ES2315220T3 - Proceso de fabricacion de una barra de cereales. - Google Patents

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Abstract

Proceso para la fabricación de una barra alimenticia preparada para consumir que consiste en la preparación de una mezcla seca de partículas de una o más bases de cereales cocidos principalmente comprendiendo materiales amiláceos y posiblemente sólidos de la leche, mezclando la mezcla seca con un aglutinante principalmente comprendiendo azúcares, sólidos de la leche, humectantes y grasa y conformando la masa obtenida de este modo en forma de barra; en el que las partículas de la base de cereales cocidos son cereales cocidos-extruidos-expandidos que se preparan cociendo-extruyendo-expandiendo de 120º a 170ºC bajo una presión de 4 MPa - 16 MPa (40 a 160 bar) durante 5 a 50 segundos una mezcla que comprende, en partes por peso, hasta 27,5 partes de sólidos no grasos de la leche, hasta 12,5 partes de grasa de leche o grasa vegetal, de 50 a 90 partes de material amiláceo, hasta 12 partes de azúcares y agua añadida hasta un contenido en agua desde el 11 hasta el 19% en peso de la mezcla, obteniendo de ese modo una ristra de una masa termoplástica provista de una textura porosa, cortando la ristra en piezas y secándolas; en el que las piezas secas se recubren después con una solución de azúcar y se vuelven a secar.

Description

Proceso de fabricación de una barra de cereales.
La presente invención se refiere a un proceso para la fabricación de una barra alimenticia preparada para consumir.
Estado de la técnica
El documento US 4650685 (Persson y otros) expone una galleta que comprende gránulos aglomerados de una base cocida y extruida recubierta con un aglutinante, la base comprendiendo de 40 a 80 partes en peso de harina de cereales, hasta 20 partes de sacarosa y de 0,5 a 3 partes de aceite o grasa y el aglutinante comprendiendo de 8 a 30 partes en peso de sacarosa o mezclas de glucosa y sus polímeros.
El documento WO 89/04121 (HEINZ SCHAAF OHG) expone un proceso para la fabricación de cereales cociendo y extruyendo una mezcla de material de cereales, verduras o frutas con una cantidad parcial de azúcar y leche, cortando la ristra expandida de mezcla cocida y extruida en piezas provistas de una superficie grande, pulverizando una suspensión acuosa de azúcar y leche sobre las piezas recién cortadas, calientes y húmedas, recubriendo las piezas humedecidas con una parte restante de los componentes en forma de polvo y secando las piezas recubiertas.
El documento WO 00/56171, relevante bajo el artículo 54(3) del convenio sobre concesión de patentes europeas, expone una barra alimenticia preparada para consumir que consiste en partículas aglomeradas de una o más bases cocidas y extruidas principalmente comprendiendo materiales amiláceos y sólidos de la leche las cuales están recubiertas con un aglutinante que comprende principalmente azúcar, sólidos de la leche y un agente loinding.
Los objetos de la invención
El objeto de la presente invención es proporcionar un proceso para la fabricación de una barra alimenticia preparada para consumir principalmente comprendiendo un material amiláceo, azúcares y posiblemente sólidos de la leche, la cual es nutricionalmente valiosa y la cual tiene una textura blanda mientras mantiene la característica crujiente de los cereales.
La invención
El presente proceso para la fabricación de una barra alimenticia preparada para consumir consiste en la preparación de una mezcla seca de partículas recubiertas de azúcar de una o más bases de cereales cocidos principalmente comprendiendo materiales amiláceos y posiblemente sólidos de la leche, mezclando la mezcla seca con un aglutinante principalmente comprendiendo azúcares, sólidos de la leche, humectantes y grasa y conformando la masa obtenida de este modo en forma de barra.
De forma sorprendente se ha encontrado que de este modo era posible proporcionar una barra alimenticia la cual está preparada para consumir, es decir preparada para ser comida ronzándola tal como está, la cual es nutricionalmente valiosa y que tiene una textura blanda mientras mantienen la característica crujiente de los cereales.
La presente invención está definida por las reivindicaciones adjuntas.
Descripción general de la barra alimenticia
En el presente contexto, la expresión "siendo nutricionalmente valiosa" se debe entender que designa una barra alimenticia a partir de materiales amiláceos y azúcar especialmente comprendiendo, en % en peso, desde el 5,5 hasta el 27,5% de sólidos no grasos de la leche y desde el 2,5 al 25% de grasa de leche o grasa vegetal, esto significa una barra alimenticia a partir de materiales amiláceos y azúcar la cual es rica en proteínas de la leche y calcio.
