JP6457195B2 - 複合食品 - Google Patents
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Description
(1)チョコレート部分と穀粉含有食品部分とを含む複合食品であって、該チョコレート部分が、油脂加工食品とセルロースとを含む含水チョコレート組成物からなり、該油脂加工食品が、ココアバターを1質量%以上、またはココアバター及びその代替油脂を合計で1質量%以上含み、該含水チョコレート組成物が1〜75質量%の水分と、0.1〜10質量%のセルロースとを含み、該穀粉含有食品部分が、穀粉を10重量%以上含む生地を焼成することで得られる焼成物からなり、該チョコレート部分と該穀粉含有食品部分の接触面積が該穀粉含有食品部分の表面積に対し、1%以上である複合食品。
(2)前記セルロースが、粒子のL/Dが2.0以上の結晶セルロースである上記(1)に記載の複合食品。
(3)前記セルロースが、結晶セルロースと親水性ガムから成るセルロース複合体である上記(1)に記載の複合食品。
(4)前記親水性ガムがキサンタンガムである上記(3)に記載の複合食品。
(5)前記穀粉含有食品部分の密度が0.1〜1.0g/cm3である上記(1)〜(4)のいずれかに記載の複合食品。
(6)穀粉含有食品の水分量が10質量部以下である上記(1)〜(5)に記載の複合食品。
本発明の複合食品におけるチョコレート部分は、含水チョコレート組成物からなる。
本発明における含水チョコレート組成物は、ココアバター及び、その代替油脂を合計で1重量%以上含む油脂加工食品とセルロースとを含む。また、本発明における含水チョコレート組成物は、1〜75質量%の水分と0.1〜10質量%のセルロースとを含む。
ココアバター(cocoa butter, cacao butter)は熱帯産のアオギリ科の木本植物であるカカオ(Theobroma cacao)の果実中の種子(カカオ豆)から得られる油脂である。乾燥したカカオ豆は48〜49%の油脂を含有する。ココアバターの特徴としては室温以下で固く、体温付近で急速に融解するため、口どけのよい食感を与えることが挙げられる。また、酸化に対し極めて安定であり、チョコレートのような長期間保存される食品に適している。ココアバターの代替油脂は大きく分けて3つあり、1.ココアバター類似脂、2.ココアバター代替脂、3.ココアバター代用脂である。
本発明における油脂加工食品とは、ココアバターを1質量%以上含む加工食品、またはココアバター及びその代替油脂を合計で1質量%以上含む加工食品全般のことである。ココアバター及び/又はその代替油脂は、それらを含むことで、食感の滑らかな油脂加工食品になるため配合される。
本発明において含水チョコレート組成物に含まれる水分とは、前記油脂加工食品に含まれる酒類や乳製品などの含水可食物由来の水分を含む。
含水チョコレート組成物の質量を100質量%として、配合するセルロース(後述するセルロース複合体を含む)の含有量としては、0.1質量%以上が好ましい。セルロースの添加量を0.1質量%以上とすることで、加熱による含水チョコレート組成物からの離水を抑制する効果が得られる。より好ましくは0.5質量%以上であり、さらに好ましくは1.0質量%以上であり、最も好ましくは2.0質量%以上である。上限は特に制限はないが、含水チョコレート組成物の食感を勘案すると10.0質量%以下が好ましい。
本発明の複合食品における含水チョコレート組成物は、原料を混合する工程(混合工程)、混合した原料の粒子を微粒化する工程(微粒化工程)、チョコレート組成物を練り上げる工程(混練工程)、練り上げたチョコレート組成物を調温し粒子の結晶形を整える工程(調温工程)、必要に応じて充填、冷却、型抜きの工程を経させることにより製造される。
本発明において、穀粉含有食品部分は穀粉を10質量%以上含み、焼成を経て得られる食品全般のことをいう。
本発明において、穀粉含有食品は、穀粉に必要に応じて糖類や油脂や卵等を含む原料を混合して混合済み生地を得る工程(混合工程)、この混合済み生地を成形して、成形済み生地を得る工程(成形工程)、及び成形済み生地を焼成(焼成工程)、油ちょう、減圧乾燥、凍結乾燥等に付す工程を経させることにより製造され、それらは従来公知の方法により調製され得る。
一般消費者にとって、上記ビスケット類と焼き菓子は同等の菓子として認識されているので、本発明において焼き菓子とは、JAS法における、ビスケット類と焼き菓子の両者を含むものとする。
本発明においてチョコレート部分と組み合わせる穀粉含有食品部分の形状としては、任意の形状を選択することが出来る。例えば、立方体、直方体、棒状、円形、球状、円錐状、三角錐状、星形、ある特定の動物や、食物や、乗り物等、通常の菓子の製造で使用できる成形機で製造可能なものであれば、どのような形状でもよい。
