KR20010100946A - 식품 바아 - Google Patents

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KR20010100946A
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시베르트비르기트
데쟈르댕쟝-자끄
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뷜르 로망 엘.
소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님
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Abstract

인스턴트 식품 바아는 주로 당, 우유 고형물, 습윤제 및 지방으로 구성된 결합제로 피복된, 주로 전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 하나이상의 조리된 시리얼 베이스의 덩이진 입자로 구성된다

Description

식품 바아{FOOD BAR}
본 발명은 인스턴트 식품바아 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
US4650685 (Persson et al.)에는 결합제로 피복된 조리-압출 베이스의 덩이진 과립으로 구성된 비스켓이 개시되어 있고, 상기 베이스는 40 내지 80 중량부의 시리얼 분말, 20 중량부 이하의 수크로오스 및 0.5 내지 3 중량부의 유지로 구성되고, 결합제는 8 내지 30 중량부의 수크로오스 및/또는 글루코오스 및 이의 중합체의 혼합물로 구성된다.
WO 89/04121 (HEINZ SCHAAF OHG) 에는 시리얼 재료, 식물 및/또는 과일과 국부량의 당 및 우유의 혼합물을 조리 압출시키고, 조리압출된 혼합물의 팽창된 한 꿰미를 넓은 표면을 갖는 조각으로 절단시키고, 당 및 우유의 수성 현탁액을 바로 절단된 뜨겁고 촉촉한 조각상에 뿌리고, 촉촉해진 조각들을 나머지 부분의 성분들로 분말형태로 옷을 입힌후, 이 조각들을 건조시키는 시리얼 제조방법이 개시되어 있다.
본 발명의 첫번째 목적은 주로 전분질 재료, 당 및 가능한 우유 고형물로 구성된 인스턴트 식품 바아를 제공하는 것이며, 이는 영양적으로 유익한 시리얼의 파삭함을 보유하면서도 부드러운 조직을 갖는다.
본 발명의 두번째 목적은 이러한 인스턴트용 식품 바아의 제조방법을 제공하는 것이다.
이 때문에, 본 인스턴트 식품 바아는 주로 당, 우유 고형물, 습윤제 및 지방으로 구성된 결합제로 옷 입혀진, 주로 전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 하나이상의 조리된 시리얼 베이스의 덩이진 입자로 구성된다.
본 발명의 인스턴트 식품 바아의 제조방법은 주로 전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 하나이상의 조리된 시리얼 베이스 입자의 건조 혼합물을 제조한후, 이 건조 혼합물을 주로 당, 우유 고형물, 습윤제 및 지방으로 구성된 결합제와 함께 혼합하고, 이어서 이렇게 얻어진 덩어리를 바아 형태로 성형시키는 것으로 이루어진다.
놀랍게도 이러한 방식으로 영양적으로 유익하고 시리얼의 파삭함을 보유하면서 부드러운 조직을 갖는, 인스턴트 식품 바아, 즉, 그대로 깨물어먹기 쉬운 식품 바아를 제공하는 것이 가능함을 발견하였다.
본 발명에서, "영양적으로 유익한"이라는 표현은 특히 5.5 내지 27.5 중량% 의 비지방 우유 고형물 및 2.5 내지 25 중량% 의 유지방 및/또는 식물성 지방으로 구성된 당 및 전분질 재료를 기재로 하는 식품바아를 의미함으로 이해할 수 있으며, 이는 우유 단백질 및 칼슘이 풍부한 당 및 전분질 재료를 기재로 하는 식품바아를 의미한다.
그러나, 전체로서, 상대적으로 적은 양의 각각의 잔류수분, 회분, 식이섬유, 비타민 및 미네랄외에, 본 발명의 식품 바아는 통상적으로, 예컨대, 약 4 내지 12 중량% 의 단백질, 약 50 내지 80 중량%의 유효 탄수화물 및 약 2.5 내지 25 중량%의 지방으로 구성될 수 있다.
