JP2014076011A

JP2014076011A - 食物繊維高含有の固形組成物

Info

Publication number: JP2014076011A
Application number: JP2012225654A
Authority: JP
Inventors: Shiro Fujiwara; 志朗藤原; Rie Sawabata; 梨衣澤端; Yuki Hosozawa; 悠希細澤; Aoi Suzuki; 葵鈴木
Original assignee: SSK FOODS CO Ltd
Current assignee: SSK FOODS CO Ltd
Priority date: 2012-10-11
Filing date: 2012-10-11
Publication date: 2014-05-01
Anticipated expiration: 2032-10-11
Also published as: JP6220118B2

Abstract

【課題】用途が広く、すなわち汎用性に優れ、様々な食品または食品材料に添加することができる食物繊維高含有の固形組成物を提供する。
【解決手段】予め乾燥させた乾燥おからを原料または主原料とし、つなぎ成分を加え、混ぜ合わせ、乾燥させたものであることを特徴とする。固形組成物の形状はパフ状、顆粒状、フレーク状、チップ状、ペレット状、ヌードル状または板状とする。原料には、おから以外の食物繊維原料が含まれていても良い。つなぎ成分とともに調味料成分を加えるようにしても良い。また、食物繊維含有量は乾燥重量１００ｇ当たり２０ｇ以上である。
【選択図】なし

Description

本発明は、食物繊維高含有の固形組成物に係り、更に詳しくは、おからを原料または主原料とする食物繊維高含有の固形組成物に関する。

豆腐の製造時に大量に産出されるおからに健康上有効な機能があること、すなわち食物繊維が多く含まれること、カロリーが低いことなどに着目して、様々なおから加工食品が提案されている。

しかしながら、下記特許文献１に掲載されたおから加工食品は、「おからにマヨネーズを混ぜたものであって、ピザ等を焼く際にベースとして使用するおからを用いた食品」、「乾燥させたおからにマヨネーズを混ぜた食品であって、生野菜等にかけて使用する調味料に適したおからを用いた食品」と云ったもの、下記特許文献２に掲載されたおから加工食品は、「おからに、醤油、砂糖で味付けをし火でいり乾燥し、ごま、のり、わさびなどを混ぜ合わせたふりかけ」と云ったものであり、その食味や用途が狭く限定されてしまっている。

特開２００３−１０２４１４号公報特開２００３−９８３０号公報

本発明は以上の点に鑑みて、用途が広く、すなわち汎用性に優れ、様々な食品または食品材料に添加することができる食物繊維高含有の固形組成物を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の請求項１による食物繊維高含有の固形組成物は、予め乾燥させた乾燥おからを原料または主原料とし、つなぎ成分を加え、混ぜ合わせ、乾燥させたものであることを特徴とする。

また、本発明の請求項２による食物繊維高含有の固形組成物は、上記した請求項１記載の食物繊維高含有の固形組成物において、当該固形組成物の形状を、パフ状、顆粒状、フレーク状、チップ状、ペレット状、ヌードル状または板状としたことを特徴とする。

また、本発明の請求項３による食物繊維高含有の固形組成物は、上記した請求項１または２記載の食物繊維高含有の固形組成物において、前記原料として、おから以外の食物繊維原料を含むことを特徴とする。

また、本発明の請求項４による食物繊維高含有の固形組成物は、上記した請求項１ないし３の何れか１項に記載の食物繊維高含有の固形組成物において、前記つなぎ成分とともに調味料成分を加えたことを特徴とする。

更にまた、本発明の請求項５による食物繊維高含有の固形組成物は、上記した請求項１ないし４の何れか１項に記載の食物繊維高含有の固形組成物において、当該固形組成物の食物繊維含有量は、乾燥重量１００ｇ当たり２０ｇ以上であることを特徴とする。

