JP2008271824A - ルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】小麦粉及び/又はコーンスターチを水分含量が5質量%以下、好ましくは4.5質量%以下にまで、乾燥すること、乾燥後の品温が100℃を越えないこと、更には、乾燥処理後にシフターによって粒度調製することを特徴とするルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチの製造方法である。また、前記ルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチを原料として得たルウ製品である。
【選択図】なし
Description
また、本発明は、前記新規な乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチを原料とするルウの製造方法を提供することを目的とするものである。
(1) 小麦粉及び/又はコーンスターチを水分含量が5質量%以下にまで乾燥してなるルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ。
(2) 乾燥後の小麦粉及び/又はコーンスターチの品温が100℃を越えないものである(1)記載のルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ。
(3) 乾燥が、気流乾燥、又は流動層乾燥である(1)又は(2)に記載のルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ。
(4) 乾燥処理後にシフターによって粒度調製されたものである(1)〜(3)のいずれかに記載のルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ。
(5) 小麦粉及び/又はコーンスターチを水分含量が5質量%以下にまで気流乾燥、又は流動層乾燥した後、シフターによって粒度調製することを特徴とするルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチの製造方法。
(6) 小麦粉及び油脂を混合加熱し、これに粉体原料を加えて混合加熱して水分含量が1〜5質量%のルウを製造する方法において、前記小麦粉として(1)〜(5)のいずれかに記載のルウ用乾燥小麦粉を用いることを特徴とするルウの製造方法。
(7) 前記粉体原料が、(1)〜(5)のいずれかに記載のルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチを含むものである(6)記載のルウの製造方法。
(8) 小麦粉及び油脂を混合加熱し、これに粉体原料及びペースト原料を加えて混合加熱することを特徴とする(6)又は(7)記載のルウの製造方法。
また、水分量の少ないルウ用乾燥小麦粉、必要により更にルウ用乾燥コーンスターチを使用することによって、ルウの加熱混合時の物性を滑らかなものにすることができる。
まず、前記乾燥小麦粉と油脂を加熱混合する。例えば、油脂40〜70質量部に対して前記乾燥小麦粉30〜60質量部を用い、70〜140℃で加熱混合処理する方法を例示することができる。使用する油脂としては、動物油脂(牛脂、豚脂)、植物油脂、魚油、またそれらを硬化させた油やエステル交換した油等を例示することができる。
このようにして得られたルウを、品温が45〜65℃にまで冷却して適宜容器に充填後、冷却固化して容器入り固形ルウを得ることができる。あるいは、ドラム式フレーヤーによってフレーク状ルウとしたり、押出し式造粒によって顆粒状ルウにすることもできる。また、他の形態のルウとすることもできる。
上記小麦ルウ30質量部に対し、油(精製牛脂、精製豚脂)20質量部、ペースト原料(チーズ、生クリーム、オニオンペースト、香料)5質量部、粉体調味原料として、粉乳、オニオンパウダー、酵母エキス、調味料の混合物20質量部、水分が4質量%の乾燥小麦粉4質量部、水分が6質量%の乾燥コーンスターチ6質量部、塩7質量部、砂糖8質量部を攪拌しながら順番に加え、品温80℃まで加熱混合し、その後、水分量が3.4質量%になるまで品温80℃で加熱混合してルウを得た。得られたルウを60℃にまで冷却して合成樹脂製の成形容器に充填後、冷凍庫で冷却固化させて容器入り固形ルウを得た。
得られた固形ルウを風味、色調、物性で評価し、その結果を表1に示す。
なお、水分量は常圧105℃加熱16時間乾燥法、風味は官能評価、色調は色差計(日本電色工業製SZ−Σ90)、物性は加熱混合攪拌機に備え付けてある攪拌負荷測定器を用いて測定した。上記官能評価による風味および色差計による色調は、前記固形ルウ54gを湯300gに溶解し、加熱沸騰させたもので評価および測定した。上記色調の欄に記載のLは明度を表わす指標で、値が大きい程明るい色、値が小さい程くらい色となる。aLは色度を表わす指標で、+aが赤方向、−aが緑方向を表わす。bLは色度を表わす指標で、+bが黄方向、−bが青方向を表わす。
(比較例1)
乾燥小麦粉水分量が8質量%を使用すること以外は、実施例3に従って行った。また、水分量、風味、色調、物性の測定は実施例3に記載の方法で行った。結果を表1に示す。
Claims (8)
- 小麦粉及び/又はコーンスターチを水分含量が5質量%以下にまで乾燥してなるルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ。
- 乾燥後の小麦粉及び/又はコーンスターチの品温が100℃を越えないものである請求項1記載のルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ。
- 乾燥が、気流乾燥、又は流動層乾燥である請求項1又は2記載のルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ。
- 乾燥処理後にシフターによって粒度調製されたものである請求項1〜3のいずれか1項記載のルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチ。
- 小麦粉及び/又はコーンスターチを水分含量が5質量%以下にまで気流乾燥、又は流動層乾燥した後、シフターによって粒度調製することを特徴とするルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチの製造方法。
- 小麦粉及び油脂を混合加熱し、これに粉体原料を加えて混合加熱して水分含量が1〜5質量%のルウを製造する方法において、前記小麦粉として請求項1〜5のいずれか1項記載のルウ用乾燥小麦粉を用いることを特徴とするルウの製造方法。
- 前記粉体原料が、請求項1〜5のいずれか1項記載のルウ用乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチを含むものである請求項6記載のルウの製造方法。
- 小麦粉及び油脂を混合加熱し、これに粉体原料及びペースト原料を加えて混合加熱することを特徴とする請求項6又は7記載のルウの製造方法。
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