Sin embargo, globalmente, además la barra alimenticia presente generalmente comprenderá cantidades relativamente pequeñas de cada una de las siguientes agua, cenizas, fibras dietéticas, vitaminas y minerales, en % en peso, desde aproximadamente del 4 al 12% de proteínas, desde aproximadamente el 50 al 80% de carbohidratos disponible y desde aproximadamente el 2,5 al 25% de grasa, por ejemplo.
La expresión "tiene una textura blanda mientras mantiene la característica crujiente de los cereales" significa que las partículas de cereales son crujientes en el interior de la barra mientras el aglutinante, es decir la fase continua de la barra es blanda.
La expresión "partículas de bases de cereales cocidos" cubre cualquier clase posible de cereales en forma de trozos tales como cereales en copos, granos hinchados, escamas de cereales o cereales extruidos cocidos, por ejemplo.
El término "barra alimenticia" significa "un producto alimenticio provisto de una forma sólida la cual puede ser comida con la mano", sin establecerse límite alguno en la elección de la forma que puede ser una barra, así como un palo, una bola, un corazón, una estrella, un oso o un plátano, por ejemplo.
La presente barra alimenticia puede comprender desde el 5,5 hasta el 27,5% de sólidos no grasos de la leche, desde el 2,5 hasta el 25% de grasa de leche o grasa vegetal, desde el 30 al 60% de material amiláceo, del 5 al 30% de azúcares, del 2,5 al 15% de humectantes y del 1,0 al 7,0% de agua residual.
La presente barra alimenticia adicionalmente puede comprender hasta el 13% de calcio adicional, preferiblemente en forma de carbonato de calcio o calcio de la leche, además del calcio ya presente en los sólidos no grasos de la leche, por ejemplo.
La barra alimenticia también puede comprender además añadidos de vitaminas, minerales o una fuente de fibras dietéticas, por ejemplo.
Los sólidos de la leche pueden estar incorporados en el interior de la barra alimenticia en dos partes, una primera parte estando incorporada dentro de la base de cereales cocinados y una segunda parte estando incorporada dentro del aglutinante, o en una parte incorporada en el interior del aglutinante, por ejemplo.
Los sólidos no grasos de la leche en las bases extruidas cocinadas pueden ser leche descremada en polvo, por ejemplo.
Los sólidos de la leche en el aglutinante pueden ser sólidos de la leche a partir de leche fresca, sólidos de la leche a partir de leche condensada o polvo de leche, por ejemplo.
La grasa de la leche o la grasa vegetal puede ser mantequilla o una grasa vegetal tal como grasa de girasol parcialmente hidrogenada o aceite de colza provista de un punto de fusión de desde 33 a 39ºC, por ejemplo.
El material amiláceo puede ser harina de cereales, un almidón o maltodextrina, por ejemplo.
La harina de cereales puede ser harina de trigo, cebada, avena, arroz o de maíz, por ejemplo.
El almidón puede ser un almidón natural a partir de trigo, cebada, arroz o maíz, especialmente almidón de alta almidosa, por ejemplo.
Los azúcares puede ser jarabe de sacarosa, dextrosa, fructosa, glucosa, jarabe de azúcar invertido o de maltosa en forma sólida o líquida, por ejemplo.
La posible fuente de material de fibra puede ser un salvado de cereales, por ejemplo.
Además de los azúcares y los sólidos de la leche, el aglutinante comprende humectantes y adicionalmente puede comprender emulsionantes, por ejemplo.
Los humectantes pueden ser glicerol o sorbitol, por ejemplo.
Los emulsionantes pueden ser uno o más de mono- o di-glicéridos de ácidos grasos comestibles, especialmente de origen vegetal o lecitina, por ejemplo.
También se pueden añadir antioxidantes naturales o artificiales a fin de prolongar la vida en la estantería de las barras, tal como tocoferoles, BHA o BHT y mezclas de los mismos, por ejemplo.
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Descripción general de proceso de fabricación de la barra alimenticia
Como ha sido establecido antes en este documento, el presente proceso de fabricación de una barra alimenticia preparada para consumir consiste en la preparación de una mezcla seca de partículas recubiertas de azúcar de una o más bases de cereales cocidos principalmente comprendiendo materiales amiláceos y sólidos de la leche, mezclando la mezcla seca con un aglutinante que comprende principalmente azúcares, sólidos de la leche, humectantes y grasa y conformando la masa obtenida de ese modo en forma de barra.