本発明の食物繊維高含有の固形組成物（高含有食物繊維の固型組成物）は、予め乾燥させた乾燥おからを原料または主原料とし、これにつなぎ成分を加え、混ぜ合わせ、乾燥させた固形状の食品（固形食品）であって、その食物繊維含有量は一般に、乾燥重量１００ｇ当たり２０ｇ以上とされ、好ましくは２５ｇ以上とされる。また固形組成物は、製品として乾燥状態であり、常温での保存は充分可能であるので、通常の乾燥食品の流通網に乗せることが可能である。また固形組成物は例えば、サラダにドレッシングとともにあるいはドレッシングの代わりとして振りかけて使用したり、パスタにパスタソースとともにあるいはパスタソースの代わりとして振りかけて使用したり、ご飯（白飯）にふりかけとともにあるいはふりかけの代わりとして振りかけて使用したりするなど、様々な用途に用いられる。食感はカリカリ、サクサクしたものであり、歯触りが良くおいしい固形食品である。また、お茶漬けなど、水分に溶かした状態で食することもできる。

おからとしては、産出直後の生おからを用いても良いが、原料の保存性を考慮すると、予め乾燥させた乾燥おからを用いることが好ましい。これらはもとより食物繊維含有量が多いものである。乾燥おからは粉末状であることが多い。

つなぎ成分は、食物繊維原料をつないで固形形状を保持する働きをなすものであって、例えば小麦粉、米粉、やまいも（生）、やまいも粉、藻類、デンプン（小麦デンプン、とうもろこしデンプン、ジャガイモデンプン、さつまいもデンプン、くずデンプン、タピオカデンプン）、カゼイン・カゼインナトリウム、全卵、卵白、カラギーナン、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウムなどが好適に用いられる。

固形組成物の形状は、パフ状、顆粒状、フレーク状、チップ状、ペレット状、ヌードル状または板状（クラッカー状など）などとされる。固形組成物の大きさは、１辺が１〜１００ｍｍの範囲とされるが、１〜５０ｍｍ程度の大きさとするのが好適である。

固形組成物を製造するには、エクストルーダー法、押し出し造粒法、ドラム乾燥法、転動造粒法、成型・焼成法などが用いられる。

原料は、おからのみよりなるものであっても良いが、おからを主原料として、その他の食物繊維原料（食物繊維高含有の原料）、例えば穀類、いも類、豆類、野菜類、きのこ類、藻類などの食物繊維を多く含む食品材料を加えることが可能であり、その他、食物繊維が多い原料として、アルギン酸、サイリウム種皮、アルギン酸ナトリウム、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、ムコ多糖類（キチン、コンドロイチン硫酸）、イヌリン、グルコマンナン、寒天、プルラン、リグニン、ビール酵母、キトサン、難消化デキストリン、大豆食物繊維などを加えることが可能である。また穀類の一種として、小麦からとれる小麦フスマを加えることも可能である。

固形組成物を予め味付けするには、つなぎ成分とともに調味料成分を加えることが好適である。調味料成分は、固形組成物の用途によってこれを選択する。具体的には例えば、固形組成物をサラダにドレッシングの代わりとして使うのであれば、食酢、醤油、ごま、青じそなどを調味料成分として味の違いにより選べば良い。固形組成物をパスタにパスタソースの代わりとして使うのであれば、トマト、チーズ、にんにく、唐辛子、醤油などを調味料成分として味の違いにより選べば良い。また固形組成物をご飯にふりかけの代わりとして使うのであれば、のり、卵、醤油、かつお、わさびなどを調味料成分として味の違いにより選べば良い。但し用途は、サラダ、パスタ、ご飯に限定されるものではない。

本発明は、以下の効果を奏する。

すなわち本発明の食物繊維高含有の固形組成物は、予め乾燥させた乾燥おからを原料または主原料とし、つなぎ成分を加え、混ぜ合わせ、乾燥させた固形食品であって、基本的に特有の味付けがなされていないため、様々な食品または食品材料に添加することができる。したがって本発明所期の目的どおり、おからを用いて健康上有効で、しかも用途が広く、すなわち汎用性に優れた加工食品を提供することができる。

