WO2004068962A1 - チョコレートの製造法 - Google Patents

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WO2004068962A1
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conching
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Toshihiro Suzuki
Koichi Kuramori
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Fuji Oil Company, Limited
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    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23G1/0006—Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
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    • A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
    • A23G1/0046—Processes for conditioning chocolate masses for moulding

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing chocolate, and more particularly to a method for producing chocolate capable of obtaining a flavorful and clear after-taste thiocholate by a new conching method.
  • Examples of traditional methods of making milk chocolate are by mixing milk powder with cocoa liquid or cocoa nibs, sugar and cocoa butter and then refining, conching and tempering, or another traditional method of making milk chocolate.
  • An example of the method is to concentrate and dry liquid milk or concentrated milk with sugar and cocoa liquid under high temperature and vacuum to produce chocolate crumb powder, mix the chocolate crumb powder with cocoa butter, then granulate, conching and Tempering methods have been adopted.
  • a mass containing 18 to 24% by weight of fat based on the total weight of the mass is obtained, and the mass is refined with a granulation roller to a particle size of 25 to 35.
  • a method for producing low-fat milk chocolate comprising adding lecithin, and conching and tempering to obtain a low-fat milk chocolate containing less than 27% by weight of fat.
  • JP-A-62-2533331 aims to improve milk powder derived from milk
  • JP-A-11-3133610 discloses a non-fat dry milk derived from milk. This is an improvement of the non-fat cocoa powder derived from cacao.
  • cocoa, dairy products, sugar and other thiocholate raw materials are mixed together and rolled to produce fine particles.
  • a tempering milk chocolate is produced by the following method. (1) Mixing cocoa mass with sugar or cocoa butter, powdered milk, etc. appropriately; “mixing process”; (2) further mulling the mixture to make the particles fine; 3) Finely milled dough is kneaded well with a machine called conche, and the flavor is adjusted. “Concreting process”; (4) Milk chocolate, which has been conched, is cooled and molded. In order to improve the flavor and texture by adjusting the gloss, appearance, and other internal structure of the milk chocolate surface when making it into a product, the “tempering (tempering) process”, this process creates a stable crystalline form of cocoa butter. Generate.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a chocolate which has a rich flavor and a clear aftertaste. It is an object of the present invention to provide a method for producing a milk chocolate.
  • the present inventors have found that in a method for producing chocolate, two or more thiocholate raw materials each containing fats and oils and sugars, including fats and oils components and sugar components in the raw materials, and non-fat cocoa
  • the present invention has been completed based on the knowledge obtained as a result of repeated trial and error after recognizing that the relationship between the ingredients and milk components and conching is important for flavor creation.
  • the first aspect of the present invention is to prepare two or more chocolate ingredients.
  • This is a method for producing CHOYOCOLATE, which is characterized in that it is manufactured and subjected to a conching step of one of the chocolate ingredients alone, followed by mixing or conching with the remaining chocolate ingredients.
  • the second is the method for producing thiocholate described in the first item, wherein the chocolate raw material has been subjected to a fine-graining step.
  • the method for producing chocolate according to the first aspect wherein a chocolate raw material subjected to a single conching step is different in a non-fat cocoa component and a milk component compared to other thiocholate raw materials.
  • the temperature of the conching step performed alone is different from the temperature of the conching step performed on other raw materials or the temperature of the conching step performed after mixing with other raw materials. It is a method for producing the described chocolate.
  • two or more chocolate raw materials are prepared, and a conching step of one of the chocolate raw materials alone is performed.
  • fats and oils and saccharides are used as main raw materials, and non-fat cocoa component and milk component It can be used at will.
  • Those that use fats and oils, sugars and non-fat cocoa components, and use little milk components are sweet chocolate ingredients, use fats and oils, sugars and dairy components, and use little non-fat cocoa components.
  • a raw material for white chocolate and a material using fats and oils, sugars, non-fat cocoa components and milk components is a milk thiocholate raw material.
  • the whole chocolate ingredients are not concatenated together, but fats and sugars are used as main ingredients, and non-fat cocoa ingredients and milk ingredients are appropriately selected as necessary. Then, after performing the sole conching step, by mixing or conching with the remaining chocolate raw materials, it is possible to select the conching conditions suitable for the raw materials, and to obtain a flavorful and clear after-chocolate.
  • the chocolate raw material to be subjected to the single conching step may be different in the non-fat cocoa component and the milk component compared to the other chicklet raw materials, or the temperature of the conching step performed alone may be different. It may be different from the temperature of the conching step applied to other raw materials or the temperature of the conching step applied after mixing with other raw materials.
  • the fats and oils of the present invention include cocoa butter derived from cocoa beans (other name: cocoa butter), soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, shea butter, monkey fat, rapeseed oil, rice bran
  • cocoa butter derived from cocoa beans
  • soybean oil cottonseed oil
  • corn oil safflower oil
  • olive oil palm oil
  • shea butter monkey fat
  • rapeseed oil rice bran
  • Examples include various animal and vegetable oils such as oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, milk fat, lard, fish oil, whale oil, and processed oils such as hardened oil, fractionated oil, and transesterified oil.
