CN106998719A - 乳基挤出零食 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳基零食，该乳基零食被烹饪‑挤出到真空中，并且其特征在于在口中快速熔化的特征。本发明还涉及经涂覆挤出的乳基零食，并且涉及获得所述零食的方法。

Description

乳基挤出零食

技术领域

本发明涉及乳基零食，其经烹饪并挤出到保持在低于环境压力的容器中(因此，在本文中该方法也被称为“真空挤出”)。本发明还涉及经涂覆挤出的乳基零食，并且涉及获得该零食的方法。

背景技术

乳和乳衍生产品的高营养价值是公认的。作为一种生食，乳含有具有大量必需氨基酸的蛋白质，并富含钙。这些营养品质是经常将乳或乳衍生产品(例如奶粉或乳清粉)加入到食物产品和配方中的原因。

然而，将乳或乳衍生成分包括在挤出产品中仍存在挑战，特别是如果在烹饪产品时，因为此类成分通常对最终产品的质量有不良影响。在挤出零食中掺入大量乳固体在技术上较难实现。具有大量乳固体(特别是脂肪、乳糖和乳蛋白)的挤出产品往往更难吃、不膨胀、太硬且太粘。另外，具有高水平乳或乳衍生产品的挤出产品常常受到产品褐变的影响，这对于期望食用高乳含量制品的消费者而言在视觉上是不期望的。

已经公开了一些包含大量总乳固体的挤出乳基零食。

WO2003/030659(雀巢(Nestle))描述了一种具有超过总乳固体重量的40重量％的挤出乳基零食，该产品还包含玉米衍生材料，诸如玉米面粉和玉米淀粉。

EP0225770(Minaminihon)描述了通过调节具有酸和碱抗性的乳蛋白混合物的水含量并在一定条件下挤出该混合物而制成的纤维食物产品。如该参考文献(以引用方式并入本文)第12页第1行至第12行所述那样来评估产品的纤维性质，其中在显微镜下观察挤出产品的纹理并将其评定为A至E如下，其中：等级“A”表示由小于几微米的纤维组成的产品；“B”表示由几微米到几十微米的纤维组成的产品；“C”表示由小于100微米组成、具有膜状部件的产品；“D”表示没有观察到纤维、膜状的产品；并且“E”表示其中没有观察到纤维的产品，并且该产品是没有形状保留和/或是脆性的糊剂。该文件表明，认为被确定为等级“A”、“B”或“C”的产品具有良好的纤维纹理。相比之下，本发明涉及非纤维产品，并且在本发明的一个实施方案中，将非纤维产品定义为被认为是落在分级为如EP0225770中所定义并确定的等级“A”、“B”和/或“C”的那些之外。也可通过本文所述的任何其他方法和/或用本文所述的任何其他方法替代来确定本发明产品的纤维含量(或不含纤维)。

EP2163157(卡夫(Kraft))描述了一种具有意大利面食形状的挤出奶酪饼干或零食，其通过以下方法制成：混合至少一种面粉、奶酪和水以形成生面团，该生面团具有按重量计5％至60％的真实奶酪含量，并在避免淀粉糊化和面团膨胀的条件下挤出。本发明不主要是奶酪零食，在一个实施方案中，本发明的产品不含奶酪。

EP1300083(雀巢(Nestle))描述了具有大量总乳固体的挤出乳基零食。如本文比较数据所示，如本文所述制备的本发明的乳零食表现出融化得更多且溶解得更好，从而产生比该参考文献中所述零食改善的口感。

EP1151676(雀巢(Nestle))描述了一种即食食品棒，其由一种或多种烹饪的谷物基料(主要包括淀粉类材料)的团聚颗粒和可能的乳固体(其涂覆有主要包含糖、乳固体湿润剂和脂肪的粘合剂)组成。在本发明中，按重量计不超过总产品的10％是增量剂，该增量剂是谷物基料，并且优选地基本上不含此类谷物基料，更优选地不含此类谷物基料。

GB2510474(卡夫(Kraft))描述了一种由巧克力烘焙混合物制造可食用产品的方法，其中淀粉和液体巧克力的来源的量按重量计最高至混合物的70％。虽然这些产品在理论上可包括挤出的零食食品，但是与本发明中设想的非常不同。

US2002-054944(Neidlinger Sylke)描述了具有饮食价值的烹饪的挤出并膨胀的零食食品。该产品主要包含淀粉类材料(50至80份)和乳固体(5.5至27.5份非脂乳固体和2.5至12.5份乳或植物脂肪)。这些产品具有的淀粉含量远高于本发明的产品。

仍需要提供具有高乳含量的挤出产品，其轻且多孔，并且容易在口中融化，这是消费者特别希望的性质。因此，本发明的目的是提供此类挤出产品。本发明的另一个目的是提供此类挤出产品，其也可涂覆有糖或脂肪基涂层，理想地是涂层还包含乳固体。

发明内容

明显地，可能在挤出-膨胀产品中获得大量的乳含量，同时实现高孔隙率水平。令人惊奇的是，根据本发明的产品除了具有增加的营养价值之外，还容易在口中融化。

因此，在一个方面，本发明提供了一种非纤维挤出产品，包含：

(i)按重量计30％至70％的乳固体和/或衍生自乳的固体；

(ii)任选地，如果存在，按重量计最高至(从0至)10％的一种或多种脂肪；

(iii)按重量计30％至65％的膨化成分，其中如果膨胀成分包含Mw高于100000g/mol的组分，则如果存在，此类一种或多种组分以按重量计小于或等于15％的总量存在；

