CN107397206A - 一种粘结用粉及其制备方法以及粘结类食品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种粘结用粉及其制备方法以及粘结类食品的制备方法，粘结用粉包括由以下重量份数的组分组成：食用油10‑30份，膨松剂0.1‑1份，乳化剂0.1‑0.5份，食用香精0.05‑0.2份，水葡萄糖20‑40份，麦芽糖20‑40份，海藻糖20‑40份。本发明提供的粘结用粉自身为粉状，水分含量低，对加热条件要求宽容，储运便捷，稳定性强，利用率高，具有良好的熔化流动性与固化效果；本发明提供的粘结用粉的制备方法，只需要物理混合，工艺简单经济，原料利用率高，设备需求小，能源消耗少。本发明提供的粘结类食品的制备方法，以粘结用粉为粘结载体从而使粘结类食品具有良好酥脆度。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种粘结用粉及其制备方法以及粘结类食品的制备方法。
背景技术
粘结类食品，主要包括花生酥、能量棒、米花糖等，其口感香脆，兼具休闲与代餐功能，深受广大消费者喜爱。
长期以来粘结类食品以糖浆作为主要粘结载体，存在一定的局限性。首先，糖浆因其状态粘稠，且含水量较高，不易储运与定量，加工损失较大；其次，熬糖过程需要将过多的水分蒸发掉，导致能耗较高与生产效率变低；最后，糖浆对于熬糖火候的要求较高，易出现粘牙和结团现象，使得工艺稳定性较差，产品品质受到影响。
除了传统的糖浆以外，部分固态组分也可以作为粘结载体，比如淀粉类、食用胶类、钙等金属盐类、糖浆干燥所得物等，但这些组分在市场应用程度方面与糖浆存在巨大差距，同时，作为粘结载体，这些组分在技术层面存在诸多问题例如：一是必须通过外加水来获得所需的流动性，因而失去了其与糖浆相比的本质优势，工艺过程先加水再除水，在工序方面重复，也造成物质层面、能源层面的浪费；二是必须借助于烘烤等热处理工艺实现固化，使得在成型工艺方面只能借助于模具成型，且对模具的耐热等方面要求较高，同时造成产品风味物质与功能成分的损失；三是部分粘结载体自身制备工艺需要涉及改性处理、高压均质、喷雾干燥等工艺，对设备与原料性质要求较高，同时存在物料损耗问题，这均会导致加工难度与成本的提高。
有鉴于此，有必要对现有技术中的粘结载体予以改进，以解决上述问题。
发明内容
本发明的目的一在于公开一种粘结用粉，用以使粘结载体具有良好的熔化流动性与固化效果。
为实现上述目的，本发明提供了一种粘结用粉，包括由以下重量份数的组分组成：食用油10-30份，膨松剂0.1-1份，乳化剂0.1-0.5份，食用香精0.05-0.2份，水葡萄糖20-40份，麦芽糖20-40份，海藻糖20-40份。
在一些实施方式中，所述食用油为天然棕榈油或椰子油。
本发明的目的二在于公开一种粘结用粉的制备方法，用以高效制备具有良好的熔化流动性与固化效果的粘结用粉。
为实现上述目的，本发明提供了一种粘结用粉的制备方法，包括如下步骤：步骤一，称料：按比例称取食用油，膨松剂，乳化剂，食用香精，水葡萄糖，麦芽糖和海藻糖；步骤二，溶样：将食用油置于30℃-40℃水中，待食用油完全熔化后，开启搅拌器，依次缓慢、均匀地加入膨松剂、乳化剂和食用香精以制备液态物料；步骤三，混料：开启混料机，将水葡萄糖，麦芽糖和海藻糖加入混料机中且按照质量从多到少的原则依次加入，再加入步骤二所制备的液态物料，密封，继续混料5-15min以制得粘结用粉；步骤四，包装：将步骤三中制备的粘结用粉按5-25kg/袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，封箱。
本发明的目的三在于公开一种粘结类食品的制备方法，用以使粘结类食品具有良好酥脆度。
为实现上述目的，本发明提供了一种粘结类食品的制备方法，包括如下步骤：步骤一，原料准备：称取被粘结物料和粘结用粉，被粘结物料包括液态物料和固态物料；步骤二，加热：将液态物料与粘结用粉置于加热釜内进行加热，加热至预定温度后进行保温；步骤三，拌料：将固态物料倒入加热釜内并拌匀，继续保温0-15min后制得粘结类食品；步骤四，成型：将粘结类食品转移至成型单元中进行成型；步骤五，包装：待粘结类食品冷却至室温时立即进行包装。