  • Examples of the saccharide of the present invention include monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, dextrin, syrup, and the like.
  • Specific examples of the monosaccharide include glucose, fructos, mannose, and xylose.
  • the oligosaccharides usually include disaccharides to hexasaccharides, and specific examples include sucrose, maltose, lactose, trehalose, and maltotriose.
  • Specific examples of sugar alcohols include sorbitol, maltitol, mannitol, erythritol, xylitol, and oligosaccharide alcohols. These saccharides can be used alone or in combination.
  • the non-fat cocoa component of the present invention refers to a component obtained by subtracting cocoa butter (also called cocoa butter) from a component derived from cocoa beans, but can also be used in a state containing cocoa butter, specifically, cocoa mass and cocoa cake.
  • cocoa powder can be exemplified as a raw material.
  • milk component of the present invention include milk-derived components such as whole milk powder, skim milk powder, cream powder, buttermilk powder, and condensed milk powder, and these can be used alone or in combination.
  • a method for producing the chocolate of the present invention two or more chocolate raw materials are prepared, a conching step of one of the chocolate raw materials alone is performed, and then mixing or conching is performed with the remaining chocolate raw materials. is necessary.
  • the raw material that has been mixed with chocolate ingredients and undergoes the “micronization process” is called roll flake
  • the product that has gone through the “conching process” is called chocolate.
  • After performing the conching process of the chocolate raw material alone it is mixed or conched with the remaining chocolate raw material, but the remaining chocolate raw material is in the state of the chocolate raw material itself and has passed through the micronization process. Any of a roll flake state and a chocolate state after the conching step may be used.
  • a separate conching device is required. Therefore, in terms of productivity, it is preferable to mix or conch in the state of chocolate raw materials or in the form of roll flakes.
  • the conching step of the present invention may be a commonly used conching step in a chocolate production method.
  • the "conching step” is a state in which the chocolate is “dry conching” and the fluidity of the chocolate is low.
  • the oil condensate is added to the liquid in a state where the fluidity of the thiocholate is high.
  • any method can be appropriately selected in the present invention.
  • the conching conditions include the conching temperature and the conching time, but the widely used temperature is from 40 ° C to 100 ° C, and the time is from 10 minutes to 2 to 3 minutes. Either combination can be used within the time range of days.
  • the temperature of the conching step performed alone is different from the temperature of the conching step performed on another raw material or the temperature of the conching step performed after mixing with another raw material.
  • the temperature of the conching performed alone is slightly higher, and the temperature of the conching process applied to other raw materials or the temperature of the conching process applied after mixing with other raw materials is performed at a slightly lower temperature.
  • these temperatures are relative to the conching temperature performed alone and the conching temperature applied to other raw materials.
  • the conching temperature performed alone is preferably a slightly higher temperature of 55 ° C to 100 ° C, more preferably 60 ° C (: preferably up to 100 ° C,
  • the protein and the sugar contained in the chocolate raw material cause a Maillard reaction to obtain a rich flavor, which can be positioned as a conching step for flavor expression.
  • the temperature of the conching step applied to the raw materials or the conching step applied after mixing with other raw materials is slightly lower, preferably 40-65 ° C, and more preferably 40-60 ° C. C is preferred, low temperature It is possible to adjust the flavor of the chocolate as a whole by performing the conching step, which is regarded as a conching step for flavor control.
  • the different temperature zones in which the conching temperature is slightly higher and slightly lower are 65 ° C. or more and less than 65 ° C., and the temperature difference is more preferably 5 ° C. or more.
  • milk chocolate obtained by the above method other ingredients, such as light-tasting ingredients such as fruit juice powder, black tea powder, green tea powder_ powder, fresh cream, milk containing milk, liqueur, and wine
  • light-tasting ingredients such as fruit juice powder, black tea powder, green tea powder_ powder, fresh cream, milk containing milk, liqueur, and wine
  • the use of ordinary milk chocolate tends to make the taste of milk chocolate strong and the taste of other ingredients disappear.
  • the aftertaste is smooth and sharp, so that the milk chocolate flavor can be imparted without impairing the flavor of other materials.
  • Cocoa mass ⁇ 10 parts granulated sugar 9.7 4 parts, lecithin 0.24 parts and vanillin 0.22 parts were mixed for 0.5 hours while heating to 60 ° C. This was rolled and flaked into particles having an average particle size of 20 microns.
  • the obtained sweet trawl flakes ( ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ; chocolate raw material alone: sweet chocolate raw material) are conched in a conche at 90 ° C for 24 hours, and then the temperature of the conche is lowered to 60 ° C ( 2: Sweet chocolate).
  • 20.74 parts of granulated sugar, 20 parts of cocoa butter, 0.24 parts of lecithin, and 0.22 parts of vanillin were added to 20 parts of whole milk powder while heating at 60 ° C.
