で使用する有機酸は、食品
や医薬品用として一般に用いられているもので良く、単
独または２種以上を組み合わせて用いても良い。有機酸
の含有量は、製菓用油脂中２ｐｐｍ以上含有するのが良
く、少なすぎると、油性感を減少させる効果に乏しい。
また上記有機酸は一般に低油溶性なのであまり多量に含
ませることは困難であり、通常６０ｐｐｍより少ない。
またこれら有機酸は、単に製菓用油脂中に分散している
非溶解の状態では効果の発現が充分でなく、好ましくは
次々項に述べるように、水溶液にして油脂と混和した
後、あるいは混和しつつ水分を乾燥するとよい。

【０００７】製菓用油脂はその利用食品がチョコレート
類である場合には、前記の公知のハードバターを用いる
ことができ、そのパーツ油脂（例えば、ＰＯＰに富むパ
ーム中融点画分、ＳｔＯＳｔに富むシア脂分別油、Ｓｔ
ＬＳｔ脂、ただしＬはリノール酸を示す）などであって
もよく、あるいはハードバターの融点や硬さを調整する
液体油であってもよい。油脂の起源は、大豆油、菜種
油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ
油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、
パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛
脂、豚脂等の動物脂であることができ、必要に応じてこ
れらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油
脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。また製菓
用油脂利用食品が、クリーム用油脂である場合は、通常
融点５℃以上の油脂が用いられる。

【０００８】本発明の有機酸を含有してなる製菓用油脂
の好ましい製造法としては、例えば、アスコルビン酸を
含有してなる油脂を得ようとすれば、加温ないし加熱し
た油脂中にアスコルビン酸溶液、最も通常にはアスコル
ビン酸水溶液を加え、温度５０〜１８０℃、真空度０.
５〜１００Ｔｏｒｒの条件で攪拌しながら乾燥ないし脱
溶媒するのがよい。アスコルビン酸溶液の濃度は、０.
１〜２２％で行うことができ、１〜１０％が好ましい。
少なすぎると、油脂に対する水など溶媒の量が多くなり
生産効率の悪いものになってしまう。多すぎると、アス
コルビン酸の結晶が析出して油脂への含有が難しくな
る。温度は低すぎると、乾燥ないし脱溶媒に要する時間
が長くかかり、高すぎるとアスコルビン酸が分解してそ
の効果が乏しくなる。真空度は高いほど短時間で乾燥す
ることができる。

【０００９】上記有機酸以外に、抽出トコフェロール、
アスコルビン酸パルミテート、カテキン等の他の酸化防
止剤と併用してもよく、その場合の適した使用量は通常
１０〜２０００ｐｐｍの範囲にあると前記有機酸の添加
効果を増加させることがある。これらの酸化防止剤は単
純に油脂に添加溶解分散するだけで油脂に含有させるこ
とができるので、添加方法は任意の方法を採用できる。

【００１０】本発明の製造法で得られた油脂は、油性感
を感じやすい場面での用途において特に適しており、比
較的油分の高い（油分３０％以上）食品や、光に長時間
曝される油性菓子（例えば終日営業のコンビニエンス店
の棚置きされる含油食品、例えばクリーム）、熱に長時
間曝される乳化物（例えばホットベンダー中のクリーム
含有飲料典型的にはカフェオーレ）等にてその効果をよ
く発揮し、油性感を低減する効果はよく顕現する。上記
比較的油分の高い食品の例にはチョコレート類があげら
れ、一般にアイスコーティングチョコレートやホイップ
チョコレート類のように油分が３０〜７０％の油分のも
のによくこの技術を適用できる。また同じ油分のチョコ
レート類であっても、ブラックチョコレートやスイート
チョコレートよりは、ホワイトチョコレートやミルクチ
ョコレートでより効果が大きい。

【００１１】有機酸含有製菓用油脂のその利用食品への
使用方法は特に限定されず、例えばチョコレート類の場
合、融解した状態で、他の全原料とともに混合し、或い
はコンチング後の追油として添加することができる。ま
た前記乳化物は、水中油型のクリーム状組成物やそれを
用いた乳性飲料が例示される。