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Preparación de las partículas de las bases de cereales cocidos
Las partículas de las bases de cereales cocidos pueden ser cualesquiera de aquellas conocidas por los expertos en la materia como cereales en copos, granos hinchados, escamas de cereales o cereales extruidos cocidos, por ejemplo.
Los cereales en copos se pueden preparar cociendo granos (enteros o en sémola) con un licor que comprende azúcar, malta, sales y vitaminas, secándolos parcialmente, enrollándolos y formando escamas con ellos, por ejemplo.
Los granos hinchados se pueden preparar hinchando granos completos de trigo o arroz en una cámara o en un horno, por ejemplo.
Las escamas de cereales se pueden preparar cociendo sémola o granos de cereales con un licor, formando gránulos de la masa cocida obtenida de ese modo, enrollándolos, tostándonos y posiblemente recubriéndolos con azúcar, por ejemplo.
Los cereales extruidos cocidos se preparan cociendo-extruyendo-expandiendo una mezcla que principalmente comprende materiales amiláceos y posiblemente sólidos de la leche, obteniendo de ese modo una ristra de masa termoplástica provista de una textura porosa, cortando la ristra en piezas y recubriéndolas con azúcar, por ejemplo.
Los cereales cocidos-extruidos-expandidos se preparan cociendo-extruyendo-expandiendo de 120º a 170ºC bajo una presión de 4 MPa - 16 MPa (40 a 160 bar) durante 5 a 50 segundos una mezcla que comprende, en partes por peso, hasta 27,5 partes de sólidos no grasos de la leche, hasta 12,5 partes de grasa de leche o grasa vegetal, de 50 a 90 partes de material amiláceo, hasta 12 partes de azúcares y agua añadida hasta un contenido en agua desde el 11 hasta el 19% en peso de la mezcla, obteniendo de ese modo una ristra de una masa termoplástica provista de una textura porosa, cortando la ristra en piezas y secándolas.
La mezcla se puede preparar mezclando primero juntos los componentes en polvo para obtener una mezcla seca y mezclar después juntos la mezcla seca y los componentes líquidos o fluidos.
Esta etapa de mezclado se puede llevar a cabo en una primera sección de mezclado de un extrusor para alimentos tradicional, especialmente un extrusor de tornillos gemelos, por ejemplo.
La cocción de la mezcla se puede llevar a cabo después en secciones subsiguientes del extrusor en donde la mezcla se calienta, se comprime y se corta de modo que forma una masa termoplástica cocida.
La masa termoplástica se puede extruir apretándola mediante el tornillo extrusor o el tornillo gemelo a través de los orificios de una matriz provista en un extremo del extrusor.
La matriz puede tener uno o más orificios circulares provistos de un diámetro de 2 a 5 mm, por ejemplo.
La masa termoplástica se puede expandir extruyéndola a través de la matriz en el interior de un espacio abierto a la temperatura ambiente y a la presión atmosférica, por ejemplo.
El agua se pierde en forma de vapor que escapa de la masa termoplástica durante la expansión de forma que la ristra obtenida de ese modo tiene una textura porosa y puede tener un contenido en agua de desde el 5 hasta menos del 11%, por ejemplo.
El cortado en piezas de la ristra obtenida de ese modo de la masa termoplástica expandida se puede llevar a cabo mediante una o más cortadoras de cuchillas que giran adyacentes a los orificios de la matriz, por ejemplo.
El secado de las piezas se puede llevar a cabo en un secador de banda con aire caliente, por ejemplo.
Las piezas secas son recubiertas después con una solución de azúcar y se vuelven a secar. La etapa de recubrimiento se puede llevar a cabo en un tambor giratorio en donde se puede rociar la solución de azúcar sobre las piezas que giran en el tambor, por ejemplo.
La solución de azúcar puede comprender desde el 50 hasta el 60% de azúcar, desde el 3 hasta el 10% de dextrosa, desde el 0,5 al 1,5% de aceite y desde el 10 al 40%, especialmente del 25 al 35% de agua. También puede comprender polvo de cacao, cloruro de sodio y aroma, por ejemplo.
La cantidad de solución de azúcar para utilizarla puede ser tal que la proporción en peso del recubrimiento sobre las piezas recubiertas sea del 10 al 40%, preferiblemente del 15 al 25%.
Las piezas recubiertas pueden ser secadas después finalmente hasta un contenido residual en agua del 3% o menos, preferiblemente del 2% o menos.
Preparación del aglutinante
Globalmente, el aglutinante puede comprender, en partes por peso, de 10 a 70 partes de azúcares, de 5 a 30 partes de humectantes, de 5,5 a 27,5 partes de sólidos no grasos de la leche, de 10 a 35 partes de grasa de la leche o grasa vegetal, hasta 10 partes de polvo de cacao, hasta 5 partes de emulsionante y agua añadida hasta un contenido en agua de desde el 5 hasta el 15%, por ejemplo.
