La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire contenant des protéines. Le produit est particulièrement adapté à l'alimentation des hommes mais peut également servir à l'alimentation des animaux familiers.
On a effectué de nombreuses recherches pour fabriquer des produits alimentaires riches en protéines, ayant bon goût, de texture spongieuse et présentant une bonne stabilité au stockage.
Toutefois, chacun des produits antérieurs présentait l'un des deux inconvénients suivants: soit il avait une trop faible teneur en protéines et une faible teneur en humidité, soit alors la teneur plus élevée en protéines était obtenue en sacrifiant le goût. Enfin les recherches antérieures pour fabriquer un produit alimentaire riche en protéines quelque peu humide avaient pour conséquence que les produits nécessitaient un type d'emballage aseptique et/ou avaient une durée de vie relativement courte et finissaient par devenir rances ou par perdre l'arôme ou la saveur désirée. Le procédé revendiqué ici permet de fabriquer un produit qui surmonte tous les inconvénients des produits antérieurs par le fait que c'est un produit riche en protéines, stable et de goût plaisant.
Le procédé selon l'invention permet de fournir un produit alimentaire contenant des protéines qui est humide et qui toutefois est stable au stockage à la température ambiante pendant au moins six mois. tout en conservant pratiquement tout son arôme et tout son goût.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de l'invention est hautement nutritif et contient de grandes quantités de protéines.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de l'invention comprend de 1 à 20% en poids d'agent aromatisant; de 5 à 35% en poids d'une autre substance produisant un effet de conservation par l'accroissement de la pression osmotique, de 5 à 30% en poids d'amidon prégélatinisé; de 10 à 30% en poids d'un liant riche en protéines; et suffisamment d'eau pour donner une teneur en humidité finale de 20 à 40% en poids; dans cette composition le pourcentage pondéral total est égal à 100%.
Le procédé selon l'invention est caractérisé en ce qu'on mélange de 1 à 20% en poids d'agent aromatisant; de 5 à 35% en poids d'une subsance produisant un effet de conservation par l'accroissement de la pression osmotique; de 5 à 30% en poids d'amidon prégélatinisé; de 10 à 30% en poids d'un liant riche en protéines, et suffisamment d'eau pour donner une teneur en humidité finale de 20 à 40% en poids; et en ce qu'on chauffe le mélange à une température maximum de 100 C et qu'on met le mélange sous forme d'un produit alimentaire en l'extrudant en cordons ou en le coupant en morceaux de la taille d'une bouchée.
On préfère que le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention contienne également de 1 à 5% en poids d'une huile comestible.
Dans le procédé de fabrication de ce nouveau produit alimentaire, on préfère également chauffer le mélange à une température d'environ 52 C à environ 99 C puis à extruder le mélange chauffé en petits cordons et à couper les petits cordons en morceaux de la taille d'une bouchée.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention doit comprendre de 1 à 20% en poids d'agent aromatisant.
Cet agent aromatisant peut être un quelconque produit alimentaire qui se mêle aux autres ingrédients mentionnés ici pour y adhérer et former une masse plastique. Parmi les agents aromatisants qui sont très intéressants pour le procédé de cette invention, citons les beurres de noix tels que le beurre d'arachide; le miel; les mélanges de beurre d'arachide et de miel, et des bonbons tels que des chocolats et des caramels. Toutefois, il est bien entendu que les agents aromatisants ne se limitent pas aux ingrédients mentionnés ci-dessus mais peuvent comprendre également tout produit alimentaire qui correspond à la description précitée et qui n'est pas sensiblement dégradé ou altéré par les conditions de traitement. L'agent aromatisant pourrait donc également comprendre des glaçages et des pâtes alimentaires, des arômes naturels et synthétiques y compris ceux qui sont liquides.
L'agent aromatisant comprendrait également des produits alimentaires non solides qu'on pourrait fragmenter et mélanger à l'eau pour former une masse quelque peu plastique.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention doit comprendre de 5 à 35% en poids d'une substance produisant un effet de conservation par l'accroissement de la pression osmotique comme par exemple un sucre ou un mélange de telles substances. Par le terme sucre on entend ici tout saccharide qui est soluble dans l'eau à un degré tel que la pression osmotique d'une solution dans l'eau de ce saccharide fournit l'effet bactériostatique requis. En outre, il faut que le saccharide soit non toxique.
