JP3081691B2 - チョコレートの製造方法 - Google Patents

チョコレートの製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はチョコレートの製造、特
にダイエット特性を有する無糖チョコレートの製造に関
する。
【０００２】
【従来の技術】慣用のチョコレート配合物の本質的成分
は、ココア「ニブ」、すなわち殻および胚芽を除去した
焙炒したココア豆、砂糖および、ニブに含まれているコ
コアバターにさらに付加的に加えられたココアバターで
ある。ココアニブは約５５％がココアバターであり、残
りは、タンパク質、炭水化物、タンニン、酸などであ
る。チョコレートのココアバター含有率は、その硬化特
性を制御し、主としてその価格を左右する。そしてココ
アニブと砂糖の比率はチョコレートのタイプを決定する
が、ココアバター含有量は用途によって変わる。従っ
て、ビター・スイート・チョコレートは、２：１のニブ
対砂糖の比率を有しており、一方スイート・チョコレー
トは１：２の比率を有している。成形用チョコレートは
３２％の、被覆用チョコレートは３３〜３６％の、中空
品用チョコレートは３８〜４０％のそしてアイスクリー
ム被覆用チョコレートは５０〜６０％の脂肪含有量をそ
れぞれ有することができる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】チョコレートの一般的
な製法は、４つの段階を伴う。第一段階において、材料
成分を多数のロールプレス上で、例えば粉砕または研磨
をも伴う工程において混ぜ合わせ、なめらかな流動性ペ
ーストを形成する。これら成分は引き続いて添加されて
もよく、特にココアバターを段階的に添加して組成物の
粘度を制御することができる。砂糖もより小さい粒度に
予備粉砕すればチョコレート混合物の粉砕／研磨（磨
砕）において必要とされる時間を短縮することができ
る。大抵のチョコレート、そして全ての良好な品質の生
成物は確かに、混合後にチョコレート混合物を機械練り
に付してチョコレートにより十分で均一な風味を与える
「精練」（ｃｏｎｃｈｉｎｇ）工程に付される。フレー
バー、例えばバニラ、および余分のココアバターのよう
な別の成分が、所望であればこの段階で添加され得る。
しばしば添加される付加的な成分はレシチン、あるいは
他にチョコレートの流動特性を改善しそれによってココ
アバターの量を減ずることができる乳化剤である。チョ
コレート製造の第三段階は「テンパリング」（ｔｅｍｐ
ｅｒｉｎｇ）と呼称され、そこでは、核を液体チョコレ
ート組成物に与えて冷却すると、その脂肪部分が急速に
結晶化しやすくなる。チョコレートの最終的外観、その
テクスチャーおよび保存特性は、正確なテンパリング段
階の条件による。テンパリング後、チョコレートは最終
的に型に入れて固めるか、またはエンロービング（ｅｎ
ｒｏｂｉｎｇ）工程において、チョコレートで被覆した
菓子類等を製造するのに使用してもよい。
【０００４】本発明は、特に、上記方法の中の精練段階
に関する。精練の間に起こる変化は微妙でありそして完
全には解明されていない。確かなことは、チョコレート
のテクスチャーが改善され、精練しなければ一般に商業
的に容認されないほど、チョコレートの風味を変えられ
ることである。精練工程の間の混練作業および高められ
た温度の維持は、共に水分および酢酸のような揮発性酸
の蒸発を引き起こし、不快な風味を破壊しそして、おそ
らくタンニンの変性による渋味を減ずると考えられる。
精練作業には２つのタイプがあり、「乾式（ｄｒｙ）」
精練および「湿式（ｗｅｔ）」精練と呼称される。湿式
精練においては、ココアバター、およびレシチンのよう
な別の成分を全て、工程の初期に添加して素地の流動性
を維持し、次いで素地を例えば２０または３０時間また
はそれ以上の延長時間で、例えば４０℃から６０℃まで
の比較的低い温度で機械的に練る。他方、乾式精練過程
は、２０時間までのより短い時間で、しかし例えば約６
０℃そして通常約８０℃のより高い温度で行われ、この
場合余分なココアバターおよび別の成分は、精練期間の
最後の方で、例えば精練終了の約１時間前に添加され
る。
【０００５】慣用のチョコレート組成物は甘味料として
蔗糖を使用するが、他にも多くの甘味料が提案されてお
り、そしていくつかは例えば、糖尿病患者ややせるため
の食餌療法をしている人のためのダイエット型チョコレ
ートを提供するために使用されている。チョコレート中
の蔗糖に代わる甘味料の１つの種類は、いわゆる糖アル
コール、特にソルビトール、マルチトールおよび水素化
デンプン加水分解物として知られている糖アルコールの