以下に、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。

実施例１・・・・
二軸エクストルーダーにて、乾燥おから（固形換算での食物繊維量４８％）７５部、おから以外の食物繊維原料として、小麦からとれる小麦フスマ５部、つなぎ成分として、低分子アルギン酸ナトリウム５部、調味料成分として、食酢５部、醤油４部、砂糖２部、食塩２部、調味料１部、香辛料（胡椒、唐辛子など）１部をミキサーに入れ、撹拌・混合する。全体が均一に混ざってきたら加水しながら所定の物性になるまで撹拌・混合する。次に、加熱、加圧、成型、膨化、乾燥し、パフ状の固形組成物（固形調味料）を得た。本品は、サラダにドレッシングの代わりにかけて食する。

実施例２・・・・
乾燥おから（固形換算での食物繊維量４８％）７０部、つなぎ成分として、小麦粉１２部、カゼインナトリウム３部、調味料成分として、食酢５部、醤油４部、砂糖２部、食塩２部、調味料１部、香辛料（胡椒、唐辛子など）１部をミキサーに入れ、撹拌・混合する。全体が均一に混ざってきたら加水しながら所定の物性になるまで撹拌・混合する。次に、押し出し造粒機に入れ、造粒成型を行った後、乾燥し、顆粒状の固形組成物（固形調味料）を得た。本品は、サラダにドレッシングの代わりにかけて食する。

実施例３・・・・
二軸エクストルーダーにて、乾燥おから（固形換算での食物繊維量４８％）８５部、調味料成分として、食酢５部、醤油４部、砂糖２部、食塩２部、調味料１部、香辛料（胡椒、唐辛子など）１部をミキサーに入れ、撹拌・混合する。全体が均一に混ざってきたら加水しながら所定の物性になるまで撹拌・混合する。次に、加熱、加圧、成型、膨化、乾燥し、パフ状の固形組成物（固形調味料）を得た。本品は、サラダにドレッシングの代わりにかけて食する。

実施例４・・・・
二軸エクストルーダーにて、小麦粉４０部、難消化デキストリン３０部（25.5）、乾燥おから（固形換算での食物繊維量４８％）１５部（7.2）、調味料成分として、食酢５部、醤油４部、砂糖２部、食塩２部、調味料１部、香辛料（胡椒、唐辛子など）１部をミキサーに入れ、撹拌・混合する。全体が均一に混ざってきたら加水しながら所定の物性になるまで撹拌・混合する。次に、加熱、加圧、成型、膨化、乾燥し、パフ状の固形組成物（固形調味料）を得た。本品は、サラダにドレッシングの代わりにかけて食する。

上記実施例１〜４で得た固形組成物について評価をした。

食物繊維量（乾燥重量）は、実施例１では４２％、実施例２では３４％、実施例３では３８％、実施例４では３４％であり、いずれも１００ｇ当たり２０ｇ以上であった。また、サラダに掛ける時のかけやすさ、野菜との混ぜやすさも、実施例１のパフ状、実施例２の顆粒状は非常に良好であった。また、実施例３はパフ状でサラダに均一にかけやすく、野菜と混ぜやすかった。実施例４は、サラダに均一にかけやすく、野菜と混ぜやすかった。味については、実施例１〜２と実施例４は食感が良く、野菜と良くなじみ、おいしかった。実施例３は食感が固くサクサク感がやや少なかった。

実施例５・・・・
二軸エクストルーダーにて、乾燥おから（固形換算での食物繊維量４８％）６０部、おから以外の食物繊維原料として、難消化デキストリン５部、つなぎ成分として、小麦粉１０部、調味料成分として、トマトピューレ１０部、ゴーダチーズ５部、生にんにく２部、醤油５部、食塩１部、砂糖１部、香辛料１部をミキサーに入れ、撹拌・混合する。全体が均一に混ざってきたら加水しながら所定の物性になるまで撹拌・混合する。次に、加熱、加圧、せん断、破砕、成型、膨化、乾燥し、パフ状の固形組成物（固形調味料）を得た。本品は、パスタにパスタソースの代わりにかけ、混ぜて食する。

