JP2020000039A - 粉末唐辛子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】より明るさを抑えた赤黒い色味の粉末唐辛子の製造方法を提供すること。【解決手段】粒径４３０μｍ未満の微粉と粒径４３０μｍ以上のコア粒子を含む粉末唐辛子原料に水を添加し、混合することで前記微粉の割合を減少させることを含む粉末唐辛子の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、より明るさを抑えた赤黒い色味の粉末唐辛子の製造方法に関する。

粉末唐辛子は、乾燥させたトウガラシの実をすりつぶして粉末にした調味料である。一般に、食品の辛味づけに用いられる。粉末唐辛子は、また他の香辛料と混合した混合調味料としても用いられ、そばやうどんの薬味としても用いられている。粉末唐辛子の色味については、明るい赤色よりも赤黒い色味の方が好まれる傾向にあるようである。
特開２０１４−２２６０６９号公報は、唐辛子などの香辛料の色調の退色を防止することのできる殺菌方法を提供する。しかしながら、特開２０１４−２２６０６９号公報には、粉末唐辛子の赤みを変える方法は提供していない。

特開２０１４−２２６０６９号公報

本発明は、より明るさを抑えた赤黒い色味の粉末唐辛子の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らが鋭意検討した結果、粒径４３０μｍ未満の微粉と粒径４３０μｍ以上のコア粒子を含む粉末唐辛子原料に対して水を添加し、混合することにより、上記課題を解決することが出来ることを見出した。すなわち、本発明は、粒径４３０μｍ未満の微粉と粒径４３０μｍ以上のコア粒子を含む粉末唐辛子原料に水を添加し、混合することで前記微粉の割合を減少させることを含む粉末唐辛子の製造方法を提供する。また、本発明は、粒径４３０μｍ未満の微粉と粒径４３０μｍ以上のコア粒子を含む粉末唐辛子原料に水を添加し、１５０℃未満の温度で混合することを含む粉末唐辛子の製造方法を提供する。

本発明により、より明るさを抑えた赤黒い色味の粉末唐辛子の製造方法を提供することができる。

粉末唐辛子原料及び実施例７で得られた粉末唐辛子の顕微鏡写真を示す。

本発明の粉末唐辛子の製造方法は、粒径４３０μｍ未満の微粉と粒径４３０μｍ以上のコア粒子を含む粉末唐辛子原料に水を添加し、混合することを含む。
本発明で用いる粉末唐辛子原料は、粒径４３０μｍ未満の微粉と粒径４３０μｍ以上のコア粒子を含むものであれば特に限定されるものではないが、加熱殺菌されたものであることが好ましい。加熱殺菌方法としては、例えば過熱水蒸気殺菌などが挙げられる。
また、粒径４３０μｍ未満の微粉は、例えば１０〜９０質量％の範囲であってもよく、好ましくは１５〜８０質量％の範囲である。ここで、粉末唐辛子原料及び粉末唐辛子の粒径分布は、例えばレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定することができる。
粉末唐辛子原料に添加される水の添加量は、粉末唐辛子原料に適度な水分を与え、混合時に微粉の割合を好適に減少させる上で、好ましくは５質量％以上であり、より好ましくは５〜２０質量％の範囲である。水の添加方法は、特に限定されないが、たとえば、混合前の容器に水を直接添加してもよいし、粉末唐辛子原料に水を噴霧してもよい。
混合する際の温度は、好ましくは１５０℃未満、より好ましくは１２０℃未満、更に好ましくは６０〜８０℃である。この温度は、粉末唐辛子原料が接触する混合装置の温度をいい、たとえば混合装置の外周にジャケットがある場合はジャケットの温度をいう。１５０℃未満とすることで、添加した水分の蒸発を抑制しながら、混合することができる。また、混合時に上記の温度で加熱することにより、微粉の割合を好適に減少させるとともに、適度な風味を付与することもできる。
混合は、当技術分野で通常使用されている装置を特に制限されることなく採用することができ、蓋付焙煎装置を用いて行ってもよい。蓋付焙煎装置としては、例えば密閉撹拌釜（加圧釜）などが挙げられる。蓋付焙煎装置を用いることで、添加した水の蒸発を抑えることができる。

本発明の粉末唐辛子の製造方法においては、混合後に、粉末唐辛子を乾燥させる工程を含んでもよい。粉末唐辛子を乾燥させる方法としては、特に限定されるものではないが、例えば熱風乾燥などが挙げられる。
本発明で得られた粉末唐辛子は、そのまま容器に詰めて容器詰調味料としてもよく、また他の香辛料などと共に混合して混合調味料としてもよい。

（実施例１〜８並びに比較例１及び２）
表１に示した釜に加熱殺菌された粉末唐辛子原料を入れ、表１に示した条件で混合した。乾燥後、得られた粉末唐辛子の色を評価した。結果を表１に示す。また、レーザ回折式粒度分布測定装置（レーゼンテック社製Ｍ４００Ｌ）を用いて測定した粉末唐辛子原料、並びに実施例７及び８の粒度分布を表２に示す。

＜評価＞
色について、以下の基準で、５名のパネリストにより評価した。
＜色＞
◎：濃い赤黒い色を有する。
○：赤黒い色を有する。
×：オレンジ色を有する。

表１に示すように、粉末唐辛子原料に水を添加し、混合することによって、赤黒い色を有する粉末唐辛子を得ることが出来た。なお、比較例１の条件では、混合時間を３０分から１２０分まで変化させたが、色に変化はなかった。また、比較例２の条件では、混合時間を４０分から１２０分まで変化させたが、色に変化はなく、焦げて茶色になった。また、実施例２の条件では、混合時間を３０分と４０分とでは、色に変化はなかった。また、表２により、粉末唐辛子原料に水を添加し、混合することによって、粒径４３０μｍ未満の微粉の割合が減少していることが分かる。
粉末唐辛子の赤色は、主にトウガラシの果皮由来の粒子であり、果皮は脆く、衝撃を与えると砕けやすいため、微粉になりやすいと推測される。一方、白色は主にワタや種子由来の粒子である。ワタは柔軟性があり柔らかいため、種子は油分を多く含むため、これらは衝撃を与えても微粉になりにくいと推測される。粉末唐辛子原料に水を添加し、混合することによって、赤色の微粉が白色のコア粒子の表面に付着して、白味が減少したことから、粉末唐辛子は、赤黒い色を有するようになったと推測される。図１の粉末唐辛子原料の顕微鏡写真から、赤色の微粉が多く存在していることが分かる。また図１の実施例７で得られた粉末唐辛子の顕微鏡写真から、白色のコア粒子の表面に赤色の微粉が付着し、遊離している赤色の微粉が減少していることが分かる。

Claims (6)

1. 粒径４３０μｍ未満の微粉と粒径４３０μｍ以上のコア粒子を含む粉末唐辛子原料に水を添加し、混合することで前記微粉の割合を減少させることを含む粉末唐辛子の製造方法。
2. 粒径４３０μｍ未満の微粉と粒径４３０μｍ以上のコア粒子を含む粉末唐辛子原料に水を添加し、１５０℃未満の温度で混合することを含む粉末唐辛子の製造方法。
3. 混合後、粉末唐辛子を乾燥させることを含む請求項１又は２記載の製造方法。
4. 水の添加量が粉末唐辛子原料の質量を基準にして５〜２０質量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
5. 粉末唐辛子原料が加熱殺菌されたものである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
6. 混合を蓋付焙煎装置を用いて行う請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法。