JP6423554B1 - ルウの製造方法 - Google Patents
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- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
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Abstract
【解決手段】(1)第1の油脂原料、澱粉質原料、及び第1の粉体原料を含有する第1原料を撹拌混合しながら加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、(2)前記加熱処理混合物に水系原料を添加して得られる第2原料を、撹拌混合しながら80℃以上の品温で熱処理して、熱処理混合物を得る工程と、(3)前記熱処理混合物に第2の粉体原料を添加して得られる第3原料を撹拌混合して、ルウを得る工程と、を含むルウの製造方法。
【選択図】なし
Description
すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法を提供するものである。
〔1〕ルウの製造方法であって、
(1)第1の油脂原料、澱粉質原料、及び第1の粉体原料を含有する第1原料を撹拌混合しながら加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
(2)前記加熱処理混合物に水系原料を添加して得られる第2原料を、撹拌混合しながら80℃以上の品温で熱処理して、熱処理混合物を得る工程と、
(3)前記熱処理混合物に第2の粉体原料を添加して得られる第3原料を撹拌混合して、ルウを得る工程と、
を含むことを特徴とする、ルウの製造方法。
〔2〕前記第2原料中の油脂の含有量が、前記第2原料の全質量に対して38質量%を超える、前記〔1〕に記載のルウの製造方法。
〔3〕工程(1)と工程(2)との間で、前記加熱処理混合物の品温が、80℃以上で保たれている、前記〔1〕又は〔2〕に記載のルウの製造方法。
〔4〕工程(2)において、前記水系原料を、第2の油脂原料との混合物として添加する、前記〔1〕〜〔3〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔5〕工程(3)において、前記第2の粉体原料を添加した後の前記第3原料の品温が、工程(2)の熱処理時の最高到達温度から約5℃以上低い、前記〔1〕〜〔4〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔6〕前記第1の粉体原料が、砂糖、カレーパウダー、粉乳、及びアミノ酸からなる群より選択される少なくとも1種を含む、前記〔1〕〜〔5〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔7〕前記第2の粉体原料が、食塩、砂糖、カレーパウダー、及びクエン酸からなる群より選択される少なくとも1種を含む、前記〔1〕〜〔6〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、本技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状、フレーク状、顆粒状、又は粉状のいずれであってもよく、好ましくはブロック状(固形ルウ)、フレーク状又は顆粒状である。
(1)パーム硬化油34質量部及び小麦粉25質量部を加熱撹拌釜に投入して撹拌混合しながら加熱し、その後、カレー粉4質量部、砂糖10質量部、粉乳1質量部、及びアミノ酸1質量部を加えて撹拌混合しながら加熱した。加熱撹拌釜内の原料(第1原料)の品温を、加熱開始から60分かけて95℃まで昇温させて加熱ルウ(加熱処理混合物)を製造した。
(2)加熱撹拌釜内にリンゴペースト(水分量30質量%)1質量部とパーム硬化油1質量部との混合物を加えて得た第2原料を、撹拌混合しながら90〜100℃の品温で7分間熱処理して、熱処理混合物を得た。なお、第2原料中の油脂の含有量は45質量%であり、撹拌終了時の加熱撹拌釜内の原料の品温は100℃であった。
(3)加熱撹拌釜内に食塩12質量部、カレー粉9質量部、及びクエン酸2質量部を添加した。添加後の加熱撹拌釜内の原料の品温は93℃であった。その後、撹拌混合しながら加熱撹拌釜内の原料を60℃に冷却した。これを容器に充填し、さらに20℃まで冷却固化してカレールウ(固形ルウ)を製造した。
油脂及び小麦粉を加熱撹拌する際には、粉体原料は一切添加せず、リンゴペースト(水分量30質量%)とパーム硬化油との混合物を添加して熱処理が終わった後に、カレー粉、砂糖、粉乳、アミノ酸、食塩、及びクエン酸を所定の量で添加した以外は、実施例1と同様の方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。なお、このときの第2原料中の油脂の含有量は57質量%であった。
油脂及び小麦粉を加熱撹拌釜に投入して加熱撹拌した後に、カレー粉、砂糖、粉乳、及びアミノ酸だけでなく、食塩、カレー粉、及びクエン酸も所定の量で添加して加熱ルウを調製し、リンゴペースト(水分量30質量%)添加後には粉体原料は一切添加しない以外は、実施例1と同様の方法でカレールウ(固形ルウ)を製造しようと試みた。しかしながら、これらの原料で調製した加熱ルウにリンゴペースト(水分量30質量%)とパーム硬化油との混合物を添加して得た第2原料を、80℃以上の品温で熱処理すると、品温の上昇に伴い当該第2原料の粘度が上昇した後に硬化してしまい、カレールウ(固形ルウ)を製造することができなかった。なお、このときの第2原料中の油脂の含有量は35質量%であった。
