JP2020078252A - ハヤシソース及びそれを調製するための基材 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、従来のハヤシソースには使用されたことのない香辛料を用いた新規組成のハヤシソース及びそれを調製するための基材を提供することを目的としている。【解決手段】本発明のハヤシソース又はハヤシソースを調製するための基材は、トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含む。【選択図】なし
Description
本発明は、ハヤシソース及びそれを調製するための基材に関し、特に香辛料を用いた新規組成のハヤシソース及びそれを調製するための基材に関する。
牛肉及び野菜などの具材並びにトマト原料を煮込んで調理したハヤシソース及びそれをご飯にかけたハヤシライスは、日本の食卓及びレストランにおいて広く親しまれている。そして、前記ハヤシソースを作製するための固形ルウが提供されており、ハヤシソースや固形ルウに関して種々の研究がされている（特許文献１〜３）。
従来は、ハヤシソースと言えばトマト原料の風味を有する甘みのあるソースというイメージが強かったため、使用される香辛料の種類が限られていた。そこで、本発明は、従来のハヤシソースには使用されたことのない香辛料を用いた新規組成のハヤシソース及びそれを調製するための基材を提供することを目的としている。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、焙煎唐辛子がトマトの風味を向上し得ること、及び／又は、焙煎唐辛子が甘味とのバランスが良い辛みをハヤシソースに付与し得ることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示すハヤシソース及びそれを調製するための基材を提供するものである。
〔１〕トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含む、ハヤシソース。
〔２〕前記ハヤシソース中のカプサイシンの濃度が、具材を除くソース部全体の質量に対して０．００２質量ｐｐｍ以上である、前記〔１〕に記載のハヤシソース。
〔３〕前記ハヤシソース中のカプサイシンの濃度が、具材を除くソース部全体の質量に対して０．３質量ｐｐｍ以下である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のハヤシソース。
〔４〕非焙煎唐辛子又はその抽出物をさらに含む、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載のハヤシソース。
〔５〕トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含む、ハヤシソースを調製するための基材。
〔６〕前記基材中のカプサイシンの濃度が、前記基材全体の質量に対して０．０１２質量％以上である、前記〔５〕に記載の基材。
〔７〕前記基材中のカプサイシンの濃度が、前記基材全体の質量に対して１．８質量％以下である、前記〔５〕又は〔６〕に記載の基材。
〔８〕非焙煎唐辛子又はその抽出物をさらに含む、前記〔５〕〜〔７〕のいずれか一項に記載の基材。
〔９〕固形ルウである、前記〔５〕〜〔８〕のいずれか一項に記載の基材。
〔１〕トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含む、ハヤシソース。
〔２〕前記ハヤシソース中のカプサイシンの濃度が、具材を除くソース部全体の質量に対して０．００２質量ｐｐｍ以上である、前記〔１〕に記載のハヤシソース。
〔３〕前記ハヤシソース中のカプサイシンの濃度が、具材を除くソース部全体の質量に対して０．３質量ｐｐｍ以下である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のハヤシソース。
〔４〕非焙煎唐辛子又はその抽出物をさらに含む、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載のハヤシソース。
〔５〕トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含む、ハヤシソースを調製するための基材。