穀粉含有食品部分の密度は、0.10g/cm3以上が好ましい。より好ましくは0.30g/cm3以上であり、更に好ましくは0.50g/cm3以上であり、最も好ましくは0.60g/cm3以上である。食感の観点から、上限は1.0g/cm3以下が好ましい。密度が0.10g/cm3以上であることで食べ応えがあり、1.0g/cm3以下であることで軽い食感の穀粉含有食品となる。
本発明において穀粉含有食品部分の水分量とは、穀粉含有食品部分に含まれる水分の、穀粉含有食品部分全体の重量に対する割合のことである。水分量は公知の測定方法で測定することができる。例えば、赤外水分計を用いて、まず穀粉含有食品部分の重量を測定し、次いで該穀粉含有食品部分を重量変化がなくなるまで105℃で維持する。重量変化がなくなったときの重量を測定し、加熱前と比較して、加熱後に減少した重量から水分量を決定することができる。穀粉含有食品部分の水分量は、食感の観点から好ましくは10質量%以下である。食感の点から、より好ましくは、5質量%以下であり、更に好ましくは3質量%以下であり、最も好ましくは2質量%以下である。下限は、0%であってもよい。
穀粉含有食品部分には穀粉が10重量%以上配合される。穀粉を含むことで、充分な栄養価を持つ菓子になるからである。
小麦粉とは、小麦を挽いて作られた粉末のことである。小麦粉は、そこに含まれるタンパク質の割合と形成されるグルテンの性質によって薄力粉、中力粉、強力粉、浮き粉、全粒粉、グラハム粉、セモリナ粉等に分類されるが、いずれも本発明でいう小麦粉に該当する。本発明の穀粉含有食品に配合する小麦粉の量としては、好ましくは30質量%以上であり、さらに好ましくは40質量%以上であり、特に好ましくは45質量%以上である。小麦粉は多いほど、栄養価に優れるため好ましい。上限は、食感(小麦粉が多すぎるとモチモチとしたパンのような食感となる)の観点で、86質量%以下が好ましく、80質量%以下が好ましく、70質量%以下が特に好ましい。
ここで、米粉とは、米を挽いて作られた粉末のことである。原料となる米として、うるち米、もち米のどちらを用いても良い。市販で入手可能な米粉としては、上新粉、上用粉、だんご粉、パン用米粉、お菓子用米粉、乳児粉、みじん粉、もち粉、白玉粉、求肥粉、道明寺粉、寒梅粉、落雁粉等がある。これらのうち1種の米粉を使用しても、2種以上を混合したものを使用してもよい。これらの中でも、本発明の穀粉含有食品には、平均粒子径が150μm以下で、一般的な小麦粉と同等の大きさの米粉を用いるのが好ましい。特に、本発明で使用される穀粉としては、米粉を30質量%含むものを用いることが、加工特性、食感の点で好ましい。より好ましくは、40質量%以上であり、特に好ましくは、45質量%以上である。
本発明における複合食品とは、前述したチョコレート部分と穀粉含有食品部分とからなる食品のことである。
チョコレート部分と穀粉含有食品部分との組み合わせ方法は、チョコレート部分と穀粉含有食品部分の接触面積が該穀粉含有食品部分の表面積に対し、1%以上である必要がある。組み合わせの方法としては、チョコレート部分及び穀粉含有食品部分を組み合わせた後に焼成を経ていても、経ていなくても良いものとする。
本発明の複合食品におけるチョコレート部分と穀粉含有食品部分との接触面積は該穀粉含有食品部分の表面積に対し、1%以上である必要がある。ここでいう接触面積とは、含水チョコレート組成物と穀粉含有食品を複合させる際、又は複合させる前に穀粉含有食品が外気に接している表面の総面積のことである。好ましくは10%以上であり、より好ましくは20%以上であり、特に好ましくは30%以上であり、最も好ましくは40%以上である。上限は特になく100%であってもよい。接触面積が大きいほど割れが発生しやすく、本発明の奏する効果が高い。
<セルロース>
本発明において、「セルロース」とは、セルロースを含有する天然由来の水不溶性繊維質物質、または後述するセルロース複合体である。原料としては、木材、竹、麦藁、稲藁、コットン、ラミー、バガス、ケナフ、ビート、ホヤ、バクテリアセルロース等が挙げられる。原料として、これらのうち1種の天然セルロース系物質を使用しても、2種以上を混合したものを使用することも可能である。
本発明に用いるセルロースは、平均重合度が500以下の結晶セルロースが好ましい。平均重合度は、「第14改正日本薬局方」(廣川書店発行)の結晶セルロース確認試験(3)に規定される銅エチレンジアミン溶液による還元比粘度法により測定できる。平均重合度が500以下ならば、親水性ガムとの複合化の工程において、セルロース系物質が攪拌、粉砕、摩砕等の物理処理を受けやすくなり、複合化が促進されやすくなるため好ましい。より好ましくは、平均重合度は300以下、さらに好ましくは、平均重合度は250以下である。平均重合度は、小さいほど複合化の制御が容易になるため、下限は特に制限されないが、好ましい範囲としては10以上である。