在一些实施方式中，步骤二中的液态物料为分步加入，其中容易对粘结类食品的色泽及风味造成不良影响的液态物料在达到预定温度前0-5分钟内加入，其余液态物料在加热前与粘结用粉混匀。
在一些实施方式中，步骤二中的预定温度为110℃-135℃，保温时间为0-30min。
在一些实施方式中，步骤三中的固态物料质量为粘结用粉质量的1-3倍。
在一些实施方式中，步骤三中的固态物料为分步加入，对粘结用粉流动性干扰较大的固态物料最后拌入。
在一些实施方式中，步骤三中的保温终点温度高于80℃。
在一些实施方式中，步骤四中的成型方式为模具成型或切割成型；模具成型时，入模温度为80℃以上，脱模温度为60℃以下；切割成型时，切割温度为55℃-65℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明提供的粘结用粉自身为粉状，水分含量低，对加热条件要求宽容，储运便捷，稳定性强，利用率高，具有良好的熔化流动性与固化效果；本发明提供的粘结用粉的制备方法，只需要物理混合，工艺简单经济，原料利用率高，设备需求小，能源消耗少。本发明提供的粘结类食品的制备方法，以粘结用粉为粘结载体从而使粘结类食品具有良好酥脆度。
具体实施方式
下面所示的各实施方式对本发明进行详细说明，但应当说明的是，这些实施方式并非对本发明的限制，本领域普通技术人员根据这些实施方式所作的功能、方法、或者结构上的等效变换或替代，均属于本发明的保护范围之内。
实施例一：
一种粘结用粉，包括由以下重量份数的组分组成：食用油为10-30份，膨松剂为0.1-1份，乳化剂为0.1-0.5份，食用香精为0.05-0.2份，水葡萄糖为20-40份，麦芽糖为20-40份，海藻糖为20-40份。
具体地，食用油25份，膨松剂1份，乳化剂0.4份，食用香精0.1份，水葡萄糖30份，麦芽糖22份，海藻糖21.5份。
所述食用油为天然棕榈油或椰子油，可以赋予以粘结用粉为粘结载体所制的粘结类食品良好的酥脆度。
水葡萄糖、麦芽糖与海藻糖可使粘结用粉兼具有良好的熔化流动性与固化效果，同时使粘结用粉甜感更加自然和谐。此外，海藻糖可以缓解粘结用粉及其制品的脂肪氧化情况，同时具有一定的保健功能。
食用油一方面可以预先分散膨松剂，乳化剂和食用香精；另一方面赋予粘结用粉油润感，有效避免粘结用粉因原料粒径与比重的差异发生分离。
膨松剂，乳化剂和食用香精使粘结用粉在油脂析出、油脂氧化等方面得到控制，同时使得利用其所制备粘结类食品风味与口感俱佳。
本实施例公开的粘结用粉自身为粉状，水分含量低，对加热条件的要求更为宽容，储运便捷，稳定性强，利用率高，利用粘结用粉为粘结载体制备的粘结类食品具有良好酥脆度。
实施例二：
一种粘结用粉即实施例一公开的粘结用粉的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，称料：按比例称取食用油，膨松剂，乳化剂，食用香精，水葡萄糖，麦芽糖和海藻糖。
步骤二，溶样：将食用油置于30℃-40℃水中，待食用油完全熔化后，开启搅拌器，依次缓慢、均匀地加入膨松剂、乳化剂和食用香精以制备液态物料。
步骤三，混料：开启混料机，将水葡萄糖，麦芽糖和海藻糖加入混料机中且按照质量从多到少的原则依次加入，再加入步骤二所制备的液态物料，密封，继续混料5-15min以制得粘结用粉。
膨松剂、乳化剂和食用香精预先均匀分散到食用油中，进而将食用油均匀拌入水葡萄糖，麦芽糖和海藻糖中，提高了粘结用粉的均匀程度。
步骤四，包装：将步骤三中制备的粘结用粉按5-25kg/袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂并封箱，从而提高了粘结用粉的储藏稳定性。
粘结用粉的制备过程只需要物理混合，工艺简单经济，原料利用率高，设备需求小，能源消耗少。
实施例三：
一种粘结类食品的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，原料准备：称取被粘结物料和粘结用粉即实施例一公开的粘结用粉，被粘结物料包括液态物料和固态物料。