其中所有重量百分比是相对于成分(i)至(iii)的总重量来计算的，总计为100％。

在优选的实施方案中，根据本发明的产品和/或根据本发明的方法制备的产品受以下前提条件限制：

(a)是非纤维的，其中将非纤维定义为被认为是落入根据EP0225770中所定义并确定的一个或多个等级“A”、“B”和/或“C”之外；

(b)(如果存在)具有按重量计小于5％(优选地不含奶酪)的真实奶酪含量；

(c)由不超过按重量计10％的谷物基料组成；优选地不含谷物基料；

(d)如果存在，由(a)、(c)和任选的(b)组成的产品的无味成分；和/或

(e)除了巧克力烘焙产品之外。

如本文所使用，术语“高分子量”是指其重均分子量(本文也表示为Mw)大于或等于(≥)100000g/mol的一种或多种成分、一种或多种填料和/或一种或多种组分。如本文所使用，术语“低分子量”是指其Mw小于(<)100000g/mol的一种或多种成分、一种或多种填料和/或一种或多种组分。可通过本领域技术人员已知(和/或如本文所述)的任何常规和合适的方法来测量Mw。

除非另外说明，否则针对本文所述产品的一种或多种成分和/或一种或多种组分的本文所给定的量是相对于所有这些特定成分和/或一种或多种组分的总重量(例如元素(i)、(ii)和(iii)的总量)来计算的重量百分比，它们的总和为100％。

在另一个方面，本发明提供了一种经涂覆的零食，其包含根据本发明的挤出产品。

在第三个方面，本发明涉及一种用于获得非纤维挤出产品诸如甜零食的方法，包括：

a)挤出混合物，该混合物包含：

(i)按重量计30％至70％的乳固体和/或衍生自乳的固体；

(ii)任选地，如果存在，按重量计最高至(从0至)10％的一种或多种脂肪；

(iii)按重量计30％至65％的膨化成分，其中如果膨胀成分包含任何一种或多种高分子量组分，则如果存在，该高分子量组分以按重量计小于或等于15％的总量存在；

b)在模具出口处施加小于环境压力的减小的压力。

本文中(例如在步骤(b)中)所称减小的压力小于环境压力(例如，<1大气压，<760mm/Hg或小于约1000毫巴)。

在本发明的一些实施方案中，步骤(b)中所使用的减小的压力可小于0.8大气压，优选地小于0.5大气压，更优选地<0.3大气压，最优选地<0.1大气压，例如小于0.05大气压的压力。

在本发明的其他实施方案中，减小的压力便利地小于760mm/Hg，更便利地<600mm/Hg，甚至更便利地<400mm/Hg，更便利地<200mm/Hg，最便利地<100mm/Hg，例如<50mm/Hg。

在本发明的又一个其他实施方案中，减小的压力有利地小于1000毫巴，更有利地<600毫巴，甚至更有利地<400毫巴，更有利地<200毫巴，最有利地<100毫巴，例如<50毫巴。

在另一方面，本发明提供了通过本发明的方法获得的和/或能够通过本发明的方法获得的非纤维挤出产品。

本发明的一个优点是，其提供了具有非常高乳固体含量的挤出零食，并且同时提供了意想不到的感官特性。

本发明的另一个优点是，由于乳含量高，本发明提供了一种具有多孔和入口融化的结构，并且同时具有高营养价值的零食。

在本发明的上下文中，“零食”或“挤出产品”是指任何种类的挤出和膨胀的食品材料。

术语“总乳固体”意指来自乳而不是水的食物产品的所有成分，例如乳脂肪、乳糖和乳蛋白。例如，总乳固体可由下列构成：奶粉、半脱脂奶粉或脱脂奶粉、分离的乳糖、其他分离的乳组分和/或包含在零食中的不同乳组分的混合物。本说明书将列举进一步的示例。

术语“非脂乳固体”确定了已经从中扣除了乳脂量的根据上文意思所定义的“总乳固体”。

由于挤出是相对便宜、易于处理、安全且清洁的生产食品的方法，所以本发明还具有安全且价廉地生产有营养价值的食物产品的优点。

不希望受任何理论束缚，通常以通用方法按照以下顺序进行食物产品的挤出。可将生干成分混合并研磨成所需粒度的粉末。可在预处理步骤中将其他(典型地，液体)成分加入到粉末中以形成挤出物，此时如果需要加热和/或烹饪，则可将蒸汽注入到挤出物中。然后，可将挤出物强制通过挤出机末端处的模具。挤出机通常可包括紧密配合在管内的大的旋转螺杆，该螺杆通过模具中的成形孔进料挤出物，以形成细长膨胀的产品。应当理解，螺杆挤出是非限制性示例，并且也可将其他已知的挤出机用于本发明。在挤出物通过模具时，随水分、热量和/或压力被释放，挤出物通常会膨胀并改变纹理。有用地，可通过旋转叶片将离开模具的细长产品在其离开模具时立即切割成片。

根据挤出机的操作条件，由于在挤出物通过挤出机时(这段时间定义为“停留时间”)作用在挤出物上的蒸汽和/或力，挤出物可经历显著的温度和/或压力增加(相对于标准条件)。在常规挤出中，挤出物所经历的条件在产品离开模具后立即基本上返回环境条件(例如大气压和室温)。