  • Example 1 The flakes (1) and (3) of Example 1 were simultaneously conched at 60 ° C for 24 hours in a conch, then the conch temperature was lowered to 50 ° C, and the conch was contined at 50 ° C for 6 hours. After the addition, 10 parts of cocoa butter was added, and the milk chilled chocolate dough, which had been conched for 3 hours, was subjected to a tempering (temperature control) process and molded to obtain a milk chocolate. Using the milk chocolate of Example 1 and the milk chocolate of Comparative Example 1 according to the present invention as samples, sensory evaluation was conducted by 30 panelists.
  • Example 1 which milk chocolate is richer in flavor Example 1 is better 2 7 Comparative Example 1 is better 3 Which milk chocolate has a better aftertaste
  • Example 1 is better 2 9 persons Comparative Example 1 is better 1 person Example 2
  • the mixture was mixed for 0.5 hour while heating to 60 ° C. This was mulled and flaked into particles having an average particle size of 20 microns.
  • the obtained white troll flakes (chocolate raw material alone: white chocolate raw material) are taken at conche
  • the milk chocolate dough concluded at 50 ° C for 3 hours is subjected to tempering (temperature control), molded and crushed into milk chicks (mixing ratio of white roll flakes to all raw materials: 70% by weight). Got.
  • the milk chiyocholate had a clear flavor of the licorice material and a rich milky feeling.
  • the obtained white troll Add the flakes (remaining chocolate ingredients: white chocolate ingredients) to the above sweet chocolate, conch at 60 ° C for 6 hours in a conch, add 10 parts of cocoa butter, and add
  • the milk chocolate dough conched for 3 hours was subjected to tempering (temperature control) and molded to obtain milk thiocholate (mixing ratio of white roll flakes to all raw materials: 70% by weight).
  • the flavor of each material of the cacao and the milk was clear, and the aftertaste was a clear milk chiyocholate.

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Abstract

本発明は、香味豊かで後味のすっきりとしたチョコレートの製造法を提供することを目的にし、ミルクチョコレートに関しては、香味豊かでカカオ感・乳味感の風味がはっきりとし且つ後味のすっきりしたミルクチョコレートの製造法を提供することを目的とする。　２以上のチョコレート原料を調製し、その一つであるチョコレート原料単独のコンチング工程を施した後、残りのチョコレート原料と混合又はコンチングすることを特徴とするチョコレートの製造法であり、単独のコンチング工程に付するチョコレート原料が他のチョコレート原料に比し、無脂カカオ成分と乳成分において相違するものであり、単独で実施されるコンチング工程の温度が他の原料に施されるコンチング工程の温度又は他の原料と混合後施されるコンチング工程の温度と相違するものである、チョコレートの製造法である。

Description

チョコレー卜の製造法 技術分野
本発明は、 チョコレートの製造法に関し、 新たなコン チング方法により、 香味豊かで後味のすっきり したチヨ コレートを得ることができるチョコレートの製造法に関 する。 背景技術