Le saccharide ne doit donner aucun goût indésirable lorsqu'il est utilisé à la concentration requise. On préfère que le sucre soit un sucre de faible masse moléculaire car le sucre ayant une masse moléculaire plus faible a un effet plus prononcé sur l'accroissement de la pression osmotique d'une solution de sucre que ne le font les sucres de masse moléculaire plus élevée.
Parmi les sucres qu'on peut utiliser pour le procédé de cette invention, citons les monosaccharides non réducteurs solubles dans l'eau; les polysaccharides non réducteurs et réducteurs et leurs produits de dégradation tels que les pentoses, les aldopentoses, les méthylpentoses, les cétopentoses, comme par exemple le xylose et l'arabinose; le rhamnose; les hexoses et les polysaccharides réducteurs; les aldohexoses tels que le glucose, le galactose et le mannose; les cétohexoses comprenant le fructose et le sorbose; les disaccharides comprenant le maltose et le lactose; les disaccharides non réducteurs tels que le saccharose; et d'autres polysaccharides tels que la dextrine et le raffinose et les amidons hydrolysés qui contiennent comme constituants des oligosaccharides.
On peut ajouter au mélange d'autres composés pour produire le même effet sur la pression osmotique. En général ces équivalents de sucre comprennent les alcools polyhydriques qui ne sont pas toxiques et qui n'altèrent pas le goût aux concentrations spécifiées. Par le terme alcools polyhydriques on entend en général des alcools à trois groupements hydroxyle ou plus ayant la formule générale HOCH2(CHOH)mCH2OH, dans laquelle m est un nombre de 1 à 5. En général, ces alcools polyhydriques sont solubles dans l'eau, ont un faible pouvoir rotatoire dans l'eau et présentent une certaine saveur douce.
Parmi les alcools polyhydriques qu'on peut utiliser pour le procédé de cette invention citons les suivants: tritols
glycérol tétritols
érythritol
D-thréitol
L-thréitol
D,L-thréitol pénitols
ribitol
xylitol
D-arabitol
L-arabitol hexitols
allitol
dulcitol
sorbitol (D-glucitol)
L-glucitol
D,L-glucitol
D-mannitol
L-mannitol
D,L-mannitol
D-talitol
L-talitol
D,L-talitol
D-iditol
L-iditol heptitols
glycéro-gulo-heptitol
D-glycéro-D-ido-heptitol
perséitol
volémitol octitol
D-érythro-D-galacto-octitol.
On peut aussi utiliser les alcools de sucres supérieurs. Le glycé rol et le propyléne glycol sont aussi acceptables et sont particulièrement utiles dans le procédé de cette invention. Lorsqu'on utilise des mélanges de substances produisant un effet de conservation par l'accroissement de la pression osmotique, on s'assure de préférence que la quantité utilisée réduit la pression osmotique du produit à un degré tel qu'elle lui confère un effet bactériostatique.
Le produit préparé selon le procédé de cette invention contient de 5 à 30% en poids d'amidon prégélatinisé. L'un quelconque des amidons industriels habituels convient pour le procédé de cette invention. On a constaté en particulier qu'il est intéressant d'utiliser un amidon de tapioca prégélatinisé, mais le procédé de cette invention ne se limite pas à l'utilisation de l'amidon de tapioca, car d'autres types d'amidons tels que l'amidon de maïs, L'amidon de blé, l'amidon de mais cireux, etc., conviennent également bien.
Par le terme prégélatinisé qualifiant l'amidon, on veut dire qu'on a gélatinisé l'amidon avant de l'ajouter au mélange ou alors qu'on l'a partiellement ou légèrement gélatinisé avant de l'ajouter au mélange, puis qu'on l'a gélatinisé par les conditions de traitement.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention comprend également de 10 à 30% en poids d'un liant riche en protéines. Le liant riche en protéines a de préférence une teneur en protéines qui, lorsqu'elle est combinée à la teneur en protéines des autres ingrédients, fournit au moins d'environ 20 à 25% en poids de protéines dans le produit fini. On préfère généralement utiliser comme liant une farine de soja qui a été concentrée pour fournir dans la farine au moins 50% en poids de protéines. On peut utiliser au lieu de la farine de soja d'autres liants connus riches en protéines tels que la caséine, les caséinates, I'albumine et le petit-lait.