〔６〕前記基材中のカプサイシンの濃度が、前記基材全体の質量に対して０．０１２質量％以上である、前記〔５〕に記載の基材。
〔７〕前記基材中のカプサイシンの濃度が、前記基材全体の質量に対して１．８質量％以下である、前記〔５〕又は〔６〕に記載の基材。
〔８〕非焙煎唐辛子又はその抽出物をさらに含む、前記〔５〕〜〔７〕のいずれか一項に記載の基材。
〔９〕固形ルウである、前記〔５〕〜〔８〕のいずれか一項に記載の基材。
本発明に従えば、焙煎唐辛子又はその抽出物をハヤシソース又はそれを調製するための基材中に配合することにより、ハヤシソースのトマトの風味を向上することができる。また、焙煎唐辛子又はその抽出物を配合し、かつカプサイシンの濃度を調整することで、甘味とのバランスが良い辛みをハヤシソースに付与することができる。したがって、新規組成のハヤシソースを提供することが可能となり、例えば、良好な辛みのあるハヤシソースを提供することができる。
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本明細書に記載の「ハヤシソース」とは、牛肉及び野菜などの具材並びにトマト原料を煮込んで調理したソースのことをいい、ブラウンソース及びデミグラスソースなどを使用して調理されることもある。本発明のハヤシソースは、トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含むことを特徴としている。
本明細書に記載の「ハヤシソース」とは、牛肉及び野菜などの具材並びにトマト原料を煮込んで調理したソースのことをいい、ブラウンソース及びデミグラスソースなどを使用して調理されることもある。本発明のハヤシソースは、トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含むことを特徴としている。
本明細書に記載の「トマト原料」とは、トマトに由来し、トマトの風味を料理に付与することのできる食品原料のことをいう。前記トマト原料としては、ハヤシソースを調製することができる限り、当技術分野で通常使用される食品原料を特に制限されることなく採用することができるが、前記トマト原料は、例えば、生トマト、トマト粉末、トマトペースト、トマトケチャップ、及び、缶入りトマト（カットトマト又はホールトマト）などからなる群から選択される少なくとも一種であってもよい。前記トマト原料の配合量は、特に制限されないが、例えば、固形分換算で、具材を除くソース部全体の質量に対して約１質量％以上としてもよく、約３０質量％以下とすることもできる。
本明細書に記載の「焙煎唐辛子」とは、赤唐辛子を高温で加熱処理（焙煎）して調製した香辛料のことをいう。前記焙煎唐辛子の焙煎方法としては、当技術分野で通常使用される焙煎方法を特に制限されることなく採用することができるが、例えば、果実の状態又は粉砕物の状態の赤唐辛子を、最高品温が約１００℃〜約１７０℃となる条件で加熱してもよく、好ましくは、最高品温が約１３５℃〜約１７０℃となる条件及び／又は加熱価が約８分〜約３０分となる条件で加熱して焙煎する。前記加熱価は、前記赤唐辛子の品温（Ａ）［℃］に対して１０＾｛（Ａ−１５０）／３０｝で求められる値を、加熱時間［分］で積分した値で定義される。なお、前記焙煎唐辛子は、パウダー状又は粒子状などの粉砕物の形態であってもよいが、そのような焙煎唐辛子は、粉砕物の状態の赤唐辛子を焙煎することで調製してもいいし、果実の状態で焙煎した赤唐辛子を粉砕することで調製してもよい。また、前記焙煎唐辛子の抽出物は、当技術分野で通常使用される抽出方法によって特に制限されることなく調製することができる。例えば、前記焙煎唐辛子から各々適当な抽出溶媒で抽出した油性抽出物又は水性抽出物を採用してもよい。前記焙煎唐辛子の配合量は、特に限定されないが、例えば、具材を除くソース部全体の質量に対して約０．０００３質量％以上であってもよく、好ましくは約０．００１質量％以上である。また、前記焙煎唐辛子の配合量は、例えば、具材を除くソース部全体の質量に対して約１質量％以下であってもよく、好ましくは約０．５質量％以下である。前記焙煎唐辛子の配合量がこのような範囲であると、前記ハヤシソースのトマトの風味がより良好なものとなる。
