CN109998033A - 一种方便微波速食面及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种方便微波速食面及生产方法，涉及方便食品及加工方法领域，该方便微波速食面包括熟制面饼；食用凝胶层，所述食用凝胶层常温下为胶冻状，包覆于所述面料表面，所述食用凝胶层包括食用凝胶、水、羧甲基纤维素钠和酱料。本发明的方便微波速食面，可在便利店、自动售卖机等场景下不开盖直接微波加热获取热干面等干拌面产品，同时保持面条的爽滑口感。
Description
技术领域
本发明涉及方便食品及加工技术领域，具体涉及一种方便微波速食面及生产方法。
背景技术
方便速食面条已成为广大消费者喜爱的方便食品之一。现有方便速食面条通常提供使用油炸制作的面饼和单独包装的调味品，在食用时，需消费者手动使用开水浸泡3-5分钟后，直接加入调料食用；对于干拌面类型，则需倒去热水后加入酱料、调味料等拌匀食用。
基于实际需求，方便速食面条在地铁、火车站、医院等区域的自动售卖机中的售卖量不断增加；同时，在便利店形态日益发展，便利店服务越来越人性化、体贴化的基础上，许多便利店中都开设了用餐区，供客人在店中购买快餐食品后，在店内直接用餐。
而上述售卖场景中，一般不会单独提供快餐加工服务，这就要求基于上述场景售卖的快餐食品需要同时具备加工时间短、产生废料少、加工简易的特点。
现有的方便速食面条在上述使用场景下，存在以下缺陷：
1、现有的方便速食面条加工时大多需要开水浸泡，特别是对于热干面、干拌面等速食面类型，还要进行热水的倾倒处理，在医院、便利店等区域往往缺少相应条件；
2、由于面条特性，其在遇水后中大部分的淀粉和水溶性物质就会分离到水中，导致面条“泡胀”软化，影响面条口感，所以将面条作为方便食品包装时要确保面条干燥，不能将其与水混合；因此，现有的方便速食面条往往难以直接使用微波加热等不加水的加工方式进行方便面条的加工。
3、现有的方便速食面条中液态酱料、调味料、蔬菜干等添加物需要单独包装，因此在加工时必须开盖取出并人工混合添加，加工处理过程较复杂，同时增加了需处理的调料包装等废料。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种方便微波速食面，可在便利店、自动售卖机等场景下不开盖直接微波加热获取热干面等干拌面产品，同时保持面条的爽滑口感；本发明的另一个目的在于提供具有上述特性的方便微波速食面的生产方法。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：
一种方便微波速食面，包括：
熟制面饼；食用凝胶层，所述食用凝胶层常温下为胶冻状，包覆于所述面料表面，所述食用凝胶层包括明胶、水、羧甲基纤维素钠和酱料。
在上述技术方案的基础上，所述熟制面饼为碱水面。
在上述技术方案的基础上，所述食用凝胶层熔点为75-85℃，在加热至100℃-110℃时完全融化。
在上述技术方案的基础上，所述食用凝胶层包括按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份。
在上述技术方案的基础上，还包括设于面饼底部的酱料层，所述酱料层常温下为固态，包括油溶性的酱料和食用油。
本发明还提供一种如上所述的方便微波速食面的生产方法，包括以下步骤：
按常规方法制备面饼，熟化并置于微波容器内；
取按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份配置胶体水溶液；
在面饼的表面均匀喷洒胶体水溶液，并凝结为食用凝胶层；
封装微波容器。
在上述技术方案的基础上，所述配置胶化水的步骤包括：
取按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份，在高速均质搅拌机内搅拌2-10分钟后，倒入微波容器常温或制冷冷却。
在上述技术方案的基础上，所述配置胶化水的步骤包括：
取按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份，加热至80-100摄氏度并搅拌5-10分钟。
在上述技术方案的基础上，所述在面饼的表面均匀喷洒胶化水，并凝结为食用凝胶层的步骤包括：加热并将胶化水温度控制在60摄氏度，通过设备喷洒至面饼表面，喷洒过程中向面饼表面给予冷风，使胶化水凝结为食用凝胶层。
在上述技术方案的基础上，在将面饼熟化并置于微波容器前，向微波容器底部注入食用油和芝麻酱，冷却凝固。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明中的方便微波速食面通过向面饼表面均匀喷洒胶体水溶液并冷却凝胶化，使其在常温下形成胶冻覆盖在面饼表面，通过胶冻让水以结合水的形态贮存在胶冻中，在加热前不泡涨面条；在后续自动售卖机或便利店、超市售卖加热的过程中，胶冻结构被破坏，结合水转变为水蒸气，在微波加热过程中为面条提供水分。