【００１２】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を
意味する。

【００１３】以下の実施例及び比較例において用いるア
スコルビン酸等の詳細は下記のものであった。 アスコルビン酸 ：和光純薬工業（株）製、商品名「Ｌ
−アスコルビン酸」、純度９９.５％ エリソルビン酸 ：和光純薬工業（株）製、商品名「エ
リソルビン酸」、純度９７.０％ 乳酸 ：キシダ化学（株）製、商品名「DL-
乳酸」、総酸９０〜９２％ 酒石酸 ：キシダ化学（株）製、商品名「DL-
酒石酸」、純度９９％ クエン酸 ：ロシュビタミンジャパン（株）製、
商品名「クエン酸（結晶）」 リンゴ酸 ：和光純薬工業（株）製、商品名「リ
ンゴ酸」、純度９７.０％ トコフェロール ：エーザイ（株）製、商品名：イーミ
ックス８０

【００１４】実施例１・比較例１・比較例２ アスコルビン酸含有ハードバターの作製 ７０℃のハードバター（不二製油製 商品名「メラノＮ
ＥＷ ＳＳ７」）１００重量部に対し１％アスコルビン
酸水溶液を０．２重量部加え、温度７０℃、真空度４０
Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、
ＴＯＹＯ Ｎｏ.５Ｃ濾紙(1μｍ相当)にて濾過し、濾液
としてアスコルビン酸含有ハードバターを作製した。別
に溶解したホワイトチョコレート（不二製油製 油分約
３４％）９０部に、上記のように作製したアスコルビン
酸含有ハードバター１０部を加え、品温を３１℃に温調
し、そこにシード剤（不二製油製／「チョコシードＡ」商
品名）をチョコレートに対し０．２％加えテンパリング
処理し冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョ
コレート（油分約４１％）を得た。比較例１としてアス
コルビン酸含有ハードバターにかえて非含有のハードバ
ター（「メラノＮＥＷ ＳＳ７」）を用いるほかは同様
にしてホワイトチョコレート（油分約４１％）を得た。
比較例２として、溶解した原料ホワイトチョコレート
（不二製油製 油分約３４％）９０部にハードバター
（不二製油製 商品名「メラノＮＥＷ ＳＳ７」）１０
部を加えて品温を３１℃に温調し、更にアスコルビン酸
を全体に対して１０ｐｐｍとなるよう紛体で加え、全体
に馴染むように攪拌・混合し、そこにシード剤を加える
他は本例と同様にしてホワイトチョコレートを得た。実
施例１・比較例１・比較例２の配合と評価を表１に示
す。

【００１５】 表１ ──────────────────────────────────── 実施例１ 比較例１ 比較例２ アスコルビン酸含有 ハードバター １０ アスコルビン酸非含有 ハードバター １０ １０ アスコルビン酸（粉体添加） （10ppm 相当量※） ホワイトチョコレート ９０ ９０ ９０ シード剤 ０．２ ０．２ ０．２ 油性感 弱 強 強 ※ ハードバター１０部とホワイトチョコレート９０部との総和に対して10ppm 。 ────────────────────────────────────

【００１６】実施例１と比較例１・比較例２はエージン
グ直後にその風味を比較すると、実施例１に比べて比較
例１・２は油性感が強かった。さらにそれらのホワイト
チョコレートをそれぞれ１週間室温（約２０℃）で蛍光
灯下３０ｃｍに保持した状態を経た後にその風味を比較
すると実施例１に比べて比較例１・２は油性感が強く、
その油性感の差異はエージング前より強かった。これよ
り、アスコルビン酸は実施例１に示される方法で添加さ
れた場合に油性感の軽減に寄与し、無添加よりも油性感
が弱くなった。またその添加方法もハードバターに粉体
で添加するとその油性感低減効果を発揮できないことが
明らかになった。

【００１７】実施例２・比較例３ ホワイトチョコレートにかえてミルクチョコレート（不
二製油製 油分約３４％）を用いる他は、実施例１及び
比較例１と同様に本例の実施例２及び比較例３のチョコ
レート製品を得た。これらのものを評価したところ、各
々実施例１及び比較例１と同様の結果であった。

