JP5092044B2 - ルウの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ホワイトルウやブラウンルウ、更にはカレールウやシチュールウ等のルウの製造に使用するルウ用乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチおよびその製造方法、更には当該ルウ用乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチを原料とするルウの製造方法に関するものである。

従来よりルウ用の乾燥小麦粉については公知であり、ルウの製造過程で使用されている。たとえば、粉末状ホワイトソース用素材の製造法では、薄力小麦粉を品温８０℃以上で加熱乾燥を行って水分含量を１０％以下に低減せしめ、その乾燥後の薄力小麦粉１００重量部、油脂５〜８０重量部および油脂１００重量部につき５０〜１５０重量の水溶性ゼラチン粉末を配合して均一に混合する方法がある（特許文献１）。

また、カレールウの製造方法では、糖質原料を加えて焙煎処理したカレーパウダーを使用すること、およびカレーパウダー、小麦粉および油脂に糖質原料を加えて焙煎処理する方法において、実施例２および実施例３では水分７．５５％の乾燥小麦粉を使用することが記載されている（特許文献２）。

また、小麦粉ルウ及びこれを用いたルウの製造方法では、（１）原料を１００℃〜１３５℃になるまで漸次品温を上昇させて混合焙煎処理する、（２）該焙煎処理の最初に油脂を用いる、（３）該焙煎処理の任意の時期に小麦粉を用いる、（４）該焙煎処理の少なくとも中期までに香辛原料を用いるか、終期に香辛原料を用いるか、あるいは両者を併せて行う小麦粉ルウの製造方法において、小麦粉としては、熱風乾燥等により水分含量が８％以下まで乾燥されたのを用いることが、加工しやすい粘度物性のカレールウ等を得る上から望ましいことが記載されている（特許文献３）。

しかしながら、乾燥小麦粉の水分含量が１０％や８％では、常温長期間の保存を可能にする為にルウを所定の水分量まで加熱する時間が長くなり、その結果、加熱感の少ない風味で、色の白いルウを作成することが困難となる。また、前記乾燥小麦粉の水分含量が１０％や８％では、ルウの加熱混合中の物性が硬くなり、撹拌や排出などの機械適性が悪くなる恐れがある。このことは、ルウの原料に使用されるコーンスターチについても同じことがいえる。

特開昭５９−１５１８５９号公報 特開平８−１１６９３３号公報 特開平９−２９４５６９号公報

本発明は、前記問題点を解決して、加熱前のルウの水分量を低減することにより、常温長期間の保存を可能にする為にルウを所定の水分量にまで加熱する時間を短くすることができ、従来よりも加熱感の少ない風味で、色の白いルウを作成することができる。また、ルウの水分量を低減して、ルウの加熱混合時の物性を滑らかにすることができる新規な乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチを提供することを目的とするものである。また、本発明は、前記新規な乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチを原料とするルウの製造方法を提供することを目的とするものである。

上記目的を達成するための本発明は、
（１）小麦粉を水分含量が１〜４．５質量％になるまで気流乾燥又は流動層乾燥により乾燥して乾燥小麦粉を得る工程と、
油脂４０〜７０質量部に対して前記乾燥小麦粉３０〜６０質量部を用い、前記乾燥小麦粉と油脂を加熱混合して小麦粉ルウを得る工程と、
前記小麦粉ルウに粉体原料、更には必要によりペースト原料を加えて加熱混合して水分含量が１〜５質量％のルウを得る工程とを有するルウの製造方法。
（２）前記ルウを得る工程で、前記粉体原料として前記乾燥小麦粉を更に加える、（１）に記載のルウの製造方法
（３）コーンスターチを水分含量が１〜４．５質量％になるまで気流乾燥又は流動層乾燥により乾燥して乾燥コーンスターチを得る工程を更に有し、
前記ルウを得る工程で、前記粉体原料として前記乾燥コーンスターチを加える、（１）又は（２）に記載のルウの製造方法。
（４）前記ルウを得る工程で、混合物を品温７０〜１２５℃で加熱混合する、（１）〜（３）のいずれかに記載のルウの製造方法。

本発明のルウ用乾燥小麦粉、必要により更にルウ用乾燥コーンスターチを使用することにより、ルウを所定の水分量にまで加熱する時間を短くすることができ、従来よりも加熱感の少ない風味で、色の白いルウを作製することができる。
また、水分量の少ないルウ用乾燥小麦粉、必要により更にルウ用乾燥コーンスターチを使用することによって、ルウの加熱混合時の物性を滑らかなものにすることができる。

通常、小麦粉の水分は１２〜１５質量％であり、コーンスターチは１１〜１３質量％である。本発明は、こうした小麦粉やコーンスターチの水分含量を５質量％以下、好ましくは４．５質量％以下、更に好ましくは１〜４．５質量％にまで乾燥した乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチを作製することを発明の重要な特徴としている。