步骤二，加热：将液态物料与粘结用粉置于加热釜内进行加热，加热至预定温度后进行保温。液态物料为分步加入，其中容易对粘结类食品的色泽及风味造成不良影响的液态物料在达到预定温度前0-5分钟内加入，其余液态物料在加热前与粘结用粉混匀。预定温度与保温时间依被粘结物料组成而定，被粘结物料比表面积越大所需预定温度越低、保温时间越短，在本实施例中，预定温度为110℃-135℃，保温时间为0-30min。
步骤三，拌料：将固态物料倒入加热釜内并拌匀，继续保温0-15min后制得粘结类食品。固态物料质量为粘结用粉质量的1-3倍，被粘结物料比表面积越大用量越小。固态物料为分步加入，对粘结用粉流动性干扰较大的固态物料最后拌入。保温时间依被粘结物料组成而定，被粘结物料比表面积越大所需保温时间越短，保温终点温度高于80℃。
步骤四，成型：将粘结类食品转移至成型单元中进行成型。成型方式为模具成型或切割成型。模具成型时，入模温度为80℃以上，脱模温度为60℃以下；切割成型时，切割温度为55℃-65℃。
步骤五，包装：待粘结类食品冷却至室温时立即进行包装，所选包装方式应具有良好的阻湿阻氧效果。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种粘结用粉，其特征在于，包括由以下重量份数的组分组成：食用油10-30份，膨松剂0.1-1份，乳化剂0.1-0.5份，食用香精0.05-0.2份，水葡萄糖20-40份，麦芽糖20-40份，海藻糖20-40份。
2.根据权利要求1所述的粘结用粉，其特征在于，所述食用油为天然棕榈油或椰子油。
3.一种如权利要求1或2所述的粘结用粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，称料：按比例称取食用油，膨松剂，乳化剂，食用香精，水葡萄糖，麦芽糖和海藻糖；
步骤二，溶样：将食用油置于30℃-40℃水中，待食用油完全熔化后，开启搅拌器，依次缓慢、均匀地加入膨松剂、乳化剂和食用香精以制备液态物料；
步骤三，混料：开启混料机，将水葡萄糖，麦芽糖和海藻糖加入混料机中且按照质量从多到少的原则依次加入，再加入步骤二所制备的液态物料，密封，继续混料5-15min以制得粘结用粉；
步骤四，包装：将步骤三中制备的粘结用粉按5-25kg/袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，封箱。
4.一种粘结类食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一，原料准备：称取被粘结物料和如权利要求1或2所述的粘结用粉，被粘结物料包括液态物料和固态物料；
步骤二，加热：将液态物料与粘结用粉置于加热釜内进行加热，加热至预定温度后进行保温；
步骤三，拌料：将固态物料倒入加热釜内并拌匀，继续保温0-15min后制得粘结类食品；
步骤四，成型：将粘结类食品转移至成型单元中进行成型；
步骤五，包装：待粘结类食品冷却至室温时立即进行包装。
5.根据权利要求4所述的粘结类食品的制备方法，其特征在于，步骤二中的液态物料为分步加入，其中容易对粘结类食品的色泽及风味造成不良影响的液态物料在达到预定温度前0-5分钟内加入，其余液态物料在加热前与粘结用粉混匀。
6.根据权利要求5所述的粘结类食品的制备方法，其特征在于，步骤二中的预定温度为110℃-135℃，保温时间为0-30min。
7.根据权利要求4所述的粘结类食品的制备方法，其特征在于，步骤三中的固态物料质量为粘结用粉质量的1-3倍。
8.根据权利要求7所述的粘结类食品的制备方法，其特征在于，步骤三中的固态物料为分步加入，对粘结用粉流动性干扰较大的固态物料最后拌入。
9.根据权利要求8所述的粘结类食品的制备方法，其特征在于，步骤三中的保温终点温度高于80℃。
10.根据权利要求4所述的粘结类食品的制备方法，其特征在于，步骤四中的成型方式为模具成型或切割成型；模具成型时，入模温度为80℃以上，脱模温度为60℃以下；切割成型时，切割温度为55℃-65℃。
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