混合物である。糖アルコール甘味料は、当量の蔗糖より
もチョコレートに少ないカロリーを与えるのみならず、
虫歯の発生をずっと少なくする。糖アルコール甘味料を
用いる欠点は、一般に、チョコレート組成物の精練を５
５℃未満の温度でしか行うことができないことであり、
ソルビトールの場合特にその温度は４０℃より高くして
はならない。従って、ゾーリンゲンのドイツ菓子店中央
専門学校（Ｚｅｎｔｒａｌｆａｃｈｓｃｈｕｌｅ ｄｅ
ｒＤｅｕｔｓｃｈｅｎ Ｓｕｅｓｓｗａｒｅｎｗｉｒｔ
ｓｃｈａｆｔ）で１９８７年６月に行われた国際会議
「インター・プラリネ（Ｉｎｔｅｒ−Ｐｒａｌｉｎ
ｅ）」で提出された「無糖プラリーヌ−無糖詰物および
チョコレート素地（Ｚｕｃｋｅｒｆｒｅｉｅ Ｐｒａｌ
ｉｎｅｎ−Ｚｕｃｋｅｒｆｒｅｉｅ Ｆｕｅｌｌｕｎｇ
ｅｎ ｕｎｄ Ｓｃｈｏｋｏｌａｄｅｍａｓｓｅｎ）」
という標題の論文の刊行物において、４０℃より高い温
度でのソルビトールを含むチョコレートの精練は混合物
を凝塊させること、およびマルチトールおよびキシリト
ールを含む２つの組成物において、精練は３５〜３８℃
で行われることが報告されている。同様に、「ＭＡＬＢ
ＩＴおよび食品工業におけるその適用（ＭＡＬＢＩＴ
ａｎｄ ｉｔｓ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｉｎ ｔ
ｈｅ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ）」という標題の第
４章「甘味料における開発−３（Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎ
ｔｓ ｉｎ Ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ−３）第９５頁に
は、マルチトールを含むチョコレート組成物の精練温度
は４６℃と示されている。
【０００６】チョコレート産業の経験によれば、糖アル
コール甘味料を含むチョコレート組成物の精練に必要と
される比較的低い温度は、例えば２４時間までの比較的
長い精練時間での湿式精練を要し、そしてその時です
ら、フレーバの向上は、より高い精練温度が可能である
時ほど十分ではないということである。しかしながら、
ここで、チョコレート甘味料の一部または全てとして使
用することができ、かつ組成物を高められた温度で乾式
精練するのを可能にする２つの糖アルコールがあること
が見出された。これらの糖アルコールは、エリトリトー
ルおよびマルチトールであり、当該マルチトールは９０
％より高い純度でなければならないという条件付きであ
る。エリトリトールは対称型の分子でありそれ故通常メ
ソ形として入手できる。本明細書のこれ以降および請求
の範囲における「エリトリトール」なる語は、メソ形を
意味する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は、精練
工程を含みそして当該精練工程は６５℃より高い温度で
行われる乾式精練であり、そして糖アルコールはエリト
リトールまたはマルチトールであり、当該マルチトール
は、９０％より高い、好ましくは９５％より高いそして
特に約９９％の純度を有することを特徴とする、糖アル
コール甘味料を含有するチョコレート組成物の製造方法
である。
【０００８】好ましくは、乾式精練の温度は、６５〜１
００℃の範囲、より好ましくは７５〜８５℃の範囲にあ
る。これらの温度で、精練時間は、適当には２０時間ま
で、特に１６時間まで、殊に６〜１６時間である。
【０００９】日本の特開平２−１０４２４３号公報は、
エリトリトールを甘味料として使用することによる、ク
ールな口当たりを有するチョコレートの製造を開示して
いる。しかしながら、この公報には成分の混合は６０℃
で行われると記されているが、チョコレートを精練する
温度は示されていない。
【００１０】本発明の方法は、エリトリトールまたはマ
ルチトールを、好ましくは組成物の３０〜６０重量％の
範囲の、より好ましくは４０〜６０重量％の範囲の、特
に４５〜５５重量％の範囲の量で含むチョコレート組成
物を使用する。この組成物は、３０〜６０重量％、好ま
しくは３０〜５０重量％、より好ましくは３５〜４５重
量％のココアニブ；およびココアニブに含まれているコ
コアバターに加えて、１０〜２０重量％、好ましくは１
０〜１５重量％のココアバターを含むことができる。一
般に、エリトリトールまたはマルチトールをチョコレー
トの中で甘味料として使用することは、当量の蔗糖ベー
スのチョコレートと同様の外観および味覚器官を刺激す
る特性を有するが、後者より少ない、２〜１５重量％の
ココアバターを含む生成物を与え、その際この２〜１５
