WO2023135920A1 - 焙煎香辛料組成物 - Google Patents

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WO2023135920A1
WO2023135920A1 PCT/JP2022/042347 JP2022042347W WO2023135920A1 WO 2023135920 A1 WO2023135920 A1 WO 2023135920A1 JP 2022042347 W JP2022042347 W JP 2022042347W WO 2023135920 A1 WO2023135920 A1 WO 2023135920A1
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WO
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spices
parts
spice
oil
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PCT/JP2022/042347
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English (en)
French (fr)
Inventor
慎一 岩畑
茂樹 里見
素子 富田
有夏 湯浅
Original Assignee
ハウス食品株式会社
株式会社ギャバン
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils

Definitions

  • the present invention relates to a roasted spice composition and a method for producing the same.
  • spices have a unique flavor that can be perceived as an offensive taste such as an odor or a harsh taste, which can be a problem in the production of food and drink. Therefore, in the field concerned, there has been an earnest desire for a means for obtaining a spice with a suppressed off-taste and a good flavor.
  • the purpose of the present invention is to provide a new technique for bringing out the deliciousness of spices.
  • a mixture of spices and fats and oils which is obtained by blending oils and fats in an amount of more than 0.1 parts by mass and less than 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of spices. It was found that by heat treatment, a roasted spice composition having a good spice flavor with increased aroma can be obtained.
  • a method for producing a roasted spice composition comprising heat-treating a mixture of spices and fats and oils, wherein the mass ratio of spices to fats and oils (spices: fats and oils) in the mixture is 100 parts by mass:0.
  • the production method which is more than 1 part by mass and less than 3 parts by mass.
  • the spices include gardenia, pink pepper, black pepper, long pepper, star anise, capsicum, paprika, rose hip, juniper berry, allspice, pepper, vanilla, perilla, caraway seed, ajowan, anise seed, Fennel, fennel, coriander, parsley, cumin, celery, celery seed, dill seed, Japanese pepper, cardamom, orange peel, kaffir lime, yuzu, lemon peel, cassia, cinnamon, horseradish, wasabi, turmeric, zedoary, galangal, and The production method of [1], which is one or more selected from the group consisting of ginger.
  • the roasted spice composition of the present invention can be produced by a method including heat-treating a mixture of spice and oil.
  • the term "spice” means a seasoning used for adjusting the aroma, pungent taste, or color of food and drink. You can use things or commercial products.
  • the "spice” that can be used in the present invention can be appropriately selected from conventionally known general spices, but a structure with a relatively non-dense / sparse structure is used so that fats and oils can be easily absorbed / adsorbed. Spices with a relatively low oil content, and the like are preferred. Examples of such preferred spices include spices made from plant fruits, peels, barks, and rhizomes.
  • any one of the spices may be used alone, or a plurality of different spices may be used in combination.
  • Examples of combined spices include curry powder (turmeric, coriander, cumin, fenugreek, hot pepper) and the like.
  • Spices can be in the form of whole (whole, etc.), cut into suitable sizes or shapes, or crushed, crushed, or milled (powdered, coarsely ground, ground, etc.).
  • fat and oil means animal and vegetable fats and oils (sometimes called edible oils) that are used for food, and include liquid fats and oils, solidified fats and oils (for example, plastic fats and oils), extremely hardened fats and oils, and the like. 1 or 2 or more of the fats and oils are used.
  • Fats and oils that can be used in the present invention include, for example, palm oil, palm kernel oil, cottonseed oil, rapeseed white extract oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, olive oil, rice bran oil, mustard oil, and peanut oil.
  • the amount of each component in the mixture of spices and fats is more than 0.1 parts by mass, 0.2 parts by mass or more, preferably 0.3 parts by mass or more ( For example, 0.4 parts by mass or more), more preferably 0.5 parts by mass or more (e.g., 0.6 parts by mass or more, 0.7 parts by mass or more, 0.8 parts by mass or more, 0.9 parts by mass or more) , More preferably, it is contained in an amount of 1 part by mass or more, and the upper limit is less than 3 parts by mass (e.g., 2.5 parts by mass or less), preferably 2 parts by mass or less (e.g., 1.8 parts by mass or less, 1 .6 parts by mass or less), more preferably 1.5 parts by mass or less (eg, 1.4 parts by mass or less, 1.2 parts by mass or less).
  • 3 parts by mass e.g., 2.5 parts by mass or less
  • 2 parts by mass or less e.g., 1.8 parts by mass or less, 1 .6 parts by mass or less
  • the range of the amount of fats and oils in the mixture can be expressed using two numerical values respectively selected from the numerical values of the lower limit and the upper limit.