"시리얼의 파삭함을 보유하면서 부드러운 조직을 갖는"이라는 표현은 시리얼 입자가 결합제, 즉 바아의 연속상이 부드러우면서 바아내에서 파삭함을 의미한다.
"조리된 시리얼 베이스의 입자"라는 표현은, 예컨대, 퍼진 시리얼, 건퍼프(gun puffed)곡물, 시리얼 플레이크 및/또는 조리 압출된 시리얼과 같은 조각형태 시리얼의 임의의 가능한 종류를 포함한다.
용어 "식품바아" 는 "손으로 먹을 수 있는 괴상 형태의 식품"을 의미하며, 예컨대, 스틱, 볼, 하트, 스타, 곰 또는 바나나 뿐만아니라 바아가 될 수 있는 형태의 선택과 관련하여서는 제한이 없다.
본 발명의 식품 바아는 5.5 내지 27.5% 의 비지방 우유 고형물, 2.5 내지 25% 의 유지방 및/또는 식물성 지방, 30 내지 60% 의 전분질 재료, 5 내지 30% 의 당, 2.5 내지 15%의 습윤제 및 1.0 내지 7.0% 의 잔류수분으로 구성될 수 있다.
본 발명의 식품 바아는, 예컨대, 추가로 3% 이하의 부가 칼슘, 바람직하게는 탄산칼슘 또는 우유 칼슘 형태의 칼슘을 비지방 우유 고형물내 이미 존재하는 칼슘외에 포함할 수 있다.
식품 바아는 또한, 예컨대, 부가 비타민, 미네랄 및/또는 식이섬유원을 추가로 포함할 수 있다.
우유 고형물은, 예컨대, 2 부분으로 나누어, 즉 제 1 부분은 조리된 시리얼 베이스에 혼입시키고, 제 2 부분은 결합제에 혼입시키거나, 또는 결합제에만 혼입시키는 형태로 식품 바아에 혼입시킬 수 있다.
조리 압출된 베이스내 비지방 우유 고형물은, 예컨대, 분말 탈지유일 수 있다.
결합제내 우유 고형물은, 예컨대, 생유로 만든 우유 고형물, 농축유로 만든 우유 고형물 및/또는 분유일 수 있다.
유지방 및/또는 식물성 지방은, 예컨대, 융점 33 내지 39℃의 부분적으로 수소화된 해바라기유 또는 평지씨 지방과 같은 버터유 및/또는 식물성 지방일 수 있다.
전분질 재료는, 예컨대, 시리얼 분말, 전분 및/또는 말토덱스트린일 수 있다
시리얼 분말은, 예컨대, 소맥, 보리, 귀리, 벼 및/또는 옥수수 분말일 수 있다.
전분은, 예컨대, 소맥, 보리, 벼 및/또는 옥수수, 특히 고 아밀로오스 전분유래의 천연 전분일 수 있다.
당은, 예컨대, 수크로오스, 덱트로오스, 프룩토오스, 글루코오스 시럽, 건조 또는 액체형태의 전환당 및/또는 말토오스 시럽일 수 있다.
섬유질로서 가능한 원료는, 예컨대, 곡물겨일 수 있다.
당 및 우유 고형물외에, 결합제는, 예컨대, 습윤제를 포함하고, 추가로 유화제를 포함할 수 있다.
습윤제는, 예컨대, 글리세롤 및/또는 소르비톨일 수 있다.
유화제는, 예컨대, 식용 지방산, 특히 식물성의 하나이상의 모노- 또는 디-글리세리드, 또는 렉시틴일 수 있다.
천연 및/또는 인공 산화방지제를, 예컨대, 또한 바아의 저장기간을 연장시키기 위하여 첨가할 수 있으며, 이의 예는 토코페롤, BHA, BHT 및 이의 혼합물이다.