ミルクチョコレートの伝統的製造方法の例は粉乳をコ コア液またはココアニブ、 糖およびカカオ脂と混合し、 次いで細粒化 （ r e f i n i n g ) 、 コンチングおよび テンパリングすることによる方法であったり、 別の伝統 的製造方法の例は液乳または濃縮乳を糖およびココア液 と高温、 真空下で濃縮および乾燥してチョコレートクラ ム粉末を製造し、 チョコレートクラム粉末をカカオ脂と 混合し、 次いで細粒化、 コンチングおよびテンパリング する方法が採用されてきた。
ミルクチョコレートの風昧の改善を目的として., 常法 により生乳を一部脱脂して脂肪含量が固形分に対し 7 〜 2 2 %の調整乳を得、 これをスプレードライして調整粉 乳を調製し この調整粉乳に計算量のバターオイルを添 加して得られる粉乳の遊離脂肪を 1 5〜 7 5 %とし、 こ の乳粉を使用して常法によりミルクチョコレートを得る ことを特徴とするミルクチョコレートの製造方法 （特開 昭 6 2— 2 5 3 3 4 1号公報）が提案されている。また、 特開平 1 1 一 3 1 3 6 1 0号公報では、 実質的にすべて の無脂肪成分の粉末プレミックスを調製し、 9 6 %まで の脂肪含有成分を粉末プレミックスに添加混合して、 マ スの總重量基準で 1 8〜 2 4重量％の脂肪を含有するマ スを得、 マスを細粒化ローラで細粒化して 2 5〜 3 5 の粒度とし、 残りの脂肪含有成分およびレシチンを添加 し、 コンチングおよびテンパリ ングして 2 7重量％未満 の脂肪を含有する低脂肪ミルクチヨコレ一トを得ること を含む、 低脂肪ミルクチョコレートの製造方法、 が提案 されている。 特開昭 6 2— 2 5 3 3 4 1号公報は乳由来 の粉乳の改良を狙ったものであり、 特開平 1 1 一 3 1 3 6 1 0号公報では乳由来の無脂肪乾燥乳とカカオ由来の 無脂肪ココア粉末の改良を図ったもので、 製法としては 従来の伝統的な方法と同じように、 カカオ類、 乳製品、 糖類等のチヨコレート原料を一緒に混合しロールに掛け て微粒子化し、 コンチング後テンパリ ングする方法が採 用されていた。 具体的には、 テンパリング型のミルクチ ョコレ一トは以下の方法で製造される。 ( 1 ) カカオマ スに砂糖、 或いはさらにココアバター、 粉乳等を適切に 混ぜ合わせる、 「混合工程」 、 （ 2 ) 混合物をさらに口 ールに掛けて粒子を細かくする、 「微粒子化工程」、 ( 3 ) 微粒子化した生地をコンチェという機械で良く練り上げ て、 風味を調整する、 「精練 （コンチング） 工程」 、 （4) コンチングを終えたミルクチョコレート'を冷却 · 成形し て製品とするに際し、 ミルクチョコレート表面の光沢、 外観、 その他内部組織を調整して風味、 口ざわりを良好 ならしめる、 「温調 （テンバリング） 工程」 、 この工程 によりココアバターの安定な結晶形を生成させる。 （ 5 ) テンパリングを終えた液状のミル夕チョコレート生地を 板状、 棒状、 丸形、 角形等種々の形状の型に流して成形 し、 クーリングトンネルの中を通して冷却する、 「成形， 冷却工程」 、 （ 6 ) 型から取り出し、 包装する、 「包装 工程」 、 （ 7 ) ココアバターの結晶形を安定にさせるた め、 一定期間、 一定温度で熟成する、 「熟成工程」 、 の 各工程を経て製造される。 発明の開示
本発明は、 香味豊かで後味のすっきりとしたチョコレ —トの製造法を提供することを目的にし、 ミルクチョコ レートに関しては、 香味豊かでカカオ感 · 乳味感の風味 がはっきりとし且つ後味のすっきりしたミルクチョコレ 一トの製造法を提供することを目的とする。
本発明者らは、 上記の課題に対してチョコレートの製 造法において、 何れも油脂及び糖類を含む 2以上のチヨ コレート原料において、 原料中の油脂成分、 糖成分をは じめ、 無脂カカオ成分、 乳成分とコンチングの関係が風 味創出上重要であるという認識にたって数多い試行錯誤 を繰り返し、 その結果得られた知見に基づいて本発明は 完成されたものである。
即ち本発明の第 1は、 2以上のチョコレート原料を調 製し、 その一つであるチョコレート原料単独のコンチン グ工程を施した後、 残りのチョコレート原料と混合又は コンチングすることを特徴とするチヨコレートの製造法 である。 第 2は、 チョコレート原料が微粒子化工程を経 たものである、第 1記載のチヨコレートの製造法である。 第 3は、 単独のコンチング工程に付するチョコレート原 料が他のチヨコレート原料に比し、 無脂カカオ成分と乳 成分において相違するものである、 第 1記載のチョコレ ートの製造法である。 第 4は、 単独で実施されるコンチ ング工程の温度が他の原料に施されるコンチング工程の 温度又は他の原料と混合後施されるコンチング工程の温 度と相違するものである、 第 1記載のチョコレートの製 造法である。第 5は、異なる温度帯が 6 5 °C以上と 6 5 °C 未満であって、 温度差が 5 °C以上である、 第 4記載のチ ョコレートの製造法である。 発明を実施するための最良の形態
本発明のチョコレートの製造法としては、 2以上のチ ョコレート原料を調製し、 その一つであるチヨコレート 原料単独のコンチング工程を施した後、 残りのチョコレ
―ト原料と混合又はコンチングすることが必要であって、 そうすることによってミルクチョコレートの場合は香味 豊かで後味のすっきりとした、 従来にないストレートな 力カオ感 · 乳味感を同時に得ることができる。
本発明のチョコレート原料としては、 油脂及び糖類を 主要原料とし必要に応じて無脂カカオ成分、 乳成分を適 宜使用することが出来る。 油脂、 糖類及び無脂カカオ成 分を使用し、 乳成分を殆んど使用しないものがスイート チョコレート原料であり、 油脂、 糖類及び乳成分を使用 し、 無脂カカオ成分を殆んど使用しないものがホワイ ト チョコレート原料であり、 油脂、 糖類、 無脂カカオ成分 及び乳成分を使用するものがミルクチヨコレート原料で ある。