  • the amount is appropriately selected from the range of less than 3 parts by mass, preferably from 0.3 parts by mass to 2 parts by mass, and more preferably from 0.5 parts by mass to 1.5 parts by mass. If the blending amount of fats and oils in the mixture is less than the blending amount, the roasted spice composition produced may not have a good and fragrant flavor, or the spice may have a strong off-taste. There is On the other hand, if the blending amount of fats and oils in the mixture is larger than the blending amount, the roasted spice composition produced may have a strong burnt flavor or become sticky.
  • the heat treatment of the mixture of spices and fats and oils is performed by roasting.
  • Heating generally involves transferring heat energy from a heat carrier (eg, fire) to a heat transfer section (eg, a heating vessel such as a kettle) and then to a target (here, a mixture of spices and fats).
  • a heat carrier eg, fire
  • a heat transfer section eg, a heating vessel such as a kettle
  • a target here, a mixture of spices and fats.
  • any means for roasting the mixture can be used, but preferably, the area over which the heat energy is transferred from the heat medium to the heat transfer section is larger than the area over which the heat transfer section transfers to the object. (at least twice as large), and has a structure (for example, a lid, a closed top, etc.) that allows heat to escape and/or radiate upwards and does not go out or is hard to come out.
  • the mixture can be heated by indirect heating from the wall surface of the heat transfer part, and / or the aroma component of the spice escapes due to the above structure ( volatilization) and weakening can be avoided/suppressed.
  • the heat medium can use thermal power or electric power. Alternatively, it can be carried out by flowing a heat medium or the like.
  • the heat transfer part preferably has a stirring function for uniform heating of the mixture. Examples of the stirring function include, but are not limited to, stirring blades (rotary blades) in the container and means for rotating the container itself (eg, drum mixer, tumbler mixer, lifter mixer, etc.).
  • roasting means examples include (but are not limited to) a drum-type roasting machine, and the drum-type roasting machine is particularly preferable.
  • a drum-type roasting machine a mixture of spices and fats is stirred in a rotating drum that has a stirring blade inside and is roasted by heat transfer from the rotating drum (heat transfer section). Roasting is preferred.
  • the heat treatment of the mixture can be performed in a range where the product temperature of the mixture is about 20 to 165 ° C., more specifically, the maximum product temperature of the mixture is 80 ° C. or higher, for example, 85 ° C. or higher, preferably. is 90° C. or higher, for example, 95° C. or higher, more preferably 100° C. or higher, for example, 110° C. or higher, and the upper limit thereof is not particularly limited. It can be 150° C. or lower, or 140° C. or lower, preferably 125° C. or lower, more preferably 120° C. or lower.
  • the range of the maximum product temperature of the mixture in the heat treatment can be expressed using two numerical values respectively selected from the numerical values of the lower limit and the upper limit, for example, 80 ° C. or higher and 165 ° C. or lower, preferably 90 ° C. or higher. It can be appropriately selected from the range of 125° C. or lower, more preferably 100° C. or higher and 120° C. or lower.
  • the heat treatment time of the mixture is not particularly limited, but is, for example, 1 to 200 minutes, for example, 1 to 100 minutes, 5 to 60 minutes, preferably 7 to 45 minutes, more preferably 10 to 30 minutes. It can be about a minute.
  • the heating value of the heat treatment to which the mixture is applied is more than 1, for example, 1.5 or more, preferably 2 or more (for example, 3 or more), more preferably 4 or more ( For example, 5 or more), more preferably 6 or more (e.g., 7 or more, 8 or more, 9 or more), the upper limit is less than 200 (e.g., 180 or less, 160 or less, 140 or less, 120 or less), preferably 100 or less (eg, 80 or less, 60 or less, 50 or less), more preferably 40 or less, 30 or less, 20 or less, 10 or less.
  • the range of the heating value can be expressed using two numerical values respectively selected from the numerical values of the lower limit and the upper limit, and is more than 1 and less than 200, preferably 2 or more and 100 or less, more preferably 4 or more and 40 or less. It can be selected as appropriate.
  • the heating value of the heat treatment to which the mixture is applied is smaller than the above range, the roasted spice composition produced without sufficient roasting will have an off-taste of the spice, or will have a good aroma. The texture may not be obtained.
  • the value of the heating value is larger than the above range, the flavor of the spice may be weakened or may not be perceived.