El aglutinante se puede preparar mezclando juntos sus componentes secos en forma de polvo con sus componentes fluidos en forma de líquido.
Los posibles sólidos de la leche se pueden incorporar en el aglutinante en forma de leche fresca, de leche condensada o de polvo de leche, por ejemplo.
El agua se puede añadir como tal, como agua contenida en la leche condensada o como agua contenida en la leche fresca, por ejemplo.
El azúcar se puede añadir como tal o como el azúcar contenido en la leche condensada azucarada, por ejemplo.
Un aglutinante preferido comprende leche condensada azucarada en una cantidad de 20 a 45 partes en peso, por ejemplo. En este caso, el aglutinante se puede preparar mezclando los componentes en un depósito de doble pared mientras se calienta a una temperatura de 105 a 117ºC, concentrando de ese modo la mezcla hasta un contenido en materia seca desde el 80 al 95%, preferiblemente del 90 al 92% y enfriándolo después a una temperatura de 33 a 80ºC, por ejemplo.
Mezclado de las partículas y el aglutinante
Una mezcla seca de partículas se puede preparar y mezclar con el aglutinante en un estado que pueda fluir, es decir a una temperatura tal que sus componentes en grasa estén en estado líquido, especialmente a una temperatura de 33 a 80ºC, por ejemplo.
El mezclado de las partículas y el aglutinante se puede llevar a cabo por medio de cualquier mezclador suave, especialmente continuo, que no dañe las partículas de cereales, tal como por ejemplo un mezclador de tornillo del tipo de resorte helicoidal con una boquilla rociadora axial, un tambor de recubrimiento o un mezclador de paletas, por ejemplo.
La mezcla seca y el aglutinante se pueden mezclar a una relación de aproximadamente 40 a 70 partes en peso de mezcla seca y aproximadamente 60 a 30 partes en peso de aglutinante, mientras opcionalmente se añaden cereales adicionales, frutos provistos de una actividad de agua adecuada (Aw) o frutos secos, por ejemplo.
La masa obtenida de ese modo preferiblemente tiene una actividad de agua de 0,1 a 0,5 (contenido en agua del 1 al 7%) y más preferiblemente una actividad de agua de 0,1 a 0,3 (contenido en agua del 1 al 3%).
Conformación de la barra
La masa que puede fluir obtenida como se ha expuesto antes se puede conformar en forma de una barra cortando en láminas, moldeando en láminas, moldeando o presionando a través de un orificio y cortando, por ejemplo.
La barra alimenticia preparada para consumir se puede recubrir después con un recubrimiento dulce tal como un recubrimiento de chocolate o que recuerde al chocolate de chocolate blanco tal como por ejemplo una mezcla de polvo de leche y gasa, por ejemplo. La barra recubierta de ese modo finalmente puede estar provista de cualquier elemento decorativo normal en la técnica de la confitería, por ejemplo.
La barra alimenticia preparada para consumir se puede acondicionar en un empaquetado provisto para su protección contra la humedad, tal como por ejemplo un paquete fabricado de una película con lámina de aluminio o lámina metalizada, por ejemplo.
Los siguientes ejemplos se proporcionan como ilustración de las formas de realización de la barra alimenticia preparada para consumir y del proceso para su fabricación según la presente invención. Las partes y los porcentajes son en peso.
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Ejemplo 1
Para fabricar una barra alimenticia preparada para consumir que comprende partículas de una base de trigo cocida y extruida, primero se prepara una mezcla la cual tiene la siguiente composición (en partes, excepto el agua añadida):
100
Para preparar la mezcla, primero se mezclaron juntos los polvos para obtener una mezcla seca. La mezcla seca y el agua añadida se mezclaron después juntos en el extrusor. La mezcla obtenida de este modo se coció-extruyó-expandió con la ayuda de un extrusor de tornillos gemelos BC-45H tipo CLEXTRAL provisto de un diámetro de tornillo de 55 mm y una longitud de procesamiento total de 800 mm.
El cocido y extrusión se llevó a cabo a 150ºC bajo una presión 100 bar durante 30 segundos, los dos tornillos engranados girando a 300 revoluciones por minuto. La masa termoplástica cocida obtenida de este modo se extruyó a través de la matriz provista de ocho orificios circulares de 3 mm de diámetro.