本発明においては、 従来のチョコレートの製造法のよ うに、 チョコレート原料全体を一緒にしてコンチングす るのではなく、 油脂及び糖類を主要原料とし必要に応じ て無脂カカオ成分、 乳成分を適宜選択し単独のコンチン グ工程を施した後、 残りのチョコレート原料と混合又は コンチングすることによって原料にあったコンチング条 件の選択が可能となり香味豊かで後味のスッキリ したチ ョコレー卜を得ることができる。
そして、 単独のコンチング工程に付するチョコレート 原料が他のチヨコレ一ト原料に比し、 無脂カカオ成分と 乳成分において相違するものであってもよいし、 単独で 実施されるコンチング工程の温度が他の原料に施される コンチング工程の温度又は他の原料と混合後施されるコ ンチング工程の温度と相違するものであってもよい。
これらのチョコレート原料から得られるチョコレート としては、 チョコレート類の表示に関する公正規約でい うチョコレート、 準チョコレートが含まれ、 チョコレー ト利用食品の表示に関する公正規約でいう、 チョコレー ト利用食品が含まれる。 ' 本発明の油脂としては、 カカオ豆由来のカカオ脂 （別 名 ： ココアバター） 、 大豆油、 綿実油、 コーン油、 サフ ラヮー油、 ォリーブ油、 パーム油、 シァ脂、 サル脂、 菜 種油、 米ぬか油、 ゴマ油、 カポック油、 ヤシ油、 パーム 核油、 乳脂、 ラード、 魚油、 鯨油等の各種の動植物油脂 及びそれらの硬化油、 分別油、 エステル交換油等の加工 油脂が例示できる。
本発明の糖類としては、 単糖類、 オリゴ糖類、 糖アル コール類、 デキス トリン、 水飴等が例示できる。 単糖類 としては具体的には、 グルコース、 フルク ト一ス、 マン ノース、 キシロースを挙げることができる。 またオリゴ 糖類としては、 通常 2糖類から 6糖類までのものが含ま れるが、 具体的にはショ糖、 マルトース、 乳糖、 トレハ ロース、 マルト トリオ一ス等を挙げることができる。 糖 アルコール類としては具体的には、 ソルビトール、 マル チトール、 マンニトール、 エリスリ トール、 キシリ トー ル、 オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。 これ らの糖類を単独又は組み合わせて使用することが出来る。 本発明の無脂カカオ成分としては、 カカオ豆由来の成 分からカカオ脂 （別名 ： ココアバター） を差引いた成分 をいうが、 カカオ脂を含んだ状態でも使用でき、 具体的 にはカカオマス、 ココアケーキ又はココアパウダーが原 料として例示できる。 また、 本発明の乳成分としては、 全脂粉乳、 脱脂粉乳、 クリームパウダー、 バターミルク パウダー、 練乳パウダー等の乳由来の成分が例示でき、 これらを単独又は組み合わせて使用することが出来る。 本発明のチョコレートの製造法としては、 2以上のチ ョコレ一ト原料を調製し、 その一つであるチョコレート 原料単独のコンチング工程を施した後、 残りのチョコレ 一ト原料と混合又はコンチングすることが必要である。
具体的には通常のチヨコレートの製造法に準じて行レ 、 主な工程として 「混合工程」 、 「微粒子化工程」 、 「コ ンチング工程」を採用することにより得ることができる。 一般に、 チョコレート原料を混合し 「微粒子化工程」 を 経たものをロールフレークといい、 「コンチング工程」 を経たものをチョコレートという。 チョコレート原料単 独のコンチング工程を施した後、 残りのチョコレート原 料と混合又はコンチングするのであるが、 残りのチョコ レ一ト原料の状態としては、 チョコレート原料それ自体 の状態、 微粒子化工程を経たロールフレークの状態、 コ ンチング工程を経たチョコレートの状態の何れの状態で あってもよい。 チョコレートの状態で混合又はコンチン グする場合は別途コンチングするための装置が必要とな るので、 生産性という点で、 チョコレート原料の状態又 はロールフレークの状態で混合又はコンチングするのが 好ましい。
本発明のコンチング工程は-. チョコレート製造法にお いて、 普通に用いられるコンチング工程でよく、 具体的 内容としては、 「コンチン.グ工程」 は 「ドライコンチン グ」 というチョコレートの流動性が少ない状態でのコン チング段階、 続いて、 Γリキッ ドコンチング」 という油 脂分を追加してチヨコレートの流動性が高い状態でのコ ンチング段階が存在するが、 本発明においては何れの方 法も適宜選択することができる。 「コンチング」 の条件 としてはコンチング温度とコンチング時間があるが、 広 く採用されている温度としては 4 0 °Cから 1 0 0 °Cの温 度条件下、 時間としては 1 0分から 2〜 3 日という時間 の範囲においていずれの組み合わせも採用することがで きる。