ある態様では、本発明のハヤシソースは、非焙煎唐辛子（すなわち通常の赤唐辛子）又はその抽出物をさらに含んでもよい。前記非焙煎唐辛子は、パウダー状又は粒子状などの粉砕物の形態であってもよい。前記焙煎唐辛子と前記非焙煎唐辛子の配合量を調節し、前記ハヤシソース中のカプサイシンの濃度を調節することによって、前記ハヤシソースの辛みを調節することができる。前記ハヤシソース中の前記カプサイシンの濃度は、特に限定されないが、例えば、具材を除くソース部全体の質量に対して約０．００２質量ｐｐｍ以上となるように配合してもよく、好ましくは約０．０１質量ｐｐｍ以上である。また、前記ハヤシソース中の前記カプサイシンの濃度は、具材を除くソース部全体の質量に対して約０．３質量ｐｐｍ以下であってもよく、好ましくは約０．１質量ｐｐｍ以下である。前記カプサイシンの濃度がこのような範囲にあると、前記ハヤシソースにおける甘味と辛みのバランスがより良好なものとなる。なお、前記カプサイシンの濃度は、当技術分野で通常使用される方法、例えば、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）などによってカプサイシンの含有量を測定し、算出することができる。前記ハヤシソース中の前記カプサイシンの濃度は、前記焙煎唐辛子単独で調節してもよい。
本発明のハヤシソースは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料及び／又は任意の添加剤をさらに含んでもよい。
別の態様では、本発明は、ハヤシソースを調製するための基材にも関しており、前記基材は、トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含むことを特徴としている。前記基材の形態は、特に制限されないが、例えば、ブロック状、フレーク状、顆粒状、又は粉状などの固形ルウであってもよい。本発明の基材は、前記のハヤシソースを調製できるものであればよい。
前記トマト原料の配合量は、特に制限されず、求める基材の形態に応じた量とすればよいが、例えば、前記基材全体の質量に対して約０．５質量％以上としてもよく、約１０質量％以下とすることもできる。各原料の配合量は、通常具材を含まない基材全体の質量に対する割合で、以下も同様である。
前記焙煎唐辛子の配合量は、特に限定されないが、例えば、基材全体の質量に対して約０．００１８質量％以上であってもよく、好ましくは約０．００６質量％以上である。また、前記焙煎唐辛子の配合量は、例えば、前記基材全体の質量に対して約６質量％以下であってもよく、好ましくは約３質量％以下である。前記焙煎唐辛子の配合量がこのような範囲であると、前記基材を用いて調製されるハヤシソースのトマトの風味がより良好なものとなる。
ある態様では、本発明の基材は、非焙煎唐辛子（すなわち通常の赤唐辛子）又はその抽出物をさらに含む。前記焙煎唐辛子と前記非焙煎唐辛子の配合量を調節し、前記基材中のカプサイシンの濃度を調節することによって、前記基材を用いて調製されるハヤシソースの辛みを調節することができる。前記基材中の前記カプサイシンの濃度は、特に限定されないが、例えば、基材全体の質量に対して約０．０１２質量％以上となるように配合してもよく、好ましくは約０．０６質量％以上である。また、前記基材中の前記カプサイシンの濃度は、前記基材全体の質量に対して約１．８質量％以下であってもよく、好ましくは約０．６質量％以下である。前記カプサイシンの濃度がこのような範囲にあると、前記基材を用いて調製されるハヤシソースにおける甘味と辛みのバランスがより良好なものとなる。
またある態様では、本発明の基材は、油脂原料及び／又は澱粉質原料をさらに含む。前記油脂原料は、前記基材を製造することができる限り特に限定されないが、例えば、常温固体油脂を使用してもよい。具体的には、前記油脂原料は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、並びにこれらの硬化油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂原料の配合量は、特に制限されないが、例えば、前記基材全体の質量に対して、約１０〜約５０質量％であってもよく、好ましくは約２０〜約４０質量％である。前記澱粉質原料は、前記基材を製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び化工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の量は、特に制限されないが、例えば、前記基材全体の質量に対して約１０〜約５０質量％であってもよく、好ましくは約２０〜約４０質量％である。