平均重合度を制御する方法としては、加水分解処理等が挙げられる。加水分解処理によって、セルロース繊維質内部の非晶質セルロースの解重合が進み、平均重合度が小さくなる。また同時に、加水分解処理により、上述の非晶質セルロースに加え、ヘミセルロースや、リグニン等の不純物も、取り除かれるため、繊維質内部が多孔質化する。それにより、混練工程等で、セルロースと親水性ガムに機械的せん断力を与える工程において、セルロースが機械処理を受けやすくなり、セルロースが微細化されやすくなる。その結果、セルロースの表面積が高くなり、親水性ガムとの複合化の制御が容易になる。
セルロースは、微細な粒子状の形状であることが好ましい。乾燥前のセルロースの粒子の平均L/Dは以下のように測定する。セルロースをJIS標準篩(Z8801−1987)を用いて、75μm篩を通過し38μm篩に残留する粒子について、粒子の光学顕微鏡像を画像解析処理し((株)インタークエスト製、装置:Hyper700,ソフトウエア:Imagehyper)、粒子に外接する長方形のうち面積が最小となる長方形の長辺と短辺の比(長辺/短辺)を粒子のL/Dとする。粒子の平均L/Dとしては少なくとも粒子100個の平均値を用いる。
本発明におけるセルロースは、セルロースの表面が水素結合等の化学結合により、親水性ガムで被覆されたセルロース複合体であってもよい。具体的な、セルロース複合体としては、例えば実施例に記載されている結晶セルロース製剤が挙げられる。
上記セルロースと複合化する場合に用いる親水性ガムとは、化学構造の一部に糖又は多糖を含む親水性高分子物質のことである。ここで親水性とは、常温の純水に一部が溶解する特性を有することである。定量的に親水性を定義すると、この新水性ガム0.05gを、50mLの純水に攪拌下(スターラーチップ等)で平衡まで溶解させ、目開き1μmのメンブレンフィルターで処理した際に、通過する成分が、親水性ガム中に1質量%以上含まれることである。親水性ガムとして多糖類を用いる場合には、以下のものが好適である。
キサンタンガムとは、トウモロコシなどの澱粉を細菌 Xanthomonas campestrisにより発酵させて作られるガムであり、その主鎖はD−グルコースがβ−1,4結合した構造を有し、この主鎖のアンヒドログルコースにD−マンノース、D−グルクロン酸、D−マンノースからなる側鎖が結合したものである。主鎖に付くD−マンノースの6位はアセチル化され、末端のD−マンノースがピルビン酸とアセタール結合している枝分かれの多い構造である。
本発明に用いるセルロース複合体は、好ましくは、セルロースを50〜99質量%、及び親水性ガムを1〜50質量%含む。複合化によって、親水性ガムがセルロース粒子の表面を水素結合等の化学結合により被覆することで、チョコレート中に分散した際に、ネットワークを作りやすくなり、熱によるチョコレートのダレを防止する。また、親水性ガムが崩壊剤として作用し、複合体内部で膨潤することで分散性が向上する。
セルロース複合体は、分散液中では、体積平均粒子径が0.01〜200μmのセルロース複合体微粒子からなることが好ましい。セルロース複合体の体積平均粒子径は、20μm以下であることがより好ましい。ここで、該体積平均粒子径は、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、レーザー回折法(堀場製作所(株)製、商品名「LA−910」、超音波処理1分、屈折率1.20)により得られた体積頻度粒度分布における積算50%粒子径のことである。
乾燥粉末として製造されたセルロース複合体は、これらの微粒子が凝集し、見かけの重量平均粒子径が10〜250μmの二次凝集体を形成している。この二次凝集体は、水中で攪拌すると崩壊し、上述のセルロース複合体微粒子に分散する。この見かけの重量平均粒子径は、ロータップ式篩振盪機(平工作所製シーブシェーカーA型)、JIS標準篩(Z8801−1987)を用いて、試料10gを10分間篩分することにより得られた粒度分布における累積重量50%粒径のことである。尚、この乾燥後のセルロース複合体の二次凝集体の重量平均粒子径と、レーザー回折法による分散液中のセルロース複合体の体積平均粒子径は測定原理が全く異なるため、それぞれで得られた値は必ずしも相関するものではない。
さらに、セルロース複合体は、コロイド状セルロース成分を30質量%以上含有することが好ましい。ここでいうコロイド状セルロース成分の含有量とは、セルロース複合体を、1質量%濃度で純水懸濁液とし、高剪断ホモジナイザー(日本精機(株)製、商品名「エクセルオートホモジナイザーED−7」処理条件:回転数15,000rpm×5分間)で分散させ、遠心分離(久保田商事(株)製、商品名「6800型遠心分離器」ロータータイプRA−400型、処理条件:遠心力2,000rpm(5600G※Gは重力加速度)×15分間)し、遠心後の上澄みに残存する固形分(セルロースと、親水性ガムを含む)の質量百分率のことである。