本発明においては単独で実施されるコンチング工程の 温度が他の原料に施されるコンチング工程の温度又は他 の原料と混合後施されるコンチング工程の温度と相違す るものであるのが好ましい。 単独で実施せれるコンチ ングの温度は少し高い温度で、 他の原料に施されるコン チング工程の温度又は他の原料と混合後施されるコンチ ング工程の温度は少し低い温度で実施するのが好ましく、 これらの温度はあくまで単独で実施されるコンチング温 度と他の原料に施されるコンチング温度との相対的温度 を意味する。 具体的には、 単独で実施せれるコンチング の温度は少し高い温度である 5 5 °C〜 1 0 0 °Cが好まし く、 更に 6 0 ° (：〜 1 0 0 °Cが好ましく、 高い温度でコン チング処理することによってチョコレート原料に含有す る蛋白質と糖類がメイラード反応を起こし濃厚な風昧を 得ることができ、 風味発現のためのコンチング工程と位 置付けすることができる。 他の原料に施されるコンチン グ工程の温度又は他の原料と混合後施'されるコンチング 工程の温度は少し低い温度である 4 0 - 6 5 °Cが好まし ぐ、 更に 4 0 〜 6 0 °Cが好ましく、 低'い温度でコンチン グすることによってチョコレート全体の風味を調整する ことができ、 風味調整のためのコンチング工程と位置付 けされ、 また、 乳成分を使用する場合は生乳感を得るこ とができるので好ましい。 本発明においては上記コンチ ング温度が少し高い温度と少し低い温度の異なる温度帯 が 6 5 °C以上と 6 5 °C未満であって、 温度差が 5 °C以上 であるが更に好ましい。
上記の方法により得られたミルクチョコレートを使用 すると、 他の素材、 例えば果汁粉末、 紅茶粉末、 緑茶粉 _ 末等の淡い味の素材や生クリーム、 牛乳等の含水状態の 乳類、 リキュール、 ワイン、 ブランデー等のアルコール 類と組合せて使用する場合、 通常のミルクチョコレート を使用すると、 ミルクチョコレートの味が強く他の素材 の味が消えてしまう傾向にある。 本発明のミルクチョコ レートの場合、 後味がすつきり としており、 キレが良い ため、 他の素材の風味を損なうことなくミルクチョコレ —ト風味を付与することができる。 実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明 するが、 本発明の精神は以下の実施例に限定されるもの ではない。 なお、 例中、 ％及び部は、 いずれも重量基準 を意味する。 '， 実施例 1 '
カカオマス'' 1 0部にグラニュー糖 9 . 7 4部、レシチン 0 . 2 4部、 バニリン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cに加熱しなが ら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平均粒 径 2 0ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたスィ 一トロールフレーク （① ； チョコレート原料単独 ： スィ —トチョコレート原料） をコンチェにて 9 0 °Cで 2 4時 間コンチングし、 その後 6 0 °Cまでコンチェの温度を下 げる （② ： スイートチョコレート） 。 また、 全脂粉乳 2 0部にグラニュー糖 2 9 . 7 4部、 ココアバター 2 0部、 レシチン 0 . 2 4部、 バニリン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cにカロ 熱しながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、 平均粒径 2 0ミクロンの粒子にフレーク化しホワイ トロ ールフレーク (③ ； 残りのチョコレート原料 ： ホワイ ト チョコレ一ト原料) を得た。 得られたホワイ トロールフ レークを （②） に追加し、 コンチェにて 6 0 °Cで 6時間 コンチングした後、 ココアバター 1 0部を加え、 さらに 5 0 °Cで 3時間コンチングしたミルクチョコレート生地 をテンパリング （温調） 処理し、 成形してミルクチョコ レート (全原料に対するホワイ トロールフレークの混合 比率 ： 7 0重量％) を得た。 風味評価をしたところ、 熟 成したカカオの香味が豊かで生乳感を有し、 後味のすつ きりしたミルクチョコレートであった。 比較例 1 (通常のチョロレートの製造方法）
実施例 1 のフレーク①と③を同時にコンチェにて 6 0 °Cで 2 4時間コンチングし、 その後 5 0 °Cまでコンチ ェの温度を下げ、 コンチ 'ェにて 5 0 °Cで 6時間コンチン グした後、 ココアバター 1 0部を加え、 さらに 3時間コ ンチングしたミルクチヨ コレート生地をテンパリ ング (温調） 処理し、 成形してミルクチョコレ一卜を得た。 本発明による実施例 1のミルクチョコレートと比較例 1のミルクチョコレートを試料とし、 3 0名のパネラー による官能評価を行った。
どちらのミルクチョコレー卜が香味豊かですか 実施例 1の方が良い 2 7名 比較例 1の方が良い 3名 どちらのミルクチョコレートが後味がすつきり し ていますか
実施例 1の方が良い 2 9名 比較例 1の方が良い 1名 実施例 2
全脂粉乳 2 0部にグラニュー糖 2 9 . 7 4部、ココアバ 夕一 2 0部、レシチン 0 . 2 4部、バニリ ン 0 . 0 2部を、
6 0 °Cに加熱しながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。これを口 —ルに掛け、 平均粒径 2 0 ミクロンの粒子にフレーク化 した。 得られたホワイ トロールフレーク （チョコレート 原料単独 ： ホワイ トチョコレート原料) をコンチェにて
7 0 °Cで 2 4時間コンチングし、 その後 6 0 °Cまでコン チェの温度を下げる （ホワイ トチョコレート） 。 カカオ マス 1 0部にグラニュー糖 9 . 7 4部、 レシチン 0 . 2 4 部、 バニリン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cに加熱しながら 0 . 5 時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平均粒径 2 0ミクロンの粒子にフレーク化した。 また、 得られたス ィートロールフレーク (残りのチョコレート原料 ： スィ ートチョコレート原料） を上記ホワイ トチョコレートに 追加し、コンチェにて 6 0 °Cで 6時間コンチングした後、 ココアバタ一 1 0部を加え、 さちに 5 0 °Cで 3時間コン チングしたミルクチョコレート生地をテンパリング （温 調） 処理し、 成形してミルクチヨコレ一卜 (全原料に対 するホワイ トロールフレークの混合比率 ： 7 0重量％) を得た。 風味評価をしたところ、 力カオの素材の風味が はっきり とし、 かつ、 濃厚な乳感を有したミルクチヨコ レートであった。 実施例 3