【００１８】実施例３・比較例４ 溶解したスイートチョコレート（不二製油製 油分約３
４％）９０部に、実施例１で作製したアスコルビン酸含
有ハードバター１０部を加え、最下点２６℃、リヒート
点２８℃でテンパリング処理し冷却後、スイートチョコ
レート（油分約４１％）を得た。比較例４としてアスコ
ルビン酸含有ハードバターにかえて非含有のハードバタ
ー（「メラノＮＥＷ ＳＳ７」）を用いるほかは同様に
してスイートチョコレートを得たが、このものはエージ
ング直後に、本例製品に比べて油性感が強く、１週間室
温（約２０℃）で蛍光灯下３０ｃｍに保持した状態では
より大きな差異をもって本例製品より油性感が強かっ
た。ただし実施例３と比較例４製品の差異より、実施例
１や２における比較製品との差異の方が大きかった。実
施例２・比較例３と実施例３・比較例４の配合と評価を
表２に示す。

【００１９】 表２ ──────────────────────────────────── 実施例２ 比較例３ ｜ 実施例３ 比較例４ アスコルビン酸含有 ｜ ハードバター １０ ｜ １０ アスコルビン酸非含有 ｜ ハードバター １０ ｜ １０ ミルクチョコレート ９０ ９０ ｜ スイートチョコレート ｜ ９０ ９０ シード剤 ０．２ ０．２ ｜ ０．２ ０．２ 油性感 弱 強 ｜ 弱 強 ※ 油性感は風味・味の異なるチョコレート同士では比較できない為、あくまで も実施例２と比較例３、実施例３と比較例４の相対的な評価となる。ただし、実 施例２・比較例３の差と実施例３と比較例４の差は前者の方がより大きい。 ────────────────────────────────────

【００２０】実施例４・比較例５ 全脂粉乳２８部、砂糖４４部、実施例１と同様に作製し
たアスコルビン酸含有ハードバター２２部、及び少量の
レシチンを混合しロールリファインイング後、更にアス
コルビン酸含有ハードバター６部を加えてコンチングを
行い、ホワイトチョコレート類生地（油分約４１％）を
得た。３１℃に温調した後は実施例１と同様にして作成
し、ホワイトチョコレート類を得た。比較例５としてア
スコルビン酸含有ハードバターにかえて非含有のハード
バターを用いるほかは同様にしてホワイトチョコレート
類を得たが、このものも、実施例１や２と同様に、本例
製品に比べて油性感が強かった。実施例４・比較例５の
配合と評価を表３に示す。

【００２１】 表３ ──────────────────────────────────── 実施例４ 比較例５ 全脂粉乳 ２８ ２８ 砂糖 ４４ ４４ アスコルビン酸含有 ハードバター ２２ アスコルビン酸非含有 ハードバター ２２ レシチン 少量 少量 シード剤 ０．２ ０．２ 油性感 弱 強 ────────────────────────────────────

【００２２】 以上のように調製・作成した実施例１〜
４と比較例１〜５のチョコレートをまとめて５人のパネ
ラーによる食感・風味を評価したところ、上記のように
実施例１〜４はアスコルビン酸含有ハードバターを使用
しているため、チョコレートの油性感が少なかった。こ
れはアスコルビン酸を含有していないハードバターで作
製した従来のチョコレートには無い特徴であった。特に
ホワイトチョコレートやミルクチョコレートなどの乳固
形分を含有しているチョコレートで顕著であった。一
方、上記いずれの比較例の製品も、上記のような特徴は
無かった。