次に、本発明に使用することのできるセルロース複合体の貯蔵弾性率(G’)について説明する。本発明に使用することのできるセルロース複合体は、セルロース複合体を1質量%含む水分散体の貯蔵弾性率(G’)が0.06Pa以上であることが好ましい。貯蔵弾性率とは、水分散体のレオロジー的な弾性を表現するものであり、セルロースと親水性ガムとの複合化の程度を表すものである。貯蔵弾性率が高いほど、セルロースと親水性ガムとの複合化が促進され、セルロース複合体の水分散体におけるネットワーク構造が、剛直であることを意味する。ネットワーク構造が剛直なほど、セルロース複合体の分散安定性、懸濁安定性に優れる。
次に、本発明に使用することのできるセルロース複合体の粘度について説明する。セルロース複合体を1質量%の純水溶液で測定した粘度が300mPa・s以下であることが好ましい。ここで、粘度とは、純水中に1質量%に調製した水溶液を200mlビーカーに充填し、25℃に温調した後、粘度計(東機産業(株)製、TVB−10形粘度計)を用いて、ローターを分散液に差し込んだ後、30秒間静置した後、60rpmで30秒間回転させた後の測定値を指す(但し、ローターは、粘度によって適宜変更できる。使用するローターは以下の通りである。1〜20mPa・s:BL型、21〜100mPa・s:No1、101〜300mPa・s:No2、301mPa・s:No3)。より好ましくは250mPa・s以下であり、さらに好ましくは200mPa・s以下である。その下限値は、特に設定されるものではないが、40mPa・s以上である。
セルロース複合体に、水への分散性を高める目的で、親水性ガム以外に、さらに親水性物質を加えてもよい。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘性を殆どもたらさない有機物質であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、乳糖、マルトース、ショ糖、α−、β−、γ−シクロデキストリン等のオリゴ糖類、ブドウ糖、果糖、ソルボース等の単糖類、マルチトール、ソルビット、エリスリトール等の糖アルコール類等が適している。これらの親水性物質は、2種類以上組み合わせてもよい。上述の中でも、澱粉加水分解物、デキストリン類、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等の親水性多糖類が分散性の点で好ましい。
本発明に使用することができるセルロース複合体の製造方法を説明する。本発明の特定の貯蔵弾性率を満たすセルロース複合体は、混練工程においてセルロースと親水性ガムに機械的せん断力をあたえ、セルロースを微細化させるとともに、セルロース表面に親水性ガムを複合化させることによって得られる。また、親水性ガムや、その他の添加剤などを添加しても良い。上述の処理を経たものは、必要に応じ、乾燥される。本発明に使用することができるセルロース複合体には、上述の機械的せん断を経て、未乾燥のもの及びその後乾燥されたもの等、いずれの形態でもよい。
セルロース(又はセルロース複合体)の含有量としては、含水チョコレート組成物中0.1質量%以上が好ましい。セルロースの添加量を0.1質量%以上とすることで、加熱による含水チョコレート組成物からの離水を抑制する効果が得られる。より好ましくは0.5質量%以上であり、さらに好ましくは1.0質量%以上であり、最も好ましくは2.0質量%以上である。上限は特に制限はないが、含水チョコレート組成物の食感を勘案すると10.0質量%以下が好ましい。
複合食品を構成するチョコレート部分は高い熱負荷が掛かっても離水又は離油が生じていないことが望ましい。ここでいう割れ抑制の評価指標とは、複合食品を33℃雰囲気下に60分間静置した後に、5℃雰囲気下に12時間静置し、その時のチョコレート部分、又は穀粉含有食品部分の割れの有無のことをいう。具体的には、チョコレート部分、穀粉含有食品部分それぞれについて、1サンプルあたりの割れの発生数が5個以上だった場合は「激しく発生」、割れの発生数が5個未満だった場合は「わずかに発生」、割れが発生しなかった場合は「なし」とし、上記の3つの指標で評価を実施できる。
使用機器:KANTO MIXER HPi−20M、バタービーターフック
1)ショートニングと砂糖を合わせて、混合した。(248rpm×1分、451rpm×1分)
2)次に、全卵を2回に分けて入れ、混合した (451rpm×40秒)。
3)薄力粉とベーキングパウダーを入れ、混合した(136rpm×1分×3回)。
4)生地を密封し、冷蔵保管した(12〜24時間)。
5)生地を4mm厚にのばし、25mm×25mmにカットした。
6)生地をオーブンで焼成した(170℃:5分→天板の前後入れ替え→170℃:4分)。
7)室温で祖熱を取り、クッキーを得た。