カカオマス 1 0部にグラニュー糖 9 . 7 4部、レシチン 0 . 2 4部、 バニリン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cに加熱しなが ら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平均粒 径 2 0ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたスィ 一トロールフレーク (チョコレー卜原料単独 ： スィ一卜 チョコレート原料） をコンチェにて 6 0 °Cで 2 4時間コ ンチングした （スイートチョコレート） また、 全脂粉 乳 2 0部にグラニュー糖 2 9 . 7 4部、ココアバター 2 0 部、 レシチ： / 0 . 2 4部、 バニリ ン 0 . 0 2部を、 6 0 °C に加熱しながら 0 · 5時間混ぜ合わせた。これをロールに 掛け、 平均粒径 2 0ミクロンの粒子にフレーク化 （ホヮ イ トロールフレーク） した。 得られたホワイ トロールフ レーク （残りのチョコレート原料 ： ホワイ トチョコレー ト原料） を上記スイートチョコレートに追加し、 コンチ ェにて 6 0 °Cで 6時間コンチングした後、 ココアバター 1 0部を加え、 さらに 5 0 °Cで 3時間コンチングしたミ ルクチョコレート生地をテンパリング （温調） 処理し、 成形してミルクチヨコレート (全原料に対するホワイ 卜 ロールフレークの混合比率 ： 7 0重量％) を得た。 風味 評価をしたところ、 カカオ · 乳のそれぞれの素材の風味 がはっきり とし、 かつ、 後味のすっきり したミルクチヨ コレートであった。 実施例 4
カカオマス 1 0部にグラニュー糖 9 . 7 4部、レシチン 0 . 2 4部、 バニリン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cに加熱しなが ら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平均粒 径 2 0ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたスィ 一トロールフレークをコンチェにて 9 0 °Cで 2 4時間コ ンチングし、 その後 6 0 °Cまでコンチェの温度を下げ、 ココアバター 5部を加え、 さらに 5 0 °Cで 3時間コンチ ングした （スイートチョコレート） 。 別途、 全脂粉乳 2 0部にグラニュー糖 2 9 . 7 4部、 ココアバター 2 0部、 レシチン 0 . 2 4部、 バニリン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cにカロ 熱しながら 0 . 5時間混ザ合わせた。これをロールに掛け、 平均粒径 2 0 ミクロンの粒子にフレーク化 （ホワイ ト口 ールフレーク） した。 得られたホワイ トロールフレーク をコンチェにて 6 0 °Cで 6時間コンチングした後、 ココ アバター 5部を加え、 さらに 5 0 °Cで 3時間コンチング した （ホワイ トチョコレート） 。 得られたスイートチヨ コレート （チョコレート原料単独 ： スイートチョコレー ト原料） とホワイ トチョコレート （残りのチョコレート 原料 ： ホワイ トチョコレート原料） を混合し、 コンチェ にて 6 0 °Cで 6時間コンチングし、 その後テンパリング (温調) 処理し、 成形してミルクチヨコレート (全原料 に対するホワイ トチョコレートの混合比率: 7 5重量％) を得た。 風味評価をしたところ、 熟成したカカオの香味 が豊かで生乳感を有し、 後味のすっきり したミルクチヨ コレー卜であった。 実施例 5
カカオマス 1 0部にグラニュー糖 9 . 7 4部、全脂粉乳 1 0部、 ココアバタ一 5部、 レシチン 0 . 2 4部、 バニリ ン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cに加熱しながら 0 . 5時間混ぜ合 わせた。 これをロールに掛け、 平均粒径 2 0ミクロンの 粒子にフレーク化した。 得られたミルクロールフレーク (チョコレート原料単独 ： ミルクチョコレート原料） を コンチェにて 7 0 °Cで 2 4時間コンチングし、 その後 6 0 °Cまでコンチェの温度を下げる（ミルクチョコレート）。 また、 全脂粉乳 1 0部にグラニュー糖 2 9 . 7 4部、 ココ アバター 2 0部、 レシチン 0 . 2 4部、 バニリン 0 . 0 2 部を、 6 0 °Cに加熱しながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 こ れをロールに掛け、 平均粒径 2 0ミクロンの粒子にフレ 'ーク化 (ホワイ トロールフレーク） 'した。 得られたホ ワイ トロールフレーク （残りのチョコレート原料 ： ホヮ イ トチョコレート原料） を上記ミルクチヨコレートに追 加し、 コンチェにて 6 0 °Cで 6時間コンチングした後、 ココアバター 5部を加え、 さらに 5 0 °Cで 3時間コンチ ングしたミルクチョコレート生地をテンパリング（温調） 処理し、 成形してミルクチヨコレート (全原料に対する ホワイ 卜ロールフレークの混合比率 ： 6 0重量％) を得 た。 風味評価をしたところ、 濃厚な乳の風味と生乳感を ともに有する今までにないミルクチョコレートであった。