在所谓“真空挤出”下，将挤出机的模具和出口封闭在保持为减小的压力下的室中，使得挤出物在通过模具之后，优选地经受比标准条件低得多的压力(例如本文所指定的低压)。因此，在本发明的上下文中，术语“真空挤出”旨在表示将产品在模具出口处烹饪和/或挤出到处于减小的压力下的室(真空室)内。真空室是能够被保持为减小的压力下的室，所述减小的压力低于进行烹饪和/或挤出的压力，优选地为低于大气压力的压力。应当理解，虽然在本文中在减小的压力下的挤压也被非正式地称为“真空挤出”，但压力室(所谓“真空室”)中经历的条件很少接近纯真空(完全不存在空气)，并且不需要实现此类极低的压力以获得本发明的益处。

术语“烹饪的”或“烹饪”在“烹饪-挤出的(-膨胀的”或“烹饪-挤出(-膨胀)”表述中被认为是“加热和/或烹饪的”或“加热和/或烹饪”的意思。

应当理解，本发明的某些特征为清楚起见而在各单独实施方案的上下文中进行阐述，但也可以组合形式提供在单个实施方案中。相反，为了简明起见而在单个实施方案的上下文中所描述的本发明的各种特征，也可以单独地或以任何合适的子组合提供。

本发明的目的是解决现有技术中的一些或所有问题或缺点(诸如本文所指出的)。

除非上下文另有明确指示，否则如本文所使用的术语的复数形式将被解释为包括单数形式，反之亦然。

本文使用的术语“包括”将被理解为，意指其后所列项是非穷尽性的，并且可以包括或可以不包括任何其他附加的合适项目，例如酌情而定的一个或多个另外的特征、组分、成分，和/或取代基。因此，“包含”也被认为是表示“除了别的以外，包括”。

如本文所用，术语“包括”、“由…组成”和/或“是”将被理解为表示以下列举基本上是穷举性的，因此通常包含作为其主要组分的列出组分，因此，可例如排除其他附加的项。如本文所使用，“主要组分”(或其同义词)将被理解为表示存在的任何附加的元素或添加剂对组分的性质没有实质影响的部分，并且因此，主要组分可以下列量存在：相关全部的至少50％、优选地至少60％、更优选地至少70％、最优选地至少80％、特别是至少90％、最优选地约99％份。

在本文对本发明的讨论中，除非有相反的说明，否则对于参数的允许范围的上限和下限的备选值的公开，以及与所述值中的一个比另一个更为优选这一指示的结合，被解释为以下说明暗示：即所述参数处于更优选的和次优选的所述备选项之间的每个中间值，本身优选于所述次优选值，并且还优选于每个次优选值和所述中间值。

对于本文给出的任何参数的所有上限和/或下限，边界值均包括在每个参数的值中。还将理解，在本发明的各种实施方案中，本文所述的参数的优选的、和/或中间的最小边界值和最大边界值的所有组合，也可用于定义本发明的各种其他实施方案和/或优选项的每个参数的替代范围，无论这些值的组合是否已经在本文中有具体公开。

如果没有另外指明，否则所有百分比都按重量计百分比提供。

因此，例如本文中以0至“x”(例如，以质量和/或重量％为单位)的量表示的物质是指(除非上下文另有明确指示)包含两种替代形式，首先是较广泛的替代形式：该物质可以任选地不存在(当量为零时)或仅以低于可检测的微量存在。第二优选替代形式(由物质量的范围内较低的零量表示)表示物质是存在的，而零表示该较低的量是非常小的痕量，例如足以被适当的常规分析技术检测的任何量，更优选地，零表示物质量的下限大于或等于0.001重量％(如本文所述计算的)。

应当理解，本文中以百分比表示的任何量的总和不能(允许舍入误差)超过100％。例如，当表示为组合物(或其相同部分)的重量(或其他)百分比时，本发明(或其部分)所包含的所有组分的总和可以总计为100％，允许舍入误差。然而，在组分列表是非穷举性的情况下，此类组分中的每个百分比的总和可以小于100％，以允许本文中未明确描述的任何附加的一种或多种组分的附加量的一定百分比。

如本文所用，术语“基本上”可以指表示大量或大部分的数量或实体。当在其使用的上下文中相关时，“基本上”可以被理解为定量地表示(关于在说明书的上下文中其涉及的任何数量或实体)，其包括相关整体的至少80％、优选至少85％、更优选至少90％、最优选至少95％、特别是至少98％、例如约100％的比例。类似地，术语“基本上不含”可以类似地表示其所涉及的数量或实体包含不超过相关整体的20％、优选不超过15％、更优选不超过10％、最优选不超过5％、特别是不超过2％、例如约0％。

除非上下文明确指示，否则本文所用的术语组分和/或成分的分子量表示重均分子量(也表示为Mw)。Mw可以通过本领域技术人员已知的任何合适的常规方法来测量，例如通过气相色谱法(GPC)、气相色谱质谱(GC-MS)、尺寸排阻色谱法(SEC)和/或HPLC(高效液相色谱法)，例如本文所述，HPLC是确定Mw的优选方法。

如本文所用，除非上下文另外指明，否则标准条件表示1大气压(760mm/Hg)、环境温度(在本文中表示23℃±2℃的温度)，并且其中适当的相对湿度为50％±5％和/或气流≤(小于或等于)0.1m/s。