식품바아의 제조방법의 일반 설명
전술한 바와 같이, 본 발명의 인스턴트 식품 바아의 제조방법은 주로 전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 하나이상의 조리된 시리얼 베이스 입자의 건조 혼합물을 제조한후, 이 건조 혼합물을 주로 당, 우유 고형물, 습윤제 및 지방으로 구성된 결합제와 함께 혼합하고, 이어서 이렇게 얻어진 덩어리를 바아 형태로 성형시키는 것으로 이루어진다.
조리된 시리얼 베이스 입자의 제조
조리된 시리얼 베이스의 입자는, 예컨대, 퍼진 시리얼, 건퍼프 곡물, 시리얼 플레이크 및/또는 조리 압출 시리얼과 같은 당업자에게 공지된 임의의 입자일 수 있다.
퍼진 시리얼은, 예컨대, 곡물 (완전 또는 그리트(grits))을 당, 맥아, 염 및 비타민을 조리하고, 이것들을 부분적으로 건조, 롤링 및 플레이킹(flaking)시켜 제조할 수 있다.
퍼프된 곡물은, 예컨대, 건 또는 오븐에서 소맥 또는 벼의 완전 곡물을 퍼핑하여 제조할 수 있다.
시리얼 플레이크는 시리얼 그리트 또는 곡물과 리퀴어를 함께 조리하고, 이렇게하여 수득한 조리된 덩어리를 펠릿화시키고, 이것을 롤링, 토스팅 및 가능한 당으로 옷을 입혀 제조할 수 있다.
조리 압출 시리얼은, 예컨대, 주로 전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 혼합물을 조리-압출-팽창시킨후, 다공성 조직을 갖는 한 꿰미의 열가소성 덩어리를 수득하고, 이어서 이것을 조각으로 절단하고, 가능한 이에 당을 입혀 제조할 수 있다.
바람직한 조리-압출-팽창된 시리얼은, 중량부로, 27.5 부 이하의 비지방 우유 고형물, 12.5 부 이하의 유지방 및/또는 식물성 지방, 50 내지 90 부의 전분질 재료, 12 부이하의 당으로 구성된 혼합물을 40 내지 160 bar하 120 내지 170℃ 에서 5 내지 50 초간 조리-압출-팽창시키고, 이어 물을 혼합물의 11 내지 19 중량%의 수분함량이하로 첨가시킨후, 다공성 조직을 갖는 한 꿰미의 열가소성 덩어리를 수득하고, 이를 조각으로 절단 및 선택적으로 건조시켜 제조할 수 있다.
혼합물은 처음에 분말 성분과 함께 혼합하여 건조 혼합물을 수득하고, 이어서 건조 혼합물과 액체 또는 유체 성분을 함께 혼합하여 제조할 수 있다.
이 혼합 단계는, 예컨대, 통상의 식품 압출기, 특히 이중 스크루 압출기의 제 1 혼합 영역에서 실행할 수 있다.
이어서 혼합물의 조리는 혼합물이 가열, 압축 및 전단되는 압출기의 후속 영역에서 실시하여 조리된 열가소성 덩어리를 형성시킬 수 있다.
열가소성 덩어리는 압출기의 말단에 장착된 다이의 구멍을 통해 압출기 스크루 또는 이중 스크루로 밀어내 압출시킬 수 있다.
다이는, 예컨대, 직경 2 내지 5mm 의 원형 구멍을 하나이상 갖는다.
열가소성 덩어리는, 예컨대, 다이를 통해 주위온도 및 대기압에서 개방공간으로 압출시켜 팽창시킬 수 있다.
수분은, 예컨대, 팽창동안 열가소성 덩어리로부터 빠져나가는 증기형태로 손실되어 이렇게 수득된 꿰미는 다공성 조직을 가지며, 5 내지 11 % 미만의 수분 함량을 가질 수 있다.
이렇게 수득한 팽창된 열가소성 덩어리 꿰미를 조각화하는 절단은, 예컨대, 다이구멍에 인접하여 회전하는 두 날이상의 커터로 수행할 수 있다.
조각의 건조는, 예컨대, 열풍으로 벨트 건조기상에 수행할 수 있다.
