JP2022086440A - 濃縮調味料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、長期保管中の風味の低下が抑制された濃縮調味料組成物を提供することを目的としている。【解決手段】本発明の濃縮調味料組成物は、タマリンドを含み、水分量が１０質量％未満である。【選択図】なし

Description

本発明は、濃縮調味料組成物に関し、特に保存性が向上した濃縮調味料組成物に関する。

タマリンドは、マメ科ジャケツイバラ亜科タマリンド属の常緑高木であり、特にその甘酸っぱい果実のことをいう。タマリンドは、酸味を付与する調味料としてインド料理でよく使用されている（非特許文献１）。他方、タマリンドをルウなどの濃縮調味料組成物に配合することは知られていない。

ベーガム・アクタル著、「１０分でできる南インド料理」、ネコパブリッシング、２００２年６月１日

マンゴーチャツネやリンゴペーストなどでフルーティーな風味を付与したルウなどの濃縮調味料組成物では、保管中に風味が低下するため、作製後に時間が経過した濃縮調味料組成物を使用すると、調製される料理に十分な風味を付与することができない。そこで、本発明は、長期保管中の風味の低下が抑制された濃縮調味料組成物を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、濃縮調味料組成物にタマリンドを配合することにより、作製後に時間が経過しても、それを使用して調製される料理においてフルーティーな風味の低下を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示す濃縮調味料組成物を提供するものである。
〔１〕タマリンドを含み、水分量が１０質量％未満である、濃縮調味料組成物。
〔２〕前記タマリンドが、タマリンド果実の加熱濃縮物である、前記〔１〕に記載の濃縮調味料組成物。
〔３〕前記タマリンドが、タマリンドペーストである、前記〔１〕又は〔２〕に記載の濃縮調味料組成物。
〔４〕前記タマリンドの可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が、６０％以上である、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
〔５〕前記タマリンドの含有量が、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して５質量％以下である、前記〔１〕～〔４〕のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
〔６〕ルウの形態である、前記〔１〕～〔５〕のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。

本発明に従えば、濃縮調味料組成物にタマリンドを配合することにより、作製後に時間が経過しても、それを使用して調製される料理においてフルーティーな風味の低下を抑制できる。したがって、保存性の向上した濃縮調味料組成物を提供することが可能となる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本明細書に記載の「濃縮調味料組成物」とは、複数の調味料を併せて含んでいる調理材料のこという。肉や野菜などの食材を煮込んだり炒めたりしたところに前記濃縮調味料組成物を投入することで、各種料理を手軽に作ることができる。例えば、１質量部の前記濃縮調味料組成物を使用して、約５～約５０質量部又は約１０～約５０質量部の料理を作製することができる。本発明の濃縮調味料組成物の水分量は、当該濃縮調味料組成物の全質量に対して約１０質量％未満、好ましくは約１～約５質量％、さらに好ましくは約１．５～約３質量％である。前記濃縮調味料組成物の水分量は、当技術分野で通常採用される方法で測定することができるが、例えば、常圧加熱乾燥法（乾燥温度：１０５℃、乾燥時間：１６時間）によって水分量を測定することができる。

典型的な例では、本発明の濃縮調味料組成物は、ルウの形態である。本明細書に記載の「ルウ」とは、澱粉質原料及び油脂の加熱処理混合物を基本的な構成として有する調理材料であって、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料、又は、複数の調味料を含み目的の惣菜を調理するために使用される合わせ調味料（メニュー用調味料）の形態の調理材料のことをいう。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。

本発明の濃縮調味料組成物は、タマリンドを含んでいる。前記タマリンドは、果実から調製された調味料の形態であり得て、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく前記濃縮調味料組成物に配合することができる。例えば、前記タマリンドは、タマリンド果実の加熱濃縮物であってもよく、タマリンドペースト（タマリンドエキスと呼ばれることもある）であってもよい。特定の理論に拘束されるものではないが、前記タマリンドが前記濃縮調味料組成物にフルーティーな風味を付与し、かつそこに含まれるタマリンドガムが、組成物中での風味成分の安定化に寄与しているものと考えられる。

前記タマリンドの可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）は、特に制限されないが、例えば、約６０％以上又は約６５％以上であってもよい。一般に、Ｂｒｉｘが高くて水分量が低い原料は、水分活性の低い調味料又は食品を作製するのに好適である。特に、本発明の濃縮調味料組成物が水分量の低い油性の組成物である場合（例えば、油脂の含有量が約２０質量％以上である場合）、原料が持ち込む水分量も少ない方が好ましい。また、前記タマリンドの含有量は、特に制限されないが、例えば、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して約５質量％以下又は約２質量％以下であってもよく、約０．０５質量％以上又は約０．１質量％以上であってもよい。このような量で前記タマリンドが配合されていると、前記濃縮調味料組成物から作製される料理に、酸味とバランスの取れたフルーティーな風味を付与することができる。