La masa termoplástica se extruyó en el aire ambiental y se cortó inmediatamente con dos cortadoras de cuchillas giratorias adyacentes a los orificios a 2000 revoluciones por minuto.
Las partículas de la base de trigo cocida-extruida-expandida obtenida de este modo se expandieron después del corte de forma que tuviera unos 5 mm de diámetro. Tenían un contenido en agua del 10,6%.
Las partículas se secaron después con aire caliente en un secador de banda hasta un contenido residual en agua del 2,9%.
Las piezas secas se recubrieron con una solución de azúcar en un tambor giratorio.
La solución de azúcar comprendía un 59% de azúcar, un 10% de dextrosa, un 1% de aceite y un 30% de agua.
La cantidad de solución de azúcar utilizada era tal que la proporción en peso del recubrimiento sobre las piezas recubiertas era del 20%.
Las partículas recubiertas finalmente se secaron hasta un contenido en agua residual del 2%.
Se preparó un aglutinante el cual tenía la siguiente composición (partes):
101
Para preparar el aglutinante, los componentes se mezclaron juntos en un depósito de doble pared mientras se calentaba a 114ºC hasta que la mezcla se concentró hasta un contenido en materia seca del 91%. El aglutinante se enfrió entonces hasta una temperatura de 75ºC.
50 partes de partículas de base de trigo cocida y extruida y 50 partes de aglutinante se mezclaron suavemente por medio de un mezclador del tipo de resorte helicoidal.
La masa obtenida de ese modo se conformó en forma de barra laminándola hasta un grosor de 1 cm y cortando barras individuales de 3 cm de ancho y 10 cm de longitud.
Las barras tenían un contenido en agua del 5,3% y un valor de la actividad de agua de 0,35.
Las barras tenían una textura blanda mientras retenían la capacidad crujiente de la base de trigo cocida-extruida-expandida. Tenían un sabor apetitoso y se podían comer tal cual estaban. Eran nutricionalmente valiosas, cada barra individual representando una comida completa tal como estaba.

Claims (5)

1. Proceso para la fabricación de una barra alimenticia preparada para consumir que consiste en la preparación de una mezcla seca de partículas de una o más bases de cereales cocidos principalmente comprendiendo materiales amiláceos y posiblemente sólidos de la leche, mezclando la mezcla seca con un aglutinante principalmente comprendiendo azúcares, sólidos de la leche, humectantes y grasa y conformando la masa obtenida de este modo en forma de barra; en el que las partículas de la base de cereales cocidos son cereales cocidos-extruidos-expandidos que se preparan cociendo-extruyendo-expandiendo de 120º a 170ºC bajo una presión de 4 MPa - 16 MPa (40 a 160 bar) durante 5 a 50 segundos una mezcla que comprende, en partes por peso, hasta 27,5 partes de sólidos no grasos de la leche, hasta 12,5 partes de grasa de leche o grasa vegetal, de 50 a 90 partes de material amiláceo, hasta 12 partes de azúcares y agua añadida hasta un contenido en agua desde el 11 hasta el 19% en peso de la mezcla, obteniendo de ese modo una ristra de una masa termoplástica provista de una textura porosa, cortando la ristra en piezas y secándolas; en el que las piezas secas se recubren después con una solución de azúcar y se vuelven a secar.
2. Proceso según la reivindicación 1 en el que la solución de azúcar comprende del 50 hasta el 60% de azúcar, desde el 3 hasta el 10% de dextrosa, desde el 0,5 al 1,5% de aceite y desde el 10 al 40% de agua.
3. Proceso según la reivindicación 1 en el que el aglutinante comprende, en partes por peso, de 10 a 70 partes de azúcares, de 5 a 30 partes de humectantes, de 5,5 a 27,5 partes de sólidos no grasos de la leche, de 10 a 35 partes de grasa de la leche o grasa vegetal, hasta 10 partes de polvo de cacao, hasta 5 partes de emulsionante y agua añadida hasta un contenido en agua de desde el 5 hasta el 15%.
4. Proceso según la reivindicación 3 en el que los posibles sólidos de la leche se pueden incorporar en el aglutinante en forma de leche fresca, de leche condensada o de polvo de leche y el aglutinante comprende leche condensada azucarada en una cantidad de 20 a 45 partes en peso.
5. Proceso según la reivindicación 3 en el que el aglutinante se prepara mezclando los componentes en un depósito de doble pared mientras se calienta a una temperatura de 105 a 117ºC, concentrando de ese modo la mezcla hasta un contenido en materia seca desde el 80 al 95% y enfriándolo después a una temperatura de 33 a 80ºC, por ejemplo.
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