  • the heating value can be calculated by measuring the temperature of the mixture every minute during the heat treatment. For example, in the heat treatment for 5 minutes, it is assumed that the product temperature (° C.) at each time is the value shown in Table 1 below.
  • the roasted spice composition of the present invention if necessary, further contains excipients, disintegrants, lubricants, binders, Diluents, buffers, suspending agents, thickeners, emulsifiers, preservatives, preservatives, antioxidants, coloring agents, solvents, solubilizers, tonicity agents, flavoring agents, pH adjusters, fragrances , sweeteners, taste components, acidulants, seasonings, and other ingredients can be blended.
  • the blending amount of these other ingredients can be appropriately selected within a range that does not interfere with the flavor desired in the present invention. Mixing of these other ingredients with the spices and fats can be performed at one or more timings before the heat treatment, during the heat treatment, and after the heat treatment.
  • the roasted spice composition produced by the above method is the composition alone (that is, depending on the form of the spice used), or if necessary, the above other ingredients are blended or added. It can be in the form of a body.
  • "granular material” includes forms such as powder, coarsely crushed, coarsely ground, grains (wholes of spices, etc.), granules, flakes, pellets, and the like.
  • the form of powder and granules can be obtained by crushing, pulverizing, or grinding means, granulation methods (e.g., compression granulation, extrusion granulation, spray granulation, rolling granulation, Fluid bed granulation, stirring granulation, etc.), drying methods (eg, freeze drying, heat drying, air drying, spray drying, drum drying, hot air drying, vacuum drying, etc.), and combinations thereof.
  • granulation methods e.g., compression granulation, extrusion granulation, spray granulation, rolling granulation, Fluid bed granulation, stirring granulation, etc.
  • drying methods eg, freeze drying, heat drying, air drying, spray drying, drum drying, hot air drying, vacuum drying, etc.
  • the manufactured roasted spice composition is filled into a container.
  • the form of the container is not particularly limited, but may be a pouch, can, bottle, tube, bottle, or the like.
  • the size of the container is not particularly limited, but can be, for example, 3 to 300 g (typically 3 g, 10 g, 20 g, 27 g, 30 g, 50 g, 100 g, 150 g, 200 g, 250 g, or 300 g).
  • Filling of the roasted spice composition into the container can be performed by any means.
  • coriander whole (produced in Morocco) was used as the spice and palm oil was used as the oil.
  • Roasting was performed using a stainless steel roasting machine (product number: 1010) (Collins roasting machine).
  • Test 1 Effect of fat amount on flavor
  • fats and oils are used in the amounts shown in Table 2 below, mixed, and heated at 25 to 148 ° C. for 15 minutes so that the maximum temperature reaches 148 ° C.
  • a roasted spice composition was prepared in the form of granules (spice wholes).
  • Test 2 Effect of heat treatment on flavor With respect to 100 parts by mass of spices, 1 part by mass of fat and oil is used, and both are mixed, and the heating value is in the range of 1 to 200 minutes at 20 to 155 ° C. Table 3 below.
  • a roasted spice composition was prepared in the form of granules (spice wholes) by heat treatment to a value of .
  • the obtained roasted spice composition had a raw spice, a cilantro (coriander leaf) odor remaining, and a good crunchy texture. I could't feel it.
  • Test 3 Effect of roasting machine on flavor Per 100 parts by mass of spices, 1 part by mass of oil and fat is used, and the two are mixed. Heat treatment was performed at 25 to 155° C. for 10 to 40 minutes so that the temperature reached 155° C. (the heating value was 6) to prepare a roasted spice composition in the form of granules (spice wholes). The following roasting machine was used for the test.
  • Test 4 Effect of type of spice on flavor
  • 100 parts by mass of various spices listed in Tables 5-1 and 5-2 below 1 part by mass of fat and oil is used, and both are mixed.
  • Heat treatment is performed at 25 to 155 ° C. for 10 to 40 minutes so that the temperature reaches 155 ° C. (heating value becomes 6), and the roasted spice composition is prepared in the form of granules depending on the form of each spice. .
  • Test 5 Effect of spice form on flavor With respect to 100 parts by mass of spices in various forms shown in Table 6 below, 1 part by mass of fat and oil is used and both are mixed, and the maximum temperature reaches 155 ° C. 25 to 155° C. for 10 to 40 minutes (the heating value becomes 6) to prepare a roasted spice composition in the form of granules depending on the form of the spice.
  • the form of the spice was not limited to a specific one, and a roasted spice composition having a good flavor could be obtained regardless of which form of whole, coarse ground, or powder was used.