(2)本发明中的方便微波速食面由凝胶调料提供加热时所需水分，加工过程中无需开盖，无需加水，仅需放入微波加热60s至3min即可食用，特别适用于便利店、车站医院自动售卖机等使用场景，具有较广泛的市场前景。
(3)本发明中的方便微波速食面水、酱料分别处于凝胶状态，不与面条相互作用，可增加面条的保质期，同时避免水分泡涨面条影响面条口感。同时可有效增加面条保质期，其在0-8℃下可冷藏保存7天，在-18℃下可保质一年。
(4)本发明中的方便微波速食面在适用于热干面、干拌面等特殊面品时，利用明胶的易凝固，水溶和油溶的两相性，不管是水溶还是油溶原料，在高温情况或高速搅拌条件下，均可均匀分布的特点，解决了方便食品加热过程中，调料分布均匀，不能很好附着在产品的缺点。通过本发明的处理，产品风味更佳。
(5)本发明中的方便微波速食面生产方法在明胶的作用下，水分子处于固化状态，避免面条吸收水分膨胀，失去食用口感；在微波加热过程中不加水、不开盖，并通过调整一定的面料加工功率和时间，保证面料在密闭条件下，微波作用于水分子，使之震动摩擦气化，蒸汽作用于面条使之熟化，较普通微波加热更加均匀，面饼内的水分不会在加工过程中流失，进一步增强了面条的口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例提供一种方便微波速食面，包括：
熟制面饼；食用凝胶层，食用凝胶层常温下为胶冻状，包覆于所述面料表面，所述食用凝胶层包括食用凝胶、水、羧甲基纤维素钠和酱料。
特别的，所选的熟制面饼选用碱水面。碱水面由于其食用时较为劲道的口感和加工时对水分的敏感性，使用常规方法制作为方便速食面品类难以保持口感。本方法中，通过向面饼表面均匀喷洒胶化水并冷却凝胶化，使其在常温下形成胶冻覆盖在面饼表面，通过胶冻让水以结合水的形态贮存在胶冻中，在加热前不泡涨面条；在后续自动售卖机或便利店、超市售卖加热的过程中，胶冻结构被破坏，结合水转变为水蒸气，在微波加热过程中为面条提供水分。
进一步的，可将制备的食用凝胶层熔点控制为75-85℃，在加热至100℃-110℃时完全融化。本领域技术人员可在其技术常识范畴内通过调配进行食用凝胶层熔点的控制，但只有控制在熔点控制为75-85℃，在加热至100℃-110℃时完全融化时，才能达到既破坏胶冻结构，使结合水转变为水蒸气将面条“蒸熟”的效果，获取最佳的加热效果和产品口感。如熔点过低，结合水过早在低温下流出，易使面条泡胀，同时食用凝胶；如熔点过高，结合水难以及时从胶冻中释放，使面条按传统方法被微波加热再次熟化，其口感会如同现有技术微波面条一样过干。
所述食用凝胶层包括按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份。
还包括设于面饼底部的酱料层，所述酱料层常温下为固态，包括油溶性的酱料和食用油。
本发明还提供一种上述方便微波速食面的制备方法，包括以下步骤：
向微波容器底部注入食用油和芝麻酱，冷却凝固；
按常规方法制备面饼，熟化并置于微波容器内；
取按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份配置胶化水；针对不同的速食面类型，可采取不同方式对胶化水进行配置，如可在高速均质搅拌机内搅拌2-10分钟后，倒入微波容器常温或制冷冷却；或将原料加热至80-100摄氏度并搅拌5-10分钟；
在面饼的表面均匀喷洒胶化水，并凝结为食用凝胶层；最后封装微波容器。
一种优选的实施方式中，对上述在面饼的表面均匀喷洒胶化水，并凝结为食用凝胶层的步骤包括：加热并将胶化水温度控制在60摄氏度，通过设备喷洒至面饼表面，喷洒过程中向面饼表面给予冷风，使胶化水凝结为食用凝胶层。这种方式可使胶化水迅速形成胶冻覆盖在面饼表面，避免水分与食用凝胶结合不完全，导致水分泡胀面饼，通过胶冻让水以结合水的形态贮存在胶冻中，在加热前不泡胀面条。
实施例1
向微波容器底部注入食用油和芝麻酱，冷却凝固；
按常规方法制备面饼，熟化并置于微波容器内；
取按质量份计的水100份、明胶5份、酱油2份、黄豆酱1份、羧甲基纤维素钠1份和其他水溶性调味料1份配置胶化水；在高速均质搅拌机内搅拌2分钟后，倒入微波容器常温或制冷冷却。
在面饼的表面均匀喷洒胶化水，并凝结为食用凝胶层；最后封装微波容器。
实施例2
向微波容器底部注入食用油和芝麻酱，冷却凝固；
按常规方法制备面饼，熟化并置于微波容器内；
取按质量份计的水100份、明胶30份、酱油30份、黄豆酱10份、羧甲基纤维素钠2份和其他水溶性调味料20份配置胶化水；加热至80-100摄氏度并搅拌10分钟。
在面饼的表面均匀喷洒胶化水，并凝结为食用凝胶层；最后封装微波容器。
实施例3
向微波容器底部注入食用油和芝麻酱，冷却凝固；
按常规方法制备面饼，熟化并置于微波容器内；