바람직하게는, 이후 건조된 조각은 당 용액을 입힌후 다시 건조시킨다. 코팅 단계는, 예컨대, 당용액이 텀블링되는 조각상에 분무될 수 있는 텀블러에서 수행할 수 있다.
당용액은, 50 내지 60% 당, 3 내지 10% 덱스트로오스, 0.5 내지 1.5 오일 및 10 내지 40%, 특히 25 내지 35% 수분을 포함할 수 있다. 이것은, 예컨대, 또한 코코아 분말, 염화나트륨 및 아로마를 포함할 수 있다.
사용하는 당용액의 양은 옷 입힌 조각상의 코팅물의 중량비는 10 내지 40%, 바람직하게는 15 내지 25% 가 되는 정도일 수 있다.
이어서 옷입힌 조각은 최종적으로 3% 이하, 바람직하게는 2% 이하의 잔류 수분으로 건조시킬 수 있다
결합제의 제조
전체적으로, 결합제는, 중량부로, 예컨대, 10 내지 70 부의 당, 5 내지 30 부의 습윤제, 5.5 내지 27.5 부의 비지방 우유 고형물, 10 내지 35 부의 유지방 및/또는 식물성 지방, 10 부이하의 코코아 분말, 5 부이하의 유화제 및 5 내지 15% 의 수분함량이하로 부가수(added water)를 포함할 수 있다.
결합제는 분말형태로 이의 건조 성분과 함께 액체 형태의 이의 유체 성분을 함께 혼합하여 제조할 수 있다.
가능한 우유 고형물은, 예컨대, 생유, 농축유 및/또는 분유의 형태로 결합제에 혼입시킬 수 있다.
물은, 예컨대, 그 자체로, 농축유에 포함된 물로, 또는 생유에 포함된 물로 첨가될 수 있다.
당은, 예컨대, 그 자체로 및/또는 감미된 농축유에 포함된 당으로 첨가할 수 있다.
바람직한 결합제는, 예컨대, 농축 감미유를 20 내지 45 중량부의 양으로 함유한다. 이 경우에서, 결합제는, 예컨대, 105 내지 117℃의 온도로 가열하면서 이중벽 탱크에서 성분들을 혼합하고, 이어서 이 혼합물을 80 내지 95%, 바람직하게는 90 내지 92%의 건조물 함량까지 농축시킨후, 33 내지 80℃ 의 온도로 냉각시켜 제조할 수 있다.
입자 및 결합제의 혼합
입자의 건조 혼합물을 제조하고 유동상태, 즉, 이의 지방성분이 액체상태가 되는 정도의 온도, 특히 33 내지 80℃의 온도에서 결합제와 혼합할 수 있다.
입자와 결합제의 혼합은, 예컨대, 시리얼 입자에 손상을 입히지 않는 임의의 조용한, 특히 연속 혼합기, 예컨대, 축 스프링클 노즐, 코팅 드럼 또는 패들 혼합기를 갖춘 나선형 스프링 형의 스크루 혼합기를 이용하여 수행할 수 있다.
건조 혼합물 및 결합제는, 예컨대, 약 40 내지 70 중량부의 건조 혼합물 및 60 내지 30 중량부의 결합제의 비율로 혼합하면서, 선택적으로 여기에 추가 시리얼, 적당한 수활성(Aw)의 과일 또는 견과류를 첨가할 수 있다.
이렇게 수득한 덩어리는 바람직하게는 0.1 내지 0.5 의 Aw(1 내지 7%의 수함량), 좀더 바람직하게는 0.1 내지 0.3 의 Aw(1 내지 3%의 수함량) 를 갖는다.
바아의 성형
상기에서 수득한 유동성 덩어리는 쉬팅(sheeting)-절단, 쉬팅-성형, 구멍을 통한 압축 또는 성형 및 절단하여 바아 형상으로 성형시킬 수 있다.