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Abstract

本発明は、香辛料の美味しさを引き出す新たな手法を提供することを目的とするものであり、香辛料１００質量部と油脂０．１質量部超３質量部未満の混合物を加熱処理することを含む、焙煎香辛料組成物の製造方法、ならびにそれにより製造された焙煎香辛料組成物を提供する。

Description

焙煎香辛料組成物
　本発明は、焙煎香辛料組成物及びその製造方法に関する。
　今日、香辛料は飲食品の製造においては欠かすことのできない代表的な調味料の一つとなっており、種々の飲食品の調理において味付けや香り付けに利用されている。
　一方で、香辛料は特有の風味を有し、それが臭みやえぐ味等の異味として感じられる場合があり、飲食品の製造において問題となる場合があった。そのため、当該分野においては、異味が抑えられ、風味良好な香辛料を得るための手段が切望されていた。
　本発明は、香辛料の美味しさを引き出す新たな手法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、香辛料１００質量部に対して油脂を０．１質量部超３質量部未満の量で配合してなる、香辛料と油脂の混合物を加熱処理することによって、異味が抑えられ、香ばしさの増した香辛料の良好な風味を有する焙煎香辛料組成物が得られることを見出した。
　本発明は、これらの新規知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］　香辛料と油脂の混合物を加熱処理することを含む、焙煎香辛料組成物の製造方法であって、前記混合物において香辛料と油脂の質量比（香辛料：油脂）が、１００質量部：０．１質量部超３質量部未満である、製造方法。
［２］　前記香辛料が、クチナシ、ピンクペッパー、黒胡椒、ロングペッパー、スターアニス、トウガラシ、パプリカ、ローズヒップ、ジュニバーベリー、オールスパイス、カショウ、バニラ、シソ、キャラウェイシード、アジョワン、アニスシード、ウイキョウ、フェンネル、コリアンダー、パセリ、クミン、セロリー、セロリシード、ディルシード、サンショウ、カルダモン、オレンジピール、カフィアライム、ユズ、レモンピール、カシア、シナモン、ホースラディッシュ、ワサビ、ウコン、ガジュツ、ガランガル、及びショウガからなる群から選択される一又は複数である、［１］の製造方法。
［３］　前記加熱処理の加熱価が、１超２００未満である、［１］又は［２］の製造方法。
［４］　前記加熱処理が、前記混合物をドラム式焙煎機で焙煎することを含む、［１］～［３］のいずれかの製造方法。
［５］　前記焙煎香辛料組成物が粉粒体の形態を有する、［１］～［４］のいずれかの製造方法。
［６］　［１］～［５］のいずれかの製造方法により製造された、焙煎香辛料組成物。
　本明細書は本願の優先権の基礎である２０２２年１月１４日に出願された日本国特許出願２０２２－００４２４７号の明細書等に記載される内容を包含する。
　本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとりいれるものとする。
　本発明によれば、香辛料の美味しさを引き出す新たな手法を提供することができる。
　本発明の焙煎香辛料組成物は、香辛料と油脂の混合物を加熱処理することを含む方法により製造することができる。
　本発明において「香辛料」とは、飲食品の香り、辛味、又は色などを調整するために用いられる調味料を意味し、本発明における香辛料には、従来公知の一般的な手法により製造されたものや、市販品を利用することができる。
　本発明に利用できる「香辛料」は、従来公知の一般的な香辛料より適宜選択することが可能であるが、油脂を吸収／吸着しやすいように、組織が比較的密でない／疎である構造を有する香辛料や、油分の含有量が比較的少ない香辛料等が好ましい。このような好ましい香辛料としては、例えば、植物の果実、果皮、樹皮、根茎を原料とする香辛料が挙げられ、より具体的には、クチナシ、ピンクペッパー、黒胡椒、ロングペッパー、スターアニス、トウガラシ、パプリカ、ローズヒップ、ジュニバーベリー、オールスパイス、カショウ、バニラ、シソ、キャラウェイシード、アジョワン、アニスシード、ウイキョウ（フェンネル）、コリアンダー、パセリ、クミン、セロリー（セロリシード）、ディルシード、サンショウ、カルダモン等の果実を原料とする香辛料、オレンジピール、カフィアライム、ユズ、レモンピール等の果皮を原料とする香辛料、カシア、シナモン等の樹皮を原料とする香辛料、ホースラディッシュ、ワサビ、ウコン、ガジュツ、ガランガル、ショウガ等の根茎を原料とする香辛料等が挙げられる（これらに限定はされない）。香辛料はいずれか単独で用いてもよいし、異なる香辛料を複数組み合わせて用いてもよい。組み合わせの香辛料としては例えば、カレー粉（ターメリック、コリアンダー、クミン、フェネグリーク、トウガラシ）等が挙げられる。香辛料は原型のまま（ホール等）、あるいは適当な寸法又は形状にカットした形態、あるいは、破砕、粉砕、又は摩砕した形態（粉末、粗砕、荒挽き等）とすることができる。