取按质量份计的水100份、明胶25份、酱油20份、黄豆酱5份、羧甲基纤维素钠2份和其他水溶性调味料10份配置胶化水；在高速均质搅拌机内搅拌8分钟后，倒入微波容器常温或制冷冷却。
加热并将胶化水温度控制在60摄氏度，通过设备将胶化水喷洒至面饼表面，喷洒过程中向面饼表面给予冷风，使胶化水凝结为食用凝胶层；最后封装微波容器。
实施例4
向微波容器底部注入食用油和芝麻酱，冷却凝固；
按常规方法制备面饼，熟化并置于微波容器内；
取按质量份计的水100份、明胶15份、酱油15份、黄豆酱5份、羧甲基纤维素钠2份和其他水溶性调味料10份配置胶化水；在高速均质搅拌机内搅拌5分钟后，倒入微波容器常温或制冷冷却。
加热并将胶化水温度控制在60摄氏度，通过设备将胶化水喷洒至面饼表面，喷洒过程中向面饼表面给予冷风，使胶化水凝结为食用凝胶层；最后封装微波容器。
对比例1
其基本与实施例3相同，区别在于使用明胶按质量份数计为3份。
对比例2
其基本与实施例3相同，区别在于使用明胶按质量份数计为40份。
对比例3
其基本与实施例3相同，区别在于使用卡拉胶作为食用凝胶。另行使用黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶等食用凝胶进行试验，效果均与对比例3一致。
对比例4
其基本与实施例3相同，区别在于未加入明胶和羧甲基纤维素钠。
为明确本方案中各技术手段对实验结果的影响，取各实施例及对比例中产品试样(面饼含量165g)，在商用微波炉(额定输出功率1500W)中微波加热60秒，随后开盖对获得产品进行吸水性、口味保持度、保质期、搅拌效果等进行测试实验。相关实施例及对比例产品的测试结果如下表所示：
从实验结果可知，明胶添加量在5-30质量份时达到最佳产品效果，添加量过少难以达到形成胶冻的最低限度，无法达到防止水与面条混合泡胀的目的；添加量过多会使加热后产品粘滞，影响酱料混合的均匀度和加热后产品口感。食用凝胶仅在选用明胶，且其添加量在5-30质量份才可达到常温下凝冻，微波加热状态下解冻，解冻后残余凝胶呈低粘度液态与面均匀混合的技术效果。多数其他凝胶要么在解冻后粘度过大，影响口感；要么难以在加热解冻后保障水溶酱料、油溶酱料和面均匀混合并附着于面条，难以在酱拌面、热干面等面型中使用。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。
Claims (10)
1.一种方便微波速食面，其特征在于，包括：
熟制面饼；
食用凝胶层，所述食用凝胶层常温下为胶冻状，包覆于所述面料表面，所述食用凝胶层包括明胶、水、羧甲基纤维素钠和酱料。
2.如权利要求1所述的方便微波速食面，其特征在于：
所述熟制面饼为碱水面。
3.如权利要求1所述的方便微波速食面，其特征在于：所述食用凝胶层熔点为75-85℃，在加热至100℃-110℃时完全融化。
4.如权利要求1所述的方便微波速食面，其特征在于：所述食用凝胶层包括按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份。
5.如权利要求1所述的方便微波速食面，其特征在于：还包括设于面饼底部的酱料层，所述酱料层常温下为固态，包括油溶性的酱料和食用油。
6.一种如权利要求1所述的方便微波速食面的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
按常规方法制备面饼，熟化并置于微波容器内；
取按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份配置胶体水溶液；
在面饼的表面均匀喷洒胶体水溶液，并凝结为食用凝胶层；
封装微波容器。
7.如权利要求6所述的方便微波速食面的生产方法，其特征在于，所述配置胶化水的步骤包括：
取按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份，在高速均质搅拌机内搅拌2-10分钟后，倒入微波容器常温或制冷冷却。
8.如权利要求6所述的方便微波速食面的生产方法，其特征在于，所述配置胶化水的步骤包括：
取按质量份计的水100份、明胶5-30份、酱油2-30份、黄豆酱1-10份、羧甲基纤维素钠1-2份和其他水溶性调味料1-20份，加热至80-100摄氏度并搅拌5-10分钟。
9.如权利要求6所述的方便微波速食面的生产方法，其特征在于，所述在面饼的表面均匀喷洒胶化水，并凝结为食用凝胶层的步骤包括：加热并将胶化水温度控制在60摄氏度，通过设备喷洒至面饼表面，喷洒过程中向面饼表面给予冷风，使胶化水凝结为食用凝胶层。
10.如权利要求6所述的方便微波速食面的生产方法，其特征在于：在将面饼熟化并置于微波容器前，向微波容器底部注入食用油和芝麻酱，冷却凝固。
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