使用機器:松下電器株式会社 ナショナルオーブンレンジ NE−J20
1)強力粉、ドライイースト、砂糖、卵、塩、バター、室温の牛乳、水を混ぜた。
2)1)で得られた組成物を十分練ってパン生地とした。
3)2)で得られたパン生地を容器に入れ、40℃で50分間発酵させた後、パン生地を12等分し、20分間ねかせた。次にそれぞれをバターロールの形に整え、40℃で20分間第2次発酵させた後、190℃で約25分間焼き、バターロールを得た。
1)手で細かく砕いたダークチョコレートをSUS製の容器に投入し、60℃のオイルバス中で湯煎した。
2)そこに生クリーム(水分:60%)、リキュール(水分:100%)、セルロース製剤又はセルロースを投入し混合したのち、TKホモミキサー(プライミクス(株) 製、商品名「T.K.HOMOMIXER MARK II」処理条件:回転数5,000rpm×10分間)を用いて微粒化した。
3)次に、プラネタリーミキサー(品川工業所製、商品名「5DM−03−R」、撹拌羽根はフック型、処理条件80rpm×4hr)を用いて、含水チョコレート組成物を練り上げた。
4)練り上げたチョコレート組成物をSUS製の容器に移し、その後スパチュラを用いて手で攪拌しながら冷水にてチョコレート組成物を28℃まで冷却し、その後再び加熱し32℃を維持した。
5)前述の方法で得られたクッキーの上面に厚さ2mm程度になるようチョコレート組成物を塗布し、5℃雰囲気下の冷蔵庫にて一晩冷却し、複合食品を得て、評価に用いた。
複合食品を33℃雰囲気下に60分間静置した後に、5℃雰囲気下に12時間静置し、その時のチョコレート部分、穀粉含有食品部分それぞれの割れを「激しく発生」(1サンプルあたりの割れの発生数が5個以上。)、「わずかに発生」(1サンプルあたりの割れの発生数が5個未満。)、「なし」(割れの発生数なし。)の3段階で評価した。
パネル10名を対象に口どけ性について5段階評価で官能評価を行い、その平均値を口どけ性とした。評点は以下の基準で評価し、平均値を試験結果とした。
1点:口どけが悪い
2点:口どけがやや悪い
3点:普通
4点:やや口どけが良い
5点:口どけが良い
上記のクッキーの試作方法において、薄力粉を1386g、ショートニングを400g、全卵を400g、ベーキングパウダーを14g、砂糖を600g、を仕込みクッキーを試作した。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を0.5質量%、ダークチョコレートを346.5gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を1.0質量%、ダークチョコレートを344gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を4.0質量%、ダークチョコレートを329gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を10.0質量%、ダークチョコレートを299gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスRC−591(組成:結晶セルロース/カルボキシメチルセルロースナトリウム=89.0質量%/11.0質量%)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスCL−611(組成:結晶セルロース/カルボキシメチルセルロースナトリウム=85.0質量%/15.0質量%)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分のクッキー部分の表面積の接触面積は45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスRC−N81(組成:結晶セルロース/カラヤガム/デキストリン=80.0質量%/10.0質量%/10.0質量%)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスDX−2(組成:結晶セルロース/カラヤガム/デキストリン=36.0質量%/4.5質量%/59.5質量%)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスDX−3(組成:結晶セルロース/キサンタンガム/デキストリン/加工でんぷん=33.8質量%/2.2質量%/46.0質量%/18.0質量%)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量部であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスDF−17(組成:結晶セルロース/難消化性デキストリン/ジェランガム=65.0質量%/34.2質量%/0.8質量%)