前記水分含量の乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチを作製するに当たっての乾燥方法は特に限定されるものではないが、例えば、気流乾燥による方法、又は流動層乾燥による方法を好ましい例として掲げることができる。これらの方法は、熱風温度熱風風速、小麦粉及び／又はコーンスターチの供給量等を調節することが比較的容易にでき、乾燥条件のコントロールが簡単である。

上記乾燥方法における乾燥条件としては、特に限定されるものではないが、例えば、上記した流動層乾燥の場合は、品温７０℃〜１００℃で５分間〜４０分間の範囲という条件を掲げることができる。あるいは気流乾燥を使用する場合は、１秒〜１０秒、ないし数十秒という極めて短い時間で乾燥することができる。乾燥温度が低くなると当然のごとく乾燥時間が長くなり、その結果、生産能力の低下という問題が発生する。反対に乾燥温度が高くなると、水分が残存している部分で澱粉の糊化が起こり、部分的にダマが生じる可能性がある。

上記乾燥条件で乾燥された後の小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチの品温は１００℃を超えないようにすることが、本発明の乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチを得る上で好ましい。この温度が１００℃を超えてしまうとストックタンク等での一時的保存等において、乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチの乾燥が続き、当該乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチ中の分の不均一化が起こり、ダマが生じるという問題が発生する可能性がある。気流乾燥による方法、又は流動層乾燥による方法では乾燥後の品温を１００℃以下にするのにも好適である。

次に、得られた乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチは、必要によりシフターによって粒度調製する。これによって、乾燥時水分が残存している部分で澱粉の糊化が起こり、ダマが生じても、ダマを除去し、均質な乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチを得ることができる。

このようにして得られた乾燥小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチは、ルウ用小麦粉及び／又は乾燥コーンスターチとしての適性に優れたものであって、例えば、加熱前のルウの水分量を低減して、常温長期間の保存を可能にする為にルウを所定の水分量まで加熱する時間を短くすることができ、従来よりも加熱感の少ない風味で、色の白いルウを作成することができる。また、ルウの水分量を低減して、ルウの加熱混合時の物性を滑らかにすることができるという点において公知の乾燥小麦粉や乾燥コーンスターチよりも優れている。

次に、本発明の乾燥小麦粉及び乾燥コーンスターチを使用したルウの製造方法について述べる。
まず、前記乾燥小麦粉と油脂を加熱混合する。例えば、油脂４０〜７０質量部に対して前記乾燥小麦粉３０〜６０質量部を用い、７０〜１４０℃で加熱混合処理する方法を例示することができる。使用する油脂としては、動物油脂（牛脂、豚脂）、植物油脂、魚油、またそれらを硬化させた油やエステル交換した油等を例示することができる。

次に、得られた小麦粉と油脂の混合物に粉体原料、更には必要によりペースト原料を加え、加熱釜等を用いて加熱混合処理する。加熱温度としては、品温７０〜１２５℃を例示することができる。前記粉体原料としては、前記乾燥小麦粉や乾燥コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉系原料があり、前記馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等についても、前記乾燥小麦粉や乾燥コーンスターチと同様に５質量％以下、好ましくは４．５質量％以下、更に好ましくは１〜４．５質量％にまで乾燥したものであってもよく、その方が好ましい。最終的には、前記澱粉系原料の量は、ルウに対して５〜４０質量％含むことが好ましい。これにより、ルウを家庭等で調理する場合の粘度等を好適なものとすることができる。更なる粉体原料としては、食塩、砂糖、粉乳、各種香辛料、オニオンパウダー、その他粉体の調味原料等がある。なお、食塩と砂糖は、予め粉砕処理しておく方が均一混合という点から好ましい。また、前記ペースト原料としては、肉類、魚介類、野菜類、果実類等の汁液やエキス、牛乳、チーズ等の乳原料、発酵調味料等、水分を比較的多く含有したものを用いる。これらを用いることで風味の改善効果が達成される。
このようにして得られたルウを、品温が４５〜６５℃にまで冷却して適宜容器に充填後、冷却固化して容器入り固形ルウを得ることができる。あるいは、ドラム式フレーヤーによってフレーク状ルウとしたり、押出し式造粒によって顆粒状ルウにすることもできる。また、他の形態のルウとすることもできる。

小麦粉の乾燥は、流動層乾燥にて行った。熱風温度１１０℃、熱風風速０．３ｍ／秒、開度６０％、乾燥時間２０分間の条件下にて水分が４質量％の乾燥小麦粉を得た。乾燥小麦粉は目開き７７０μｍのシフターにて篩って使用した。

コーンスターチの乾燥は、流動層乾燥にて行った。熱風温度１１０℃、熱風風速０．２５ｍ／秒、開度１００％、乾燥時間１５分間の条件下にて水分が４質量％の乾燥コーンスターチを得た。乾燥コーンスターチは目開き７７０μｍのシフターにて篩って使用した。