　本発明において「油脂」とは、食用に供される動植物性油脂（食用油とも呼ばれる場合がある）を意味し、液体油脂、固化油脂（例えば、可塑性油脂）、極度硬化油脂等であり、これらの油脂の１種又は２種以上が利用される。
　本発明において利用可能な油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、綿実油、菜種白絞油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、オリーブ油、米ぬか油、からし油、落花生油、ゴマ油、米油、ツバキ油、ベニバナ油、アマニ油、シソ油、エゴマ油、茶油、ヤシ油、アボガド油、ククイナッツ油、グレープシード油、ココアバター、ココナッツ油、小麦胚芽油、アーモンド油、月見草油、ひまし油、ヘーゼルナッツ油、マカダミアナッツ油、ローズヒップ油、ブドウ油、カカオ油、ホホバ油等の植物油脂、バター、バターオイル、ラード、ヘット、ショートニング、マーガリン、ギー、牛脂（ビーフオイル）、羊脂、豚脂、及び魚油等の動物油脂、及びこれらの極度硬化油脂（水素添加油脂）、エステル交換油脂等を挙げることができる（これらに限定はされない）。油脂はいずれか単独で用いてもよいし、異なる油脂を組み合わせて用いてもよい。
　本発明において、香辛料と油脂の混合物における各成分の配合量は、香辛料１００質量部に対して、油脂が０．１質量部超、０．２質量部以上、好ましくは０．３質量部以上（例えば、０．４質量部以上）、より好ましくは０．５質量部以上（例えば、０．６質量部以上、０．７質量部以上、０．８質量部以上、０．９質量部以上）、さらに好ましくは１質量部以上の量で含まれ、その上限は、３質量部未満（例えば、２．５質量部以下）、好ましくは２質量部以下（例えば、１．８質量部以下、１．６質量部以下）、より好ましくは１．５質量部以下（例えば、１．４質量部以下、１．２質量部以下）の量である。前記混合物における油脂の配合量の範囲は前記下限及び上限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、すなわち、香辛料１００質量部に対して、油脂を０．１質量部超３質量部未満、好ましくは０．３質量部以上２質量部以下、より好ましくは０．５質量部以上１．５質量部以下の範囲より適宜選択される量である。前記混合物における油脂の配合量が、前記配合量よりも少ない場合には、製造された焙煎香辛料組成物において、香ばしい良好な風味が十分に感じられない場合や、香辛料の異味が強く感じられる場合がある。一方、前記混合物における油脂の配合量が、前記配合量よりも多い場合には、製造された焙煎香辛料組成物において、焦げ風味が強く感じられる場合や、べたつきを生じる場合がある。
　本発明において、香辛料と油脂の混合物の加熱処理は焙煎により行う。加熱は一般的に、熱媒（例えば火）から熱伝道部（例えば釜などの加熱容器）へ、さらに対象（ここでは香辛料と油脂の混合物）へと、熱エネルギーが移っていく。本発明において、前記混合物の焙煎手段は任意のものを利用することが可能であるが、好ましくは、熱エネルギーが熱媒から熱伝道部へ移る面積が、熱伝道部から対象へ移る面積よりも広く（少なくとも２倍以上）、かつ熱が上方に抜けて及び／又は放散して外部に出ない／出づらい構造（例えば蓋、上部の閉鎖など）を有する焙煎手段により行う。当該手段を用いて焙煎を行うことにより、加熱の工程において、熱伝道部の壁面から間接加熱により前記混合物を加熱することができ、及び／又は、上記構造により香辛料の香り成分が逃げたり（揮発したり）、弱められたりすることを回避／抑制することができる。当該手段において、熱媒は、火力又は電力を利用することができ、例えば、熱伝道部（例えば釜などの加熱容器）の外周を火力又は電力により加熱すること、あるいは当該外周に温水、蒸気、又は熱媒等を流すことにより行うことができる。また、熱伝道部は、前記混合物の均一な加熱のために、攪拌機能を備えるものが好ましい。攪拌機能としては、例えば当該容器中の攪拌翼（回転翼）や、当該容器自体を回転させる手段（例えばドラムミキサー、タンブラーミキサー、リフターミキサー等）が挙げられるが、これらに限定はされない。このような焙煎手段としては、ドラム式焙煎機等が挙げられるが（これに限定はされない）、特に好ましくはドラム式焙煎機である。具体的には、ドラム式焙煎機を用いて、内部に撹拌翼を備え且つ回転する回転ドラムの中で香辛料と油脂の混合物を撹拌しながら回転ドラム（熱伝道部）からの熱伝道により焙煎するのが好ましい。