이후 인스턴트 식품 바아는, 예컨대, 초코렛 코팅물 또는 분유와 지방의 혼합물과 같은 백색 초코렛을 연상시키는 코팅물과 같은 당 코팅물로 옷 입힐 수 있다. 이렇게 옷 입혀진 바아에는, 예컨대, 최종적으로 제과기술에서 일반적인 임의의 장식을 할 수 있다.
인스턴트 식품 바아는, 예컨대, 알루미늄 호일 또는 금속화 호일을 갖는 필름으로 제조된 포장재와 같은 내습성이 있는 포장재에 컨디션될 수 있다.
하기의 실시예는 본 발명에 따른 인스턴트 식품 바아 및 이의 제조방법의 구현예의 설명으로서 주어졌다. 부 및 백분율은 중량기준이다.
실시예 1
조리압출된 소맥 베이스의 입자를 포함하는 인스턴트 식품 바아의 제조를 위해, 하기의 조성을 갖는 혼합물을 처음에 제조하였다 (부, 부가수 제외):
소맥분 41
소맥전분 18
귀리분 9
소맥겨 9
탄산칼슘 0.5
부가수, 19% 수분함량 이하
혼합물을 제조하기 위해서, 처음에 분말들을 함께 혼합하여 건조혼합물을 수득하였다. 이어서 건조 혼합물 및 부가수를 압출기에서 함께 혼합하였다. 이 렇게 혼합물을 55mm 의 스크류 직경 및 800mm 의 총 가공처리 길이를 갖는 BC-45H 형 CLEXTRAL 이중 스크류 압출기를 이용하여 조리-압출-팽창시켰다.
조리-압출은 100 bar하 150℃ 에서 30 초간 수행하였고, 2 개의 인터메슁(intermeshing)스크류의 회전수는 300rpm 이었다. 이렇게 하여 수득된 조리된 열가소성 덩어리는 직경 3 mm 의 8 개의 원형 구멍을 가진 다이를 통해 압출시켰다.
열가소성 덩어리는 주위 공기로 압출시킨 직후 2000rpm 으로 구멍에 인접하여 회전하는 두날 커터로 절단시켰다.
이렇게 하여 수득한 조리-압출-팽창된 소맥 베이스의 입자는 절단후 이의 직경이 약 5mm 가 되도록 팽창시켰다. 이것은 10.6% 의 수분함량을 가졌다.
이후 입자를 벨트 건조기상에서 열풍으로 잔류수분 2.9% 로 건조시켰다.
이 건조된 조각을 텀블러에서 당 용액으로 옷을 입혔다.
당용액은 59% 당, 10% 덱스트로오스, 1% 오일 및 30% 수분을 포함한다.
사용하는 당 용액의 양은 피복된 조각상의 코팅물의 중량비가 20% 정도였다.
이후 옷입힌 입자를 최종적으로 잔류수분 2% 로 건조시켰다.
하기 조성을 갖는 결합제를 제조하였다 (부):
탈지유 분말 12.5
글루코오스 시럼 9.4
소르비톨 시럽 7.2
전환당 11.5
농축 감미유(29% 물, 43% 당) 33.5
염화나트륨 0.3
수소화 식물성 지방 (융점 39℃) 13.4
식물성 모노 및 디글리세리드의 혼합물 0.6
글리세린 6.7
물 5.0
결합제를 제조하기 위하여, 성분들을 이중벽 탱크에서 함께 혼합시키면서 이를 114℃ 까지 가열하여 혼합물을 91% 의 건조물 함량 이하까지 농축시켰다.이어 결합제를 75℃의 온도까지 냉각시켰다.
50 부의 조리압출된 소맥 베이스의 입자 및 50 부의 결합제를 나선형 스프링형의 혼합기를 이용하여 부드럽게 혼합하였다.
이렇게 수득한 덩어리를 1cm 의 두께로 쉬팅하고, 각각의 바아를 너비 3cm 및 길이 10cm 로 절단하여 바아 형태로 성형시켰다.
바아는 5.3% 의 수분함량 및 0.35 의 Aw 값을 가졌다.