本発明の基材は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料及び／又は任意の添加剤をさらに含んでもよい。
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
〔調製例〕
後掲する表１に記載の原料を用いて固形ハヤシルウを製造した。具体的には、小麦粉及び常温固体油脂を焙煎処理して小麦粉ルウを調製し、この小麦粉ルウと残りの原料とを加熱混合した後、冷却して、固形ハヤシルウを製造した。そして、煮込んだ具材に、製造した固形ハヤシルウを、約１００質量部の湯に対し約２０質量部の割合で添加して溶き、常法によりハヤシソースを調理した。
後掲する表１に記載の原料を用いて固形ハヤシルウを製造した。具体的には、小麦粉及び常温固体油脂を焙煎処理して小麦粉ルウを調製し、この小麦粉ルウと残りの原料とを加熱混合した後、冷却して、固形ハヤシルウを製造した。そして、煮込んだ具材に、製造した固形ハヤシルウを、約１００質量部の湯に対し約２０質量部の割合で添加して溶き、常法によりハヤシソースを調理した。
(*2) 乾燥赤唐辛子を粉砕して調製した粒径約５００μｍの赤唐辛子粉末を焙煎機に投入し、蓋をして閉鎖された状態で、当該赤唐辛子粉末の品温が約１１０℃に達するまで１００分間かけて加熱したもの。
(*3) 乾燥赤唐辛子を粉砕して調製した粒径約３００μｍの赤唐辛子粉末。
(*4) トウガラシフレーバー（高砂香料工業株式会社製）
〔カプサイシンの濃度〕
実施例１〜６及び比較例１〜３の固形ハヤシルウで調理したハヤシソース中のカプサイシンの濃度をＨＰＬＣ法で測定した。その結果（具材を除くソース部の質量に対する濃度）を表２に示す。
実施例１〜６及び比較例１〜３の固形ハヤシルウで調理したハヤシソース中のカプサイシンの濃度をＨＰＬＣ法で測定した。その結果（具材を除くソース部の質量に対する濃度）を表２に示す。
〔官能評価〕
実施例１〜６及び比較例１〜３の固形ハヤシルウで調理したハヤシソースのトマト風味、辛み、及び全体的な風味を、１０名のパネリストで評価した。その結果を以下に示す。（なお、ハヤシソースを食した際の時間軸でとらえることができる味わいとして、口に入れたときに最初に感じる味、それに続いて感じる味、そして最後に感じる味を、それぞれ先味、中味、及び後味という。）
実施例１〜６及び比較例１〜３の固形ハヤシルウで調理したハヤシソースのトマト風味、辛み、及び全体的な風味を、１０名のパネリストで評価した。その結果を以下に示す。（なお、ハヤシソースを食した際の時間軸でとらえることができる味わいとして、口に入れたときに最初に感じる味、それに続いて感じる味、そして最後に感じる味を、それぞれ先味、中味、及び後味という。）
＊トマト風味
実施例１及び２：比較例１と比較して、トマトの風味が向上していた。
実施例３及び４：トマトの甘味と酸味のバランスの良い風味を強く感じた。
実施例５：実施例３及び４ほどではないが、トマトの甘味と酸味のバランスの良い風味を感じた。
実施例６：唐辛子の甘旨みが強く、ややトマト風味をマスクしているが、トマトの甘味と酸味のバランスの良い風味を強く感じた。
比較例１：一般的なハヤシソースのトマト風味を感じた。
比較例２：酸味の強い青いトマトの風味を感じた。
比較例３：とげとげしい辛さを感じるため、トマト風味の後味がマスクされていた。
実施例１及び２：比較例１と比較して、トマトの風味が向上していた。
実施例３及び４：トマトの甘味と酸味のバランスの良い風味を強く感じた。
実施例５：実施例３及び４ほどではないが、トマトの甘味と酸味のバランスの良い風味を感じた。
実施例６：唐辛子の甘旨みが強く、ややトマト風味をマスクしているが、トマトの甘味と酸味のバランスの良い風味を強く感じた。