　前記混合物の加熱処理は前記混合物の品温が２０～１６５℃程度となる範囲で行うことができ、より詳細には、前記混合物の最高到達品温が８０℃以上、例えば、８５℃以上、好ましくは９０℃以上、例えば、９５℃以上、より好ましくは１００℃以上、例えば、１１０℃以上であり、その上限は特に限定されるものではないが、例えば、１６５℃以下、例えば、１６０℃以下、１５０℃以下、もしくは１４０℃以下、好ましくは１２５℃以下、より好ましくは１２０℃以下とすることができる。前記加熱処理における、前記混合物の最高到達品温の範囲は前記下限及び上限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、例えば８０℃以上１６５℃以下、好ましくは９０℃以上１２５℃以下、より好ましくは１００℃以上１２０℃以下の範囲より適宜選択することができる。
　前記混合物の加熱処理の時間は、特に限定されるものではないが、例えば、１～２００分間、例えば、１～１００分間、５～６０分間、好ましくは７～４５分間、より好ましくは１０～３０分間程度とすることができる。
　また、前記混合物の加熱処理において、前記混合物が付されるこの加熱処理の加熱価は、１超、例えば、１．５以上、好ましくは２以上（例えば、３以上）、より好ましくは４以上（例えば、５以上）、さらに好ましくは６以上（例えば、７以上、８以上、９以上）であり、その上限は、２００未満（例えば、１８０以下、１６０以下、１４０以下、１２０以下）、好ましくは１００以下（例えば、８０以下、６０以下、５０以下）、より好ましくは、４０以下、３０以下、２０以下、１０以下である。前記加熱価の範囲は前記下限及び上限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、１超２００未満、好ましくは２以上１００以下、より好ましくは４以上４０以下の範囲より適宜選択することができる。
　前記混合物が付される加熱処理の加熱価が、前記範囲よりも小さい場合には、焙煎が十分でなく製造された焙煎香辛料組成物において、香辛料の異味が感じられたり、香ばしさや良好な食感が得られない場合がある。一方、前記加熱価の値が、前記範囲よりも大きい場合には、香辛料の風味が弱められたり、又は感じられなくなる場合がある。
　ここで「加熱価」とは、加熱量の大きさを示すパラメータである。加熱処理における加熱温度が高く、加熱時間が長い程、加熱価が大きくなる。具体的には、加熱価は、下記式によって表される値（以下、ＣＶ値という）を、加熱時間（分）で積分した値として求められる。
　　（式）：ＣＶ値＝１０((品温-基準温度)/Z値)
　なお、本発明においては、基準温度を１５０℃、Ｚ値を３０℃とする。
　詳細には、加熱価は、加熱処理中、前記混合物の品温を毎分測定することにより、算出することができる。例えば、５分間の加熱処理において、各時間における品温（℃）が、下記表１に示される値であったとする。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　この加熱処理の場合、加熱価は、０～５分のＣＶ値の合計値であり、下記式により、０．８５と計算される。
　　（式）：０．４６＋０．２２＋０．１０＋０．０５＋０．０２＝０．８５
　本発明の焙煎香辛料組成物には、上記香辛料及び油脂に加えて、必要に応じてさらに、飲食品の製造において通常用いられている、賦形剤、崩壊剤、滑沢剤、結合剤、希釈剤、緩衝剤、懸濁化剤、増粘剤、乳化剤、保存剤、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、溶剤、溶解補助剤、等張化剤、矯味矯臭剤、ｐＨ調整剤、香料、甘味料、呈味成分、酸味料、調味料等のその他の成分を配合することができる。これらその他の成分の配合量は、本発明において所望される風味が妨げられない範囲で、適宜選択することができる。これらその他の成分の上記香辛料及び油脂との混合は、前記加熱処理の前、加熱処理の最中、及び加熱処理の後の一つ以上のタイミングで行うことができる。