油（精製牛脂、精製豚脂）１４質量部に対し水分が４質量％の乾燥小麦粉１６質量部を加え１２０℃まで４０分間加熱混合して小麦ルウを得た。
上記小麦ルウ３０質量部に対し、油（精製牛脂、精製豚脂）２０質量部、ペースト原料（チーズ、生クリーム、オニオンペースト、香料）５質量部、粉体調味原料として、粉乳、オニオンパウダー、酵母エキス、調味料の混合物２０質量部、水分が４質量％の乾燥小麦粉４質量部、水分が６質量％の乾燥コーンスターチ６質量部、塩７質量部、砂糖８質量部を攪拌しながら順番に加え、品温８０℃まで加熱混合し、その後、水分量が３．４質量％になるまで品温８０℃で加熱混合してルウを得た。得られたルウを６０℃にまで冷却して合成樹脂製の成形容器に充填後、冷凍庫で冷却固化させて容器入り固形ルウを得た。得られた固形ルウを風味、色調、物性で評価し、その結果を表１に示す。
なお、水分量は常圧１０５℃加熱１６時間乾燥法、風味は官能評価、色調は色差計（日本電色工業製ＳＺ−Σ９０）、物性は加熱混合攪拌機に備え付けてある攪拌負荷測定器を用いて測定した。上記官能評価による風味および色差計による色調は、前記固形ルウ５４gを湯３００gに溶解し、加熱沸騰させたもので評価および測定した。上記色調の欄に記載のＬは明度を表わす指標で、値が大きい程明るい色、値が小さい程くらい色となる。ａＬは色度を表わす指標で、＋ａが赤方向、−ａが緑方向を表わす。ｂＬは色度を表わす指標で、＋ｂが黄方向、−ｂが青方向を表わす。
（比較例１）
乾燥小麦粉水分量が８質量％を使用すること以外は、実施例３に従って行った。また、水分量、風味、色調、物性の測定は実施例３に記載の方法で行った。結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、実施例３は比較例１と比べて、加熱感が少なく、色の白いホワイトルウが得られた。また、加熱混合中のルウ物性もなめらかで、機械適性も良いものであった。

水分量が８質量％の乾燥小麦粉と水分量が４質量％の乾燥コーンスターチを使用すること以外は、実施例３に従って行った。結果を表２に示す。

表２の結果から明らかなように、実施例４は比較例１と比べて、加熱感が若干少なく、色も若干白いホワイトルウが得られた。また、加熱混合中のルウ物性も若干なめらかで、機械適性も良いものであった。

水分量が４質量％の乾燥コーンスターチを使用すること以外は、実施例３に従って行った。結果を表３に示す。

表３の結果から明らかなように、実施例５は比較例１、実施例３、４と比べて、加熱感が最も少なく、色も最も白いホワイトルウが得られた。また、加熱混合中のルウ物性もなめらかで、機械適性も良いものであった

本発明のルウ用乾燥小麦粉やルウ用乾燥コーンスターチを使用することにより、従来よりも加熱感の少ない風味で、色の白いルウを作製することができ、また、ルウの加熱混合時の物性を滑らかなものにすることができることから、目新しいルウを提供することができる。

Claims (5)

1. 小麦粉を水分含量が１〜４．５質量％になるまで気流乾燥又は流動層乾燥により乾燥された後の品温が１００℃を超えない条件で乾燥して乾燥小麦粉を得る工程と、
   油脂４０〜７０質量部に対して前記乾燥小麦粉３０〜６０質量部を用い、前記乾燥小麦粉と油脂を加熱混合して小麦粉ルウを得る工程と、
   前記小麦粉ルウに粉体原料、更には必要によりペースト原料を加えて加熱混合して水分含量が１〜５質量％のルウを得る工程とを有するルウの製造方法。
2. 前記ルウを得る工程で、前記粉体原料として前記乾燥小麦粉を更に加える、請求項１に記載のルウの製造方法。
3. コーンスターチを水分含量が１〜４．５質量％になるまで気流乾燥又は流動層乾燥により乾燥された後の品温が１００℃を超えない条件で乾燥して乾燥コーンスターチを得る工程を更に有し、前記ルウを得る工程で、前記粉体原料として前記乾燥コーンスターチを加える、請求項１又は２に記載のルウの製造方法。
4. 前記ルウを得る工程で、混合物を品温７０〜１２５℃で加熱混合する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
5. 上記乾燥小麦粉又は乾燥コーンスターチの乾燥条件が、流動層乾燥では品温７０〜１００℃で５分間〜４０分間の範囲であり、気流乾燥では１秒〜１０秒の範囲であることを特徴とする請求項１又は３に記載のルウの製造方法。