【００２３】実施例５ 溶解したミルクチョコレート（不二製油製 油分約３４
％）８０部、ハードバター（不二製油製 商品名「メラ
ノＮＥＷＳＳ７」１０部、実施例１で作製したアスコル
ビン酸含有ハードバター１０部、プロピレングリコール
ステアリン酸エステル（理研ビタミン製 商品名「リケ
マールＰＳ１００」） １部を混合し、品温を３１℃に
調製した。そこにシード剤（不二製油製／「チョコシー
ドＡ」商品名）をチョコレートに対し０．２％加えてテ
ンパリング処理し、更に品温を２５℃まで下げた。この
チョコレートを、ケンウッドミキサー（ホイッパー使
用）で中速攪拌し、起泡させた。このホイップチョコレ
ートの比重は約０．６であった。

【００２４】比較例６として、アスコルビン酸含有ハー
ドバターを用いず、含有しないハードバター（不二製油
製 商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）２０部を用いる他
は、本例と同様の配合・手順でホイップチョコレート
（比重は約０．６）を調製した。

【００２５】実施例６ アスコルビン酸にかえてエリソルビン酸を用いる他は実
施例１と同様の配合・手順で作成したハードバター及び
ホワイトチョコレートを得た。

【００２６】実施例７ アスコルビン酸にかえてリンゴ酸を用いる他は実施例１
と同様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイ
トチョコレートを得た。

【００２７】実施例８ アスコルビン酸に変えて乳酸を用いる他は実施例１と同
様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイトチ
ョコレートを得た。

【００２８】実施例９ アスコルビン酸に変えて酒石酸を用いる他は実施例１と
同様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイト
チョコレートを得た。

【００２９】実施例１０ アスコルビン酸に変えてクエン酸を用いる他は実施例１
と同様の配合・手順で作成したハードバター及びホワイ
トチョコレートを得た。

【００３０】以上のように調製したチョコレートを５人
のパネラーにより、食感・風味を評価したところ、実施
例５・実施例６・実施例７・実施例８・実施例９・実施
例１０は比較例６に比べて油性感が軽減されていた。実
施例５・実施例６・実施例７・実施例８・実施例９・実
施例１０と比較例６の配合と評価を表４に示す。

【００３１】 表４ ──────────────────────────────────── 実施例６ 比較例１ 実施例７ 実施例８ エリソルビン酸含有 ハードバター １０ リンゴ酸含有 ハードバター １０ 乳酸含有 ハードバター １０ アスコルビン酸非含有 ハードバター １０ ホワイトチョコレート ９０ ９０ ９０ ９０ シード剤 ０．２ ０．２ ０．２ ０．２ 油性感 弱 強 弱 弱 ──────────────────────────────────── 実施例９ 実施例１０ 比較例１ 酒石酸含有 ハードバター １０ クエン酸含有 ハードバター １０ アスコルビン酸非含有 ハードバター １０ ホワイトチョコレート ９０ ９０ ９０ シード剤 ０．２ ０．２ ０．２ 油性感 弱 弱 強 ────────────────────────────────────

【００３２】実施例１１・実施例１２・実施例１３ アスコルビン酸含量が１２ｐｐｍ、６ｐｐｍまたは３ｐ
ｐｍのハードバターを用いる他は、実施例１及び比較例
１と同様の配合・手順で作成したホワイトチョコレート
を得た。（実施例１１・実施例１２・実施例１３の順に
アスコルビン酸含量１２ｐｐｍ・６ｐｐｍ・３ｐｐｍの
ハードバターを使用した。）これらのものと比較例１と
比較評価したところ、３ｐｐｍでも比較例１と比べて油
性感が改善されていたが、アスコルビン酸量が多いほど
効果は大きく６ｐｐｍ、１２ｐｐｍ含有する方が油性感
の軽減された効果は顕著であった。実施例１１・実施例
１２・実施例１３と比較例１の配合と評価を表５に示
す。

【００３３】 表５ ──────────────────────────────────── 実施例１１ 実施例１２ 実施例１３ 比較例１ アスコルビン酸含有 ハードバター（12 ppm） １０ アスコルビン酸含有 ハードバター（ 6 ppm） １０ アスコルビン酸含有 ハードバター（ 3 ppm） １０ アスコルビン酸非含有 ハードバター １０ ホワイトチョコレート ９０ ９０ ９０ ９０ シード剤 ０．２ ０．２ ０．２ ０．２ 油性感 弱 弱 弱 強 ※ 油性感の評価は実施例１１・実施例１２・実施例１３共に「弱」となってい るが相対的にその油性感は 油性感が弱い…実施例１１＜実施例１２＜実施例１３＜＜比較例１…油性感が強 い となる。 ────────────────────────────────────