附图说明

本发明的附加特征和优点在下文参照附图给出的目前优选实施方案的说明中有所描述，并且这些特征和优点将从该说明中显而易见，其中：

图1示出了本发明(实施例1)产品相对于参考实施例6和参考实施例7的产品的溶解动力学。

图2示出了通过X射线断层成像分析获得的实施例1的横截面图像。

图3示出了通过X射线断层成像分析获得的实施例3的横截面图像。

图4示出了通过X射线断层成像分析获得的实施例4的横截面图像。

图5示出了通过X射线断层成像分析获得的实施例5的横截面图像。

图6示出了通过X射线断层成像分析获得的实施例6的横截面图像。

图7示出了通过X射线断层成像分析获得的实施例7的横截面图像。

图8示出了单面涂层中心的经涂覆的产品外观。

图9示出了由涂层中心团聚体制成的棒的经涂覆的产品外观。

优选地，挤出的产品包含40重量％至60重量％、更优选55重量％至60重量％的总乳固体，成分(i)、(ii)和(iii)的总量为100％。

在另一个优选实施方案中，本发明的挤出产品中的总乳固体由非脂乳固体组成，更优选由脱脂奶粉组成。

优选的是，本发明的挤出产品包含30重量％至65重量％、更优选35重量％至55重量％、最优选40重量％至50重量％的膨松剂，成分(i)、(ii)和(iii)的总量为100％，并且有用的是，膨松剂可以选自：麦芽糖糊精、葡萄糖浆、可可粉、马铃薯淀粉及其混合物。

更优选的是，该挤出产品包含35重量％至55重量％、甚至更优选40重量％至40重量％的填料(其形成膨松剂的组分)，成分(i)、(ii)和(iii)的总量为100％。

优选的是，本发明的挤出产品包含1重量％至10重量％、更优选1重量％至5重量％的一种或多种脂肪，成分(i)、(ii)和(iii)的总量为100％。

在本发明的上下文中，术语“膨松成分”应当被理解为表示被添加以便为产品提供本体并且已知适合用于营养品的成分或者两种或更多种成分的混合物。膨松成分可以由低分子量分子、高分子量分子、填料或其混合物表示。低分子量分子是具有低于100000g/mol的低分子量的分子，诸如例如单糖或二糖以及水解淀粉。高分子量分子是分子量高于100000g/mol的分子。优选的是，高分子量分子可以是淀粉(诸如，分子量(Mw)为100000至100000000g/mol的直链淀粉和支链淀粉大分子)和/或其他多糖，诸如例如纤维、角叉菜胶或树胶。在本发明的上下文中，填料应当被理解为如下的成分：包含具有超分子组装的分子并形成颗粒，诸如例如水果薄片或可可粉。如果纤维存在，它们以足够低的量存在，使得产品的总体性质保持如本文所定义的非纤维。

由单分散纯化合物组成的成分的分子量可以容易地计算为单一值，并且对于此类部分，这些是本文所称的分子量。对于包含各种尺寸的不同大分子的混合物的大分子成分，诸如具有不同数目的重复单元(即，多分散性>1的混合物)的低聚物和/或聚合物，将它们的分子量确定为平均分子量。出于本发明的目的，本文所述的分子量是重均分子量(也表示为Mw)。通过实验确定Mw，例如本文所述。

已知适合用于营养品中并且分子量小于100000g/mol的任何聚糖、寡糖、二糖和/或单糖可以掺入本发明的零食中，作为膨松成分的低分子量组分。

优选的是，膨松成分的低分子量组分可以选自葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蔗糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、核糖、一种或多种麦芽糖糊精及其混合物；更优选地选自：葡萄糖、葡萄糖浆、一种或多种麦芽糖糊精及其混合物。

在一个有用的实施方案中，膨松剂的低分子量组分可包含水解淀粉材料，更有用地由水解淀粉材料组成，更有用的是，此类水解淀粉材料可具有0至50的DE，最有用的是麦芽糖糊精，其DE为3至20。

优选的是，膨松成分的高分子量组分可以选自：淀粉、谷物面粉、含有淀粉的面粉、纤维、角叉菜胶、树胶(诸如例如，果胶、黄原胶、阿拉伯树胶、琼脂和/或藻酸刺槐豆胶)及其混合物；更优选地选自一种或多种淀粉及其混合物。

该一种或多种淀粉可以选自任何营养上可接受的淀粉，诸如直链淀粉和/或高直链淀粉。一种或多种淀粉可以来自任何合适的来源，例如木薯淀粉、玉米淀粉、谷物淀粉、马铃薯淀粉和/或小麦淀粉。

一种或多种淀粉还可包含淀粉材料，该淀粉材料并非纯淀粉但其主要组分是淀粉的材料。

在一个有用的实施方案中，膨松剂的高分子量组分可包含一种或多种非水解淀粉例如，高直链淀粉，更有用地由非水解淀粉组成。如果使用淀粉材料作为高分子量组分，那么它可以是面粉、粗粒面粉或粗粒的形式。因此，淀粉可包含直链淀粉、支链淀粉以及其水解产物。在一个优选实施方案中，膨松成分的高分子量组分是马铃薯淀粉。

高分子量膨松剂可包含不足以影响产品的整体非纤维性质的少量纤维。例如，可以使用可溶和/或非可溶的纤维。类似地，可以使用来自不同来源的纤维的混合物。例如，纤维素、半纤维素(诸如果胶、木聚糖、木葡聚糖、半乳甘露聚糖和β-葡聚糖)、树胶和粘液可以任选地存在于零食中。例如，可以加入菊粉或其水解产物。