％は、当量のエリトリトールまたはマルチトールによっ
て構成される。ココアニブ、ココアバターおよびエリト
リトールまたはマルチトールは、本発明によるチョコレ
ート組成物の本質的材料成分であるが、別の成分、特
に、好ましくは０．１〜０．５重量％の量の、レシチン
のような乳化剤、好みに応じて例えば０．０１〜０．０
５重量％の量の合成甘味料、例えばアスパルテームのよ
うな強化甘味料、および任意の所望のフレーバー、例え
ばバニラを添加することもできる。
【００１１】本発明による精練段階に達する前に、先
ず、種々の材料成分を混合することによってチョコレー
ト組成物が形成され、次いで静かに摩砕して当該組成物
の結晶の大きさを減ずることによって精練してもよい。
材料成分の混合は、適当には固体の形の、そして好まし
くは結晶状の、エリトリトールまたはマルチトールを、
ココアニブおよび付加的なココアバターの少なくとも一
部と、適当には２５〜６０℃、好ましくは３０〜４０℃
の範囲の温度で混練することによって行われ得る。
【００１２】精練工程は、この目的のために通常使用さ
れる装置において本明細書中で前述された温度および時
間で実施することができる。
【００１３】最後に、精練後のチョコレートをテンパリ
ングして必要な粘度および流動特性を与え、その際２５
〜３５℃の間の好ましい温度は、蔗糖ベースのチョコレ
ートについて使用される温度と類似している。ソルビト
ールを含むダイエット食チョコレートは、低い、限定さ
れたそして臨界的温度範囲（例えば２２〜２３℃）でテ
ンパリングしなければならないので、エリトリトールま
たはマルチトールの使用は、この点、慣用の蔗糖ベース
のチョコレートの製法を変化させる必要なく使用できる
ので、有利である。
【００１４】テンパリング後、チョコレートを型に入れ
るかまたはそうでなければ希望する用途に応じて加工す
ることができる。
【００１５】
【実施例】本発明を、以下の実施例を参照してさらに説
明する。実施例１ を含む２つの組成物を製造した。
【００１６】全ての百分率は、最終組成物の重量に基づ
いている。
【００１７】チョコレートの製造は次のように行われ
た： １）混合 両方の組成物において、ココアニブ、付加ココアバター
の２３％およびエリトリトール／蔗糖を粉砕しそして合
わせて混合して３０〜４０℃の温度で均一な素地を形成
した。 ２）ロール磨砕 段階（１）からの組成物Ａを５段のローラーミル上で静
かに摩砕しそして１回通過の後、２０〜４０μｍの所望
の平均粒度が達成された。組成物Ｂは、ローラー上でよ
り長い滞留時間を必要としそして冷却水は、組成物Ａに
比べて、増加した速度でローラーに供給されなければな
らなかった。この段階での温度は２５°〜４５℃であっ
た。 ３）精練 精練は、「Ｐｅｔｚｈｏｌｄｔ」型の回転コンチャー
（ｃｏｎｃｈｅｒ）中で行われた。組成物Ａを８０℃で
１６時間、そして組成物Ｂを６０℃で２２時間精練し
た。残りのココアバターおよびレシチンを、組成物Ａ
に、それぞれ１４時間および１５時間後に、組成物Ｂ
に、それぞれ２０時間および２１時間後に添加した。 ４）テンパリング 安定なベータ形のチョコレート中の脂肪の結晶化を引き
起こすために、両方の組成物を、精練した素地の温度を
２８〜３１℃に低下させることによってテンパリングし
た。
【００１８】調温した生成物を型に入れ冷却した後、味
覚パネルによる官能試験、および３か月の貯蔵期間後に
視覚的に評価した。両方の生成物は優れた光沢、良好な
破砕特性および口当たりを有していた。外界温度で６か
月貯蔵した後に、生成物上に「ブルーム」は観察されな
かった。実施例２ ココアニブ ４２％ 付加的なココアバター １３．５％ ９９％純度の結晶マルチトール ４４．２％ レシチン ０．２８％ バニラ ０．０２％ を含む組成物を製造した。
【００１９】全ての百分率は、最終組成物の重量に基づ
いている。
【００２０】チョコレートの製造は、実施例１に記載し
たように行われた。精練温度は８０℃でありそして精練
時間は１０時間であった。付加的なココアバターの第二
部分を精練８時間後に、そしてレシチンおよびバニラを
精練９時間後に添加した。
【００２１】チョコレート生成物を味覚パネルによって
評価したところ、良好な外観および優れた口当たりを有
する良好な品質であると判定した。
【００２２】同様に容認できる生成物が、９３％純度の
マルチトールを用いて得られたが、８７．５％純度のマ
ルチトールを使用すると、製造されるチョコレートはざ
らざらする口当たりを有しておりそして製造の間に固ま
りの形成が観察され、これを除去するためにより強力な