【００３４】実施例１４・実施例１５・実施例１６ リンゴ酸含量が６０ｐｐｍ、２０ｐｐｍまたは１０ｐｐ
ｍのハードバターを用いる他は、実施例１及び比較例１
と同様の配合・手順で作成したホワイトチョコレートを
得た。（実施例１４・実施例１５・実施例１６の順にリ
ンゴ酸含量６０ｐｐｍ・２０ｐｐｍ・１０ｐｐｍのハー
ドバターを使用した。）これらのものと比較例１と比較
評価したところ、１０ｐｐｍでも比較例１と比べて油性
感が改善されていたが、リンゴ酸量が多いほど効果は大
きく２０ｐｐｍ、６０ｐｐｍ含有する方が油性感の軽減
された効果は顕著であった。実施例１４・実施例１５・
実施例１６と比較例１の配合と評価を表６に示す。

【００３５】 表６ ──────────────────────────────────── 実施例１４ 実施例１５ 実施例１６ 比較例１ リンゴ酸含有 ハードバター（60 ppm） １０ リンゴ酸含有 ハードバター（20 ppm） １０ リンゴ酸含有 ハードバター（10 ppm） １０ アスコルビン酸非含有 ハードバター １０ ホワイトチョコレート ９０ ９０ ９０ ９０ シード剤 ０．２ ０．２ ０．２ ０．２ 油性感 弱 弱 弱 強 ※ 油性感の評価は実施例１４・実施例１５・実施例１６共に「弱」となってい るが相対的にその油性感は 油性感が弱い…実施例１４＜実施例１５＜実施例１６＜＜比較例１…油性感が強 い となる。 ────────────────────────────────────

【００３６】実施例１７ ７０℃の製菓用油脂（菜種を原料とした精製油で上昇融
点２２℃の硬化油）１００重量部に対し１％アスコルビ
ン酸水溶液を０．２重量部加え、温度７０℃、真空度４
０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行
い、ＴＯＹＯ Ｎｏ.５Ｃ濾紙(1μｍ相当)にて濾過し、
濾液としてアスコルビン酸含有製菓用油脂（Ａ）を作製
した。このアスコルビン酸添加製菓用油脂３５％、カゼ
インＮａ２％、リゾレシチン０．３％、ポリグリセリン
脂肪酸エステル０．５％、ショ糖脂肪酸エステル０．２
％、メタリン酸Ｎａ０．１％、水６１．９％の配合で、
水中油型乳化物を調製した（Ｂ）。すなわち７０℃３０
分で上記配合を予備乳化し、２段式ホモゲナイザーで上
段０ＭＰａ、下段１０ＭＰａで均質化した後、高温瞬間
直接蒸気式殺菌機で１５０℃４秒間殺菌し、さらに２段
式ホモゲナイザーで上段０ＭＰａ、下段１０ＭＰａで均
質化した後、５℃まで急速冷却し、当該（Ｂ）の水中油
型乳化物を得た。またこの水中油型乳化物２％、コーヒ
ー抽出物６０％（Ｂｘ１．８°のコーヒー抽出物）、砂
糖５％、ショ糖脂肪酸エステル０．０５％（三菱化学フ
ーズ製 エステルＰ−１６７０）、水３２．９５％の配
合で殺菌済みコーヒー飲料を得た（Ｃ）。即ち、６０℃
１０分で上記配合を予備乳化した後、重曹でｐＨ６．２
にｐＨ調整し、２段式ホモゲナイザーで上段０ＭＰａ、
下段２０ＭＰａで均質化した後、１９０ｍｌ缶に充填
し、充填した缶を１２１℃で３０分熱水式レトルト殺菌
機で殺菌処理した後、放冷して得た。（Ｃ）は殺菌直
後、５℃で１４日静置後、２０℃で１４日静置後、また
は６０℃で１４日静置後に、開缶し官能検査による風味
劣化のモニタリングを１０名で行った結果、次の表７の
評価を得た。また評価されたプロファイルは列挙する
と、油っぽさがない、すっきりしている、飲みやすい、
であった。（Ｃ）の評価を表７に示す。