优选的是，填料是可可粉、水果薄片，优选香蕉薄片、植物薄片或其混合物。

在一个实施方案中，本发明的产品不含任何高分子量组分作为膨松成分的一部分，所述膨松成分由低分子量成分、填料或其混合物组成。

在一个优选实施方案中，本发明提供了挤出产品，此类产品包含：

(i)30重量％至70重量％的总乳固体；

(ii)0重量％至10重量％的一种或多种脂肪；

(iii)30重量％至65重量％的膨松成分，其选自：一种或多种麦芽糖糊精、葡萄糖浆、可可粉、马铃薯淀粉及其混合物。

在另一个优选实施方案中，本发明提供了挤出产品，此类产品包含：

(i)55重量％至60重量％的乳固体；

(ii)0至5重量％的脂肪；

(iii)35重量％至55重量％的膨松成分，其选自：麦芽糖糊精、葡萄糖浆、可可粉、马铃薯淀粉及其混合物。

在又一个优选实施方案中，本发明提供了挤出产品，此类产品包含：

(i)55重量％至60重量％的非脂总乳固体；

(ii)1至5重量％的脂肪；

(iii)35重量％至55重量％的膨松成分，其选自：麦芽糖糊精、葡萄糖浆、可可粉、马铃薯淀粉及其混合物。

在一个实施方案中，根据本发明的挤出产品可具有等于或高于60％的孔隙率。在一个优选实施方案中，根据本发明的挤出产品具有等于或高于70％的孔隙率。在另一个优选实施方案中，根据本发明的挤出产品具有等于或高于80％的孔隙率。在又一个优选实施方案中，根据本发明的挤出产品具有80％至95％的孔隙率。

在一个实施方案中，根据本发明的挤出产品具有低于80微米的平均壁厚。在另一个优选实施方案中，根据本发明的挤出产品具有等于或低于75微米的平均壁厚。在又一个优选实施方案中，根据本发明的挤出产品具有等于或低于60微米的平均壁厚。

在一个实施方案中，根据本发明的挤出产品具有低于350微米的平均泡孔尺寸。在另一个优选实施方案中，根据本发明的挤出产品具有等于或低于300微米的平均壁厚。

在一个优选实施方案中，根据本发明的挤出产品具有等于或高于70％的孔隙率，低于80微米的平均壁厚，以及低于350微米的平均泡孔尺寸。

本发明的产品中的脂肪含量可以由任何来源的脂肪提供。例如，脂肪可以来源于乳，或者来源于植物或其他动物来源。

关于本发明的方法中所使用的混合物，其定义为包含特定量的总乳固体和特定量的脂肪，对于技术人员显而易见的是，乳脂也将有助于脂肪的总量并计算在其内。

零食的成分可以选自无限范围的可能来源。

乳固体例如可以选自不同的乳级分。例如，可以使用全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉、奶油粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、甜或酸乳清粉、水解乳清或酪蛋白粉、或者进一步分离的乳组分，如CGMP(酪蛋白糖巨肽)、乳白蛋白、乳球蛋白或其他乳蛋白。乳固体中也可以含有奶糖、乳糖和黄油。

零食还可包含赋予甜味的一种或多种成分。通常，使用普通的糖(蔗糖)，但也可以使用其他糖(例如葡萄糖、果糖或其他甜单糖)作为乳基零食的成分。糖可为纯化形式，或者是例如糖蜜、枫糖、生糖、红糖、蜂蜜的形式。当然，也可以使用甜二糖，如乳糖、麦芽糖、蔗糖等。如果合适，也可以使用糖替代物，诸如糖醇(例如山梨糖醇)和/或非热量甜味剂(例如天冬甜素、甜叶菊和糖精)。

本发明的产品可以用大量乳蛋白(其可以代替碳水化合物)来制备。此类产品是存在某些健康问题的消费者所特别期望的。例如，患有葡萄糖不耐症和/或糖尿病的人在食用本发明的此类产品时可以避免长时间的高血糖。

如果使用液体，也可以使用麦芽汁、焦糖溶液或其他糖浆或蜜糖。如果存在甜碳水化合物，则优选的是，挤出产品包含0.5％至10％的此类甜碳水化合物。更优选的是，挤出产品包含1％至5％的甜碳水化合物。

本发明的挤出产品还可包含盐、芳香剂和调味剂。例如，挤出产品可包含碳酸钙、磷酸二钠、酪蛋白酸钠、氯化钠等等。

优选的是，当本发明的挤出产品包含盐时，所述盐以0.05重量％至5重量％，优选为0.1重量％至3重量％的量存在。

本发明的挤出产品还可包含本领域技术人员已知的其他成分，例如影响零食的纹理、脆性、颜色和/或任何其他物理特征的成分。

不希望受任何理论的约束，申请人认为本发明的真空挤出产品具有本文所述的属性，诸如轻、孔隙率、平均壁厚和/或平均壁尺寸，使得这些产品能够在口中快速融化。通过进行机械测试来测量这些属性，诸如下面实验部分中更详细描述的断裂力测试和弹性模量测试。

通过在37℃的条件下测量产品的溶解动力学来评估本发明的真空挤出产品与现有技术的高乳固体含量挤出产品之间的在口中融化的相对速度。

如本文所报告，本发明的产品显示出低于10秒、优选低于5秒的T50。其还显示出低于30秒、优选低于20秒的T90。现有技术的产品显示出高于30秒的T50和高于100秒的T90。这些结果证实，与现有技术的产品相比，本发明的真空挤出产品将在口中融化得更快。