D'autres liants également acceptables sont par exemple les matières solides non grasses du lait, les protéines contenues dans les graines de céréales telles que le gluten de blé et la zéine de maïs, ainsi que les protéines contenues dans les graines oléagineuses usuelles.
Le produit alimentaire préparé selon le procédé de cette invention contient de 20 à 40% en poids d'eau (teneur en humidité finale). Quoiqu'on s'attendrait généralement à ce que la teneur en eau de ce produit entraîne de sérieux problèmes bactériens, on a réussi à les éliminer pratiquement en utilisant ici des substances produisant un effet de conservation et des mélanges de telles substances pour fournir un effet bactériostatique.
Outre les corps gras qui sont déjà présents dans les ingrédients, il peut être souhaitable d'ajouter 1 à 7% en poids d'une graisse ou d'une huile comestible pour augmenter la teneur en corps gras du produit. Par le terme graisse ou huile comestible utilisé ici, on entend les corps gras qui sont solides et ceux qui sont liquides à la température ambiante.
Selon l'application proposée du produit, il peut être souhaitable d'incorporer divers autres additifs alimentaires standards afin de conférer au produit certaines caractéristiques: couleur, arôme, valeur nutritive, ou texture, ou d'aider à le conserver.
Lors de la préparation de ce produit selon le procédé de l'invention, il est en général essentiel que le mélange des ingrédients soit suffisamment homogène pour que chacun des ingrédients se trouve réparti de façon uniforme dans tout le produit.
On peut donner au mélange toute forme désirée. On extrude le produit alimentaire en cordons, puis on peut couper ces cordons en morceaux.
On a constaté qu'il est particuliérement souhaitable de fabriquer un produit alimentaire en mélangeant les ingrédients les uns avec les autres, en portant le le mélange à une température d'environ 52 C à environ 99 C, puis en extrudant le mélange chauffé sous forme de petits cordons. Bien qu'on puisse utiliser des températures d'extrusion plus élevées pour obtenir un produit acceptable, ce ne sont pas là les conditions préférées car les températures plus élevées tendent à provoquer une perte des constituants volatils aromatisants de l'agent aromatisant ajouté.
On peut considérer que les exemples suivants constituent les modes de réalisation préférés du procédé de cette invention, quoique l'invention ne se limite pas aux modes de réalisation illustrés.
Exemple 1:
On a mélangé les ingrédients suivants:
(les parties expriment des parties en poids)
5 parties d'agent aromatisant (2,5 parties de beurre d'arachide, 2,5 parties de miel);
18 parties de sucre et d'équivalent de sucre (13 parties de saccharose, 5 parties de glycérol);
16 parties d'amidon de tapioca prégélatinisé;
23 parties de liant riche en protéines ( 17 parties de farine de soja à 50% de protéines, 5 parties de caséinate de sodium. 1 partie de petit-lait séché);
0,3 partie de sorbate de potassium;
28 parties d'eau.
Après avoir soigneusement mélangé les ingrédients. on a placé le mélange dans un dispositif d'extrusion dans lequel on a porté le mélange à environ 66 C, puis on a extrudé le mélange chauffé en petits cordons. Les petits cordons de produit alimentaire avaient un goût et d'autres caractéristiques très acceptables.
Exemple 2:
On a répété l'exemple 1 excepté qu'on a remplacé le mélange beurre d'arachide-miel par 5 parties de miel. On a obtenu un bon produit.
Exemple 3..
On a répété l'exemple 1 excepté qu'on a remplacé le mélange beurre d'arachide-miel par 10 parties de chocolat. On a fabriqué un bon produit alimentaire.
Les avantages particuliers du produit de cette invention sont nombreux. Tout d'abord le produit est stable au stockage à la température ambiante pendant au moins six mois et conserve pratiquement tout son arôme et tout son goût. Bien que certains produits alimentaires présentent un certain degré de stabilité au stockage, aucun d'eux n'atteint la stabilité du produit de cette invention qui conserve pratiquement tout son arôme et tout son goût.
Un autre avantage important de ce produit est que c'est un produit très nutritif et très riche en protéines qui peut satisfaire chez les hommes ou animaux familiers les besoins alimentaires à un faible prix de revient.