本発明の濃縮調味料組成物は、当技術分野で通常使用される任意の方法により製造することができる。例えば、前記濃縮調味料組成物がルウの形態である場合、澱粉質原料及び油脂の混合物を撹拌しながら加熱して、小麦粉ルウなどの加熱処理混合物を調製し、そこへ前記タマリンドを含む他の原料を適宜添加して、それらの混合物を撹拌しながら加熱した後に、冷却工程、充填工程、及び固化工程などを経て、目的のルウを製造してもよい。本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記濃縮調味料組成物を製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約２０～約５０質量％であってもよく、好ましくは約２５～約４０質量％である。

本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。前記油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状の濃縮調味料組成物を製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記油脂の含有量は、特に限定されないが、例えば、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して、約２０質量％以上であってもよく、好ましくは約３０～約４０質量％である。

本発明の濃縮調味料組成物は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料及び／又は任意の添加剤をさらに含んでもいいし、保存性を高めるのに有効な他の添加剤をさらに含んでもよい。前記任意の食品原料及び／又は前記任意の添加剤は、特に限定されないが、例えば、水系原料、粉体原料（デキストリンを含む）、香辛料、調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤（ビタミンＣ、及びビタミンＥなど）、香料、甘味料、着色料、又は、酸味料などを含んでもよい。換言すれば、前記濃縮調味料組成物は、対象とする料理の種類に応じて、前記任意の食品原料及び／又は前記任意の添加剤を含むことができる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

〔製造例〕
小麦粉２６質量部及び食用油脂（常温固体油脂）２６質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、常法により小麦粉ルウを作製した。この小麦粉ルウを、後掲の表１に記載の残りの原料（残りの食用油脂を含む）と混合し加熱処理して、溶融状のルウを作製した。この溶融状のルウを冷却して容器に充填し、さらに冷却して固化することによって、ブロック状の固形ルウを作製した。各固形ルウの水分量を常圧加熱乾燥法（乾燥温度：１０５℃、加熱時間：１６時間）によって測定すると、いずれも約３％だった。

〔試験例〕
５０質量部の固形ルウと、３００質量部の湯とを加熱釜に投入して沸騰させて、カレーソースを作製した。作製したカレーソースのフルーティーな風味を、５名のパネリストが以下の基準で評価し、各パネリストの評点を平均した。また、固形ルウを温度３５℃、湿度８５％の条件下で保管し、２か月後、３か月後、又は４か月後に同様の試験を行った。結果を表２に示す。
５：フルーティーな風味を強く感じる（保管前の実施例１）
４：「５」ほどではないがフルーティーな風味を感じる
３：フルーティーな風味がほのかに感じられる
２：フルーティーな風味をほとんど感じない（２か月後の比較例４）
１：フルーティーな風味を全く感じない

保管前の固形ルウを使用すれば、いずれのカレーソースにおいても、フルーティーな風味を強く感じることができたが、従来からルウの原料として知られているマンゴーチャツネやリンゴペーストが含まれている固形ルウについては、その作製後に時間が経過するに従って、当該固形ルウから作製されたカレーソースのフルーティーな風味が低下してしまった（比較例１～４）。一方、タマリンドペーストが含まれている固形ルウについては、その作製後に時間が経過しても、当該固形ルウから作製されたカレーソースは、フルーティーな風味を良好に保っていた。また、この保管試験（加速試験）の結果から、各固形ルウの賞味期限は、実施例１及び２については２４か月、比較例１については１８か月、比較例２～４については１２か月と判断された。

以上より、濃縮調味料組成物にタマリンドを配合することにより、作製後に時間が経過しても、それを使用して調製される料理においてフルーティーな風味の低下を抑制できることが分かった。したがって、保存性の向上した濃縮調味料組成物を提供することが可能となる。

Claims (6)

1. タマリンドを含み、水分量が１０質量％未満である、濃縮調味料組成物。
2. 前記タマリンドが、タマリンド果実の加熱濃縮物である、請求項１に記載の濃縮調味料組成物。
3. 前記タマリンドが、タマリンドペーストである、請求項１又は２に記載の濃縮調味料組成物。
4. 前記タマリンドの可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が、６０％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
5. 前記タマリンドの含有量が、前記濃縮調味料組成物の全質量に対して５質量％以下である、請求項１～４のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。
6. ルウの形態である、請求項１～５のいずれか一項に記載の濃縮調味料組成物。