优选的是，零食具有50至100g/l的比重，和/或1％至4％的水含量。

在一个实施方案中，未经涂覆的零食每100g产品包含40-60g的非脂乳固体，因此相当于400-500mL液体脱脂乳。

对于挤出产品的制备，通常将更多或更少的干燥成分或粉末成分混合，然后可以加入液体成分和水。

例如，在挤出机的第一混合区段中将液体或流体组分加入干燥混合物中。

挤出机可以是适于实施本发明的任何挤出机。例如，它可以是单螺杆挤出机或双螺杆挤出机。因此，可以使用传统的食品挤出机，而优选双螺杆挤出机，例如：可以使用BC45Clextral挤出机。

优选的是，选择约800至约1200mm的相当大的螺杆长度，以提供例如约5至50秒的足够停留时间。

优选的是，提供了3个或4个至约6个或7个桶加热区。

在一个优选实施方案中，加热筒的温度为80至150℃，优选为90至140℃。

模具可具有一个或多个圆形开口，该圆形开口的优选直径为2至20mm，更优选为5至15mm。

在本发明的一个优选实施方案中，零食具有圆形颗粒、丸粒或小球的形式。小球的直径可为0.5至4cm，优选为1至2.5cm，例如为1.4至1.7cm。为此，在挤出机出口处立即进行切割。因此，在挤出机中通过挤出工艺获得的团块是在从挤出机“挤出”那一刻切割的。将这样获得的细长、膨胀的热塑性团块产品(也称为“条(rope)”)切割成片的步骤可以通过邻近模具开口旋转的两个或更多个刀片切割器来执行。

通常，食品挤出领域的技术人员能够容易地选择挤出模具、切割装置(如果有的话)、收集系统(如果有的话)，以获得任何期望的形状和尺寸的最终产品。

在本发明的方法结束时，产品的含水量可以在1％至6％、优选1.5％至3％的范围内。

在减小的压力下进行挤出步骤，例如将塑料团块推动通过模具进入处于减小的压力下的空间中。

在本发明的一个有用的实施方案中，将模具出口之后的室中的压力降低到小于1013.25mbar(<1atm或<760mm/Hg)，更有用地降低到0.01至0.2atm的压力，最有用地0.02atm至0.15atm。有利的是，在本发明的又一个实施方案中，条所挤出到的室中的压力为10至200mbar，更有利地为30至130mbar。

团块所挤出进入的空间的温度可以调节，以获得最终产品的具体特征。

在本发明的一个优选实施方案中，模具出口之后处于减小的压力下的室中的温度介于40至80℃之间，优选介于50至70℃之间。

然而，如果需要，可以进一步加工零食以获得例如经涂覆的产品。

为了任选地用糖基涂层涂覆本发明的零食产品，例如可以将浆料喷到零食产品上。例如，浆料可包含30％至60％的糖、最高至32％的全脂奶粉、最高至60％的果肉或浓缩物、最高至10％的可可粉、以及水含量最高至20％至30％的添加水。

在浆料中，糖可以是蔗糖、果糖、右旋糖和/或原蔗糖。

本发明的零食产品可以任选地通过用含有上文所公开的组合物的浆料喷到产品上来涂覆。喷洒可以在围绕其大致水平轴线旋转并且在内部设置有喷嘴的圆柱形转筒中进行。此类喷嘴优选位于由转筒壁限定的圆柱形内部空间的上部中，并且可以将浆料向下喷到转动的零食产品上。

然后，例如，可以将刚刚经涂覆的零食产品在带式干燥器上用热空气再次干燥至残留水含量为1.0重量％至3重量％。

也可以用巧克力涂层来涂覆和/或包覆零食。在这种情况下，在挤出步骤和任选的切割和干燥步骤之后所获得的零食可以冷却并通过例如平移(panning)来用巧克力涂覆。平移操作包括在使前一层冷却之后施加连续的巧克力层。具体地讲，在旋转平移设备中，可以将融化的巧克力缓慢地倾倒在移动中的产品上。可以将冷却空气(温度为10-22℃)吹到移动中的产品的表面上。巧克力脂肪结晶、硬化，且可重复该操作，从而可以形成不同的巧克力层。平移设备由例如Dumoulin,Driam,Nicomac供应。这种涂层可以例如在即将涂覆挤出的球时进行选择。

施加到本发明的挤出产品中心的巧克力或类巧克力涂层可以是任何类型，例如牛奶巧克力、黑巧克力或白巧克力或类巧克力化合物。

在一个优选实施方案中，涂层由白巧克力或类巧克力化合物组成。

本发明的挤出产品可以任选地被单独涂覆或以几种单独的产品表现的簇的形式涂覆。在最终产品表现为一簇个体的情况下，通常通过为一簇单独包覆的挤出产品进一步包覆来制备此类最终产品。

优选的是，在一个实施方案中，经涂覆的零食包含25％至80％的涂层，更优选35％至75％，甚至更优选45％至65％的涂层。

如此获得的可能经涂覆的挤出产品可以在包装中调理，以防止其受潮，诸如采用铝箔膜制成的包装。

以下实施例仅以示例性的方式给出，决不应被视为对本申请主题的限制。

在权利要求书中给出了本发明的其他实施方案、优选项和附加特征。

实验部分

孔隙率

本文所报告的孔隙率被定义为挤出件的孔隙率，并进一步定义为泡孔的体积除以挤出件的总体积。

“MCS”(平均泡孔尺寸)