바아는 조리-압출-팽창된 소맥 베이스의 파삭함을 보유하면서 부드러운 조직을 가졌다. 이것은 애피타이저 풍미를 가지며 그대로 먹을 수 있었다. 이것은 영양적으로 유익하며, 개별적인 각각의 바아는 그대로 완전한 한끼 식사에 상당한다.

Claims (12)

  1. 주로 당, 우유고형물, 습윤제 및 지방으로 구성된 결합제로 옷 입혀진, 주로 전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 하나이상의 조리된 시리얼 베이스의 덩이진 입자로 구성된 인스턴트 식품 바아.
  2. 제 1 항에 있어서, 약 4 내지 12 중량%의 단백질, 약 50 내지 80 중량%의 유효 탄수화물 및 약 2.5 내지 25 중량%의 지방으로 구성된 것을 특징으로 하는 식품바아.
  3. 제 1 항에 있어서, 5.5 내지 27.5 중량%의 비지방 우유 고형물, 2.5 내지 25 중량%의 유지방 및/또는 식물성 지방, 30 내지 60 중량%의 전분질 재료, 5 내지 30 중량%의 당, 2.5 내지 15 중량%의 습윤제 및 1.0 내지 7.0 중량%의 잔류수로 구성된 것을 특징으로 하는 식품 바아.
  4. 제 1 항에 있어서, Aw 값이 0.1 내지 0.5 인 것을 특징으로 하는 식품 바아.
  5. 주로 전분질 재료 및 가능한 우유 고형물로 구성된 하나이상의 조리된 시리얼 베이스 입자의 건조 혼합물을 제조하고, 건조 혼합물을 주로 당, 우유 고형물,습윤제 및 지방으로 구성된 결합제와 혼합하고, 이렇게 수득한 덩어리를 바아 형태로 성형시키는 것으로 구성된 인스턴트 식품 바아의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 조리된 시리얼 베이스의 입자는 퍼진 시리얼, 건퍼프 곡물, 시리얼 플레이크 및/또는 조리-압출된 시리얼인 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 조리-압출-팽창 시리얼은, 중량부로, 27.5 부 이하의 비지방 우유 고형물, 12.5 부 이하의 유지방 및/또는 식물성 지방, 50 내지 90 부의 전분질 재료, 12 부이하의 당으로 구성된 혼합물을 40 내지 160 bar하 120 내지 170℃ 에서 5 내지 50 초간 조리-압출-팽창시키고, 이어 물을 혼합물의 11 내지 19 중량%의 수분함량이하로 첨가시킨후, 다공성 조직을 갖는 한 꿰미의 열가소성 덩어리를 수득하고, 이를 조각으로 절단 및 선택적으로 건조시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 7 항에 있어서, 건조된 조각을 당 용액으로 옷 입힌후 다시 건조시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 당 용액은 50 내지 60 % 의 당, 3 내지 10 % 의 덱스트로오스, 0.5 내지 1.5% 오일 및 10 내지 40 % 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 5 항에 있어서, 결합제는, 중량부로, 10 내지 70 부의 당, 5 내지 30 부의 습윤제, 5.5 내지 27.5 부의 비지방 우유 고형물, 10 내지 35 부의 유지방 및/또는 식물성 지방, 10 부 이하의 코코아 분말, 5 부 이하의 유화제 및 5 내지 15% 의 수분함량이하의 부가수(added water)를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 10 항에 있어서, 가능한 우유 고형물은 생유, 농축유 및/또는 분유형태로 결합제에 혼입하고, 결합제는 20 내지 45 중량부의 양으로 농축 감미유를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 11 항에 있어서, 결합제는 성분들을 이중벽 탱크에서 105 내지 117℃ 로가열하면서 혼합하고, 이어서 이 혼합물을 건조물 함량 80 내지 95% 까지 농축시킨후 33 내지 80℃의 온도로 냉각시키는 것을 특징으로 하는 방법.
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