実施例６・・・・
乾燥おから（固形換算での食物繊維量４８％）５０部、つなぎ成分として、小麦粉２０部、カゼインナトリウム５部、調味料成分として、ホールトマト１０部、パルメザンチーズ５部、にんにくパウダー２部、醤油５部、食塩１部、砂糖１部、香辛料１部をミキサーに入れ、撹拌・混合する。全体が均一に混ざってきたら加水しながら所定の物性になるまで撹拌・混合する。次に、押し出し造粒機に入れ、造粒成型を行った後、顆粒状の固形組成物（固形調味料）を得た。本品は、パスタにパスタソースの代わりにかけ、混ぜて食する。

上記実施例５〜６で得た固形組成物について評価をした。

食物繊維量（乾燥重量）は、実施例５では３８％、実施例６７では２７％であり、いずれも１００ｇ当たり２０ｇ以上であった。また、パスタに掛ける時のかけやすさ、パスタとの混ぜやすさも、実施例５のパフ状、実施例６の顆粒状は非常に良好であった。味については、実施例５〜６とも食感が良く、パスタと良くなじみ、おいしかった。

実施例７・・・・
二軸エクストルーダーにて、乾燥おから（固形換算での食物繊維量４８％）６０部、おから以外の食物繊維原料として、難消化デキストリン２部、つなぎ成分として、小麦粉１０部、調味料成分として、食塩１０部、香辛料５部、すりごま５部、煎りごま３部、醤油５部をミキサーに入れ、撹拌・混合する。全体が均一に混ざってきたら加水しながら所定の物性になるまで撹拌・混合する。次に、加熱、加圧、せん断、破砕、成型、膨化、乾燥し、パフ状の固形組成物（固形調味料）を得た。本品は、ご飯にふりかけの代わりにかけて食する。

実施例８・・・・
乾燥おから（固形換算での食物繊維量４８％）５０部、つなぎ成分として、小麦粉１７部、カゼインナトリウム５部、調味料成分として、食塩１０部、香辛料５部、すりごま５部、煎りごま３部、醤油５部をミキサーに入れ、撹拌・混合する。全体が均一に混ざってきたら加水しながら所定の物性になるまで撹拌・混合する。次に、押し出し造粒機に入れ、造粒成型を行った後、顆粒状の固形組成物（固形調味料）を得た。本品は、ご飯にふりかけの代わりにかけて食する。

上記実施例７〜８で得た固形組成物について評価をした。

食物繊維量（乾燥重量）は、実施例７では３３％、実施例８では２５％であり、いずれも１００ｇ当たり２０ｇ以上であった。また、ご飯に全体に均一にかけやすかった。味については、実施例７〜８とも食感が良く、ごはんと良くなじみ、おいしかった。

以上説明したように本発明の食物繊維高含有の固形組成物は、おからに健康上有効な機能があることを利用して、健康上有意義な加工食品を提供することができる。また、おから自体は味が淡泊であるため、様々な食品乃至食品材料に添加することかできる。したがって健康上有意義で且つ汎用性に優れた加工食品として、頗る利用価値の高いものである。

Claims

予め乾燥させた乾燥おからを原料または主原料とし、つなぎ成分を加え、混ぜ合わせ、乾燥させたものであることを特徴とする食物繊維高含有の固形組成物。
請求項１記載の食物繊維高含有の固形組成物において、
当該固形組成物の形状を、パフ状、顆粒状、フレーク状、チップ状、ペレット状、ヌードル状または板状としたことを特徴とする食物繊維高含有の固形組成物。
請求項１または２記載の食物繊維高含有の固形組成物において、
前記原料として、おから以外の食物繊維原料を含むことを特徴とする食物繊維高含有の固形組成物。
請求項１ないし３の何れか１項に記載の食物繊維高含有の固形組成物において、
前記つなぎ成分とともに調味料成分を加えたことを特徴とする食物繊維高含有の固形組成物。
請求項１ないし４の何れか１項に記載の食物繊維高含有の固形組成物において、
当該固形組成物の食物繊維含有量は、乾燥重量１００ｇ当たり２０ｇ以上であることを特徴とする食物繊維高含有の固形組成物。