本文所报告的MCS被定义为挤出产品中的平均泡孔尺寸。

“MWT”(平均壁厚)

本文所报告的MWT被定义为平均壁厚，更具体地讲，所述壁厚被定义为挤出产品中的泡孔之间的材料厚度。

通过微电脑X射线断层成像法和3D图像分析确定产品的内部结构

图像采集

利用1172Skyscan MCT(比利时孔蒂赫(Kontich,Belgium))以80kV和100μA的X射线束进行X射线断层扫描。用Skyscan软件(版本1.5(编译版本21)A)(Hamamatsu 10Mp相机)进行扫描，用Skyscan Recon软件(版本1.6.9.18)进行重构，并且再用CTAn软件(版本1.14.4.1，64位)进行3D图像分析。

将每个产品放置在X射线断层成像室内。对于8um的像素尺寸，将相机设为2000×1048像素，并将样品放置在“近”位置。曝光时间为295ms。进行180°扫描，旋转步长为0.4°，并且帧平均为8。

以设定对比度(settings contrast)0.005-0.10对平均900个切片进行数据集的重建。将平滑度和环形伪影减少分别设定为1和5。

3D图像分析

在450个切片上以每像素16μm的减少数据集进行3D图像分析。该分析如下进行：

以30的灰度级对图像进行分割。在一件产品中选择感兴趣的体积。然后将孔隙率计算为产品中空隙的体积与产品体积之比，产品体积等于上文所限定的感兴趣体积。此结构间距给出了产品泡孔尺寸分布。此结构厚度给出了壁厚的分布。从分布中计算平均泡孔尺寸和平均壁厚。

通过导电率确定产品的溶解动力学

用导电率仪Meterlab(Radiometer Analytical SAS公司)的导电率进行产品的溶解动力学分析。将7克产品溶于加热至37℃的400mL的去离子水中。通过递送工具，将多件产品立即投入水中。使用12mm传感器的导电率测量的频率为0.75Hz。在测量期间，用磁力搅拌器以500rpm混合溶解的产品。还以100rpm的速度使用螺旋搅拌器。获得的曲线给出了以重量计的增溶产品的归一化导电率与时间的关系。以秒计的T50和T90分别对应于50％和90％的产品增溶的时间。

下面在表M1和表M2中描述了所用的和/或适于表征本文所述的本发明的参数的其他方法。

定量方法(表M1)

根据聚合度进行多糖的Mw特征评估的方法(表M2)

上述方法中的一些方法更详细地描述于以下参考文献中，这些参考文献的内容以引用方式并入本文

Brummer Y.and Cui S.W.(2005).Understanding carbohydrate analysis,p.67,in:Food Carbohydrate:Chemistry,Physical Properties and Applications,byCRC press,edited by Steve W.Cui(Brummer Y.和Cui S.W.，2005年，对碳水化合物分析的理解，第67页，出自《食品碳水化合物：化学、物理性质和应用》，CRC出版社，Steve W.Cui编辑)。

Chanvrier H.,Pillin C.,Vandeputte G.,Haiduc A.,Leloup V.,Gumy J.-C.(2015).Impact of extrusion parameters on the properties of riceproducts:a physicochemical and X-ray tomography study,Food Structure,in press(available online 28 June 2015)(Chanvrier H.、Pillin C.、VandeputteG.、Haiduc A.、Leloup V.、Gumy J.-C.，2015年，挤出参数对大米产品性质的影响：物理化学和X射线断层扫描研究，《食品结构》，印刷中，2015年6月28日可在线获取)。

Hoffmann R.A.,Russell A.L.and Gidley M.J.(1996).Molecular weightdistribution of carrageenans:characterisation of commercial stabilisers andeffect of cation depletion on depolymerisation,p.,in:Gums and Stabilizers forthe Food Industry 8,Philips G.O.,Williams P.A.and Wedlock D.J.eds,IRL Press,Oxford,p.137-148(Hoffmann R.A.、Russell A.L.和Gidley M.J.，1996年，角叉菜胶的分子量分布：商业稳定剂的表征和阳离子损耗对解聚的影响，出自《用于食品工业的树胶和稳定剂8》，Philips G.O.、Williams P.A.和Wedlock D.J.编辑，IRL出版社，牛津，第137-148页)。

实施例1至实施例5

根据本发明的挤出产品(实施例1至实施例5)，根据下表1中的工序和配方制备。

工序：

将干燥成分混合并以80kg/hr的速率进料至Cleaxtral共挤出机(70-200kg/h)。将液体直接泵送至挤出机：油、水、糖浆等。在烹饪挤出设备中，将干料和液体混合、烹饪，然后混合物通过模具离开。将产品挤出到100毫巴的真空室中。产品膨胀并在模具处切割，并且保持在真空下直到发生完全膨胀和水分损失。产品通过双阀门系统离开真空室，该双阀门系统允许室保持恒定真空。该产品已准备好进行涂覆或进一步加工。

下表(表a)汇总了在此过程中使用的操作参数：

表a

配方(表1)：

成分	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						马铃薯淀粉(％)	0	10	4.5		0
总麦芽糖糊精(％)	29.6	15.8	27.4		28.2
						脱脂奶粉(％)	51	53	48.9	50	52.5
葡萄糖浆(％)	16	15.9	15.9	17.78	15.9
						碳酸钙(％)	0	1.9	0		0
油(％)	3.4	3.4	3.4	3.33	3.4
						可可粉(％)				5.56