混合力を必要とした。実施例３ ココアニブ １１．４％ 付加的なココアバター ２３．４％ エリトリトール ４２．５％ 全乳粉末 ２２．４％ レシチン ０．３％ を含む組成物を製造した。
【００２３】全ての百分率は、最終組成物の重量に基づ
いている。
【００２４】チョコレートの製造は、実施例１に記載し
た方法によって行われ、その際全乳粉末は、混合段階の
間に添加された。精練は７０℃で１０時間行われ、その
際付加的なココアバターが精練８時間後に、そしてレシ
チンが精練９時間後に投入された。
【００２５】このミルクチョコレート生成物を、味覚パ
ネルによって評価しそして全ての点で十分であると判定
した。実施例４ ココアニブ １１．２％ 付加的なココアバター ２５．４％ ９９％純度の結晶マルチトール ４１．３％ 全乳粉末 ２１．８％ レシチン ０．３％ を含む組成物を製造した。
【００２６】チョコレートの製造は、実施例３に記載し
たように行われた。再度、十分な生成物が得られた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アー・ラパイユ ベルギー国、クノッケ−ハイスト、リッ ペンスラーン、389 (72)発明者 エム・ゴンゼ ベルギー国、ブリッセ−ル、アヴニユ・ デユ・フオロム、15、ボワ、13 (56)参考文献 特開 昭49−94851（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−196260（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−104243（ＪＰ，Ａ) 中西喜次著「チョコレート・ココア製 造の理論と実際」（昭和39年12月20日) 株式会社光琳書院 ｐ．142−146 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims (7)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 糖アルコールを甘味料として含有するチ
    ョコレートの製造方法であって、チョコレート材料成分
    の混合後、得られた組成物を精練工程に付し、その際少
    なくとも６５℃の、好ましくは６５〜１００℃の範囲の
    温度で行われる乾式精練であり、そして糖アルコールが
    エリトリトールまたはマルチトールであって、その際こ
    のマルチトールが９０％より高い、好ましくは９５％よ
    り高い、特に約９９％の純度を有することを特徴とする
    方法。
  2. 【請求項２】 精練温度が７５°〜８５℃の範囲にあ
    る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 精練が１６時間まで、特に６〜１６時間
    の間で行われる、請求項１または２記載の方法。
  4. 【請求項４】 チョコレート組成物が、３０〜６０重量
    ％、好ましくは４０〜６０重量％、特に４５〜５５重量
    ％のエリトリトールまたはマルチトールを含み、その際
    当該組成物の別の成分が、ココアニブおよび、ココアニ
    ブ中に含まれているココアバターの他に付加的なココア
    バターを含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方
    法。
  5. 【請求項５】 チョコレート組成物が、３０〜６０重量
    ％のココアニブおよび、ココアニブ中に含まれているコ
    コアバターの他に付加的に１０〜２０重量％のココアバ
    ターを含む、請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 チョコレート組成物が、レシチンのよう
    な乳化剤をも含む、請求項４または５記載の方法。
  7. 【請求項７】 チョコレート組成物が、強化甘味料、例
    えばアスパルテームを含む、請求項４〜６のいずれか１
    項に記載の方法。
JP03305964A 1990-11-22 1991-11-21 チョコレートの製造方法 Expired - Lifetime JP3081691B2 (ja)

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GB91103374 1991-05-13
GB90254350 1991-05-13

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DE (1) DE69113218T2 (ja)
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