【００３７】 表７ モニタリング結果 ──────────────────────────────────── 実施例１７（Ｃ） 比較例７（Ｆ） 風味劣化を感じるか Ｙ ／ Ｎ Ｙ ／ Ｎ 殺菌直後 ０ １０ ７ ３ ５℃１４日後 ０ １０ ８ ２ ２０℃１４日後 １ ９ ８ ２ ６０℃１４日後 １ ９ １０ ０ ※ Ｙは風味劣化を感じる、Ｎは風味劣化を感じない、を示す。 ────────────────────────────────────

【００３８】比較例７ 上記（Ａ）のかわりに、アスコルビン酸を含有しない油
脂（菜種を原料とした精製油で上昇融点２２℃の硬化
油）（Ｄ）を利用する他は本例と同様にして、水中油型
乳化物（Ｅ）、及び殺菌済みコーヒー飲料を得た
（Ｆ）。（Ｆ）を殺菌直後、５℃で１４日静置後、２０
℃で１４日静置後、または６０℃で１４日静置後に開缶
し、官能検査による風味劣化のモニタリングを１０名で
行った結果、殺菌直後に実施例と比較して風味劣化を感
じると判断する者が７名、５℃で１４日後で実施例と比
較して風味劣化を感じると判断する者８名、２０℃で１
４日後で実施例と比較して風味劣化を感じると判断する
者８名、６０℃で１４日後で実施例と比較して風味劣化
を感じると判断する者１０名であった。また、プロファ
イルを羅列すると、本例製品に比べて脂っこい、脂肪感
がある、重たく、口に残る、後味が悪い、などであっ
た。

【００３９】比較例８ 比較例６の水中油型乳化物（Ｅ）の水相に、実施例８の
アスコルビン酸含有製菓用油脂（Ａ）に含有している相
当量のアスコルビン酸を添加して、後は比較例６と同様
な処理、評価を行った。結果は比較６と同様であった。

【００４０】

【発明の効果】本発明により、製菓用油脂の油性感を改
善し、チョコレート類など製菓用油脂利用食品の油性感
を改善する製菓用油脂を提供できるようになった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 朝間 孝治 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 (72)発明者 上山 惟太 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南事業所内 (72)発明者 潮田 利夫 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 大河内 雅子 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 山口 浩太郎 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB03 GG14 GL04 4B025 LB20 LG11 LG23 LP15 4B026 DL02 DP10 DX04

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、
   酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸から選ばれた少なくとも
   １種の有機酸を含有してなる製菓用油脂。
2. 【請求項２】請求項１記載の有機酸が２〜６０ｐｐｍ含
   まれる請求項１記載の製菓用油脂。
3. 【請求項３】製菓用油脂またはそのパーツ油脂にアスコ
   ルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及
   びリンゴ酸から選ばれた少なくとも１種の有機酸の溶液
   を添加し、加熱減圧下に乾燥することを特徴とする製菓
   用油脂製造法。
4. 【請求項４】アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、
   酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸から選ばれた少なくとも
   １種の有機酸を含有してなる製菓用油脂利用製品。
5. 【請求項５】製菓用油脂利用製品がチョコレート類であ
   る請求項４記載の製品。
6. 【請求項６】製菓用油脂利用製品がホワイトチョコレー
   トまたはミルクチョコレートである請求項４記載の製
   品。
7. 【請求項７】製菓用油脂利用製品の油分が３０％以上で
   ある請求項４記載の製菓用油脂利用製品。
8. 【請求項８】製菓用油脂利用製品がホイップチョコレー
   トまたはアイスコーティングチョコレートである請求項
   ４記載の製菓用油脂利用製品。
9. 【請求項９】製菓用油脂利用製品が乳化物である請求項
   ４記載の製菓用油脂利用製品。