如上所述确定实施例1至实施例5的结构属性，并报告于下表2中：

结构属性(表2)：

属性	实施例1	实施例3	实施例4	实施例5
					孔隙率(％)	88	89	81.5	85.9
平均壁厚(微米)	38	48	71.7	60.9
					平均泡孔尺寸(微米)	300	268	324.7	251
MWT D50(微米)	19.1	19.4	34.8	22.5

为了评估本发明的挤出产品在口中快速融化的特征，如上文所述通过产品的导电率确定溶解动力学。结果报告于下表3中：

溶解动力学(表3)：

溶解动力学	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						在37℃下的溶解
T50(以秒计)	2.8	2.4	2.75	4.45	2.9
						T90(以秒计)	10.2	15.4	16.7	21.7	9.9

参考实施例6、实施例7

根据实施例1，WO2003/030659中所述的配方和工序，制备样品(实施例6，在室压下挤出)。还根据相同制备条件，但在真空下挤出(挤出到100毫巴的真空室中)，来制备样品(实施例7)。

如上所述确定实施例6和实施例7的结构属性，并报告于下表4中。

结构属性(表4)：

属性	实施例6	实施例7
			孔隙率(％)	88.3	76.6
平均壁厚(微米)	88.2	80.6
			平均泡孔尺寸(微米)	1002	561.1
MWT D50(微米)	59.3	50.6

为了评估实施例6和实施例7的挤出产品在口中快速融化的特征，如上文所述通过产品的导电率确定溶解动力学。结果报告于下表5中。

溶解动力学(表5)：

溶解动力学	实施例6	实施例7
			在37℃下的溶解
T50(以秒计)	36.3	33.4
			T90(以秒计)	133.1	120.2

根据本发明所报告的挤出产品的数据表明，它们具有与现有技术的参考产品(实施例6)不同的结构属性，并且它们实现了在口中更快融化的特征。

另外，与实施例7(对应于实施例6，但通过真空挤出制备)的比较表明，单纯地施用真空挤出并不能提供本发明产品的独特属性，因为实施例7示出了不同于实施例1至实施例5的结构属性以及更长的溶解动力学(与实施例6相当)。

实施例8

用白巧克力涂覆如实施例1中所述制备的中心(约30重量％的中心)，然后沉积到模具中。接着将模具冷却约5分钟，以固定棒的形状并将中心粘在一起。然后将棒从模具中取出并使用相同的白巧克力涂层包覆棒，并且使用鼓风机去除多余的巧克力，并保持中心之间的空气间隙。接下来冷却棒以完全固化，从而得到巧克力覆盖率为中心重量的约75％的产品。(图9)

应当理解，对本文所述的目前优选实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明的实质和范围并且不减少所伴随的优点的情况下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。

Claims (12)

1.一种非纤维挤出产品，包含：

(i)按重量计30％至70％的乳固体和/或衍生自乳的固体；

(ii)任选地，如果存在，按重量计最高至(从0至)10％的一种或多种脂肪；

(iii)按重量计30％至65％的膨松成分，其中如果所述膨松成分包含Mw高于100000g/mol的任何组分，则如果存在，此类一种或多种组分以按重量计小于或等于15％的总量存在；

其中所有重量百分比是相对于所述成分(i)至(iii)的总重量来计算的，总计为100％。

2.根据权利要求1所述的挤出产品，其中所述膨松剂选自：一种或多种麦芽糖糊精、葡萄糖浆、可可粉、马铃薯淀粉及其混合物。

3.根据权利要求1或2所述的挤出产品，其中所述膨松剂为一种或多种麦芽糖糊精。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的挤出产品，其中所述膨松剂由低分子量成分、填料和/或其混合物组成。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的挤出产品，其中总乳固体由非脂乳固体组成。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的挤出产品，其中所述膨松剂包含高分子量组分，所述高分子量组分以按重量计小于或等于总成分(i)至(iii)的10％的量存在。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的挤出产品，其中所述挤出产品具有

大于或等于70％的孔隙率；

小于80微米的平均壁厚；和

小于350微米的平均泡孔尺寸。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的挤出产品，所述挤出产品是经涂覆的。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的挤出产品，所述挤出产品是甜零食。

10.一种用于获得非纤维挤出产品的方法，包括：

a)挤出混合物，所述混合物包含：

(i)按重量计30％至70％的乳固体和/或衍生自乳的固体；

(ii)任选地，如果存在，按重量计最高至(从0至)10％的一种或多种脂肪；

(iii)按重量计30％至65％的膨松成分，其中如果所述膨松成分包含任何一种或多种高分子量组分，则如果存在，所述高分子量组分以按重量计小于或等于15％的总量存在；

b)在模具出口处施加小于环境压力的减小的压力。

11.一种根据权利要求10所述的方法获得的和/或能够根据权利要求10所述的方法获得的非纤维挤出产品。

12.成分(i)、(ii)和(iii)在制备非纤维挤出产品中的用途，这些成分包含：

(i)按重量计30％至70％的乳固体和/或衍生自乳的固体；

(ii)任选地，如果存在，按重量计最高至(从0至)10％的一种或多种脂肪；

(iii)按重量计30％至65％的膨松成分，其中如果所述膨松成分包含Mw高于100000g/mol的任何组分，则如果存在，此类一种或多种组分以按重量计小于或等于15％的总量存在；

其中所有重量百分比是相对于所述成分(i)至(iii)的总重量来计算的，总计为100％。