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分のクッキー部分の表面積の接触面積は45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスSC−900(組成:結晶セルロース/カルボキシメチルセルロースナトリウム/キサンタンガム/デキストリン/食用油脂=73.0質量%/5.0質量%/2.8質量%/19.0質量%/0.2質量%)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスST−100(組成:結晶セルロース=100.0質量%、L/D=2.2)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスFD−101(組成:結晶セルロース=100.0質量%、L/D=1.8)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を三晶(株)製、商品名VITACEL WF600(組成:粉末セルロース=97.0質量%、L/D=4.2)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを30g、生クリームを260g、リキュールを200gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は71.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを200g、生クリームを150g、リキュールを140gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は46.0質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを250g、生クリームを150g、リキュールを90gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は36.0質量%であった。結果を表‐1に示す。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを480g、生クリームを10g、それ以外の原料は配合しないことにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は1.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339gにした以外は、同様に複合食品を試作し、その後クッキーの上面だけではなく、クッキーの側面及び下部の一部に塗布し、それ以外は同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の75%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339g、薄力粉を1372g、ベーキングパウダーを28gにした以外は、同様に複合食品を試作し、それ以外は同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.55g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339g、薄力粉を1344g、ベーキングパウダーを56gにした以外は、同様に複合食品を試作し、それ以外は同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.32g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを339g、薄力粉を1316g、ベーキングパウダーを84gにした以外は、同様に複合食品を試作し、それ以外は同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.18g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐1に示す。
上記のパン(バターロール)の試作方法において、強力粉を280g、ドライイーストを5g、砂糖を40g、全卵を25g、塩を5g、バターを30g、室温の牛乳を100cc、水を60cc仕込み試作を行った。