　上記方法により製造された焙煎香辛料組成物は、当該組成物のみで（すなわち、用いた香辛料の形態に依拠して）、又は必要に応じて上記その他の成分を配合又は添加して、粉粒体の形態とすることができる。本発明において「粉粒体」には、粉末、粗砕、荒挽き、粒（香辛料のホール等）、顆粒、フレーク、又はペレット等の形態が含まれる。粉粒体の形態は、飲食品の製造において一般的に用いられる、破砕、粉砕、もしくは摩砕手段、造粒方法（例えば、圧縮造粒、押し出し造粒、噴霧造粒、転動造粒、流動層造粒、攪拌造粒等）、乾燥方法（例えば、凍結乾燥、加熱乾燥、風乾、噴霧乾燥、ドラム乾燥、熱風乾燥、真空乾燥等）、ならびにそれらの組合せ、により製造することができる。
　製造された焙煎香辛料組成物は容器に充填される。容器の形態は特に限定されないが、パウチ、缶、瓶、チューブ、ボトル等の形状とすることができる。容器の大きさは特に限定されないが、例えば、３～３００ｇ（典型的には３ｇ、１０ｇ、２０ｇ、２７ｇ、３０ｇ、５０ｇ、１００ｇ、１５０ｇ、２００ｇ、２５０ｇ又は３００ｇ）の大きさとすることができる。焙煎香辛料組成物の容器への充填は、任意の手段により行うことができる。
　以下、実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
　以下、各試験において、特段の言及がない限り、香辛料はコリアンダー（ホール）（モロッコ産）、油脂はパーム油を使用し、香辛料と油脂の混合物の加熱処理はドラム式焙煎機（「１０ｋｇ電動ステンレス焙煎機（製品番号：１０１０）」コリンズ焙煎機）を用いた焙煎により行った。
試験１．油脂量による風味への影響
　香辛料１００質量部に対して、油脂を下記表２の量で用いて両者をそれぞれ混合し、最高達温品温が１４８℃になるように２５～１４８℃、１５分間加熱処理して（加熱価が６となる）、焙煎香辛料組成物を粉粒体（香辛料のホール）の形態で調製した。
　得られた各種焙煎香辛料組成物について、日頃から訓練を受けた３名のパネラーが喫食し、以下の基準に基づいてその風味を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　各種焙煎香辛料組成物の評価結果を、下記表２に併記する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　油脂の含量が比較的少ない場合には（比較例１）、得られた焙煎香辛料組成物において、油で加熱した香辛料の香ばしい香りが十分引き出されず、香辛料の刺すような嫌な味が口に残った。
　また、油脂の含量が比較的多い場合には（比較例２）、焙煎機のドラム内壁に油脂が付着し、焦げ風味が強く感じられた。さらに、得られた焙煎香辛料組成物において、べたつきが強く、粉粒体としての当該組成物のハンドリングが容易ではなかった。
　一方、実施例１～５の焙煎香辛料組成物においては、ナッツ様の香ばしさと香辛料の香り高さが感じられ、特に、実施例３の焙煎香辛料組成物においては、香辛料の生臭い、わらっぽい風味が低減され、おいしさが特に強く感じられた。
試験２．加熱処理による風味への影響
　香辛料１００質量部に対して、油脂を１質量部の量で用いて両者をそれぞれ混合し、２０～１５５℃にて１～２００分間の範囲で加熱価が下記表３の値となる加熱処理に付して、焙煎香辛料組成物を粉粒体（香辛料のホール）の形態で調製した。
　得られた各種焙煎香辛料組成物について、上記「試験１．」と同様に、その風味を評価した。
　各種焙煎香辛料組成物の評価結果を、下記表３に併記する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　加熱価が比較的小さい場合には（比較例３）、得られた焙煎香辛料組成物において、香辛料が生っぽく、パクチー（コリアンダーの葉）臭が残ると共に、カリカリとした良好な食感が感じられなかった。
　また、加熱価が比較的大きい場合には（比較例４）、得られた焙煎香辛料組成物において、香ばしい香りは感じられるが、香辛料の香りは弱く感じられた。
　一方、実施例６～１２の焙煎香辛料組成物においては、ナッツ様の香ばしさと香辛料の香り高さが感じられ、特に、実施例８の焙煎香辛料組成物においては、香辛料の生臭い、わらっぽい風味が低減され、おいしさが特に強く感じられた。
試験３．焙煎機による風味への影響
　香辛料１００質量部に対して、油脂を１質量部の量で用いて両者をそれぞれ混合し、下記表４に記載の各種焙煎機を用いて、最高達温品温が１５５℃になるように２５～１５５℃、１０～４０分間加熱処理して（加熱価が６となる）、焙煎香辛料組成物を粉粒体（香辛料のホール）の形態で調製した。試験には以下の焙煎機を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　得られた各種焙煎香辛料組成物について、上記「試験１．」と同様に、その風味を評価した。