工程2において前記第2原料を70〜75℃の品温で熱処理した以外は、実施例1と同様の方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。なお、工程2の撹拌終了時の加熱撹拌釜内の原料の品温は75℃であり、食塩、カレー粉、及びクエン酸添加後の加熱撹拌釜内の原料の品温は69℃であった。
実施例1又は比較例1若しくは3のカレールウを使用して、カレーソースを作製した。具体的には、115質量部のカレールウ及び750質量部の湯を加熱釜に投入し、沸騰させて、カレーソースを作製した。
作製したカレーソースの「コク」に関して、5名のパネリスト(A〜E)による官能評価を行った。比較例1のカレーソースを基準(評点1:コクが弱い)とし、以下に示す3段階で他のカレーソースを評価した。
「コク」
3:カレーに適した十分なコクがある
2:評点1のカレーソースよりもコクがあるが不十分である
1:コクが弱い
リンゴペースト(水分量30質量%)1質量部を加える代わりに、オニオンペースト(水分量30質量%)1質量部を加えたこと以外は、実施例1と同様の方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。
実施例2のカレールウを使用して試験例と同様にしてカレーソースを作製した。このソースを喫食したところ、オニオンの良好な風味に加えてカレーに適した十分なコクのあるカレーソースを作製できたことが確認された。
リンゴペースト(水分量30質量%)1質量部を加える代わりに、ビーフペースト(水分量30質量%)1質量部を加えたこと以外は、実施例1と同様の方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。
実施例3のカレールウを使用して試験例と同様にしてカレーソースを作製した。このソースを喫食したところ、ビーフの良好な風味に加えてカレーに適した十分なコクのあるカレーソースを作製できたことが確認された。
リンゴペースト(水分量30質量%)1質量部を加える代わりにリンゴペースト(水分量30質量%)2質量部を加え、アミノ酸1質量部を加えなかったこと以外は、実施例1と同様の方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。
実施例4のカレールウを使用して試験例と同様にしてカレーソースを作製した。このソースを喫食したところ、カレーに適した十分なコクを感じた。
パーム硬化油34質量部を加熱撹拌釜に投入する代わりにパーム硬化油35質量部を投入し、かつ、リンゴペースト(水分量30質量%)1質量部とパーム硬化油1質量部との混合物を加熱ルウに加える代わりに、リンゴペースト(水分量30質量%)1質量部のみを加熱ルウに加えたこと以外は、実施例1と同様の方法でカレールウ(固形ルウ)を製造した。実施例5では、実施例1に比べて加熱ルウ中のリンゴペーストを分散させにくかったが、カレールウ(固形ルウ)を製造することができた。
実施例5のカレールウを使用して試験例と同様にしてカレーソースを作製した。このソースを喫食したところ、実施例1のカレールウを使用して作製したカレーソースほどではないが、カレーに適した十分なコクを感じた。
Claims (6)
- ルウの製造方法であって、
(1)第1の油脂原料、澱粉質原料、及び第1の粉体原料を含有する第1原料を撹拌混合しながら加熱して、加熱処理混合物を得る工程と、
(2)前記加熱処理混合物に水系原料を添加して得られる第2原料を、撹拌混合しながら80℃以上の品温で熱処理して、熱処理混合物を得る工程と、
(3)前記熱処理混合物に第2の粉体原料を添加して得られる第3原料を撹拌混合して、ルウを得る工程と、
を含み、前記第2原料中の油脂の含有量が、前記第2原料の全質量に対して38質量%を超えることを特徴とする、ルウの製造方法。 - 工程(1)と工程(2)との間で、前記加熱処理混合物の品温が、80℃以上で保たれている、請求項1に記載のルウの製造方法。
- 工程(2)において、前記水系原料を、第2の油脂原料との混合物として添加する、請求項1又は2に記載のルウの製造方法。
- 工程(3)において、前記第2の粉体原料を添加した後の前記第3原料の品温が、工程(2)の熱処理時の最高到達温度から約5℃以上低い、請求項1〜3のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
- 前記第1の粉体原料が、砂糖、カレーパウダー、野菜パウダー、粉乳、及びアミノ酸からなる群より選択される少なくとも1種を含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
- 前記第2の粉体原料が、食塩、砂糖、カレーパウダー、及びクエン酸からなる群より選択される少なくとも1種を含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
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