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を0.05質量%、ダークチョコレート348.75gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品のチョコレート部分における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐2に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を10.5質量%、ダークチョコレート296.5gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品のチョコレート部分における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐2に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを30g、生クリームを200g、リキュールを260gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は76.0質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐2に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体の配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを485g、生クリームを5g、それ以外の原料を配合しないことにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は0.6質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐2に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を配合せず、ダークチョコレートを349gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品のチョコレート部分における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分のクッキー部分の表面積の接触面積は45%であった。結果を表‐2に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を配合せず、ダークチョコレートを339g、薄力粉を1316g、ベーキングパウダーを84gにした以外は、同様に複合食品を試作し、それ以外は同様に評価を行った。得られた複合食品における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。クッキーの密度は0.18g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐2に示す。
実施例1の試作方法において、セルロース複合体を旭化成ケミカルズ(株)製、商品名セオラスFD−101(組成:結晶セルロース=100.0質量%、L/D=1.8)に変更し、配合量を2.0質量%、ダークチョコレートを290gにし、生クリームを生クリーム粉末に変更し、さらに新たに特開2002−65162号の実施例1に記載の方法で得られたOSO(O:オレイン酸、S:ステアリン酸)が含量60重量%の油脂を50g加え、リキュールを配合しないこと以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品のチョコレート部分における含水チョコレート組成物の水分は0質量%であった。クッキーの密度は0.70g/cm3であった。またチョコレート部分とクッキー部分の接触面積はクッキー部分の表面積の45%であった。結果を表‐2に示す。
実施例25の試作方法において、セルロース複合体を配合せず、ダークチョコレートを349gにした以外は、同様に複合食品を試作し、同様に評価を行った。得られた複合食品のチョコレート部分における含水チョコレート組成物の水分は18.2質量%であった。パンの密度は0.20g/cm3であった。またチョコレート部分とパン部分の接触面積はパン部分の表面積の45%であった。結果を表‐2に示す。
Claims (2)
- チョコレート部分と穀粉含有食品部分とを含む複合食品であって、
該チョコレート部分が、油脂加工食品とセルロースとを含む含水チョコレート組成物からなり、
該油脂加工食品が、ココアバターを1質量%以上、またはココアバター及びその代替油脂を合計で1質量%以上含み、
該含水チョコレート組成物が1〜75質量%の水分と、0.1〜10質量%のセルロースとを含み、
該穀粉含有食品部分が、穀粉を10重量%以上含む生地を焼成することで得られる焼成物からなり、
該チョコレート部分と該穀粉含有食品部分の接触面積が該穀粉含有食品部分の表面積に対し、1%以上であり、
該セルロースが、粒子のL/Dが2.0以上の結晶セルロースであり、
該穀粉含有食品部分の水分量が10質量%以下である複合食品。 - 前記穀粉含有食品部分の密度が0.1〜1.0g/cm3である請求項1に記載の複合食品。
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