　各種焙煎香辛料組成物の評価結果を、下記表４に併記する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　平釜を用いて加熱処理した場合には（比較例５）、熱が上部に逃げるため昇温が遅く、結果、香辛料の香りが抜けてしまったと考えられ、得られた焙煎香辛料組成物において良好な風味が感じられなかった。
　また、熱風乾燥機を用いて加熱処理した場合には（比較例６）、昇温は早いが、大量の空気に香辛料の香りが逃げてしまったと考えられ、得られた焙煎香辛料組成物において良好な風味が感じられなかった。
　さらに、過熱水蒸気式焙煎機を用いて加熱処理した場合には（比較例７）、香辛料の水分量が増して香りが出にくく、また、過熱度を極端に上げると過熱水蒸気に香辛料の香りが逃げてしまったと考えられ、得られた焙煎香辛料組成物において、良好な風味が感じられなかった。
　一方、ドラム式焙煎機を用いた場合には（実施例１３）においては、ナッツ様の香ばしさと香辛料の香り高さが感じられ、香辛料の生臭い、わらっぽい風味が低減され、おいしさが特に強く感じられた。
試験４．香辛料の種類による風味への影響
　下記表５－１、表５－２に記載の各種香辛料１００質量部に対して、油脂を１質量部の量で用いて両者をそれぞれ混合し、最高達温品温が１５５℃になるように２５～１５５℃、１０～４０分間加熱処理して（加熱価が６となる）、焙煎香辛料組成物を各香辛料の形態に依拠した粉粒体の形態で調製した。
　得られた各種焙煎香辛料組成物について、上記「試験１．」と同様に、その風味を評価した。
　各種焙煎香辛料組成物の評価結果を、下記表５－１、表５－２に併記する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　植物の種子を主体とする香辛料を用いた場合には（比較例８～１０）、表面に油脂がべたついた状態であり焙煎機のドラム内壁に油脂が付着し、焦げ風味が強く感じられ、おいしさは感じられなかった。さらに、得られた焙煎香辛料組成物において、べたつきが強く、粉体としての当該組成物のハンドリングが容易ではなかった。
　一方、植物の果実、果皮、根茎、樹皮を主体とする香辛料を用いた場合には（実施例１４～２４）、ナッツ様の香ばしさと香辛料の香り高さが感じられ、香辛料の生臭い、わらっぽい風味が低減され、おいしさが特に強く感じられた。
試験５．香辛料の形態による風味への影響
　下記表６に記載の各種形態の香辛料１００質量部に対して、油脂を１質量部の量で用いて両者をそれぞれ混合し、最高達温品温が１５５℃になるように２５～１５５℃、１０～４０分間加熱処理して（加熱価が６となる）、焙煎香辛料組成物を香辛料の形態に依拠した粉粒体の形態で調製した。
　得られた各種焙煎香辛料組成物について、上記「試験１．」と同様に、その風味を評価した。
　各種焙煎香辛料組成物の評価結果を、下記表６に併記する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　香辛料の形態は特定のものに限定されることなく、ホール、荒挽き、粉末のいずれの形態を用いた場合においても、良好な風味を有する焙煎香辛料組成物を得ることができた。


 

Claims (5)

  1. 　香辛料と油脂の混合物を加熱処理することを含む、焙煎香辛料組成物の製造方法であって、前記混合物において香辛料と油脂の質量比（香辛料：油脂）が、１００質量部：０．１質量部超３質量部未満である、製造方法。
  2. 　前記香辛料が、クチナシ、ピンクペッパー、黒胡椒、ロングペッパー、スターアニス、トウガラシ、パプリカ、ローズヒップ、ジュニバーベリー、オールスパイス、カショウ、バニラ、シソ、キャラウェイシード、アジョワン、アニスシード、ウイキョウ、フェンネル、コリアンダー、パセリ、クミン、セロリー、セロリシード、ディルシード、サンショウ、カルダモン、オレンジピール、カフィアライム、ユズ、レモンピール、カシア、シナモン、ホースラディッシュ、ワサビ、ウコン、ガジュツ、ガランガル、及びショウガからなる群から選択される一又は複数である、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記加熱処理の加熱価が、１超２００未満である、請求項１又は２に記載の製造方法。
  4. 　前記加熱処理が、前記混合物をドラム式焙煎機で焙煎することを含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
  5. 　前記焙煎香辛料組成物が粉粒体の形態を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。


     
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