実施例 6
カカオマス 2 0部にグラニュー糖 1 9 . 7 4部、全脂粉 乳 1 5部、 ココアバター 2 0部、 レシチン 0 . 2 4部、 バ 二リ ン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cに加熱しながら 0 . 5時間混 ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平均粒径 2 0ミクロ ンの粒子にフレーク化した。 得られたミルク口一ルフレ ーク (チョコレート原料単独： ミルクチョコレート原料) をコンチェにて 7 0 °Cで 2 4時間コンチングし、 その後 6 0 °Cまでコンチェの温度を下げる (ミルクチョコレー ト） 。 また、 全脂粉乳 4部にグラニュー糖 9 . 7 4部、 コ コアバター 6部、 レシチン 0 . 2 4部、 バニリ ン 0 . 0 2 部を、 6 0 °Cに加熱しながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 こ れをロールに掛け、 平均粒径 2 0ミクロンの粒子にフレ —ク化 （ホ'ワイ トロールフレーク） した。 得られたホヮ ィ トロールフレーク (残りのチョコレート原料 ： ホワイ トチョコレー卜原料) を上記ミルクチョコレー'トに追加 し、 コンチェにて 6 0 °Cで 6時間コンチングした後、 コ コアバター 5部を加え、 さらに 5 0 °Cで 3時間コンチン グしたミルクチョコレート生地をテンパリング （温調） 処理し、 成形してミルクチョコレート （全原料に対する ホワイ トロールフレークの混合比率 ： 2 0重量％) を得 た。 風味評価をしたところ、 濃厚な乳が主体の風味であ りながら生乳感をともに有する今までにないミルクチヨ コレー卜であった。 実施例 7
カカオマス 5部にグラニュー糖 4 . 7 4部、レシチン 0 . 2 4部、バニリン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cに加熱しながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平均粒径 2 0 ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られたスイート ロールフレーク (チョコレート原料単独 ： スイートチヨ コレート原料） をコンチェにて 6 0 °Cで 2 4時間コンチ ングした (スィ一卜チョコレ一卜） 。 また、 全脂粉乳 2 0部にグラニュー糖 2 9 . 7 4部、 ココアバタ一 3 0部、 レシチン 0 . 2 4部、 バニリン 0 . 0 2部を、 6 0 °Cに加 熱しながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、 平均粒径 2 0 ミクロンの粒子にフレーク化 （ホワイ ト口 ールフレーク） した。 得られたホワイ トロールフレーク (残りのチョコレート原料：ホワイ トチョコレート原料） を上記スイートチョコレートに追加し、 コンチェにて 6 0 °Cで 6時間コンチングした後、 ココアバター 1 0部を 加え、 さらに 5 0 °Cで' 3時間コンチングしたミルクチヨ コレート生地をテンパリング （温調） 処理し、 成形して ハイミルクチョコレート （全原料に対するホワイ トロー ルフレークの混合比率 ： 8 0重量％) を得た。 風味評価 をしたところ、 カカオ · 乳のそれぞれの素材の風味がは つきり とし、 かつ、 後味のすっきりしたハイミルクチヨ コレートであった。 実施例 8
4 5 %乳脂の生クリーム 3 5部を 6 5 °Cに加温し、 そ の中に保温しながら細かく刻んだ実施例 1で得られたミ ルクチョコレート 6 0部をいれ、 ミルクチョコレートを 融解しながら攪拌し均一になるまでミキサーで攪拌する。 その後、 白ワイン 5部を入れ攪拌し型に流し込み冷蔵庫 で冷却する。 できあがったガナッシュは芳醇なワインの 香りがあり、 かつ、 チョコレートの乳味感も明確に感じ るものであった。 産業上の利用可能性
本発明により、 香味豊かで後味のすつきりとしたチヨ コレー卜の製造法を提供することが可能になり、 ミルク チョコレートに関しては、 香味豊かでカカオ感 。 乳味感 の風味がはっきりとし且つ後味のすっきり したミルクチ ョコレー卜の製造法を提供することが可能になったので ある。

Claims

請 求 の 範 囲 2以上のチョコレート原料を調製し、 その一つであ るチョコレート原料単独のコンチング工程を施した 後、 残りのチョコレート原料と混合又はコンチング することを特徴とするチヨコレートの製造法。
チョコレ一ト原料が微粒子化工程を経たものである、 請求項 1記載のチョコレートの製造法。
単独のコンチング工程に付するチョコレート原料が 他のチョコレート原料に比し、 無脂カカオ成分と乳 成分において相違するものである、 請求項 1記載の チョコレートの製造法。
単独で実施されるコンチング工程の温度が他の原料 に施されるコンチング工程の温度又は他の原料と混 合後施されるコンチング工程の温度と相違するもの である、 請求項 1記載のチョコレートの製造法。
異なる温度帯が 6 5 °C以上と 6 5 °C未満であって、 温度差が 5 °C以上である、 請求項 4記載のチョコレ 一トの製造法。
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