比較例１：一般的なハヤシソースのトマト風味を感じた。
比較例２：酸味の強い青いトマトの風味を感じた。
比較例３：とげとげしい辛さを感じるため、トマト風味の後味がマスクされていた。
＊辛み
実施例１：辛みはほとんど感じなかった。
実施例２：実施例１と比較して、辛みを感じ、辛みは弱いが、先味から後味までバランスの良い辛味を感じた。
実施例３及び４：先味から後味までバランスの良い辛味を感じた。
実施例５：実施例３及び４ほどではないが、先味から後味までバランスの良い辛味を感じた。
実施例６：後味では辛さが弱くなったものの、先味から中味にかけてのまるみのある辛さを感じた。
比較例１：全く辛味を感じなかった。
比較例２：中味から後味までの辛さが強すぎた。
比較例３：後味にとげとげしい辛さが突出した。
実施例１：辛みはほとんど感じなかった。
実施例２：実施例１と比較して、辛みを感じ、辛みは弱いが、先味から後味までバランスの良い辛味を感じた。
実施例３及び４：先味から後味までバランスの良い辛味を感じた。
実施例５：実施例３及び４ほどではないが、先味から後味までバランスの良い辛味を感じた。
実施例６：後味では辛さが弱くなったものの、先味から中味にかけてのまるみのある辛さを感じた。
比較例１：全く辛味を感じなかった。
比較例２：中味から後味までの辛さが強すぎた。
比較例３：後味にとげとげしい辛さが突出した。
＊全体的な風味
実施例１及び２：比較例１と比較して全体的に風味が向上していた。
実施例３〜５：味の厚みを強く感じることができ、風味が良好だった。
実施例６：後味がやや弱いものの、先味から中味にかけての味の強さを感じ、風味が良好だった。
比較例１：一般的なハヤシソースの風味だった。
比較例２：中味から急に辛さが強くなり、風味のバランスが悪かった。
比較例３：後味にとげとげしい辛さが突出して、風味のバランスが悪かった。
実施例１及び２：比較例１と比較して全体的に風味が向上していた。
実施例３〜５：味の厚みを強く感じることができ、風味が良好だった。
実施例６：後味がやや弱いものの、先味から中味にかけての味の強さを感じ、風味が良好だった。
比較例１：一般的なハヤシソースの風味だった。
比較例２：中味から急に辛さが強くなり、風味のバランスが悪かった。
比較例３：後味にとげとげしい辛さが突出して、風味のバランスが悪かった。
以上より、焙煎唐辛子又はその抽出物をハヤシソース又はそれを調製するための基材中に配合することにより、ハヤシソースのトマト風味を向上することができることがわかった。また、焙煎唐辛子又はその抽出物を配合し、かつカプサイシンの濃度を調整することで、甘味とのバランスが良い辛みをハヤシソースに付与することができることがわかった。したがって、新規組成のハヤシソースを提供することが可能となり、例えば、良好な辛みのあるハヤシソースを提供することができる。
Claims (9)
- トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含む、ハヤシソース。
- 前記ハヤシソース中のカプサイシンの濃度が、具材を除くソース部全体の質量に対して０．００２質量ｐｐｍ以上である、請求項１に記載のハヤシソース。
- 前記ハヤシソース中のカプサイシンの濃度が、具材を除くソース部全体の質量に対して０．３質量ｐｐｍ以下である、請求項１又は２に記載のハヤシソース。
- 非焙煎唐辛子又はその抽出物をさらに含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載のハヤシソース。
- トマト原料と焙煎唐辛子又はその抽出物とを含む、ハヤシソースを調製するための基材。
- 前記基材中のカプサイシンの濃度が、前記基材全体の質量に対して０．０１２質量％以上である、請求項５に記載の基材。
- 前記基材中のカプサイシンの濃度が、前記基材全体の質量に対して１．８質量％以下である、請求項５又は６に記載の基材。
- 非焙煎唐辛子又はその抽出物をさらに含む、請求項５〜７のいずれか一項に記載の基材。
- 固形ルウである、請求項５〜８のいずれか一項に記載の基材。
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